Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Комплект контрольно-оценочных средств по учебной и производственной практике ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы основной профессиональной образовательной программы 260807.01 Повар, кондитер
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Комплект контрольно-оценочных средств по учебной и производственной практике ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы основной профессиональной образовательной программы 260807.01 Повар, кондитер

библиотека
материалов


Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум имени А.В. Яковлева»










Комплект

контрольно-оценочных средств

по учебной и производственной практике

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

основной профессиональной образовательной программы

260807.01 Повар, кондитер

базовой подготовки





























Челябинск, 2015г.



РАССМОТРЕН и ОДОБРЕН

На заседании____________ЦК

Протокол от «___»_________20__г

_____

Председатель ЦК

____________ Ю.Н. Речкалова



Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии / специальности 260807.01 Повар, кондитер программы учебного модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы


СОГЛАСОВАНО

Методист

____________ Т.Н.Тутаева

«____»___________20__г


Одобрено Методическим советом техникума

Протокол от «_____» _________ 20____г. №_______




Разработчик:

государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум имени А.В. Яковлева»

Мастер п/о




Р.Р.Хакимова




Эксперты от работодателя:



______________________________________

______________________________________

(место работы)



__________________

(занимаемая должность)



________________

(инициалы, фамилия)




СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств


1.1.Область применения комплекта контрольно-оценочных средств…....................................................................................................4


1.2.Система контроля и оценки освоения программы ....................................................................................................................8


1.2.1.Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля Приготовление блюд из мяса и домашней птицы …………………………………………….………………………….8


1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы


2. Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности………………………………………………………………….9



2.1.Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий………………….11



3. Средства контроля приобретения практического опыта……………...26



4. Рекомендуемая литература и иные источники…………………………28


Приложение 1. ………………………………………………………………29


Приложение 2………………………………………………………………..31

Приложение 3………………………………………………………………..32

Приложение 4………………………………………………………………..33












1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Область применения


Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения учебной и производственной практики по Приготовлению блюд из мяса и домашней птицы, основной профессиональной образовательной программы специальности /профессии 260807.01 Повар, кондитер в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.


Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:

1. Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и элементов общих компетенций (ОК):

Таблица 1.

Профессиональные и общие компетенции

Показатели оценки результата

Средства проверки

(№ заданий)

1

2

3

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

- Выполнение подготовки полуфабрикатов из мяса в соответствии с технологическим процессом

Проверочная работа

Варианты (№7,10, 13,14,15,16,18,24)

Тестовые задания

(Вариант №1,2)




ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

-Приготовление основных полуфабрикатов в соответствии с технологическим процессом;

-Обоснованность выбора оборудования и инструмента;

-Соблюдение температурного режима;


Проверочная работа

Варианты (№ 17, 20,21,22)

Тестовые задания

(Вариант №1,2)


ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Приготовление блюд из мяса в соответствии с технологическим процессом;

- Обоснованность выбора оборудования и инструмента;

- Соблюдение температурного режима;

- Проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом

Проверочная работа

Варианты (№1,2,3,4,5,6,8,9,12,19,23,25)

Тестовые задания

(Вариант №1,2)



ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

- Приготовление блюд из домашней птицы в соответствии с технологическим процессом;

- Обоснованность выбора оборудования и инструмента;

- Соблюдение температурного режима;

- Проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом

Проверочная работа

Варианты (№11.17,20,21,22,)

Тестовые задания

(Вариант №1,2)


ОК 01.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка


ОК 02.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач

- Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности;

- Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели;


ОК 03.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.


ОК 04.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.


ОК 05.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.


ОК 06.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения,

аргументировать и доказывать собственные суждения;

Соблюдение профессиональной этики поведения;

Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам;

Соблюдение культуры речи.


ОК 07.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ;

Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;












2. Приобретение в ходе освоения ПМ практического опыта

Таблица 2.

Иметь практический опыт

Виды работ на учебной и/или производственной практике и требования к их выполнению

1

2

-обработки, нарезки, и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.


Приготовление блюд из отварного мяса: подготовка мяса к варке, закладка. Варка, добавление специй и соли, определение готовности, порционирование и отпуск. Приготовление блюд из жареного мяса: панировка мясных полуфабрикатов, жаренье, подбор соуса и гарнира, оформление и отпуск. Приготовление блюд из тушеного мяса: гуляша. Приготовление блюд из котлетной массы: формование, панирование мясных полуфабрикатов, жарка, подбор соуса и гарнира, оформление и отпуск. Приготовление блюд из запеченного мяса: подготовка продуктов к запекания, подбор соуса и гарнира, последовательная укладка продуктов, оформление и отпуск.

Приготовление отварных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи: подготовка птицы к тепловой обработке, варка, разруб на порции, подбор соусов и гарниров, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из субпродуктов: варка, жарка, кулинарное использование.

Органолептическая оценка качества мясных блюд, их оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур.





1.2. Система контроля и оценки освоения программы

ПМ. 05 приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Аттестация студентов заключается в оценке освоения студентами ОПОП. Оценка качества освоения ПМ включает в себя:

-Текущий контроль знаний;

- Промежуточную аттестацию;

Система текущего и промежуточного контроля предусматривает решение следующих задач:

-Текущий контроль знаний и промежуточная аттестация являются основным механизмом оценки качества подготовки студентов и формой контроля учебной работы студентов.

-Промежуточная аттестация студентов проводится по ПМ в сроки. Предусмотренные учебным планом и календарным графиком.


1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

Таблица 3.

Элементы модуля, профессиональный модуль

Формы промежуточной аттестации

1

2

МДК.05. приготовление блюд из мяса и птицы

Экзамен

УП.05 Учебная практика

Проверочная работа

ПП. 05 Производственная практика

Проверочная работа

ПМ.05

Экзамен (квалификационный)









1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ

Итоговый контроль освоения вида профессиональной деятельности «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» осуществляется на экзамене (квалификационном). Условием допуска к экзамену (квалификационному) является положительная аттестация по МДК.05, учебной практике и производственной практике.

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий части А и Б, основанных на профессиональных ситуациях. Условием положительной аттестации освоения вида профессиональной деятельности «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» на экзамене (квалификационном) является положительная оценка освоения всех профессиональных и общих компетенций по всем контролируемым показателям.

При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных и общих компетенций принимается решение, «вид профессиональной деятельности не освоен».

Промежуточный контроль освоения профессионального модуля осуществляется при проведении экзамена по МДК. 05«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы » и проверочной работы по учебной и производственной практике.

Текущий контроль может включать опрос, выполнение заданий, контрольных работ, тестовых заданий.

Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта.






Контроль и оценка по учебной и производственной практике производится на основе характеристики студента с места проведения практики, составленной и завизированной представителем техникума и ответственным лицом организации.

В характеристике отражаются виды работ, выполненные обучающимся во время практики, их объем, качество выполнения в соответствии с технологией и требованиями.























2.Комплект материалов для оценки сформированности общих профессиональных компетенций по виду профессиональный деятельности: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».


2.1Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий


В состав комплекта входят задания для экзаменующихся

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

количество вариантов 25


Оцениваемые компетенции:

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 01.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 02.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 03.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 04.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 05.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 06.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 07.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.



Условия выполнения задания: Задание состоит из двух частей: «А» - практическое задание «Б» - теоретическое задание.

Задания выполняется в учебной мастерской/лаборатории, в моделируемых условиях профессиональной деятельности. Где студенты имеют возможность пользоваться всем необходимым оборудованием, инвентарем и т.д.

Задания оцениваются по экспертному листу представленному в приложении.




Проверочные работы по учебной и производственной практике.

Часть А

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

-технологическими картами блюд.

Литература:

-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

-электроплиты,

-мясорубка электрическая,

-электронные весы,

-производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания: 90 минут.













Задания:

Вариант № 1

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо «Бифштекс с луком» (по -деревенски).

Вариант № 2

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо «Гуляш из говядины – макароны отварные»».

Вариант № 3

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо «Азу с картофелем».

Вариант № 4

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

« Плов».

Вариант № 5

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Говядина тушеная с черносливом».

Вариант № 6

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Печень жареная с луком – рис припущенный» .

Вариант № 7

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Зразы рубленые – пюре картофельное, соус пикантный (красный с луком и огурцами)».

Вариант № 8

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо «Бефстроганов».

Вариант № 9

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо «Печень по – строгановски - пюре картофельное».


Вариант № 10

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

« Голубцы с соусом красным основным».

Вариант № 11

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Чахохбили из курицы».

Вариант № 12

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

« Поджарка- картофель отварной, соус красный основной».

Вариант № 13

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Рулет мясной с макаронами – соус красный основной».

Вариант № 14

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Тефтели мясные – пюре картофельное, соус томатный».

Вариант № 15

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Котлеты мясные – картофельное пюре, соус красный основной» .

Вариант № 16

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Биточки мясные – пюре картофельное, соус белый основной» .

Вариант № 17

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Биточки по - селянски».

Вариант № 18

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Фрикадельки в томатном соусе с рисом».

Вариант № 19

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Макаронник с мясом».


Вариант № 20

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Котлеты, рубленные из курицы – рис припущенный, соус белый основной».

Вариант № 21

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Кнели из кур, с рисом».

Вариант № 22

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Котлеты по- киевски - пюре картофельное».

Вариант № 23

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Жаркое по- домашнему».

Вариант № 24

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

« Шашлык из говядины - свежие овощи».

Вариант № 25

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо «Антрекот с яйцом - рис припущенный ».



















Часть Б

Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

Вариант № 1

1. Почему мясо солят за 10-15 минут до окончания варки?

  1. Часть белков сразу переходит в отвар и образует пену на поверхности бульона.

  2. В хорошо прогретом мясе белки теряют способность растворяться.

  3. Чтобы не пересолить бульон и мясо.

2.Что влияет на качество приготовляемых блюд из мяса?

  1. Наличие жировой ткани.

  2. Правильный подбор частей мяса с содержанием нестойкого коллагена.

  3. Подготовка полуфабрикатов.

  4. Выбор способа тепловой обработки для отдельных частей мяса.

3.Как изменяется содержание жира при тепловой обработке мяса?

  1. Уменьшается.

  2. Увеличивается.

  3. Разбрызгивается

4.Какое количество воды берут для варки 1 кг. мяса?

  1. 2-3 л

  2. 1-1,5 л

  3. 4-5 л

5.От чего зависит продолжительность варки мяса?

  1. От вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.

  2. От величины кусков.

  3. От используемой посуды.

6.Какое количество потерь (%) образуется при варке мяса?

  1. 50-60

  2. 40-50

  3. 38-40

7.В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?

  1. В холодную

  2. В горячую

  3. В пряный отвар.

8. При какой температуре запекают мясные блюда?

  1. 200-220 º С

  2. 250-300 º С

  3. 300-350º С

9.Какой гарнир готовят для запеканки картофельной с мясом?

  1. Картофель отварной, нарезанный кусочками;

  2. Картофельное пюре;

  3. Протертую картофельную массу

10.Из чего готовят мясной фарш?

  1. Из мяса отварного с рисом и луком;

  2. Из обжаренного мяса с луком

  3. Из сырого мяса с луком

11.Какой гарнир готовят для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе»?

  1. Из отварного картофеля кружочками или картофельной массы;

  2. Из отварных макарон;

  3. Из тушеной капусты

12.В каких случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сок?

  1. Нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов;

  2. Изделия не дожарены в духовом шкафу;

  3. Использовали недоброкачественное сырье

13. Какие соусы используют при отпуске говядины отварной?

  1. Красный основной, луковый;

  2. Белый;

  3. Сметанный с хреном. Красный

14.В каких случаях тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом?

  1. После жаренья мясо залили холодной водой;

  2. Добавили мало томата и специй;

  3. Взяли для тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена;

15. Как правильно  нужно оттаивать мороженое мясо?

1) в горячей воде;

2) на воздухе;

3) в холодной воде.

16. Мясо какого животного имеет светло-розовый цвет?

1) свинина;

2) говядина;

3) баранина.

17. Первичная обработка мяса производится в следующий последовательности (впишите цифры в кружки)?

(   ) обсушивание;

(   ) обмывание;

(   ) оттаивание;

(   ) обвалка;

(   ) разруб.

18. Что означает термин «обвалка мяса»?

1) обмывание мяса;

2) обсушивание мяса;

3) отделение мяса от костей.

19. Мясные котлеты с начинкой – это:

1) зразы;

2) котлета отбивная;

3) шницель;

20. Кушанье из мелких кусочков мяса в остром соусе – это:

1) поджарка;

2) азу;

3) бифштекс.

21. Тонкая отбивная или рубленая мясная котлета – это:

1) шницель;

2) ромштекс;

3) бифштекс.

22.Чем начиняют котлету по – киевски?

1) сметаной;

2) жиром животным;

3) маслом сливочным с укропом.

23.В каком цехе готовят мясные блюда?

1) в мясном цехе;

2) в овощном цехе;

3) в горячем цехе.

24.Какая температура готовых мясных блюд должна быть при подаче?

1) не ниже 100 ºC;

2) не ниже 65ºC;

3) не ниже 170 ºC.

25.Продолжительность варки сарделек?

1) 7-10 мин;

2) 10-15 мин; 3)1 час.



Вариант № 2

1.Какие котлеты считаются полезными для здорового питания?

1) котлеты по- киевски;

2) котлеты паровые;

3)биточки селянские.

2. В какой посуде или емкости отпускают жаркое по-домашнему?

1) стеклянных и глиняных горшочках;

2) порционной сковороде;

3) на тарелке.

3. Какое блюдо относится к запеченным?

1) зразы отбивные;

2) плов;

3) макаронник с мясом.

4. Укажите, какие продукты входят в состав гуляша?

1) мясо, томатная паста, лук, мука, бульон;

2) мясо, кетчуп, морковь, лук, вода;

3)фарш, томаты, морковь, сельдерей, вода.

5. Из какого вида мяса готовятся котлеты по- киевски?

1) мякоть говядины;

2) куриное филе;

3) мякоть свинины.

6.Какое количество потерь (%) образуется при варке мяса?

1)50-60

2)40-50

3)38-40

7.Чем проверяют готовность мяса?

1) вилкой;

2) поварской иглой;

3) ножом.

8. Из какого состава готовят холодец?

1) из ног, головы, костей;

2) из мякоти, желатина, воды;

3) из ребер, фарша, желатина.

9.В чем доготавливают мясные жареные блюда?

1) в мультиварке;

2)на плите;

3) в жарочном шкафу.

10.В каких случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сок?

1)Нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов;

2)Изделия не дожарены в духовом шкафу;

3)Использовали недоброкачественное сырье.

11.На какие критерии подразделяют мясо?

1) I,II категория.

2) высший, низкий сорт

3) 1,2,3 класс

12. Какой массой мяса для жаренья, подготавливают в виде крупных кусков?

1) массой 1,5-2,5 кг;

2) массой 1-2 кг;

3) массой 0,500-1 кг.

13.как панируют подготовленные куски мяса для шницели?

1) панируют в муке, затем в сухарях;

2)смачивают в молоке, панируют в муке;

3) смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

14.Что необходимо для мяса шпигованного?

1)шпигуют колбасой, сосисками;

2) шпигуют морковью, петрушкой;

3)шпигуют картошкой, салом.

15.Что входит в состав приготовления тефтелей?

1) отварной рассыпчатый рис;

2) манная каша;

3) картофель сырой.

16.При какой температуре подготовленные полуфабрикаты запекают в жарочном шкафу?

1) 280-340 ºC

2) 100-120 ºC

3) 220-280ºC

17. Какой массой мяса для жаренья, подготавливают в виде мелких кусков?

1)30-70гр;

2)10-40гр;

3)10-20гр.

18. В каком цехе готовят мясные блюда?

1) в мясном цехе;

2) в овощном цехе;

3) в горячем цехе.

19. В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?

1)В холодную

2)В горячую

3)В пряный отвар.

20. Почему мясо солят за 10-15 минут до окончания варки?

1)Часть белков сразу переходит в отвар и образует пену на поверхности бульона.

2)В хорошо прогретом мясе белки теряют способность растворяться.

3)Чтобы не пересолить бульон и мясо.







21.В каком цехе обрабатывают и подготавливают птицу ил дичь?

1)в рыбном цехе;

2)птицегольном цехе;

3)в холодной цехе.

22. Продолжительность варки сарделек?

1) 7-10 мин;

2) 10-15 мин;

3)1 час.

23. Какой массой мяса для жаренья, подготавливают в виде порционных кусков?

1) массой 40-270гр;

2) массой 10-60 гр;

3) массой 20-30 гр.

24.Какие блюда относятся к тушеным?

1) антрекот;

2) ростбиф;

3)гуляш.

25. В какой посуде или емкости отпускают жаркое по-домашнему?

1) в тарелке;

2) в баранчике;

3) в горшочке

















Эталоны ответов к вопросам тестового задания.

Таблица 4.

вопроса

ответ

вопроса

ответ

1 вариант

2 вариант

1

2


1

2

2

2, 4

2

1

3

1

3

3

4

2

4

1

5

1,2

5

2

6

3

6

3

7

2

7

2

8

2

8

1

9

3

9

3

10

3

10

2

11

1

11

1

12

2

12

2

13

3

13

3

14

3

14

2

15

2

15

1

16

1

16

3

17

3, 2, 1, 5, 4

17

2

18

3

18

3

19

1

19

1

20

2

20

2

21

1

21

2

22

3

22

1

23

3

23

1

24

2

24

3

25

1

25

2


Оценка решения тестовых задач, выполнения теста

За правильный ответ на вопросы или верное решение задачи выставляется положительная оценка – 1 балл.

За не правильный ответ на вопросы или неверное решение задачи выставляется отрицательная оценка – 0 баллов.

При 70% и более правильных ответов контрольное задание считается выполненным, при этом в ведомость (оценочный/аттестационный лист) выставляется положительная.

В случае менее 70% правильных ответов контрольное задание считается не выполненным, при этом в ведомость (оценочный/аттестационный лист) выставляется отрицательная оценка.

Максимальный балл:

Итоговый балл:

Оценка:

Перевод в оценку:

25 – 23 баллов – 5

22 – 20 баллов – 4

19-17 баллов – 3

Если набрано 15 и менее баллов работа не оценивается
















3. Контроль приобретения практического опыта

Таблица 5.

Коды и наименование формируемых профессиональных, общих компетенций, умений

Виды и объем работ на учебной и производственной практике, требования к их выполнению

Документ, подтверждающий качество выполнения работ

1

2

3

ПК 1-4

-обработка, нарезка мяса и птицы, приготовление, порционирование, проведение брокеража, оформление и подача блюд из отварного мяса.

- обработка, нарезка, приготовление, порционирование, проведение брокеража, оформление и подача блюд из отварной птицы.

-приготовление, порционирование, проведение брокеража, оформление и подача блюд из тушеного мяса и птицы.

- приготовление, порционирование, проведение брокеража, оформление и подача блюд из запеченного мяса и птицы.

- приготовление, порционирование, проведение брокеража, оформление и подача блюд из мяса (отварных жареных, тушеных, запеченных)

-Приготовление блюд из полуфабрикатов мяса и птицы.


Аттестационный лист о прохождении практики

(Приложение №)

Дневник производственного обучения, производственная характеристика.










4. Рекомендуемая литература и иные источники:

  1. Анфимова, Н.А, Татарская Л.А «Кулинария». Учеб. Для начального проф. Образования [Текст] / М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2010.-328 с.

  2. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. Усова В.В. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.

  3. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / Андросов, В.П. Пыжова, Т.В.,. Овчинникова, Л.В и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 96 с.

  4. Матюхина, З.П, Королькова, Э.П: Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для начального проф. Образования: Учебное пособие для среднего проф. Образования [Текст] / М: ПрофОбрИздательство, 2010.-272с.

  5. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания6 Учеб. Для начального проф. Образования: Учебное пособие для сред. проф. образования.[Текст] / М: ПрофОбрИздат, 2007.-248 с.

  6. Матюхина, З.П.: Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. Для начального проф. Образования.[Текст] / М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2010.184с.

  7. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Часть 1 . Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. Пособие для начального проф. Образования/ Андросов, В.П, Пыжова, Т.В, Федорченко, Л.И и др.[Текст] / 5-е изд., испр. И доп.- М.: Издательский центр «Академия». 2011.-112с.

  8. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч. Ч.3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учебное пособие для начального проф. Образования / Андросов, В.П, Пыжова, Т.В, Овчинникова, Л.В и др.[Текст] / 2-е изд., испр.- М.: Издательский центр» Академия», 2010.-96

  9. Каучурина, Т.А, Кулинария :Рабочая тетрадь для начального проф. образования/ Каучурина , Т.А.[Текст] / -5-е изд.стер.- М.6 Издательский центр «Академия», 2010.-160 с.

  10. Дубровская, Н.И -Кулинария. Лабораторный практикум: учеб. Пособие для начального проф. Образования / Дубровская Н.И [Текст] / Изд. Центр «Академия», 2011.- 240с.

  11. Оборин, В.П, Гребенюк, Л.М, Чертищева, А.А : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.ч.3[Текст] / 2010.-143с.

Интернет ресурсы

  1. «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

  2. Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

  3. Челябинский институт развития профессионального образования [Электронный ресурс] / М-во образования и науки Челябинской обл. – Челябинск, 2012. – Режим доступа: http://chirpo.ru/

Рекомендации по проведению оценки экзаменатором:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми компетенциями и показателями оценки.

2. В критерии оценки уровня подготовки студента входят:

  • умение студента использовать теоретические знания при выполнении практических задач;

  • обоснованность, четкость, краткость изложения ответа.

  • уровень подготовки студента оценивается в баллах: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3 (удовлетворительно).

3. Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене (квалификационном) является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.

4. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен»





Приложение 1

Карта оценивания выполнения практической работы

Ф.И.О._____________________________ группа №______________

п\п

Компетенции и критерии оценивания

Баллы

Весовой коэффициент

Фактическое количество баллов

Овладение приемами работ

1.

Уверенно и точно владеет приемами работ

3





2


Владеет приемами работ, но возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые сами студентами

2

Недостаточное владение приемами работы, имеют место ошибки, исправляемые с помощью мастера

1

Неточное выполнение приемов работ, имеют место существенные ошибки

0

Соблюдение технических и технологических требований к качеству работ

2.

Выполнение работы в полном соответствии с требованиями технической и технологической документации

3









3


Выполнение работы в основном в соответствии с требованиями технической и технологической документацией с не существенными ошибками, исправляемыми самостоятельно

2

Выполнение работы в основном в соответствии с требованиями технической и технологической документацией с не существенными ошибками, исправляемыми с помощью мастера

1


Несоблюдение требований технической и технологической документации, приводящее к существенным ошибкам

0

Умение пользоваться оборудованием, инструментами и приспособлениями

3.

Уверенно и умело пользуется оборудованием, инструментами и приспособлениями, выбор инструмента и приспособлений рационален

3









2


Правильно выбирает и пользуется оборудованием, инструментами и приспособлениями, но возможно несущественные ошибки, исправляемые самим обучающимся

2

Недостаточное умение рационально выбирать и пользоваться оборудованием, инструментами и приспособлениями

1

Инструмент и приспособления выбирает нерационально, низкий уровень умений пользоваться оборудованием, инструментами и приспособлениями

0

Соблюдение требований безопасности труда и организации рабочего места

4.

Не нарушает правила безопасности труда, правильно организует рабочее место

3






2


Соблюдение требований безопасности труда, незначительное замечание по организации рабочего места

2

Одно незначительное замечание по выполнению требований безопасности труда и организации рабочего места

1

Нарушения правил безопасности труда и имеют место ошибки в организации рабочего места

0

Умение самостоятельно планировать работу, осуществлять самоконтроль и взаимоконтроль

5.

Самостоятельно планирует работу, осуществляет контроль качества работы, использует необходимый контрольно – измерительный инструмент, определяет отклонение по качеству

3











2


Самостоятельно планирует работу, осуществляет контроль качества работы, использует не весь необходимый контрольно – измерительный инструмент, определяет не все отклонение по качеству

2

Планирует выполнение работы с незначительной помощью мастера, не может дать полную оценку качества выполненной работы

1

Планирует выполнение работу только с помощью мастера, не может дать полную оценку качества выполненной работы

0


Максимальный балл:

Итоговый балл:

Оценка:

Перевод в оценку:

58 – 52 баллов – 5

51 – 42 баллов – 4

40 – 35 баллов – 3

Если набрано 30 и менее баллов работа не оценивается






Приложение 2

Форма аттестационного листа по практике

(заполняется на каждого студента)



АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

  1. Ф.И.О. студента, № группы, специальность/профессия

Успешно прошел(а) производственную практику по профессиональному модулю в объеме _________ часов с «___»_______________20_ г. по «___»_______________20_ г. в организации- наименование организации, юридический адрес


  1. Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики

Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика






  1. Характеристика учебной и профессиональной деятельности студента во время учебной / производственной практики (дополнительно используются произвольные критерии)



Заключение: аттестуемый(ая) продемонстрировал(а) / не продемонстрировал(а) владение профессиональными и общими компетенциями:

______________________________________________________________

______________________________________________________________.



«___»_______________20_ г.

Подпись руководителя практики

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

МП














Приложение 3

Аттестационный лист

Профессия Повар, кондитер №__________ группы

п/п

Ф.И.О.

Часть задания

Количество

баллов

Отметка

Степень

освоения

А

Б

1







2







3







4







5







6







7







8







9







10







11







12







13







14







15







16







17







18







19







20







21







22







23







24







25








Максимальный балл:

Итоговый балл:

Оценка:

Перевод в оценку:

58 – 49 баллов – 5

48 – 39 баллов – 4

38 – 35 баллов – 3

Если набрано 30 и менее баллов работа не оценивается

Экспертная комиссия:

ФИО эксперта__________________________________

Должность_____________________________________

Подпись_______________________________________

Приложение 4

Оценочная ведомость по профессиональному модулю



ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

_____________________________________________________________________________

код и наименование профессионального модуля

ФИО_________________________________________________________________________


СТУДЕНТ(ка) на _____ курсе по специальности /профессии

_____________________________________________________________________________

код и наименование

освоил(а) программу профессионального модуля___________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме _____ часов с «_____» _____20___ г. по «_____» ____ 20___ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрены учебным планом).


Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК 05.______________

Экзамен


МДК 05.______________

Экзамен


УП

Проверочная работа


ПП

Проверочная работа




Оценка _______________________.

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю


Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)


















Экзамен по МДК:

Дата ___.___.20___

Председатель_______________

Члены _______________

_______________


Экзамен по ПМ:

Дата ___.___.20___

Председатель_______________

Члены _______________

_______________










Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 05.11.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров555
Номер материала ДВ-124096
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх