1308525
столько раз учителя, ученики и родители
посетили официальный сайт проекта «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок Другое ТестыКомплект оценочных средств по профессии "Повар, кондитер" (ПМ.08)

Комплект оценочных средств по профессии "Повар, кондитер" (ПМ.08)

библиотека
материалов


Утверждаю

Директор ГБОУ НПО ПУ № 15

И.В. Присекина_____________

«____»____________2012 г.









Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер















Общие положение

Результатом освоения программы профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности:

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».


1.Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля


Элемент модуля

Формой контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль


МДК



Экзамен



Отчеты по практическим работам, тестирование.



УП






ДЗ



Практические работы.




ПП






Зачет


Отчеты по производственной практике, экспертная оценка.



ПМ






Квалификационный экзамен



Экспертная оценка


2.Результаты освоения модуля, подлежащих проверке на экзамене (квалификационном)

2.1.В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только форсированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.



ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.




















ПК 8.2. Готовить и оформлять

основные мучные кондитерские изделия























ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.






















ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты


















ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные и классические торты и пирожные.






















ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты, и пирожные


























ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.






ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.







ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты соей работы.




ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.






ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.




ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.






ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.






ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


- демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;


-обоснованный выбор технологического оборудования, инструментов и безопасное его использование;


-определение органолептическим способом качество основного и вспомогательного сырья;


-демонстрация последовательности технологического процесса при подготовке сырья, замеса теста;

-демонстрация различных способов формовки различных изделий

-соответствие выхода полуфабрикатов и готовых изделий установленным нормам;

соблюдение правил и условий хранения, обработанного и подготовленного основного и вспомогательного сырья, теста

емонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество овощей и грибов для приготовления мучных кондитерских изделий;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления мучных кондитерских изделий;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении мучных кондитерских изделий;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых мучных кондитерских изделий.




-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество используемых продуктов для приготовления печенья, пряников, коврижек;

-осуществление расчёта необходимого количества продуктов для приготовления печенья, пряников, коврижек,

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении печенья, пряников, коврижек;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых изделий для подачи;

-соответствие готовых изделий требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения печенья, пряников, коврижек.


-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество используемых продуктов для приготовления отделочных полуфабрикатов;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления отделочных полуфабрикатов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и

безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении отделочных полуфабрикатов;

-соответствие готовых отделочных полуфабрикатов требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых отделочных полуфабрикатов.








-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качества основного и вспомогательного сырья для приготовления тортов и пирожных;

-осуществление расчета необходимого качества продуктов для приготовления классических тортов и пирожных;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при приготовлении;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового изделия для подачи;

-соответствие готового изделия требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых пирожных и тортов.




-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качества основного и вспомогательного сырья для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и


безопасное его использование при приготовлении;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых изделий для подачи;

-соответствие готового изделия требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных.



-демонстрация интереса к будущей профессии;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители).






-обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;

-демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители).



-демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;

-демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы.







-демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.







-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий

в профессиональной деятельности;

-факт участия в проектной деятельности.






-демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации;

-демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения.





-готовность производственного помещения к работе;

-соблюдение норм санитарного состояния производственного помещения.






-демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

ОК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).



































3.Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля


3.1 Типовые задания для оценки МДК 8.

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

  1. Тестовые задания по профессиональному модулю

Выберите правильный вариант ответа.

Тест № 1


Выберите правильный вариант ответа:


1. Для чего используется помада?

А) для отделки поверхности кондитерских изделий;

Б) для склеивания пластов тортов;

В) для изготовления фигурных украшений.


2. Сироп тиражный используется:

А) для промачивания бисквита;

Б) для придания изделиям более нежных вкуса и аромата;

В) для глазирования пряничных изделий, фруктов для украшения.


3. Укажите слева цифрами правильную последовательность технологических операций по приготовлению пирожков печёных:

- Смазывают яйцом;

- На середину кладут фарш;

- Готовое тесто нарезают на жгуты;

- Выпекают при температуре 230-240градусов в течение 7-8 мин;

- Формуют шарик массой 58 граммов;

- Края соединяют и придают заготовка форму лодочки;

- Растаивают в течение 5 минут;

- Укладывают швом вниз на смазанный маслом противень;

- Раскатывают лепёшки;

- Оставляют для растаивания на 20-30 минут.



4. Для приготовления фарша яблочного, яблоки:

А) нарезают, пересыпают сахаром и варят на слабом огне;

Б) тушат;

В) запекают с сахаром.


5. Какие кремы не используют для отделки кондитерских изделий?

А) белковые;

Б) сливочные;

В) заварные


6. Что можно добавить в крем из сливок для его устойчивости?

А) яйца;

Б) яично-сахарную массу;

В) желатин.


7. Сколько способов приготовления крема «Шарлотт».

А) два;

Б) три;

В) один.


8. Для чего в желе добавляют патоку?

А) для придания ему большего блеска;

Б) для усиления желирующих свойств;

В) для сохранения формы.


9. В каких целях используется застывшее желе?

А) для покрытия поверхности пирожных и тортов;

Б) для подкрашивания теста;

В) для приготовления различных украшений пирожных и тортов.


10. Что является основой для суфле?

А) желтки, взбитые с сахаром;

Б) взбитые белки, заваренные сахарно - агаровым сироп;

В) сливочное масло с ароматизаторами .


11. При приготовлении суфле, яичные белки взбивают;

А) с горячим сиропом;

Б) с охлажденным сиропом;

В) с холодным сиропом.


12. Как называется шоколадная глазурь?

А) кандир;

Б) нонпарель;

В) кувертюр.


13. Какая мастика готовится с добавлением желатина?

А) сахарная заварная;

Б) сахарная сырцовая;

В) сахарная молочная.


14. В чем отличительная особенность приготовления ржаного хлеба от пшеничного?

А) готовится на опаре;

Б) готовится на закваске;

В) готовится с добавлением дрожжей.


15. Что придает высокую калорийность булочкам?

А) шафран, ванилин, изюм;

Б) дрожжи, мука, сок лимонный;

В) яйца, сахар, маргарин.


16. Продолжите последовательность технологических операций по приготовлению яично-молочного сиропа для крема «Шарлотт».


Способ 1. Сахар, яйца, молоко______________________________________ Способ 2. Сахар с молоком соединяют_______________________________


17. Впишите пропущенные слова в следующий текст:

Для изготовления шоколадной глазури______________измельчают, соединяют с ______________в соотношении, разогревают на водяной бане до______________________и глазируют поверхность торта.


18. Какой вид тепловой обработки применяют при приготовлении беляшей и пончиков «Московских»?

А) запекание;

Б) жаренье основным способом;

В) жаренье во фритюре.


19.Какую форму имеет расстегай?

А) овально - приплюснутую;

Б) круглую или форму лодочки;

В) форму полумесяца.


20. Из какого теста выпекают кулебяку?

А) дрожжевого - слоеного;

Б) дрожжевого - безопарного;

В) дрожжевого опарного.


21. Какое песочное печенье отсаживают из кондитерского мешка?

А) листики;

Б) лимонное;

В) масляное.


22. Какой крем используют для изготовления заварного пирожного «Элишка»?

А) крем из сливок;

Б) крем «Заварной»;

В) крем сливочный.


23.Для приготовления бисквитного пирожного «Буше» заготовки отсаживают:

А) в виде палочек;

Б) круглой или овальной формы;

В) в виде длинных полосок.


24. Для приготовления торта «Прага» применяют крем:

А) заварной;

Б) крем из сливок;

В) крем «Пражский».


25. Укажите для чего используют полуфабрикаты из воздушно-орехового теста.

- Полуфабрикат из воздушно-орехового теста, приготовленный по рецептуре 1 используется для _________________________________________________,

а приготовленный по рецептуре 2____________для_____________________






















Составление технологических карт (схем) при приготовлении блюд.


Задание № 1

Составьте схему приготовления фарша из свежей капусты по данному набору продуктов: свежая капуста, маргарин, яйцо, соль, перец, зелень.

Задание № 2

Составьте схему приготовления яблочного фарша по следующему набору продуктов: яблоки, сахар - песок, вода, корица.

Задание № 3

Составьте схему приготовления нормального сиропа для промочки кондитерских изделий по следующему набору продуктов: вода, сахар – песок, эссенция раповая, коньяк или вино десертное.

Задание № 4

Составьте схему приготовления сахарной основной помады по следующему набору продуктов: сахар – песок, вода, патока, эссенция, ликер. Задание № 5

Укажите ингредиенты и составьте технологическую схему приготовления крема сливочного «Новый».

Задание № 6

Укажите ингредиенты и составьте технологическую схему приготовления крема белкового (заварного).

Задание № 7

Укажите ингредиенты и составьте технологическую схему приготовления крема «Шарлотт».

Задание № 8

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления желе на желатине

Задание № 9

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления глазури сырцовой для глазирования поверхности кондитерских изделий.

Задание № 10

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления глазури заварной по данному набору продуктов: сахар - песок, сахарная пудра, яичные белки, лимонная кислота, вода.

Задание № 11

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления сахарной сырцовой мастики.

Задание № 12

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления хлеба пшеничного.

Задание № 13

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления булочки «Домашняя».

Задание № 14

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления сдобы обыкновенной.

Задание № 15

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления хвороста из безопарного теста.

Задание № 16

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления пирожков жареных во фритюре.

Задание № 17

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления ватрушки из дрожжевого теста.


Задание № 18

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления кулебяки.

Задание № 19

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления булочки слоеной из дрожжевого слоеного теста.

Задание № 20

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления печенья «Звездочка» из песочного теста.

Задание № 21

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления воздушного полуфабриката по следующему набору продуктов: ванильная пудра, яичные белки, сахарный песок.

Задание № 22

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления бисквитного пирожного с белковым кремом.

Задание № 23

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления пирожного песочного «Корзиночка» с белковым кремом.

Задание № 24

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления на торт «Бисквитно - кремовый».

Задание № 25

Составьте технологическую карту и технологическую схему приготовления торта «Слива» пониженной калорийности.













Решение производственных заданий, практических ситуаций.


Задание № 1

Рассчитайте количество сырья для приготовления 150 г. сиропа для промочки.


Задание № 2

Рассчитайте количество воды для приготовления 500 г. помады сахарной.


Задание № 3

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 300 г. крема «Шарлотт».


Задание № 4

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 3 кг. фарша мясного с луком.


Задание № 5

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 4 кг. фарша картофельного с луком.


Задание № 6

Рассчитайте количество сырья для приготовления 3 кг. фарша мясного с луком.


Задание № 7

Рассчитайте количество сахара, необходимое для приготовления 65 г. сиропа инвертного.


Задание № 8

Для замеса бисквитного теста нужно 4 кг муки. Рассчитайте количество крахмала, необходимого для замены муки.


Задание № 9

Рассчитайте сырье, необходимое для приготовления тиражного сиропа, требуемого для глазирования 1 кг. пряников глазированных.


Задание № 10

Рассчитайте количество желатина, необходимого для приготовления 1 кг. желе.





Задание № 11

Рассчитайте количество желатина для приготовления 500 г. мастики сырцовой сахарной.


Задание № 12

Рассчитайте количество сахарной пудры, необходимой для приготовления 5 кг глазури сырцовой.


Задание № 13

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 1,5 кг крема сливочного основного.


Задание № 14

Рассчитайте количество масла сливочного для приготовления 6 кг крема «Гляссе».


Задание № 15

Рассчитайте количество молока цельного для приготовления 4 кг крема заварного.


Задание № 16

Рассчитайте количество продуктов для 5 кг хлеба пшеничного.


Задание № 17

Рассчитайте количество маргарина, дрожжей для приготовления булочек «Домашняя» весом 100 г.


Задание № 18

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 булочек «Школьная» весом 40 г.



Задание № 19

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 30 расстегаев массой 143 г.


Задание № 20

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 25 шт. кекса «Майский» весом 100 г.

Задание № 21

Рассчитайте количество муки, сахара для приготовления 10 шт. сдобы обыкновенной весом 100 г.



Задание № 22

Рассчитайте количество сырья для приготовления 200 шт. пирожков печеных весом 75г.


Задание № 23

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 15 беляшей массой по 80 г.


Задание № 24

Рассчитайте количество сырья для приготовления 50 пирожных «Слойка с повидлом» массой по 80 г.


Задание № 25

Произведите расчет продуктов для приготовления 25 пирожных заварных «Трубочка с кремом».



















4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике.

Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, а которой проходила практика.


4.1.ФОРМА АТТЕСТАЦИОННОГО ЛИСТА.

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной/производственной практики).


1.Ф.И.О обучающегося № 16 группы, специальность/профессия

Повар, кондитер_________________________________________

______________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес______________________________________

_________________________________________________________

3. Время проведения практики

_________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики:











Структура и содержание учебной практики


Общая трудоемкость учебной практики составляет – 42 часа по 6 часов

п/п






Разделы (этапы) учебной практики



Виды учебной работы на учебной практике включая самостоятельную работу учащихся и трудоемкость (в часах)


Формы текущего контроля

1.




2.

Приготовление и использование в оформление простых и основных отделочных полуфабрикатов.



Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба, основных мучных кондитерских изделий.





Приготовление фаршей, начинок, сиропов, помады, желе, кремов, глазури, мастики, суфле, шоколада.


Приготовление изделий, жаренных во фритюре: беляшей, пончиков, пирожков.


Приготовление мелкоштучных и весовых изделий из дрожжевого теста


6




6




6




Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе выполнения учебных работ;











Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе выполнения учебных работ;


3.







4.

Приготовление и оформление

печенья, пряников, коврижек.






Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и лёгких обезжиренных тортов, и пирожных.


















Приготовление печенья







Приготовление бездрожжевых полуфабрикатов



Приготовление пирожных



Приготовление тортов

6






6



6



6




Общая трудоемкость производственной практики составляет –114 час по 6 часов

п/п

Виды работ

Объем

работ

Качество работ

оценка

Подпись мастера и работодателя


1


2





3



4






5





6



7



8




9



10



11



12



13



14


Инструктаж по охране труда

Экскурсия по предприятию. Знакомство с производственными цехами

Приготовление фаршей, начинок, сиропов (тиражного, пропитки,инвертного);,помады,кремов(сливочных,белковых,крем «Шарлотт»,крем «Гляссе»).


Приготовление желе, суфле, мастики (сырцовой, заварной).

.

Приготовление теста:дрожжевого безопарным и опарным способом .

Приготовление теста: дрожжевого слоёного и с «отсдобкой».

Приготовление изделий из различных видов теста.


Приготовление теста для хлеба (ржаного и пшеничного). Формование и выпечка хлеба.

Приготовление батонов.

Приготовление плетёнок.


Приготовление простых булочек.

Приготовление сдобы обыкновенной.


Приготовление изделий, жаренных во фритюре (пирожков, пончиков, хвороста и беляшей).


Приготовление мелкоштучных изделий из дрожжевого теста (пирожков, ватрушек, булочек).

Приготовление весовых изделий из дрожжевого теста (кулебяк, пирогов).


Приготовление печенья. Приготовление пряников и коврижек.


Приготовление бисквитных пирожных (нарезных,

«Буше», фруктово - желейных и т.д.)


Приготовление песочных пирожных (корзиночка с кремом, с желе и фруктами, под помадку).


Приготовление заварных пирожных («Шу»,

заварное с кремом, со сгущённым молоком).


Приготовление слоёных пирожных («Язычок», «Рогалик», «Кармашек», с фруктами).


Приготовление воздушных пирожных (двойное, «Танечка»).

Приготовление тортов бисквитных массового

производства («Подарочный», «К Юбилею» и т.д.)


Приготовление тортов песочных («Листопад» «

Абрикотин», «Пешт»).


Приготовление тортов слоёных (слоёный с конфитюром, «Спортивный»).


Приготовление тортов воздушных («Полёт», «Киевский»).


Приготовление фруктовых, легких обезжиренных пирожных.


Итого:



6



6





6



6






6





6



6



6





6



6



6



6



6



6


6



6



6



6



6



114





Подписи:

Руководитель практики____________________________

________________________________________________

ответственного лица организации_____________________

Дата ______________________










  1. Структура контрольно оценочных материалов для экзамена

(квалификационного).

Назначение


КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля

ПМ-8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

код профессии 260000



Профессиональные компетенции:


ПК 1- Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 2- Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 3- Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 4- Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 5--Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 6- Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты, и пирожные.


Общие компетенции:


ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.


ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.


ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.


ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


ОК7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


2.Задание для экзаменующегося.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться – таблицами, плакатами, инструкционными картами сборниками рецептур и т.д.

Время выполнения задания – 180 мин.


Задание № 1

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления фарша яблочного.

2. Разработать алгоритм приготовления фарша яблочного.

Часть Б

3. Приготовить и подать фарш яблочный.

4. Определить качество приготовленного фарша яблочного.


Задание № 2

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления крема «Шарлотт» (основного).

2. Разработать алгоритм приготовления крема «Шарлотт» (основного).

Часть Б

3. Приготовить и подать крем «Шарлотт» (основной)

4. Определить качество приготовленного крема «Шарлотт» (основного).


Задание № 3

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления крема белкового (заварного).

2. Разработать алгоритм приготовления крема белкового (заварного).

Часть Б

3. Приготовить и подать крем белковый (заварной).

4. Определить качество приготовленного крема белкового (заварного).


Задание № 4

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления нарезного желе.

2. Разработать алгоритм приготовления нарезного желе.

Часть Б

3. Приготовить и подать желе нарезное.

4. Определить качество приготовленного нарезного желе.


Задание № 5

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления булочки «Ванильная».

2. Разработать алгоритм приготовления булочки «Ванильная».

Часть Б

3. Приготовить и подать изделие.

4. Оценить качество приготовленной булочки «Ванильная».


Задание № 6

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления булочки «Российская».

2. Разработать алгоритм приготовления булочки «Российская».

Часть Б

3. Приготовить сдобу обыкновенную и подать.

4. Оценить качество приготовленной булочки «Российская».


Задание № 7

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления сдобы обыкновенной (плюшки).

2. Разработать алгоритм приготовления сдобы обыкновенной (плюшки).

Часть Б

3. Приготовить сдобу обыкновенную и подать.

4. Оценить качество приготовленной сдобы.


Задание № 8

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления пончиков «Московских».

2. Разработать алгоритм приготовления пончиков «московских».

Часть Б

3. Приготовить пончики «Московские» и подать.

4. Оценить качество приготовленных пончиков «Московских».


Задание № 9

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления хвороста.

2. Разработать алгоритм приготовления хвороста.

Часть Б

3. Приготовить хворост и подать.

4. Оценить качество приготовленного хвороста.


Задание № 10

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления ватрушек из дрожжевого теста.

2. Разработать алгоритм приготовления ватрушек из дрожжевого теста.

Часть Б

3. Приготовить ватрушки и подать.

4. Оценить качество приготовленных ватрушек.


Задание № 11

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления кулебяки.

2. Разработать алгоритм приготовления кулебяки.

Часть Б

3. Приготовить кулебяку и подать.

4. Оценить качество приготовленной кулебяки.


Задание № 12

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления расстегаев.

2. Разработать алгоритм приготовления расстегаев.

Часть Б

3. Приготовить расстегаи и подать.

4. Оценить качество приготовленных расстегаев.


Задание № 13

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления пирога полуоткрытого.

2. Разработать алгоритм приготовления пирога полуоткрытого.

Часть Б

3. Приготовить пирог полуоткрытый и подать.

4. Оценить качество приготовленного пирога полуоткрытого.


Задание № 14

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления булочки слоеной.

2. Разработать алгоритм приготовления булочки слоёной.

Часть Б

3. Приготовить булочку слоёную и подать.

4. Оценить качество приготовленной слоеной булочки.


Задание № 15

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления печенья «Ленинградское».

2. Разработать алгоритм приготовления печенья «Ленинградское».

Часть Б

3. Приготовить печенье «Ленинградское» и подать.

4. Оценить качество печенья.


Задание № 16

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления сочней.

2. Разработать алгоритм приготовления сочней.

Часть Б

3. Приготовить сочни и подать.

4. Оценить качество сочней.


Задание № 17

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления коврижки.

2. Разработать алгоритм приготовления коврижки.

Часть Б

3. Приготовить коврижку и подать.

4. Оценить качество коврижки.


Задание № 18

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления пирожного «Бисквитное с белковым кремом».

2. Разработать алгоритм приготовления пирожного «Бисквитное с белковым кремом»

Часть Б

3. Приготовить пирожное «Бисквитное с белковым кремом»

и подать.

4. Оценить качество пирожного.


Задание № 19

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления пирожного «Песочного с фруктовой начинкой и кремом».

2. Разработать алгоритм приготовления пирожного.

Часть Б

3. Приготовить пирожное «Песочного с фруктовой начинкой и кремом» и подать.

4. Оценить качество пирожного.


Задание № 20

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления пирожного песочного «Корзиночка с желе и фруктами».

2. Разработать алгоритм приготовления пирожного.

Часть Б

3. Приготовить пирожное песочное ««Корзиночка с желе и фруктами» и подать.

4. Оценить качество пирожного.


Задание № 21

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления пирожного «Трубочка заварная с кремом».

2. Разработать алгоритм приготовления пирожного.

Часть Б

3. Приготовить пирожное «Трубочка заварная с кремом» и подать.

4. Оценить качество пирожного.


Задание № 22

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления пирожного «Воздушное с кремом».

2. Разработать алгоритм приготовления пирожного.

Часть Б

3. Приготовить пирожное «Воздушное с кремом» и подать.

4. Оценить качество пирожного.


Задание № 23

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления пирожного «Картошка глазированная».

2. Разработать алгоритм приготовления пирожного.

Часть Б

3. Приготовить пирожное «Картошка глазированная» и подать.

4. Оценить качество пирожного.


Задание № 24

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления бисквитного торта «Сказка».

2. Разработать алгоритм приготовления торта.

Часть Б

3. Приготовить бисквитный торт «Сказка» и подать.

4. Оценить качество приготовленного торта.


Задание № 25

Часть А

1. Определить перечень продуктов для приготовления торта «Песочно-фруктовый».

2. Разработать алгоритм приготовления торта.

Часть Б

3. Приготовить торт «Песочно-фруктовый» и подать.

4. Оценить качество приготовленного торта.



3. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА


3 а. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 25.


Время выполнения задания – 180 мин.


Оборудование:


-Электрическая плита;

-тестомесильная машина;

-электросковорода;

-электрофритюрница;

-протирочная машина,

-взбивальная машина;

-жарочный шкаф;

-пекарский шкаф;

-тестораскаточная машина;

-холодильные шкафы;

-весоизмерительное оборудование,

-инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли);

-инструменты (поварская тройка, ложка, нуазетка, нож карбовочный, кондитерские мешки, кондитерские насадки, формы для выпечки, паллеты);

-столовая посуда.


Литература для учащегося:


Учебники:


  1. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.

3. Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для НПО: учебное пособие для СПО. – М.: «Академия», 2010.

4. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО. - М.: «Академия», 2003.

5. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. - М.: ОИЦ «Академия»,2010.

6. Дубровская Н. И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 1, ч. 2: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.

7. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: - М.: «Академия»,2008.

8. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: - М.: «Академия»,2009.

9. Ермилова С. В., Соколова Е. И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: -М.: «Академия»,2011.

10. Потапова И. И., Корнеева Н.В. Изделия из теста: М.: ОИЦ «. Академия»,2011

11. Марзулова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы: - ОИЦ «Академия»,2008.

12. Соколова Е.И., Ермилова С.В. Современное сырьё для кондитерского производства: - М.: ОИЦ «Академия» 2009.


Дополнительная литература:


  1. Козлова С. Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. - М.: «Академия», 2006.

  2. Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. - М.: «Академия»,2006.

  3. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.


Справочная литература:


1. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.

2. Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.

3. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.


Интернет-ресурсы:

  1. http://supercook.ru

  2. http://x-food.ru

  3. http://www.restoran.ru

  4. http://www.povarenok.ru

  5. http://www.frio.ru и другие



3б КРИТЕРИИ ОЦЕНОК


Выполнение задания:


-обращение в ходе выполнения задания к информационным источникам:

-рациональное распределение времени на выполнение задания

(обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей)



Подготовленный продукт / осуществленный процесс:





Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки



Показатели оценки результата

Оценка (да /нет)


ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.























ПК 8. 2. Готовить и оформлять

основные мучные кондитерские изделия






















ПК8. 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.






















ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты



















ПК 8. 5. Готовить и оформлять отечественные и классические торты и пирожные.























ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты, и пирожные





























- демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;


-обоснованный выбор технологического оборудования, инструментов и безопасное его использование;


-определение органолептическим способом качество основного и вспомогательного сырья;


-демонстрация последовательности технологического процесса при подготовке сырья, замеса теста;

-демонстрация различных способов формовки различных изделий

-соответствие выхода полуфабрикатов и готовых изделий установленным нормам;

соблюдение правил и условий хранения, обработанного и подготовленного основного и вспомогательного сырья, теста



емонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество овощей и грибов для приготовления мучных кондитерских изделий;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления мучных кондитерских изделий;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении мучных кондитерских изделий;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых мучных кондитерских изделий.



-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество используемых продуктов для приготовления печенья, пряников, коврижек;

-осуществление расчёта необходимого количества продуктов для приготовления печенья, пряников, коврижек,

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении печенья, пряников, коврижек;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых изделий для подачи;

-соответствие готовых изделий требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения печенья, пряников, коврижек.


-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество используемых продуктов для приготовления отделочных полуфабрикатов;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления отделочных полуфабрикатов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и

безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении отделочных полуфабрикатов;

-соответствие готовых отделочных полуфабрикатов требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых отделочных полуфабрикатов.



-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качества основного и вспомогательного сырья для приготовления тортов и пирожных;

-осуществление расчета необходимого качества продуктов для приготовления классических тортов и пирожных;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при приготовлении;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового изделия для подачи;

-соответствие готового изделия требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых пирожных и тортов.


-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качества основного и вспомогательного сырья для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и


безопасное его использование при приготовлении;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых изделий для подачи;

-соответствие готового изделия требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных.






  1. Оценка квалификационного экзамена


Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки результатов

Оценка (освоен/неосвоен)


ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.






















ПК 8. 2. Готовить и оформлять

основные мучные кондитерские изделия




















ПК 8. 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.





















ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты


















ПК 8. 5. Готовить и оформлять отечественные и классические торты и пирожные.




















ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты, и пирожные





























- демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;


-обоснованный выбор технологического оборудования, инструментов и безопасное его использование;


-определение органолептическим способом качество основного и вспомогательного сырья;


-демонстрация последовательности технологического процесса при подготовке сырья, замеса теста;

-демонстрация различных способов формовки различных изделий

-соответствие выхода полуфабрикатов и готовых изделий установленным нормам;

соблюдение правил и условий хранения, обработанного и подготовленного основного и вспомогательного сырья, теста



емонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество овощей и грибов для приготовления мучных кондитерских изделий;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления мучных кондитерских изделий;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении мучных кондитерских изделий;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых мучных кондитерских изделий.



-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество используемых продуктов для приготовления печенья, пряников, коврижек;

-осуществление расчёта необходимого количества продуктов для приготовления печенья, пряников, коврижек,

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении печенья, пряников, коврижек;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых изделий для подачи;

-соответствие готовых изделий требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения печенья, пряников, коврижек.


-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество используемых продуктов для приготовления отделочных полуфабрикатов;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления отделочных полуфабрикатов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и

безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении отделочных полуфабрикатов;

-соответствие готовых отделочных полуфабрикатов требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых отделочных полуфабрикатов.



-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качества основного и вспомогательного сырья для приготовления тортов и пирожных;

-осуществление расчета необходимого качества продуктов для приготовления классических тортов и пирожных;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при приготовлении;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового изделия для подачи;

-соответствие готового изделия требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых пирожных и тортов.


-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качества основного и вспомогательного сырья для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и


безопасное его использование при приготовлении;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых изделий для подачи;

-соответствие готового изделия требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения фруктовых и легких обезжиренных тортов, и пирожных.






















Пакет экзаменатора

Экспертный лист


Не выполнил

Выполнение задания части А

Правильность подбора продуктов для приготовления и их подготовка к использованию.



Правильность расчётов расхода сырья в технологической карте



Правильность составление технологической схемы



Выполнение задания части Б

Организация рабочего места

Наличие полного комплекта санитарной одежды



Санитарная подготовка рабочего места



Рациональный подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды



Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня



Этапы технологического процесса приготовления блюда

Проверка качества сырья (органолептическим способом качество продуктов)



Взвешивание продуктов в соответствии с технологической картой



Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.)



Соблюдение последовательности технологии приготовления блюда



Рациональное распределение рабочего времени



Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности



Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены



Подача изделия

Правильный подбор посуды для подачи изделия



Соблюдение правил порционирования изделия



Соответствие выхода изделия




Соблюдение температуры подачи изделия



Оформление блюда в соответствии с правилами подачи.



Бракераж изделия

Умение производить бракераж изделия



Умение исправить недостатки изделия



Итого выполнено показателей:




Критерии оценки усвоения

профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 60 % показателей.

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).



Разработчики:

ГБОУ НПО «Профессиональное училище № 15» мастер производственного обучения

Т.В. Морозова

Эксперты от работодателя:


______________________________________________________

(место работы) (занимаемая должность ) (инициалы, фамилия )

________________________________________________________________________________

(место работы) (занимаемая должность ) (инициалы, фамилии)


Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация

Номер материала: ДБ-169118

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Основы туризма и гостеприимства»
Курс повышения квалификации «Педагогическая риторика в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и предоставление туристских услуг»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности экономиста-аналитика производственно-хозяйственной деятельности организации»
Курс повышения квалификации «Правовое регулирование рекламной и PR-деятельности»
Курс повышения квалификации «Разработка бизнес-плана и анализ инвестиционных проектов»
Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинга в туризме»
Курс повышения квалификации «Организация маркетинга в туризме»
Курс повышения квалификации «Методы и инструменты современного моделирования»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности помощника-референта руководителя со знанием иностранных языков»
Курс профессиональной переподготовки «Корпоративная культура как фактор эффективности современной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Уголовно-правовые дисциплины: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Методика организации, руководства и координации музейной деятельности»
Курс повышения квалификации «Информационная этика и право»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.