Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:


Министерство образования и науки Самарской области Министерство имущественных отношений Самарской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области"Чапаевский губернский колледж им.О. Колычева "Образовательная программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих

СОГЛАСОВАНО

Директор ООО «Гаргантюа»

________________Вавилина Л.В.


«_____»____________2014г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева


__________Т.А..Скоморохова


«_____»____________2014г.





Комплект оценочных средств

для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807.01 (19.01.17). Повар, кондитер















г.о Чапаевск,2014 г



Разработчик:

Кожевникова Л.П.- преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории, заслуженный мастер производственного обучения Российской Федерации ,ГБПОУ СОЧГК им.О. Колычева









Эксперты от работодателя:


ООО "Гаргантюа" руководитель М.А. Вавилина

ООО "Русь" зав. производством Л.В. Мельникова

ИП Заник И.Н. руководитель И.Н. Заник




Протокол/акт согласования комплекта оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы


___ от «_____» _____________ 2014г.









СОДЕРЖАНИЕ

  1. Пояснительная записка……………………………………………………… 4

  2. Паспорт комплекта оценочных средств…………………………………… 6

  3. Процедуры оценки.............................................................................................9

    1. Выполнение практического задания (комплексного практического задания…………………………………………………………………….9

  4. Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессии-ональной деятельности ………………….....................................15

5.Условия положительного/отрицательного заключения по результатам

оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.28

6.Инструкция для кандидата по процедуре оценки итоговых

образовательных результатов по профессиональному модулю……...31

7.Инструкция для эксперта-экзаменатора по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю……..33



























1. Пояснительная записка

Комплект оценочных средств предназначен для оценки освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы оосновной профессиональной образовательной программы ППКРС ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева по профессии 260807.01 (19.01.17)Повар, кондитер

Нормативными основаниями проведения оценочной процедуры по профессиональному модулю ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы являются: федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 260807 .01(19.01.17) Повар, кондитер утвержденный приказом министерства образования и науки Российской Федерации от 17.05.2010г. № 5;установленные квалификационные требования, в том числе профессиональный стандарт среднего профессионального образования по профессии 260807 .01 (19.01.17)Повар, кондитер утвержденный приказом министерства образования и науки Российской Федерации от 17.05.2010г . № 5; программа профессионального модуля ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Положение о региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных и дополнительных профессиональных образовательных программ начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденное распоряжением министерства образования и науки Самарской области от 16.07.2014 №400-р;

Положение о квалификационном экзамене в региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных и дополнительных профессиональных образовательных программ начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденное распоряжением министерства образования и науки Самарской области от 16.07.2014 №400-р;

Положение о промежуточной аттестации по профессиональному модулю основной профессиональной образовательной программы ППКРС ГБПОУ СО ЧГК им.О.Колычева по профессии 260807.01 (19.01.17) Повар, кондитер утверждено директором Т.А. Скомороховой приказом от 2014г №

График проведения квалификационных экзаменов по профессиональным модулям, утвержден директором ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева Т.А. Скомороховой, 2014 г;

Инструментарий оценки, входящий в комплект оценочных средств, содержит:

1. Комплексное практическое задание: приготовить, оформить и подать блюдо «Рулет из куриных окорочков, фаршированный омлетом»

Оценка образовательных результатов проводится методом сопоставления параметров продемонстрированной кандидатом деятельности и/или характеристик продукта деятельности с заданными эталонами и стандартами по критериям.

Для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы проводится экзамен (квалификационный экзамен).

Для положительного заключения по результатам оценочной процедуры по профессиональному модулю установлено пороговое значение показателя, при котором принимается положительное решение, констатирующее сформированность ПК и освоение кандидатом ВПД, - не менее 70%.

При отрицательном заключении хотя бы по одной профессиональной компетенции из состава итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю, принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

Результаты оценочной процедуры заносятся в протокол квалификационного экзамена и в сводные оценочные таблицы, подписываются всеми членами аттестационно- квалификационной комиссии.

В настоящем комплекте оценочных средств используются следующие термины, определения и сокращения:

ВПД - вид профессиональной деятельности;

ПК - профессиональная компетенция;

ПМ - профессиональный модуль








2.ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

2.1 Вид профессиональной деятельности

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

2.2 Оцениваемые профессиональные компетенции

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

.

2.3 Итоговые образовательные результаты по ПМ, предъявляемые к оценке, показатели, критерии и инструменты их оценки

Предмет (ы) оценивания

Объект (ы) оценивания

Показатели оценки

Критерии оценки показателей

Инструмент оценки

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы




1. Оценка продукта обработки домашней птицы в модельной ситуации


2. Оценка процесса обработки домашней птицы в модельной ситуации


1. Выполняет обработку домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями к обработке домашней птицы и назначением полуфабриката.

2. Соблюдает правила охраны труда при выполнении обработки домашней птицы

1. Выполняет подготовку домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями


2. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по подготовке домашней птицы

Комплексное практическое задание

приготовления блюда "Рулет из куриных окорочков фаршированный омлетом"









ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы










1. Оценка продукта разделки домашней птицы на полуфабрикаты в модельной ситуации

2. Оценка процесса разделки домашней птицы на полуфабрикаты в модельной ситуации

3. Выполняет приготовление и порционирование полуфабрикатов из домашней птицы в соответствии с блюдом.

4. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и порционированию полуфабрикатов из домашней птицы

3. Выполняет приготовление и порционирование полуфабрикатов из домашней птицы в соответствии с блюдом.

4. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и порционированию полуфабрикатов из домашней птицы


ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

.

1. Оценка продукта приготовления простых блюд из домашней птицы на основании предложенной технологической карты в модельной ситуации. .

2. Оценка продукта оформления и подачи приготовленного простого блюда из домашней птицы в модельной ситуации

3. Оценка процесса приготовления, оформления и подачи блюда из домашней птицы в модельной ситуации

5. Выполняет приготовление простых блюд из домашней птицы в соответствии с технологической картой.

6. Выполняет оформление и подачу простых блюд из домашней птицы в соответствии с заданием.

7.Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению, подаче и оформлению простых блюд из домашней птицы

5. Выполняет приготовление простых блюд из домашней птицы в соответствии с технологической картой.

6. Выполняет оформление и подачу простых блюд из домашней птицы в соответствии с заданием.

7.Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению, подаче и оформлению простых блюд из домашней птицы




2.4. Требования к кадровому обеспечению процедур оценивания

3. ПРОЦЕДУРА ОЦЕНКИ

3.1 Выполнение комплексного практического задания по оценке профессионального модуля ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Квалификация- Повар 4 разряда

ЗАДАНИЕ 1:

Приготовить, оформить и подать блюдо «Рулет из куриных окорочков, фаршированный омлетом"

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОМПЛЕКСНОГО ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ:

Исходные материалы в расчет на одного кандидата.

ПК 5.1

ПК 5.2

ПК 5.4

1. Окорочок куриный – 2 шт

2. Проточная вода для промывки тушки

1.Обработанный окорочок -2шт

1.Для основного блюда

(в расчете на 2 порции):окорочек куриный (мякоть вместе с кожей)-2шт

Яйцо- 2шт- 80г

Майонез-60г

Петрушка-10г

Растительное масло-20г.

Чеснок-10г.

Соль, перец- по вкусу

Для оформления основного блюда (в расчете на одну порцию):

Перец болгарский - 30г

Помидоры "Черри"-30г

Листья салата, укроп, петрушка, зеленый лук-10г;

Огурец свежий-30г

Кабачок, редис


Оборудование, инвентарь, посуда в расчете на одного кандидата

ПК 5.1

ПК 5.2

ПК 5.4

1.Разделочная доска в маркировкой МС - 1 шт

2. Ножи (коренчатый и средней поварской тройки) -2шт

3. Тарелки -3 шт

4. Мешок для мусора- 1шт












1.Разделочная доска в маркировкой МС - 1 шт

2. Ножи (коренчатый и средней поварской тройки) -2шт

3. Тарелки-3 шт

4. Мешок для мусора - 1шт












1.Разделочная доска в маркировкой ОС - 1 шт

2.Разделочная доска МВ-1шт

3. Ножи (коренчатый и средний поварской тройки) -2шт

4. Тарелки-4 шт

5. Мешок для мусора - 1шт

6. Сковорода-1шт

7. Сотейник-1шт

8. Шумовка-1шт

9. Лопатка деревянная-1шт

10.Молоточек

11. Ложки-1шт

12. Вилки-2шт

13.Венчик-1шт

14. Перчатки- 1 пара


Оборудование:

1.Холодильный шкафШХ-0,6-1шт

2. Весы электронные

настольные -1шт

Оборудование:

1.Весы настольные электронные

-1шт

Оборудование:

1.Электроплита-1шт

2.Весы настольные электронные-1шт


Нормативно-технологическая документация:


  • «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания, Н.Э.Харченко, Москва-Академия 2008год;

  • Технологическая карта согласно сборнику рецептур и кулинарных изделий.


Норма времени на одного кандидата:

1.ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.- 40мин

2. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.-45мин

3. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы-215мин


Дополнительно:

  • подготовка к работе - 30 мин.

  • уборка рабочего места - 30мин.

Всего 360мин

Место проведения:


мастерская "Повар, кондитер" ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева

Инструмент оценки сформированности ПК содержит:

1.«Приготовить, оформить и подать блюдо «Рулет из куриных окорочков, фаршированный омлетом»

(Приложение 1).

2. Технологическая карта (Приложение 2).

3. Сводная таблица оценки сформированности ПК 5.1 (Приложение 3).

4. Критерии оценки сформированности ПК 5.1 (Приложение 4).

5. Сводная таблица оценки сформированности ПК5.2 (Приложение 5).

6. Критерии оценки сформированности ПК 5.2 (Приложение 6).

7. Сводная таблица оценки сформированности ПК5.4(Приложение 7).

8. Критерии оценки сформированности ПК 5.4 (Приложение 8).

9. Критерии оценки показателей сформированности ПК 5.1., ПК 5.2,ПК 5.4

(Приложение 9)

10.Таблица итоговых результатов оценки выполнения практической работы

Приготовить, оформить и подать блюдо «Рулет из куриных окорочков, фаршированный омлетом» (Приложение 10).

11. Условия положительного/отрицательного заключения по результатам оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю

(Приложение 11).

12. Инструкция для кандидата по процедуре итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю (Приложение 12)

13. Инструкция для эксперта - экзаменатора по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю. . (Приложение 13).



Приложение 1.


Порядок выполнения комплексного практического задания

«Приготовить, оформить и подать блюдо «Рулет из куриных окорочков, фаршированный омлетом»

1. Одеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта.

2. Получить и изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Получить сырье.

5. Организовать рабочее место.

6. С обработанных окорочков снять мякоть вместе с кожей.

7. Мякоть уложить кожей вниз и отбить до толщины 1см

8. Отбитое мясо окорочков уложить в ровный пласт и посыпать солью, перцем, натереть чесноком.

9.Приготовить блинчик из омлетной массы:

- обработанные яйца выпустить в посуду, соединить с 50г майонеза, зеленью и солью,

- полученную смесь взбить и вылить на разогретую и смазанную растительным маслом сковороду

-довести до готовности,

- готовый блинчик из омлетной массы охладить,

10.На подготовленную мякоть окорочка ровным слоем уложить блинчик из омлетной массы, свернуть рулетом

11.Сформованный рулет перевязать шпагатом.

12.Рулет уложить на разогретую с маслом сковороду, поверхность рулета смазать 10г майонеза

13. Рулет запекается до готовности (15- 20мин)

14.Приготовить овощной гарнир для оформления блюда

15.Готовый рулет уложить на тарелку

16. Подать с гарниром соусом

17. Подписать готовое блюдо.

18. Произвести подачу готового блюда на проверку оформления и дегустацию экспертам-экзаменаторам.

19. Произвести уборку рабочего места

20. Уложиться в норму времени.

21. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.





Приложение 2.

Технологическая карта

«Рулет из куриных окорочков фаршированный омлетом»

Продукты в г на 1 порцию

Оборудование, инвентарь, посуда

Последовательность выполнения

1.Для основного блюда

(в расчете на 2 порции):окорочек куриный (мякоть вместе с кожей)-2шт

Яйцо- 2шт- 80г

Майонез-60г

Петрушка-10г

Растительное масло-20г.

Чеснок-10г.

Соль, перец- по вкусу

Для оформления основного блюда (в расчете на одну порцию):

Перец болгарский - 30г

Помидоры "Черри"-30г

Листья салата, укроп, петрушка, зеленый лук-10г;

Огурец свежий-30г

Кабачок, редис

1.Разделочная доска в маркировкой ОС - 1 шт

2.Разделочная доска МВ-1шт

3.Разделочная доска МС-1шт

4. Ножи (коренчатый и средний поварской тройки) -2шт

5. Тарелки-4 шт

6. Мешок для мусора - 1шт

7. Сковорода-1шт

8. Сотейник-1шт

9. Шумовка-1шт

10. Лопатка деревянная-1шт

11.Молоточек

12. Ложки-1шт

13. Вилки-2шт

14.Венчик-1шт

15. Перчатки- 1 пара

16.Электроплита-1шт

17.Весы настольные электронные-1шт

1.Выполнить подготовку окорочков

2.Выполнить обработку окорочков снять мякоть

3.Мякоть уложить кожей вниз и отбить до толщины 1см

4.Отбитое мясо окорочков уложить в ровный пласт и посыпать солью, перцем. натереть чесноком;

5.Приготовить блинчик из омлетной массы:

- обработанные яйца выпустить в посуду, соединить с 50г майонеза, зеленью и солью,

- полученную смесь взбить и вылить на разогретую и смазанную растительным маслом сковороду

-довести до готовности,

- готовый блинчик из омлетной массы охладить,

6. .На подготовленную мякоть окорочка ровным слоем уложить блинчик из омлетной массы, свернуть рулетом

7.Сформованный рулет перевязать шпагатом.

8.Рулет уложить на разогретую с маслом сковороду, поверхность рулета смазать 10г майонеза

9. Рулет запекается до готовности (15-20мин)

10.Приготовить овощной гарнир для оформления блюда

11.Готовый рулет уложить на тарелку

12. Подать с гарниром соусом



Требования к качеству

Рулет сохранил форму, кожа на поверхности не повреждена, слоистость на разрезе четкая равномерная ,цвет рулета естественный

Консистенция - мягкая, сочная, мясо непереваренное

Вкус и запах - вкус нежный, в меру соленый, запах доброкачественных продуктов;

Цвет-цвет рулета кремовато -белый, на разрезе с желтым оттенком

Соблюдена цветовая гамма продуктов












Приложение 3.


Сводная таблица оценки сформированности ПК 5.1


пп

ФИО

экзаменуемого

Выполняет подготовку домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями

Объект оценки: продукт подготовки домашней птицы в модельной ситуации



Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по подготовке домашней птицы

Объект оценки: процесс подготовки домашней птицы в модельной ситуации

Набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированности

ПК 5.1


Поверхность тушки чистая

Полнота обработки

Удаление сухожилий

Удаление мелких костей

На коже порезы

ИТОГО ПО ПОКАЗА

ТЕЛЮ

Пользуется исправным инструментом

Применяет безопасные приемы ведения работ

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соблюдает технологическую последовательность операций

Выполняет норму времени

ИТОГО ПО ПОКАЗА

ТЕЛЮ

Макс кол-во баллов

5

5

5

5

5

25

1

1

1

1

1

5

30
























































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «25» ноября 2014г

Приложение 4.



. Критерии оценки сформированности ПК 5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и

домашней птицы.

Показатель1. Выполняет обработку домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями к обработке .

Показатель 2. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по подготовке

домашней птицы.


Оценка продукта деятельности


Не снята равномерно

0

3

Удаление сухожилий

Удалены полностью

5

Удалены частично

0

4

Удаление мелких косточек

Удалены полностью

5

Не удалены

0

5

На коже порезы

Отсутствуют порезы

5

Имеются

0

6.

Пользуется исправным инструментом

Инвентарь и оборудование использованы в полном объеме и по назначению

1

Инвентарь и оборудование использованы не в полном объеме и по назначению

0

7.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Применяет безопасные приемы ведения работ

1

НЕ применяет безопасные приемы ведения работ

0

8.

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

1

Рабочее время место организовано с нарушениями

0

9.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соблюдает технологическую последовательность операций

1

Не соблюдает технологическую последовательность операций

0

10.

Выполняет норму времени

Время выполнения задания не превышает установленного

1

Время выполнения задания превышает установленное

0

ИТОГО:

30 баллов


Приложение 5.


Сводная таблица оценки сформированности ПК 5.2


пп

ФИО

экзаменуемого

Выполняет приготовление и порционирование полуфабрикатов из обработанной домашней птицы в соответствии с блюдом.

Объект оценки: продукт разделки домашней птицы на полуфабрикаты в модельной ситуации


Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по обработке домашней птицы

Объект оценки: процесс обработки домашней птицы в модельной ситуации

Набрано баллов

% выполнения

Заключение

о сформирован

ноости

ПК 5.2


Вес порции полуфабриката соответствует

ТК

Форма полуфабриката соответствует ТК

Вид полуфабриката соответствует ТК

Обработка полуфабриката соответствует ТК (

На мякоть уложен омлет

ИТОГО ПО ПОКАЗА

ТЕЛЮ

Пользуется исправным инструментом

Применяет безопасные приемы ведения работ

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соблюдает технологическую последовательность операций

Выполняет норму времени

ИТОГО ПО ПОКАЗА

ТЕЛЮ




Макс кол-во баллов

5

5

5

5

5

25

1

1

1

1

1

5

30























































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________


Дата проведения: «25» ноября 2014г.

Приложение 6 .


Критерии оценки сформированности ПК 5.2

производить приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Показатель 3 Выполняет приготовление и порционирование полуфабрикатов

из домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями.

Показатель 4 Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по обработке

домашней птицы



Вес порции полуфабриката

Находится в допустимых пределах

5

Выходит за рамки допустимых пределов.

0

2

Форма полуфабриката

Соответствует виду обработки и блюду.

5

Не соответствует виду обработки и блюду.

0

3

Внешний вид (рулет перевязан шпагатом)


Соответствует установленному в технологической карте.

5

Не соответствует установленному в технологической карте.

0

4

Обработка полуфабриката соответствует (обработка солью,перцем. чесноком)

Соответствует установленной в технологической карте.

5

Не соответствует установленной в технологической карте.

0

5

На мякоть окорочка уложен ровным слоем омлет

Соответствует ТК

5


0

6

Пользуется исправным инструментом

Инвентарь и оборудование использованы в полном объеме и по назначению

1

Инвентарь и оборудование использованы не в полном объеме и по назначению

0

7

Применяет безопасные приемы ведения работ

Применяет безопасные приемы ведения работ

1

НЕ применяет безопасные приемы ведения работ

0

8

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

1

Рабочее время место организовано с нарушениями

0

9

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соблюдает технологическую последовательность операций

1

Не соблюдает технологическую последовательность операций

0

10

Выполняет норму времени

Время выполнения задания не превышает установленного

1

Время выполнения задания превышает установленное

0

ИТОГО:

30 баллов






Приложение 7.


Сводная таблица оценки сформированности ПК 5.4



пп

ФИО

экзаменуемого

Выполняет приготовление простых блюд из домашней птицы в соответствии с технологической картой.


Выполняет оформление и подачу простых блюд из домашней птицы в соответствии с заданием.


Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению, оформлению и подаче простых блюд из домашней птицы в модельной ситуации.


итого

Набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированоости

ПК 5.4


Вес готового изделия

Цвет готового изделия

Консистенция готового изделия

Вкус и запах готового изделия

Внешний вид готового изделия

Время выполнения работы

Форма подачи блюда

Оформление блюда

Аккуратность оформления

Соблюдена цветовая гамма продуктов

Сложность оформления

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

Применяет безопасные приемы ведения работ при работе с инструментом и оборудованием


Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соблюдает технологическую последовательность операций

Выполняет норму времени



5

5

5

5

5

5

1

5

1

1

1

2

2

1

1

1

46




























































































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________


Приложение 8.


Критерии оценки сформированности ПК 5.4

при приготовлении, оформлении и подаче простых блюд из домашней птицы

Показатель5. Выполняет приготовление простых блюд

из домашней птицы в соответствии с технологической карты

Показатель 6 Выполняет оформление и подачу простых блюд из домашней

птицы в соответствии с заданием

Показатель 7 Выполняет правила охраны труда



ПК 5.4. Выполняет приготовление простых блюд

из домашней птицы в соответствии с технологической картой.


1

Вес готового изделия

Выход одной порции соответствует ТК

5

Выход одной порции

не соответствует ТК

0

2

Цвет готового изделия

Соответствует ТК

5

Не соответствует ТК

0

3

Консистенция готового изделия

Соответствует ТК

5

Не соответствует ТК

0

4

Вкус и запах готового изделия

Соответствует ТК

5

Не соответствует ТК

0

5

Внешний вид готового изделия

Соответствует ТК.

5

Не соответствует ТК.


0

6

Время выполнения работы

Соответствует установленному нормативу

5

Превышает установленный норматив.

0

ИТОГО:

30 баллов

ПК 5.4. Выполняет оформление и подачу простых блюд из домашней птицы в соответствии с заданием.


1

Форма подачи блюда

Соответствует установленной в ТК

1

Не соответствует установленной в ТК

0

2

Оформление блюда

Оформлено оригинально.

5

Оформлено традиционно.

1

Оформление отсутствует.

0

3

Аккуратность оформления блюда

Оформлено чисто.

1

Оформлено небрежно.

0

4

Соблюдена цветовая гамма продуктов

Соблюдена цветовая гамма.

1

Не соблюдена

0

5

Сложность оформления

Соответствует ТК

1

Не соответствует ТК

0

ИТОГО:

9 баллов

ПК 5.4. Выполняет правила охраны труда.

6

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

Инвентарь и оборудование использованы в полном объеме и по назначению

2

Инвентарь и оборудование использованы не в полном объеме и по назначению

0

7

Применяет безопасные приемы ведения работ

Применяет безопасные приемы ведения работ

2

НЕ применяет безопасные приемы ведения работ

0

8

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

1



Рабочее время место организовано с нарушениями

0

9

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соблюдает технологическую последовательность операций

1

Не соблюдает технологическую последовательность операций

0

10

Выполняет норму времени

Время выполнения задания не превышает установленного

1

Время выполнения задания превышает установленное

0

ИТОГО:

7 баллов

ИТОГО:

46 балла


Приложение 9

Критерии оценки показателей сформированности ПК 5.1., ПК 5.2,ПК 5.4


п/п

Критерии оценки показателей

Кол-во баллов


Показ Показатель 1 . Выполняет обработку домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями к обработке 25

Показ



1

Чистота поверхности обработанной тушки

5


2

Полнота обработки

5


3

Удаление сухожилий

5


4

Удаление мелких косточек

5


5

На коже порезы

5


Показ Показатель 2 Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по обработке рыбы 5

с костным скелетом.



6

Пользуется исправным инструментом

1


7

Применяет безопасные приемы ведения работ

1


8

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

1


9

Соблюдает технологическую последовательность операций

1


10

Выполняет норму времени

1


Показатель 3 Выполняет приготовление и порционирование полуфабрикатов

из домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями 25


1

Вес порции полуфабриката

5


2

Форма полуфабриката

5


3

Внешний вид полуфабриката

( рулет перевязан шпагатом)

5


4

Обработка полуфабриката соответствует (обработка перцем, солью, чесноком)

5


5

На мякоть окорочка уложен омлет ровным слоем

5


Показатель 4

Соблю Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по обрабо обработке домашней птицы


5


6

Пользуется исправным инструментом

1


7

Применяет безопасные приемы ведения работ


1



8

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

1


9

Соблюдает технологическую последовательность операций

1


10

Выполняет норму времени

1


Показатель 5

Выполняет приготовление, оформление и подачу простых блюд из домашней птицы

30


1

Вес готового изделия

5


2

Цвет готового изделия

5


3

Консистенция готового изделия

5


4

Вкус и запах готового изделия

5


5

Внешний вид готового изделия

5


6

Время выполнения работы

5


Показатель 6

Выполняет оформление и подачу простых блюд из домашней птицы в соответствии с заданием

9


7

Форма подачи блюда

1


8

Оформление блюда

5


9

Аккуратность оформления блюда

1


10

Чистота подачи блюда

1


11

Температура подачи блюда

1


Показатель 7

Выполняет правила охраны труда

7


12

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

2


13

Применяет безопасные приемы ведения работ

2


14

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

1


15

Соблюдает технологическую последовательность операций

1


16

Выполняет норму времени

1



Итого по ПК 5.1,ПК 5.2, ПК 5.4

106





Приложение 10.


Таблица итоговых результатов оценки выполнения практической работы

Приготовить и оформить блюдо «Рулет из куриных окорочков фаршированный омлетом»


Наименование ОУ: ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева

Дата проведения: 25 ноября 2014г


пп

ФИО

обучающегося


Итоги сформированнсти

ПК 5.1.

Итоги сформированнсти

ПК 5.2.

Итоги сформированнсти

ПК 5.4.

Освоение

ВПД в целом

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Макс. кол-во баллов

30


30


46


106



1.











2.











3.











4.













































Эксперт __________________________________________________

Эксперт __________________________________________________

Эксперт __________________________________________________

Эксперт __________________________________________________



Приложение 11

5. Условия положительного/отрицательного заключения по результатам оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю

Вид профессиональной деятельности считается освоенным при получении положительного заключения о сформированности каждой профессиональной компетентности.

Для положительного заключения о сформированности каждой профессиональной компетенции и об освоении ВПД установлено пороговое значение показателя - не менее 70%.

При отрицательном заключении хотя бы по одной профессиональной компетенции из состава итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю, принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы составляет 30 баллов

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы кандидат должен набрать не менее 21 балла, что составляет 70% (Таблица 1).

Таблица 1


Оценочная шкала сформированости ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Набрано баллов

< 21 балла

21 баллов

Доля (в %) от максимального возможного количества баллов


< 70%


70%

Заключение о сформированности ПК 5.1.

ПК 5.1 не сформирована

ПК 5.1. сформирована


Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы составляет 30 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы кандидат должен набрать не менее 21 балла, что составляет более 70% (Таблица 2).


Таблица 2.


Оценочная шкала сформированности ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Набрано

баллов


< 21 баллов


21 баллов

Доля (в %) от максимального возможного количества баллов


< 70 %


70 %

Заключение о сформированности ПК 5.2.



ПК 5.2 не сформирована


ПК 5.2 сформирована


Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы составляет 46 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 5.4 . Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы кандидат должен набрать не менее 33 баллов, что составляет более 70% (Таблица 3).


Таблица 3.


Оценочная шкала сформированности ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы


Набрано

баллов


< 33 баллов


33 баллов

Доля (в %) от максимального возможного количества баллов


< 70 %


70 %

Заключение о сформированности ПК 5.4.



ПК 5.4 не сформирована


ПК 5.4 сформирована


Суммарное максимальное количество баллов по оценке освоения ВПД Приготовление блюд из мяса и домашней птицы составляет 106 баллов.

Для принятия решения об «освоении вида профессиональной деятельности "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы" кандидат должен набрать не менее 75 баллов, что составляет 70% (Таблица 4).


Таблица 4.


Оценочная шкала освоения ВПД Приготовление блюд из мяса и домашней птицы


Набрано

баллов


< 75 баллов


75 баллов

Доля (в %) от максимального возможного количества баллов


< 70 %


70 %


Заключение об освоении ВПД




ВПД Приготовление блюд из мяса и домашней птицы не освоен


ВПД Приготовление блюд из мяса и домашней птицы освоен





Таблица 5

УТВЕРЖДЕНА

распоряжением министерства

образования и науки Самарской области

от_____________ №_____________


Шкала перевода результатов квалификационной аттестации по профессиональным модулям в рамках региональной системы квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных профессиональных образовательных программ и основных программ профессионального обучения


Результат квалификационного экзамена, в %

Результат квалификационного экзамена, в баллах

до 69%

2 (неудовлетворительно)

от 70% до 79%

3 (удовлетворительно)

от 80% до 89%

4 (хорошо)

90% и выше

5 (отлично)



Приложение 12

6.Инструкция для кандидата по процедуре итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.

Входные требования допуска к выполнению практической работы

Кандидат допускается к выполнению задания при следующих условиях:

1. Наличие комплекта санитарной одежды:

- головного убора,

- фартука х/б,

- полотенца х/б,

- обуви закрытой на резиновой подошве,

- куртка х/б,

- носового платка х/б.

2. Соответствие требованиям личной гигиены и санитарии:

- чистоты рук,

- рабочего маникюра,

- отсутствия порезов на руках,

- отсутствия украшений на пальцах и в ушах.

При нарушении любого из указанных условий кандидат не допускается к выполнению практической работы!!!

ЗАДАНИЕ:

Приготовить, оформить и подать блюдо «Р» в

соответствии с технологической картой.

МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯЧ ЗАДАНИЯ: мастерская ОП ППКРС ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева

Норма времени:

Основное: 300мин

Дополнительное:

подготовка к работе - 30 мин.

уборка рабочего места - 30 мин.

Итого: 360мин.

. Порядок выполнения комплексного практического задания

«Приготовить, оформить и подать блюдо «Рулет из куриных окорочков, фаршированный омлетом»

1. Одеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта.

2. Получить и изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Получить сырье.

5. Организовать рабочее место.

6. С обработанных окорочков снять мякоть вместе с кожей.

7. Мякоть уложить кожей вниз и отбить до толщины 1см

8. Отбитое мясо окорочков уложить в ровный пласт и посыпать солью, перцем, натереть чесноком.

9.Приготовить блинчик из омлетной массы:

- обработанные яйца выпустить в посуду, соединить с 50г майонеза, зеленью и солью,

- полученную смесь взбить и вылить на разогретую и смазанную растительным маслом сковороду

-довести до готовности,

- готовый блинчик из омлетной массы охладить,

10.На подготовленную мякоть окорочка ровным слоем уложить блинчик из омлетной массы, свернуть рулетом

11.Сформованный рулет перевязать шпагатом.

12.Рулет уложить на разогретую с маслом сковороду, поверхность рулета смазать 10г майонеза

13. Рулет запекается до готовности (10-15мин)

14.Приготовить овощной гарнир для оформления блюда

15.Готовый рулет уложить на тарелку

16. Подать с гарниром соусом

17. Подписать готовое блюдо.

18. Произвести подачу готового блюда на проверку оформления и дегустацию экспертам-экзаменаторам.

19. Произвести уборку рабочего места

20. Уложиться в норму времени.

21. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности


Приложение 13.


7.Инструкция для эксперта - экзаменатора по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.

1. Ознакомьтесь с заданиями для кандидата, оцениваемыми компетенциями и

показателями оценки результата.

2. Ознакомьтесь с инструментами оценки (Приложения 1 -9)

3. Оцените выполнение заданий по установленным критериям и занесите результаты

в таблицы (Приложения 3,5,7 10).

4. Заполните экзаменационный лист кандидата совместно с другими членами

комиссии в соответствии с оценочной шкалой (Приложение 11) , примите

решение об освоении / не освоении кандидатом вида профессиональной

деятельности (ВПД).

5. Совместно другими с членами комиссии примите решение о выдаче /отказе в

выдаче квалификационного аттестата.








57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 13.11.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров9
Номер материала ДБ-346322
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх