Инфоурок Другое Другие методич. материалыКомплект оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07

Комплект оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07

Скачать материал

I.  Паспорт комплекта оценочных средств

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля ПМ.07. «Приготовление сладких блюд и напитков» является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ВПД Приготовление сладких блюд и напитков

Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

Экзамен (квалификационный) включает:

 - выполнение компетентностно-ориентированных заданий.

 

1.1.          Результаты освоения модуля, подлежащие проверке (заполненная матрица-таблица)

 

1.2.           Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

 

Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

МДК

 

УП

Дифференцированный зачет

ПП

 

ПМ

Экзамен (квалификационный)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Матрицы логических связей между объектами (предметами) контроля и разделами (темами) профессионального модуля

ПМ.07. «Приготовление сладких блюд и напитков»

Разделы (темы) программы МДК

 

Объекты (предметы) контроля (знания, умения)

знания

умения

классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков

правила проведения бракеража

способы сервировки и варианты оформления

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков

температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи

требования к качеству сладких блюд и напитков

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков

использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков

оценивать качество готовых блюд

ПК.7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

+

 

 

+

+

+

 

 

+

 

 

+

 

 

+

 

+

 

+

 

 

+

 

 

+

 

 

+

 

 

+

 

 

+

ПК.7.2. Готовить простые горячие напитки.

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

ПК.7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

 

 

Темы программы учебной и производственной практик

 

Объекты (предметы) контроля (умения, практический опыт)

Умения

Практический опыт

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков

использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков

оценивать качество готовых блюд

приготовления сладких блюд

приготовления напитков

Учебная практика

 

Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд:

Приготовление компота из свежих фруктов.

Приготовление компотов с консервированных плодов.

Приготовление компотов из сухофруктов

Приготовление киселя из свежих ягод.

Приготовление желе многослойного

Приготовление мусса яблочного (на манной крупе)

Приготовление самбука абрикосового

Приготовление теста для блинчиков Приготовление блинчиков с творогом Приготовление яблок в тесте жаренных Приготовление шарлотки с яблоками

Приготовление мороженного "Сюрприз"

+

+

+

+

+

+

 

Приготовление простых горячих напитков:

Приготовление кофе чёрного с мороженым (гляссе)

Приготовление какао с молоком

+

+

+

+

+

 

 

+

Приготовление и оформление простых холодных напитков:

Приготовление напитка из кураги

Приготовление напитка клюквенного

 

 

 

 

 

 

+

 

Дифференцированный зачёт по теме: «Приготовление сладких блюд и напитков».

+

+

+

+

+

+

+

Производственная практика

 

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда: Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд: свежих фруктов натуральных; фруктов на шпажках с йогуртом; быстрозамороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками; лимона с сахаром

+

+

+

+

+

+

 

Приготовление  компотов из свежих плодов и ягод; компотов из смеси сухофруктов; компотов из консервированных фруктов; компотов из быстрозамороженных фруктов и ягод

+

+

+

+

+

+

 

Приготовление  киселя из свежих фруктов; киселя из клюквы или брусники; киселя из сухого полуфабриката промышленного производства

+

+

+

+

+

+

 

Приготовление яблок печеных с сахаром; бананов запеченных; яблок или ананасов, жаренных в кляре во фритюре; мороженого порциями.

+

+

+

+

+

+

 

Готовить простые горячие напитки: Приготовление чая с сахаром, чая с лимоном, чая с молоком; кофе черного с сахаром, кофе с молоком, кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком», кофейного напитка, какао с молоком.

+

+

+

+

+

 

+

Готовить и оформлять простые холодные напитки: Приготовление  смешанных (купажированных) соков; морсов из сочных ягод; лимонного/апельсинового напитка; напитка из ревеня; напитка из плодов шиповника; холодного апельсинового/лимонного чая.

+

+

+

+

+

 

+

Холодные и горячие напитки, традиционные для русской кухни сбитней; хлебного кваса; фруктового кваса; напитка «Петровского»

+

+

+

+

+

 

+

Оформление отчётной документации

 

 

 

 

 

 

 


 

 

ПМ.07. «Приготовление сладких блюд и напитков»

Предметы оценивания

(из стандарта, рабочей программы)

 

Объекты оценивания

Вид аттестации

Формы и методы оценивания

Критерии и показатели оценки

Вид оценочных средств

Приготовление сладких блюд и напитков

ОК 1 – 8

 

 

 

 

 

иметь практический опыт:

- приготовления сладких блюд;

- приготовления напитков.

.

Сырье блюда, напитки

Промежуточная аттестация

 

 

 

 

Экспертная оценка выполнения практических заданий

-подготовки продуктов;

-приготовления и оформления сладких блюд и напитков

Практическое задание диагностики сформированности трудовых операций

умения:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

- оценивать качество готовых блюд.

Технология приготовления  блюд и напитков

 

 

 

 

 

 

Текущая и промежуточная аттестация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению сладких блюд и напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

-выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких  блюд и напитков;

-соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

-использование различных технологий приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

- оценка качестваготовых блюд;

-соблюдение правил и хранения  сырья.

Практическое задание диагностики сформированности трудовых приемов, действий

 

 

знания:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления,

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

- требования к качеству сладких блюд и напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

 

Объем профессионально значимой информации

 

Текущая и промежуточная аттестация

 

выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических

 

требований

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций при подготовке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд и напитков;

- способы сервировки и варианты оформления сладких блюд и напитков;

- соблюдение температуры подачи сладких блюд и напитков;

-  соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

- оригинальность оформления и подачи блюда;

- аргументированность и логичность ответа учащегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии;

- самооценка выполненной работы.

задачи; ситуационные задания (в т.ч. в тестовой форме)

 

 


 

2.        Комплект материалов для оценки сформированности профессиональных и общих компетенций, освоения умений и усвоения знаний по профессиональному модулю ПМ.07. «Приготовление сладких блюд и напитков»

 

2.1 Практические задания

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (ПЗ) № 1

Практические задания для квалификационного экзамена - выполнение комплексных практических заданий по приготовлению сладких блюд

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (ПЗ) № 1 - 15

Условия выполнения задания: проводится одновременно для ½ учебной группы,  самостоятельное приготовление сладких блюд и напитков в присутствии мастера производственного обучения.

1. Место  выполнения задания: учебная мастерская по профессии «Повар»

2. Максимальное время выполнения задания: 2 академических часа (120 мин) без перерыва

3. Вы можете воспользоваться раскладкой на приготовление блюда

Коды и наименования проверяемых компетенций (перечислить ПК и ОК при необходимости сгруппировав их)

Показатели оценки

 

Критерии оценки

ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 2. Готовить простые горячие напитки

ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

У1. Проверять органолептическим способом качество  основных продуктов и          дополнительных ингредиентов;

У2. Определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

У3. Выбирать производственный  инвентарь и оборудование для   приготовления сладких блюд и напитков;

У4. Использовать различные  технологии приготовления и   оформления сладких блюд и напитков;

У5. Оценивать качество готовых   блюд.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и  итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести  ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой  для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,  руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и  поддерживать его санитарное состояние.

Соответствие приготовлению и оформлению сладких холодных блюд приготовлению и оформлению горячих сладких блюд технологической карте, нормам СанПиН:

1.Соответствие алгоритма (чистоты) подготовки рабочего места повара нормам СанПиН.

2. Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.

3.Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с технологическими картами.

4.Своевременная коррекция собственной деятельности в соответствии с этапами работы.

1. Соответствие внешнего вида блюда оформлению сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН

2. Соответствие температуре подачи сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН

3. Соответствие консистенции сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН

4. Соответствие вкуса сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН

5.Оригинальность оформления и подачи блюда

6. Аргументированность и логичность ответа учащегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии

7.Самооценка выполненной работы

чистота на рабочем месте: произв. стол обработан дезраствором, своевременная уборка

инвентарь, посуда с маркировкой «ГП».

 

 

первичная обработка

продуктов.

полуфабрикат: определенной

формы, размера, толщины.

Правильность технологии

и результатов работы

самоконтроль

и самокоррекция

соответствие

органолептических показателей:

внешний вид

Т  подачи

холодных сладких блюд +10-14С; горячих сладких блюд 50-55С

Консистенция

соответствующая блюду,

вкус.

 

 

 

 

3. Оценка по учебной и (или) производственной практике

Перечень практических заданий  №№ 1-15

 

Вариант № 1. Приготовление желе апельсинового.

Вариант № 2. Приготовление мусса клюквенного.

Вариант № 3. Приготовление самбука яблочного.

Вариант № 4.  Приготовление киселя клюквенного.

Вариант № 5. Приготовление киселя из яблок.

Вариант № 6. Приготовление шарлотки с яблоками.

Вариант № 7  Приготовление суфле шоколадного.

Вариант № 8. Приготовление рисового пудинга.

Вариант № 9. Приготовление  гренок яс ягодами.

Вариант № 10.  Приготовление корзиночек с яблоками и ягодами.

Вариант № 11. Приготовление яблок в тесте кляр жареные.

Вариант № 12. Приготовление напитка клюквенного.

Вариант № 13. Приготовление  компота из смеси сухофруктов.

Вариант № 14. Приготовление напитка апельсинового.

Вариант № 15. Приготовление компота из свежих плодов или ягод.

 

 


ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Оцениваемые компетенции

Показатели оценки

Критерии оценки

Условия выполнения заданий

 

Количество вариантов (пакетов) заданий 1- 15

Время выполнения задания мин./час: 2 акад. час/ 90 мин.

ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 2. Готовить простые горячие напитки

ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

У 1.     Проверять органолептическим способом качество  основных продуктов и          дополнительных ингредиентов;

У2. Определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

У3. Выбирать производственный  инвентарь и оборудование для   приготовления сладких блюд и напитков;

У4. Использовать различные  технологии приготовления и   оформления сладких блюд и напитков;

У5. Оценивать качество готовых   блюд.

 

Приготовленные сладких блюда и напитков в соответствии с технологической картой, нормами СанПиН:

выполнено -1 балл, не выполнено -0 баллов

чистота на рабочем месте: произв. стол обработан дезраствором, своевременная уборка

инвентаря, посуда с маркировкой «ГП».

подготовка

продуктов.

Правильность технологии

и результатов работы

самоконтроль

и самокоррекция

соответствие

органолептических показателей:

внешний вид

Т  подачи

+10-14 холодных сладких блюд, 50-55С горячих сладких блюд.

Консистенция и вкус

соответствующая блюду

 

Требования охраны труда: организация работы учебной мастерской с рабочими местами

инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора и др.

Оборудование: рабочее место повара с необходимым технологическим оборудованием и инвентарем

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.)

учебник Л.Л.Татарская «Кулинария», Сборник рецептур блюд, СанПиН, технологические карты

Дополнительная литература для экзаменатора (учебная, нормативная и т.п.)

учебник Л.Л.Татарская «Кулинария», Сборник рецептур блюд, СанПиН,

технологические карты

 

Показатели результата  освоения компетенций профессионального модуля (оценочный лист)

       Подготовленный продукт/осуществленный процесс/устное обоснование (оценка +/-)

п/п

                                                   Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПК 1 - 3 + ОК 2 + ОК 3+ ОК 4+ ОК 6+ ОК 7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

показатель

Соответствие технологического процесса приготовления блюд технологической карте, нормам СанПиН

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.

Соответствие алгоритма (чистоту) подготовки рабочего места повара нормам СанПиН

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.

Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.

Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с технологическими картами.

0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.

Соответствующий выбор температурного режима приготовления сладких блюд и напитков  технологической карте, нормам СанПиН

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.

Своевременная коррекция собственной деятельности в соответствии с этапами работы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

показатель

Соответствие простых приготовленных сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.

Соответствие внешнего вида блюда оформлению простых сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.

Соответствие температуре подачи сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.

Соответствие консистенции сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.

Соответствие вкуса сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10.

Оригинальность оформления и подачи блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11.

Аргументированность и логичность ответа учащегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12.

Дана самооценка выполненной работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИТОГО

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Критерии оценки: Каждый из показателей оценивается по освоен/ не освоен.

Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 70% показателей комплексного задания: выполнено -1 балл, не выполнено -0 баллов

 

Процент результативности

(выполнения правильных операции)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

Вербальный аналог

11 - 12 показателей / 90 – 100 %

5

освоен

9 - 10 показателей / 80 – 90 %

4

освоен

8 - 9 показателей / 70 – 80 %

3

освоен

менее 8 показателей / менее 70 %

2

не освоен


 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "Комплект оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07"

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 2 месяца

Менеджер спортивного клуба

Получите профессию

Фитнес-тренер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 625 849 материалов в базе

Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 10.06.2016 487
    • DOCX 161.5 кбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Мешканцева Ирина Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Мешканцева Ирина Николаевна
    Мешканцева Ирина Николаевна
    • На сайте: 8 лет и 9 месяцев
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 64982
    • Всего материалов: 20

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Экскурсовод

Экскурсовод (гид)

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Специалист в области охраны труда

72/180 ч.

от 1750 руб. от 1050 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 42 человека из 21 региона

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

Библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 281 человек из 66 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

Начальник отдела (заведующий отделом) архива

600 ч.

9840 руб. 5900 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Основы профессиональной деятельности эксперта в области индивидуального консультирования

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Педагогические и психологические основы образования

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Психология аддикции: понимание и распознование

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе