Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07 «Приготовление холодных блюд и напитков»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07 «Приготовление холодных блюд и напитков»

библиотека
материалов

КОМИТЕТ ОБРАЗОВНИЯ И НАУКИ

ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

"Себряковский технологический техникум"









Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ.07 «Приготовление холодных блюд и напитков»

По профессии 19.01.17 Повар, кондитер















Комплект оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по профессии 260807.01 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров 260800 Технология продукции и организация общественного питания.




Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение "Себряковский технологический техникум"




Разработчик:

Павлова Надежда Александровна, преподаватель первой категории.

















Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по приготовлению холодных блюд и напитков и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Экзамен проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы. И теоретическому обоснованию этапов выполнения задания по приготовлению

блюд из мяса и домашней птицы. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются продукты деятельности и процесс деятельности одновременно.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация).

1.Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

практические занятия.

Тестирование.

УП

Дифференцированный зачет

Экспертное наблюдение и оценка.

ПП

Дифференцированный зачет

Экспертное наблюдение и оценка.


2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:








-Демонстрировать точность и правильность приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд в соответствии с кулинарным использованием.

-Определять органолептическим методом качество простых холодных и горячих сладких блюд в соответствии с технологическими требованиями.

-Выбирать производственный инвентарь и оборудование в соответствии с требованиями технологического процесса



ПК07.02.Готовить простые горячие напитки


-Выполнять последовательность технологических операций, порядка и норм закладки в соответствии с технологической картой.


-Применять производственный инвентарь и оборудование согласно заданной технологии;


-Обосновывать условия хранения


-Приготовлять простые горячие напитки в соответствии с ученической нормой времени


-Определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым горячим напиткам

ПК.07.03.Готовить и оформлять простые холодные напитки

-Приготовлять отдельные компоненты для приготовления и оформления простых холодных напитков


-Соответствие выбора инвен6таря и -оборудования заданной технологии;


-Приготовлять и оформить простые холодные напитки в соответствии с ученической нормой времени


-Обосновывать условия хранения простых холодных напитков



ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • демонстрация устойчивого интереса к будущей профессии

ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • мотивированное обоснование выбора способа решения профессиональной задачи

  • достижение цели профессиональной задачи при выполнении поварских работ

ОК3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях

  • способность к самоанализу и коррекции результатов собственной деятельности

  • демонстрация качества выполнения профессиональных задач

  • способность нести ответственность за результаты своей работы

ОК4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • нахождение и использование информации для качественного выполнения профессиональных задач

  • использование нескольких источников информации

ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • решение профессиональных задач на основе самостоятельно найденной информации с использованием ИКТ

  • оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ

ОК6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

  • участие в планировании организации групповой работы;

  • выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности

ОК7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  • выполнение обязанностей в соответствии с нормами СанПина

ОК8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  • решение ситуативных задач, связанных с использованием профессиональных компетенций


2.2. Требования к портфолио

Тип портфолио смешанный


3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 07.01:

1) Правила подготовки продуктов для приготовления сладких блюд и напитков

2) Технология приготовления и отпуска сладких блюд и напитков

3) Составление технологической карты сладких блюд и напитков по заданным условиям.

4) Составление схемы приготовления сладких блюд и напитков по заданным условиям.

5)Выполнение расчета норм закладки сырья сладких блюд и напитков по заданным условиям.

4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и производственной практике

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется по результатам выполнения проверочных работ и/ или аттестационного лиси\та по учебной практике (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на учебной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.


4.1 Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики _____________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________




Дата

Подписи

руководителя практики

ответственного лица организации.


Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на производственной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Форма аттестационного листа производственной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики __________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.




Приготовление и простых горячих напитков.




Приготовление и оформление простых холодных напитков.






Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации



5. Структура контрольно- оценочных материалов для экзамена (квалифицированного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности приготовление сладких блюд и напитков в целом.

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля Приготовление сладких блюд и напитков

По профессии CПО повар, кондитер

код профессии 260807.01

Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):

Профессиональные компетенции:

Общие компетенции: ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1.

Производить приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд

ПК 7.2.

Производить приготовление простых горячих напитков


ПК 7.3.

Производить приготовление и оформление простых холодных напитков

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).


ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ




  1. Ассортимент и классификация сладких блюд

  2. Технология приготовления салата из дыни

  3. Технология приготовления компота из свежих яблок

  4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления салата из дыни и компота из свежих яблок

  5. Правила проведения бракеража блюд

  6. Ассортимент и характеристика горячих сладких блюд

  7. Технология приготовления компота из свежих ягод

  8. Технология приготовления желе яблочного

  9. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления компота из свежих ягод и желе яблочного

  10. Виды основного сырья для приготовления сладких блюд

  11. Организация рабочего места по приготовлению горячих сладких блюд

  12. Технология приготовления компота из сухофруктов

  13. Технология приготовления желе из молока

  14. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления компота из сухофруктов и желе из молока

  15. Варианты оформления и подачи сладких блюд

  16. Организация рабочего места по приготовлению холодных сладких блюд

  17. Технология приготовления фруктового десерта

  18. Технология приготовления мусса клюквенного

  19. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления фруктового десерта и мусса клюквенного

  20. Правила хранения сладких горячих блюд

  21. Организация рабочего места по приготовлению горячих напитков

  22. Технология приготовления мусса яблочного на манной крупе

  23. Технология приготовления компота из быстрозамороженных плодов и ягод

  24. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления мусса яблочного на манной крупе и компота из быстрозамороженных плодов и ягод

  25. Правила хранения холодных сладких блюд

  26. Организация рабочего места по приготовлению холодных напитков

  27. Технология приготовления компота из консервированных яблок

  28. Технология приготовления самбука абрикосового

  29. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления компота из консервированных яблок и самбука абрикосового

  30. Температурный режим и сроки хранения сладких блюд

  31. Значение сладких блюд в питании человека

  32. Технология приготовления крема ванильного

  33. Технология приготовления киселя из яблок

  34. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления крема ванильного и киселя из яблок

  35. Правила проведения бракеража блюд

  36. Изменения, происходящие с углеводами при тепловой обработке

  37. Технология приготовления киселя молочного

  38. Технология приготовления яблок в тесте жареных

  39. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления киселя молочного и яблок в тесте жареных

  40. Общая характеристика запечных сладких блюд

  41. Характеристика и классификация напитков

  42. Технология приготовления гренок с плодами и ягодами

  43. Технология приготовления пудинга сухарного

  44. Перечислите оборудование для приготовления гренок с плодами и ягодами и пудинга сухарного

  45. Характеристика посуды для подачи сладких блюд

  46. Значение напитков в питании человека

  47. Технология приготовления каши гурьевской

  48. Технология приготовления пудинга рисового

  49. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления каши гурьевской и пудинга рисового

  50. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе

  51. Требования к организации рабочего места для приготовления горячих сладких блюд

  52. Технология приготовления шарлотки с яблоками

  53. Технология приготовления чая

  54. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления шарлотки с яблоками и чая

  55. Способы подачи чая

  56. Требования к организации рабочего места для приготовления холодных сладких блюд

  57. Технология приготовления какао

  58. Технология приготовления самбука яблочного

  59. Перечислите оборудование для приготовления какао и самбука яблочного

  60. Требования к качеству и срок хранения горячих напитков

  61. Требования к организации рабочего места для приготовления холодных напитков

  62. Технология приготовления многослойного желе

  63. Технология приготовления кофе черного

  64. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления многослойного желе и кофе черного

  65. Требования к качеству и срок хранения холодных напитков

  66. Требования к качеству компотов

  67. Технология приготовления киселя из концентрата

  68. Технология приготовления желе из клюквы

  69. Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления киселя из концентрата и желе из клюквы

