Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Комплект контрольно-оценочных средств по учебной и производственной практике ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы основной профессиональной образовательной программы 260807.01 Повар, кондитер

Комплект контрольно-оценочных средств по учебной и производственной практике ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы основной профессиональной образовательной программы 260807.01 Повар, кондитер


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:



Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум имени А.В. Яковлева»










Комплект

контрольно-оценочных средств

по учебной и производственной практике

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

основной профессиональной образовательной программы

260807.01 Повар, кондитер

базовой подготовки























Челябинск, 2015г.






РАССМОТРЕН и ОДОБРЕН

На заседании____________ЦК

Протокол от «___»_________20__г

_____

Председатель ЦК

____________ Ю.Н.Речкалова



Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии / специальности 260807.01 Повар, кондитер программы учебного модуля «Приготовление блюд из рыбы»


СОГЛАСОВАНО

Методист

____________ Т.Н.Тутаева

«____»___________20__г


Одобрено Методическим советом техникума

Протокол от «_____» _________ 20____г. №_______




Разработчик:

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум имени А.В. Яковлева»

Мастер п/о


Р.Р.Хакимова















Эксперты от работодателя:



______________________________________

______________________________________

(место работы)



__________________

(занимаемая должность)



________________

(инициалы, фамилия)





СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств


1.1.Область применения комплекта контрольно-оценочных средств….....4


1.2.Система контроля и оценки освоения программы .................................8


1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля 04 Приготовление блюд из рыбы..…..….11


1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы……………12


2. Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности…………………………………………………………………14


2.1. Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий………………….14


3. Средства контроля приобретения практического опыта……………...29


4. Рекомендуемая литература и иные источники…………………………30


Приложение 1. ………………………………………………………………32


Приложение 2………………………………………………………………..34

Приложение 3………………………………………………………………..35

Приложение 4………………………………………………………………..36













1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Область применения

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения учебной и производственной практики по Приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов основной профессиональной образовательной программы специальности /профессии 260807.01 Повар, кондитер в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов.

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:

1. Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и элементов общих компетенций (ОК):

Таблица 1.

Профессиональные и общие компетенции

Показатели оценки результата

Средства проверки

(№ заданий)

1

2

3

ПК 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.


- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических требований при обработке рыбы с костным скелетом;

- характеристика, точность выбора условий и сроков хранения рыбного сырья и полуфабрикатов из рыбы;

- точность определения годности рыбного сырья;

- правильность организации рабочего места при обработке рыбы вручную и механическим способом;

- соблюдение безопасного режима эксплуатации механического оборудования;

- соответствие выбора способа обработки рыбы.

- точность расчета количества отходов при обработке рыбы; проведение оценки качества первичной обработки рыбы с костным скелетом;

-правильность выполнения действий по хранению полуфабрикатов из рыбы.



Проверочная работа

Варианты (№ 6,7,13,15,20,25)

Тестовые задания

(Вариант №1,2)


ПК 2.Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.


- Точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы

- точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд из рыбы;

- правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов.

- соответствие выбора способа обработки рыбы;

- соответствие и правильность формы полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы;

- правильность выполнения действий по приготовлению полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы

- точность проведения оценки качества полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы.

- правильность выполнения действий по хранению полуфабрикатов из рыбы


Проверочная работа

Варианты (№ 4,5,8,10,11,16,17,18,19,21,23,24)

Тестовые задания

(Вариант №1,2)


ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом



- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических требований при обработке рыбы с костным скелетом;

- характеристика, точность выбора условий и сроков хранения рыбного сырья и полуфабрикатов из рыбы;

- точность определения годности рыбного сырья;

- правильность организации рабочего места при обработке рыбы вручную и механическим способом;

- соблюдение безопасного режима эксплуатации механического оборудования;

- соответствие выбора способа обработки рыбы

- точность расчета количества отходов при обработке рыбы; проведение оценки качества первичной обработки рыбы с костным скелетом;

-правильность выполнения действий по хранению полуфабрикатов из рыбы.


- Точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы

- точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд из рыбы;

- правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов.

- соответствие выбора способа обработки рыбы;

- соответствие и правильность формы полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы;

- правильность выполнения действий по приготовлению полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы

- точность проведения оценки качества полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы.

- правильность выполнения действий по хранению полуфабрикатов из рыбы


- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из рыбы;

- правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд из рыбы

- точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд из рыбы

- правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из рыбы;

- правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд из рыбы;

- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления блюд из рыбы.

- правильность выполнения действий по приготовлению блюд из рыбы; подбор гарнира и соуса;

- выполнение действий по приготовлению блюд из рыбы с учетом временного регламента;

- правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд из рыбы;

- точность расчета количества сырья для приготовления блюд из рыбы;

- точность проведения бракеража готовых блюд из рыбы.

- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд из рыбы.

- точность выбора режимов хранения готовых блюд из рыбы в зависимости от вида реализации;

- правильность выполнения действий по охлаждению, замораживанию готовых блюд из рыбы.

- точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из рыбы до момента реализации полуфабрикатов из рыбы.

Проверочная работа

Варианты (№ 1,2,3,9,12,14,22)

Тестовые задания

(Вариант №1,2)



ОК

Общие

компетенции

Показатели оценки результата

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике;

-активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

-демонстрирует правильность выполнения технологических операций во время выпол-нения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определяет дефекты сырья, готовой продукции, указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

-сравнивает технологические процессы при механической и кулинарной обработке рыбы;

- характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из рыбы;

- выполняет действия по контролю исправности и соблюдению чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды;

-оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству;

-производит самооценку в процессе мониторинга;

-соблюдает условия безопасности при выполнении технологических операций на рабочем месте.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-эффективный поиск необходимой информации;

-использование различных источников для поиска информации, включая электронные.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

осуществляет обучение с использованием ПК,

-осуществляет сбор информации с использованием Интернет-ресурсов;

Разрабатывает и представляет презентации,

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в типовых и измененных ситуациях.

-активно работает в группе, правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

-демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

-содержит производственное помещение согласно санитарно-техническим требованиям;

-выполняет правила использования дезинфицирующих средств;

-демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю;

-содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;

-демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

-демонстрирует соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;

выполняет требования техники безопасности и производственной санитарии.












2. Приобретение в ходе освоения ПМ практического опыта

Таблица 2.

Иметь практический опыт

Виды работ на учебной и/или производственной практике и требования к их выполнению

1

2

-обработки, нарезки, и приготовления блюд из рыбы;

Подготовка рыбы к обработке, овладение навыками обработки рыбы. Очистка рыбы, потрошение, удаление жабр и плавников, промывка; приготовление полуфабрикатов из рыбы. Овладение навыками обработки сельди и кильки. Приготовление котлетной массы из рыбы. Ознакомление с рецептурой, технологией приготовления котлетной массы из рыбы. Порционирование, оформление, панирование, укладка полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы в емкостях. Ознакомление с условиями и сроками хранения полуфабрикатов из котлетной массы рыбы. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Приготовление рыбы отварной; варка, доведение до готовности, добавление специй, отпуск. Приготовление жареной рыбы основным способом: подготовка полуфабриката, укладка на противни, жарка, определение готовности, отпуск. Приготовление блюд из запеченной рыбы: подготовка продуктов к запекания, подбор соуса и гарнира, последовательная укладка продуктов, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: подготовка полуфабриката, укладка на противень, обжаривание, дожаривание до готовности в жарочном шкафу, отпуск.

Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, их оформление и отпуск. Работа со сборником рецептур.





1.2. Система контроля и оценки освоения программы

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

Аттестация студентов заключается в оценке освоения студентами ОПОП. Оценка качества освоения ПМ включает в себя:

-Текущий контроль знаний;

- Промежуточную аттестацию;

Система текущего и промежуточного контроля предусматривает решение следующих задач:

-Текущий контроль знаний и промежуточная аттестация являются основным механизмом оценки качества подготовки студентов и формой контроля учебной работы студентов.

-Промежуточная аттестация студентов проводится по ПМ в сроки. Предусмотренные учебным планом и календарным графиком.

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

Таблица 3.

Элементы модуля, профессиональный модуль

Формы промежуточной аттестации

1

2

МДК.04.04. Приготовления блюд из рыбы

Экзамен

УП.04 Учебная практика

Проверочная работа

ПП. 04 Производственная практика

Проверочная работа

ПМ.04

Экзамен (квалификационный)









1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ


Итоговый контроль освоения вида профессиональной деятельности «Приготовление блюд из рыбы» осуществляется на экзамене (квалификационном). Условием допуска к экзамену (квалификационному) является положительная аттестация по МДК.04., учебной практике и производственной практике.

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий части А и Б, основанных на профессиональных ситуациях. Условием положительной аттестации освоения вида профессиональной деятельности «Приготовление блюд из рыбы» на экзамене (квалификационном) является положительная оценка освоения всех профессиональных и общих компетенций по всем контролируемым показателям.

При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных и общих компетенций принимается решение, «вид профессиональной деятельности не освоен».

Промежуточный контроль освоения профессионального модуля осуществляется при проведении экзамена по МДК. 04.01 «Приготовления блюд из рыбы » и проверочной работы по учебной и производственной практике.

Текущий контроль может включать опрос, выполнение заданий, контрольных работ, тестовых заданий.

Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта.




Контроль и оценка по учебной и производственной практике производится на основе характеристики студента с места проведения практики, составленной и завизированной представителем техникума и ответственным лицом организации.

В характеристике отражаются виды работ, выполненные обучающимся во время практики, их объем, качество выполнения в соответствии с технологией и требованиями.





















  1. Комплект материалов для оценки сформированности общих профессиональных компетенций по виду профессиональный деятельности: «Приготовление блюд из рыбы».


2.1Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий

В состав комплекта входят задания для экзаменующихся

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

количество вариантов 25

Оценивание компетенции:


ПК 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.


ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Условия выполнения задания: Задание состоит из двух частей: «А» - практическое задание «Б» - теоретическое задание.

Задания выполняется в учебной мастерской/лаборатории, в моделируемых условиях профессиональной деятельности. Где студенты имеют возможность пользоваться всем необходимым оборудованием, инвентарем и т.д.

Задания оцениваются по экспертному листу представленному в приложении.





Проверочные работы по учебной и производственной практике.

Часть А

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

-технологическими картами блюд.

Литература:

-сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оборудование:

-электрические плиты,

-мясорубка электрическая,

-электронные весы,

-производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «ОВ», ножи поварские, суповые миски, столовая тарелка мелкая, противни, салатник, стакан.

Время волнения задания: 90 минут.



















Задания:

Вариант № 1

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо «Рыба отварная».

Вариант № 2

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо «Рыба припущенная с соусом».

Вариант № 3

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо «Рыба припущенная с соусом белым и рассолом».

Вариант № 4

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Рыба, жаренная во фритюре».

Вариант № 5

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Филе из рыбы фаршированное».

Вариант № 6

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Рыба, тушенная в томате с овощами» .

Вариант № 7

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Рыба жареная целиком».

Вариант № 8

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».

Вариант № 9

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо «Поджарка из рыбы».

Вариант № 10

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Шницель рубленный натуральный».

Вариант № 11

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Рыба, панированная в льезоне , жареная».

Вариант № 12

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Солянка из рыбы на сковороде».

Вариант № 13

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Рыба, фаршированная лимоном и запеченная целиком».

Вариант № 14

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Рыба, запеченная в сметанном соусе».

Вариант № 15

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Рыба запеченная с яйцом».

Вариант № 16

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Котлеты рыбные».

Вариант № 17

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Биточки рыбные».

Вариант № 18

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Тефтели рыбные».

Вариант № 19

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Тельное из рыбы».

Вариант № 20

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Рыба в тесте жаренная».

Вариант № 21

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Зразы донские».

Вариант № 22

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами».

Вариант № 23

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Фрикадельки рыбные с томатным соусом».

Вариант № 24

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо

«Рулет из рыбы».

Вариант № 25

Приготовьте, порционируйте, проведите брокераж и оформите блюдо «Рыба фри с зеленым луком».











Часть Б

Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

Вариант № 1

1. В какой рыбе  сдержится повышенное  количество гистидина?

А) Сайра

Б) Сельдь

В) Тунец

Г) Горбуша

Д) Скумбрия

2. Какими витаминами богата рыба?

А) N

Б) P1

В)D

Г) C

3. При какой температуре  варят и припускают рыбу?

А)90 -100ºС

Б)85-90 ºС

В)100 -120 ºС

Г)180-230 ºС

4. Срок реализации  жареной  рыбы?

А) 10-18ч

Б)2-3 ч

В)3-4 ч

Г) 1-2 ч



5. Как подают мидии  с отварным картофелем и жареным луком?

А) на аллюминевую тарелку укладывают мидии перемешивают с луком и и картофелем.

Б) на порционной сковороде вместе с мидиями, луком, сверху отварной картофель укладывают

В) на тарелку укладывают отварной картофель, рядом мидии с луком.

Г) на порционной сковороде подают миди, отдельно на тарелке отварной картофель с луком.



6. Чем панируют рыбные котлеты и биточки?

А) мука пшеничная

Б)манной крупе

В) льезоне

Г) панированные сухари



7. Чем можно заменить хлеб,  который вводят в тефтели?

А) рис припущенный

Б) макароны

В )яйцо отварное

Г) мука пшеничная



8. С чем падают припущенную рыбу?

А)макароны отварные, жаренные

Б)картофель отварной, картофельное пюре,

В)салат из отварных овощей

Г)жаренные, отварные грибы



9. Выберите из перечисленный в ответах продуктов те, которые добавляются в рыбную котлетную массу для увеличения ее вязкости?

А) вареная рыба

Б) молоко

В) сырые яйца

Г) крахмал

10. Выберите из перечисленный в ответах форму ту, которая соответствует форме рыбных биточков?

А) круглая

Б) овально- удлиненная

В) приплюснутая

Г) квадратная



11. Выберите из перечисленных в ответах маркировку доски, рекомендуемой для обработки рыбы.

А)РВ

Б)ОС

В) РС

Г) ПС

12. Выберите из перечисленных в ответах правильное направление очистки рыбы от чешуи?

А)от головы к хвосту

Б) от спинки к брюшку

В) от спинки к брюшку

Г) от хвоста к голове

13. С какими соусами подают блюда из рыб?

А)соус тартар

Б)соус сметанный, соус основный белый

В)соус томатный

Г)соус грибной



14. От чего зависит выбор способа тепловой обработки?

А)вида рыбы

Б)от массы рыбы

В)от механической обработки

Г)от минеральных веществ



15.Температура подачи горячих блюд из рыбы?

А)200 ºC

Б)65ºC

В)80 ºC

Г)130 ºC

16. В какой посуде отпускают рыбные блюда?

А) в пластмассовой таре

Б) на фарфоровых тарелка, на блюде

В) на холодных аллюминевых сковородах

Г) на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных, порционных сковородах.



17.В какой цехе готовят горячие рыбные блюда?

А) в холодном цехе

Б) в кондитерском цехе

В) в соусном цехе

Г) на раздаче



18.Какие вещества переходят в отвар, придавая хороший вкус и способность возбуждать аппетит?

А) экстрактивные вещества

Б) эфирные масла

В) минеральные вещества

Г) химические вещества



19.Какое вещество, при растворении в горячей воде, при застывании образует желе?

А) жир

Б) глютин

В) кальций

Г) белок





20.Какое количество рыбы в граммах, подают на порцию?

А)50,100, 200

Б) 125, 150, 250

В)75,100,125

Г) 60,120,160



21.Какое количество воды берут для варки 1 кг рыбы?

А)1 л

Б) 5л

В) 8л

Г)2 л



22.для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки, что добавляют?

А) желе

Б) уксус

В) сахарный сироп

Г) крахмал



23. Срок хранения вареной рыбы в бульоне?

А)30-40 мин.

Б) 2-3 ч

В) 60 мин

Г) 12 ч



24.Чем проверяют готовность рыбы?

А) на глаз

Б) ножом

В) поварской иглой

Г) спицей



25. К какому семейству относится севрюга, белуга, осетрина?

А) семейству карповых

Б) морепродуктам

В) семейству раковых

Г) семейству осетровых



Вариант № 2



1.Чем определяется пищевая ценность рыбы?

А)повышенным содержание минеральный веществ

Б)повышенным содержанием фосфора

В)повышенным иммунитетом

Г)повышенным содержанием кальция

2. Что необходимо добавить в рыбный отвар, если рыба  имеет резкий специфический запах?

А) чеснок, соль, перец

Б) лавровый лист, коренья, специи

В) сахар, соль, перец

Г)лимонная кислота

3. В зависимости от тепловой обработки блюда из рыбы  делят на:

1--------------------------

2---------------------------

3-------------------------

4-------------------------



4. Что необходимо  делать на кусках коже рыбы, что бы они не деформировались?

А) татуировки

Б) наколки

В) узор

Г) надрезы



5. Что происходит с жирами при жарке рыбы?

А)расслаиваются

Б ) эмульгируются

В) сжигаются

Г) распадаются



6. При какой тепловой обработке меньше теряется масса рыбы?

А) механической обработкой

Б) кулинарной обработкой

В) термической обработкой

Г) холодной обработкой



7. Каковы потери растворимых веществ,  при жарке рыбы?

А)  16-20%

Б)10-12%

В)5-10%

Г)40-60%



8. Назовите виды морской рыбы?

А) щука, акула,

Б) осетрина, камбала, горбуша

В) минтай, сельдь, мойва, сайра, треска, хек, палтус, нототения

Г) карась, окунь,



9. Какую рыбу рекомендуют  подавать  с  соусом голландским?

А) мойву

Б) карась

В) горбушу

Г) судак, линь, дальневосточных лососей, треску, морского окуня.



10. Каким соусом заливают рыбу, запеченную по-русски?

А) красный основной соус

Б) польский соус

В) белый основной соус

Г) молочный соус



11. Какой гарнир используют для рулета из рыбы?

А) картофель отварной, картофель жаренный

Б) капуста тушенная

В) гречневая рассыпчатая каша

Г) припущенный рис



12. Выберите из перечисленных в ответах рекомендуемый угол нарезки рыбы на порционные куски- кругляши?

А)50º

Б) 45º

В)30º

Г) 90º



13. Какие ингредиенты добавляют в рубленую массу для приготовления фрикаделек?

А) чеснок, муку, специи

Б)лук репчатый, яйца, специи

В)картофель сырой, специи

Г) крахмал, желатин



14. Для чего в рулете рыбном делают проколы?

А) для быстрого пропекания

Б)для красоты

В) для аромата

Г) для выделения сока



15. Срок реализации  запеченной   рыбы?

А) 1-2 час

Б) 2-3 час

В) по мере спроса

Г) 24 час



16. Что необходимо  делать целыми тушками рыбы для варки, чтобы не потеряла форму?

А) укладывают в полителеновый мешочек

Б) прокалывают на сквозь поварской иглой

В) перевязывают шпагатом и укладывают на решетку

Г) обматывают пищевой пленкой



17.В какой посуде жарят рыбу в кляре?

А) в пароварке

Б) в порционной сковороде

В) в кастрюле

Г) во фритюре



18. Какое масло берут для приготовления холодных жареных рыбных блюд?

А) масло растительное

Б) оливковое масло

В) маргарин

Г) топленое масло



19. При какой температуре и времени жарят рыбу?

А)200-240 ºC, 3-5 мин

Б)140-160ºC, 5-10мин

В)100-140 ºC, 15-20мин

Г)180-250 ºC, 5-10мин



20. Как можно определить готовность жареной рыбы?

А) на наличие цвета поверхности рыбы

Б) на наличие трещин на поверхности кожицы

В) на наличие отсутствие кожицы

Г) на наличие пузырьков на поверхности кожицы



21. Установите соответствие между размерами рыбы и ее полуфабрикатами, используемыми для жарки:

А)мелкая 1)полуфабрикат- филе с кожей и костями

Б)средняя 2) полуфабрикат - кругляш

В)крупная 3)целиком





22.Выберите из перечисленных в ответах видах рыбных полуфабрикатах те, которые используются для приготовления рыбной котлетной массы.

А)чистое филе

Б) филе любой рыбы с кожей и костями

В) филе малокостной рыбы с кожей и костями

Г) филе с без кожи и с костями



23. Выберите из перечисленных в ответах характеристик хлеба те, которые учитываются при использовании для приготовления рыбной котлетной массы.



А) черствый

Б) ржаной

В) белый

Г) свежий



24.Выберите из перечисленный в ответах форму ту, которая соответствует форме рыбных котлет?

А) овально- круглая

Б) овальная

В) овально- приплюснутая с заостренным концом

Г) круглая



25. Выберите из перечисленный в ответах временных отрезков тот, который соответствует сроку хранения полуфабрикатов из рыбной массы?

А)24ч

Б)12ч

В)36ч

Г)6ч











Эталоны ответов к вопросам тестового задания.

Таблица 4.

вопроса

ответ

вопроса

ответ

1 вариант

2 вариант

1

А

1

А

2

В

2

Б

3

Б

3

Отварные; жареные; тушеные; запеченные

4

Г

4

Г

5

В

5

Б

6

Г

6

В

7

А

7

А

8

Б

8

В

9

Б

9

Г

10

В

10

В

11

Б

11

А

12

В

12

Б

13

Г

13

Б

14

Б

14

А

15

А

15

Б

16

Б

16

В

17

Г

17

Г

18

В

18

А

19

А

19

Б

20

Б

20

Г

21

В

21

А)-3 Б)-1 В)-2

22

Г

22

А

23

Б

23

В

24

А

24

А

25

Г

25

Б



Оценка решения тестовых задач, выполнения теста

За правильный ответ на вопросы или верное решение задачи выставляется положительная оценка – 1 балл.

За не правильный ответ на вопросы или неверное решение задачи выставляется отрицательная оценка – 0 баллов.

При 70% и более правильных ответов контрольное задание считается выполненным, при этом в ведомость (оценочный/аттестационный лист) выставляется положительная.

В случае менее 70% правильных ответов контрольное задание считается не выполненным, при этом в ведомость (оценочный/аттестационный лист) выставляется отрицательная оценка.

Максимальный балл:

Итоговый балл:

Оценка:

Перевод в оценку:

25 – 23 баллов – 5

22 – 20 баллов – 4

19 – 17 баллов – 3

Если набрано 15 и менее баллов работа не оценивается















3. Контроль приобретения практического опыта

Таблица 5.

Коды и наименование формируемых профессиональных, общих компетенций, умений

Виды и объем работ на учебной и производственной практике, требования к их выполнению

Документ, подтверждающий качество выполнения работ

1

2

3

ПК 1-3

-обработка, нарезка рыбы, приготовление, порционирование, проведение брокеража, оформление и подача блюд из отварной рыбы.

- обработка, нарезка, приготовление, порционирование, проведение брокеража, оформление и подача блюд из припущенной рыбы.

-приготовление, порционирование, проведение брокеража, оформление и подача блюд из тушеной рыбы.

- приготовление, порционирование, проведение брокеража, оформление и подача блюд из запеченной рыбы.

- приготовление, порционирование, проведение брокеража, оформление и подача блюд из рыбы (припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

-Приготовление блюд из полуфабрикатов рыбы



Аттестационный лист о прохождении практики

(Приложение №)

Дневник производственного обучения, производственная характеристика.


4. Рекомендуемая литература и иные источники:

  1. Анфимова, Н.А, Татарская Л.А «Кулинария». Учеб. Для начального проф. Образования [Текст] / М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2010.-328 с.

  2. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. Усова В.В. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.

  3. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / Андросов, В.П. Пыжова, Т.В.,. Овчинникова, Л.В и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 96 с.

  4. Матюхина, З.П, Королькова, Э.П: Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для начального проф. Образования: Учебное пособие для среднего проф. Образования [Текст] / М: ПрофОбрИздательство, 2010.-272с.

  5. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания6 Учеб. Для начального проф. Образования: Учебное пособие для сред. проф. образования.[Текст] / М: ПрофОбрИздат, 2007.-248 с.

  6. Матюхина, З.П.: Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. Для начального проф. Образования.[Текст] / М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2010.184с.

  7. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Часть 1 . Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. Пособие для начального проф. Образования/ Андросов, В.П, Пыжова, Т.В, Федорченко, Л.И и др.[Текст] / 5-е изд., испр. И доп.- М.: Издательский центр «Академия». 2011.-112с.

  8. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 ч. Ч.3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учебное пособие для начального проф. Образования / Андросов, В.П, Пыжова, Т.В, Овчинникова, Л.В и др.[Текст] / 2-е изд.,испр.- М.: Издательский центр» Академия», 2010.-96

  9. Каучурина, Т.А, Кулинария :Рабочая тетрадь для начального проф. образования/ Каучурина , Т.А.[Текст] / -5-е изд.стер.- М.6 Издательский центр «Академия», 2010.-160 с.

  10. Дубровская, Н.И -Кулинария. Лабораторный практикум: учеб. Пособие для начального проф. Образования / Дубровская Н.И [Текст] / Изд. Центр «Академия», 2011.- 240с.

  11. Оборин, В.П, Гребенюк, Л.М, Чертищева, А.А : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.ч.3[Текст] / 2010.-143с.

Интернет ресурсы

  1. «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

  2. Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

  3. Челябинский институт развития профессионального образования [Электронный ресурс] / М-во образования и науки Челябинской обл. – Челябинск, 2012. – Режим доступа: http://chirpo.ru/












Рекомендации по проведению оценки экзаменатором:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми компетенциями и показателями оценки.

2. В критерии оценки уровня подготовки студента входят:

  • умение студента использовать теоретические знания при выполнении практических задач;

  • обоснованность, четкость, краткость изложения ответа.

  • уровень подготовки студента оценивается в баллах: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3 (удовлетворительно).

3. Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене (квалификационном) является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.

4. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен»



















Приложение 1

Карта оценивания выполнения практической работы

ФИО_______________________________группа №______________

п\п

Компетенции и критерии оценивания

Баллы

Весовой коэффициент

Фактическое количество баллов

Овладение приемами работ

1.

Уверенно и точно владеет приемами работ

3





2


Владеет приемами работ, но возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые сами студентами

2

Недостаточное владение приемами работы, имеют место ошибки, исправляемые с помощью мастера

1

Неточное выполнение приемов работ, имеют место существенные ошибки

0

Соблюдение технических и технологических требований к качеству работ

2.

Выполнение работы в полном соответствии с требованиями технической и технологической документации

3









3


Выполнение работы в основном в соответствии с требованиями технической и технологической документацией с не существенными ошибками, исправляемыми самостоятельно

2

Выполнение работы в основном в соответствии с требованиями технической и технологической документацией с не существенными ошибками, исправляемыми с помощью мастера

1


Несоблюдение требований технической и технологической документации, приводящее к существенным ошибкам

0

Умение пользоваться оборудованием, инструментами и приспособлениями

3.

Уверенно и умело пользуется оборудованием, инструментами и приспособлениями, выбор инструмента и приспособлений рационален

3









2


Правильно выбирает и пользуется оборудованием, инструментами и приспособлениями, но возможно несущественные ошибки, исправляемые самим обучающимся

2

Недостаточное умение рационально выбирать и пользоваться оборудованием, инструментами и приспособлениями

1

Инструмент и приспособления выбирает нерационально, низкий уровень умений пользоваться оборудованием, инструментами и приспособлениями

0

Соблюдение требований безопасности труда и организации рабочего места

4.

Не нарушает правила безопасности труда, правильно организует рабочее место

3






2


Соблюдение требований безопасности труда, незначительное замечание по организации рабочего места

2

Одно незначительное замечание по выполнению требований безопасности труда и организации рабочего места

1

Нарушения правил безопасности труда и имеют место ошибки в организации рабочего места

0

Умение самостоятельно планировать работу, осуществлять самоконтроль и взаимоконтроль

5.

Самостоятельно планирует работу, осуществляет контроль качества работы, использует необходимый контрольно – измерительный инструмент, определяет отклонение по качеству

3











2


Самостоятельно планирует работу, осуществляет контроль качества работы, использует не весь необходимый контрольно – измерительный инструмент, определяет не все отклонение по качеству

2

Планирует выполнение работы с незначительной помощью мастера, не может дать полную оценку качества выполненной работы

1

Планирует выполнение работу только с помощью мастера, не может дать полную оценку качества выполненной работы

0


Максимальный балл:

Итоговый балл:

Оценка:

Перевод в оценку:

33 – 29 баллов – 5

29 – 25 баллов – 4

25 – 20 баллов – 3

Если набрано 20 и менее баллов работа не оценивается






Приложение 2

Форма аттестационного листа по практике

(заполняется на каждого студента)



АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

  1. Ф.И.О. студента, № группы, специальность/профессия

Успешно прошел (а) производственную практику по профессиональному модулю в объеме _________ часов с «___»_______________20_ г. по «___»_______________20_ г. в организации- наименование организации, юридический адрес


  1. Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики

Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика






  1. Характеристика учебной и профессиональной деятельности студента во время учебной / производственной практики (дополнительно используются произвольные критерии)



Заключение: аттестуемый (ая) продемонстрировал(а) / не продемонстрировал(а) владение профессиональными и общими компетенциями:

______________________________________________________________

______________________________________________________________.



«___»_______________20_ г.

Подпись руководителя практики

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

МП













Приложение 3

Аттестационный лист

Профессия Повар, кондитер №__________ группы

п/п

Ф.И.О.

Часть задания

Количество

баллов

Отметка

Степень

освоения

А

Б

1







2







3







4







5







6







7







8







9







10







11







12







13







14







15







16







17







18







19







20







21







22







23







24







25








Максимальный балл:

Итоговый балл:

Оценка:

Перевод в оценку:

58 – 49 баллов – 5

48 – 39 баллов – 4

38 – 35 баллов – 3

Если набрано 30 и менее баллов работа не оценивается

Экспертная комиссия:

ФИО эксперта__________________________________

Должность_____________________________________

Подпись_______________________________________

Приложение 4

Оценочная ведомость по профессиональному модулю



ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

_____________________________________________________________________________

код и наименование профессионального модуля

ФИО_________________________________________________________________________


СТУДЕНТ(ка) на _____ курсе по специальности /профессии

_____________________________________________________________________________

код и наименование

освоил (а) программу профессионального модуля___________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме _____ часов с «_____» _____20___ г. по «_____» ____ 20___ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрены учебным планом).


Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК. 04______________

Экзамен


МДК .04______________

Экзамен


УП

Проверочная работа


ПП

Проверочная работа




Оценка _______________________.

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю


Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)


















Экзамен по МДК:

Дата ___.___.20___

Председатель_______________

Члены _______________

_______________


Экзамен по ПМ:

Дата ___.___.20___

Председатель_______________

Члены _______________

_______________











Автор
Дата добавления 05.11.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров452
Номер материала ДВ-124101
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх