Комплект контрольно-оценочных
средств
по профессиональному модулю
ПМ 6. Приготовление холодных блюд и закусок
Основной профессиональной
образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
Общие положение
Результатом освоения
профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида
профессиональной деятельности:
Приготовление блюд из мяса и домашней
птицы и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие
компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по
профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом
экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной
деятельности освоен / не освоен».
1.Формы контроля и оценивания
элементов профессионального модуля
|
Элемент модуля
|
Формой контроля и
оценивания
|
|
Промежуточная аттестация
|
Текущий контроль
|
|
МДК
«Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»
|
Дифференцированный зачет
|
Отчеты
по практическим работам, тестирование.
|
|
УП
|
ДЗ
|
Практические
работы.
|
|
ПП
|
Зачет
|
Отчеты
по производственной практике, экспертная оценка.
|
|
ПМ
|
Квалификационный экзамен
|
Экспертная
оценка
|
2.Результаты освоения
модуля, подлежащих проверке на экзамене (квалификационном)
2.1.В результате аттестации по
профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих
профессиональных и общих компетенций
|
Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать
для проверки
|
Показатели оценки результата
|
|
ПК 1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы.
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7. Готовность к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
|
- демонстрация
навыков последовательности подготовки рабочего места;
- обоснованный
выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его
использование;
- определение
органолептическим способом качества сырья для приготовления бутербродов,
качество гастрономических продуктов.
- демонстрация
последовательности технологического процесса при обработке, нарезке гастрономических
продуктов и сырья для приготовления холодных блюд и закусок.
- демонстрация
различных способов нарезки и оформления холодных блюд и закусок.
- соответствие
выхода обработанного сырья.
- соблюдение
правил и условий хранения бутербродов и гастрономических продуктов.
- демонстрация
навыков последовательности подготовки рабочего места;
- определение
органолептическим способом качества сырья для приготовления салатов.
- осуществление
расчета необходимого количества продуктов для приготовления салатов.
- обоснованный
выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его
использование;
- демонстрация
последовательности технологического процесса при приготовлении и оформлении
салатов
- соответствие
готового полуфабриката требованиям качества (внешний вид, запах,
консистенция);
- соблюдение
правил и условий хранения салатов.
- демонстрация
навыков последовательности подготовки рабочего места;
- определение
органолептическим способом качества сырья для приготовления холодных закусок.
- осуществление
расчета необходимого количества продуктов для приготовления холодных закусок;
- обоснованный
выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его
использование демонстрация последовательности технологического процесса при
приготовлении и оформлении холодных закусок.
- демонстрация
сервировки и вариантов оформления готового блюда для подачи;
- соответствие
готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);
-
соблюдение правил и условий хранения холодных
закусок.
- демонстрация
навыков последовательности подготовки рабочего места;
- определение
органолептическим способом качества сырья для приготовления холодных блюд;
- осуществление
расчета необходимого количества продуктов для приготовления холодных блюд;
- обоснованный
выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его
использование; демонстрация последовательности технологического процесса при
приготовлении холодных блюд;
- демонстрация
сервировки и вариантов оформления готового блюда для подачи;
- соответствие
готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);
- соблюдение
правил и условий хранения готового холодного блюда.
- демонстрация
интереса к будущей профессии;
- факт
участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах,
научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители).
- обоснование
выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения
профессиональных задач;
- демонстрация
эффективности и качества выполнения профессиональных задач;
- факт
участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах,
научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители).
- демонстрация
умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести
необходимые коррективы;
- демонстрация
ответственного отношения к результатам своей работы.
- демонстрация
умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
- демонстрация
навыков использования информационно-коммуникационных
технологий в профессиональной деятельности;
- факт
участия в проектной деятельности.
-
- демонстрация
умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации;
- демонстрация
умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и
мастерами в ходе обучения.
-
-
готовность
производственного помещения к работе,
- соблюдение
норм санитарного состояния производственного помещения.
|
2.2 Требования к портфолио
Тип портфолио - смешенный.
Общие компетенции, для проверки
которых используется портфолио:
ОК8. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для
юношей).
3.Оценка освоения
теоретического курса профессионального модуля
3.1 Типовые задания для оценки МДК 06.01.
1. Тестирование по темам: «Технология
приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями», «Технология
приготовления салатов из сырых овощей», «Технология приготовления салатов из вареных овощей», «Технология
приготовления винегретов», «Технология
приготовления и оформления простых холодных блюд и закусок из овощей»,
«Технология приготовления и оформления простых холодных блюд и закусок из
мяса», «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы».
2.Составление технологических карт (схем) по приготовлению бутербродов,
гастрономических продуктов порциями, салатов из сырых и вареных овощей,
винегретов, простых холодных блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы.
3.Решение производственных заданий, практических ситуаций:
Осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления
бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов из сырых и вареных
овощей, винегретов, простых холодных блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы.
1.Тест по темам: «Технология
приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями», «Технология
приготовления салатов из сырых овощей», «Технология приготовления салатов из вареных овощей», «Технология
приготовления винегретов», «Технология
приготовления и оформления простых холодных блюд и закусок из овощей»,
«Технология приготовления и оформления простых холодных блюд и закусок из
мяса», «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы».
Выберите правильный вариант ответа
1. Из каких рыб получают балычные изделия высокого
качества
А) из сельдевых и камбаловых
Б) осетровых и лососевых
В) окуневых, тресковых и скумбриевых
2. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:
А) при 10°С
Б) -18°С
В) 2°С
3. Какой рыбный полуфабрикат используют для
приготовления рыбы жареной под маринадом
А) филе с кожей
Б) филе с кожей и костями
В) порционный кусок (кругляш)
Г) рыбу в целом виде
(мелкую)
4. Назовите классификацию холодных блюд и закусок.
5. Какой хлеб лучше использовать для приготовления бутербродов
А) только испеченный
Б) хлеб суточной давности
В) хлеб недельной давности
6. Какие бутерброды называют сложными
А) бутерброды с использованием ломтика хлеба и одного продукта
Б) бутерброды в виде маленьких пирожных
В) бутерброды с двумя-тремя сочетающимися по вкусу и цвету продуктами
7. Определите какие продукты необходимы для
приготовления паштета из печени
- печень, шпик, масло сливочное, сахар, масло растительное, мука, лук
репчатый, морковь, яйца, молоко, зеленый горошек, хлеб пшеничный, уксус.
8. Винегрет приготавливают с заправками, включающими в
свой состав….
А) сахар и соевый соус
Б) растительное масло
В) уксус
9. Какой продукт является основным при приготовлении
винегретов?
А) морковь
Б) огурцы маринованные
В) свекла
Г) уксус
10. Для приготовления винегретов овощи варят
А) в кожице
Б) очищенными и нарезанными
В) неочищенными и нарезанными
11. Назовите виды открытых бутербродов
12. Назовите температуру подачи холодных блюд и
закусок
А) 19-21°С
Б) 7-10°С
В) 10-12°С
13. Дайте определение следующим терминам:
- бутерброд – это….
- канапе – это
- сэндвич – это….
14. Укажите технологическую последовательность
подготовки следующих продуктов для приготовления холодных блюд и закусок:
- овощи и зелень: __________________________________________________
- консервированные овощи: _________________________________________
- картофель и корнеплоды: __________________________________________
- соленая и копченая рыба: ___________________________________________
- сыр: ____________________________________________________________
- сливочное масло: _________________________________________________
15. Продолжите перечень общих правил приготовления
салатов:
- Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны
быть хорошо охлаждены,
16. Укажите ингредиенты для приготовления салата
«Весна»
17. Продолжите технологическую последовательность
приготовления баклажанной икры:
- запекают, очищают и измельчают баклажаны -
18. Заполните таблицу, указав показатели качества
холодных блюд
|
Блюдо
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Вкус
|
Запах
|
Консистенция
|
|
Бутерброды
|
|
|
|
|
|
|
Салаты
|
|
|
|
|
|
|
Студень мясной
|
|
|
|
|
|
|
Паштет
|
|
|
|
|
|
19. Продолжите технологическую последовательность
приготовления отварного языка с гарниром
- отваривают язык - …….
20. Почему студни варят при слабом кипении в течении
6-8 часов?
21. Заполните таблицу, указав условия,
продолжительность и температуру хранения холодных блюд
|
Блюдо
|
Условия хранения
|
Продолжительность хранения, ч
|
Температура хранения, °С
|
|
Паштет, рубленая сельдь, жареная рыба
|
|
|
|
|
Салат и винегрет не заправленные
|
|
|
|
|
Нарезанные продукты для бутербродов
|
|
|
|
22. Назовите ассортимент фаршей для фаршированных
помидоров.
23. Укажите ингредиенты для приготовления «Рыбы
заливной с гарниром»
- рыба отварная, лимон, желатин, агар-агар, мука пшеничная, зелень петрушки,
морковь, лук зеленый, желе рыбное, маринад, гарнир, соус.
24. Укажите ингредиенты для приготовления салата
«Столичный»
- курица, мясо говядина, сыр, картофель отварной, огурцы свежие, огурцы
соленые, салат, крабы, яйца, сметана, майонез, ветчина, перец сладкий.
25. Продолжите технологическую последовательность
приготовления «Сельди с гарниром»
Подготовка сельди: _________________________________________________
Гарнир: __________________________________________________________
Соус: ____________________________________________________________
2) Составление технологических карт (схем)
по приготовлению блюд
ВАРИАНТ 1.
Задание № 1
Укажите технологическую последовательность приготовления простых
бутербродов:
Нарезают хлеб -
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: картофель, лук зеленый или репчатый,
сметана или заправка для салатов, или майонез.
ВАРИАНТ 2.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления закрытых
бутербродов (сэндвичей)
Подготавливают хлеб ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: мясо говядины отварной, картофель,
варенный очищенный, огурцы свежие или соленые, яйца, крабы консервированные,
майонез, соус «Южный», салат.
ВАРИАНТ 3.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления салата
«Весна»
Нарезают редис ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: сельдь, хлеб пшеничный, молоко или вода,
лук репчатый, яблоки свежие, масло сливочное, уксус 3%-ный.
ВАРИАНТ 4.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления картофельного
салата
Отваривают, охлаждают, очищают и нарезают картофель
----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: омлет, хлеб пшеничный, салат зеленый,
помидоры.
ВАРИАНТ 5.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления мясного
салата
Приготавливают полуфабрикат ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: курица или цыпленок, хлеб пшеничный,
яйца, масло сливочное, гарнир.
ВАРИАНТ 6.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления рыбного
салата
Нарезают отварной картофель ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда, состоящего
из следующих ингредиентов: сыр российский или голландский, масло сливочное,
хлеб пшеничный.
ВАРИАНТ 7.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления овощного
винегрета
Нарезают подготовленные овощи ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: говядина, картофель, огурцы соленые,
яйца, крабы, майонез, соус «Кетчуп».
ВАРИАНТ 8.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления баклажанной
икры
Запекают, очищают и измельчают баклажаны ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: сельдь, хлеб пшеничный, вода или молоко,
лук репчатый, яблоки свежие, масло сливочное, уксус 3%-ный.
ВАРИАНТ 9.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления яиц под
майонезом с гарниром
Нарезают подготовленные овощи ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: сельдь, яйца, гарнир, салатная заправка,
масло растительное, уксус 3%-ный, сахар-песок, перец молотый, соль.
ВАРИАНТ 10.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления
фаршированного яйца
Варят яйца в крутую ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: огурцы свежие, помидоры свежие, салат
зеленый.
ВАРИАНТ 11.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления фаршированных
томатов
Подготавливают томаты ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: говядина, гарнир, соус майонез с
корнишонами.
ВАРИАНТ 12.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления сельди с
гарниром
Подготовка сельди ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: салат зеленый, редис красный, огурцы
свежие, лук зеленый, яйца, сметана.
ВАРИАНТ 13.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления сельди с
картофелем и маслом
Подготовка сельди ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: капуста свежая, лук зеленый или морковь,
клюква, уксус 3%-ный, сахар, масло растительное.
ВАРИАНТ 14.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления жареной
рыбы под маринадом
Подготавливают полуфабрикат ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: картофель, лук зеленый или репчатый,
сметана или заправка для салатов, или майонез.
ВАРИАНТ 15.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления маринада
Нарезают соломкой овощи ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: картофель, свекла, морковь, лук зеленый
или репчатый, капуста квашеная, огурцы соленые, заправка для салатов или масло
растительное.
ВАРИАНТ 16.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления заливной
рыбы
Наливают слой желе ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: баклажаны, лук репчатый, масло
растительное, томатное пюре, уксус 3%-ный, чеснок, специи, зелень.
ВАРИАНТ 17.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления отварного
языка с гарниром
Отваривают язык ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: яйца, картофель, морковь, огурцы соленые,
помидоры свежие, горошек зеленый консервированный, желе, майонез.
ВАРИАНТ 18.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления паштета из
печени
Обжаривают шпик ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: рыба отварная, лимон, зелень петрушки,
морковь, желе рыбное, гарнир, соус.
ВАРИАНТ 19.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления мясного
студня
Подготавливают субпродукты ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: рыба (филе с кожей), мука пшеничная,
масло растительное, маринад, лук зеленый, специи.
ВАРИАНТ 20.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления
салат-коктейля с ветчиной и сыром
Подготавливают огурцы ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: печень говяжья или свиная, масло
сливочное, шпик свиной, лук репчатый, морковь, яйца, молоко или бульон.
ВАРИАНТ 21.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления салата
«Летний»
Подготавливают картофель ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: редька, соль, масло растительное или
сметана, зелень.
ВАРИАНТ 22.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления салата
«Витаминный»
Лук нарезают ломтиками ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: сельдь, картофель, масло сливочное.
ВАРИАНТ 23.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления бутербродов
закусочных (канапе)
Подготавливают хлеб ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: мясо говядины отварной, картофель вареный
очищенный, огурцы свежие или соленые, яйца, крабы консервированные, майонез,
соус «Южный», салат.
ВАРИАНТ 24.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления салата с
крабами
Подготавливают овощи ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: сыр, ветчина, огурцы, яйца, майонез,
перец сладкий маринованный, петрушка (зелень).
ВАРИАНТ 25.
Задание № 1
Продолжите технологическую последовательность приготовления салата
«Столичного»
Подготавливают курицу ----
Задание №2
Укажите технологическую последовательность приготовления блюда,
состоящего из следующих ингредиентов: квашеная капуста, свежие яблоки, сахар, растительное
масло.
3) Решение производственных заданий, практических
ситуаций.
Задание №1.
Определите, сколько требуется колбасы сырокопченой для получения 15
порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход порции 0,075
кг)
Задание №2.
Определите, сколько требуется салаки пряного посола для получения 17
порций (выход порции 0,075 кг) готового изделия, если используется рыба без
головы и внутренностей.
Задание №3.
Определите, сколько потребуется сыра для получения 27 порций (выход порции
0,075 кг) готового изделия, если используется сыр «Рокфор»
Задание №4.
Рассчитайте выход салата дальневосточного из морской капусты (консервы)
для приготовления 35 порций при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,051
кг.
Задание №5.
Определите, сколько порций салата из квашеной капусты можно приготовить
из 12,5 кг капусты квашеной.
Задание №6.
Определите, сколько порций яиц, фаршированных сельдью и луком, можно
приготовить из 2,65 кг сельди крупного размера неразделанной.
Задание №7.
Определите, сколько порций паштета из печени можно приготовить из 21 кг
печени говяжьей.
Задание №8.
Какое количество огурцов, маринованных понадобится для замены 3,14 кг
огурцов соленых при приготовлении салата картофельного с огурцами?
Задание №9.
Сколько понадобится продуктов для приготовления 45 порций мясного
ассорти, если используются продукты каждого наименования 50 г на порцию? В
состав входят следующие продукты: колбаса сырокопченая, рулет вареный, говядина
особая.
Задание №10
Какое количество кеты соленой потрошенной с головой потребуется для
приготовления 38 порций филе (выход 1 порции 75 г).
Задание №11.
Сколько крупной
сельди соленой потребуется для приготовления 50 порций по 100 г сельди без
головы и кожи с костями?
Задание № 12
Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 75 порций
мясного салата.
Задание № 13
Определите количество
отходов при чистке вареного картофеля (г, %).
Задание №14
Рассчитать количество
продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций сельди с гарниром.
Задание №15.
Рассчитать количество
продуктов (брутто), необходимых для приготовления 500 порций сельди рубленной.
Задание № 16
Определите количество
отходов при обработке сельди на чистое филе (без костей и кожи) (г, %)
Задание №17
Рассчитать количество
продуктов (брутто), необходимых для приготовления 110 порций мяса отварного с
гарниром и соусом майонез с корнишонами.
Задание №18
Определить количество продуктов для изготовления 100 порций салата
«Столичный».
Задание №19
Определить количество
продуктов, необходимых для приготовления 200 порций студня из говядины, если
масса одной порции студня 150 г.
Задание № 20
Рассчитать количество продуктов для приготовления 75 порций блюда «Яйца
под майонезом с гарниром».
Задание № 21.
Рассчитать количество продуктов для приготовления 35 порций блюда «Икра
грибная», выход одной порции 75 г.
Задание № 22
Рассчитать количество продуктов для приготовления 35 порций блюда «Икра
баклажанная», выход одной порции 100 г.
Задание № 23
Определите количество продуктов для приготовления «Винегрета мясного».
Задание № 24
Определите количество продуктов для приготовления салата из
белокочанной капусты.
Задание №25
Определите количество продуктов для приготовления салата «Рыбного»
4. Требования к
дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике.
Дифференцированный зачет по учебной и
производственной практике выставляется на основании данных аттестационного
листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с
указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема,
качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, а
которой проходила практика.
4.1.ФОРМА АТТЕСТАЦИОННОГО ЛИСТА.
(характеристика
профессиональной деятельности обучающегося во время учебной/производственной
практики)
1.Ф.И.О
обучающегося № группы, специальность/профессия Повар,
кондитер________________________________________________________________________________________________________________________
2. Место проведения
практики (организация), наименование, юридический адрес___________________________________________________________________________________________________________
3. Время
проведения практики
4.Виды и объем работ, выполненные обучающимися
во время практики:
|
№
п/п
|
Виды работ
|
Объем
работ
|
Качество работ
|
оценка
|
Подпись
мастера и работодателя
|
|
1
|
|
6
|
|
|
|
|
2.
|
Приготовление салатов из сырых овощей.
|
3
|
|
|
|
|
3.
|
Приготовление салата мясного
|
3
|
|
|
|
|
4.
|
Приготовление салата столичного.
|
6
|
|
|
|
|
5.
|
Приготовление салата картофельного.
|
6
|
|
|
|
|
6.
|
Приготовление салата рыбного.
|
6
|
|
|
|
|
7.
|
Приготовление
винегретов.
|
6
|
|
|
|
|
8.
|
Приготовление сельди с гарниром.
|
6
|
|
|
|
|
9.
|
Приготовление сельди рубленой.
|
6
|
|
|
|
|
10.
|
Приготовление рыбы заливной.
|
6
|
|
|
|
|
11.
|
Приготовление паштета из печени.
|
6
|
|
|
|
|
12.
|
Приготовление ветчины с гарниром.
|
6
|
|
|
|
|
13.
|
Приготовление
мяса отварного с гарниром.
|
6
|
|
|
|
|
|
ИТОГО
|
72
|
|
|
|
Подписи:
руководителя практики_____________________________
ответственного лица организации_____________________
Дата ______________________
5. Структура
контрольно-оценочных материалов для экзамена
(квалификационного).
1 Паспорт
Назначение
КОМ предназначен
для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ-5 «Приготовление
холодных блюд и закусок»
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер
код профессии 260000
Профессиональные компетенции:
|
ПК 6.1.
|
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
|
|
ПК 6.2.
|
Готовить и оформлять салаты.
|
|
ПК 6.3.
|
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
|
|
ПК 6.4.
|
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
|
Общие компетенции:
ОК1.Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
ОК2.Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
ОК3.Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК4.Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач.
ОК5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК6.Работать
в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное
состояние.
2.Задание для
экзаменующегося.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться – таблицами, плакатами, инструкционными
картами сборниками рецептур и т.д.
Время выполнения задания – 180 мин.
Задание №1
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Бутерброд с
сельдью»
2.Разработать алгоритм приготовления «Бутерброда с сельдью»
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда
Задание № 2.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Салат мясной»
2. Разработать алгоритм приготовления «Салата мясного»
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда.
Задание №3.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Винегрет
овощной».
2. Разработать алгоритм приготовления «Винегрет овощной».
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда.
Задание №4.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Сельдь с
гарниром».
2. Разработать алгоритм приготовления «Сельдь с гарниром».
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда.
Задание № 5.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Рыба жареная
под маринадом».
2. Разработать алгоритм приготовления «Рыба жареная под маринадом»
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда.
Задание №6.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Мясо отварное
с гарниром»
2. Разработать алгоритм приготовления «Мясо отварное с гарниром».
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда.
Задание №7.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Салат
витаминный»
2. Разработать алгоритм приготовления «Салата витаминного»
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4.Оценить качество приготовленного блюд.
Задание № 8.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Салат «Весна».
2. Разработать алгоритм приготовления салата «Весна».
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда.
Задание № 9.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Яйца
фаршированные»
2. Разработать алгоритм приготовления «Яйца фаршированные»
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда.
Задание № 10.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Икра
баклажанная»
2. Разработать алгоритм приготовления «Икра баклажанная»
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда
Задание № 11.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Помидоры,
фаршированные мясным салатом»
2. Разработать алгоритм приготовления «Помидоры, фаршированные мясным
салатом»
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда.
Задание №12.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Студень
говяжий»
2. Разработать алгоритм приготовления «Студень говяжий».
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда.
Задание №13.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Рыба заливная
с гарниром»
2. Разработать алгоритм приготовления «Рыба заливная с гарниром»
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда.
Задание №14.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Салат с
крабами»
2. Разработать алгоритм приготовления «Салат с крабами»
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда
Задание №15.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Сельдь с
картофелем и маслом»
2. Разработать алгоритм приготовления «Сельдь с картофелем и маслом».
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда.
Задание №16.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Сельдь
рубленная»
2. Разработать алгоритм приготовления «Сельдь рубленная».
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда
Задание №17.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Язык отварной
с гарниром».
2. Разработать алгоритм приготовления «Язык отварной с гарниром».
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда.
Задание №18.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Ростбиф с
гарниром».
2. Разработать алгоритм приготовления «Ростбиф с гарниром».
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда
Задание №19.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Паштет из
печени»
2. Разработать алгоритм приготовления «Паштет из печени
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда
Задание №20.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Салат из квашеной
капусты».
2. Разработать алгоритм приготовления «Салат из квашенной капусты».
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда.
Задание № 21.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Салат-коктейль
с ветчиной и сыром»
2. Разработать алгоритм приготовления «Салат-коктейль с ветчиной и
сыром»
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда
Задание №22 .
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Салат
картофельный с кальмарами»
2. Разработать алгоритм приготовления «Салат картофельный с кальмарами».
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда.
Задание № 23.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Кильки с луком
и маслом».
2. Разработать алгоритм приготовления «Кильки с луком и маслом».
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда
Задание №24.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Рыба отварная
с гарниром и хреном»
2. Разработать алгоритм приготовления «Рыба отварная с гарниром и
хреном»
Часть Б.
3.Приготовить и подать блюдо.
4. Оценить качество приготовленного блюда.
Задание №25.
Часть А.
1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Бутерброды
закусочные (канапе)»
2. Разработать алгоритм приготовления «Бутерброды закусочные (канапе)».
Часть Б.
3.Приготовить и
подать блюдо.
4. Оценить качество
приготовленного блюда.
3 а.
УСЛОВИЯ
Количество вариантов задания для экзаменующегося – 25
Время выполнения задания – 180 мин.
Оборудование:
Электрическая плита, картофелеочистительная машина, электросковорода, овощерезательная
машина, протирочная машина, весоизмерительное оборудование, инвентарь.
Литература для
учащегося:
Учебники:
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение
профессии «Повар»: В 4 частях. Ч 3. Супы, соусы. – М.: ОИЦ «Академия», 2008.
1.
Анфимова Н.А., Татарская
Л.Л. Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. – М.: «Академия»,
2006.
2.
Барановский В.А., Шатун
Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и
курсовых комбинатов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.
4.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
5.Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебное
пособие для НПО: учебное пособие для СПО. – М.: «Академия», 2010.
6.Потапова И.И., Корнеева Н.В. Супы. – М.: ОИЦ «Академия», 2008.
7.Потапова И.И., Корнеева Н.В. Соусы. – М.: ОИЦ «Академия», 2009.
Методические пособия:
1.Электронные
учебники по теме «Приготовление супов »,
2.Электронные учебники по теме «Приготовление соусов»
3.Андросов
В.П. и др. Альбом плакатов: Кулинария. Приготовление супов, соусов.
Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.
4.Андросов В.П. Плакаты: Кулинария. Приготовление супов, соусов.
Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ «Академия», 2
Справочная литература:
1.Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд:
учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.
2.Сопина Л.Н. Пособие
для повара: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.
3.Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество»,
«Рестораторъ» и другие.
Интернет-ресурсы:
1.
http://supercook.ru
2.
http://x-food.ru
3.
http://www.restoran.ru
4.
http://www.povarenok.ru
5.
http://www.frio.ru и другие
3б КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
Выполнение задания:
-обращение в ходе выполнения задания к информационным источникам:
-рациональное распределение времени на выполнение задания
(обязательно наличие следующих этапов выполнения задания:ознакомление с
заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия
выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей)
Подготовленный продукт / осуществленный процесс:
|
Основные
ПК
|
Показатель
оценки результата
|
Оценка
(да/нет)
|
|
ПК 1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
|
- демонстрация
навыков последовательности подготовки рабочего места;
- обоснованный
выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его
использование;
- определение
органолептическим способом качества сырья для приготовления бутербродов,
качество гастрономических продуктов.
- демонстрация
последовательности технологического процесса при обработке, нарезке гастрономических
продуктов и сырья для приготовления холодных блюд и закусок.
- демонстрация
различных способов нарезки и оформления холодных блюд и закусок.
- соответствие
выхода обработанного сырья.
- соблюдение
правил и условий хранения бутербродов и гастрономических продуктов.
- демонстрация
навыков последовательности подготовки рабочего места;
- определение
органолептическим способом качества сырья для приготовления салатов.
- осуществление
расчета необходимого количества продуктов для приготовления салатов.
- обоснованный
выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его
использование;
- демонстрация
последовательности технологического процесса при приготовлении и оформлении
салатов
- соответствие
готового полуфабриката требованиям качества (внешний вид, запах,
консистенция);
- соблюдение
правил и условий хранения салатов.
- демонстрация
навыков последовательности подготовки рабочего места;
- определение
органолептическим способом качества сырья для приготовления холодных закусок.
- осуществление
расчета необходимого количества продуктов для приготовления холодных закусок;
- обоснованный
выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его
использование демонстрация последовательности технологического процесса при
приготовлении и оформлении холодных закусок.
- демонстрация
сервировки и вариантов оформления готового блюда для подачи;
- соответствие
готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);
-
соблюдение правил и условий хранения холодных
закусок.
- демонстрация
навыков последовательности подготовки рабочего места;
- определение
органолептическим способом качества сырья для приготовления холодных блюд;
- осуществление
расчета необходимого количества продуктов для приготовления холодных блюд;
- обоснованный
выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его
использование; демонстрация последовательности технологического процесса при
приготовлении холодных блюд;
- демонстрация
сервировки и вариантов оформления готового блюда для подачи;
- соответствие
готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);
- соблюдение
правил и условий хранения готового холодного блюда.
-
|
|
6.Оценка квалификационного
экзамена
|
Коды
проверяемых компетенций
|
Показатели
оценки результата
|
Оценка
(освоен/не освоен)
|
|
ПК 1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
|
- демонстрация
навыков последовательности подготовки рабочего места;
- обоснованный
выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его
использование;
- определение
органолептическим способом качества сырья для приготовления бутербродов,
качество гастрономических продуктов.
- демонстрация
последовательности технологического процесса при обработке, нарезке гастрономических
продуктов и сырья для приготовления холодных блюд и закусок.
- демонстрация
различных способов нарезки и оформления холодных блюд и закусок.
- соответствие
выхода обработанного сырья.
- соблюдение
правил и условий хранения бутербродов и гастрономических продуктов.
- демонстрация
навыков последовательности подготовки рабочего места;
- определение
органолептическим способом качества сырья для приготовления салатов.
- осуществление
расчета необходимого количества продуктов для приготовления салатов.
- обоснованный
выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его
использование;
- демонстрация
последовательности технологического процесса при приготовлении и оформлении
салатов
- соответствие
готового полуфабриката требованиям качества (внешний вид, запах,
консистенция);
- соблюдение
правил и условий хранения салатов.
- демонстрация
навыков последовательности подготовки рабочего места;
- определение
органолептическим способом качества сырья для приготовления холодных закусок.
- осуществление
расчета необходимого количества продуктов для приготовления холодных закусок;
- обоснованный
выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его
использование демонстрация последовательности технологического процесса при
приготовлении и оформлении холодных закусок.
- демонстрация
сервировки и вариантов оформления готового блюда для подачи;
- соответствие
готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);
-
соблюдение правил и условий хранения холодных
закусок.
- демонстрация
навыков последовательности подготовки рабочего места;
- определение
органолептическим способом качества сырья для приготовления холодных блюд;
- осуществление
расчета необходимого количества продуктов для приготовления холодных блюд;
- обоснованный
выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его
использование; демонстрация последовательности технологического процесса при
приготовлении холодных блюд;
- демонстрация
сервировки и вариантов оформления готового блюда для подачи;
- соответствие
готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);
- соблюдение
правил и условий хранения готового холодного блюда.
-
|
|
IV Пакет экзаменатора
Экспертный лист
|
Показатели
|
Выполнил
|
Не выполнил
|
|
Выполнение задания части А
|
|
1.
|
Правильность подбора продуктов для приготовления и их подготовка к
использованию.
|
|
|
|
2.
|
Правильность расчётов расхода сырья в технологической карте
|
|
|
|
3.
|
Правильность составление технологической схемы
|
|
|
|
Выполнение задания части Б
|
|
Организация рабочего места
|
|
4.
|
Наличие полного комплекта санитарной одежды
|
|
|
|
5.
|
Санитарная подготовка рабочего места
|
|
|
|
6.
|
Рациональный подбор оборудования, инструментов,
инвентаря, посуды
|
|
|
|
7.
|
Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря,
посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня
|
|
|
|
Этапы технологического процесса приготовления блюда
|
|
8.
|
Проверка качества сырья (органолептическим
способом качество продуктов)
|
|
|
|
9.
|
Взвешивание продуктов в соответствии с технологической
картой
|
|
|
|
10.
|
Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.)
|
|
|
|
11.
|
Соблюдение последовательности технологии приготовления
блюда
|
|
|
|
12.
|
Рациональное распределение рабочего времени
|
|
|
|
13.
|
Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности
|
|
|
|
14.
|
Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены
|
|
|
|
Подача блюда
|
|
15.
|
Правильный подбор посуды для подачи блюда
|
|
|
|
16.
|
Соблюдение правил рационирования блюда
|
|
|
|
17.
|
Соответствие
выхода блюда
|
|
|
|
18.
|
Соблюдение температура подачи блюда
|
|
|
|
19.
|
Оформление блюда в соответствии с правилами подачи.
|
|
|
|
Бракераж блюда
|
|
20.
|
Умение производить бракераж блюда
|
|
|
|
21.
|
Умение исправить недостатки блюда
|
|
|
|
Итого выполнено
показателей:
|
|
|
Критерии оценки усвоения
профессионального
модуля «Приготовление холодных блюд и закусок»
Профессиональные компетенции
считаются освоенными при выполнении не менее 80 % показателей.
Шкала перевода. Модуль считается освоенным при
выполнении 21 показателя.
Оценка индивидуальных образовательных
достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации
производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
|
Процент
результативности (правильных ответов)
|
Качественная
оценка индивидуальных образовательных достижений
|
|
60 ÷
90
|
Освоен
|
|
менее
60
|
Не
освоен
|
Разработчики:
ГБОУ НПО
«Профессиональное училище №15» мастер п/о Морозова Т.В.
Эксперты от работодателя:
______________________________________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы,
фамилия)
(место работы) (занимаемая должность)
(инициалы, фамилия)
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.