Комплект оценочных средств по ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»

Структурное подразделение - 3

СОГЛАСОВАНО

____________________________

(должность внешнего эксперта)

_______________________________________

(ФИО)

«_____»_______________2018 г.

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий по учебно-производственной работе СП-3

______________О.А. Мальцева

«_____»_______________2018 г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Наименование профиля: технический

Сургут, 2018

Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций профессии/специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Разработчики:

Галиуллина Ф.Ф., преподаватель, мастер производственного обучения

Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

Протокол № 2

от «31» октября 2018 г.

Руководитель ПМО

З.И. Журова

Согласовано:

Ст. методист

С.В. Петроченко

Паспорт

комплекта контрольно-оценочных средств

Таблица 1

п/п

Контролируемые дидактические единицы

Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)

Кол-во тестовых заданий

Кол-во ситуацион-ных заданий и/или задач*

Количество практических заданий**

1

Раздел 1. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОК 1-9

ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

20

8

2

Раздел 2. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОК 1-9

ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

20

8

3

Раздел 3. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ОК 1-9

ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

20

8

Всего:

* - одна задача может проверять несколько дидактических единиц;

** - одно практическое задание может проверять несколько дидактических единиц

Методика проведения промежуточной аттестации обучающихся

Таблица 2

Примечания

(варианты параметров)

Названия оценок

зачет, незачет;

освоен/не освоен; неудов.(«2»); удов. («3»); хор. («4»); отл.(«5»)

Пороги оценок:

- тест;

- ситуационные задания;

- практические задания.

70 – 80 % - «удовлетворительно»

81 – 94 % - «хорошо»

свыше 95 % - «отлично»

устанавливаются преподавателем

Предел длительности всего контроля

Например, 80 минут

устанавливаются преподавателем

Последовательность выполнения аттестационных заданий

Например:

Теоретическое задание

Ситуационное задание

Практические задания

устанавливаются преподавателем

Общие положения

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 3

Элемент модуля 

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной

Дифференцированный зачёт

Лабораторные работы

Практические работы

Контрольная работа

Тестирование

Подготовка и защита сообщений, презентаций

Решение расчётных задач

Решение ситуационных задач

УП

Дифференцированный зачёт

(в форме защиты отчёта по практике)

Дневник по практике

Оценочный лист

Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики

Собеседование

ПП

Дифференцированный зачёт

(в форме защиты отчёта по практике)

Дневник по практике

Оценочный лист

Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики

Анализ отзывов с мест прохождения практики

  

Пакет экзаменатора

I.Тестовые задания

1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов

1. Специальность, 19.02.10 Технология продукции общественного питания

2. Курс III 3. Группа (ы) 606

4. Дисциплина/ МДК

4.1. Наименование МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной

4.2. Объём часов 122

5. Составители Галиуллина Ф.Ф.

6. Цель проведения теста определение уровня усвоения учебного материала

7. Структура тестового материала

Таблица 4

Всего ТЗ

Количество типов вопросов (ТЗ)

Количество ТЗ для студента

Одиночный выбор

Множественный выбор

Соответствие

шт.

балл

шт.

балл

шт.

балл

шт.

балл

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1

Раздел 1. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

20

15

15

3

3

2

2

10

10

2

Раздел 2. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

20

15

15

3

3

2

2

10

10

3

Раздел 3. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

20

15

15

3

3

2

2

10

10

Итого

60

45

45

9

9

6

6

30

30

8. Допустимое время выполнения теста 40 минут

9. Среднедопустимое количество тестовых заданий для студента 30

10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки

Таблица 5

24-27

21-23

менее 20

1.2.Типовые задания для оценки освоения МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;

б) парное, охлажденное, оттаявшее;

в) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;

г) горячепарное, охлажденное, замороженное, оттаявшее

(Форма закрытая – одиночный выбор)

1

Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса, °С:

а) 0;

б) -2;

в) 4;

г) не выше -6.

(Форма закрытая – одиночный выбор)

1

Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:

а) парное;

б) охлажденное;

в) остывшее;

г) подмороженное.

(Форма закрытая – одиночный выбор)

1

Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше 15 °С:

а) остывшее;

б) охлажденное;

в) мороженое;

г) парное.

(Форма закрытая – одиночный выбор)

1

Укажите мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С:

а) остывшее;

б) охлажденное;

в) мороженое;

г) парное.

(Форма закрытая – одиночный выбор)

1

Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше -6 °С:

а) остывшее;

б) охлажденное;

в) мороженое;

г) парное.

(Форма закрытая – одиночный выбор)

1

Укажите, жиловка и сортировка мяса — это:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;

в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов.

(Форма закрытая – одиночный выбор)

1

Дефростация мяса обеспечивает:

а) удобство приготовления полуфабрикатов;

б) улучшение вкусовых качеств мяса;

в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г) обеззараживание поверхности мяса.

(Форма закрытая – одиночный выбор)

1

Охлажденное мясо имеет поверхность мышц:

а) влажную;

б) с подсохнувшей корочкой;

в) липкую;

г) сухую.

(Форма закрытая – одиночный выбор)

1

Укажите оптимальные условия для размораживания мяса:

а) от 0 до 8 ° С в течение 1... 3 сут.;

б) от 20 до 25° С в течение 12...24 ч;

в) от 10 до 15 ° С в течение 10... 12 ч;

г) от 8 до 10 ° С в течение 3... 4 сут.

(Форма закрытая – одиночный выбор)

1

Укажите, какие части свинины получают при обвалке:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок.

(Форма закрытая – одиночный выбор)

1

Укажите, какие части говядины получают при обвалке:

а) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги, голяшку;

б) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

в) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

г) шею, лопатку, грудинку, покромку, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги.

(Форма закрытая – одиночный выбор)

1

Укажите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;

в) фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.

(Форма закрытая – одиночный выбор)

1

Укажите основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

(Форма закрытая – одиночный выбор)

1

Установите соответствие условий и срока хранения и вида полуфабриката:

при температуре 0 ° С и относительной влажности воздуха 85 %

8 сут.;

2) Укажите условия хранения охлажденной ягнятины

Б) при температуре не выше -18 ° С 12 мес. с даты изготовления сырья;

3) Укажите условия хранения охлажденной свиной головы с даты изготовления сырья:

В) не более 90 сут.;

4) Укажите сроки хранения замороженных при температуре не выше -18 °С полуфабрикатов из свинины:

Г) при температуре +1 ...-1 ° С 14 сут.;

(Форма на соответствие)

1-б, 2-а, 3-г, 4-в

1

Установите соответствие названия полуфабриката и технологии его приготовления:

делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью пиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком

2) Мясо шпигованное

Б) прорезают пленки со стороны пашины по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовалс

3) Молочный поросенок фаршированный «карман» и заполняют его фаршем;

В) Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом

4) Седло ягненка

Г) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку и удаляют кости, оставляя голову и ножки . Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см, и начиняют фаршем

(Форма на соответствие) 1-б, 2-а, 3-г, 4-в

1

Укажите температуру замораживания готовых полуфабрикатов, °С:

а) -1...-4;

б) -18...-20;

в) -30...-35;

г) -18...-24.

(Форма закрытая – одиночный выбор)

1

Укажите ключевые элементы для маринования мяса:

а) масло;

б) соль;

в) сода

г) кислота.

(Форма закрытая – множественный выбор)

1

Укажите субпродукты 1 категории:

а) язык;

б) почки;

в) печень

г) уши;

д) хвосты.

(Форма закрытая – множественный выбор)

1

Укажите основные виды порчи мяса:

а) заветривание;

б) плесневение;

в) гниение;

г) ослизнение;

д) дефростирование.

(Форма закрытая – множественный выбор)

1

Раздел 2. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания:

а) уснувшая;

б) перемороженная;

в) охлажденная;

г) замороженная.

(Форма – закрытая, множественный выбор)

1

Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы, ° С:

а) 0...-2° С;

б) -8...-6° С;

в) -2...-6° С;

г) -18.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите условия хранения охлажденной рыбы:

а) не более 5 сут. при температуре -2... 1 ° С;

б) 12 сут. при температуре -8 ° С;

в) 3 сут. при температуре 0...-2° С;

г) не более 5 сут. при температуре 2... 10° С.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите, какими способами оттаивают замороженную рыбу:

а) в ваннах;

б) на воздухе;

в) в воде;

г) на стеллажах.

(Форма – закрытая, множественный выбор)

1

Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом:

а) для уменьшения потерь питательных веществ;

б) чтобы подсолить рыбу;

в) для ускорения процесса оттаивания;

г) чтобы рыба не испортилась.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Установите соответствие между видом размораживания рыбы и технологическим режимом:

А) 1:2;

2)Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде:

Б) 2...3ч;

3) Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, ° С:

В) 20;

4) Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде:

Г) 7... 10;

(Форма на соответствие)

1-г, 2-а, 3-в, 4-б

Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь:

а) к тощим;

б) средней жирности;

в) к жирным;

г) к особо жирным.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей:

а) да;

б) нет;

в) оба варианта правильные.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Установите соответствие:

2) Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца	Б) сухарная
3) Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб:	В) для сочности;
4) Укажите вид панировки для приготовления тельного:	Г) да;
(Форма на соответствие)	1-г, 2-а, 3-в, 4-б

Укажите форму полуфабриката тельного:

а) полумесяц;

б) кирпичик;

в) капелька;

г) батон.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите, какое филе используется для приготовления зраз «Донские»:

а) чистое филе;

б) филе с кожей без костей;

в) филе с кожей и костями;

г) все варианты правильные

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката для рулета из филе рыбы:

а) на чистое филе;

б) на филе с кожей без костей;

в) на филе с кожей и реберными костями;

г) все варианты правильные.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите, каким способом подготавливают карпа для фарширования:

а) у обработанной рыбы делают глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, разламывают (перерезают) позвоночник у хвоста и головы, удаляют его, удаляют через образовавшееся отверстие внутренности, промывают;

б) у обработанной рыбы делают на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту, вынимают внутренности, острым ножом или кулинарными ножницами удаляют жабры,

голову и хвост не отрезают, рыбу тщательно промывают;

в) у обработанной рыбы вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти, с помощью ножниц вырезают жабры, делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей, снимают кожу

«чулком» по направлению от головы к хвосту, кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша;

г) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см, вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3...0,5 см, отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите, каким способом обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета):

а) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе;

б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см;

в) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»;

г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и реберные кости.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают:

а) для размягчения мякоти рыбы;

б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков;

в) для лучшего сохранения формы;

г) для уплотнения мякоти рыбы.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите длительность ошпаривания рыбы горячей водой, мин:

а) 5... 10;

б) 10... 15;

в) 2...3;

г) 15...20.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите, какое количество воды берут для ошпаривания звеньев рыбы с кожей:

а) чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей;

б) чтобы звено было полностью погружено в воду;

в) заливают звено рыбы на 1/3 поверхности рыбы;

г) заливают звено рыбы на 1/2 поверхности рыбы.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде:

а) треску, пикшу,

б) навагу, осетра;

в) лосося, сельдь;

в) щуку, судака,;

г) карпа;

д) налима, окуня.

(Форма – закрытая, множественный выбор)

1

К головоногим моллюскам относятся:

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Условия и срок хранения порционных полуфабрикатов из рыбы:

а) не более 5 сут. при температуре -2... 1 ° С;

б) 12 сут. при температуре -8 ° С;

в) 3 сут. при температуре 0...-2° С;

г) не хранятся.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

Раздел 3. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Укажите, как размораживают домашнюю птицу:

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом;

г) все варианты правильные.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите, почему ценятся блюда из филе птицы:

а) так как филе содержат больше азотистых веществ чем другие части курицы и отличаются нежной консистенцией;

б) так как имеют белый цвет;

в) так как филе не содержат костей;

г) так как филе лучше усваиваются.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица:

а) потрошеная;

б) не ощипанная;

в) упитанная;

г) в пере.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания

а) 1-й и 2-й категории;

б) жирная;

в) обезжиренная;

г) 1-й категории.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите, с какой целью полуфабрикат котлет фаршированных из филе птицы панируют дважды:

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката;

в) для сочности готового изделия;

г) для внешнего вида.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите необходимое количество хлеба для приготовления кнельной массы из птицы, г:

а) 100;

б) 250;

в) 300;

г) 150.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите, почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы:

а) мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани и весь жир вытопится в процессе ее приготовления;

б) при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги;

в) консистенция готовой печени будет мажущаяся;

г) консистенция готовой печени будет сухая, не сочная.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы:

а) при температуре не ниже -18 ° С до 16 мес,

б) при температуре не ниже -10 ° С до 6 мес,

в) при температуре не ниже -18 ° С до 6 мес,

г) при температуре не ниже -10 ° С до 3 мес.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы:

а) при температуре -8 ° С и относительной влажности воздуха 90...95 % в течение 48 ч;

б) при температуре 4...8° С и относительной влажности воздуха 80... 85 % в течение 48 ч;

в) при температуре 4 ° С и относительной влажности воздуха 80...85 % в течение 4 ч;

г) при температуре 4...8° С и относительной влажности воздуха 90... 95 % в течение 48 ч.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Определите название полуфабриката по следующему набору продуктов: курица, свинина, шпик, яйца, фисташки очищенные или консервированный горошек, молоко, мускатный орех, перец черный молотый.

а) куриные фаршированные ножки;

б) галантин;

в) суфле из птицы;

г) куриный рулет.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Для приготовления полуфабриката галантина из курицы производят следующие действия:

а) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

б) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль грудки и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

в) с обработанной тушки курицы срезают целиком кожу. Из мякоти приготавливают фарш и фаршируют кожу;

г) мякоть птицы пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, выкладывают на мокрую ткань прямоугольником, на него выкладывают фарш, сворачивают рулетом.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Для приготовления полуфабриката котлеты из филе птицы, фаршированные печенью используют:

а) большое филе с косточкой;

б) малое и большое филе с косточкой;

в) малое и большое филе без косточки;

г) большое филе без косточки.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите рецептуру кнельной массы из птицы на 1 кг мякоти:

а) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли;

б) 150 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 300 г молока или сливок, 2 яичных белка, 15 г соли;

в) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 200 г молока или сливок, 15 г соли;

г) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли, 1 г перца черного молотого.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите использование кнельной массы птицы:

а) для приготовления котлет фаршированных и котлет по-киевски;

б) для приготовления кнелей, суфле, для фарширования;

в) для приготовления кнелей, суфле и котлет фаршированных;

г) для приготовления кнелей и суфле.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

Укажите температуру и относительную влажность хранения готовых охлажденных полуфабрикатов из птицы:

а) при температуре 0...2° С и относительной влажности воздуха 85... 90 %;

б) при температуре 8... 10 ° С и относительной влажности воздуха 80... 85 %;

в) при температуре 4...8 ° С и относительной влажности воздуха 90... 95 %;

г) при температуре 4...8 ° С и относительной влажности воздуха 80... 85%.

(Форма – закрытая, одиночный выбор)

1

В зависимости от содержания печени в продукте выделяют следующие виды сырья:

а) блок фуа-гра;

б) фуа-гра в прессервах;

в) цельная фуа-гра;

г) консервированная фуа-гра;

д) сухой порошок фуа-гра.

(Форма – закрытая, множественный выбор)

1

Различают полуфабрикаты из птицы:

а) рубленные;

б) крупнокусковые;

в) натуральные;

г) порционные;

д) мелкокусковые

(Форма – закрытая, множественный выбор)

1

Для приготовления котлет по-киевски используют следующие части птицы:

а) ножки;

б) филе бедра;

в) кильную кость;

г) большое филе;

д) малое филе.

(Форма – закрытая, множественный выбор)

1

Установите соответствие между видом полуфабриката и сроком хранения при t = 4-8°С:

2) Фарш куриный :	Б) 24 ч;
3) Субпродукты птицы:	В) 24 ч;
4) Набор для студня
(Форма на соответствие)	1-б, 2-а, 3-в, 4-а

1

Установите соответствие между видом птицы и подходящими пряностями:

II.Решение ситуационных/ расчётных заданий/задач

2.1. Условия выполнения ситуационных заданий

Время выполнения задания: 20 минут

Оборудование: сборники рецептур, нормативные документы.

2.2. Ситуационные задания

Задача 1. На предприятие общественного питания поступила туша молочного поросенка, весом 3 кг. При приемке данного сырья Вы обнаружили, что упаковка повреждена.

Что нужно сделать в данной ситуации? Какие документы проверить при приемке сырья? Как документально оформить разногласия? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство?

Задача 2. На предприятие общественного питания поступила туша говядины замороженная, весом 75 кг. При приемке данного сырья Вы обнаружили, что отсутствует клеймо.

Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство и почему? Кто может понести ответственность за качество сырья?

Задача 3. На предприятие общественного питания поступила полутуша свинины охлажденная, весом 25 кг. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо имеет более темный цвет, поверхность мяса сильно ослизняется. Запах мяса затхлый. Консистенция мышц дряблая.

Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство и почему? Какой вид порчи мяса представлен в этой задаче? Из-за чего появилась порча?

Задача 4. На предприятие общественного питания поступила туша ягненка охлажденная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо имеет повреждения плесенью.

Опишите признаки поражения мяса плесенью. Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство, если удалить повреждения и промыть уксусной кислотой?

Задача 5. На предприятие общественного питания поступила туша говядины замороженная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо липкое, серо-зеленого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом.

Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство, если удалить повреждения и промыть?

Задача 6. На предприятие общественного питания поступила туша говядины охлажденная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям и документам сырье полностью соответствует требованиям. Вы отправили мясо на разруб в мясной цех. Спустя три дня на Вашем предприятии произошел случай отравления этим мясом.

Что могло служить причиной отравления? Кто может понести ответственность за причинения вреда здоровью?

Задача 7. На предприятие общественного питания поступила туша гуся, весом 4 кг. При приемке данного сырья Вы обнаружили, что маркировка не соответствует требованиям к маркировке.

Что нужно сделать в данной ситуации? Какие требования предъявляют к маркировке? Какие документы проверить при приемке сырья? Как документально оформить разногласия? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство?

Задача 8. На предприятие общественного питания поступила тушка курицы замороженная. При приемке данного сырья Вы обнаружили, что мясо не имеет ветеринарной справки.

Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство и почему? Кто может понести ответственность за качество сырья?

Задача 9. На предприятие общественного питания поступила тушка цесарки охлажденная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо имеет более коричневый цвет, зелено­ватый оттенок, поверхность мяса сильно ослизнена. Запах прогорклый. Консистенция мышц дряблая.

Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья в дальнейшее производство и почему? Какой вид порчи мяса представлен в этой задаче? Из-за чего появилась порча?

Задача 10. На предприятие общественного питания поступила туша теленка молочного охлажденная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо имеет повреждения плесенью.

Опишите признаки поражения мяса плесенью. Что нужно сделать в данной ситуации? Можно ли использовать такой вид сырья для варки, если удалить повреждения и промыть уксусной кислотой?

Задача 11. На предприятие общественного питания поступила туша говядины замороженная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям Вы обнаружили, что мясо липкое, серо-зеленого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом.

Что нужно сделать в данной ситуации? Опишите какой вид порчи описан в условии задачи, как он проявляется?

Задача 12. На предприятие общественного питания поступила туша свинины охлажденная. При приемке данного сырья по органолептическим показателям и документам сырье полностью соответствует требованиям. Вы отправили мясо на разруб в мясной цех. Спустя пять дней на Вашем предприятии произошел случай отравления этим мясом.

Что могло служить причиной отравления? Как можно было избежать отравления?

2.3. Критерии оценивания задания

На 5 (отлично) оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно решил задачу.

4 (хорошо) выставляется, если обучающийся допустил небольшие погрешности в решении задачи.

3 (удовлетворительно) выставляется, если обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками и затруднениями, решил предложенную задачу.

2 (неудовлетворительно) выставляется, если обучающийся не смог решить предложенную задачу.

2.4. Эталоны ответов

Задача 1. Решение: в данной ситуации необходимо вернуть товар поставщику, так как повреждение упаковки могло ухудшить органолептические показатели качества сырья, что может привести к пищевым отравлениям.

Задача 2. Решение: Принимать говядину без клейма запрещено, так как это сырье не соответствует требованиям показателей качества.

Задача 3. Решение: При приемке туши свинины имеются признаки порчи ослизнения мяса, которое появилось из-за неправильного хранения и транспортировки мяса. Поэтому нельзя использовать в производстве данный вид сырья, необходимо вернуть товар поставщику.

Задача 4. Решение: При приемке туши баранины мясо на поверхности имеет плесень, нельзя использовать данный вид сырья на предприятии, удалять плесень и промывать мясо кислотой запрещено. Необходимо вернуть мясо поставщику, для предотвращения пищевых отравлений.

Задача 5. Решение: Такой вид сырья нельзя использовать на предприятии общественного питания, удалять и промывать повреждения запрещено, так как дальнейшее использование может вызвать пищевые отравления.

Задача 6. Решение: В данной ситуации в мясном цехе неправильно хранились полуфабрикаты поваром цеха. Ответственность понесет повар мясного цеха и руководитель предприятия питания.

Задача 7. Решение: Принимать сырье без маркировки нельзя. При приемке необходимо проверить ветеринарную справку, накладную. На маркировке должны указать данные о производителе сырья, даты производства и упаковки, срок годности, документ, по которому вырабатывают продукт, адрес производства. Разногласия можно оформить путем составления акта о приемке сырья, отправив сырье обратно поставщику.

Задача 8. Решение: В данной ситуации нельзя принимать птицу без ветеринарной справки. Ответственность за отсутствие этого документа ложится на поставщика.

Задача 9. Решение: В данной ситуации присутствует такой вид порчи, как гниение мяса, из-за неправильного хранения и транспортировки тушек птиц. Принимать такой вид сырья на предприятие общественного питания нельзя.

Задача 10. Решение: При приемке туши теленка мясо на поверхности имеет плесень, нельзя использовать данный вид сырья на предприятии, удалять плесень и промывать мясо кислотой запрещено. Необходимо вернуть мясо поставщику, для предотвращения пищевых отравлений.

Задача 11. Решение: В данной ситуации присутствует такой вид порчи, как гниение мяса, из-за неправильного хранения и транспортировки туши говядины. Принимать такой вид сырья на предприятие общественного питания нельзя.

Задача 12. Решение: В данной ситуации в мясном цехе неправильно хранились полуфабрикаты поваром цеха. Ответственность понесет повар мясного цеха и руководитель предприятия питания.

2.5. Условия решения задач

Время выполнения задания: 20 минут

Оборудование: сборники рецептур, нормативные документы, калькуляторы

2.6. Расчётные задачи

1.Определить массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23кг.

2.Определить массу нетто камбалы дальневосточной неразделанной при разделке на потрошеную, обработанную, если масса брутто 0,234кг.

3.Определить массу нетто трески неразделанной при разделке на филе с кожей без костей, если масса брутто 0,33кг.

4.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошеных 1 -й категории.

5.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 30 кг кур полупотрошеных 2 -й категории.

6.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 25 кг индеек потрошеных 1 -й категории.

7.Рассчитайте, сколько порций «Гуляша» можно нарезать из 25 кг свинины, если масса 1 порции брутто 110 г.

8.Рассчитайте, сколько порций «Плова» можно нарезать из 12 кг свинины, если масса 1 порции брутто 110 г.

9.Рассчитайте необходимое сырье для приготовления котлетной массы для 20 котлет, если на 1 котлету используют говядины массой нетто 56 г, хлеба пшеничного 14 г, молока или воды 17 г.

2.7. Критерии оценивания задания

− обращение в ходе задания к информационным источникам;

− правильность произведения расчетов;

− рациональное распределение времени на выполнение задания.

Решение задач включает применение теоретического материала по составлению технологической карточки, расчета продуктов, необходимого на заданное количество блюд, технологии приготовления блюда, качественной оценки; расчет количества отходов при обработке овощей, что целостно отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.

Оценка «отлично» ставится, если: если обучающийся свободно, с глубоким знанием теоретического материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со сборником рецептур, правильно отбирая материал для расчетов. Рационально распределяет время на выполнение задания.

Оценка «хорошо» ставится, если: обучающийся допустил небольшие неточности в решении задачи: использовал не все данные, необходимые для решения задачи, но с заданием справился самостоятельно, рационально распределяя время.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если: обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, но все же смог решить подобную задачу, использовал не все данные, необходимые для решения задачи, использовал данные другой рецептуры, допустил ошибки в математических расчетах, не уложился в нормативы времени.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если: обучающийся не справился с задачей.

2.8. Эталоны ответов

Рассчитывают массу отходов (М_Отх) по формуле: М_отх = М_б : 100 •% отх, кг.

Рассчитывают массу продукта (М_н)по формуле: М_н = М_Б: 100(100 - % отх), кг.

Рассчитывают массу брутто продукта (М_б) по формуле: М_б = М_н: (100 - % отх)100,кг

1. %отх.-39%

М_н =0.230:100(100-39%)=0.140кг

2. М/б -0.234кг

%отх.-35%

М_н =0.234:100(100-35%)=0.152кг

3. М/б -0.33кг

%отх.-54%

М_н =0.33100(100-54%)=0.185кг

4. М/б -50кг

%отх.-31.4%

М_н =50:100*68.6=34.3кг

5. М/б -30кг

%отх.-33.7%

М_н =30:100*66.3=19.89кг

6. М/б -25кг

%отх.-6.5%

7. М/б -25кг

1порция-110г

25.0:0.110=227порций

8. М/б -12кг

1порция-110г

12:0.110=109порций

Сырьё

на 1 порцию

на 20 порций

1

Говядина

0.056

1.120

2

Хлеб пшеничный

0.014

0.280

3

Молоко

0.017

0.340

III.Практические задания

3.1. Условия выполнения практических заданий

Время выполнения задания: 120 минут

Оборудование: электроплиты, блендеры, пароконвектомат, жарочный шкаф, холодильное оборудование, электрические весы, мясорубка

Инвентарь: миски, кастрюли, вилки, ножи, разделочные доски, столовая посуда, дуршлак, скороводы, бумага для выпечки.

Учебно-методическое оснащение: сборники рецептур, инструкционно-технологические карты, калькуляторы

3.2. Перечень практических заданий

1. Подготовить рабочее место и приготовить полуфабрикат «Котлеты крестьянские с грибами», согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности.

2. Подготовить рабочее место и приготовить полуфабрикат «Бифштекс рубленный», согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности

3. Подготовить рабочее место и приготовить полуфабрикат «Зразы рубленные», согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности

4. Подготовить рабочее место и приготовить полуфабрикат «Котлеты рыбные с омлетом и сыром», согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности

5. Подготовить рабочее место и приготовить полуфабрикат «Кальмары фаршированные», согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности

6. Подготовить рабочее место и приготовить полуфабрикат «Тельное из рыбы», согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности

7. Подготовить рабочее место и приготовить полуфабрикат «Рулет из птицы», согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности

8. Подготовить рабочее место и приготовить полуфабрикат «Котлеты по-киевски», согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности

9. Подготовить рабочее место и приготовить полуфабрикат «Котлета из филе птицы, фаршированная печенью», согласно технологического процесса приготовления, соблюдая санитарные правила и нормы, технику безопасности

3.3. Оценочные листы (Приложение 1).

3.4. Технологические и технико-технологические карты (Приложение 2).

Список литературы

Нормативные источники:

1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I

"О защите прав потребителей"

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27.Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

5. ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

6. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

7. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

8. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст) М.: Стандартинформ 2014 г. –16 с.

9. ГОСТ 31896-2012 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.(введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1791-ст) М.: Стандартинформ 2014 г. –15 с.

10. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к р азработке и оформлению»

11. ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

12. ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

13. ГОСТ 31798-2012 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

14. ГОСТ 31799-2012 Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия

15. ГОСТ 32226-2013 Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы. Технические условия

16. ГОСТ 32243-2013 Мясо. Разделка оленины на отрубы. Технические условия

17. ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия

18. ГОСТ Р 51187-98 Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия

19. ГОСТ Р 54367-2011 Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия

20. ГОСТ Р 55365-2012 Фарш мясной. Технические условия

21. Полуфабрикаты мясные кусковые ТУ 9214-120-38826547-2015 (ТУ 9214-003-38826547-2012)

22. Полуфабрикаты мясные из говядины ТУ 9214-345-00419779-06 с Изменениями № 1, 2 (взамен ТУ 9214-345-00419779-98)

23. Полуфабрикаты мясные из свинины ТУ 9214-456-00419779-03 с Изменениями № 1, 2, 3 (взамен ТУ 10.02.01.221-95)

24. Полуфабрикаты рубленные ТУ 9214-485-00419779-07 (взамен ТУ 9214-485-00419779-02)

25. Полуфабрикаты мясные из баранины ТУ 9214-575-00419779-09

26. Фарш мясной ТУ 9214-608-00419779-08

Основные источники:

27. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г., Учебник / Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: - 2-е изд., перераб. и доп. - М.:ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 480 с.:

28. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1 : учебник для СПО / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — 3-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2018. — 264 с. — (Серия : Профессиональное образование).

29. Самородова И.П, Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ.учреждений среднего проф.образования/И.П.Самородова.-2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-192с

30. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, «ПрофиКС», 2016г.

31. Шильман Л.З.: Технология кулинарной продукции : учеб. пособие / Л.З. Шильман Место издания: М. : Издат. центр "Академия" – 2014.

32. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л.А. Радченко. — Москва : КноРус, 2018. — 321 с.

Дополнительные источники:

33. Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария: учебник для НПО: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. - М.: Академия, 2010.

34. Алешина, Л.М.; Бабиченко, Л.В.; Баранов, В.С. и др. Справочник технолога общественного питания, Издательство: М.: Экономика, твердый; 336 страниц; 1984 г.

35. Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания: учебное пособие для студентов НПО, СПО/ Л.З. Шильман.-2-еизд., стер. - М.: Академия, 2012.

36. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для НПО.- М.: «Академия». 2010.

37. Гнездилова, А. И. Процессы и аппараты пищевых производств : учебник и практикум для СПО / А. И. Гнездилова. — 2-е изд., пер. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2018. — 270 с.

38. Киладзе, А.Б. Товароведение и экспертиза животного сырья: Учебное пособие / А.Б. Киладзе. - СПб.: Просп. Науки, 2012. - 184 c.

39. Лихачева, Е.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 304 c.

Электронные ресурсы:

40. Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ru

41. Кулинарный журнал «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.gastronom.ru/

42. Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/

43. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.povarenok.ru/

44. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-

45. Справочно-правовая система Гарант [электронный ресурс] - Форма доступа: свободная http://www.qarant.ru

Периодические издания:

46. Журнал «Ресторанные ведомости»

47. Журнал Шеф»

48. Журнал «Ресторатор»

49. Журнал «Современный ресторан»

50. Новости и технологии торгового бизнеса [электронный ресурс] - Форма доступа: свободная www.torgrus.com

51. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучие человека[электронный ресурс] - Форма доступа: свободная http://kremlin.ru.

52. Современная торговля [электронный ресурс] - Форма доступа: свободная http://www.sovtorg.panor.ru

53. Сообщества профессиональной розничной торговли [электронный ресурс] - Форма доступа: свободная http://www.retailer.ru – сайт.

Приложение 1

Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процессы)

Группа № 606 ПМ.01«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

ПК1.1Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК1.3Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

№ п/п

ФИО студента

Общие критерии

Специальные критерии

Максимальное кол-во баллов

Пороговое кол-во баллов

Общее кол-во баллов

Организация рабочего места

Соответствие нормам времени

Соблюдение правил ЛГ и СанПиН

Соблюдение технологического процесса

Правильность выбора и применения средств труда и КИП

Степень самостоятельности выполнения практ. работы

Внешний вид

Вкус

Цвет

Запах

Текстура

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИТОГО

Шкала оценки:

1 балл - частично соответствует / одна ошибка 0 баллов - не соответствует / более одной ошибки

Члены комиссии:

Приложение 2

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: «Котлеты крестьянские с грибами» Источник: Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2016

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Маса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия(г)

Вес нетто на 2 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Свинина (корейка)

46

39

78

Порционные куски мяса на косточке отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в форме котлет. Изделия панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях жарят во фритюре.

Для фарша: нашинкованный лук пассеруют, добавляют нашинкованные вареные грибы, соль, перец и перемешивают,.

Подача

Отпускают котлету со сливочным маслом и гарниром.

Температура подачи: 65С.

Требования к качеству

Внешний вид: имеют правильную круглую форму, поверхность без трещин

Консистенция: мягкая

Цвет: золотисто-желтый, без подгорелых мест

Вкус: соответствующий ингредиентам

Запах: соответствующий ингредиентам

2

Грибы свежие шампиньоны

5

5

10

3

Лук репчатый

12

10

20

4

Масло растительное

5

5

10

5

Масса пассерованного лука

-

-

5

10

6

Масса фарша

-

-

10

20

7

Мука пшеничная

2

2

4

8

Яйца куриные

3

3

6

9

Сухари

4

4

8

10

Масса полуфабриката

-

-

54

108

11

Масло растительное

5

5

10

13

Гарниры: картофель отварной, картофель жареный из вареного

-

Выход

-

-

50

100

Составил мастер п/о______________________Ф.Ф.Галиуллина

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: «Бифштекс» № рецептуры: 548 Источник: Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2016

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Маса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия(г)

Вес нетто на 2 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Говядина (вырезка)

216

159

318

Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, жарят на сковороде с растительным маслом,нагретым до 150-180С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет 15 минут.

Подача

Отпускают бифштекс с гарниром и хреном, поливают мясным соком, на него кладут кусочек зеленого масла.

Температура подачи: 65С.

Срок хранения: не более

Требования к качеству

Внешний вид: имеют правильную круглую форму, зеленое масло – светло-кремового цвета с вкраплеиями зелени.

Консистенция: мягкая, сочная, на разрезе видна структура мышц

Цвет: коричневый, без подгорелых мест

Вкус: свойственный мясу

Запах: свойственный жареному мясу

2

Масло растительное подсолнечное

20

20

40

3

Масса жаренного бифштекса

100

200

4

Хрен столовый

23

15

15

30

5

Масло сливочное

12

12

24

6

Петрушка свежая

3

2

4

7

Лимон свежий

2

1

2

8

Масло зеленое №814

15

30

9

Гарнир № 695

150

300

Выход

-

-

100/15/15/150

Составил мастер п/о______________________Ф.Ф.Галиуллина

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: «Зразы рубленые» № рецептуры: 614 Источник: Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2016

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Маса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия(г)

Вес нетто на 2 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Свинина (котлетное мясо)

103

76

152

Котлетную массу формуют в виде лепешки толшиной см, кладут фарш, соединяют края, придают овально-приплюснутую форму и жарят

Подача

Отпускают с гарниром и соусом

Температура подачи: 65С.

Срок хранения: не более

Требования к качеству

Внешний вид: имеют правильную овальную форму, без разрывов

Консистенция: мягкая, сочная, на разрезе виден фарш

Цвет: коричневый, без подгорелых мест

Вкус: свойственный мясу

Запах: свойственный жареному мясу и набору продуктов фарша

2

Хлеб пшеничный

16

16

32

3

Молоко

23

23

46

4

Котлетная масса

-

113

113

226

5

Фарш:

0

6

Лук репчатый

62

52

104

7

Масло растительное

7

7

14

8

Масса пассерованого лука

26

52

9

Яйца

¼ шт

10

20

10

Петрушка (зелень)

5

4

8

11

Масса фарша

40

80

12

Сухари

12

12

24

13

Масса полуфабриката

165

165

330

14

Масло растительное на смазку противня

6

6

12

15

Масса жареных зраз

140

140

280

16

Гарнир № 679, 692, 694, 700

100

200

17

Соус № 759

50

100

18

Выход

140/100/50

Составил мастер п/о______________________Ф.Ф.Галиуллина

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: СП- 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: Котлеты рыбные с омлетом и сыром Источник: Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2016

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порцию (г)

Вес нетто на 50 порций (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Минтай

209

96

192

3840

Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.

Подача: Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения блюда  до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Требования к качеству:

Внешний вид: Котлеты сохраняют свою форму. Поверхность без трещин, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет: Цвет корочки — золотистый, котлеты на разрезе — сероватый с вкраплениями начинки.

Консистенция: мягкая корочка, сочная мякоть. 

Вкус и запах: Вкус и запах соответству­ют данному виду рыбы, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и запахов.

2

или окунь*

145

96

192

3840

3

Яйца

1 шт.

40

80

1600

4

Молоко

10

10

20

500

5

Масса омлетной смеси

—

50

6

Маргарин

2

2

4

100

7

Масса готового омлета

—

46

8

масло сливочное

12

12

24

600

9

Майонез

30

30

60

1500

10

Яйца

1/5 шт.

8

16

320

Сыр

33

30**

60

1200

Хлеб пшеничный

22

20

40

800

Перец черный молотый

0,5

0,5

1

25

Соль пряная

3

3

6

150

масло растительное

20

20

40

1000

Масса полуфабриката

240

Выход

200

Составил мастер п/о______________________Ф.Ф.Галиуллина

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Кальмар фаршированный, порция

 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмар фаршированный, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Ед.

Расход сырья и

продуктов на

на 1 пор

Брутто

Нетто

Кальмар филе п/ф

г

100,000

100,000

Начинка для кальмара с/р

г

100,000

100,000

Масло растительное рафинированное

мл

20,600

20,000

Шампиньоны с/р

г

40,000

40,000

Цукини

г

88,000

80,000

Сливки 22%

мл

87,550

85,000

Горчица дижонская

г

10,300

10,000

Перец черный молотый

г

0,200

0,200

Соль поваренная экстра

г

1,000

1,000

Куркума

г

0,500

0,500

Моцарела с/р

г

20,000

20,000

Пармезан зачищ.терт с/р

г

5,000

5,000

Базилик с/р

г

2,000

2,000

Укроп п/ф

г

0,500

0,500

Специи с/р

пор

1,000

1,000

Выход блюда (в граммах):

360

 4 .ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тушку целую кальмара наполнить готовой начинкой, обжарить в сковороде с маслом с двух сторон. Форму смазать маслом , выложить фаршированный обжаренный кальмар, вокруг выложить слайсы цукини и шампиньонов поочередно, посолить, поперчить. Сливки перемешивают с горчицей и куркумой. Поливают гратен, посыпают моцареллой и запекают до готовности в пороконвектомате при Т 180⁰15 минут. При подаче, посыпают пармезаном и украшают веточкой базилика. Базилика и мелкими веточками укропа.

 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 6.1 Органолептические показатели качества:

 Внешний вид — Характерный данному блюду.

 Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюдо Кальмар фаршированный

на

1 пор

выход 360

Белки,г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

39,293

56,247

37,082

811,730

Составил мастер п/о______________________Ф.Ф.Галиуллина

 Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Наименование блюда: «Тельное из рыбы» № рецептуры: 514 Источник: Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2016

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Маса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия(г)

Вес нетто на 2 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Судак

167

80

160

Рыбной котлетной массе придают форму лепешки толщиной 1 см, на середину лепеше кладут фарш, складывают лепешку вдвое и придают форму полумесяца. Сформованный п/ф смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования корочки. Затем ставят в жарочный шкаф для доведения для готовности.

Подача

Подают с гарниром, поливают сливочным маслом растопленным. Соус подают отдельно

Температура подачи: 65С.

Срок хранения: не более

Требования к качеству

Внешний вид: имеют правильную форму полумесяца, без разрывов

Консистенция: мягкая, сочная, на разрезе виден фарш

Цвет: светло-золотистый, без подгорелых мест

Вкус: свойственный рыбе и продуктам фарша

Запах: свойственный жаренойрыбе и набору продуктов фарша

2

Фарш

3

Лук репчатый свежий

34

4

Масло растительное

5

5

10

5

Масса лука пассерованного

17

17

34

6

Грибы шампиньоны свежие

20

7

Масса отварных грибов

15

15

30

8

Яйца

¼ шт

10

20

9

Сухари

2

2

4

10

Масса фарша

42

42

84

11

Яйца

¼ шт

10

20

12

Сухари

10

10

20

13

Масса п/ф

-

194

194

388

14

Масло растительное

15

15

30

15

Масса готового тельного

-

160

160

320

16

Гарнир № 694, 696

100

17

Соус № 792

100

Выход

160/100/100

Составил мастер п/о______________________Ф.Ф.Галиуллина

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: СП- 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Наименование блюда: «Рулет из птицы» № рецептуры: 662 Источник: Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2016

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порцию (г)

Вес нетто на 50 порций (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Курица  

700

370

740

18500

Размороженную курицу средних размеров,  кладете спинкой вниз и аккуратно начинаете острым ножом снимать кожу вместе с мякотью куриного мяса. Куриное мясо на коже, отбиваете, солите, перчите.

Отдельно готовите омлет из яиц, майонеза, сыра, специй и сока чеснока - в духовке. Аккуратно укладываете остывший омлет на  куриное мясо и  заворачиваете в рулет и пищевую плёнку, ставите в кипящую, подсоленую  воду для варки на 30 - 40 минут.

Подача: Блюдо по мере необходимости реализуют в порционной посуде сразу после приготовления с гарниром ииз овощей и зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда  до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда  согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 6 час при температуре хранения от +2°С до +6°

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность ровная, без трещин и разрывов, на разрезе –равномерно распределена начинка

Консистенция: мягкая, сочная, без грубых плёнок и сухожилий

Цвет: светло бежевый, фарша- соответствует исходным продуктам

Вкус: в меру солёный, куриный. Запах: куриный.

Майонез  (для омлета)

75

75

150

3750

Сыр

50

50

100

2500

яйцо

2,5

100

200

5000

Перец черный молотый

0,1

0,1

0,2

10

Чеснок

2,5

2

4

50

Выход:

600

Составил мастер п/о______________________Ф.Ф.Галиуллина

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Наименование блюда: «Котлеты по-киевски» № рецептуры: 659 Источник: Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2016

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Маса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия(г)

Вес нетто на 2 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Грудка куриная

231

83+7

166+14

Пдготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом и малым филе, смачивают в яйцах, панируют в берой панировке и жарят во фритюре 5-7 минут, до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подача

При отпуске котлеты гарнируют, поливают сливочным маслом. Можно подавать со сливочным маслом.

Температура подачи: 65С.

Срок хранения: не более

Требования к качеству

Внешний вид: имеют правильную форму, без разрывов, с косточкой

Консистенция: мягкая, сочная, на разрезе виден фарш

Цвет: светло-золотистый, без подгорелых мест

Вкус: свойственный птие и продуктам фарша

Запах: свойственный жареной птице и набору продуктов фарша

2

Яйца

¼ шт

10

20

3

Масло сливочное

30

30

60

4

Хлеб пшеничный

28

28

26

5

Масса п/ф

145+7

145+7

290+14

6

Масло растительное

15

15

30

7

Масса жареных котлет

128+7

128+7

256+14

8

Масло сливочное

10

10

10

20

9

Гарнир 685, 697, 732, 740

150

300

Выход

288/10/150

Составил мастер п/о______________________Ф.Ф.Галиуллина

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Наименование блюда: «Котлета из филе птицы, фаршированная печенью» Источник: Интернет-ресурс

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Курица*

231

83

166

Большое зачищенное филе слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину кладут фарш из печени, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют вино и после остывания пропускают 3-4 раза через мясорубку с мелкой решеткой

Подача: при отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.

Температура подачи: 65С

Срок хранения: согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Требования к качеству:

Внешний вид: рулет правильной формы, без трещин и надрывов,

Цвет: светло-бежевый, на разрезе – светло-зеленый,

Консистенция: мягкая.

Вкус и запах: в меру соленый, курицы и печени

2

Или филе куриное (полуфабрикат)

—

83

166

3

Фарш: печень говяжья

53

44

44

88

4

Масса готовой печени

-

30

60

60

5

Лук репчатый

8

6

12

12

6

Морковь

4

3

6

7

шпик

10,4

10

10

8

Вино(мадера)

3

3

6

9

Масса фарша

-

40

40

80

10

Хлеб пшеничный

22

20

40

11

Яйца

¼ шт

10

20

12

Соль

1

1

2

13

Перец молотый

0,2

0,2

0,4

14

Масса полуфабриката

—

151

302

15

Масло растительное

15

15

30

Масса жареных котлет

—

133

266

Выход

-

-

130

Составил мастер п/о______________________Ф.Ф.Галиуллина