Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 04. Приготовление супов и соусрв

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

	УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по МР ________________/О.А. Гулина/  «_______»____________20____ г.

 

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 04.  Приготовление блюд из рыбы

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО

19.01.07  Повар, кондитер

2014 г.

Разработчики:        

ГБПОУ «Строгановский колледж»      преподаватель                                    Базуева Т.Л

           (место работы)                       (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

ГБПОУ «Строгановский колледж»     мастер п/о

Эксперты от работодателя[1]:

____________________          ______________________         ______________________

         (место работы)                    (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

____________________          ______________________          ______________________

      (место работы)                       (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия)

Содержание

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств. 4

1.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке4

1.1.1. Вид профессиональной деятельности. 4

1.1.2. Профессиональные и общие компетенции. 4

1.1.3. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать». 9

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю.. 9

II. Оценка освоения междисциплинарног курса. 10

2.1. Формы и методы оценивания. 10

2.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК.. 10

III. Оценка по учебной и (или) производственной практике. 10

3.1. Формы и методы оценивания. 10

3.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике. 10

3.2.1. Учебная практика 11

3.2.2. Производственная практика 12

3.3. Форма аттестационного листа по практике (заполняется на каждого обучающегося)13

IV. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного) 14

4.1. Формы проведения экзамена (квалификационного) 7

4.2. Форма оценочной ведомости (заполняется на каждого обучающегося) 7

4.3. Форма комплекта экзаменационных материалов (очной части) 7

4.4. Перечень заданий, выполняемых в ходе очной части экзамена (квалификационного) 7

Приложения 1. Задания для оценки освоения МДК.. 7

Приложения 2. Виды работ на практике. 7

Приложения 3. Задания для экзамена квалификационного. 7

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1. Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1.1.2. Профессиональные и общие компетенции

В результате освоения программы профессионального модуля у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции.

Таблица 1

Профессиональные и общие компетенции	Показатели оценки результата
ПК 4.1. Производить обработку  рыбы с костным скелетом.	- Выполнение первичной обработки  рыбы с костным скелетом в соответствии с технологическим процессом
ПК 4.2. Производить  приготовление или  подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.	- Приготовление  полуфабрикатов из рыбы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима;
ПК 4.3. Готовить  и оформлять блюда  из рыбы с костным скелетом.	- Приготовление  блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом
ОК .1. Понимать сущность и социальную значимость своей  будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- Аргументированность  преимущества выбора профессии;
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- Обоснованность  выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности; - Обоснованность  выбора и оптимальность  состава источников необходимых для решения поставленной цели; - совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;
ОК. 3. Анализировать  рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.; - обоснованность выбора текущего контроля; - ясность и аргументированность изложения собственного мнения; - обоснованность принятого  решения в стандартных и нестандартных ситуациях; - адекватность оценки ответственности за результат своей работы;
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного  выполнения профессиональных задач	- Владение различными способами поиска информации; - результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач; - обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач;
ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности	- выполнение профессиональных задач с применением ИКТ; - использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы..
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- Обоснованность выбора  вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; - соблюдение  принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; - рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.
ОК.7. Готовить  к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	- Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- Выполнение требований инструкций и СанПина

1.1.3. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»

В результате освоения программы профессионального модуля обучающийся должен освоить следующие дидактические единицы.

     Таблица 3. Перечень дидактических единиц в МДК и заданий для проверки

Коды	Наименования	Показатели оценки результата	Заданий для проверки
Иметь практический опыт:
ПО 1	обработки рыбного сырья;	обрабатывает рыбное сырье; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;	Практическая работа
	приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;	приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;	Практическая работа
Уметь:
У 1	проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;	оценивание органолептическим  способом, качества сырья по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. проверка сопроводительных документов и допуск к работе.	Практическая работа
У 2	выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;	правильность действий по подбору инструментов, инвентаря к работе в соответствии с изготовляемыми изделиями, эксплуатации различных видов технологического оборудования с соблюдением правил техники безопасности.	Практическая работа
У3	использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы	правильный подбор сырья  в зависимости от изготовляемых изделий. Выполнение различных приемов приготовления полуфабрикатов.	Практическая работа
У4	оценивать качество готовых блюд;	определение органолептическим способом правильности приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря и их готовности к подаче, производство бракеража, заполнение бракеражного журнала в соответствии с требованиями.	Практическая работа
Знать:
З 1	классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;	изложение положений о пищевой ценности из рыбы и нерыбных продуктов моря и полуфабрикатов из них. Изложение классификации полуфабрикатов и готовых блюд в зависимости от вида тепловой обработки, требований к качеству полуфабрикатов и готовых блюд.	Устный опрос Тестирование Листы рабочей тетради
З 2	правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;	знает правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;	Тестирование Устный опрос
З3	правила проведения бракеража;	знает правила проведения бракеража;	Заполнение таблицы Тестирование Устный опрос
З4	последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;	знает способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов	Решение ситуационных задач Тестирование Устный опрос
З5	способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;	изложение правил эстетичного оформления блюд, модных тенденций при оформлении блюд, правил сервировки и подбора посуды и норм температурного режима.	Листы рабочей тетради Тестирование Устный опрос
З6	правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;	изложение правил температурного и временного режимов при подаче и хранении блюд.	Практическая работа Тестирование Устный опрос
З7	температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;	знает температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы	Практическая работа Устный опрос
З8	виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования	изложение правил действий при проведении сборки, разборки, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструкций по эксплуатации технологического оборудования.	Тестирование Устный опрос

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Для составных элементов профессионального модуля по усмотрению образовательного учреждения может быть дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.

   Таблица 4. Запланированные формы промежуточной аттестации

Элементы модуля, профессиональный модуль	Формы промежуточной аттестации
МДК 01.01	ДЗ (Э)
УП	ДЗ
ПП	ДЗ
ПМ	Экзамен (квалификационный)

II. Оценка освоения междисциплинарного курса

2.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки освоения МДК являются умения и знания.

Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов:  тестирование

Оценка освоения МДК предусматривает использование - сочетание накопительной / рейтинговой системы оценивания и проведения экзамена (дифференцированного зачета) по МДК

2.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК

Таблица 6. Перечень заданий в МДК

Проверяемые результаты обучения (У и З)	Тип задания	Возможности использования
У1 – У5 З1 –З8	- вопросы листы рабочей тетради - тестирование;  -лабораторная работа; решение ситуационных задач,.	-текущий контроль; -рубежный контроль; -итоговое оценивание; -промежуточная аттестация и  ДЗ

III. Оценка по учебной и производственной практике

3.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки по учебной и (или) производственной практике обязательно являются дидактические единицы «иметь практический опыт»  и «уметь».

Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов: на базе данных аттестационного листа (характеристики производственной и профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательного учреждения (для учебной практики).

3.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике

3.2.1. Учебная практика

Виды работ	Коды проверяемых результатов
	ПК	ОК	ПО, У
Определение качества сырья;	ПК4.1	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК7,	ПО1, У1
Выбор инвентаря и оборудования; Организация рабочего места;	ПК2.2	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК7,	У2,
Обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом; Обеспечивать правильное хранение охлажденной и мороженой рыбы, полуфабрикатов и готовых блюд.	ПК4.1	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК7, ОК8	У1
Использовать различные технологии приготовления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;	ПК4.3	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК7,	П1, У3,
Сервировать и оформлять блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, оценивать качество готовых блюд	ПК4.3	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК7, ОК8	ПО1, У3, У4

 

3.2.2. Производственная практика

     Таблица 7 Перечень видов работ производственной практики

Виды работ	Коды проверяемых результатов
	ПК	ОК	ПО, У
Прохождение инструктажа по технике безопасности, оформление на предприятие (в цех)		ОК 1, ОК 2
Ознакомление со структурой предприятия (цеха) и особенностями производства готовой продукции		ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7
Последовательность технологических операций механической кулинарной обработки рыбы в соответствии с технологической картой; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из рыбы	ПК 4.1,	ОК1, ОК2, ОК 3, ОК4, ОК5, ОК6, ОК7, ОК8	ПО1, У1, У2,
Технологический процесс при приготовлении блюд в соответствии со сборником рецептур; обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд рыбы	ПК 4.2, ПК 4.3	ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4 ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8	ПО1, У3, У4

3.3. Форма аттестационного листа по практике (заполняется на каждого обучающегося)

Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

ФИО обучающегося, № группы, профессия

______________________________________________________________________________________________________________________

1.                                                                                  Место проведения практики_____________________________________

2.                                                                                  Время проведения практики_____________________________________

3.                                                                                  Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Виды работ	Качество выполнения работ	Подпись руководителя практики
Выбор инвентаря и оборудования.
Нарезание полуфабрикатов.
Приготовление простых блюд из рыбы.

Дата                                                      Подпись руководителя практики,

М.П.                                                      ответственного лица организации

IV. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

4.1. Формы проведения экзамена (квалификационного)

В связи со спецификой профессиональной деятельности невозможно унифицировать форму проведения экзамена квалификационного. Всегда следует создавать условия, максимально возможно приближенные к реальной производственной ситуации.

Например, для ПМ, связанного с планированием деятельности структурного подразделения / организации, возможны следующие условия.

Экзамен проводится в два этапа:

1 этап – проходит одновременно для всей учебной группы, задания выполняются на компьютерах. Задания предусматривают последовательную проверку нескольких компетенций компетенции. Ответы предоставляются письменно: в электронном виде на электронных носителях. Проверка происходит без присутствия обучающихся. Количество вариантов заданий для экзаменующихся – по числу студентов в группе. Время выполнения задания – 2 академических часа (по 45 минут) без перерыва.

2 этап – индивидуальные задания для экзаменующихся в форме кейсов, выполняются устно в присутствии членов экзаменационной комиссии. Задание предусматривает одновременную проверку освоения всех/нескольких компетенций в составе ВПД (ПМ). Возможны дополнительные вопросы и/или собеседование.. Количество вариантов задания для экзаменующихся –20. Время выполнения задания на подгруппу – 4 академических часа.

4.2. Форма оценочной ведомости

оценочная ведомость

по профессиональному модулю

_________________________________________________________________,

ФИО

обучающийся(аяся) на ___2__ курсе по профессии СПО

19.01.07 (26080701)

код и наименование

___________Повар, кондитер_____________________________ подготовки (только для СПО)

базовой или углубленной

освоил(а) программу профессионального модуля ________________________

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

наименование профессионального модуля

в объеме ___114___ час. с «___»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

Элементы модуля, профессиональный модуль	Формы промежуточной аттестации	Элементы модуля, профессиональный модуль	Оценка

Итоги экзамена (квалификационного)

Коды и наименования проверяемых компетенций	Оценка (да / нет)
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Дата ___.___.20___              Подписи членов экзаменационной комиссии

___________________/ ФИО, должность

4.3. Форма комплекта экзаменационных материалов (очной части)

Состав

I. Паспорт.

II. Задание для экзаменующегося.

III. Пакет экзаменатора.

III а. Условия.

III б. Критерии оценки.

          I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по специальности НПО Повар, кондитер

код специальности 260807.01

Профессиональные компетенции:

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

II ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться справочной литературой, методическими указаниями по выполнению практических работ, технической литературой..

III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 20

Время выполнения задания – 90 минут

Требования охраны труда:

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Оборудование: рабочие столы, электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ

Литература для экзаменующихся:

1.Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Издательство «Арий», 2009 г, 680 с
 Дополнительная литература для экзаменатора:

1. Федеральный закон об образовании.

2. ФГОС по профессии повар, кондитер.

3.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 ФЗ-29

4. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.

5. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г.,  96 стр.

6. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.

7 . Золин В.П.  Технологическое оборудование предприятий общественного питания  2009 г, 288 стр.

8. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 стр.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Ход выполнения задания

Таблица 8

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 4.1.	Производить обработку  рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить  приготовление или  подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПО 1	- Приготовление  блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом
У 1	проверять органолептическим способом качество рыбы;
У 2	выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбы и приготовления блюд из рыбы;
У 3	Приготовления рыбных полуфабрикатов;
У 4	Виды тепловой обработки рыбы;
У 5	Приготовление традиционных блюд из рыбы
У 6	охлаждать и замораживать нарезанные полуфабрикаты из рыбы;
З 1	ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов рыбы;
З 2	характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении рыбных блюд;
З 3	способы минимизации отходов при  обработке рыбы;
З 4	температурный режим и правила приготовления простых блюд из рыбы;
З 5	Способы сервировки и варианты оформления;
З 6	способы сервировки и варианты оформления и подачи простых  блюд из рыбы, температуру подачи
З 7	правила хранения рыбных п/ф;  виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке рыбы; правила их безопасного использования.
ОК 1.	демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства;
ОК 2.	соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК 3.	положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки,  самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий.
ОК 4.	эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5.	использование информационных   технологий в процессе обучения; освоение  программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6.	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм.
ОК 7.	выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе.
ОК 8.	своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических  мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Экспертный лист

Показатели оценки результата	выполнил	Не выполнил
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов рыбы;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении рыбных блюд;
способы минимизации отходов при  обработке рыбы;
температурный режим и правила приготовления простых блюд из рыбы;
Способы сервировки и варианты оформления;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых  блюд из рыбы, температуру подачи
правила хранения рыбных п/ф;  виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке рыбы; правила их безопасного использования.

Приложение 1 Перечень заданий для оценки освоения МДК 04.01

Инструкция Уважаемый студент! Внимательно прочитайте задания. В каждом задании найдите один правильный ответ и отметьте знаком «+». Время – 30 мин.

Критерии оценивания «5» - 26-30 правильных ответов, «4» - 21-25 правильных ответов «3» - 17- 20 правильных ответов, «2» - 0-16 правильных ответов

Вариант 1

1.      Для фарширования не рекомендуется использовать рыбу:

А) мороженую

Б) речную

В) охлажденную

Г) живую

2. Для фарширования рыбы из головы необходимо удалить:

А) язык

Б) жабры
В) зубы
Г) глаза

3. Для жарки порционными кусками рыбу нарезают под углом:

А) 30⁰

Б) 45⁰

В) 60⁰

Г) 90⁰

4. Особенность обработки камбалы состоит в удалении:

А) жучек
Б) жабр
В) темной кожи
Г) слизи

5. Укажите особенности осетровых пород рыб:

А) ее не потрошат

Б) темная кожа имеет неприятный запах

В) темная пленка брюшной полости бывает ядовитой

Г) не имеет костного скелета и поверхность покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек

6. По термическому состоянию, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:

А) живая, соленая, мороженая
Б) живая, охлажденная, мороженая
В) копченая, соленая, не потрошеная
Г) спинка-балычок, потрошеная с головой

7. По способу разделки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:

А) соленая, не потрошеная
Б) вяленая, спинка-балычок
В) копченая, потрошеная, спинка-балычок
Г) не потрошеная, потрошеная с головой, спинка-балычок

8. По способу переработки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:

А) соленая, копченая

Б)соленая, охлажденная
В) копченая, мороженая
Г) живая, не потрошеная

9. Определите вид панировки: пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная:

А) красная
Б) белая
В) мучная
Г) хлебная

10. Определите вид панировки: размолотые сухари пшеничного хлеба:

А) красная

Б) хлебная
В) мучная
Г) белая

11. Визига используется для приготовления:

А) бульонов
Б) котлетной массы
В) салатов
Г) фаршей

12. Головы осетровых пород используются для приготовления:

А) супов, соусов, фаршей
Б) котлетной массы
В) не используются
Г) бульонов

13. Икру используются для:

А) приготовления бульонов
Б) приготовления желе
В) осветления бульонов
Г) не используют

14. Процент потери пищевых веществ во время тепловой обработке меньше при:

А) варке
Б) жарке
В) припускании
Г) варке с последующей обжаркой

15. Денатурация белка происходит при:

А) 30⁰ – 40⁰С
Б) 40⁰– 45⁰С
В) 50⁰ – 60⁰С
Г) 60⁰ – 65⁰С

16. К основным способам тепловой обработки относятся:

А) тушение, жарка основным способом
Б) жарка, варка, припускание
В) припускание, бланширование
Г) пассерование, брезирование

17. Припускание – это варка продукта:

А) в большом количестве воды

Б) в небольшом количестве воды
В) при пониженной температуре
Г) в автоклавах

18. Температура нагрева жира для фритюра:

А) 110⁰ – 120⁰С
Б) 130⁰ – 140⁰С
В) 160⁰ – 180⁰С
Г) 200⁰ – 220⁰С

19. К комбинированным способам тепловой обработки не относятся:

А) запекание
Б) брезирование
В) тушение

Г) термостатирование

20. Жир, имеющий самую низкую температуру плавления:

А) говяжий жир
Б) рыбий жир
В) свиной жир
Г) барсучий

21. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить:

А) соль
Б) лавровый лист
В) корицу
Г) уксус

22. В рыбе в большом количестве содержатся витамины:
А) D, A
Б) А, С
В) С, В
Г) Е, К

23. Для жарки рыбы используют:
А) сливочное масло
Б) маргарин
В) растительное масло
Г) сало

24. Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» используют соус:
А) майонез
Б) томатный
В) голландский
Г) белый основной

25. Рыбные зразы называются:
А) фрикадельки
Б) тельное
В) тефтели
Г) люля-кебаб

26. Количество воды, необходимое для варки 1 кг рыбы:

А) 3 литра

Б) 2 литра

В) 1 литр

Г) 0,5 литра

27. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы:

А) 20-30 мин при t 100 °С

Б) 10-20 мин при t 140-160 °С

В) 5-7 мин при t 200°С 

Г) 1-2 мин при t 180 – 200⁰С

28. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, масло сливочное:

А) рыба жареная во фритюре

Б) рыба жареная
В) рыба в тесте жареная
Г) рыба жареная с зеленым маслом

29. Время варки кальмаров:

А) 30 минут

Б) 18 – 20 минут

В) 10 – 15  минут

Г) 5 – 7 минут 

30. Чтобы после жарки мясо кальмаров не стало жестким, его предварительно рекомендуется:
           А) мариновать
           Б) отварить
           В) панировать в двойной панировке
           Г) шпиговать

Вариант 2

1. По способу переработки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:

А) живая, не потрошеная

Б) соленая, охлажденная
В) копченая, мороженая
Г) соленая, копченая

2. Определите вид панировки: пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная:

А) мучная

Б) белая
В) красная

Г) хлебная

3. Если рыба имеет неприятный специфический запах, ее:

А) варят в пряном отваре
Б) маринуют
В) предварительно выдерживают в соляном растворе
Г) сбрызгивают лимонным соком

4. По термическому состоянию, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:

А) живая, соленая, мороженая
Б) копченая, соленая, не потрошеная

В) живая, охлажденная, мороженая
Г) спинка-балычок, потрошеная с головой

5. По способу разделки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:

А) соленая, не потрошеная
Б) вяленая, спинка-балычок
В) не потрошеная, потрошеная с головой, спинка-балычок

Г) копченая, потрошеная, спинка-балычок

6. Особенность обработки камбалы состоит в удалении:

А) жучек
Б) жабр
В) слизи

Г) темной кожи

7. Укажите особенности осетровых пород рыб:

А) ее не потрошат

Б) темная кожа имеет неприятный запах

В) темная пленка брюшной полости бывает ядовитой

Г) не имеет костного скелета и поверхность покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек

8. Для фарширования не рекомендуется использовать рыбу:

А) живую

Б) речную

В) мороженую

Г) охлажденную

9. Для фарширования рыбы из головы необходимо удалить:

А) язык

Б) глаза

В) зубы
Г) жабры

10. Для жарки порционными кусками рыбу нарезают под углом:

А) 30⁰

Б) 45⁰

В) 60⁰

Г) 90⁰

11. К комбинированным способам тепловой обработки не относятся:

А) запекание
Б) брезирование
В) тушение

Г) термостатирование

12. Жир, имеющий самую низкую температуру плавления:

А) говяжий жир
Б) свиной жир
В) рыбий жир

Г) барсучий жир

13. К основным способам тепловой обработки относятся:

А) тушение, жарка основным способом
Б) пассерование, брезирование
В) припускание, бланширование
Г) жарка, варка, припускание

14. Припускание – это варка продукта:

А) в большом количестве воды

Б) в автоклавах

В) при пониженной температуре
Г) в небольшом количестве воды

15. Температура нагрева жира для фритюра:

А) 110⁰ – 120⁰С
Б) 130⁰ – 140⁰С
В) 160⁰ – 180⁰С
Г) 200⁰ – 220⁰С

16. Икру используются для:

А) приготовления бульонов
Б) приготовления желе
В) осветления бульонов
Г) не используют

17. Процент потери пищевых веществ во время тепловой обработке меньше при:

А) варке
Б) жарке
В) припускании
Г) варке с последующей обжаркой

18. Денатурация белка происходит при:

А) 30⁰ – 40⁰С
Б) 40⁰– 45⁰С
В) 50⁰ – 60⁰С
Г) 60⁰ – 65⁰С

19. Визига используется для приготовления:

А) бульонов
Б) котлетной массы
В) фаршей

Г) салатов

20. Головы осетровых пород используются для приготовления:

А) бульонов
Б) котлетной массы
В) не используются
Г) супов, соусов, фаршей

21. Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» используют соус:
А) майонез
Б) белый основной
В) голландский
Г) томатный

22. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы:

А) 20-30 мин при t 100 °С

Б) 10-20 мин при t 140-160 °С

В) 5-7 мин при t 200°С 

Г) 1-2 мин при t 180 – 200⁰С

23. Время варки кальмаров:

А) 30 минут

Б) 18 – 20 минут

В) 10 – 15  минут

Г) 5 – 7 минут 

24. Чтобы после жарки мясо кальмаров не стало жестким, его предварительно рекомендуется:
           А) мариновать
           Б) отварить
           В) панировать в двойной панировке
           Г) шпиговать

25. По данному набору продуктов определите название блюда: картофель, рыба, соус, сыр, масло сливочное (маргарин):
           А) «Рыба жареная с луком по-ленинградски»

           Б) «Рыба жареная с зеленым маслом»

           В) «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

           Г) «Рыба жареная во фритюре»

26. Количество воды, необходимое для варки 1 кг рыбы:

А) 3 литра

Б) 2 литра

В) 1 литр

Г) 0,5 литра

27. Рыбные зразы называются:
А) фрикадельки
Б) тельное
В) тефтели
Г) люля-кебаб

28. Для жарки рыбы используют:
А) сливочное масло
Б) маргарин
В) сало

Г) растительное масло

29. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить:

А) соль
Б) уксус

В) корицу
Г) лавровый лист

30. В рыбе в большом количестве содержатся витамины:
А) Р, В

            Б) А, С
В) D, A
Г) Е, К

ЭТАЛОН ОТВЕТОВ

вариант номер задания	1	2
1	А	Г
2	Б	А
3	А	А
4	В	В
5	Г	В
6	Б	Г
7	Г	Г
8	А	В
9	В	Г
10	А	А
11	Г	Г
12	А	В
13	В	Г
14	В	Г
15	Г	В
16	Б	В
17	Б	В
18	В	Г
19	Г	В
20	Б	Г
21	Г	Б
22	А	Б
23	В	Г
24	Г	Б
25	Б	В
26	Б	Б
27	Б	Б
28	А	Г
29	Г	Б
30	Б	В

Приложение 2 Виды работ

Виды работ на практике

Определение качества сырья; Выбор соответствующего инвентаря и оборудования для выполнения задания; Организация рабочего места; Соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом; Проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом; Обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом; Обеспечивать правильное хранение охлажденной и мороженой рыбы.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование; Осуществлять различные действия при приготовлении полуфабрикатов из рыбы; Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы; Обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов. Использовать различные технологии приготовления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; Сервировать и оформлять блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря; Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Приложение 3

 Задание для выполнения практической квалификационной работы

Экзаменационный билет №1

1. Ассортимент и товароведная характеристика речной рыбы.
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба (филе) отварная»
3. Технология приготовления рыбной котлетной массы.
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 2

1. Ассортимент и товароведная характеристика морской рыбы.
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба (непластованная кусками) отварная»
3. Технология приготовления полуфабриката филе рыбы с кожей и костями.
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 3

1. Классификация семейства рыб.
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба (филе) припущенная»
3. Технология приготовления полуфабриката филе рыбы с кожей без костей.
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 4

1. Пищевая ценность рыбы.
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба по-русски»
3. Технология оттаивания мороженой рыбы.
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 5

1. Вымачивание соленой рыбы.
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино»
3. Технология обработки рыбы для использования в целом виде.
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 6

1. Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, фаршированная целиком»
3. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и приспособления для приготовления блюда «Рыба фаршированная целиком».
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 7

1. Разделка рыбы на филе (пластование).
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, припущенная в молоке»
3. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и приспособления для приготовления полуфабрикатов из филе рыбы.
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 8

1. Классификация рыбных полуфабрикатов.
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба , припущенная в томате с овощами»
3. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и приспособления для обработки чешуйчатой рыбы.
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 9

1. Виды панировок, применяемых для панирования блюд из рыбы.
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Гуляш из рыбы»
3. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и приспособления для обработки бесчешуйчатой рыбы.
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 10

1. Технология приготовления полуфабриката «котлеты рыбные».
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная»
3. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и приспособления для приготовления полуфабриката «рыба жареная».
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 11

1. Технология приготовления полуфабриката «биточки рыбные».
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная целиком»
3. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и приспособления для приготовления котлетной массы из рыбы.
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 12

1. Технология приготовления полуфабриката «тефтели рыбные».
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная с луком по-ленинградски»
3. Технологическая схема приготовления полуфабриката «рыба жареная во фритюре».
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 13

1. Технология приготовления полуфабриката «фрикадельки рыбные».
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная во фритюре»
3. Технологическая схема приготовления полуфабриката для блюда «рыба жареная по-русски».
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 14

1. Технология приготовления полуфабриката «рулет из рыбной котлетной массы».
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная в тесте»
3. Технологическая схема приготовления полуфабриката для блюда «рыба, фаршированная целиком».
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 15

1. Технология приготовления полуфабриката «зразы рыбные».
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Поджарка из рыбы»
3. Технологическая схема приготовления полуфабриката для блюда «рыба, жареная в тесте».
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 16

1. Технология подготовки рыбы для фарширования.
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Зразы донские»
3. Технологическая схема приготовления полуфабриката для блюда «поджарка из рыбы».
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 17

1. Обработка и использование рыбных пищевых отходов.
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»
3. Технологическая схема приготовления полуфабриката «зразы рыбные».
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 18

1. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения.
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба запеченная с яйцом»
3. Технологическая схема приготовления полуфабриката для блюда «рыба, запеченая с картофелем по-русски».
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 19

1. Санитарные требования к процессу приготовления блюд из рыбы и их хранения.
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная с помидорами»
3. Пищевая ценность рыбы.
4. Правила проведения бракеража блюд

Экзаменационный билет № 20

1. Составьте технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе»
3. Технологическая последовательность оттаивания мороженой рыбы.
4. Правила проведения бракеража блюд

Приложение 4
                                                 Задания для экзамена квалификационного

Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: ^ Приготовление и отпуск блюда «Рыба (филе) отварная» \

Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: «Рыба (непластованная кусками) отварная» 

Задание 3
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6,ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: «Рыба (филе) припущенная 

Задание 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Рыба по-русски» 

Задание 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Рыба припущенная с соусом белое вино» 

Задание 6
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Рыба, фаршированная целиком» 

Задание 7
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: «Рыба, припущенная в молоке» 

Задание 8
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 4.1-4.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Рыба , припущенная в томате с овощами» 

Задание 9
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Гуляш из рыбы» 

Задание 10
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Рыба жареная»

Задание 11
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: «Рыба, жареная целиком» 

Задание 12
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Рыба, жареная с луком по-ленинградски» 

Задание 13
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: «Рыба, жареная во фритюре»

Задание 14
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Рыба, жареная в тесте»

Задание 15
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: «Поджарка из рыбы»


Задание 16
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Зразы донские» 

Задание 17
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»

Задание 18
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Рыба запеченная с яйцом» 

Задание 19
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 90 минут

Текст задания: «Рыба, запеченная с помидорами»

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: 
ПК 4.1-4.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5, ОК6, ОК7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 90 минут
Текст задания: «Рыба отварная»

Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной/производственной практики)

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ИТОГАМ прохождения учебной/Производственной ПРАКТИКи

________________________________________________________________,

Фио

студент______ курса по профессии НПО/ специальности СПО

_______________________________________________________________________,

код и наименование профессии/специальности

успешно прошел учебную/производственную практику по профессиональному модулю

_______________________________________________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме _______ часов в период с « » _____ 20 г. по « » _____ 20 г.

в ___________________________________________________________________

наименование предприятия, организации (структурное подразделение: цех, отдел, участок и т.д.)

Виды и качество выполнения работы в период прохождения учебной/производственной практики обучающимся:

№	Перечень ПК и ОК	Виды и объем работ, выполненных обучающимися во время практики	Качество выполнения работ	Подпись руководителя практики
1
2
3

Качество выполнения работы в соответствии с технологией и (или) требованиями предприятия, организации, в которой проходила учебная практика

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Экзаменационная ведомость

Дисциплина_____________________________  «_____» курса «____» группы

Специальность/профессия____________________________________________

Экзаменатор (члены экзаменационной комиссии)________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

№ п/п	№ экзаменационного билета	Ф.И.О. студента	Оценка			подпись
			письменно	устно	общая
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.

Время проведения: «___»__________________________20____г.

Письменного___________________начало_____________________окончание

Устного_______________________начало_____________________окончание

Всего часов на проведение ______________ час. __________ мин.

Подпись ­­________________________________________________

оценочная ведомость по профессиональному модулю ПМ 04.01 Приготовление блюд из рыбы код и наименование профессионального модуля ФИО ____________________________________________________________ обучающийся на _______ курсе по профессии НПО / специальности СПО _________________________________________________________________ код и наименование освоил(а) программу профессионального модуля ________________________ наименование профессионального модуля в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)	Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК 04.01 Приготовление блюд из рыбы	Дифференцированный зачет
УП	Дифференцированный зачет
ПП	Дифференцированный зачет
Результаты выполнения и защиты курсового проекта (работы) (только для СПО, если предусмотрено учебным планом). Тема «________________________________________________________» Оценка _______________________. Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
Дата ___.___.20___              Подписи членов экзаменационной комиссии

Экзаменационная ведомость

Профессиональный модуль________________ «_____» курса «____» группы

Специальность/профессия___________________________________________

№ п/п	Ф.И.О. студента	Итог экзамена (квалификационного)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.

Время проведения: «___»__________________________20____г.

Всего часов на проведение ______________ час. __________ мин.

Подпись экзаменаторов:­­________________ (____________________________)

__________________ (_________________________)

__________________ (_________________________)

__________________ (_________________________)

Характеристика

учебной и профессиональной деятельности

обучающегося во время производственной практики

ФИО ______________________________________________,

обучающийся(аяся) по профессии НПО / специальности СПО _________________________________________________________________

код и наименование

успешно прошел(ла) учебную/производственную практику по профессиональному модулю _________________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации ____________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

Дата «___».____.20___                                             Подпись руководителя практики

_________________________________

Подпись ответственного лица организации

________________________________

---

[1]  В соответствии с требованиями ФГОС необходимо приложить документы, подтверждающие факт согласования комплекта контрольно-оценочных средств, входящих в состав ОПОП ОУ, с представителями профессионального сообщества (работников и или специалистов по профилю получаемого образования, руководителей организаций отрасли, профессиональных экспертов и др.)