Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок» основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок» основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

библиотека
материалов

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области

«Маслянинский межрайонный аграрный лицей»






Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок»

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии

19.01.17 Повар, кондитер






Разработала преподаватель спецдисциплин: Рыкова О.Ю.












Маслянино 2016г

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению холодных блюд и закусок и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Экзамен проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению холодных блюд и закусок. И теоретическому обоснованию этапов выполнения задания по приготовлению

холодных блюд и закусок. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются продукты деятельности и процесс деятельности одновременно.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация).

1.Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Тестирование.

УП

Дифференцированный зачет

Экспертное наблюдение и оценка.

ПП

Дифференцированный зачет

Экспертное наблюдение и оценка.

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

ПК 1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 2

Готовить и оформлять салаты.

ПК 3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски , а также закуски требующие кулинарной обработки средней степени сложности


ПК 4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности

.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Выполнение правил по охране труда и санитарно- гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда).

Правильность проведения органолептической оценки качества сырья и продукции в соответствии с требованиями к качеству.

Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно- технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).

Соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с нормативно- технической документацией (СанПиН).

Соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Своевременность выполнения заданий.

Качество выполненных заданий.

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

-соблюдение норм деловой культуры;

-соблюдение этических норм.

Соответствие подготовки производственного помещения к работе– требованиям организации рабочего места повара.

Аккуратность в работе.


2.2. Требования к портфолио

Тип портфолио смешанный

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01:

1) Правила подготовки продуктов для приготовления холодных блюд и закусок

2) Технология приготовления и отпуска холодных блюд и закусок

3) Составление технологической карты холодных блюд и закусок по заданным условиям.

4) Составление схемы приготовления холодных блюд и закусок по заданным условиям.

5)Выполнение расчета норм закладки сырья для холодных блюд и закусок по заданным условиям.

4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и производственной практике

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется по результатам выполнения проверочных работ и/ или аттестационного лиси\та по учебной практике (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на учебной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.1 Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики _____________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________





Освоение приемов по приготовлению и оформлению салатов



Освоение приемов по приготовлению и оформлению простых

холодных закусок



Освоение приемов по приготовлению и оформлению простых холодных блюд




Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на производственной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Форма аттестационного листа производственной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики __________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

холодных закусок



Приготовление и оформление простых холодных блюд



Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации


5. Структура контрольно- оценочных материалов для экзамена (квалифицированного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности приготовление холодных блюд и закусок в целом.

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля Приготовление холодных блюд и закусок

По профессии НПО повар, кондитер

код профессии 19.01.17

Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):

Профессиональные компетенции:



Общие компетенции:

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции:

ПК 1.

Производить приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

ПК 2

Производить приготовление и оформление салатов.

ПК 3.

Производить приготовление и оформление простых холодных закусок.

ПК 4. Производить приготовление и оформление простых холодных блюд.

Общие компетенции

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 6 Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Производить приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

ПК 5.2.

Производить приготовление и оформление салатов.

ПК 5.3.

Производить приготовление и оформление простых холодных закусок

ПК 5.4.

Производить приготовление и оформление простых холодных блюд.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).












ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ




Билет № 1

  1. Ассортимент и товароведная характеристика холодных блюд

  2. Технология приготовления бутербродов открытых

  3. Технология приготовления салата из свежей капусты

  4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления бутербродов открытых и салата из свежей капусты

  5. Правила проведения бракеража блюд


Билет № 2

  1. Ассортимент и товароведная характеристика холодных закусок

  2. Технология приготовления бутербродов закрытых

  3. Технология приготовления салата «Весна»

  4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления бутербродов закрытых и салата «Весна»

  5. Способы заправки салатов

Билет № 3

  1. Организация механической кулинарной обработки овощей и зелени

  2. Технология приготовления бутербродов закусочных

  3. Технология приготовления винегрета овощного

  4. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления бутербродов закусочных и винегрета овощного

  5. Способы сервировки и варианты оформления салатов из сырых овощей

Билет № 4

  1. Организация механической кулинарной обработки рыбы и рыбных продуктов

  2. Технология приготовления салата витаминного

  3. Технология приготовления яиц фаршированных

  4. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления салата витаминного и яиц фаршированных

  5. Правила хранения холодных блюд

Билет №5

  1. Организация механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов

  2. Технология приготовления помидор фаршированных

  3. Технология приготовления салата «Летнего»

  4. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления помидор фаршированных и помидор фаршированных

  5. Требования к качеству бутербродов

Билет № 6

  1. Организация механической кулинарной обработки гастрономических продуктов (сыр, масло сливочное)

  2. Технология приготовления салата рыбного

  3. Технология приготовления салата из редиса

  4. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления салата рыбного и салата рыбного

  5. Температурный режим и сроки хранения холодных блюд

Билет № 7

  1. Значение холодных блюд в питании человека

  2. Технология приготовления салата «Весна»

  3. Технология приготовления сельди с гарниром

  4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата «Весна» и сельди с гарниром

  5. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 8

  1. Классификация холодных блюд

  2. Технология приготовления яиц под майонезом с гарниром

  3. Технология приготовления икры баклажанной

  4. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления яиц под майонезом с гарниром и икры баклажанной

  5. Общая характеристика холодных блюд и закусок

Билет № 9

  1. Классификация бутербродов

  2. Технология приготовления сельди с картофелем и маслом

  3. Технология приготовления паштета из печени

  4. Перечислите оборудование для приготовления сельди с картофелем и маслом и паштета из печени

  5. Требования к качеству мясных холодных блюд

Билет №10

  1. Классификация салатов из сырых овощей

  2. Технология приготовления салата мясного

  3. Технология приготовления салата из свежих помидор

  4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата мясного и салата из свежих помидор

  5. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе

Билет № 11

  1. Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок

  2. Технология приготовления салата из зеленого лука

  3. Технология приготовления сельди рубленой

  4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата из зеленого лука и сельди рубленой

  5. Требования к качеству рыбных холодных закусок

Билет № 12

  1. Требования к организации рабочего места для приготовления бутербродов

  2. Технология приготовления ветчины с гарниром

  3. Технология приготовления салата из свежих огурцов

  4. Перечислите оборудование для приготовления ветчины с гарниром и салата из свежих огурцов

  5. Требования к качеству и срок хранения салатов из сырых овощей

Билет № 13

  1. Характеристика салатов- коктейлей

  2. Технология приготовления салата из квашеной капусты

  3. Технология приготовления студня говяжьего

  4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата из квашеной капусты и студня говяжьего

  5. Требования к качеству и срок хранения салатов из вареных овощей

Билет № 14

  1. Требования к качеству винегретов

  2. Технология приготовления языка отварного с гарниром

  3. Технология приготовления салата картофельного

  4. Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления языка отварного с гарниром и салата картофельного

  5. Правила проведения бракеража

Билет № 15

  1. Требования к качеству паштетов

  2. Технология приготовления ростбифа с гарниром

  3. Технология приготовления крабов или креветок под майонезом

  4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления ростбифа с гарниром и крабов или креветок под майонезом

  5. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе

Билет № 16

  1. Ассортимент и характеристика мясных блюд и закусок

  2. Технология приготовления птицы отварной с гарниром

  3. Технология приготовления салата картофельного с кальмарами

  4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления птицы отварной с гарниром и салата картофельного с кальмарами

  5. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 17

  1. Правила оформления салатов

  2. Технология приготовления салата столичного

  3. Технология приготовления грибов соленых с луком

  4. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления салата столичного и грибов соленых с луком

  5. Способы сервировки и варианты оформления холодных блюд из кур, цыплят

Билет №18

  1. Ассортимент и характеристика рыбных блюд и закусок

  2. Технология приготовления кильки с луком и маслом

  3. Технология приготовления салата из краснокочанной капусты

  4. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления кильки с луком и маслом и салата из краснокочанной капусты

  5. Требования к качеству студня

Билет №19

  1. Значение холодных закусок в питании человека

  2. Технология приготовления рыбы жареной под маринадом

  3. Технология приготовления салата –коктейля с ветчиной и сыром

  4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления рыбы жареной под маринадом и салата –коктейля с ветчиной и сыром

  5. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 20

  1. Правила подачи холодных блюд и закусок

  2. Технология приготовления салата зеленого

  3. Технология приготовления рыбы отварной с гарниром и хреном

  4. Перечислите оборудование для приготовления салата зеленого и рыбы отварной с гарниром и хреном

  5. Правила хранения холодных блюд

Билет № 21

  1. Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд из мяса и мясопродуктов

  2. Технология приготовления рыбы заливной с гарниром

  3. Технология приготовления бутербродов ассорти

  4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления рыбы заливной с гарниром и бутербродов ассорти

  5. Температурный режим и правила хранения холодных блюд из отварных овощей

Билет № 22

  1. Характеристика и оснащенность холодного цеха

  2. Технология приготовления салата с крабами

  3. Технология приготовления винегрета овощного с сельдью

  4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления салата с крабами и винегрета овощного с сельдью

  5. Электробезопасность в холодном цехе

Билет № 23

  1. Пожарная безопасность в холодном цехе

  2. Технология приготовления икры кабачковой

  3. Технология приготовления простых и сложных бутербродов

  4. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления икры кабачковой и простых и сложных бутербродов

  5. Требования к качеству и сроки хранения блюд из яиц и грибов

Билет № 24

  1. Техника безопасности при работе на оборудовании для обработки овощей

  2. Технология приготовления икры грибной

  3. Технология приготовления редьки с маслом или сметаной

  4. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления икры грибной и редьки с маслом или сметаной

  5. Температурный режим и правила приготовления холодных блюд и закусок

Билет № 25

  1. Электробезопасность в холодном цехе

  2. Технология приготовления кабачков фаршированных мясным салатом

  3. Технология приготовления салата картофельного с морепродуктами

  4. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления кабачков фаршированных мясным салатом и салата картофельного с морепродуктами

  5. Способы сервировки и варианты оформления бутербродов


Таблица 1

ПК 1.

Производить приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- определение качества сырья по органолептической оценке;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций

- соответствие формы полуфабрикатов технологическим требованиям;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие подбора пряностей и приправ определенному блюду;

- соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов.

ПК 2. Производить приготовление и оформление салатов.


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом мяса

ПК 3.   Производить приготовление и оформление простых холодных закусок.

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом мяса

-соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;


ПК 3 Производить приготовление и оформление простых холодных блюд.

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом птицы

-соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;



Таблица 2

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
  • демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

  • участие в конкурсах предметных недель,

  • участие в конкурсах профмастерства;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

  • своевременность выполнения заданий;

  • качественность выполненных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • эффективный поиск необходимой информации;

  • анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

  • обзор публикаций в профессиональных изданиях.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • использование информационных технологий в процессе обучения;

  • освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

  • соблюдение норм деловой культуры;

  • соблюдение этических норм.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  • выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

  • аккуратность в работе.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  • своевременное получение приписного свидетельства;

  • участие в военно-патриотических мероприятиях;

  • участие в военно-спортивных объединениях;

  • выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.


«Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. Обработки, подготовки и приготовления холодных блюд и закусок

уметь:

У1. Проверять органолептическим способом годность продуктов для приготовления холодных блюд и закусок

У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления холодных блюд и закусок

У3. Готовить разными способами холодные блюда и закуски ;

У4. Нарезать и формовать полуфабрикаты для приготовления холодных блюд и закусок;

У5. Охлаждать полуфабрикаты для приготовления холодных блюд и закусок;

знать:

З1. Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов продуктов и полуфабрикатов для приготовления холодных блюд и закусок;

З2. Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых заправок, применяемых при приготовлении холодных блюд и закусок;

З3. Технологию приготовления холодных блюд и закусок ;

З4. Способы минимизации отходов при нарезке продуктов при приготовлении холодных блюд и закусок ;

З5. Температурный режим и правила приготовления простых холодных блюд и закусок;

З6. Правила проведения бракеража;

З7. Способы сервировки и варианты оформления и подачи холодных блюд и закусок, температуру подачи;

З8. Правила хранения холодных блюд и закусок ;

З9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении холодных блюд и закусок ; правила их безопасного использования.

 Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 3

Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

МДК .06.01.

ДЗ

УП

З

ПП

-

ПМ (в целом)

Экзамен (квалификационный)


3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.



4. Оценка по учебной и производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика:

Таблица 4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Приготовление и оформление салатов

ПК-1,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 5

Приготовление и оформление простых холодных закусок

ПК-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Приготовление и оформление простых холодных блюд

ПК-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4


4.2.2. Производственная практика :

Таблица 5

Первичная обработка, подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок

ПК-1,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

ПК-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4


4.3. Форма аттестационного листа учебной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

1. ФИО обучающегося ,№ группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_________________________________________________________

_________________________________________________________

Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

4.3. Форма аттестационного листа производственной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_________________________________________________________

_________________________________________________________

Дата Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)


5.1. Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля 0.1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ холодных блюд и закусок по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

Экзамен включает: теоретический экзамен и практическую квалификационную работу по профессиональному модулю 0.5 «Приготовление холодных блюд и закусок»

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.


5.2. Выполнение заданий


ЗАДАНИЕ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

для выполнения практической квалификационной работы

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск салата картофельного


Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск сельди с гарниром

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск рыбы под маринадом

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск салата из белокочанной капусты

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск салата из помидоров и огурцов

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск паштета из печени

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск винегрета с грибами

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск сельди рубленой

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск помидор фаршированных яйцом и луком

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск студня из говядины

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск помидор фаршированных грибами

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск кальмаров в сметанном соусе

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск винегрета с сельдью

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск сельди с картофелем и маслом

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск салата мясного

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск сельди рубленой с гарниром

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск винегрета овощного

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск студня из субпродуктов

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск салата картофельного с сельдью

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск помидор фаршированных рыбным салатом

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск помидор фаршированных мясным салатом

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4,

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск сельди с гарниром

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск салата рыбного

Задание 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск морепродуктов под майонезом

Задание 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск салата столичного

Задание 26

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск салата витаминного

Задание 27

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск салата «Весна»

Задание 28

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск бутербродов: открытых, закрытых и закусочных

Задание 29

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск яиц фаршированных рисом и луком

Задание 30

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск грибов соленых с луком








ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА


УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: один

Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов)

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Литература для обучающегося:

  • учебники

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987

  • учебные пособия

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

  2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

  3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.


  1. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007



  1. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

  • справочники

  1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

  • дополнительные источники:

  1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

  2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

  3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

  4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

  5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

  6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

  • Журналы

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

  • Интернет-ресурсы

  1. http://www.inforvideo.ru/

  2. http://supercook.ru

  3. http://www.millionmenu.ru/

  4. http://www.gastronom.ru/

  5. http://s-l-s.ru/

  6. http://cheflab.org/

  7. http://www.restoran.ru/

  8. http://knigakulinara.ru/books/


КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

  1. Ход выполнения задания

Таблица 8


Первичная обработка, подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок


ПК2


Приготовление и оформление холодных блюд и закусок


ПО 1

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок


У 1

Проверять органолептическим способом годность продуктов для приготовления холодных блюд и закусок


У 2

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления холодных блюд и закусок


У 3

Готовить разными способами холодные блюда и закуски ;


У 4

Нарезать и формовать полуфабрикаты для приготовления холодных блюд и закусок;


У 5

Охлаждать полуфабрикаты для приготовления холодных блюд и закусок;


З 1

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов продуктов и полуфабрикатов для приготовления холодных блюд и закусок;


З 2

Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых заправок, применяемых при приготовлении холодных блюд и закусок;


З 3

Технологию приготовления холодных блюд и закусок;


З 4

Способы минимизации отходов при нарезке продуктов при приготовлении холодных блюд и закусок ;


З 5

Температурный режим и правила приготовления простых холодных блюд и закусок;


З 6

Правила проведения бракеража;


З 7

Способы сервировки и варианты оформления и подачи холодных блюд и закусок, температуру подачи;


З 8

Правила хранения холодных блюд и закусок ;


З 9

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении холодных блюд и закусок; правила их безопасного использования.


ОК 1.

  • демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

  • участие в конкурсах предметных недель,

  • участие в конкурсах профмастерства;


ОК 2.

  • соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.


ОК 3.

  • положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

  • своевременность выполнения заданий;

  • качественность выполненных заданий.


ОК 4.

  • эффективный поиск необходимой информации;

  • анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

  • обзор публикаций в профессиональных изданиях.


ОК 5.

  • использование информационных технологий в процессе обучения;

  • освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.


ОК 6.

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

  • соблюдение норм деловой культуры;

  • соблюдение этических норм.


ОК 7.

  • выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

  • аккуратность в работе.


ОК 8.

  • своевременное получение приписного свидетельства;

  • участие в военно-патриотических мероприятиях;

  • участие в военно-спортивных объединениях;

  • выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.


Например: обращение в ходе задания к информационным источникам, рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей) и т.д. Должны быть отражены в разделе 5 рабочей программы профессионального модуля (преимущественно для общих компетенций)


2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

Таблица 9

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;


- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;


- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;


-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии с видом холодного блюда и закуски



  1. Устное обоснование результатов работы

(ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЭКЗАМЕН)

Таблица 10


Разработчик:

ГБПОУ НСО «Маслянинский аграрный лицей»

(место работы)

преподаватель спецдисциплин О.Ю.Рыкова

(занимаемая должность) (инициалы, фамилия)




33



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 28.04.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров424
Номер материала ДБ-057934
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх