Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Комплект оценочных средств профессионального модуля ПМ03
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.

Педагогическая деятельность в соответствии с новым ФГОС требует от учителя наличия системы специальных знаний в области анатомии, физиологии, специальной психологии, дефектологии и социальной работы.

Только сейчас Вы можете пройти дистанционное обучение прямо на сайте "Инфоурок" со скидкой 40% по курсу повышения квалификации "Организация работы с обучающимися с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ)" (72 часа). По окончании курса Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца (доставка удостоверения бесплатна).

Автор курса: Логинова Наталья Геннадьевна, кандидат педагогических наук, учитель высшей категории. Начало обучения новой группы: 27 сентября.

Подать заявку на этот курс    Смотреть список всех 203 курсов со скидкой 40%

Комплект оценочных средств профессионального модуля ПМ03

библиотека
материалов

I. Паспорт комплекта оценочных средств

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ВПД Приготовление супов и соусов.

Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

Экзамен (квалификационный) включает:

- выполнение компетентностно-ориентированных заданий.


    1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке (заполненная матрица-таблица)


    1.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю


Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

МДК


УП

Дифференцированный зачет

ПП


ПМ

Экзамен (квалификационный)
















Матрицы логических связей между объектами (предметами) контроля и разделами (темами) профессионального модуля


Разделы (темы) программы МДК


Объекты (предметы) контроля (знания, умения)

знания

умения

Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов

Температурный режим и правила приготовления супов и соусов

Правила проведения бракеража

Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи

Правила хранения и требования к качеству готовых блюд

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования



Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов

Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов

Оценивать качество готовых блюд

Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов

ПК 3.1 Готовить

бульоны и отвары








+























ПК 3.2 Готовить простые супы.

+

+

+

+

+

+

+

+

+



+



+



+


ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.



+



+



+



+



+



+



+



+



+



+



+



+



+

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.



+



+



+



+



+



+



+



+



+



+



+



+



+































Темы программы учебной и производственной практик


Объекты (предметы) контроля (умения, практический опыт)

Умения

Практический опыт

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов

Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов

Оценивать качество готовых блюд

Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов

Приготовления основных супов и соусов.

Учебная практика

Приготовление заправочных супов:

Приготовление борща украинского с пампушками.

+

+

+

+


+

Приготовление солянки сборной мясной.

+

+

+

+


+

Приготовление супов с крупами макаронными изделиями, бобовыми.

Приготовление супа харчо.

Приготовление супа с макаронными изделиями.

+

+

+

+


+

Приготовление супов-пюре.

Приготовление супа - пюре из печени.

Приготовление супа - пюре из картофеля.

+

+

+

+


+

Приготовление холодных, сладких супов.

Приготовление Гаспачо.

Приготовление сладкого супа из свежих плодов.

+

+

+

+


+

Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества яично – масляных соусов.

Приготовление соуса голландского.

Приготовление соуса сухарного.

+

+

+

+

+

+

Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества холодных соусов.

Приготовление соуса майонез.

Приготовление соуса майонеза с корнишонами

+

+

+

+

+

+

Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества маринадов.

Приготовление маринада овощного с томатом.

+

+

+

+


+

Производственная практика

Приготовление супов: заправочных, прозрачных, пюреобразных, холодных, в соответствии с технологическими картами. Порционирование, оформление, оценка качества.

+

+

+

+


+

Приготовление бульона мясного прозрачного

Приготовление щей из свежей капусты с картофелем.

Приготовление щей зелёных

+

+

+

+


+

Приготовление супа крестьянского с крупой

Приготовление рассольника по – ленинградски.

+

+

+

+


+

Приготовление бульона с яйцом.

Приготовление супа- пюре из птицы.

Приготовление супа картофельного с мясными фрикадельками.

+

+

+

+


+

Приготовление супа молочного с крупой.

Приготовление окрошки мясной.

Приготовление супа из цитрусовых

+

+

+

+


+

Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества основных и производных соусов красного, белого, сметанного, молочного.

+

+

+

+


+

Приготовление соуса красного основного.

Приготовление соуса белого основного

Приготовление соуса грибного с томатом

+

+

+

+

+

+

Приготовление и порционирование, оформление холодных соусов без муки: яично – масляные соусы, масляные смеси, сладкие соусы.

+

+

+

+

+

+

Приготовление соуса польского.

Приготовление масла селёдочного, масла зелёного.

Приготовление соуса шоколадного

+

+

+

+

+

+



ПМ. 03.  Приготовление супов и соусов.

Предметы оценивания

(из стандарта, рабочей программы)


Объекты оценивания

Вид аттестации

Формы и методы оценивания

Критерии и показатели оценки

Вид оценочных средств

Приготовление супов и соусов



ОК 1 – 8

иметь практический опыт:

Приготовления основных супов и соусов.

Сырье блюда

Промежуточная аттестация






Экспертная оценка выполнения практических заданий


Практическое задание диагностики сформированности трудовых операций

умения:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;


Технология приготовления блюд







Текущая и промежуточная аттестация
















Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению супов и соусов.









. - выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- определение качества сырья по органолептической оценке;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций

- соответствие формы нарезки овощей технологическим требованиям;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие подбора пряностей и приправ определенному блюду;

- соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов.

Практическое задание диагностики сформированности трудовых приемов, действий








знания:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.



Объем профессионально значимой информации


Текущая и промежуточная аттестация

Моделирование ситуации

выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей.

задачи; ситуационные задания (в т.ч. в тестовой форме)

Комплект материалов для оценки сформированности профессиональных и общих компетенций, освоения умений и усвоения знаний по профессиональному модулю ПМ. 03. Приготовление супов и соусов.

2.1. Практические задания

Практические задания для квалификационного экзамена - выполнение комплексных практических заданий по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (ПЗ) № 1 - 21

Типовое задание: ПМ. 03. Приготовление супов и соусов.

Условия выполнения задания: проводится одновременно для ½ учебной группы - самостоятельное приготовление супов и соусов в присутствии членов экзаменационной комиссии

1. Место выполнения задания: учебная мастерская по профессии «Повар»

2. Максимальное время выполнения задания: 6 академических часа (270 мин) без перерыва

3. Вы можете воспользоваться: раскладкой на приготовление блюда


Коды и наименования

проверяемых компетенций

Показатели оценки


Критерии оценки

ПО1. приготовления основных супов и соусов

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

У1. проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

У2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

У3. использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

У4. оценивать качество готовых блюд;

У5. охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

З 1. классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

З 2. правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

З 3. правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

З 4. температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

З 5. правила проведения бракеража;

З 6. способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

З 7. правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

З 8. виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Соответствие приготовления бульонов, отваров, супов, соусов холодных и горячих технологической карте, нормам СанПиН:

1.Соответствие алгоритма (чистоты) подготовки рабочего места повара нормам СанПиН.

2. Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.

3.Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с технологическими картами.

4.Соответствующий выбор температурного режима приготовления технологической карте, нормам СанПиН супов и соусов.

5.Своевременная коррекция собственной деятельности в соответствии этапами работы.

1. Соответствие внешнего вида супов и соусов технологической карте, нормам СанПиН

2. Соответствие температуре подачи супов и соусов технологической карте, нормам СанПиН

3. Соответствие консистенции супов и соусов технологической карте, нормам СанПиН

4. Соответствие вкуса супов и соусов технологической карте, нормам СанПиН

5. Подача супов и соусов.

6. Аргументированность и логичность ответа учащегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии

7.Самооценка выполненной работы. -


чистота на рабочем месте: произв. стол обработан дезраствором, своевременная уборка


инвентарь, посуда с маркировкой «СО»




первичная обработка

овощей





Правильность технологии

и результатов работы

самоконтроль

и самокоррекция









соответствие

органолептических показателей:

внешний вид


Т подачи

+75 и выше


Консистенция

мягкая, у супов непереваренная, сочная

вкус

соответствующий блюду

Перечень практических заданий № 1 - 15

Вариант № 1. Приготовление борща украинского с пампушками. Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 2. Приготовление солянки сборной мясной. Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 3. Приготовление супа харчо. Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 4. Приготовление супа с макаронными изделиями. Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 5. Приготовление супа - пюре из печени.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 6. Приготовление супа - пюре из картофеля. Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 7. Приготовление Гаспачо.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 8. Приготовление сладкого супа из свежих плодов.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 9. Приготовление соуса голландского.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 10. Приготовление соуса сухарного. Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 11. Приготовление щей из свежей капусты с картофелем

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 12. Приготовление рассольника по – ленинградски

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 13. Приготовление бульона с яйцом.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 14. Приготовление супа- пюре из птицы. Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 15. Приготовление супа картофельного с мясными фрикадельками.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.



ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

2.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля ПМ. 03. Приготовление супов и соусов.

обучающийся должен:

иметь практический опыт: ПО1. приготовления основных супов и соусов


Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания –45 минут.


Задание № 1

А) Инструкция: Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задания. Никита К. повар-стажер в кафе «Северное сияние». В производственную программу Никиты К. входит приготовление борща украинского В процессе приготовления Никита допустил следующие виды дефектов: капуста нарезана шашками, картофель кубиком, остальные овощи нарезаны соломкой. Цвет коричневый. Дайте объяснение полученным дефектам.

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

Технологическая карта

Наименование блюд: Борщ украинский с пампушками.

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд, 2003 г.

г

Нетто

г

Брутто

г

Нетто

г

Свекла

37,5

30



Капуста свежая

25

20



Картофель

53

40



Морковь

12,5

10



Петрушка корень

5

4



Лук репчатый

9

7,5



чеснок

1

0,75



Т.пюре

7,5

7,5



Мука пш.

1,5

1,5



Шпик

2,5

2,5



Жир

5

5



Сахар

2,5

2,5



Уксус 3%

2,5

2,5



Перец сладкий

6,5

5



Бульон

175

175



Выход: - 250

Задание № 2

А) Инструкция: Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задания. Никита К. повар-стажер в кафе «Северное сияние». В производственную программу Никиты К. входит приготовление приготовление борща украинского В процессе приготовления Никита допустил следующие виды дефектов: капуста нарезана соломкой, картофель дольками, остальные овощи нарезаны соломкой. Цвет светло малиновый. Вкус с привкусом сырой свёклы. Дайте объяснение полученным дефектам.

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

Технологическая карта

Наименование блюд: Гаспачо.

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд, 2003 г.

г

Нетто

г

Брутто

г

Нетто

г

Помидоры свежие

192

187




Огурцы свежие

69

62




Хлеб белый

52

40




Сладкий перец

61

52




Лук репчатый

58

52




Масло оливковое

30

30




Сок лимона

15

15




Сок томатный

30

30




Выход: - 250

Задание № 3

А) Инструкция: Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задания. Никита К. повар-стажер в кафе «Северное сияние». В производственную программу Никиты К. входит приготовление приготовление борща украинского В процессе приготовления Никита допустил следующие виды дефектов: капуста нарезана соломкой, картофель кубиком, остальные овощи нарезаны тонкими ломтиками. Цвет бордовый ближе к коричневому, вкус кисловатый . Дайте объяснение полученным дефектам.

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

Технологическая карта

Наименование блюд: Солянка сборная мясная.

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд, № 174- 1- 2003 г.

г

Нетто

г

Брутто

г

Нетто

г

Телятина

24

16



Говядина

28

20



Окорок копчёно-варёный

15

12



Сосиски

13

12



Почки говяжьи

30

26



Масса готовой телятины

-

10



Масса готовой говядины

-

12



Масса готового окорока

-

10



Масса готовых сосисок или сарделек

-

10



Масса готовых почек

-

12



Лук репчатый

30

30



Огурцы солёные

30

15



Каперсы

12

12



Маслины

12

12



Т.пюре

12

12



Масло раст.

6

6



Бульон

187

187



Лимон

4

2



Выход: - 250

Задание № 4

Инструкция: Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задания. Никита К. повар-стажер в кафе «Северное сияние». В производственную программу Никиты К. входит приготовление щей из свежей капусты с картофелем В процессе приготовления Никита допустил следующие виды дефектов: капуста нарезана соломкой, картофель кубиком, остальные овощи нарезаны тонкими ломтиками. Цвет тёмно коричневый, вкус кисловатый , картофель частично разваренный. Дайте объяснение полученным дефектам.

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

Технологическая карта

Наименование блюд: Суп из плодов свежих.

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд, 2003 г.

г

Нетто

г

Брутто

г

Нетто

г

Яблоки

102

87



Груши

104

89



Крахмал картофельный

10

10



Сахар

20

20



Сметана или сливки

20

20



Вода

325

325



Выход: - 250

Задание № 5

Инструкция: Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задания. Никита К. повар-стажер в кафе «Северное сияние». В производственную программу Никиты К. входит приготовление щей зелёных В процессе приготовления Никита допустил следующие виды дефектов: зелень сохранила свою первоначальную форму- нарезана шашкам, остальные овощи нарезаны тонкими ломтиками. Консистенция неоднородная с наличием комков заварившейся муки, привкус сырой муки. Дайте объяснение полученным дефектам.

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

Технологическая карта

Наименование блюд: Суп – пюре из картофеля .

г

Нетто

г

Брутто

г

Нетто

г

Картофель

240

180



Морковь

12

10




Петрушка (корень)

6

4




Лук репчатый

12

10




Лук-порей

12

10




Мука пш.

10

10




Масло сл.

14

14




Молоко

100

100




Яйца

1/5

8




Бульон или вода

374

374




Выход: - 250

Задание № 6

А) Вам предстоит приготовить борщ украинский. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления данного блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Требования к качеству данного блюда?

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

Технологическая карта

Наименование блюд: Суп – пюре из печени .

г

Нетто

г

Брутто

г

Нетто

г

Печень говяжья или

60

50



Свиная или

57

50




Куриная

65

50




Морковь

25

20




Петрушка (корень)

13

10




Лук репчатый

24

20




Мука пшеничная

20

20




Масло сл.

20

20




Молоко

75

75




Яйца

1/8

5




Бульон или вода

400

400




Выход: - 250

Задание № 7

А) Вам предстоит приготовить рассольник по-петербургски. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Требования к качеству готового рассольник по-петербургски?

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

Технологическая карта

Наименование блюд: Суп – харчо .

г

Нетто

г

Брутто

г

Нетто

г

Крупа рисовая

35

35



Лук репчатый

47

40




Масло сл.

20

20




Томатное пюре

15

15




Чеснок

4

3




Петрушка (зелень)

0,5

0,5




Хмели-сунели

0,5

0,5




Бульон или вода

Говядина

500

110

500

81




Выход: - 250

Задание № 8

Инструкция: Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задания. Никита К. повар-стажер в кафе «Северное сияние». В производственную программу Никиты К. входит приготовление солянки сборной мясной В процессе приготовления Никита допустил следующие виды дефектов: Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Огурцы с наличием кожицы и семяни- нарезаны ромбиками. Бульон прозрачный .Кружочки лимона с кожицей и семенами . Дайте объяснение полученным дефектам.

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

Технологическая карта

Наименование блюд: Соус голландский.

г

Нетто

г

Брутто

г

Нетто

г

Яйца (желтки)

1/3

12




Масло сливочное

40

40




Вода

7

7




Масса соуса яично- масляного:

-

50




Мука пшеничная

4

4




Масло сл.

4

4




Бульон или отвар

50

50




Масса соуса белого:

-

50




Лимонная кислота

0,001

0,001




Выход: - 100

Задание № 9

А) Вам предстоит приготовить солянку сборную мясную. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Требования к качеству готового блюда?

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

Технологическая карта

Наименование блюд: Соус сухарный.

г

Нетто

г

Брутто

г

Нетто

г


Масло сливочное

80

80




Сухари пшеничные

30

30




Кислота лим.

0,2

0,2




Выход: - 100

Задание № 10

Инструкция: Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задания. Никита К. повар-стажер в кафе «Северное сияние». В производственную программу Никиты К. входит приготовление прозрачного супа с яйцом В процессе приготовления Никита допустил следующие виды дефектов: Бульон приготовлен из мяса говядины цвет тёмный, с наличием на поверхности жира, консистенция неоднородная с наличием взвешенных частиц, вкус в меру солёный с привкусом мыла. Дайте объяснение полученным дефектам.

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус молочный (для подачи к блюду).

Рецептура №595, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП при общеобразовательных школах, 2004 г.

Наименование


продуктов



Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)

Расчёт количества порций

50


100

Количество продуктов, г (нетто)


Молоко

50


Масло сливочное

5,5


Мука пшеничная

5,5


Бульон или вода

50


Сахар

1


ВЫХОД : - 100


Задание № 11

А) Вам предстоит приготовить прозрачный суп с яйцом. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Требования к качеству готового блюда?

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус молочный густой (для фарширования).

Рецептура №598, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП при общеобразовательных школах, 2004 г.

Наименование


продуктов



Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)

Расчёт количества порций

50


100

Количество продуктов, г (нетто)


Молоко

75


Масло сливочное

13


Мука пшеничная

13


Бульон или вода

15


Выход : - 100

Задание № 12

Инструкция: Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задания. Никита К. повар-стажер в кафе «Северное сияние». В производственную программу Никиты К. входит приготовление свекольника В процессе приготовления Никита допустил следующие виды дефектов: Свёкла и огурцы нарезаны ромбиками, цвет свекольника светло малиновый, консистенция свеклы и огурцов хрустящие, вкус с привкусом свёклы, в меру солёный. Дайте объяснение полученным дефектам.

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Борщ сибирский.

Рецептура №111, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП при общеобразовательных школах, 2004 г.

или квашеная

25

28

20

15



Картофель

13

10



Фасоль

10

10



Морковь

13

10



Лук репчатый

12

10



Томатное пюре

или томатная паста

8

3,2

8

3,2



Масло сливочное

4

4



Сахар

3

3



Лимонная кислота

0,05

0,05



Бульон или вода

200

200



выход:


250




Задание № 13

А) Вам предстоит приготовить свеклольник. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления данного блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления свекольника? Требования к качеству готового данного блюда?

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №.

Наименование блюда (изделия): Луковый суп

Наименование

сырья

1 порция (г)

100 порций (кг)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Лук репчатый

95

80



Капуста свежая б/к

75

60



Морковь свежая

25

20



Масло растительное

10

10



Мука пшеничная

1

1



Лимон (сок)

4,8

2



Выход:

250




Задание № 14

Инструкция: Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задания. Никита К. повар-стажер в кафе «Северное сияние». В производственную программу Никиты К. входит приготовление окрошки В процессе приготовления Никита допустил следующие виды дефектов: мясо и овощи нарезаны ломтиками, цвет тёмно-коричневый, мутный (от сметаны и яичных желтков), вкус в меру солёный, с ароматом мясных продуктов. Дайте объяснение полученным дефектам.

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Суп из овощей.

Рецептура №135, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП при общеобразовательных школах, 2004 г.

Задание № 15

А) Вам предстоит приготовить окрошку. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления данного блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления окрошки? Требования к качеству готового данного блюда?

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями.

Рецептура №140, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП при общеобразовательных школах, 2004 г.

Масло сливочное

3

3



Бульон или вода


190



выход:


250




Задание № 16

Инструкция: Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задания. Никита К. повар-стажер в кафе «Северное сияние». В производственную программу Никиты К. входит приготовление супа молочного с рисовой крупой В процессе приготовления Никита допустил следующие виды дефектов: цвет супа кремовый, имеет слабо выраженный запах подгорелого молока, рис недоваренный, вкус в меру солёный. Дайте объяснение полученным дефектам.

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Рассольник ленинградский.

Рецептура №132, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП при общеобразовательных школах, 2004 г

Огурцы солёные

17

15



Масло сливочное

5

5



Бульон или вода


190



выход:


250




Задание № 17

А) Вам предстоит приготовить суп молочный с макаронными изделиями. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления данного супа? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Требования к качеству готового данного блюда?

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Суп –лапша домашняя.

Рецептура №148, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП при общеобразовательных школах, 2004 г.

Масса варёной лапши


50



Морковь

13

10



Лук репчатый

12

10



Масло сливочное

5

5



Бульон или вода


240



выход:


250




Задание № 18

Инструкция: Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задания. Никита К. повар-стажер в кафе «Северное сияние». В производственную программу Никиты К. входит приготовление сладкого супа В процессе приготовления Никита допустил следующие виды дефектов: жидкая часть неоднородна с наличием заварившегося крахмала, ягоды деформированы, вкус кисленький. Дайте объяснение полученным дефектам.

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем.

Рецептура №110, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП при общеобразовательных школах, 2004 г.

Томатное пюре

8

8



Масло сливочное

5

5



Сахар

3

3



Лимонная кислота

0,12

0,12



Бульон или вода

200

200



выход:


250




Задание № 19

А) Вам предстоит приготовить суп сладкий с яблоками. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления данного супа? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Требования к качеству готового данного блюда?

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Суп картофельный с бобовыми.

Рецептура №139, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП при общеобразовательных школах, 2004 г.

Петрушка (корень)

3

3



Масло сливочное

5

5



Бульон или вода

180

180



выход:


250




Задание № 20

Инструкция: Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задания. Никита К. повар-стажер в кафе «Северное сияние». В производственную программу Никиты К. входит приготовление соуса красного основного к мясным блюдам В процессе приготовления Никита допустил следующие виды дефектов: цвет оранжевый, слабо выраженный вкус мяса, с запахом пасерованных овощей и приправ, консистенция жидкая неоднородная с наличием не растворившейся муки и частиц не протёртых овощей. Дайте объяснение полученным дефектам.

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Суп картофельный .

Рецептура №133, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП при общеобразовательных школах, 2004 г.

Масло сливочное

3

3



Бульон или вода

180

180



выход:


250




Задание № 21

Инструкция: Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задания. Никита К. повар-стажер в кафе «Северное сияние». В производственную программу Никиты К. входит приготовление соуса белого основного к рыбным блюдам В процессе приготовления Никита допустил следующие виды дефектов: цвет белый, слабо выраженный вкус рыбы, с запахом белых кореньев и лука, консистенция жидкая неоднородная с наличием не растворившейся муки, на поверхности соуса наличие плёнки. Дайте объяснение полученным дефектам.

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Борщ сибирский.

Рецептура №111, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП при общеобразовательных школах, 2004 г.

или квашеная

25

28

20

15



Картофель

13

10



Фасоль

10

10



Морковь

13

10



Лук репчатый

12

10



Томатное пюре

или томатная паста

8

3,2

8

3,2



Масло сливочное

4

4



Сахар

3

3



Лимонная кислота

0,05

0,05



Бульон или вода

200

200



выход:


250




Задание № 22

Инструкция: Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задания. Никита К. повар-стажер в кафе «Северное сияние». В производственную программу Никиты К. входит приготовление соуса голландкого В процессе приготовления Никита допустил следующие виды дефектов: на поверхности соуса наличие выступившего масла. Консистенция не однородная с наличием хлопьев свернувшегося белка. Дайте объяснение полученным дефектам.

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус молочный густой (для фарширования).

Рецептура №598, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП при общеобразовательных школах, 2004 г.

Наименование


продуктов



Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)

Расчёт количества порций

50


100

Количество продуктов, г (нетто)


Молоко

75


Масло сливочное

13


Мука пшеничная

13


Бульон или вода

15


ВЫХОД : - 100


Задание № 23

Инструкция: Вашему вниманию предлагается описание производственной ситуации и задания. Никита К. повар-стажер в кафе «Северное сияние». В производственную программу Никиты К. входит приготовление соуса сметанного В процессе приготовления Никита допустил следующие виды дефектов: на поверхности соуса наличие плёнки. Консистенция не однородная с наличием не растворившейся муки. Цвет соуса кремовый. Вкус кислой сметаны. Дайте объяснение полученным дефектам.

Б) Рассчитайте количество продуктов на заданное количество порций, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов:

Технологическая карта

Наименование блюд: Суп – пюре из картофеля .

г

Нетто

г

Брутто

г

Нетто

г

Картофель

240

180



Морковь

12

10




Петрушка (корень)

6

4




Лук репчатый

12

10




Лук-порей

12

10




Мука пш.

10

10




Масло сл.

14

14




Молоко

100

100




Яйца

1/5

8




Бульон или вода

374

374




Выход: - 250



Критерии оценивания решения ситуационной задачи

На 25 баллов оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по приготовлению супов и соусов.

20-24 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

15-19 баллов выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.


Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.




Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.06  по профессии 260807.01 Повар, кондитер

 Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

 № группы _________________________________________________________________________________________________________________

Задание №2 Решение ситуационных задач  

Наличие критериев

0 критерий отсутствует

1– критерий присутствует частично

2– критерий присутствует в полном объеме

Эмоционально-психологический

Задания выполняет с интересом



Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении задания и устном ответе


Регулятивный

Демонстрирует знания правил подготовки продуктов для приготовления супов и соусов.



Демонстрирует знания технологии приготовления супов и соусов.



Владеет знаниями правил хранения подготовленных продуктов для приготовления супов и соусов.



Владеет знаниями правил хранения продуктов для приготовления супов и соусов.


Социальный

Демонстрирует умение работать в группе



Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам



Проявляет умение сотрудничать с другими учащимися


Творческий

Не предусмотрено заданием


Аналитический

Проявляет умение отыскивать причины дефектов холодных блюд и закусок



Проявляет умение самостоятельно выполнять задание



Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы


Самосовершен

ствования

Адекватно оценивает свой ответ



Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления



Применяет  знания и умения на практике;



Активно проявляет желание   учиться   и   самосовершенствоваться    дальше
































Б) Тестовая работа

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 35 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.


1.Заправочные супы–это ……………………………………………………………..(дайте определение)


2. Супы классифицируют на группы по технологии приготовления:

а)______________; г)___________________;

б)______________; д)___________________;

в)______________; е)___________________.


3.Горячие супы готовят в ________________ цехе, в __________________ отделении (вставьте пропущенные слова)

4.Составьте последовательность приготовления костного бульона, вписав основные технологические операции:

а)_______________________;

б)_______________________;

в)_______________________;

г)_______________________;

д)_______________________;

е)_______________________.

5.Перечислите ассортимент щей:__________________________________________________________________________________.

6.Борщ – является национальным блюдом __________ кухни, где основным продуктом является __________ (вставьте пропущенные слова).

7.Дайте определение: Пассерование - это ………………………………………………………………………………………………….(продолжите)

8. Перечислите ассортимент рассольников: ________________________________________________.

9.Для приготовления солянки и рассольника огурцы соленые обязательно:

а)_______________________;

б)_______________________.

10. Перечислите ассортимент супов картофельных :__________________________________________.

11.Молочные супы и молочные соусы готовят на:

а)________________________;

б)________________________.


12. Допишите пропущенные технологические операции приготовления соуса красного основного:

а) приготовление коричневого бульона;

б) приготовление красной мучной пассеровки;

в) хххххххххххххххх;

г) соединение подготовленных компонентов;

д) варка соуса в течение ...... при слабом кипении;

е) введение ароматических и вкусовых веществ;

ж) хххххххххххххх ;

з) вновь доводят до кипения;

и) на поверхность соуса кладут (защипывают) небольшие кусочки маргарина.

13.С какой целью соус защипывают? ________________________________________________________.

14.Дайте определение: Соус - это …………………………………………………………...(продолжите).

15.Соусы классифицируют на группы по густоте (плотности):

а)______________; б)______________;

в)______________.

16.Перечислите соусы, производные от соуса белого основного: ______________________________.

17. Выход соуса на порцию составляет: ____________________________________________________.

18. По цвету соусы делят на группы: ______________________________________________________.

19. Приведите качественную характеристику соуса белого основного по следующим показателям:

а) внешний вид- _______________________________________________________;

б) цвет- _________________________________________________________________;

в) вкус - _________________________________________________________________;

г) запах - ________________________________________________________________;

д)консистенция - _______________________________________________________.


20. Составить технологическую карту на «Соус молочный сладкий» с выходом порции на 50 г., произведем расчет на 100 г выхода соуса, на 50 порций.

ЗАДАНИЕ: Выполнить расчет пропущенных строк.

Технологическая картана приготовление блюда

«Соус молочный сладкий» СРБ № 795/2 -2005 г.


продуктов

Расход сырья на

1000г

Расход сырья

на 1 порцию

- 100г соуса

Расход сырья

на 50 порций


Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

1.

Молоко

750

750

75

75

Х

Х

2.

Масло сливочное

40

40

Х

Х

200

200

3.

Мука пшеничная

40

40

4

4

Х

Х

4.

Вода

250

250

Х

Х

1250

1250

5.

Сахар

100

100

10

10

Х

Х

6.

Ванилин

0,05

0,05

Х

Х

0,25

0,25


Выход:

-

1000

-

100

-

5000

21.Супы состоят из двух частей:

а)________________;

б)________________.

22.Супы классифицируют по температуре подачи:

а)________________;

б)________________.


23. Бульон – это …………………………………………………………………………(дайте определение)

24.По способу приготовления (концентрации) бульоны готовят:

а) ____________________ - соотношение составляет на 1 кг костей - _______л воды;

б) ____________________ - соотношение составляет на 1 кг костей - _______л воды.

25. Выход порции супа составляет: 250/25/30/5 (расшифруйте цифры): __________________________.

26.Щи – являются национальным блюдом __________ кухни, где основным продуктом является __________ (вставьте пропущенные слова).

27. Свеклу для приготовления борща готовят:

а)_______________________________;

б)_______________________________.

28.В состав рассольника обязательно входят:

а)_______________________________;

б)_______________________________;

в)_______________________________.


29.Перечислите ассортимент солянок: ______________________________________________________.

30. Основным правилом приготовления супов является: Как нарезан основной продукт, так и ________________________________________________________________________ (продолжите).

31. Для приготовления молочных супов, молоко обязательно ______________________(продолжите).

32. Перечислите ассортимент холодных супов:_____________________________________________.

33.Приведите качественную характеристику щей со свежей капустой и картофелем по следующим показателям:

а) внешний вид- _______________________________________________________;

б) цвет- _________________________________________________________________;

в) вкус - _________________________________________________________________;

г) запах - ________________________________________________________________;

д) консистенция - _______________________________________________________.


34.Перечислите производные соусы, полученные от красного основного?__________________________________________________________________________

35.При какой температуре готовят белую мучную пассеровку?___________________________________.

36. Какую жидкую основу используют для соуса красного основного?

а) бульон мясо-костный;

б) бульон рыбный;

в) коричневый бульон.

37. Перечислите виды мучных пассеровок:________________________________________________.

38. Соусы по технологии приготовления делят на группы:

а)_______________________________;

б)_______________________________.

39. Приведите качественную характеристику соуса красного основного по следующим показателям:

а) внешний вид- _______________________________________________________;

б) цвет- _________________________________________________________________;

в) вкус - _________________________________________________________________;

г) запах - ________________________________________________________________;

д) консистенция - _______________________________________________________.

40. Составим технологическую карту выполнив расчет на «Соус сметанный с луком» с выходом порции на 100 г.

ЗАДАНИЕ: Выполнить расчет пропущенных строк.


Технологическая карта

на приготовление блюда

«Соус сметанный с луком» СРБ № 800/1 -2005 г.

продуктов

Расход сырья на

1000г

Расход сырья

на 1 порцию – 100 г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

1.

Сметана

-

800

Х

Х

2.

Масло сливочное

40

40

Х

Х

3.

Мука пшеничная

40

40

Х

Х


Соус сметанный

-

800

Х

Х

4.

Лук репчатый

357

300

Х

Х

5.

Маргарин столовый

30

30

Х

Х

6.

Соус «Южный»

40

40

Х

Х


Выход:

-

1000

-

100


41. Для получения прозрачного бульона необходимо своевременно удалят _____________________________.

42. Когда бульон закипит, с поверхности снимают __________ для того, чтобы она не ___________________________________________________.

43. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: __________, __________, __________, __________________, ___________________.

44. Температура в горячем цехе не должна быть выше:

а.) 42С.

б.) 10С.

в.) 26С.

45. Вкусовые качества бульона зависят от:

а.) наличия костей;

б.) наличия мяса;

в) от соотношения в нём воды и продукта, степени его измельчения.

46. Калорийность жидкой основы бульона на 1л. бульона:

а.) 15-20 кал.

б.) 200кал.

в.) 150кал.

47. Температура отпуска горячих блюд не ниже:

а.) 85С;

б.) 75С;

в.) 14С.

48. Температура отпуска холодных блюд не выше:

а.) 18С

б.) 14С

в.) 25С

49. Супы возбуждают аппетит и способствуют:

а.) лучшему усвоению пищи;

б.) участвуют в кислотно- щелочном обмене.

50. Горячие супы готовят:

а.) в холодном цехе;

б.) в суповом цехе.

51. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать:

а.) на себя;

б.) от себя;

в.) в сторону.

52. Продукты закладывают в суп:

а.) на себя;

б.) от себя;

в.) в сторону.


53. Для получения нормального бульона на 1 кг. продукта берут:

а.) 5-6 л воды;

б.) 4-5 л воды;

в.) 2-3 л воды.

54. Для получения концентрированного бульона на 1 кг. Продукта берут:

а.) 5-6 л воды;

б.) 4-5 л воды;

в.) 1,25 л воды.

55. Подготовленные кости для бульона заливают:

а.) холодной водой;

б.) горячей водой;

в.) кипящей водой.

56. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей:

а.) 3,5-4 часа;

б.) 2-3 часа;

в.) 1-2 часа.

57. Продолжительность варки бульона из свиных костей:

а.) 3,5-4 часа;

б.) 2-3 часа;

в.) 1-2 часа.

58. Продолжительность варки бульона из бараньих костей:

а.) 3,5-4 часа;

б.) 1-2 часа.

в.) 2-3 часа;

59. Время варки бульона из птицы:

а.) 1-2 часа;

б.) 2-3 часа.

в.) 4-4 часа;

60. Для приготовления отвара из грибов на 1 кг. грибов берут:

а.) 4 л;

б.) 7 л.

в.) 10 л;

61. Пассерованные овощи закладывают в суп за:

а.) 5 минут;

б.) 10-15 минут;

в.) за 1 минуту.


62. Сваренные супы оставляют без кипения на:

а.) 1 час ;

б.) 10-15 минут;

в.) 30 минут.

63. Специи и соль кладут в суп за:

а.) 5-7 минут ;

б.) 10-15 минут;

в.) 1-2 минуты.

64. Какое отличительное различие у борща флотского и борща с капустой и картофелем ______________________________________________________________ .

65. При отпуске борща украинского в тарелку кладут кусочек мяса, наливают борщ, кладут сметану, отдельно можно подать:

а.) кулебяку ;

б.) ватрушки;

в) пампушки.

66. Объясните:  Появление хлопьев на поверхности бульона при варке:________________________________________________________________

67. Если щи из щавеля и шпината оказались пресными на вкус:___________________________________________________________.

68. Назовите:  Способы тепловой обработки свеклы: _______________________________________________________________________________________________.

69. При какой температуре, рассольник заправляют льезоном.

а.) 70С ;

б.) 20С;

в.) 65С.

70. Какой основной продукт у рассольника по-ленинградски ____________________________________________.

71. Какой основной продукт у рассольника домашнего _________________________________________________.

72. Укажите: Цель замачивания гороха:    ____________________________________________________________.

73. Укажите: С какой целью тесто для лапши домашней, после замеса выдерживают 30-40 мин _____________________________________________

74. Для того  чтобы суп  «Лапша домашняя»  получился прозрачным, лапшу засыпают  в ___________  воду,  варят  _______мин. ________________

на сито  и дают _____________ воде.

75. Объясните необходимость предварительной варки рисовой крупы в воде при приготовлении молочных блюд: _____________________________________________________________________________________________________________________________.


 76. . Укажите, что является отличительной особенностью супов-пюре? ________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________

77. Укажите, для чего в состав супов-пюре входит белый соус?  ________________________________________________________________________________________________________________________________

78. При какой температуре в готовый бульон вводят «оттяжку»:

а.) 60-70С;

б.)10- 20С;

в.) 50-60С.

79. Назовите: Для приготовления сладких супов используют продукты.

__________________________________________________________________________________________________________

80. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют:

а.) льезоном;

б.) сахаром;

в.) крахмалом.

81. Перечислите гарниры,  используемые при подаче сладких супов? ______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________.

82. Назовите суп, куда используют для приготовления щавель, шпинат, лимонную кислоту?  ____________________________________________

83. Супы хранят не более:

а.) 12 часов;

б.) 2 часов;

в.)30 минут.

84. Компонент соусов, возбуждающих аппетит?

а.) специи, пряности ;

б.) яйца;

в) белковый концентрат.

85. Большую часть горячих соусов приготавливают с :

а.) крахмалом;

б.) мукой;

в) маслом.

86. При приготовлении красной пассировки муку нагревают при температуре 150 С до:

а.) красновато-коричневого цвета;

б.) коричневого цвета;

в) красного цвета.

87. Для получения коричневого бульона кости:

а.) варят основным способом с добавлением мясных продуктов;

б.) подпекают в жарочном шкафу;

в) обжаривают на противне в жарочном шкафу.


88. Чтобы при хранении соуса не образовалась плёнка:

а.) на его поверхности кладут небольшие кусочки масла;

б.) держат на мармите при закрытой крышке;

в) кипятят.

89. Допишите:       Соусы классифицируют

По температуре подачи _____________________________________________;

По цвету _________________________________________________________;

По консистенции __________________________________________________;

По жидкой основе _________________________________________________.

90.   Укажите классификацию соусов на муке:

а) ______________________      б) _____________________

в) ______________________      г) _____________________

д) ______________________

91.  Укажите классификацию соусов без муки:

а) ______________       б) _______________    в) __________________

92. Сделайте свой вывод: Значение соусов в питание      ___________________________________________________________________________________________________________________________.

93. Укажите цель пассировки муки: _______________________________________________________________________________________________________.

 94. Установите соответствие стрелками между видами пассировок и температурой их  приготовления:

 1) красная сухая                                                а) 120

2) белая жировая                                               б) 20

3) холодная                                                        в) 150


95. Назовите: К каким блюдам подают белые соуса?

________________________________________________________________________________________________________________________________


96. Установите соответствие стрелками между видами консистенции молочного соуса и его кулинарным использованием.

1) жидкий                       а) для фарширования

2) средний                      б) для подливки блюд

3) густой                         в) для запекания

97. Укажите: Какой вид пассировки используют для молочных соусов?



98. Температура «водяной бани» для приготовления соуса голландского:  

а.) 80С;

б.) 65С;

в) 90С.

99. Заполните таблицу:

_________________________________________________________________









Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

1.Заправочные супы – это супы, при приготовлении которых используют пассерованные овощи, томат-пасту, заправляют мучной пассеровкой.

2.Заправочные, прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие.

3.В горячем цехе, в суповом отделении.

4.а) подготовка костей, разрубание на части; б) добавление холодной воды; в) доведение до кипения; удаление пены; г) варка при слабом кипении 3 - 4 ч.; д) добавление кореньев, лука; е) процеживание, доведение до кипения.

5.Щи со свежей капустой, с квашеной капустой, щи со свежей капустой и картофелем, щи из квашеной капусты и картофеля, щи суточные, щи зеленые, щи по-уральски.

6. Борщ – является национальным блюдом украинской кухни, где основным продуктом является свекла.

7. Пассерование – это жарка овощей, муки, томат-пасты, без образования поджаристой корочки, улучшение вкуса и внешнего вида.

8. Рассольник, рассольники: ленинградский, домашний, московский.

9.а) срезают грубую кожицу, удаляют семена, нарезают, б) припускают отдельно до готовности.

10. Супы картофельные с крупой, макаронными изделиями, овощами, бобовыми.

11. а) цельном молоке, б) на смеси молока и воды.

12.в) пассерование овощей, томат-пасты;

д) 1 часа;

ж) протирание до однородного состояния.

13. Для предотвращения появления на поверхности корочки, пленки.

14. Соус – это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюд или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

15. Жидкие, средней густоты, густые.

16. Соус паровой, соус белый с яйцом, соус томатный, соус белый с рассолом.

17. 50 г., 75 г., 100 г.

18. Красные, белые.

19. Внешний вид – на поверхности нет пленки;

Цвет - цвет от белого до слегка кремового;

Вкус – нежный, «бархатистый»;

Запах – бульона, кореньев;

Консистенция – в меру густая, без комочков.

20.

продуктов

Расход сырья на

1000г

Расход сырья

на 1 порцию

- 100г соуса

Расход сырья

на 50 порций


Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

1.

Молоко

750

750

75

75

375

375

2.

Масло сливочное

40

40

4

4

200

200

3.

Мука пшеничная

40

40

4

4

200

200

4.

Вода

250

250

25

25

1250

1250

5.

Сахар

100

100

10

10

500

500

6.

Ванилин

0,05

0,05

0,005

0,005

0,25

0,25


Выход:

-

1000

-

100

-

5000


21.а) жидкая основа; б) плотная (гарнир).

22.а) горячие (не менее +75 С); б) холодные (не более +10+14 С).

23.Бульон – это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы рыбы.

24.а) нормализованный, на 1 кг костей – 4-5 л воды,

б) концентрированный, на 1 кг костей – 1-1,25 л воды.

25.Выход супа 250 г, мяса 25 г, сметаны 30 г, зелени 3 г.

26.Щи – являются национальным блюдом русской кухни, где основным продуктом является капуста.

27. а) варят до готовности в кожуре, очищают, нарезают; б) тушат до готовности с добавлением уксуса, сахара, томат - пасты.

28. Огурцы соленые, огуречный рассол, белые коренья.

29.Солянка сборная мясная, домашняя, рыбная.

30. Как нарезан основной продукт, так нарезаны и другие продукты.

31. Молоко отдельно доводят до кипения.

32. Окрошка овощная, мясная, борщ холодный, свекольник холодный, ботвинья.

33. Внешний вид – на поверхности блестки жира;

Цвет - цвет красный, насыщенный;

Вкус – в меру соленый;

Запах – бульона, кореньев;

Консистенция – в меру густая, овощи сохранили форму нарезки не развалившиеся.

34. Соус луковый, соус луковый с горчицей, соус красный с луком и огурцами, соус красный кисло - сладкий.

35. Т +110 +120 С.

36. в) коричневый бульон;

37. Сухая, жировая.

38. Основные, производные.

39. Внешний вид – на поверхности нет пленки;

Цвет - цвет от красного до слегка коричневато - красного;

Вкус – насыщенный, «кисло - сладкий»;

Запах – бульона, кореньев;

Консистенция – в меру густая, однородная, без комочков.

40.

продуктов

Расход сырья на

1000г

Расход сырья

на 1 порцию – 100 г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

1.

Сметана

-

800

-

80

2.

Масло сливочное

40

40

4

4

3.

Мука пшеничная

40

40

4

4


Соус сметанный

-

800

-

80

4.

Лук репчатый

357

300

35,7

30

5.

Маргарин столовый

30

30

3

3

6.

Соус «Южный»

40

40

4

4


Выход:

-

1000

-

100


41. Пену. Не ухудшала внешний вид бульона.

42. Пену. Не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона.

43. Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

44. в).

45. в) от соотношения в нём воды и продукта, степени его измельчения.

46.а.) 15-20 кал.

47.б.) 75С

48.б.) 14С

49.б.) лучшему усвоению пищи;

50.в.) в суповом цехе.

51.а.) на себя;

52.б.) от себя;

53.б.) 4-5 л воды;

54.в.) 1,25 л воды.

55. а.) холодной водой;

56. а.) 3,5-4 часа;

57.б.) 2-3 часа;

58.в.) 2-3 часа;

59.а.) 1-2 часа;

60. б.) 7 л.

61. б.) 10-15 минут.

62. б.) 10-15 минут.

63. а.) 5-7 минут ;

64. Во флотском в бульоне варят свинокопчёности.

65. в) пампушки.

66. Денатурация белка.

67. Добавить лимонную кислоту.

68. Тушение, варка, пассерование.

69. а.) 70С ;

70. Крупа.

71. Капуста.

72. Для ускорения варки.

73. Для набухания белка, для эластичности теста.

74. В горячую воду, варят 1-2 минуты, откидывают на сито и дают стечь воде.

75. В молоке присутствует молочная кислота, рис плохо разваривается в молочной кислоте.

76. Обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и диетическом питании.

77. что бы измельчённые частицы продукта были равномерно распределены по всей массе.

78.в.) 50-60С.

79. свежие, консервированные и сушённые ягоды и фрукты, фруктово- ягодные соки, пюре, сиропы.

80. в.) крахмалом.

81. отварной рис, мелкие макаронные изделия, клёцки, вареники с ягодой, пудинги, запеканки, хлопья, кукурузные палочки.

82. Щи зелёные.

83. б.) 2 часов;

84. а.) специи, пряности ;

85. б.) мукой;

86. а.) красновато-коричневого цвета;

87. в) обжаривают на противне в жарочном шкафу.

88. а.) на его поверхности кладут небольшие кусочки масла;

89. По температуре подачи: горячие, холодные;

По цвету: белые, красные;

По консистенции: с мукой, без муки;

По жидкой основе: на бульонах, отварах, молоке.

90. Красные, белые, грибные, молочные, сметанные.

91. На сливочном масле, на растительном масле, на уксусе.

92. Разнообразят вкус блюда, придают сочную консистенцию блюду, повышает калорийность.

93. Для вкуса, для цвета.

9hello_html_72cfcba8.gifhello_html_m43ae4eee.gif4.  1) красная сухая                                                а) 120

hello_html_m4be2e62d.gif 2) белая жировая                                               б) 20

3) холодная                                                        в) 150

95. К отварным и припущенным птице и мясу, к птице, дичи.

9hello_html_m3d378e3e.gifhello_html_m38d7c538.gif6. 1) жидкий                       а) для фарширования

hello_html_m22838ab9.gif 2) средний                      б) для подливки блюд

3) густой                         в) для запекания

97. Белая пассеровка.

98. а.) 80С;

99. Заполните таблицу:




Критерии оценок тестовой работы –

48-50 – отметка «Отлично»

45-47 – отметка «Хорошо»

40-44 – отметка «Удовлетворительно»

Менее 40 – отметка  «Неудовлетворительно».



Пакет экзаменатора для проведения квалификационного экзамена

Количество вариантов (пакетов) заданий 1- 21

Время выполнения задания мин./час: 6 акад. час/ 270мин.

ПО 3. Приготовления основных супов и соусов.

ПК 3.1 Готовить

бульоны и отвары

ПК 3.2 Готовить простые супы.

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

У1. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам.

У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов.

У3. Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов.

У4. Оценивать качество готовых блюд;

У5. Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов.

З 1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов.

З 2. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов.

З 3. Температурный режим и правила приготовления супов и соусов.

З 4. Правила проведения бракеража.

З 5. Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи.

З 6. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд.

З 7. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Соответствие приготовления бульонов, отваров, супов, соусов холодных и горячих технологической карте, нормам СанПиН:

Соответствие алгоритма (чистоты) подготовки рабочего места повара нормам СанПиН.

Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.

Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с технологическими картами.

Соответствующий выбор температурного режима приготовления технологической карте, нормам СанПиН супов и соусов.

Своевременная коррекция собственной деятельности в соответствии с этапами работы.

Соответствие внешнего вида супов и соусов технологической карте, нормам СанПиН

Соответствие температуре подачи супов и соусов технологической карте, нормам СанПиН

Соответствие консистенции супов и соусов технологической карте, нормам СанПиН

Соответствие вкуса супов и соусов технологической карте, нормам СанПиН

Подача супов и соусов.

Аргументированность и логичность ответа учащегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии

Самооценка выполненной работы

Чистота на рабочем месте: произв. стол обработан дезраствором, своевременная уборка,

инвентарь, посуда с маркировкой «СО»

первичная обработка

овощей

Правильность технологии

и результатов работы

самоконтроль

и самокоррекция

Соответствие

органолептических показателей:

внешний вид

Т подачи

+75 и выше


Консистенция

мягка, у супов непереваренная, сочная

Вкус

соответствующий блюду


Требования охраны труда:

организация работы учебной мастерской с рабочими местами

инструктаж по технике безопасности, санспецодежда

Оборудование: рабочее место повара с необходимым технологическим оборудованием и инвентарем

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.)

учебник Л.Л.Татарская «Кулинария», Сборник рецептур блюд, СанПиН, технологические карты

Дополнительная литература для экзаменатора (учебная, нормативная и т.п.)

учебник Л.Л.Татарская «Кулинария», Сборник рецептур блюд, СанПиН,

технологические карты




Показатели результата освоения компетенций профессионального модуля (оценочный лист)

Подготовленный продукт/осуществленный процесс/устное обоснование (оценка +/-)


п/п

Ф.И.О.
























ПК 1 - 2 + ОК 1 +ОК 2+ ОК + ОК 3+ ОК 4+ ОК 6+ ОК 7+ ОК 8

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Показатель

Соответствие технологического процесса приготовления блюд технологической карте, нормам СанПиН






















1.

Соответствие алгоритма (чистоту) подготовки рабочего места повара нормам СанПиН






















2.

Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.






















3.

Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с технологическими картами.






















4.

Соответствующий выбор температурного режима приготовления супов и соусов карте, нормам СанПиН






















5.

Своевременная коррекция собственной деятельности в соответствии с этапами работы

1





















6.

Соответствие приготовленных супов и соусов технологической карте, нормам СанПиН

0





















7.

Соответствие внешнего вида супов и соусов технологической карте, нормам СанПиН






















8.

Соответствие температуре подачи супов и соусов технологической карте, нормам СанПиН






















9.

Соответствие консистенции супов и соусов технологической карте, нормам СанПиН






















10.

Соответствие вкуса супов и соусов технологической карте, нормам СанПиН






















11.

Оформление и подачи блюда






















показатель

Аргументированность и логичность ответа учащегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии






















12.

Дана самооценка выполненной работы.






















13.

Соответствие технологического процесса приготовления блюд технологической карте, нормам СанПиН






















14.

Соответствие алгоритма (чистоту) подготовки рабочего места повара нормам СанПиН






















15.

Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.






















16.

Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с технологическими картами.






















17.

Соответствующий выбор температурного режима приготовления супов и соусов карте, нормам СанПиН























ИТОГО:























Критерии оценки: Каждый из показателей оценивается по освоен/ не освоен.

Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 70% показателей комплексного задания: выполнено - 1 балл, не выполнено - 0 баллов

Процент результативности

(выполнения правильных операции)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений балл (отметка)

Вербальный аналог

17 - 16 показателей / 90 – 100 %

5

освоен

15 - 14 показателей / 80 – 90 %

4

освоен

13 - 12 показателей / 70 – 80 %

3

освоен

менее 11 показателей / менее 70 %

2

не освоен



1




Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 27 сентября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДБ-117428

Похожие материалы

2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации. Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии.

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

Конкурс "Законы экологии"