Логотип Инфоурока

Получите 30₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

Добавить материал

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Инфоурок Технология Другие методич. материалыКомплект оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Комплект оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Автономное учреждениеhello_html_1e75d181.jpg

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»

Структурное подразделение - 3





СОГЛАСОВАНО

____________________________

(должность внешнего эксперта)


_______________________________________

(ФИО)

«_____»_______________2018 г.

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий по учебной - производственной работе СП-3

____________О.А. Мальцева

«_____»_______________2018г.





Комплект

оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

профессия 19.01.17 Повар, кондитер
















Сургут, 2018


Комплект оценочных средств, предназначенных для контроля знаний, умений, освоенных компетенций по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы





Разработчики:

преподаватель Г.Ф. Тельнова

преподаватель Журова З.И

мастер производственного обучения В.Н. Пленкина














Комплект оценочных средств рассмотрен на заседание профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

« 31 » октября 2018 г. Протокол № 2


Руководитель ПМО ___________ З.И. Журова


СОГЛАСОВАНО

Старший методист СП-3___________С.В.Петроченко


Паспорт

комплекта контрольно - оценочных средств


п/п

Контролируемые дидактические единицы

(разделы)

Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)

Кол-во тестовых заданий

Кол-во расчетных задач

Кол-во практических заданий

1.

Раздел 1.

Технология обработки сырья




ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК  5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

70

19

5

2






Раздел 2.

Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Всего:

70

19

8

Методика проведения промежуточной аттестации студентов


Таблица 2


Примечания

(варианты параметров)

Названия оценок


освоен,/неусвоен; неудов.(«2»);

удов. («3»);

хор. («4»);

отл.(«5»)

Пороги оценок:

- тест

-ситуационные/

расчетные задачи

- практические задания

50-73% - удовлетворительно

74-84% - хорошо

85-100% - отлично

Оценочный лист

устанавливаются преподавателем

Предел длительности всего контроля

180минут

60 мин - на выполнение теоретических заданий

120 мин - на выполнение практических заданий

Последовательность выполнения аттестационных заданий

Теоретическое задание

Решение расчетных задач

Практическое задание

устанавливаются преподавателем




Общие положения


Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

основной профессиональной образовательной программы по19.01.17 Повар, кондитер. Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен, /не освоен».


1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 3




Лабораторные работы

Практические работы

Тестирование

УП


Дифференцированный зачет

Дневник по практике

Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики

ПП



Дифференцированный зачет



Дневник по практике

Оценочный лист

Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики

Анализ отзывов с мест прохождения практики



Пакет экзаменатора

I.Тестовые задания

1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов


1.Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

2. Курс 3 Группы: 632,633

4. МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы


4.1. Наименование МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы


4.2. Объём часов: 54часа

5. Составители: Г.Ф. Тельнова В.Н. Пленкина, Журова З.И

6. Цель проведения теста: определение уровня усвоения учебного материала

7. Структура тестового материала

Всего ТЗ

Количество типов вопросов (ТЗ)

Количество ТЗ для студента

Одиночный выбор

Множественный выбор

шт.

балл

шт.

балл

шт.

балл



1

Р-1. Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы и приготовления полуфабрикатов из них.

45

31

31

10

10

15

15

2

Раздел 2. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и домашней птицы.

25

15

15

5

5

10

10


Всего

70

46

46

20

20

25

25

N п/п




Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)




Всего ТЗ

Количество типов вопросов (ТЗ)

Количество ТЗ для студента

Соответствие

Восстановление правильной последовательности

шт.


Балл


шт.

балл

шт.

балл

1

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы и приготовления полуфабрикатов из них.

4

2

2

2

2

2

2

2

Раздел 2. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и домашней птицы.

5

2

2

3

3

3

3


Всего

9

4

4

5

5

5

5



8. Допустимое время выполнения теста 40 минут

9. Среднедопустимое количество тестовых заданий для студента 30

10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки.

Критерии оценок

«5»

отлично

«4»

хорошо

«3» удовлетворительно

«2»

неудовлетворит.

100-95

94-83%

82-61%

60 %и ниже

30-28

27-25

24-19

18
























1.2.Типовые задания для оценки освоения

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тестовые задания

Т.З.1. Порционные полуфабрикаты из свинины:

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель

Правильный ответ: в.

Ответов 1.

Т.З.2. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:

а) кубики 30-40г;

б) брусочки длинной массой 5-7г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

г) кубики 20-30 г

Правильный ответ: б.

Ответов1.

Т.З.3. Основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке

Правильный ответ: б)

Ответов 1.

Т.З.4. Содержание жира при тепловой обработке мяса:

а) уменьшается;

б) увеличивается;

в) разбрызгивается;

г) другое.

Правильный ответ: а).

Ответов 1.

Т.З.5.Мелкокусковые полуфабрикаты для тушения из лопаточной части говядины:

а) шашлык;

б) поджарка;

в) гуляш;

г) бефстроганов

Правильный ответ: в).

Ответов 1.

Т.З. 6.Из вырезки получают порционные полуфабрикаты:

а) филе;

б) бифштекс;

в) антрекот;

г) ромштекс

Правильный ответ: а). б).

Ответов 2.

Т.З. 7. Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску толщиной 4-5 см, не отбивают.

а) бифштекс;

б) котлета;

в) шницель;

г) филе.

Правильный ответ: ,г).

Ответов 1.

Т.З. 8. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки, толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

а) бифштекс;

б) филе;

в) лангет;

г) другое

Правильный ответ: а).

Ответов 1.

Т.З.9. Порционные полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф

б) филе;

в) зразы отбивные;

г) мясо отварное.

Правильный ответ: б, в

Ответов 2.

Т.З.10. В котлетную массу вводится хлеб для того, чтобы:

а) увеличить массу;

б) для сочности и рыхлости;

в) увеличить количество котлет;

г) другое.

Правильный ответ: (б)

Ответов 1.

Т.З.11 При обвалке свинины получают:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею, вырезку;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок

Правильный ответ: б

Ответов 1.

Т.З.12.Тефтели имеют форму:

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона

Правильный ответ: в)

Ответов 1.

Т.З. 13. Полуфабрикат из натуральной рубленой массы, для которого шпик нарезают мелкими кубиками:

а) фрикадельки;

б) шницель;

в) бифштекс;

г) люля-кебаб.

Правильный ответ: в)

Ответов 1.

Т.З. 14. Полуфабрикаты из натуральной рубленой массы:

а) шницель, бифштекс, фрикадельки;

б) тельное, рулет, биточки;

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

г) тефтели, рулет, шницель.

Правильный ответ: а.

Ответов-1.

Т.З. 15.При разрубе передней четверти говядины получают следующие отруба:

а) лопаточную часть;

б) шейную часть;

в) грудинку;

г) вырезку.

Правильный ответ: а, б, в

Ответов: 3

Т.З. 16.При обвалке свинины получают:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею, вырезку;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок

Правильный ответ: б.

Ответов 1

Т.З. 17. Мелкокусковые полуфабрикаты для жарения из толстого и тонкого края говядины:

а) рагу;

б) гуляш;

в) азу;

г) бефстроганов

Правильный ответ: г.

Ответов 1.

Т.З. 18. Соотнесите части мяса, используемые для приготовления полуфабрикатов из свинины:

а) эскалоп _________________________1) тазобедренная часть;

б) шницель отбивной________________2) корейка;

в) гуляш___________________________3) лопаточная часть;

г) поджарка________________________4) шейная часть.

Правильный ответ: а-2; б-1; в-3, 4; г-1,2.

Т.З. 19. Нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки по 2 куска, толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.

а) лангет;

б) антрекот;

в) ромштекс;

г) другое.

Правильный ответ: а.

Ответов 1

Т.З. 20. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф;

б) филе;

в) говядина духовая;

г) шпигованное мясо;

Правильный ответ: а, г.

Ответов 2.

Т.З. 21. Соединительной ткани мяса больше содержится в кусках тазобедренной части:

а) верхнем;

б) наружном;

в) боковом;

г) внутреннем

Правильный ответ: б,в.

Ответов 2

Т.З. 22. Более правильное размораживание мяса происходит при температуре:

а) от 0 до 6 - 8. °С в течение 1-3 суток;
б) от б)20 до 25. °С в течение 12-24 часов;
в) от в)8 до 10.° С в течение 3-4 суток.

г) 20-25. °С в течение 12-24 часов.

Правильный ответ: а.

Т.З. 23. Основные ткани мяса:

а) мышечная;

б) жировая;

в) сальная;

г) костная;

д) внутренняя;

ж) жилистая;

з) соединительная.

Правильный ответ: а. б, г. в
1 Ответов 4

Т.З. 24. Установите последовательность обработки мороженого мяса:

а) обмывание;

б) кулинарная разделка и обвалка;

в) зачистка и сортировка; размораживание;

г) размораживание;

д приготовление полуфабрикатов.

ж) обсушивание.

Правильный ответ: г, а, ж б, в, д.

Т.З.25. Вырезку используют порционными кусками для:
а) лангета;

б) филе;

в) бифштекса;
г) антрекота;

д ) зраз отбивных;

Правильный ответ а. б, в.

Ответов 3

Т.З. 26. Птица на предприятия общественного питания поступает:

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая;

г) другое.

Правильный ответ: в, б

Ответов 2.

Т.З. 27. Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

в) отбивная, эскалоп.

Правильный ответ: а.

Ответов1.

Т.З. 28.Для шницеля натурального рубленого используется панировка

а) белая;

б) мучная;

в) сухарная;

г) льезон.

Правильный ответ: в, г.

Ответов 2

Т.З. 29.Соотнесите признаки доброкачественного охлажденного мяса:

1.Поверхность ___________а) сухая корочка;

б) увлажненная;

2.Цвет___________________ в) бледно-розовый;

г) коричневый;

д) красный;

3.Консистенция___________е) мягкая;

ж) упругая;

Правильный ответ: 1-а; 2-в, д; 3-ж.

Т.З. 30. Котлетную массу с меньшим содержанием количества хлеба приготавливают для изделия:

а) шницель;

б) биточки;

в) тефтели;

г) котлета.

Правильный ответ:

Ответов 1.

Т.З. 31. Для приготовления рубленой массы из бараньей туши используется:

а) лопатка;

б) грудинка;

в) шейная;

г) корейка.

д) обрезки.

Правильный ответ: в, д.

Ответов 2.

Т.З. 32. Из говяжьей вырезки нарезают полуфабрикат:

а) антрекот;

б) шашлык «по-московски»;

в) гуляш.;

г) ромштекс.

Правильный ответ: б

Ответ:1.

Т.З. 33. У говядины для приготовления котлетной массы используют отруба:

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка

г) грудинка 2 категории.

Правильный ответ: а, б, г.

Ответов 3.

Т.З. 34. Соотнесите виды нарезки и полуфабрикаты:

1. Бефстроганов__________________а) кубики 20-30 г;

2.Поджарка________________б) брусочки длиной 3-4 см, массой 5-7 граммов;

3.Гуляш_________________________в) брусочки 10-15 граммов;

4.Азу___________________________ г) кусочки 20-30 граммов;

5.Плов__________________________д) брусочки 10-15 граммов

Правильный ответ: 1-б; 2-в; 3-а; 4-в; 5-г;

Т.З.35. «Обвалка» мяса животных – это

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

г) сортирование.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

36. Птицу размораживают

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

г) другое.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

37. В первую очередь у свиной туши отделяют

а) лопаточную;

б) вырезку;

в) тазобедренную;

г) шейную часть.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

38.Особенностью приготовления фрикаделек из рубленой массы заключается в том:

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

39. Из филе птицы приготовляют полуфабрикаты

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «Пожарские»;

г) другое.

Правильный ответ: а..б.

Ответов 2.

40.Термин «жиловка» означает

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

41. На предприятия общественного питания домашняя птица поступает:

а) потрошеная;

б) не ощипанная;

в) упитанная.

г) полупотрошенная.

Ответов 1.

Правильный ответ: а

42.Мясо обсушивают:

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживание;

б) это препятствует размножению микробов, и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

г) для впитывания воды белками мяса.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

43. Полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике с целью:

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

в) сохранения формы;

г) другое.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

44. Мясо для жаренья отбивают с целью

а) для равномерной тепловой обработки;

б) разрыхления соединительной ткани;

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

45. Из филе птицы приготовляют полуфабрикаты

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «Пожарские»;

г) другие.

Правильный ответ: а, б.

Ответов 2.

Тема «Блюда из мяса, домашней птицы»

46. При приготовлении блюда, в него добавляют кусочек сливочного масла:

а) цыплята - табака;

б) котлета натуральная;

в) шницель по-столичному;

г) котлета по-киевски

Правильный ответ: г.

Ответов 1

47. Ростбиф нарезают для отпуска на порционные куски:

а) вдоль волокон под углом 90º;

б) вдоль волокон под углом 45º;

в) поперек волокон под углом 90º;

г) другое

Правильный ответ: в.

Ответов 1.

48. «Голубцы с мясом и рисом» относят к блюдам:

а) жареным;

б) припущенным;

в) тушенным;

г) запеченным

Правильный ответ: г.

Ответов 1.

49. Тушеные блюда из мяса – это:

а) тефтели;

б) гуляш;

в) бефстроганов;

г) голубцы.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

50.Причины размягчения мяса при тепловой обработке:

а) отбивание;1

б) денатурация белков;

в) переход коллагена в глютин;

г) испарение влаги

Правильный ответ: в.

Ответов 1.

Т.З. 51. Потери при варке мяса составляют:

а) 10-20%;

б) 20-30%;

в) 38-40%;

г) 40-50%.

Правильный ответ: в.

Ответов 1

Т.З.52. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:

а) получить более плотную консистенцию;

б) увеличить выход продуктов;

в) улучшить вкус и цвет мозгов;

г) сократить сроки варки;

д) для быстрого свертывания белков.

Правильный ответ: а, в.д.

Ответов 3.

Т.З.53. Для приготовления котлет Пожарских используют массу из мяса:

а) натурально-рубленная из свинины;

б) котлетная масса из говядины;

в) котлетная масса из птицы;

г) котлетная масса из рыбы.

Правильный ответ: в.

Ответов 1

Т.З.54. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют:

а) в муке;

б) в сухарях;

в) льезоне, в сухарях;

г) муке, льезоне, сухарях.

Правильный ответ: а.

Ответов 1

Т.З. 55.Температура подачи блюд из мяса:

а) 75.С;

б) 65.С;

г) 80.С;

в) 55ºС.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

Т.З.56. Вспомогательные способы тепловой обработки - это

а) варка основным способом;

б) жарка основным способом;

в) бланширование;

г) пассерование.

Правильный ответ в, г.

Ответов 2.

Т.З.57. Блюдо из рубленого мяса:

а) зразы;

б) тефтели;

в) котлеты;

г) бифштекс.

Правильный ответ г.

Ответов 1.

Т.З. 58. Установите последовательность приготовления блюда «Бефстроганов»:

а) мясо нарезают брусочками;

б) перемешивают;

в) соединяют с пассированным репчатым луком;

г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;

д) посыпают солью, перцем;

е) обжаривают;

ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;

з) доводят до кипения;

и) отпуск.

Правильный ответ: а, г, д, б, в, ж, з, и.

Т.З. 59. К жареным блюдам из мяса подают:

а) припущенные овощи;

б) каши жидкие;

в) жареные овощи;

г) вязкие каши.

Правильный ответ а, в

Ответов 2

Т.З.60.Способы тепловой обработки, которые относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение

е) бланширование

ж) запекание

Правильный ответ: д, ж.

Ответов 2.

Т.З.61. При тепловой обработке происходит уменьшение массы мяса за счет:

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются.

г) сваривание коллагена.

Ответов 1.

Правильный ответ г.

Т.З .62.Соотнесите полуфабрикаты и виды тепловой обработки:

1. Бефстроганов__________________а) тушение;

2.Поджарка__________ ___________б) жарка;

3.Гуляш_________________________в) запекание;

4.Азу___________________________г) припускание;

5.Плов__________________________д) брезирование.

Правильный ответ: 1-б; 2-б; 3-а;4-а; 5-а

Т.З .6 3. Для приготовления бифштекса используют способ тепловой обработки:

а) тушение;

б) жаренье;

в) запекание.

г) брезирование.

Правильный ответ: б.

Ответов 1.

Т.З.64. Продолжительность варки мяса зависит от:

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.

г) другое.

Ответов 1.

Правильный ответ: а.

Т.З.65. Для вторых блюд мясо закладывают:

а) в холодную;

б) в горячую;

в) в пряный отвар.

г) другое.

Ответов 1.

Правильный ответ: б.

Т.З.66. Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганный хрен, рядом укладывают _____________________, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

Правильный ответ: бифштекс

Т.З.67 .Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное (1)____________длиной(2)_____мм, кладут на (3)_________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают (4)_______мин. Обжаренное мясо соединяют с (5)__________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют(6) ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Ответ: (1)брусочками, (2) 30-40, (3) на разогретую, (4)5 мин. (5)пассированным, (6) томат-пюре.

Т.З.68. Полуфабрикаты котлеты «по-киевски жарят

а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу;

г) другое.

Правильный ответ: а.

Ответов 1.

Т.З.69.Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более___________ __________ (вставьте пропущенные слова).

Ответ: сметаной, румяную корочку

Т.З.70. Шницель «по-столичному» перед подачей жарят:

а) во фритюре;

б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;

в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.

г) другое.

Ответов 1.

Правильный ответ: б.


Эталон ответов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

2 20

в

б

б

а

в

а

б


г

а

б,в

б

б

в


в

а

а, б.в

б


г

а-2; б-1; в-3,4;г-1.2.

а

а.г

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

б,в

а

а

г,а,ж,б,в,д

а,б.в

б

в

а

в.г

1-а; 2-в,д; 3-ж.

в

в,д

б

а,б,г

1-б; 2-в; 3-а; 4-в; 5-г

б

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

а

а

а

а,б

а

а

а

б

б

а.б

г

в

г

б.

в

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

в.

а, в.д.

в

а

б

в, г.

г.

а, г, д, б, в, ж, з, и.

а,в

д, ж

г

1-б; 2-б; 3-а;4-а; 5-а

б

а

б

66

67

68

69

70

бифштекс

(1)брусочками, (2) 30-40, (3) на разогретую, (4)5 мин. (5)пассированным, (6) томат-пюре

а

Сметаной, румяную корочку

б



II.Решение расчётных/ ситуационных заданий/задач

2.1.Условия выполнения задач

Время выполнения задания – 60 минут

Оборудование: чистый бланк технологической карточки, ручка, калькулятор.

Литература для учащегося:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2008. – 496с.

2.2.Расчетные задачи на квалификационный экзамен по профессиональному модулю

Задание 1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций блюда рецептура № 288 Зразы отбивные. Оформить технологическую карту на рецептуру № 288 Зразы отбивные

Задание 2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций блюда рецептура № 333 Пюре картофельное. Оформить технологическую карту на рецептуру № 333 Пюре картофельное.

Задание 3. Решение задач на нахождение норм отходов при холодной обработке. Рассчитать нормы отходов при холодной обработке мяса говядины рецептура 258 «Мясо отварное».

Задание 4. Решение задач на нахождение норм отходов при тепловой обработке мясных продуктов. Рассчитать нормы отходов при тепловой обработке мяса говядины рецептура 258 «Мясо отварное».

Задание 5. Произвести расчет говядины для приготовления 43 порций блюда рецепт 309 «Голубцы с мясом и рисом».

Задание 6. Работа со Сборником рецептур: оформить технологическую карту на блюдо рецептура № 290 «Гуляш» на 1. 2,10 порций.

Задание 7. Работа со Сборником рецептур: оформить технологическую карту на гарнир рецептура № 326 «Рис отварной».

Задание 8. Рассчитать выход готового изделия, если вес полуфабриката «Котлеты рубленные» 93 г, а потери при тепловой обработке составляют 15%.

Задание 9. Рассчитать количество продуктов для приготовления 10 порций блюда рецепт 258 «Мясо отварное» с гарниром рецепт 331 «Картофель отварной».

Задание 10. Рассчитать процент отходов мяса говядины при холодной кулинарной обработке: рецепт 293 «Плов».

Задание 11. Рассчитать процент отходов мяса говядины при тепловой обработке: рецепт 293 «Плов».

Задание 12.

1) Произвести расчет хлеба для приготовления 65 порций рецептура 298 «Котлет мясных».

2) Заполнить таблицу органолептических показателей блюда рецептура 298 «Котлеты мясные».

Примечание.
Подпись членов дегустационной комиссии

Задание 13. Составить технологическую схему приготовления блюда «Печени жареной с луком».

2. Произвести расчет печени бараньей для приготовления 67 порций блюда «Печень по строгановски».

Задание 14.Рассчитать мясное сырье для приготовления 125 порций блюда рецептура № 290 \3 «Гуляш из говядины».

2.Рассчитать сырье для приготовления гарнира рецептура 331\3 при выходе на 1 порцию 150 граммов на 125 порций блюда «Гуляш из говядины».

Задание 15. Произвести расчет говядины для приготовления 43 порций блюда «Голубцы с мясом и рисом».

2.Офомить технологическую схему на блюдо «Голубцы с мясом и рисом».

Задание 16.

1.Оформить технологическую карту на блюдо «Бифштекс с яйцом».

2. Произвести расчет говядины для приготовления 48 порций блюда «Бифштекс с яйцом»

Задание 17. . Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг
говядины II категории. По таблице 6 и таблице 29 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» - 29,5 %.
Задание 18. Определить количество костей при обработке 40 кг свинины мясной (при условии разделки корейки и грудинки с реберной костью).

По таблице 6 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке свинины для предприятий общественного питания, работающих на сырье»-- - 11,5 %.

Задание 19.Определите выход котлетного мяса при разделке 80 кг говядины I категории. По таблице 29 выход котлетного мяса - 40,3%.


2.3. Эталоны ответов


Задание 1.

Продукты, данные по рецептуре на 1 порцию по массе Брутто умножить на 10.

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Зразы отбивные, Пюре картофельное

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г_____

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г

Рецептура № 441, № 220.


Наименование сырья

На 1 пор, в гр.

На 2 пор, в гр.

На10 пор, в гр.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

170

125(*)



1700

1250

Для фарша:







Лук репчатый

60

50



600

500

Жир животный топленый пищевой

8

8



80

80

Масса лука пассерованного

25



250

Яйца

1/4 шт.

10



2,5шт

100

или грибы белые свежие

17

13



170

130

или грибы белые сушеные

5

5



50

50

Масса вареных грибов

10



100

Сухари

5

5



50

50

Петрушка (зелень)

3

2



30

20

Масса фарша

42



420

Масса полуфабриката

167



1670

Жир животный топленый пищевой

7

7



70

70

Масса тушеных зраз

100



1000

Томатное пюре

12

12



120

120

Мука пшеничная

4

4



40

40

Лук репчатый

7

6



70

60

Морковь

8

6



80

60

Петрушка (корень)

8

6



80

60

Масса соуса

75



750

Гарнир №№ 282, 515, 525

150



1500

Выход

325



3250


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

Температура и время тепловой обработки_30—35 мин

Подача: с гарниром на порционной тарелке 1 кусок на порцию. гарнир сбоку;

Температура подачи: 60-65*С;

Сроки реализации и хранения:

Требования к качеству:

Внешний вид: форма колбаски;

Консистенция: мягкая, сочная;

Цвет: темно-красный;

Вкус: овощей и специй;

Запах: овощей и специй;

Составил: Г.Ф. Тельнова


Задание 2. производят расчет количества продуктов на 1 порцию, так как по рецептуре № 220 Пюре картофельное нормы даны на 1000 г.

Составляют пропорцию:

Для приготовления 1000 г. пюре картофельного____________ необходимо 1140 граммов картофеля.

Для приготовления 150 граммов пюре картофельного _______________х г. сырого картофеля.

Х= (1140х150): 1000= 171 г. сырого картофеля.

Аналогично этому расчету находят все нормы закладки компонентов.(Технологическая карта 2).

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Пюре картофельное

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г_____

Рецептура № 220.

Наименование сырья

На 1 пор, в гр.

На 2 пор. в гр.

На 10 пор, в гр.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

171

128.25

342

256,5

1710

1282,50

Молоко

23,7

22,5

47.4

45

237

225

Масло сливочное

5.25

5.25

10,5

10,5

52,5

52,5

Помидоры соленые

60

50

120

100

600

500

Выход




600


3000

Выход__________________________________150______________300___________1500

Технология приготовления: Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80. °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.

Температура 90*С и время тепловой обработки_30 мин.

Подача: гарнир - пюре картофельное, оформляют рисунком и поливают маслом

Температура подачи: 60-65*С

Сроки реализации и хранения:2-3 часа во время работы раздачи;

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса, пышная;

Консистенция: однородная масса, пышная

Цвет: светло – желтый;

Вкус: свойственный набору продуктов, в меру соленый;

Запах: чистый, свойственный набору продуктов.

Составил: Г.Ф. Тельнова


Задание 3. Рассчитать нормы отходов при холодной обработке мяса говядины.

Составляют пропорцию.

За начальное число принимают массу Брутто (мясные продукты)ё

За искомое число принимают разницу массы Брутто и Нетто.

Продукты

Масса Брутто

Масса Нетто

1.Мясо

Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)

Вареное мясо

110



-

81



50

Решение: Мясо 110 г.___________________100%

(110-81)_____________________х%

Х= (110-81)х100: 110=26,4 % потери мяса при холодной обработке.


Задание 4. Рассчитать нормы отходов при тепловой обработке мяса говядины.

Составляют пропорцию.

За начальное число принимают массу Нетто (мясные продукты)

За искомое число принимают разницу массы Нетто.и массу отварного мяса

Продукты

Масса Брутто

Масса Нетто

1.Мясо

Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)

Вареное мясо

110



-

81



50

Решение: Мясо 81 г.___________________100%

(81-50)_____________________х%

Х= (81-50)х100: 81=38,3 % потери мяса при тепловой обработке.


Задание 5. На 1 порцию приготовления Р.309 «Голубцы с мясом и рисом» говядины на 1 порцию нужно по массе брутто 0,110 кг умножить на 43 порции = 4,730 кг.

Ответ: говядины для приготовления Р.309 «Голубцы с мясом и рисом» нужно 4,730 кг.

Задание 6. Работа со Сборником рецептур: оформить технологическую карту на блюдо рецептура № 290 «Гуляш».

Выполнение задания 6.

Бланк НТД заполняют по рецептуре № 290, нормы даны на 1 порцию по массе Брутто и Нетто умножают на 2,10 и данные вписывают в нормы по Брутто и Нетто. Работа с учебным материалом записываем показатели качества блюда.


Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Технологическая карта №_3__

Наименование блюда: Гуляш

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г_____________________

Рецептура 443.

Наименование сырья

На1 пор, в гр.

На 2пор, в гр.

На10 пор, в гр.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)

162

119

324

238

1620

1190

Жир животный топленый пищевой

7

7

14

14

70

70

Лук репчатый

24

20

48

40

48

40

Томатное пюре

15

15

30

30

150

150

Мука пшеничная

5

5

10

10

50

50

Масса тушеного мяса

75


150


750

Масса соуса

100


200


1000

Гарнир № 327

150


300


1500

Выход

325


650


3250

Соль

4

4

8

8

80

80

Перец молотый

0.05

0.05

0.1

0.1

0.5

0.5

Зелень

4

3

8

6

40

30

Выход


325


650


3250


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.


Температура 90* С и время тепловой обработки_

Подача: основное блюдо подается на подогретой порционной тарелке, баранчике сбоку гарнир, соус подливается под мясо.

Температура подачи:_60-65*С;

Сроки реализации и хранения:_2-3 часа на время раздачи;


Требования к качеству

Внешний вид: правильно нарезанные кусочки, темно-красного цвета;

Консистенция: мягкая, сочная;

Цвет: темно-красный;

Вкус: свойственный набору продуктов, в меру соленый;

Запах: овощей и специй;

Составил Г.Ф. Тельнова

Задание 7. Нормы закладки гарнира указаны на выход 1000г. Производят расчеты на порцию 150 г. Для этого нужно составить пропорцию, исходя из выхода 1000 г. Для приготовления 1000 граммов нужно 160 г. риса, а на 150 граммов рассчитывают. Получают норму на 150 граммов гарнира, которую умножают на 2, 10 порций.

Задание 8.

1) выход готового изделия составляет 85%,

100% - 15% = 85 %;

2) выход готового изделия в граммах: (93г х 85%):100%=79г.

93 г вес полуфабриката_______________100%

Х г вес готового изделия________________85%

(93г х 85%):100%=79г.

Ответ: выход готового изделия 79 граммов.

Задание 9.

1.Компоненты рецептуры 258 «Мясо отварное» массы брутто умножаем на 10 и получаем нужные нормы для приготовления 10 порций блюда.

2.На 1 порцию необходимо приготовить 150 граммов гарнира. 0,150 г умножают на 10 и получают нормы закладки на 1.500 кг вареного картофеля.

В рецептуре нормы закладки даны на 1 кг выхода, а нужно приготовить 1,500 кг. Все компоненты для приготовления блюда умножают на 1.5.


Задание 10. Нормы закладки мяса по массе Брутто принимают за первоначальное число, то есть за 100 %. Разницу массы Брутто и массы Нетто за искомое число. Составляют пропорцию.

107 г. масса говядины Брутто_____________________________100%

(107-79) разница массы (брутто – нетто) говядины_____________х%

Х=(107-79)х100: 107=26% .

Ответ: Отходы при холодной обработке мяса говядины составляют 26%


Задание 11. Нормы закладки по массе Нетто принимают за первоначальное число, то есть

за 100 %. Разницу массы Нетто и тушеное мясо за искомое число. Составляют пропорцию.

79 г мяса говядины____________100%

(79-50) г мяса говядины_________х%

Х=(79-50) х100: 79=36,7 %

Ответ: Потери при тепловой обработке мяса говядины составляют 36,7%.


Задание 12.

12.1. Произвести расчет хлеба для приготовления 65 порций рецептура 298 «Котлеты, биточки, шницели».

Решение.

На 1 порцию котлет необходимо 9 г. хлеба.

65х0,009=0,585 кг

12.2. Заполнить таблицу органолептических показателей блюда «Котлеты мясные».

Примечание.
Подпись членов дегустационной комиссии

Задание 13.

13.1.Составить технологическую схему приготовления блюда «Печени жареной с луком».

Компоненты блюда расставляют по горизонтали, а затем с помощью стрелок производят технологический процесс приготовления блюда.

13.2. Произвести расчет печени бараньей для приготовления 67 порций блюда «Печень по строгановски».

2.1.Решение.

На 1 порцию блюда необходимо печени говяжьей по массе Брутто 84 граммов.

67 порций Х 0,084=5.630 кг.

Ответ: необходимо 5,630 кг. говяжьей печени.

Задание 14.

Нормы закладки на вторые блюда в рецептуре даны на 1 порцию.

Решение. Нормы закладки рецептура № 290 \3 говядины 1 порции умножить на 125 порций

0.107х 125=13,375 кг.

Ответ. Для приготовления гуляша из говядины необходимо 13,375 кг мяса.

14.2.Рассчитать сырье для приготовления гарнира рецептура 331\3 при выходе на 1 порцию 150 граммов на 125 порций блюда «Гуляш из говядины».

Пояснение. Нормы закладки на гарниры ко вторым блюдам в рецептуре даны на 1 порцию. На 1 порцию гарнира нужно 0,150 граммов. 0,150 умножить на 125 порций блюда «Гуляш из говядины». Нормы закладки на гарниры к горячим блюдам в рецептуре по Сборнику рецептур даны на 1000 граммов выхода.

Решение.

125 порций х 0,150=18,750 кг гарнира

Нормы закладки компонентов 1 кг х на 18,750.

Задание 15.

15.1.Произвести расчет говядины для приготовления 43 порций блюда «Голубцы с мясом и рисом».


Решение задачи.

На 1 порцию приготовления Р.309 «Голубцы с мясом и рисом» говядины на 1 порцию нужно по массе брутто 0,110 кг умножить на 43 порции = 4,730 кг.

Ответ: говядины для приготовления Р.309 «Голубцы с мясом и рисом» нужно 4,730 кг.




Задание 16. Реквизиты технологической карты заполнить, согласно 295. Нормы даны на 1 порцию по массе Брутто и Нетто, а затем массу Брутто и Нетто умножить на 48. В карте необходимо отразить технологический процесс приготовления блюда, температуру и время тепловой обработки, подача, температура подачи, требования к качеству


Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Бифштекс с яйцом

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г___

Рецептура 295

Наименование сырья

На 1 пор., в гр.

На 48 пор., в г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

82

60

3936

2880

Шпик

9,5

9

456

432

Молоко (или вод)

5,07

5.07

243,36

243,36

Перец черный молотый

0,03

0,03

1.44

1.44

Соль

0.9

0,9

43.2

43,2

Готовый полуфабрикат

-

75


3600

Жир животный топленый пищевой

5

5

240

240

Жареный бифштекс

-

53

-

2544

Гарнир ( рецепты № 325, 330, 331, 334, 336…)


150

-

7200

Выход


203


9744


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Температура 150 * С и время тепловой обработки_15 мин.

Подача: на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком. Сверху кладут яичницу- глазунью.

Температура подачи: 60-65 * С.

Сроки реализации и хранения: не более 30 мин.

Требования к качеству: поджаристая корочка;

Внешний вид: изделие округлой формы;

Консистенция: сочная, мягкая;

Цвет: коричневый;

Вкус: свойственный набору продуктов, в меру соленый;

Запах: свойственный набору продуктов,

Составил: Г.Ф. Тельнова

Задание 17.

Масса брутто говядины 80 кг.
Масса брутто говядины 80 кг. Процент отходов и потерь при разделке говядины II категории (по табл. 6) - 29,5 %.
Определяем массу отходов:
(80 х 29, 5): 100
Х = ----------------------- = 23,6 кг.

Задача 18.

Масса брутто свинины мясной 40 кг, процент содержания костей при разделке корейки и грудинки с реберной костью -11,5. Определяем массу костей, которые получатся при разделке:

40 кг_______________________100%

Х__________________________11,5%

Х= 40х11.5):100=4,6 кг. костей

Ответ: костей 4,6 кг.
Задание 19

Масса брутто мяса говядины I категории - 80 кг. По таблице 29 находят выход котлетного мяса - 40,3%. Составляют пропорцию:
80 кг — 100%
X кг - 40,3%
(80 х40, 3): 100
X = --------------- = 32, 24 кг.
Ответ
: выход котлетного мяса при разделке 32, 24 кг.







2.4. Критерии оценивания решения расчетной задачи

Выполнение задач:

1. Обращение в ходе задания к информационным источникам;

2. Рациональное распределение времени на выполнение задания.

Решение задач включает применение теоретического материала по составлению технологической карточки, расчета продуктов, необходимого на заданное количество блюд, технологии приготовления блюда, качественной оценки; расчет количества отходов при обработке овощей, что целостно отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.

Критерии оценивания решения задачи

На 5 (отлично) оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со сборником рецептур.

На 4 (хорошо) выставляется, если обучающийся допустил небольшие погрешности в решении задачи.

На 3 (удовлетворительно) выставляется, если обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную задачу на практике.

На 2 (неудовлетворительно) выставляется, если обучающийся не справился с задачей.










2.5.Ситуационные задачи

Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании. Время выполнения задания – 60 минут.

Задание 1. Повар мясного цеха приготовил полуфабрикат из печени порционными кусками. Повар горячего цеха произвел тепловую обработку и отдал для реализации печень на раздачу. С раздачи вернули печень, так как кусочки не соответствуют массе выхода. Как можно исправить ситуацию?

Задание 2. На производстве не оказалось сухарей для панировки котлет. Повар запанировал котлеты в муке и поставил в холодильник для кратковременного хранения. Котлеты на раздаче были проданы. Повару нужно произвести тепловую обработку этих полуфабрикатов. Во время кратковременного хранения полуфабрикат потерял внешний вид. Какую ошибку совершил повар и можно ли ее исправить?

Задание 3.При приготовлении котлетной массы для тефтелей повар не учел закладку пассерованного лука, ввел хлеба как для котлет. Какую ошибку допустил повар и как ее исправить.

Задание 4. Повар поставил эскалопы в духовой шкаф для доведения до готовности. Повара отвлекли от работы. В результате эскалопы сгорели. Как исправить ошибку повара?

Задание 5. Во время доведения печени в жарочном шкафу на ее поверхности появились зеленые пузыри. Поясните причину появления этих пузырей и как можно исправить эту ошибку?


2.6. Эталоны ответов ситуационных задач

Задание 1.

Печень реализовать через буфет как весовую продукцию.

Задание 2.

Панировать в муке котлеты нужно было перед жаркой, так как мука впитывает жидкость. Котлеты можно реализовать, исправив ошибку повара. Котлеты аккуратно разложить на противне и обжарить, а затем выложить в порционную сковородку и закрыть рисом, залить сметанным соусом. Запечь в духовом шкафу.

Задание 3. Из этого фарша приготовить полуфабрикат котлеты или биточки без введения лука пассерованного.

Задание 4.

Ответ: Исправить ошибку нельзя, так как продукты сгорели.

Задание 5.

Ответ: На поверхности печени появились пузырьки желчи. В следующий раз повару необходимо куски печени ошпарить кипятком.

2.7 Критерии оценивания задания ситуационных задач

На 5 (отлично) оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со сборником рецептур.

На 4 (хорошо) выставляется, если обучающийся допустил небольшие погрешности в решении задачи.

На 3 (удовлетворительно) выставляется, если обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную задачу на практике.

На 2 (неудовлетворительно) выставляется, если обучающийся не справился с задачей.





III. Практические задания

3.1. Условия выполнения практических заданий

Количество заданий для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания: 120 минут

Оборудование: электроплиты, блендеры, слайсеры, пароконвектомат, жарочный шкаф, холодильное оборудование, электрические весы

Инвентарь: миски, кастрюли, вилки, ножи, штамповки и выемки, креманки, дуршлаг, сковороды, порционные сковороды, скалки, сита, лопаточки, поварская вилка, разделочные доски, посуда для подачи.

Учебно-методическое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003г, инструкционно-технологические карты, калькуляторы.

3.2. Перечень практических заданий

Задание 1. Организовать рабочее место и приготовить блюдо: Бифштекс рубленый с яйцом, овощи гриль, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности.

Задание 2. Организовать рабочее место и приготовить блюдо: Котлеты, биточки мясные, картофельное пюре, соус томатный, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Задание 3. Организовать рабочее место и приготовить блюдо: Шницель по – столичному, со сложным гарниром, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Задание 4. Организовать рабочее место и приготовить блюдо: Бефстроганов, картофель жареный фри, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Задание 5. Организовать рабочее место и приготовить блюдо: Жаркое – по домашнему, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Задание 6. Организовать рабочее место и приготовить блюдо: Азу, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Задание 7. Организовать рабочее место и приготовить блюдо: Гуляш, рис припущенный с овощами, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности

Задание 8. Организовать рабочее место и приготовить блюдо: Запеканка картофельная с мясом, соблюдая технологический процесс приготовления, санитарные правила и нормы техники безопасности



3.3. Оценочные листы (см. Приложение 1).

3.4. Технологические карты (см. Приложение 2).


Список литературы

Нормативные источники:

ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.

[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

СанПин 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 17 апреля 2003 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27. С изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru


Основные источники:

Анфимова, Н. А. Кулинария: учебник для НПО. - 12-е изд., стер. - М.: Академия 2017.

Качурина, Т. А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учебное пособие для НПО/ Т.А. Качурина.- М.: Академия,2015.- 176 с

Приготовление супов и соусов. Практикум (1-е изд.), Дубровская, Н.И., 2014, электронный формат.

Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 1 (8-е изд.), Андросов, В.П., 2014, электронный формат.

Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 2 (7-е изд.), Андросов, В.П., 2014. электронный формат.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина. - 18-е изд., испр. и доп. - СПб.

Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для НПО. - 9-е изд., стер. - М.: Академия,2016.

Дополнительные источники:

1. Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов сырья: учебник для СПО / М. В. Володина, Т. А. Сопачева. - 4-е изд., стер. - М.: Академия,2017.

2. Габа, Н. Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: учебник для СПО / Н. Д. Габа, Т. В. Жаркова. - М. .: Академия,2017.

3 Качурина, Т. А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учебное пособие для НПО/ Т.А. Качурина.- М.: Академия,2014.- 176 с.

Качурина, Т.А. Кулинария: учебное пособие для нач.проф. образования/ Т,А. Качурина.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.-272с.

Лаушкина, Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для СПО.- М.: Академия, 2014.-142 с.: ил.- (Профессиональное образование. Повар, кондитер)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е изд., испр. и доп.- СПб.: Профи, 2013.- 776 с.

Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для НПО/Л.Л. Татарская.- М.: «Академия»,2014.- 112 с.

Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для НПО/Л.Л. Татарская.- М.: «Академия»,2015.- 112 с.

Интернет-ресурсы: сайты

Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ru

Кулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/

Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/

Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.povarenok.ru

Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-



Приложение 1

Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процесс, продукт)

Группа № 633 ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Профессиональные компетенции:

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК  5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Общие критерии


Специальные критерии

Максимальное кол-во баллов

Пороговое кол-во баллов

Общее кол-во баллов


Организация рабочего места

Соответствие нормам времени

Соблюдение правил личной гигиены и СанПиН

Соблюдение технологического процесса

Правильность подбора и исп-я оборудования и инвентаря

Степень сам-ти выполнения практ. работы

Выход изд-я/блюда в соответствии с нормами

Соответствие температуры подачи нормам

Консистенция (текстура) блюда, изделия

Запах готового блюда, изделия

Цвет готового блюда, изделия

Вкус готового блюда, изделия




1


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


2


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


3


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


4


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


5


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


6


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


7


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


8


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


9


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


10


 

 

 

 

 

 

 

 





 

 


11


 

 

 

 

 

 

 


 




 

 


12


 

 

 

 

 

 

 


 




 

 


13


 

 

 

 

 

 

 


 




 

 


14


 

 

 

 

 

 

 


 




 

 


15


 

 

 

 

 

 

 


 




 

 


16


 

 

 

 

 

 

 


 




 

 


17


 

 

 

 

 

 

 


 




 

 


18


 

 

 

 

 

 

 


 




 

 


19


 

 

 

 

 

 

 


 




 

 


20


 

 

 

 

 

 

 


 




 

 


21

















22

















23

















24

















25

















 

ИТОГО
















Шкала оценки:
















1 балл - частично соответствует / одна ошибка







Члены комиссии:

 

 

 

/

 

 

 


 



/

 

 



 

 

 

/

 

 

 


 



/

 

 















Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8.1

Наименование блюда: «Бифштекс рубленый» № рецептуры 463 Сборник рецептур блюд 2013 г.

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Говядина (котлетное мясо)

109

80



В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками(5× 5 мм), соль, специи, воду или молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков (приплюснуто-округлая форма толщиной 2см) по 1 шт. на порцию. Подготовленный п/ф укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают при температуре 120 – 140 С, с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Яичница – глазунья ( натуральная)

На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленное яйцо так, чтобы желток остался целым. белок посыпают солью и жарят 2 – 3 минуты до полного загустения белка , желток должен остаться полужидким.

Подача

На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку,

укладывают гарнир, рядом - бифштекс, поливают его мясным соком, сверху на бифштекс кладут яичницу глазунью.

Температура подачи - 65С

Сроки реализации и хранения – хранят около 3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: приплюснуто-округлая форма, ( у яичницы белок плотный, без подсохших краев, желток – сохранивший форму)

Консистенция: сочная, ( яичницы слегка загустевшая)

Цвет: на разрезе серый, поверхность – темно-коричневая (яичницы без белых пятен)

Вкус: в меру соленый

Запах: жареного мяса


2

Шпик

12.5

12,5



3

Молоко

7

7



5

Перец черный молотый

0,04

0,04



6

Соль

1,2

1,2



7

Масса полуфабриката

-

-

100


8

Масло растительное

7

7



9

Масса жареного бифштекса

-

-

70


10

Яйца

1 шт.

40




Масло сливочное

5

5



11

Масса яичницы

-

-

40


12

Гарнир

-

-

150














Выход



260


Составил мастер п/о



Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8.2

Наименование блюда: «Овощи гриль» интернет ресурсы

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально


п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Перец сладкий

80

60

50


Перец болгарский нарезают на дольки, цукини, баклажаны кружочками ( толщиной 0,5 см), маринуют 20 мин. слегка обжаривают на раскаленной сковороде гриль, на оливковом масле aldente

Подача:

Овощи гриль кладут на подогретую столовую порционную тарелку, посыпают зеленью.


Температура подачи: не ниже 65С

Срок хранения: 30 минут с момента окончания технологического процесса.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки овощей соответствует

Консистенция: сочная

Вкус: в меру соленый

Цвет: свойственный данному виду овощей



2

Цуккини

80

70

50


3

Баклажаны

80

70

50


4

Масло оливковое

10

10




Маринад





4

Масло оливковое

7

7



5

Сахар

2

2



6

Соль

2

2



7

Перец молотый

0,01

0,01



8

Лимон

5

3



9

Прованские травы

0,01

0,01



Выход



150




Составил мастер п/о



Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение 3.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Наименование блюда: Котлеты, биточки мясные»

Рецептура № 466 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 2013г.

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия г)

Вес нетто на порцию

____2___

(г)

Вес нетто на

__порц


Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Говядина

76

56

152

112


Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда. Мясо зачищают, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб не ниже 1сорта замачивают в молоке или воде. Измельченное мясо и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.

Котлеты - в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуют котлеты, придавая им овально - приплюснутую форму с заостренным концом (толщиной 1,5-1,7см, длиной 10-12см, шириной 5см). Панируют в просеянных молотых сухарях.

Биточки - приготавливают так же, но придают округло - приплюснутую форму до 6см диаметром и толщиной 2,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт.

Обжаривают при температуре 120 – 140. С, котлеты и биточки с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5минут

Подача. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом котлеты или биточки, поливают растопленным сливочным маслом или подливают соус.

Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, овощи, припущенные с маслом.

Соусы: томатный, сметанный, сметанный с луком.

Температура подачи - 65.С

Сроки реализации и хранения – жарят перед отпуском, хранят не более 30 минут

Требования к качеству

Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо поджаренной корочкой.

Консистенция: сочная, рыхлая.

Цвет: на разрезе от светло- серого до серого.

Вкус: соответствует жареному мясу, без постороннего привкуса, в меру соленый.

2

Соль

2

2

4

4


3

Перец

0,1

0,1

0,2

0,2


4

Хлеб пшеничный

14

14

28

28


5

Молоко

17

17

34

34


6

Сухари

8

8

16

16


7

Масса п/ф

-

93

-

186


8

Масло растительное

5

5

10

10


9

Масса жареных изделий

-

75

-

150


10

Гарнир№757; 759

-

150

-

300


11

Дополнительный гарнир

60

50

120

100


12

Соус №857;863;865

-

50

-

100
















Выход с соусом














-














275














-














550


Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение 3.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Наименование блюда: «Соус томатный»

Рецептура № 580 Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на порцию

_________

(г)

Вес нетто на

____

порцию



Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)



Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда. Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют при температуре 110 – 120.С, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 5-10 мин, соединяют с белым соусом (пассированная мука, разведенная водой, варят 10 мин). В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Выполняют процесс защипывания сливочным маслом, во избежание образования пленки на поверхности соуса.

Подача. Если соус подают отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке (можно подать вместе с блюдом).

Подают к припущенным, жареным, запеченным блюдам.

Температура подачи - 65 - 70. С

Сроки хранения и реализации - на водяной бане при температуре 80. С, 3 - 4 часа при закрытой крышке.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки

Консистенция: жидкая , нежная

Цвет: красный

Вкус: свойственный набору компонентов, с кисло-сладким привкусом

Запах: свойственный набору компонентов

1

Вода

90

90


180



2

Масло сливочное

5

5


10



3

Мука пшеничная

5

5


10



4

Морковь

8

6


12



5

Лук репчатый

6

5


10



6

Томатное пюре

25

25


50



7

Масло сливочное

3

3


6



8

Сахар песок

1

1


2



9

Соль

2

2


4



10

Перец горошком

0,05

0,05


0,1


























Выход




















100



Составил: ___________________________


Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение 3


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8

Наименование блюда: Пюре картофельное

рецептуры 220. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Картофель

171

128.25


384,75

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80. °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом

Температура 90*С и время тепловой обработки_30 мин.

Подача: гарнир - пюре картофельное, оформляют рисунком и поливают маслом

Температура подачи: 60-65*С

Сроки реализации и хранения:2-3 часа во время работы раздачи;

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса, пышная;

Консистенция: однородная масса, пышная

Цвет: светло – желтый;

Вкус: свойственный набору продуктов, в меру соленый;

Запах: чистый, свойственный набору продуктов.

2

Молоко

23,7

22,5


71.1

3

Масло сливочное

5.25

5.25


15,75

4

Помидоры соленые

60

50


150

5

Соль

3

3




Выход



150

450







Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11.1

Наименование блюда: «Шницель по - столичному со сложным гарниром» № рецептуры 497 Сборник рецептур блюд 2013 г.

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)



Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Курица

272

98




У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют  в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Подготовленный  п/ф жарят непосредственно перед подачей основным способом,, затем дожаривают 3-5 мин в жарочном шкафу. Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.

Подача: на порционное блюдо тарелку укладывают сложный гарнир, рядом- крутон, на него –шницель, сверху кусочки персика. Украшается зеленью. Полито сливочным маслом.

Температура подачи: 65оС

Срок хранения: согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Требования к качеству:

Внешний вид: Шницель равномерно прожарен, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. Картофель с равномерным колером, форма нарезки сохранена. Брокколи – капуста сохранила свою форму и цвет.

Консистенция: шницеля: корочка — мягкая, мякоть сочная, сохраняет форму; Картофеля: свойственная жареному картофелю. Брокколи – мягкая

Вкус: в меру соленый., неприятный запах и вкус.

Цвет: шницеля: корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый. Картофеля: золотистый румяный колер, не допускается подгорелость. Брокколи - зелёный, не допускается потеря цвета.

Запах: Шницеля: жареной птицы с ароматом специй, овощей- свойственный использованным продуктам.

2

Хлеб пшеничный

37

33




3

Яйца

1/2шт

20




4

Соль

3

3




5

Перец белый молотый

0,05

0,05




6

Масса полуфабриката птицы



148




Масло сливочное

20

20





Масса жареного филе

-


130




Масло сливочное

10

10





Гарнир сложный

-


150




Консервированные фрукты

50

45





Зелень

3

2





Гренки из пшеничного хлеба



30




Выход блюда


130/150/45/30/2



Составил мастер п/о


Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11.2

Наименование блюда: Картофель, жаренный во фритюре брусочками № рецептуры 237 Сборник рецептур блюд 2013 г.

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порции (г)

Вес нетто на 50 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Картофель

267

200


400

10000

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.


Подача: используют в качестве гарнира

Температура подачи: 65оС

Срок хранения: согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Требования к качеству:

Внешний вид: Картофель равномерно нарезанный, хорошо сохранивший форму, обжарен равномерно с обеих сторон.

Консистенция: с золотистой хрустящей корочкой, мягкий внутри.

Цвет: жареного картофеля – жёлтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Вкус: в меру соленый.

Запах: жареного картофеля

2

Масло растительное

16

16


32

1600

3

Соль

2

2


4

100

4

Масса жареного картофеля



100










Выход блюда



100




Составил мастер п/о


Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11.3

Наименование блюда: Овощи, припущенные № рецептуры 226 Сборник рецептур блюд 2013г

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порции (г)

Вес нетто на 50 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Капуста брокколи припущенная

Капусту брокколи, не размораживая закидывают в кипящую, подсоленную воду и варят 3-5минут до готовности.

Готовую капусту отбрасывают на дуршлаг.


Подача: поливают растопленным маслом.

Температура подачи: 65оС


Срок хранения: согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.


Требования к качеству:


Внешний вид: капуста сохранила свою форму и цвет.

Консистенция: мягкая.

Вкус: в меру соленый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Цвет: зелёный, не допускается потеря цвета..

Запах: свойственный вареной капусте брокколи.

1

Брокколи замороженная

102

53


636

2650

2

Соль поваренная

1

1


2

50

3

Масса припущенной



48



4

Масло сливочное

3

3


6

150

Выход



50





Составил мастер п/о




Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11.4

Наименование блюда: Гренки из пшеничного хлеба № рецептуры 829 Сборник рецептур блюд 2013г

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порции (г)

Вес нетто на 50 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)


Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками, и обжаривают в масле.


Подача: на пирожковую тарелку, оформленную гофрированной салфеткой

Температура подачи 15-25 С

Срок хранения 24 часа

Требования к качеству:

Внешний вид: кубики хлеба, сохранившие форму

Консистенция: хрустящая

Вкус: подсушенного хлеба, в меру острый

Цвет: золотистый

Запах: подсушенного хлеба

1

Батон (нарезной)

40

40


80

2000


2

Масло сливочное

15

15


30

750


3

Масса жареного крутона



30












Выход



30






Составил мастер п/о











Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение 3.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: « Бефстроганов» № рецептуры 410 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на порцию

__2_______

(г)

Вес нетто на

____

порцию

(г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)



Технология приготовления блюда (кулинарного изделия),

оформления и подачи блюда

Мясо, нарезают брусочками длиной 30 – 40 мм, кладут на хорошо раскаленную с маслом сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3 – 5 минут, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным при температуре 110 – 120.С, репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют кетчуп и доводят до кипения.

Подача

При отпуске бефстроганов кладут в порционную столовую тарелку или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно подают картофель жареный во фритюре

Температура подачи – 65. С

Сроки реализации и хранения – не более 3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: правильная аккуратная нарезка, сохраняющая форму кусочков

Консистенция: мяса мягкая, соуса однородная

Цвет: от серого – до светло - коричневого.

Вкус: острый

Запах: аромат сметаны, кетчупа и пассерованного лука.


1

Говядина (вырезка, толстый и тонкий край)

162

119

324

238


2

или телятина (лопаточная часть, тазобедренная часть)

180

119

360

238


3

Соль

2

2

4

4


4

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,04

0,04


5

Масло растительное

10

10

20

20


6

Лук репчатый

43

36

86

72


7

Масса пассерованного лука

-

18


36


8

Мука пшеничная

5

5

10

10


9

Сметана

30

30

60

60


10

Соус «Кетчуп»

4

4

8

8


11

Зелень

4

3

8

6



Масса жареного мяса


75


150



Масса соуса и пассерованного лука


75


150



Картофель жареный во фритюре


150


300



Выход

-

300


600


Составил: _________________________


Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение 3.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Картофель фри_№ рецептуры 237 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на порцию

_________

(г)

Вес нетто на

____

порцию

(г)


Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)



Технология приготовления блюда (кулинарного изделия),

оформления и подачи блюда

Очищенный картофель нарезают брусочками. Промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170 -180* жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру , посыпают мелкой солью и встряхивают.

Подача

При подаче картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, оформляют веточкой зелени.

Температура подачи - 65с

Сроки реализации и хранения – 2 часа

Требования к качеству


Внешний вид: брусочки одинаковой формы, обжарены равномерно с обеих сторон Консистенция: хрустящая

Цвет: золотистый

Вкус: в меру солёный

Запах: свойственный жареному картофелю.


1

Картофель

400

300

800

600



2

Масло растительное

24

24

48

48



3

Соль

2

2

4

4



4

Масса жареного картофеля


150


300



5

Зелень петрушки

4

3

8

6



































































Выход с маслом


150


300




Составил:________________________

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда: «Жаркое по-домашнему» № рецептуры 442


п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Свинина

129

110



Мясо нарезают по 2–4 куска массой 20 г на порцию и обжа-

ривают. Репчатый лук нарезают средним кубиком (1 Х 1) , пассеруют. Картофель нарезают кубиком (2 Х 2) , обжаривают до полуготовности.

Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так,

чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат 30-40мин. до готовности. За 5–10 мин до

окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно при готовить без томатного пюре.


Подача

Отпускают вместе с бульоном и гарниром в горшочках, горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой..

Температура подачи: 60-65С

Срок хранения: 2 часа

Требования к качеству:

Внешний вид: Овощи, тушённые вместе с мясом, должны сохранять форму.

Консистенция: мягкая;

Цвет: от тёмно – красного до коричневого;

Вкус и запах: тушенных овощей, мяса и специй.


2

Картофель

253

190



3

Лук репчатый

30

25



4

Масло растительное

12

12



5

Томатное пюре

15

15



6

Соль

4

4



7

Перец черный молотый

0,02

0,02



8

Лавровый лист

0.02

0,02




Масса тушеного мяса

--

-

75



Масса соуса и овощей

--

-

250


9

Зелень

3

2









Выход



325




Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4


Наименование блюда: «Азу» № рецептуры 448 Сборник рецептур блюд 2013г

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Говядина

162

119



Мясо, нарезанное брусочками по 10-15грамм, кладут слоем 1 – 1,5см на хорошо нагретую сковороду с маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают при температуре 120

140 С, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при температуре 90

95 С. Картофель нарезают брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают соломкой и припускают при температуре 90С. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15 – 20 минут до готовности. Перед отпуском кладут растертый чеснок.

Подача

При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью

Температура подачи - 65С

Сроки реализации и хранения – не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид – форма нарезки мяса и овощей сохранена.

Консистенция – мяса и овощей мягкая.

Вкус – кисловатый, в меру соленый.

Запах - овощей и специй, чеснока

2

Масло растительное

12

12



3

Соль

4

4



4

Перец черный молотый

0,02

0,02



5

Томатное пюре

15

15



6

Лук репчатый

30

25



7

Мука пшеничная

5

5



8

Огурцы соленные

50

30



9

Картофель

193

145



10

Чеснок

1

0,8




Масса тушеного мяса

-

-

75



Масса соуса и овощей

-

-

250


11

Зелень

3

2









Выход



325


Составил мастер п/о



Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5.1


Наименование блюда: «Гуляш» № рецептуры 443 Сборник рецептур блюд 2013 г.

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Свинина

129

110



Мясо нарезают кубиками весом по 20-30 г кладут слоем 1-1,5см на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают при температуре 120 – 140 С, до образования корочки, укладывают в кастрюлю, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при температуре 90 – 95С в закрытой посуде 1ч. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. В соус добавляют пассерованный лук, перец горошком. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат еще 25-30 мин, в конце тушения кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20г на порцию) и чесноком.

Подача

На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, укладывают гарнир, сбоку гуляш, посыпают зеленью

Температура подачи - 65 С

Сроки реализации и хранения – не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: правильная аккуратная нарезка, сохраняющая форму кусочков

Консистенция: мяса мягкая, сочная, легко разжевывается

Цвет: от темно – красного, до коричневого

Вкус: в меру соленый


или говядина

162

119



2

Растительное масло

7

7



3

Лук репчатый

24

20



4

Томатное пюре

15

15



5

Мука пшеничная

5

5



6

Соль

4

4



7

Перец черный молотый

0,05

0,05



8

Лавровый лист

0,02

0,02




Масса тушеного мяса



75



Масса соуса



75



Гарнир



175


9

Зелень

3

2















Выход









325




Составил мастер п/о





Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5.2

Наименование блюда: «Рис, припущенный с овощами» интернет ресурс

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)


В подсоленный бульон или воду добавляют 50% масла сливочного и всыпают подготовленную для варки крупу. Рисовую и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют маслом, перемешивают и прогревают.

Овощи моют, очищают, нарезают мелким кубиком, пассеруют. Добавляют кукурузу, прогревают и соединяют с рисом. Доводят до вкуса.

Подача

На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, укладывают гарнир, сбоку котлеты, поливают растопленным сливочным маслом ( подать соус отдельно или подлить его на тарелку рядом с котлетой).

Температура подачи - 65

Сроки реализации и хранения – 2- 3 часа

Требования к качеству

Внешний вид: зерна набухшие, хорошо отделяются друг от друга

Консистенция: рассыпчатая, рыхлая.

Цвет: желтовато- оранжевый

Вкус: в меру соленый, слегка кисловатый..

Запах: аромат риса и овощей.


1

Крупа рисовая

68

68




2

Масло сливочное

10

10




3

Вода

136

136





Масса готового риса



150



4

Перец болгарский

25

20




5

Кукуруза консервированная

30

30




6

Масло растительное

10

10





Масса овощей



50










Выход



200



Составил мастер п/о



Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6


Наименование блюда: «Запеканка картофельная с мясом» № рецептуры 480 Сборник рецептур блюд 2013 г.

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально


п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Говядина (котлетное мясо)

107

79



Сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают при температуре 120 – 140С , заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат при температуре 90 С до готовности. Пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 220 – 240С .

Подача

Запеканку кладут на столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, поливают маслом. посыпают зеленью


Температура подачи – 65 С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой

Консистенция: нежная, сочная

Цвет : светло коричневый

Вкус и запах: в меру соленый, свойственный продуктам, входящим в блюдо


2

Масло растительное

4

4



3

Соль

2

2



4

Перец черный молотый

0,02

0,02




Масса готовых мясопродуктов



50


5

Картофель

309

232




Масса вареного протертого картофеля

-


220


6

Лук репчатый

21

18



7

Масло растительное

3

3




Масса пассерованного лука

-

9

9


8

Масло сливочное

3

3



9

Сухари

5

5




Масса полуфабриката

-

-

286



Масса запеченного блюда

-


243


10

Масло сливочное

5

5









Выход



248








Составил мастер п/о









Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11.1

Наименование блюда: «Шницель по - столичному со сложным гарниром» № рецептуры 497 Сборник рецептур блюд 2013 г.

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)



Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Курица

272

98




У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют  в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Подготовленный  п/ф жарят непосредственно перед подачей основным способом,, затем дожаривают 3-5 мин в жарочном шкафу. Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.

Подача: на порционное блюдо тарелку укладывают сложный гарнир, рядом- крутон, на него –шницель, сверху кусочки персика. Украшается зеленью. Полито сливочным маслом.

Температура подачи: 65оС

Срок хранения: согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Требования к качеству:

Внешний вид: Шницель равномерно прожарен, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. Картофель с равномерным колером, форма нарезки сохранена. Брокколи – капуста сохранила свою форму и цвет.

Консистенция: шницеля: корочка — мягкая, мякоть сочная, сохраняет форму; Картофеля: свойственная жареному картофелю. Брокколи – мягкая

Вкус: в меру соленый., неприятный запах и вкус.

Цвет: шницеля: корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый. Картофеля: золотистый румяный колер, не допускается подгорелость. Брокколи - зелёный, не допускается потеря цвета.

Запах: Шницеля: жареной птицы с ароматом специй, овощей- свойственный использованным продуктам.

2

Хлеб пшеничный

37

33




3

Яйца

1/2шт

20




4

Соль

3

3




5

Перец белый молотый

0,05

0,05




6

Масса полуфабриката птицы



148




Масло сливочное

20

20





Масса жареного филе

-


130




Масло сливочное

10

10





Гарнир сложный

-


150




Консервированные фрукты

50

45





Зелень

3

2





Гренки из пшеничного хлеба



30




Выход блюда


130/150/45/30/2



Составил мастер п/о Г.Ф. Тельнова


Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение 3.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: « Бефстроганов» № рецептуры 410 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на порцию

__2_______

(г)

Вес нетто на

____

порцию

(г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)



Технология приготовления блюда (кулинарного изделия),

оформления и подачи блюда

Мясо, нарезают брусочками длиной 30 – 40 мм, кладут на хорошо раскаленную с маслом сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3 – 5 минут, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным при температуре 110 – 120.С, репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют кетчуп и доводят до кипения.

Подача

При отпуске бефстроганов кладут в порционную столовую тарелку или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно подают картофель жареный во фритюре

Температура подачи – 65. С

Сроки реализации и хранения – не более 3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: правильная аккуратная нарезка, сохраняющая форму кусочков

Консистенция: мяса мягкая, соуса однородная

Цвет: от серого – до светло - коричневого.

Вкус: острый

Запах: аромат сметаны, кетчупа и пассерованного лука.


1

Говядина (вырезка, толстый и тонкий край)

162

119

324

238


2

или телятина (лопаточная часть, тазобедренная часть)

180

119

360

238


3

Соль

2

2

4

4


4

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,04

0,04


5

Масло растительное

10

10

20

20


6

Лук репчатый

43

36

86

72


7

Масса пассерованного лука

-

18


36


8

Мука пшеничная

5

5

10

10


9

Сметана

30

30

60

60


10

Соус «Кетчуп»

4

4

8

8


11

Зелень

4

3

8

6



Масса жареного мяса


75


150



Масса соуса и пассерованного лука


75


150



Картофель жареный во фритюре


150


300



Выход

-

300


600


Составил: ________________________________________________________________________________


Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение 3.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Картофель фри_№ рецептуры 237 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на порцию

_________

(г)

Вес нетто на

____

порцию

(г)


Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)



Технология приготовления блюда (кулинарного изделия),

оформления и подачи блюда

Очищенный картофель нарезают брусочками. Промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170 -180* жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру , посыпают мелкой солью и встряхивают.

Подача

При подаче картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, оформляют веточкой зелени.

Температура подачи - 65с

Сроки реализации и хранения – 2 часа

Требования к качеству


Внешний вид: брусочки одинаковой формы, обжарены равномерно с обеих сторон Консистенция: хрустящая

Цвет: золотистый

Вкус: в меру солёный

Запах: свойственный жареному картофелю.


1

Картофель

400

300

800

600



2

Масло растительное

24

24

48

48



3

Соль

2

2

4

4



4

Масса жареного картофеля


150


300



5

Зелень петрушки

4

3

8

6



































































Выход с маслом


150


300




Составил:________________________________________________________________________________






Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение 3.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда: Гуляш № рецептуры 443 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на порцию

_________

(г)

Вес нетто на

____

порцию

(г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)



Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Мясо нарезают кубиками весом по 20-30 г кладут слоем 1-1,5см на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают при температуре 120 – 140 С, до образования корочки, укладывают в кастрюлю, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при температуре 90 – 95С в закрытой посуде 1ч. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. В соус добавляют пассерованный лук, перец горошком. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат еще 25-30 мин, в конце тушения кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20г на порцию) и чесноком.

Подача. При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают измельченной зеленью.

Температура подачи - 65. С

Сроки реализации и хранения – не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: правильная аккуратная нарезка, сохраняющая форму кусочков

Консистенция: мяса мягкая, сочная, легко разжевывается

Цвет: от темно – красного, до коричневого

Вкус: в меру соленый


1

Говядина (лопатка, подлопат.ч. грудинка, покромка)

162

119

324

238



2

или свинина (лопатка, шея)

129

110

258

220



3

Масло растительное

7

7

14

14



4

Лук репчатый

24

20

48

40



5

Томат-пюре

15

15

30

30



6

Соль, перец

2/0,1

2/0,1

4/0,2

4/0,2



7

Мука пшеничная

5

5

10

10



8

Лавровый лист

0,01

0,01

0,02

0,02



9

Масса тушеного мяса

-

75

-

150



10

Масса соуса

-

75

-

200



11

Гарнир: рассыпчатая гречневая каша с луком

-

175

-

350



12

Выход

-

325

-

650











Составил:________________________________________________________________________________

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2.2

Наименование блюда: «Рис, припущенный с овощами» № рецептуры 516 Сборник рецептур блюд 2013 г.

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)


В подсоленный бульон или воду добавляют 50% масла сливочного и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, варят при слабом кипении до загустения. Затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде, остальные 50% масла добавляют в готовую кашу. Овощи моют, очищают, нарезают мелким кубиком, пассеруют, добавляют кукурузу, прогревают и соединяют с рисом. Доводят до вкуса.


Подача

На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, укладывают гарнир, сбоку гуляш, оформляют зеленью.

Температура подачи - 65

Сроки реализации и хранения – 2- 3 часа

Требования к качеству

Внешний вид: зерна набухшие, хорошо отделяются друг от друга

Консистенция: рассыпчатая, рыхлая.

Цвет: белый

Вкус: в меру соленый, слегка кисловатый.

Запах: аромат риса.


1

Крупа рисовая

68

68




2

Масло сливочное

10

10




3

Вода

136

136





Масса готового риса



150



4

Перец болгарский

25

20




5

Кукуруза консервированная

30

30




6

Масло растительное

10

10





Масса овощей



50










Выход



200



Составил мастер п/о В.Н. Пленкина





Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение 3.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Наименование блюда: Шницель по – столичному № рецептуры 947 Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на порцию

_2 (г)

Вес нетто на

____

порцию


(г)


Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)



Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Зачищенное филе птицы слегка отбивают, солят, перчат. Смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, подсушенном и нарезанном соломкой. Полуфабрикат жарят до колера и доводят до готовности в пароконвектомате – непосредственно перед подачей.

Подача:

На столовую порционную предварительно подогретую тарелку

Кладут консервированные фрукты, рядом шницель, сверху на шницель – шарик зеленого масла.

Температура подачи: 65* С

Срок хранения: не более 1 часа

Требования к качеству:

Внешний вид: панировка не должна отставать. Форма сохранена

Консистенция: _________________________________________

Вкус:_______________________________________________

Цвет: __________________________________________________

Запах:______________________________________________


1

Филе птицы

272

98


196



2

Хлеб пшеничный

40

37


74



3

Яйца

1\2 шт.

20


40




Масса п/ф из птицы



148





Масса жареного шницеля



130





Масло зеленое







4

Масло сливочное

10

10


20



5

Зелень

12

10





6.

Сок лимона

25

5






Гарнир



150




7

Консервированный персик

150

75


150



8

Консервированная сливы

150

75


150











Выход



280\10\5

560\20\10




Составил: ________________________________________________




Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11.2

Наименование блюда: Картофель, жаренный во фритюре брусочками № рецептуры 237 Сборник рецептур блюд 2013 г.

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порции (г)

Вес нетто на 50 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Картофель

267

200


400

10000

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.


Подача: используют в качестве гарнира

Температура подачи: 65оС

Срок хранения: согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Требования к качеству:

Внешний вид: Картофель равномерно нарезанный, хорошо сохранивший форму, обжарен равномерно с обеих сторон.

Консистенция: с золотистой хрустящей корочкой, мягкий внутри.

Цвет: жареного картофеля – жёлтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Вкус: в меру соленый.

Запах: жареного картофеля

2

Масло растительное

16

16


32

1600

3

Соль

2

2


4

100

4

Масса жареного картофеля



100










Выход блюда



100




Составил мастер п/о Г.Ф. Тельнова






Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11.3

Наименование блюда: Овощи, припущенные № рецептуры 226 Сборник рецептур блюд 2013г

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порции (г)

Вес нетто на 50 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Капуста брокколи припущенная

Капусту брокколи, не размораживая закидывают в кипящую, подсоленную воду и варят 3-5минут до готовности.

Готовую капусту отбрасывают на дуршлаг.


Подача: поливают растопленным маслом.

Температура подачи: 65оС


Срок хранения: согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.


Требования к качеству:


Внешний вид: капуста сохранила свою форму и цвет.

Консистенция: мягкая.

Вкус: в меру соленый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Цвет: зелёный, не допускается потеря цвета..

Запах: свойственный вареной капусте брокколи.

1

Брокколи замороженная

102

53


636

2650

2

Соль поваренная

1

1


2

50

3

Масса припущенной



48



4

Масло сливочное

3

3


6

150

Выход



50





Составил мастер п/о Г.Ф. Тельнова




Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11.4

Наименование блюда: Гренки из пшеничного хлеба № рецептуры 829 Сборник рецептур блюд 2013г

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порции (г)

Вес нетто на 50 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)


Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками, и обжаривают в масле.


Подача: на пирожковую тарелку, оформленную гофрированной салфеткой

Температура подачи 15-25 С

Срок хранения 24 часа

Требования к качеству:

Внешний вид: кубики хлеба, сохранившие форму

Консистенция: хрустящая

Вкус: подсушенного хлеба, в меру острый

Цвет: золотистый

Запах: подсушенного хлеба

1

Батон (нарезной)

40

40


80

2000


2

Масло сливочное

15

15


30

750


3

Масса жареного крутона



30












Выход



30






Составил мастер п/о Г.Ф. Тельнова













Скачать материал
Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

также Вы можете выбрать тип материала:

Скачать материал

Другие материалы

  • 11.12.2018
  • 797
  • 8

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал

    Настоящий материал опубликован пользователем Тельнова Галина Федосеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Пожаловаться на материал
    • 11.12.2018 526
    • DOCX 269.9 кбайт
    • 0 скачиваний
    • Оцените материал:
  • Автор материала

    • На проекте: 4 года и 7 месяцев
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 49400
    • Всего материалов: 29