  70. Правила проведения бракеража

  71. Требования к качеству киселей

  72. Технология приготовления яблок печеных

  73. Технология приготовления напитка клюквенного

  74. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления яблок печеных и напитка клюквенного

  75. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе

  76. Ассортимент и т характеристика киселей

  77. Технология приготовления желе лимонного из концентрата

  78. Технология приготовления крема ванильного из сметаны

  79. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления желе лимонного из концентрата и крема ванильного из сметаны

  80. Правила проведения бракеража блюд

  81. Общая характеристика и классификация напитков

  82. Технология приготовления сбитня

  83. Технология приготовления кофе на молоке

  84. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления сбитня и кофе на молоке

  85. Способы подачи кофе

  86. Общие правила приготовления чая

  87. Технология приготовления шоколада горячего

  88. Технология приготовления киселя из яблок

  89. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления шоколада горячего и киселя из яблок

  90. Требования к качеству самбуков

  91. Требования к качеству пудингов

  92. Технология приготовления желе из лимонов

  93. Технология приготовления кофе- гляссе

  94. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления желе из лимонов и кофе- гляссе

  95. Правила проведения бракеража блюд

  96. Правила подачи холодных напитков

  97. Технология приготовления компота из консервированных слив

  98. Технология приготовления салата из дыни

  99. Перечислите оборудование для приготовления компота из консервированных слив и салата из дыни

  100. Правила хранения сладких блюд

  101. Требования к организации рабочего места для приготовления горячих напитков

  102. Технология приготовления клубники со взбитыми сливками

  103. Технология приготовления киселя из свежих ягод

  104. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления клубники со взбитыми сливками и киселя из свежих ягод

  105. Температурный режим и правила хранения холодных сладких блюд

  106. Характеристика киселей

  107. Технология приготовления малины с молоком

  108. Технология приготовления желе из апельсинов

  109. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления малины с молоком и желе из апельсинов

  110. Требования к качеству и сроки хранения яблок в тесте

  111. Подготовка и обработка свежих фруктов к подаче

  112. Технология приготовления компота из груш

  113. Технология приготовления самбука из йогурта и творожной массы

  114. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления компота из груш и самбука из йогурта и творожной массы

  115. Требования к качеству и сроки хранения шарлотки с яблоками

  116. Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении сладких блюд

  117. Технология приготовления желе из мандаринов

  118. Технология приготовления напитка из шиповника

  119. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления желе из мандаринов и напитка из шиповника

  120. Температурный режим и правила приготовления запеченных сладких блюд

  121. Подготовка желирующих продуктов д\, используемых для приготовления сладких блюд

  122. Технология приготовления хлебного кваса из экстракта

  123. Технология приготовления пудинга ванильного

  124. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления хлебного кваса из экстракта и пудинга ванильного

  125. Требования к качеству какао с молоком


«Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. Обработки, подготовки и приготовления сладких блюд и напитков;

уметь:

У1. Проверять органолептическим способом годность продуктов и сырья для приготовления сладких блюд и напитков;

У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления сладких блюд и напитков ;

У3. Обрабатывать различными способами продукты и сырье для приготовления сладких блюд и напитков ;

У4. Нарезать и формовать полуфабрикаты для приготовления сладких блюд и напитков ;

У5. Охлаждать и замораживать полуфабрикаты при приготовлении сладких блюд и напитков;

знать:

З1. Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов сладких блюд и напитков ;

З2. Характеристику основных видов заправок, пищевых добавок, применяемых при приготовлении сладких блюд и напитков ;

З3. Технологию приготовления сладких блюд и напитков;

З4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке плодов, ягод, фруктов;

З5. Температурный режим и правила приготовления простых сладких блюд и напитков;

З6. Правила проведения бракеража;

З7. Способы сервировки и варианты оформления и подачи сладких блюд и напитков, температуру подачи;

З8. Правила хранения сладких блюд и напитков;

З9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении сладких блюд и напитков; правила их безопасного использования.

 Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 3

Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

МДК .07.01.

ДЗ

УП

З

ПП

Квалификационный экзамен

ПМ (в целом)

Экзамен (квалификационный)


3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.



4. Оценка по учебной и производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика:

Таблица 4

ПК-1,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Приготовление простых горячих напитков

ПК-1,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 5

Приготовление и оформление простых холодных напитков

ПК-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4


4.2.2. Производственная практика :

Таблица 5

Приготовление холодных блюд

ПК-1,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Приготовление горячих сладких блюд

ПК-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4


4.3. Форма аттестационного листа учебной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

1. ФИО обучающегося ,№ группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_________________________________________________________

_________________________________________________________



Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

4.3. Форма аттестационного листа производственной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_________________________________________________________

_________________________________________________________



Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации



5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)


5.1. Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля 0.1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

Экзамен включает: теоретический экзамен и практическую квалификационную работу по профессиональному модулю 0.5 «Приготовление сладких блюд и напитков»

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.


5.2. Выполнение заданий

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ




Вариант №1


1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов их перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

а) подбирают по цвету;

б) подбирают по вкусу и аромату;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.


2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?

а) холодной; б) горячей; в) теплой.


3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

а) перекипел;

б) добавили много сока;

в) варили в окисляющейся посуде.

4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей.


5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

а) более кислым; б) более сладким; в) кисло-сладким.

6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

а) айву, яблоки, груши;

б) малину, землянику, мандарины, ананасы;

в) сливы, абрикосы, вишню.


7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

а) 6...8 ч;

б) 8... 10 ч;

в) 10... 12 ч.


8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

а) быстро охладили;

б) не посыпали сахаром;

в) использовали много крахмала.


9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?


а) крупного помола;

б) из обжаренных зерен;

в) мелкий.


Вариант 2

1. Какова норма отпуска кофе натурального?

а) 50...75 г;

б) 75... 100 г;

в) 100... 150 г.


11. Как подают кофе по-венски?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

2. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

а) красящие;

б) дубильные;

в) алкалоид кофеин.


3. Что придает чаю аромат?

а) дубильные вещества;

б) эфирное масло;

в) экстрактивные вещества.


4. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?

а) резко ухудшается вкус;

б) приобретает неприятный запах;

в) резко изменяется цвет.


5. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?

а) 15 мин;

б) 30 мин;

в) 1 ч.


6. Какова норма сухого чая на 1 порцию?

а) 1...2 г;

б) 2 г;

в) 2...4 г.


Вставьте пропущенные слова


7. По температуре подачи сладкие блюда делятся на холодные и горячие.


8. При варке киселей можно использовать модифицированный крахмал, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.


9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а) добавить сок в конце варки;

б) быстро охладить;

в) посыпать поверхность киселя сахаром.


10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в) белки, жиры, минеральные вещества.



Вариант № 3


1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?

а) 10...20 г; б) 35...50 г; в) 60...80 г.


2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

а) перекипел;

б) добавили много сока;

в) медленно охлаждали.


3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;

б) последовательно, учитывая продолжительность варки;

в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.


4. Каковы масса и температура отпуска киселей?

а) 180 г, t~ 20 °С; б) 200 г, t~ 15 °С; в) 250 г, t = 8 °С.


5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

а) перекипел;

б) нарушили рецептуру;

в) кипятили сок.


6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?

а) корицей; б) ванилином; в) майораном.


7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?

а) переварить;

б) взбить;

в) протереть.


8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

а) смазать маслом;

б) сильно нагреть;

в) смочить водой, посыпать сахаром.


9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а) добавить сок в конце варки;

б) быстро охладить;

в) посыпать поверхность киселя сахаром.


10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в) белки, жиры, минеральные вещества.


Вариант 4

1. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?

а) 6...8 г;

б) 5...6 г;

в) 10... 11 г.


2. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

а) 5...8 мин;

б) 8... 10 мин;

в) 10...20 мин.


3. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а) для улучшения вкуса;

б) для получения однородной массы;

в) для улучшения цвета.


4. Как подают кофе по-восточному?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.


5. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

а) теряют аромат;

б) поглощают посторонние запахи;

в) разрушаются вкусовые вещества.


6. При какой температуре подают горячие напитки?

а) не ниже 100 °С;

б) не ниже 75 °С;

в) не ниже 65 "С.



Вставьте пропущенные слова


7. Желирующим веществом в киселях фруктовых является картофельный крахмал, в киселях молочных маисовый (кукурузный) крахмал.


8. К горячим сладким блюдам относятся: пудинги, кашу гурьевскую, шарлотку яблочную, яблоки печеные, сладкие омлеты.


9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

а) крупного помола;

б) из обжаренных зерен;

в) мелкий.


10. Какова норма отпуска кофе натурального?

а) 50...75 г;

б) 75... 100 г;

в) 100... 150 г.



ЗАДАНИЕ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

для выполнения практической квалификационной работы


Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск салата из дыни


Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск фруктового десерта

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск компота из свежих яблок

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск компота из сухофруктов

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск компота из консервированных яблок

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск компота из быстрозамороженных плодов и ягод

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск киселя из клюквы

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск киселя из яблок

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск киселя молочного

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск желе из черной смородины

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск желе из клюквы

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск желе из яблок

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск желе из лимонов

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск желе из апельсинов

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск желе из молока

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск многослойного желе

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск мусса клюквенного

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск самбука яблочного

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск самбука абрикосового

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск самбука из йогурта и творожной массы

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск крема ванильного из сметаны

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4,

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск гренок с плодами и ягодами

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск пудинга рисового

Задание 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и яблок в тесте жареных

Задание 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск яблок печеных

Задание 26

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск шарлотки с яблоками

Задание 27

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск бананового десерта

Задание 28

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск пудинга сухарного

Задание 29

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск каши гурьевской

Задание 30

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск киселя из концентрата

Задание 31

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск желе лимонного

Задание 32

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск чая с сахаром

Задание 33

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск кофе черного


Задание 34

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск кофе на молоке

Задание 35

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск какао с молоком


Задание 36

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск шоколада горячего

Задание 37

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск напитка клюквенного


ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА


УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ


Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: один

Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов)

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Литература для обучающегося:

Основные источники:

  1. Шатун Л.Г. Повар: ученое пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. /Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. Изд. 8-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2010.- 342с.(1)с.- (Начальное профессиональное образование).

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко.- К.:,ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.-680с.


Дополнительные источники:

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для проф. образования.- 2-е изд., Стереотип- М. ИРПО; Изд. центр "Академия", 2007.- 328с.

  2. Как приготовить вкусно и дёшево салат.- М.: Эксмо. 2009.- 192с. ил.- ( Кулинария. Вкусно и дёшево).

  3. Готовим на пару. Новая коллекция / Авт.сост. И.А. Родионова.- М.: Эксмо, 2010.- 320с.: ил.- ( Лакомка).

  4. Зинец И.И. Кулинарная книга по лечебному питанию: домашний справочник / И.И. Зинец.- Ростов н/Д: Феникс,2010.- 320с.- ( Домашняя медицинская библиотека).

  5. Боровская Э. Экспресс- кулинария для всех без исключения ( Элга Боровская.- М.: Эксмо, 2008.- 256с.

  6. Барановский В.А. Рецептурный справочник повара. / Серия " Справочники".- Ростов н/Д: Феникс, 2003.-384с.


Периодические издания ( отечественные журналы и газеты):

1. "Чудо- ПоварЁшка": газета, изд.: ООО «Юлис», 2003-.-Выходит два раза в месяц.

2. "Вкусные рецепты": журнал, изд.- ООО «ИД «Пресс-Курьер». 2006-.- Выходит ежемесячно.

3. "Коллекция рецептов": журнал, изд.- ООО «Бонниер Пабликейшенз», 2008-.- Выходит два раза в месяц.


Интернет-ресурсы:

1.Квасы, морсы, сиропы [Электронный ресурс].- Режим доступа:

http://cook-ing.ru/?cat=61, свободный.- Загл. с экрана.

2.Чай, кофе, какао [Электронный ресурс].- Режим доступа:

http://cook-ing.ru/?cat=63, свободный.- Загл. с экрана.

3.Сладкие блюда [Электронный ресурс].- Режим доступа:

http://cook-ing.ru/?cat=54, свободный.- Загл. с экрана.

4.Желе и муссы[Электронный ресурс].- Режим доступа:

http://cook-ing.ru/?cat=52, свободный.- Загл. с экрана.

5.Заготовки для сладких блюд [Электронный ресурс].- Режим доступа:

http://cook-ing.ru/?cat=53, свободный.- Загл. с экрана.

6.Рубрика: Кисели и компоты[Электронный ресурс].- Режим доступа:

http://cook-ing.ru/?cat=59, свободный.- Загл. с экрана

7.Пудинги [Электронный ресурс].- Режим доступа:

http://cook-ing.ru/?cat=58, свободный.- Загл. с экрана

8Разные сладкие блюда [Электронный ресурс].- Режим доступа:

http://cook-ing.ru/?cat=55, свободный.- Загл. с экрана

9.Самбуки и кремы [Электронный ресурс].- Режим доступа:

http://cook-ing.ru/?cat=57, свободный.- Загл. с экрана

10.Свежие фрукты и ягоды [Электронный ресурс].- Режим доступа:

http://cook-ing.ru/?cat=56, свободный.- Загл. с экрана

11.Суфле и мороженое[Электронный ресурс].- Режим доступа:

http://cook-ing.ru/?cat=43, свободный.- Загл. с экрана




  1. Ход выполнения задания

Таблица 8

ПК 1


Производить приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд


ПК 2


Производить приготовление простых горячих напитков


ПК 3

Производить приготовление и оформление простых холодных напитков


ПО 1

Обработка, подготовка и приготовление сладких блюд и напитков;


У 1

Проверять органолептическим способом годность продуктов и сырья для приготовления сладких блюд и напитков;


У 2

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления сладких блюд и напитков


У 3

Обрабатывать различными способами продукты и сырье для приготовления сладких блюд и напитков


У 4

Нарезать и формовать полуфабрикаты для приготовления сладких блюд и напитков


У 5

Охлаждать и замораживать полуфабрикаты при приготовлении сладких блюд и напитков;


З 1

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов сладких блюд и напитков


З 2

характеристику основных видов заправок, пищевых добавок, применяемых при приготовлении сладких блюд и напитков



З 3

технологию приготовления сладких блюд и напитков


З 4

способы минимизации отходов при нарезке, обработке плодов, ягод, фруктов


З 5

температурный режим и правила приготовления простых сладких блюд и напитков


З 6

правила проведения бракеража


З 8

способы сервировки и варианты оформления и подачи сладких блюд и напитков, температуру подачи


З 8

правила хранения сладких блюд и напитков ;


З 9

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке мяса и домашней птицы; правила их безопасного использования.


ОК 1.

  • демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

  • участие в конкурсах предметных недель,

  • участие в конкурсах профмастерства;


ОК 2.

  • соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.


ОК 3.

  • положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

  • своевременность выполнения заданий;

  • качественность выполненных заданий.


ОК 4.

  • эффективный поиск необходимой информации;

  • анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

  • обзор публикаций в профессиональных изданиях.


ОК 5.

  • использование информационных технологий в процессе обучения;

  • освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.


ОК 6.

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

  • соблюдение норм деловой культуры;

  • соблюдение этических норм.


ОК 7.

  • выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

  • аккуратность в работе.


ОК 8.

  • своевременное получение приписного свидетельства;

  • участие в военно-патриотических мероприятиях;

  • участие в военно-спортивных объединениях;

  • выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.



2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

Таблица 9

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;


- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;


- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;


-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии с видом сладких блюд и напитков



  1. Устное обоснование результатов работы

(ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЭКЗАМЕН)

Таблица 10



Разработчики:

___________________ __________________ _____________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


___________________ _________________ _____________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


Эксперты от работодателя:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)







Вариант №1


1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов их перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

а) подбирают по цвету;

б) подбирают по вкусу и аромату;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.


2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?

а) холодной; б) горячей; в) теплой.


3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

а) перекипел;

б) добавили много сока;

в) варили в окисляющейся посуде.

4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей.


5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

а) более кислым; б) более сладким; в) кисло-сладким.

6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

а) айву, яблоки, груши;

б) малину, землянику, мандарины, ананасы;

в) сливы, абрикосы, вишню.


7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

а) 6...8 ч;

б) 8... 10 ч;

в) 10... 12 ч.


8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

а) быстро охладили;

б) не посыпали сахаром;

в) использовали много крахмала.


9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?


а) крупного помола;

б) из обжаренных зерен;

в) мелкий.


10. Какова норма отпуска кофе натурального?

а) 50...75 г;

б) 75... 100 г;

в) 100... 150 г.


Вариант 2


1. Как подают кофе по-венски?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

2. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

а) красящие;

б) дубильные;

в) алкалоид кофеин.


3. Что придает чаю аромат?

а) дубильные вещества;

б) эфирное масло;

в) экстрактивные вещества.


4. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?

а) резко ухудшается вкус;

б) приобретает неприятный запах;

в) резко изменяется цвет.


5. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?

а) 15 мин;

б) 30 мин;

в) 1 ч.


6. Какова норма сухого чая на 1 порцию?

а) 1...2 г;

б) 2 г;

в) 2...4 г.


Вставьте пропущенные слова


7. По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.


8. При варке киселей можно использовать ________ ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.


9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а) добавить сок в конце варки;

б) быстро охладить;

в) посыпать поверхность киселя сахаром.


10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в) белки, жиры, минеральные вещества.


Вариант № 3


1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?

а) 10...20 г; б) 30...40 г; в) 60...80 г.


2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

а) перекипел;

б) добавили много сока;

в) медленно охлаждали.


3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;

б) последовательно, учитывая продолжительность варки;

в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.


4. Каковы масса и температура отпуска киселей?

а) 180 г, t~ 20 °С; б) 200 г, t~ 15 °С; в) 250 г, t = 8 °С.


5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

а) перекипел;

б) нарушили рецептуру;

в) кипятили сок.


6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?

а) корицей; б) ванилином; в) майораном.


7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?

а) переварить;

б) взбить;

в) протереть.


8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

а) смазать маслом;

б) сильно нагреть;

в) смочить водой, посыпать сахаром.


9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а) добавить сок в конце варки;

б) быстро охладить;

в) посыпать поверхность киселя сахаром.


10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в) белки, жиры, минеральные вещества.



Вариант 4

1. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?

а) 6...8 г;

б) 5...6 г;

в) 10... 11 г.


2. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

а) 5...8 мин;

б) 8... 10 мин;

в) 10...20 мин.


3. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а) для улучшения вкуса;

б) для получения однородной массы;


в) для улучшения цвета.


4. Как подают кофе по-восточному?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.


5. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

а) теряют аромат;

б) поглощают посторонние запахи;

в) разрушаются вкусовые вещества.


6. При какой температуре подают горячие напитки?

а) не ниже 100 °С;

б) не ниже 75 °С;

в) не ниже 65 "С.


Вставьте пропущенные слова

7. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.


8. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.


9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

а) крупного помола;

б) из обжаренных зерен;

в) мелкий.


10. Какова норма отпуска кофе натурального?

а) 50...75 г;

б) 75... 100 г;

в) 100... 150 г


48


Автор
Дата добавления 19.05.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров222
Номер материала ДБ-089742
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх