Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Комплект оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

библиотека
материалов


Министерство образования и науки Самарской области Министерство имущественных отношений Самарской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области"Чапаевский губернский колледж им.О. Колычева "Образовательная программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих



СОГЛАСОВАНО

Директор ООО «Гаргантюа» ________________Л.В.Вавилина «_____»____________2014г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева ____Т.А..Скоморохова«_____»____________2014г.



Комплект оценочных средств

для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю ПМ 04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807.01 (19.01.17). Повар, кондитер















г.о Чапаевск,2014 г




Разработчик:

Кожевникова Л.П.- преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории, заслуженный мастер производственного обучения Российской Федерации ,ГБПОУ СОЧГК им.О. Колычева









Эксперты от работодателя:


ООО "Гаргантюа" руководитель М.А. Вавилина

ООО "Русь" зав. производством Л.В. Мельникова

ИП Заник И.Н. руководитель И.Н. Заник








Протокол/акт согласования комплекта оценочных средств для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю

ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы


___ от «_____» _____________ 2014г.





СОДЕРЖАНИЕ

  1. Пояснительная записка……………………………………………………… 4

  2. Паспорт комплекта оценочных средств…………………………………… 6

  3. Процедуры оценки.............................................................................................9

    1. Выполнение практического задания (комплексного практического задания…………………………………………………………………….9.

  4. Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессии-ональной деятельности ………………….....................................15

5.Условия положительного/отрицательного заключения по результатам

оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.28

6.Инструкция для кандидата по процедуре оценки итоговых

образовательных результатов по профессиональному модулю……...31

7.Инструкция для эксперта-экзаменатора по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю……..33



















1. Пояснительная записка

Комплект оценочных средств предназначен для оценки освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы основной профессиональной образовательной программы ППКРС ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева по профессии 260807.01 (19.01.17) Повар, кондитер Нормативными основаниями проведения оценочной процедуры по профессиональному модулю ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы являются: федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 260807 .01 (19.01.17) Повар, кондитер утвержденный приказом министерства образования и науки Российской Федерации от 17.05.2010г. № 5;установленные квалификационные требования, в том числе профессиональный стандарт среднего профессионального образования по профессии 260807 .01(19.01.17) Повар, кондитер утвержденный приказом министерства образования и науки Российской Федерации от 17.05.2010г . № 5; программа профессионального модуля ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Положение о региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных и дополнительных профессиональных образовательных программ начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденное распоряжением министерства образования и науки Самарской области от 16.07.2014 №400-р;

Положение о квалификационном экзамене в региональной системе квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных и дополнительных профессиональных образовательных программ начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденное распоряжением министерства образования и науки Самарской области от 16.07.2014 №400-р;

Положение о промежуточной аттестации по профессиональному модулю основной профессиональной образовательной программы ППКРС ГБПОУ СО ЧГК им.О.Колычева по профессии 260807.01 (19.01.17) Повар, кондитер утверждено директором Т.А. Скомороховой приказом от 2014г №

График проведения квалификационных экзаменов по профессиональным модулям, утвержден директором ГБПОУ СОЧГК им.О.КолычеваТ.А. Скомороховой, 2014 г;

Инструментарий оценки, входящий в комплект оценочных средств, содержит:

1. Комплексное практическое задание: приготовить, оформить и подать блюдо «Рыба жареная во фритюре»

Оценка образовательных результатов проводится методом сопоставления параметров продемонстрированной кандидатом деятельности и/или характеристик продукта деятельности с заданными эталонами и стандартами по критериям.

Для оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю

ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы проводится экзамен (квалификационный экзамен).

Для положительного заключения по результатам оценочной процедуры по профессиональному модулю установлено пороговое значение показателя, при котором принимается положительное решение, констатирующее сформированность ПК и освоение кандидатом ВПД, - не менее 70%.

При отрицательном заключении хотя бы по одной профессиональной компетенции из состава итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю, принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

Результаты оценочной процедуры заносятся в протокол квалификационного экзамена и в сводные оценочные таблицы, подписываются всеми членами аттестационно- квалификационной комиссии.

В настоящем комплекте оценочных средств используются следующие термины, определения и сокращения:

ВПД - вид профессиональной деятельности;

ПК - профессиональная компетенция;

ПМ - профессиональный модуль








2.ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

2.1 Вид профессиональной деятельности

Приготовление блюд из рыбы

2.2 Оцениваемые профессиональные компетенции

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

2.3 Итоговые образовательные результаты по ПМ, предъявляемые к оценке, показатели, критерии и инструменты их оценки

Предмет (ы) оценивания

Объект (ы) оценивания

Показатели оценки

Критерии оценки показателей

Инструмент оценки

ПК 4.1. Производить обработку с костным скелетом


1. Оценка продукта обработки рыбы в модельной ситуации


2. Оценка процесса обработки рыбы в модельной ситуации


1.Выполняет обработку рыбы в соответствии с технологическими требованиями к обработке определенного типа рыбы и назначением полуфабриката.

2. Соблюдает правила охраны труда при выполнении обработки рыбы..

1.Выполняет обработку рыбы в соответствии с технологическими требованиями к обработке определенного типа рыбы.

2.Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по обработке рыбы с костным скелетом

Комплексное практическое задание

приготовления блюда "Рыба жареная во фритюре"









ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом










1. Оценка процесса разделки рыбы на полуфабрикаты в модельной ситуации

3.Выполняет приготовление и порционирование полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в соответствии с блюдом.

4. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и порционированию полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом


3. Выполняет приготовление и порционирование полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в соответствии с блюдом.

4.Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению и порционированию полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом


ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

1.Оценка продукта приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом на основании предложенной технологической карты в модельной ситуации.

2. Оценка продукта оформления и подачи приготовленного простого блюда из рыбы с костным скелетом в модельной ситуации.

3. Оценка процесса приготовления, оформления и подачи блюда в модельной ситуации.

5. Выполняет приготовление простых блюд из рыбы с костным скелетом в соответствии с технологической картой.

6. Выполняет оформление и подачу простых блюд из рыбы с костным скелетом в соответствии с заданием.

7.Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению, подаче и оформлению простых блюд из рыбы с костным скелетом

5. Выполняет приготовление простых блюд из рыбы с костным скелетом в соответствии с технологической картой.

6.Выполняет оформление и подачу простых блюд из рыбы с костным скелетом в соответствии с заданием

7. Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению, оформлению и подаче простых блюд из рыбы с костным скелетом




2.4. Требования к кадровому обеспечению процедур оценивания

3. ПРОЦЕДУРА ОЦЕНКИ

3.1 Выполнение комплексного практического задания по оценке профессионального модуля ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы по профессии 260807.01 (19.01.17)Повар, кондитер

Квалификация- Повар 4 разряда

ЗАДАНИЕ 1:

Приготовить, оформить и подать блюдо "Рыба жареная во фритюре"

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОМПЛЕКСНОГО ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ:

Исходные материалы в расчет на одного кандидата.

1. Необработанная (неочищенная) рыба с костным скелетом с головой – 1 шт (264гр)


2. Проточная вода для промывки тушки

1.Обработанная тушка рыба с костным скелетом -1шт (192 гр)

1.Для основного блюда

(в расчете на одну порцию):

Судак или хек (филе без кожи и костей)-92г

Мука пшеничная-6г

Масло растительное

«Злато»-2л

Сухари-15г.

Льезон-….г.

Соль-0,04г

Перец-0,002г

Для оформления основного блюда (в расчете на одну порцию):

Лимон-65г

Зелень петрушки-20г









Оборудование, инвентарь, посуда в расчете на одного кандидата

1.Разделочная доска в маркировкой РС - 1 шт

2. Ножи (коренчатый и средней поварской тройки) -2шт

3. Разовые тарелки для рыбы, пищевых и непищевых отходов-3 шт

4. Мешок для мусора- 1шт













1.Разделочная доска в маркировкой РС - 1 шт

2. Ножи (коренчатый и средней поварской тройки) -2шт

3. Разовые тарелки для полуфабриката, пищевых и непищевых отходов-3 шт

4. Мешок для мусора - 1шт












1.Разделочная доска в маркировкой ОС - 1 шт

2. Ножи (коренчатый и средний поварской тройки) -2шт

3. Разовые тарелки для полуфабриката, жареной рыбы, пищевых и непищевых отходов-4 шт

4. Мешок для мусора - 1шт

5. Чугунная сковорода-1шт

6. Дуршлаг для стекания жира-1шт

7. Шумовка-1шт

8. Лопатка-1шт

9. Емкость для овощей-1шт

10. Блюдо для готового изделия-2шт

11. Вилки-2шт

12. Перчатки- 1 пара

Оборудование:

1.Холодильный шкафШХ-0,6-1шт

2. Весы электронные

МТ 6 -2шт

Оборудование:

1.Весы электронные

МТ 6 -2шт

Оборудование:

1.Фритюрница-ФНЭ-5-1шт

2.Жарочный шкаф

ШЖЭСМ-2К-1шт

3. Холодильный шкаф-

ШХ0,6-1шт

4. Весы электронные

МТ 6-2шт

5. Электрическая плита ПЭСМ4-4шт



Нормативно-справочная документация.

  • «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания, Н.Э.Харченко, Москва-Академия 2008год;

  • Технологическая карта согласно сборнику рецептур и кулинарных изделий.

  • Технологическая карта на блюдо «Рыба жареная во фритюре»

Нормы времени на одного кандидата:

Основное:

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом - 40 минут.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом - 30 минут.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом - 230 минут.

Дополнительное:

подготовка к работе - 30 мин.

уборка рабочего места - 30 мин.

Всего 360 мин

Место проведения: Мастерская ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева

Инструмент оценки сформированности ПК содержит:

1.Порядок выполнения комплексного практического задания:«Приготовить, оформить и подать блюдо «Рыба жареная во фритюре» (Приложение 1).

2. Технологическая карта (Приложение 2).

3. Сводная таблица оценки сформированности ПК 4.1 (Приложение 3).

4. Критерии оценки показателей сформированности ПК 4.1 (Приложение 4).

5. Сводная таблица оценки сформированности ПК4.2 (Приложение 5).

6. Критерии оценки показателей сформированности ПК 4.2 ( Приложение 6)

7. Сводная таблица сформированности ПК4.3 (Приложение 7).

8. Критерии оценки сформированности ПК 4.3 (Приложение 8).

9. Критерии оценки показателей сформированности ПК 4.1., ПК 4.2,ПК 4.3

(Приложение 9)



10.Таблица итоговых результатов оценки выполнения практической работы

«Приготовить, оформить и подать блюдо «Рыба жареная во фритюре» (Приложение 10)

11.Условия положительного/отрицательного заключения по результатам оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю

(Приложение 11).

12. Инструкция для кандидата по процедуре итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю (Приложение 12)

13 Инструкция для эксперта - экзаменатора по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю. . (Приложение 13).




Приложение 1.


Порядок выполнения комплексного практического задания

«Выполнить, оформить и подать блюдо «Рыба жареная во фритюре»

1. Одеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта.

2. Получить и изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Получить сырье.

5. Организовать рабочее место.

6. Определить годность рыбы органолептическим способом.

7. Выполнить первичную обработку рыбы с костным скелетом:

- удалить чешую,

- удалить плавники,

- промыть тушку,

- разрезать брюшко,

- удалить внутренности,

- промыть тушку рыбы,

- обсушить тушку рыбы.

8. Выполнить первичную обработку овощей.

9.Приготовить полуфабрикаты из тушки рыбы:

- выполнить пластование (разделку тушки рыбы на филе без кожи и костей),

- разрезать филе на порционные куски под углом 30°

-обсушить полуфабрикат,

- определить вес полуфабриката,

- посыпать полуфабрикат солью и перцем,

- запанировать полуфабрикат в муке, льезоне и сухарях.

10.Выполнить обжарку полуфабриката во фритюре:

-необходимое количество растительного масло «Злато» налить во фритюрницу, нагреть в течении 30 минут до полного выпаривания влаги,

- опустить подготовленные полуфабрикаты с помощью шумовки во фритюр и жарить до золотистой корочки5-10мин.,

-переложить обжаренную рыбу шумовкой в дуршлаг для стекания жира в мисочку,

- довести рыбу до готовности в жарочном шкафу.

11. Оформить блюдо «Рыба жареная во фритюре» лимоном, зеленью.

12. Подписать готовое блюдо.

13. Произвести подачу готового блюда на проверку оформления и дегустацию экспертам-экзаменаторам.

14. Произвести уборку рабочего места

15. Уложиться в норму времени.

16. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Приложение 2.

Технологическая карта


Рецепт № 643 Рыба жареная во фритюре

Сухари панировочные

15

15

Масло растительное «Злато»


Соль

0.04г

0.04г

перец

0,002г


0,002г


Сливочное масло или маргарин

5

5

Жареная рыба

-

75

Зелень

20

20

Выход

-

100

Способ приготовления. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Рыбу нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре 5-10минут до образования румяной корочки. Дать стечь жиру и дожарить в жарочном шкафу. Отпускают со сливочным маслом, посыпать зеленью, украсить лимоном.

Требования к качеству.

Внешний вид: поверхность рыбы, должна быть покрыта поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричнего цвета, при этом допускается легкое отставание панировки рыбы фри.

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: от белого до желтоватого

Вкус рыбы : специфический без постороннего привкуса, в меру соленый

Запах: рыбы и жира.

Форма : сохранена

Рыба уложена в тарелку, украшена лимоном и зеленью.


















Приложение 3.


Сводная таблица оценки сформированности ПК 4.1


пп

ФИО

экзаменуемого

Выполняет обработку рыбы в соответствии с технологическими требованиями к обработке определенного типа рыбы и назначением полуфабриката.

Объект оценки: продукт обработки рыбы в модельной ситуации



Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по обработке рыбы с костным скелетом

Объект оценки: процесс обработки рыбы в модельной ситуации

Набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированности

ПК 4.1


Поверхность тушки чистая

У тушки отсутствуют голова, плавники хвост

Внутренности рыбы удалены полностью

Тушка

сухая

Доля отходов обработки не превышает нормы

ИТОГО ПО ПОКАЗА

ТЕЛЮ

Пользуется исправным инструментом

Применяет безопасные приемы ведения работ

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соблюдает технологическую последовательность операций

Выполняет норму времени

ИТОГО ПО ПОКАЗА

ТЕЛЮ

Макс кол-во баллов

1

1

1

1

1

5

1

1

1

1

1

5

10
























































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «08» ноября 2014г

Приложение 4.

Критерии оценки показателей сформированности ПК 4.1


Критерии оценки продукта деятельности при обработке рыбы с костным скелетом

Показатель 1 Выполняет обработку рыбы в соответствии с технологическими

требованиями к обработке определенного типа рыбы и назначением полуфабриката.

Показатель 2 Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по обработке рыбы

с костным скелетом.



У тушки отсутствуют чешуя, голова, плавники, хвост

1

Присутствует хотя бы один из названных элементов

0

3

Удаление внутренностей

Удалены полностью

1

Удалены частично

0

4

Влажность тушки

Тушка сухая

1

Подсушивание не проведено

0

5

Доля отходов обработки

Не превышает нормы для данного вида рыбы

1

Превышает норму

0

6.

Пользуется исправным инструментом

Инвентарь и оборудование использованы в полном объеме и по назначению

1

Инвентарь и оборудование использованы не в полном объеме и по назначению

0

7.

Применяет безопасные приемы ведения работ

Применяет безопасные приемы ведения работ

1

НЕ применяет безопасные приемы ведения работ

0

8.

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

1

Рабочее время место организовано с нарушениями

0

9.

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соблюдает технологическую последовательность операций

1

Не соблюдает технологическую последовательность операций

0

10.

Выполняет норму времени

Время выполнения задания не превышает установленного

1

Время выполнения задания превышает установленное

0

ИТОГО:

10 баллов




Приложение 5.


Сводная таблица оценки сформированности ПК 4.2


пп

ФИО

экзаменуемого

Выполняет приготовление и порционирование полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом в соответствии с блюдом.

Объект оценки: продукт разделки рыбы на полуфабрикаты в модельной ситуации


Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по обработке рыбы с костным скелетом

Объект оценки: процесс обработки рыбы в модельной ситуации

Набрано баллов

% выполнения

Заключение

о сформирован

ноости

ПК 4.2


Вес порции полуфабриката соответствует

ТК

Форма полуфабриката соответствует ТК

Вид полуфабриката соответствует ТК ( отсутствуют кожа и кости)

Обработка полуфабриката соответствует ТК (

Доля отходов обработки не превышает нормы

ИТОГО ПО ПОКАЗА

ТЕЛЮ

Пользуется исправным инструментом

Применяет безопасные приемы ведения работ

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соблюдает технологическую последовательность операций

Выполняет норму времени

ИТОГО ПО ПОКАЗА

ТЕЛЮ




Макс кол-во баллов

1

1

1

1

1

5

1

1

1

1

1

5

10























































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Дата проведения: «08 ноября» 2014г

Приложение 6 .


Критерии оценки показателей сформированности ПК 4.2 при

приготовлении и порционировании полуфабрикатов

Показатель3. Выполняет приготовление и порционирование полуфабрикатов

из рыбы с костным скелетом в соответствии с блюдом.

Показатель 4 Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по обработке рыбы с костным скелетом


Вес порции полуфабриката

Находится в допустимых пределах

1

Выходит за рамки допустимых пределов.

0

2

Форма полуфабриката

Соответствует виду обработки и блюду.

1

Не соответствует виду обработки и блюду.

0

3

Внешний вид полуфабриката

( отсутствуют кожа и кости)

Соответствует установленному в технологической карте.

1

Не соответствует установленному в технологической карте.

0

4

Обработка полуфабриката соответствует (обработка пряностями и панировка)

Соответствует установленной в технологической карте.

1

Не соответствует установленной в технологической карте.

0

5

Доля отходов обработки

Не превышает нормы для данного вида рыбы

1


0

6

Пользуется исправным инструментом

Инвентарь и оборудование использованы в полном объеме и по назначению

1

Инвентарь и оборудование использованы не в полном объеме и по назначению

0

7

Применяет безопасные приемы ведения работ

Применяет безопасные приемы ведения работ

1

НЕ применяет безопасные приемы ведения работ

0

8

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

1

Рабочее время место организовано с нарушениями

0

9

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соблюдает технологическую последовательность операций

1

Не соблюдает технологическую последовательность операций

0

10

Выполняет норму времени

Время выполнения задания не превышает установленного

1

Время выполнения задания превышает установленное

0

ИТОГО:

10 баллов







Приложение 7.


Сводная таблица оценки сформированности ПК 4.3



пп

ФИО

экзаменуемого

Выполняет приготовление простых блюд из рыбы с костным скелетом в соответствии с технологической картой.


Выполняет оформление и подачу простых блюд из рыбы с костным скелетом в соответствии с заданием.


Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по приготовлению, оформлению и подаче простых блюд из рыбы с костным скелетом в модельной ситуации.


итого

Набрано баллов

% выполнения

Заключение о сформированоости

ПК 4.3


Вес готового изделия

Цвет готового изделия

Консистенция готового изделия

Вкус и запах готового изделия

Внешний вид готового изделия

Время выполнения работы

Форма подачи блюда

Оформление блюда

Аккуратность оформления

Чистота подачи блюда

Температура подачи блюда

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

Применяет безопасные приемы ведения работ при работе с инструментом и оборудованием


Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Соблюдает технологическую последовательность операций

Выполняет норму времени



5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

80




























































































Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________

Эксперт-экзаменатор____________________________________________________


Дата проведения: «08» ноября 2014г.

Приложение 8.


Критерии оценки сформированности ПК 4.3

при приготовлении, оформлении и подаче простых блюд из рыб

Показатель 5 Выполняет приготовление простых блюд

из рыбы с костным скелетом в соответствии с технологической картой.

Показатель 6 Выполняет оформление и подачу простых блюд из рыбы с костным скелетом в соответствии с заданием.

Показатель7 Выполняет правила охраны труда


ПК 4.3. Выполняет приготовление простых блюд

из рыбы с костным скелетом в соответствии с технологической картой.


1

Вес готового изделия

Выход одной порции соответствует ТК

5

Выход одной порции

не соответствует ТК

0

2

Цвет готового изделия

Соответствует ТК

5

Не соответствует ТК

0

3

Консистенция готового изделия

Соответствует ТК

5

Не соответствует ТК

0

4

Вкус и запах готового изделия

Соответствует ТК

5

Не соответствует ТК

0

5

Внешний вид готового изделия

Соответствует ТК.

5

Не соответствует ТК.


0

6

Время выполнения работы

Соответствует установленному нормативу

5

Превышает установленный норматив.

0

ИТОГО:

30 баллов

ПК 4.3. Выполняет оформление и подачу простых блюд из рыбы с костным скелетом в соответствии с заданием.


1

Форма подачи блюда

Соответствует установленной в ТК

5

Не соответствует установленной в ТК

0

2

Оформление блюда

Оформлено оригинально.

5

Оформлено традиционно.

3

Оформление отсутствует.

0

3

Аккуратность оформления блюда

Оформлено чисто.

5

Оформлено небрежно.

0

4

Чистота подачи блюда

Использована чистая посуда для подачи блюда.

5

Использована грязная посуда для подачи блюда.

0

5

Температура подачи блюда

Соответствует ТК

5

Не соответствует ТК

0

ИТОГО:

25 баллов

ПК 4.3. Выполняет правила охраны труда.

6

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

Инвентарь и оборудование использованы в полном объеме и по назначению

5

Инвентарь и оборудование использованы не в полном объеме и по назначению

0

7

Применяет безопасные приемы ведения работ

Применяет безопасные приемы ведения работ

5

НЕ применяет безопасные приемы ведения работ

0

8

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

5

Рабочее время место организовано с нарушениями

0

9

Соблюдает технологическую последовательность операций

Соблюдает технологическую последовательность операций

5

Не соблюдает технологическую последовательность операций

0

10

Выполняет норму времени

Время выполнения задания не превышает установленного

5

Время выполнения задания превышает установленное

0

ИТОГО:

25 баллов

ИТОГО:

80 баллов



Приложение 9

Критерии оценки показателей сформированности ПК 4.1., ПК 4.2,ПК 4.3


п/п

Критерии оценки показателей

Кол-во баллов


Показ Показатель 1 . Выполняет обработку рыбы в соответствии с технологическими

требованиями к обработке определенного типа рыбы и назначением полуфабриката 5

Показ



1

Чистота поверхности обработанной тушки

1


2

Полнота обработки

1


3

Удаление внутренностей

1


4

Влажность тушки

1


5

Доля отходов обработки

1


Показ Показатель 2 Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по обработке рыбы 5

с костным скелетом.



6

Пользуется исправным инструментом

1


7

Применяет безопасные приемы ведения работ

1


8

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

1


9

Соблюдает технологическую последовательность операций

1


10

Выполняет норму времени

1


Показатель 3 Выполняет приготовление и порционирование полуфабрикатов

из рыбы с костным скелетом в соответствии с блюдом. 5


1

Вес порции полуфабриката

1


2

Форма полуфабриката

1


3

Внешний вид полуфабриката

( отсутствуют кожа и кости)

1


4

Обработка полуфабриката соответствует (обработка пряностями и панировка

1


5

Доля отходов обработки

1


Показатель 4

Соблюдает правила охраны труда при ведении работ по обработке рыбы с костным скелетом


5


6

Пользуется исправным инструментом

1


7

Применяет безопасные приемы ведения работ


2



8

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

1


9

Соблюдает технологическую последовательность операций

1


10

Выполняет норму времени

1


Показатель 5

Вы Выполняет приготовление простых блюд

из рыбы с костным скелетом в соответствии с технологической картой

30


1

Вес готового изделия

5


2

Цвет готового изделия

5


3

Консистенция готового изделия

5


4

Вкус и запах готового изделия

5


5

Внешний вид готового изделия

5


6

Время выполнения работы

5


Показатель 6


7

Форма подачи блюда




Оформление блюда

25


8

Аккуратность оформления блюда



9

Чистота подачи блюда



10

Температура подачи блюда



Показатель 7

Выполняет правила охраны труда

25


11

Пользуется исправным инструментом и оборудованием

5


12

Применяет безопасные приемы ведения работ

5


13

Поддерживает безопасную организацию рабочего места

5


14

Соблюдает технологическую последовательность операций

5


15

Выполняет норму времени

5



Итого по ПК 4.1,ПК 4.2, ПК 4.3

100















Приложение 10.

Сводная оценочная таблица результатов освоения вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы


Наименование ОУ: ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева

Дата проведения: 8 ноября 2014г


пп

ФИО

обучающегося


Итоги сформированности

ПК 4.1.

Итоги сформированности

ПК 4.2.

Итоги сформированности

ПК 4.3.

Освоение

ВПД в целом

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

Фактическое количество набранных баллов

%

выполнения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Макс. кол-во баллов

10

100

10

100

80

100

100

100

освоен

1.











2.











3.











4.













































Эксперт __________________________________________________

Эксперт __________________________________________________

Эксперт __________________________________________________

Эксперт __________________________________________________



Приложение 11.


5. Условия положительного/отрицательного заключения по результатам оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю

Вид профессиональной деятельности считается освоенным при получении положительного заключения о сформированности каждой профессиональной компетентности.

Для положительного заключения о сформированности каждой профессиональной компетенции и об освоении ВПД установлено пороговое значение показателя - не менее 70%.

При отрицательном заключении хотя бы по одной профессиональной компетенции из состава итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю, принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом составляет 10 баллов

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом кандидат должен набрать не менее 7 баллов, что составляет 70% (Таблица 1).

Таблица 1


Оценочная шкала сформированости ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом

Набрано баллов

< 7 баллов

7 баллов

Доля (в %) от максимального возможного количества баллов


< 70%


70%

Заключение о сформированности ПК 4.1.

ПК 4.1 не сформирована

ПК 4.1. сформирована


Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 4.2 составляет 10 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом кандидат должен набрать не менее 7 баллов, что составляет более 70% (Таблица 2).


Таблица 2.


Оценочная шкала сформированности ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом


Набрано

баллов


< 7 баллов


7 баллов

Доля (в %) от максимального возможного количества баллов


< 70 %


70 %

Заключение о сформированности ПК 4.2.



ПК 4.2 не сформирована


ПК 4.2 сформирована


Максимальное количество баллов по оценке профессиональной компетенции ПК 4.3 составляет 80 баллов.

Для принятия решения о сформированности профессиональной компетенции ПК 4.3 . Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом кандидат должен набрать не менее 56 баллов, что составляет более 70% (Таблица 3).


Таблица 3.


Оценочная шкала сформированности ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом


Набрано

баллов


< 56 баллов


56 баллов

Доля (в %) от максимального возможного количества баллов


< 70 %


70 %

Заключение о сформированности ПК 4.3.



ПК 4.3 не сформирована


ПК 4.3 сформирована


Суммарное максимальное количество баллов по оценке освоения ВПД Приготовление блюд из рыбы составляет 100 баллов.

Для принятия решения об «освоении вида профессиональной деятельности "Приготовление блюд из рыбы" кандидат должен набрать не менее 70 баллов, что составляет 70% (Таблица 4).


Таблица 4.


Оценочная шкала освоения ВПД Приготовление блюд из овощей и грибов


Набрано

баллов


< 70 баллов


70 баллов

Доля (в %) от максимального возможного количества баллов


< 70 %


70 %


Заключение об освоении ВПД




ВПД Приготовление блюд из рыбы не освоен


ВПД Приготовление блюд из рыбы освоен





Таблица 5

УТВЕРЖДЕНА

распоряжением министерства

образования и науки Самарской области

от_____________ №_____________


Шкала перевода результатов квалификационной аттестации по профессиональным модулям в рамках региональной системы квалификационной аттестации по профессиональным модулям основных профессиональных образовательных программ и основных программ профессионального обучения


Результат квалификационного экзамена, в %

Результат квалификационного экзамена, в баллах

до 69%

2 (неудовлетворительно)

от 70% до 79%

3 (удовлетворительно)

от 80% до 89%

4 (хорошо)

90% и выше

5 (отлично)



Приложение 12

6.Инструкция для кандидата по процедуре итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.

Входные требования допуска к выполнению практической работы

Кандидат допускается к выполнению задания при следующих условиях:

1. Наличие комплекта санитарной одежды:

- головного убора,

- фартука х/б,

- полотенца х/б,

- обуви закрытой на резиновой подошве,

- куртка х/б,

- носового платка х/б.

2. Соответствие требованиям личной гигиены и санитарии:

- чистоты рук,

- рабочего маникюра,

- отсутствия порезов на руках,

- отсутствия украшений на пальцах и в ушах.

При нарушении любого из указанных условий кандидат не допускается к выполнению практической работы!!!

ЗАДАНИЕ:

Приготовить, оформить и подать блюдо «Рыба жареная во фритюре» в

соответствии с технологической картой.

МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯЧ ЗАДАНИЯ: мастерская ОП ППКРС ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева

Норма времени:

Основное: 300 мин

Дополнительное:

подготовка к работе - 30 мин.

уборка рабочего места - 30мин.

Итого: 360 мин.

Порядок выполнения комплексного практического задания:


«Выполнить, оформить и подать блюдо «Рыба жареная во фритюре»

1. Одеть спецодежду и занять рабочее место по указанию эксперта.

2. Получить и изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Получить сырье.

5. Организовать рабочее место.

6. Определить годность рыбы органолептическим способом.

7. Выполнить первичную обработку рыбы с костным скелетом:

- удалить чешую,

- удалить плавники,

- промыть тушку,

- разрезать брюшко,

- удалить внутренности,

- промыть тушку рыбы,

- обсушить тушку рыбы.

8. Выполнить первичную обработку овощей.

9.Приготовить полуфабрикаты из тушки рыбы:

- выполнить пластование (разделку тушки рыбы на филе без кожи и костей),

- разрезать филе на порционные куски под углом 30°

-обсушить полуфабрикат,

- определить вес полуфабриката,

- посыпать полуфабрикат солью и перцем,

- запанировать полуфабрикат в муке, льезоне и сухарях.

10.Выполнить обжарку полуфабриката во фритюре:

-необходимое количество растительного масло «Злато» налить во фритюрницу, нагреть в течении 30 минут до полного выпаривания влаги,

- опустить подготовленные полуфабрикаты с помощью шумовки во фритюр и жарить до золотистой корочки5-10мин.,

-переложить обжаренную рыбу шумовкой в дуршлаг для стекания жира в мисочку,

- довести рыбу до готовности в жарочном шкафу.

11. Оформить блюдо «Рыба жареная во фритюре» лимоном, зеленью.

12. Подписать готовое блюдо.

13. Произвести подачу готового блюда на проверку оформления и дегустацию экспертам-экзаменаторам.

14. Произвести уборку рабочего места

15. Уложиться в норму времени.

16. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.

Приложение 13.


7.Инструкция для эксперта - экзаменатора по процедуре оценки итоговых образовательных результатов по профессиональному модулю.

1. Ознакомьтесь с заданиями для кандидата, оцениваемыми компетенциями и

показателями оценки результата.

2. Ознакомьтесь с инструментами оценки (Приложения 1 - 9).

3. Оцените выполнение заданий по установленным критериям и занесите результаты

в таблицы (Приложения 3,5,7 10).

4. Заполните экзаменационный лист кандидата совместно с другими членами

комиссии в соответствии с оценочной шкалой (Приложение 11) , примите

решение об освоении / не освоении кандидатом вида профессиональной

деятельности (ВПД).

5. Совместно другими с членами комиссии примите решение о выдаче /отказе в

выдаче квалификационного аттестата.








.




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 13.11.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров103
Номер материала ДБ-346296
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх