Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Комплект оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07

Комплект оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07

Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>

библиотека
материалов

I. Паспорт комплекта оценочных средств

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля ПМ.07. «Приготовление сладких блюд и напитков» является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ВПД Приготовление сладких блюд и напитков

Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

Экзамен (квалификационный) включает:

- выполнение компетентностно-ориентированных заданий.


    1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке (заполненная матрица-таблица)


    1.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю


Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

МДК


УП

Дифференцированный зачет

ПП


ПМ

Экзамен (квалификационный)











Матрицы логических связей между объектами (предметами) контроля и разделами (темами) профессионального модуля

ПМ.07. «Приготовление сладких блюд и напитков»

Разделы (темы) программы МДК


Объекты (предметы) контроля (знания, умения)

знания

умения

классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков

правила проведения бракеража

способы сервировки и варианты оформления

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков

температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи

требования к качеству сладких блюд и напитков

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков

использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков

оценивать качество готовых блюд

ПК.7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

+



+

+

+



+



+



+


+


+



+



+



+



+



+

ПК.7.2. Готовить простые горячие напитки.

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

ПК.7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+



Темы программы учебной и производственной практик


Объекты (предметы) контроля (умения, практический опыт)

Умения

Практический опыт

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков

использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков

оценивать качество готовых блюд

приготовления сладких блюд

приготовления напитков

Учебная практика


Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд:

Приготовление компота из свежих фруктов.

Приготовление компотов с консервированных плодов.

Приготовление компотов из сухофруктов

Приготовление киселя из свежих ягод.

Приготовление желе многослойного

Приготовление мусса яблочного (на манной крупе)

Приготовление самбука абрикосового

Приготовление теста для блинчиков Приготовление блинчиков с творогом Приготовление яблок в тесте жаренных Приготовление шарлотки с яблоками

Приготовление мороженного "Сюрприз"

+

+

+

+

+

+


Приготовление простых горячих напитков:

Приготовление кофе чёрного с мороженым (гляссе)

Приготовление какао с молоком

+

+

+

+

+



+

Приготовление и оформление простых холодных напитков:

Приготовление напитка из кураги

Приготовление напитка клюквенного







+


Дифференцированный зачёт по теме: «Приготовление сладких блюд и напитков».

+

+

+

+

+

+

+

Производственная практика


Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда: Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд: свежих фруктов натуральных; фруктов на шпажках с йогуртом; быстрозамороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками; лимона с сахаром

+

+

+

+

+

+


Приготовление компотов из свежих плодов и ягод; компотов из смеси сухофруктов; компотов из консервированных фруктов; компотов из быстрозамороженных фруктов и ягод

+

+

+

+

+

+


Приготовление киселя из свежих фруктов; киселя из клюквы или брусники; киселя из сухого полуфабриката промышленного производства

+

+

+

+

+

+


Приготовление яблок печеных с сахаром; бананов запеченных; яблок или ананасов, жаренных в кляре во фритюре; мороженого порциями.

+

+

+

+

+

+


Готовить простые горячие напитки: Приготовление чая с сахаром, чая с лимоном, чая с молоком; кофе черного с сахаром, кофе с молоком, кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком», кофейного напитка, какао с молоком.

+

+

+

+

+


+

Готовить и оформлять простые холодные напитки: Приготовление смешанных (купажированных) соков; морсов из сочных ягод; лимонного/апельсинового напитка; напитка из ревеня; напитка из плодов шиповника; холодного апельсинового/лимонного чая.

+

+

+

+

+


+

Холодные и горячие напитки, традиционные для русской кухни сбитней; хлебного кваса; фруктового кваса; напитка «Петровского»

+

+

+

+

+


+

Оформление отчётной документации










ПМ.07. «Приготовление сладких блюд и напитков»

Предметы оценивания

(из стандарта, рабочей программы)


Объекты оценивания

Вид аттестации

Формы и методы оценивания

Критерии и показатели оценки

Вид оценочных средств

Приготовление сладких блюд и напитков

ОК 1 – 8






иметь практический опыт:

- приготовления сладких блюд;

- приготовления напитков.

.

Сырье блюда, напитки

Промежуточная аттестация





Экспертная оценка выполнения практических заданий

-подготовки продуктов;

-приготовления и оформления сладких блюд и напитков

Практическое задание диагностики сформированности трудовых операций

умения:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

- оценивать качество готовых блюд.

Технология приготовления блюд и напитков







Текущая и промежуточная аттестация
















Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению сладких блюд и напитков.









-выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

-соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

-использование различных технологий приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

- оценка качестваготовых блюд;

-соблюдение правил и хранения сырья.

Практическое задание диагностики сформированности трудовых приемов, действий



знания:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления,

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

- требования к качеству сладких блюд и напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.


Объем профессионально значимой информации


Текущая и промежуточная аттестация


выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических


требований

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций при подготовке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд и напитков;

- способы сервировки и варианты оформления сладких блюд и напитков;

- соблюдение температуры подачи сладких блюд и напитков;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

- оригинальность оформления и подачи блюда;

- аргументированность и логичность ответа учащегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии;

- самооценка выполненной работы.

задачи; ситуационные задания (в т.ч. в тестовой форме)




  1. Комплект материалов для оценки сформированности профессиональных и общих компетенций, освоения умений и усвоения знаний по профессиональному модулю ПМ.07. «Приготовление сладких блюд и напитков»


2.1 Практические задания

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (ПЗ) № 1

Практические задания для квалификационного экзамена - выполнение комплексных практических заданий по приготовлению сладких блюд

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (ПЗ) № 1 - 15

Условия выполнения задания: проводится одновременно для ½ учебной группы, самостоятельное приготовление сладких блюд и напитков в присутствии мастера производственного обучения.

1. Место выполнения задания: учебная мастерская по профессии «Повар»

2. Максимальное время выполнения задания: 2 академических часа (120 мин) без перерыва

3. Вы можете воспользоваться раскладкой на приготовление блюда

Показатели оценки


Критерии оценки

ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 2. Готовить простые горячие напитки

ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

У1. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

У2. Определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

У3. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

У4. Использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

У5. Оценивать качество готовых блюд.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Соответствие приготовлению и оформлению сладких холодных блюд приготовлению и оформлению горячих сладких блюд технологической карте, нормам СанПиН:

1.Соответствие алгоритма (чистоты) подготовки рабочего места повара нормам СанПиН.

2. Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.

3.Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с технологическими картами.

4.Своевременная коррекция собственной деятельности в соответствии с этапами работы.

1. Соответствие внешнего вида блюда оформлению сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН

2. Соответствие температуре подачи сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН

3. Соответствие консистенции сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН

4. Соответствие вкуса сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН

5.Оригинальность оформления и подачи блюда

6. Аргументированность и логичность ответа учащегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии

7.Самооценка выполненной работы

чистота на рабочем месте: произв. стол обработан дезраствором, своевременная уборка

инвентарь, посуда с маркировкой «ГП».



первичная обработка

продуктов.

полуфабрикат: определенной

формы, размера, толщины.

Правильность технологии

и результатов работы

самоконтроль

и самокоррекция

соответствие

органолептических показателей:

внешний вид

Т подачи

холодных сладких блюд +10-14С; горячих сладких блюд 50-55С

Консистенция

соответствующая блюду,

вкус.





3. Оценка по учебной и (или) производственной практике

Перечень практических заданий №№ 1-15


Вариант № 1. Приготовление желе апельсинового.

Вариант № 2. Приготовление мусса клюквенного.

Вариант № 3. Приготовление самбука яблочного.

Вариант № 4. Приготовление киселя клюквенного.

Вариант № 5. Приготовление киселя из яблок.

Вариант № 6. Приготовление шарлотки с яблоками.

Вариант № 7 Приготовление суфле шоколадного.

Вариант № 8. Приготовление рисового пудинга.

Вариант № 9. Приготовление гренок яс ягодами.

Вариант № 10. Приготовление корзиночек с яблоками и ягодами.

Вариант № 11. Приготовление яблок в тесте кляр жареные.

Вариант № 12. Приготовление напитка клюквенного.

Вариант № 13. Приготовление компота из смеси сухофруктов.

Вариант № 14. Приготовление напитка апельсинового.

Вариант № 15. Приготовление компота из свежих плодов или ягод.


Количество вариантов (пакетов) заданий 1- 15

Время выполнения задания мин./час: 2 акад. час/ 90 мин.

ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 2. Готовить простые горячие напитки

ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

У 1. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

У2. Определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

У3. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

У4. Использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

У5. Оценивать качество готовых блюд.


Приготовленные сладких блюда и напитков в соответствии с технологической картой, нормами СанПиН:

выполнено -1 балл, не выполнено -0 баллов

чистота на рабочем месте: произв. стол обработан дезраствором, своевременная уборка

инвентаря, посуда с маркировкой «ГП».

подготовка

продуктов.

Правильность технологии

и результатов работы

самоконтроль

и самокоррекция

соответствие

органолептических показателей:

внешний вид

Т подачи

+10-14 холодных сладких блюд, 50-55С горячих сладких блюд.

Консистенция и вкус

соответствующая блюду


Требования охраны труда: организация работы учебной мастерской с рабочими местами

инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора и др.

Оборудование: рабочее место повара с необходимым технологическим оборудованием и инвентарем

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.)

учебник Л.Л.Татарская «Кулинария», Сборник рецептур блюд, СанПиН, технологические карты

Дополнительная литература для экзаменатора (учебная, нормативная и т.п.)

учебник Л.Л.Татарская «Кулинария», Сборник рецептур блюд, СанПиН,

технологические карты


Показатели результата освоения компетенций профессионального модуля (оценочный лист)

Подготовленный продукт/осуществленный процесс/устное обоснование (оценка +/-)

п/п

Ф.И.О.





















ПК 1 - 3 + ОК 2 + ОК 3+ ОК 4+ ОК 6+ ОК 7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

показатель

Соответствие технологического процесса приготовления блюд технологической карте, нормам СанПиН



















1.

Соответствие алгоритма (чистоту) подготовки рабочего места повара нормам СанПиН

1


















2.

Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.

1


















3.

Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с технологическими картами.

0


















4.

Соответствующий выбор температурного режима приготовления сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН



















5.

Своевременная коррекция собственной деятельности в соответствии с этапами работы



















показатель

Соответствие простых приготовленных сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН



















6.

Соответствие внешнего вида блюда оформлению простых сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН



















7.

Соответствие температуре подачи сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН



















8.

Соответствие консистенции сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН



















9.

Соответствие вкуса сладких блюд и напитков технологической карте, нормам СанПиН



















10.

Оригинальность оформления и подачи блюда



















11.

Аргументированность и логичность ответа учащегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии



















12.

Дана самооценка выполненной работы.




















ИТОГО



















Критерии оценки: Каждый из показателей оценивается по освоен/ не освоен.

Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 70% показателей комплексного задания: выполнено -1 балл, не выполнено -0 баллов


Процент результативности

(выполнения правильных операции)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

Вербальный аналог

11 - 12 показателей / 90 – 100 %

5

освоен

9 - 10 показателей / 80 – 90 %

4

освоен

8 - 9 показателей / 70 – 80 %

3

освоен

менее 8 показателей / менее 70 %

2

не освоен

1


Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 22 ноября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Общая информация

Номер материала: ДБ-117458
Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>