Таблица 2
Методика
проведения промежуточной аттестации обучающихся
|
Параметры методики
|
Примечания
(варианты параметров)
|
|
Названия
оценок
|
|
освоен /не
освоен;
неудов. («2»);
удов.
(«3»);
хор.
(«4»);
отл. («5»)
|
|
Пороги
оценок:
-
тест
-
практические задания
|
50-73%
- удовлетворительно
74-84%
- хорошо
85-100%
- отлично
Оценочный
лист
|
устанавливаются
преподавателем
|
|
Предел
длительности всего контроля
|
120 минут
|
60 мин -
на выполнение теоретических заданий
60 мин -
на выполнение ситуационных заданий
|
|
Последовательность
выполнения аттестационных заданий
|
Теоретическое
задание
Решение
ситуационных задач
Практическое
задание
|
устанавливаются
преподавателем
|
Общие положения
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.03. «Приготовление супов
и соусов» адаптированной
профессиональной образовательной программы по профессии 16675 Повар
Результатом
освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению
вида (видов) профессиональной деятельности, организация процесса приготовления
и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся
в процессе освоения АПОП.
Формой аттестации
по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом
экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности
освоен/не освоен».
1.
Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Таблица
3
|
Элемент модуля
|
Форма контроля и оценивания
|
|
Промежуточная аттестация
|
Текущий контроль
|
|
МДК.03.01.
Технология приготовления супов и соусов
|
д/зачет
|
Тестирование
|
|
УП
|
д/зачет
|
Наблюдение
за работой обучающегося в процессе учебной практики
|
|
ПП
|
д/зачет
|
Оценочный
лист
Наблюдение
за работой обучающегося в процессе производственной практики
Анализ
отзывов с места прохождения практики
|
Пакет экзаменатора
I.Тестовые
задания
1.1. Информационная карта компьютерных
тестовых материалов
1.Профессия 16675 Повар
2. Курс.1
3. Группа 20-ПП
4. МДК
4.1. Наименование:
МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов.
4.2.
Объём часов: 17 часов
5. Составитель: В.А.
Подлеснова
6.
Цель проведения теста: определение уровня усвоения учебного материала
7. Структура
тестового материала
Таблица
4
|
N
п/п
|
Структура
дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)
|
Всего
ТЗ
|
Количество
типов вопросов (ТЗ)
|
Количество
ТЗ для студента
|
|
Одиночный выбор
|
Множественный
выбор
|
соответствие
|
шт.
|
балл
|
|
шт.
|
балл
|
шт.
|
балл
|
шт.
|
балл
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
1
|
Раздел 1. Приготовление
бульонов и отваров.
Раздел 2. Приготовление простых супов.
|
15
|
12
|
12
|
1
|
1
|
2
|
2
|
15
|
15
|
|
2
|
Раздел 3. Приготовление
отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
Раздел 4. Приготовление
простых холодных и горячих соусов.
|
15
|
12
|
12
|
1
|
1
|
2
|
2
|
15
|
15
|
|
Всего
|
15
|
|
|
|
|
|
|
15
|
15
|
8. Время
выполнения теста 60 минут
9. Количество
тестовых заданий для обучающегося 15
10. Таблица
перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки
Критерии
оценок:
|
«5»
отлично
|
«4» хорошо
|
«3» удовлетворительно
|
«2»
неудовлетворительно
|
|
количество
баллов
|
количество
баллов
|
количество
баллов
|
количество
баллов
|
|
15
|
14
|
11
|
Менее 7
|
1.2. Типовые
задания для оценки освоения
МДК.03.01.
Технология приготовления супов и соусов.
Раздел 1. Приготовление
бульонов и отваров.
Раздел 2.
Приготовление простых супов.
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 15 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на
выбор правильного ответа.
Выделите
буквы с правильными ответами.
Время выполнения задания – 60 минут.
Вариант
№ 1.
1.Какой борщ
заправляют чесноком, растертым с салом?
а) «Московский»; б) «Украинский»; в)
«Флотский».
2. Для чего настаивают супы после окончания
варки? а) для формирования вкуса и аромата; б) для
улучшения цвета; в) чтобы овощи стали мягче.
3. Какую солянку подают без
сметаны?
а) сборную мясную; б)
грибную; в) рыбную.
4. Какой из рассольников готовят без
картофеля?
а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в)
«Домашний».
5. На каких бульонах готовят солянки?
а) костных; б) концентрированных; с) бульонных
кубиках
6.Какая
форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие
кубики; в) ломтики.
7.Что делают с продуктами, чтобы получить
супы-пюре однородной нежной консистенции?
а) протирают; б) сильно разваривают; в)
припускают мелко нарезанными.
8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса
«Маринад овощной с томатом»:
а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.
9. Производным какого соуса является
кисло-сладкий соус?
а) сметанного; б) белого; в) молочного; г)
красного.
10. Какая мучная пассировка используется для
приготовления молочного соуса?
а) сухая; б) жировая; в) холодная.
11. Производным какого соуса является соус томатный?
а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.
12.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного
яйца и зелени?
а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.
13. При отпуске каких блюд используют маринад
овощной с томатом?
а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.
14. Установите соответствие названия борща
особенностям его приготовления
|
|
Название супа
|
Рецептура
|
|
1
|
«Московский»
|
А
|
фасоль варят
отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая:
картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;
|
|
2
|
«Украинский»
|
Б
|
в бульоне варят
копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками, капуста —
шашками, другие овощи — ломтиками;
|
|
3
|
«Флотский»
|
В
|
форма нарезки
овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой;
борщ заправляют чесноком и салом;
|
|
4
|
«Сибирский»
|
Г
|
готовят без
картофеля, отпускают с набором мясопродуктов,
в бульоне варят
ветчинные кости, при отпуске
подают ватрушки
с творогом.
|
15. Определите продукты необходимые для приготовления:
|
1
Соуса польского
|
А
|
яйца, сахар,
вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;
|
|
Б
|
масло сливочное,
сухари пшеничные, кислота лимонная;
|
|
В
|
яйца, масло
сливочное, вода, мука, лимон;
|
|
Г
|
масло сливочное,
яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.
|
|
2
Соуса сметанного с луком
|
А
|
сметана,
сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп
|
|
Б
|
сливки,
сливочное масло, мука, бульон, лук
|
|
В
|
сметана, мука,
бульон, лук, кетчуп
|
|
Г
|
сметана,
сливочное масло, мука, бульон, кетчуп
|
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную
ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 60 минут.
Задание
*
Вы работаете в
горячем цехе в суповом отделении. Готовите заправочные супы. Вам необходимо
приготовить 100 порций борща с капустой и картофелем и 50 порций солянки
сборной мясной.
1.
Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций.
2.
Технология приготовления заправочных супов.
3.
Правила подачи этих блюд, требования к качеству.
4.
Подберите оборудование для приготовления заправочных супов.
5.
Организуйте рабочее место повара по изготовлению супов.
6. Т/б
при работе с варочно-жарочным оборудованием (плиты).
7.
Санитарные правила при приготовлении супов.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ.
Цель:
Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте
представленную информацию. Произведите действия
согласно
заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2
части. Часть А – содержит тестовое задание из 15 вопросов.
Часть Б – содержит ситуационную
задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)
Задание
выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием
освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание-
15 баллов
2 задание-
35 баллов
Максимум-
50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся
выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не
освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35
Раздел 3.
Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
Раздел 4.
Приготовление простых холодных и горячих соусов.
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 15 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на
выбор правильного ответа.
Выделите буквы с правильными ответами.
Время выполнения задания – 60 минут.
Вариант
№ 2.
1.
К каким
блюдам используют соус белый основной?
а) для запекания мяса или рыбы, супов
б) к биточкам, котлетам из кур
в) к блюдам из овощей, к сосискам
2.
При
какой температуре отпускают холодные супы?
а) 8...10°С; б) 14...15°С; в) 15...20оС.
3.
При приготовлении соуса майонез для
эмульгирования масла применяют:
а)
перемешивание; б) растирание; в) нагревание; г) взбивание.
4.
Для того чтобы на поверхности соуса при
хранении не образовывалась пленка применяют прием:
а)
стерилизации; б) защипывания; в) бланширования; г) процеживания.
5.
Для приготовления белой пассеровки
просеянную пшеничную
муку
нагревают при температуре:
а)
80-90ºС; б) 50-60ºС; в) 110-120ºС; г) 130-140ºС.
6. Какая мучная пассировка используется для
приготовления молочного соуса?
а) сухая; б) жировая; в) холодная.
7. Производным какого соуса является соус
томатный?
а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.
8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса
«Маринад овощной с томатом»:
а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.
9. Производным какого соуса является
кисло-сладкий соус?
а) сметанного; б) белого; в) молочного; г)
красного.
10. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?
а) протирают; б) сильно разваривают; в)
припускают мелко нарезанными.
11. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных
супах?
а) соломка; б) мелкие
кубики; в) ломтики.
12.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного
яйца и зелени?
а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.
13. При отпуске каких блюд используют маринад
овощной с томатом?
а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.
14. Установите соответствие
|
Дефекты
соусов
|
Причины
|
|
1. Запах сырой
муки и клейкость
2. Запах и вкус
подгорелой муки
3. Водянистый
вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы
4. Запах и вкус
сырого томата
5. Наличие
комков заварившейся муки
6. Наличие
темных крупинок и горького вкуса
|
а) слабый бульон
б) подгорелые
овощи
в) мучную
пассеровку развели очень горячим бульоном
г) томат плохо
спассеровали
д) муку
перепассеровали
е) муку не
пассеровали
ж) плохо
зачищены овощи
|
15. Определите, к
какой группе относят соусы:
|
1.
С мукой
|
Соусы
|
2.
Без муки
|
|
|
а) соус луковый
|
|
|
б) соус хрен
|
|
в) майонез
|
|
г) кисло-сладкий
|
|
д) молочный сладкий
|
|
е) паровой
|
|
ж) соус мадера
|
|
з) салатная
заправка
|
|
и) горчица
столовая
|
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную
ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 60 минут.
Задание
*
Вы работаете в
горячем цехе в соусном отделении. Готовите соусы. Вам необходимо приготовить
100 порций соуса красного основного и 50 порций соуса сметанного.
1.
Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций.
2.
Технология приготовления соусов.
3.
Правила подачи соусов и их кулинарное использование, требования к качеству.
4.
Подберите оборудование для приготовления соусов.
5.
Организуйте рабочее место повара по изготовлению соусов.
6. Т/б
при работе с варочно-жарочным оборудованием (плиты).
7.
Санитарные правила при приготовлении соусов.
Эталоны ответов к вопросам тестовой
работы.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
|
1
вариант
|
б
|
а
|
в
|
б
|
б
|
а,б
|
а
|
в
|
г
|
б
|
а
|
в
|
б
|
1-г
2-в
3-б
4-а
|
1-г
2-в
|
|
2
вариант
|
а
|
б
|
г
|
б
|
а
|
б
|
а
|
в
|
г
|
а
|
а,б
|
в
|
в
|
1-е
2-д
3-а
4-г
5-в
6-б,ж
|
1-
а,г,д,е
2-
б,в,ж,з,и
|
Контролируемые знания, умения,
практический опыт
Критерии оценки
0 - критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
|
Подготовленный
продукт/осуществленный процесс:
|
Оценка
|
|
Освоенные
знания
|
|
классификацию, пищевую ценность,
требования к качеству основных супов и соусов;
|
|
|
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
|
|
|
правила безопасного использования и
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении
основных супов и соусов;
|
|
|
температурный режим и правила приготовления
супов и соусов;
|
|
|
правила проведения бракеража;
|
|
|
способы сервировки и варианты
оформления, температуру подачи;
|
|
|
правила хранения и требования к качеству
готовых блюд;
|
|
|
Освоенные
умения
|
|
проверять органолептическим способом
качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним технологическим требованиям к основным супам и соусам
|
|
|
выбирать производственный инвентарь и
оборудование для приготовления супов и соусов
|
|
|
использовать различные технологии приготовления
и оформления основных супов и соусов
|
|
|
оценивать качество готовых блюд
|
|
|
охлаждать, замораживать и разогревать
отдельные компоненты для соусов
|
|
Контролируемые
компетенции (ОК и ПК)
|
Освоенные ПК
|
Показатели
оценки результатов
|
Оценка
|
|
ПК
3. 1
Готовить бульоны и отвары
|
Точность и правильность приготовления
бульонов и отваров согласно требованиям технологии приготовления.
|
|
|
-Обоснованность выбора технологии
приготовления в зависимости от назначения
|
|
|
-Соответствие выбора инструментов,
оборудования и приспособлений заданной технологии
|
|
|
-Соответствие выбора режимов
приготовления бульонов и отваров требованиям технологического процесса
|
|
|
-Приготовление бульонов и отваров в
соответствии с ученической нормой времени
|
|
|
-Точное и
правильное определение органолептическим способом качества и соответствия
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
|
|
|
ПК
3.2.
Готовить простые супа
|
Выбор технологии
в зависимости от набора ингредиентов
|
|
|
-Определение органолептическим
способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним
|
|
|
-Соответствие
выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии
|
|
|
-Соблюдение
технологической последовательности при приготовлении простых супов
|
|
|
- Проведение
бракеража
|
|
|
ПК
3.3
Готовить отдельные компоненты для соусов
и соусные полуфабрикаты
|
Точность и правильность приготовления
отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов согласно
требованиям технологии приготовления.
|
|
|
-Обоснованность выбора технологии
приготовления в зависимости от назначения
|
|
|
-Соответствие выбора инструментов,
оборудования и приспособлений заданной технологии
|
|
|
-Приготовление отдельных компонентов для
соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с ученической нормой времени
|
|
|
-Точное и
правильное определение органолептическим способом качества
|
|
|
ПК 3.4. Готовить простые холодные и
горячие соусы.
|
Точность и
правильность приготовления простых соусов, масляных смесей, салатных заправок
|
|
|
-Соответствие
выбора инструментов, оборудования и приспособлений для приготовления соусов,
смесей и заправок
|
|
|
-Точное и
правильное определение органолептическим способом качества и соответствия
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
|
|
|
-Соблюдение
технологической последовательности при приготовлении соусов, смесей и
заправок
|
|
|
- Проведение
бракеража
|
|
|
Освоенные ОК
|
Показатели оценки результатов
|
Оценка
|
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
Стабильная успеваемость по учебным
дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива
профессиональной направленности, предметного кружка
|
|
|
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
|
Планирование и осуществление выполнения
профессиональных задач
|
|
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
Владение
навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и
способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения
видов профессиональной деятельности.
|
|
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Владение навыками пользования
справочной, нормативно-технической документацией.
|
|
|
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
|
Владение
методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для
решения профессиональных задач с использованием современных информационных
технологий.
|
|
|
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
Соблюдение правил межличностного
общения:
владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения,
аргументировать и доказывать собственные
суждения;
Соблюдение профессиональной этики
поведения;
Нахождение возможности предлагать помощь
и советы сокурсникам;
Соблюдение культуры речи.
|
|
|
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное
состояние.
|
Содержание
рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ;
Соблюдение
правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей
и грибов;
Соблюдение правил организации рабочего
места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;
Правильность эксплуатирования
технологического оборудования
|
|
|
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний.
|
Заданиями не предусмотрено.
|
|
Критерии оценивания задания
· обращение
в ходе задания к информационным источникам;
· правильность
произведения расчетов;
· рациональное
распределение времени на выполнение задания.
Решение
задач включает применение теоретического материала по составлению
технологической карточки, расчета продуктов, необходимого на заданное
количество блюд, технологии приготовления блюда, качественной
оценки; расчет количества отходов при обработке овощей, что целостно
отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.
Оценка «отлично» ставится,
если: если обучающийся свободно, с глубоким знанием теоретического
материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно
работает со сборником рецептур, правильно отбирая материал для расчетов.
Рационально распределяет время на выполнение задания.
Оценка «хорошо» ставится,
если: обучающийся допустил небольшие неточности в решении задачи:
использовал не все данные, необходимые для решения задачи, но с заданием
справился самостоятельно, рационально распределяя время.
Оценка «удовлетворительно»
ставится, если: обучающийся недостаточно правильно, с
существенными ошибками, с затруднениями, но все же смог решить подобную задачу,
использовал не все данные, необходимые для решения задачи, использовал данные
другой рецептуры, допустил ошибки в математических расчетах, не уложился в
нормативы времени.
Оценка «неудовлетворительно»
ставится, если: обучающийся не справился с задачей.
ПРИЛОЖЕНИЕ
№ 558 Соус красный
основной, II / 96г.
Нарезанные лук,
морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают
пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную
пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в
наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до
приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до
70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4,
тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют
пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В
конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус
процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный
основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его
как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г
соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к
блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным
копченостям.
№ 586 Соус
сметанный,
II / 96г.
|
Наименование
продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 50
порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Сметана
|
500
|
500
|
|
|
|
Масло сливочное
|
—
|
—
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
50
|
50
|
|
|
|
Бульон или отвар
|
500
|
500
|
|
|
|
Масса белого соуса
|
—
|
500
|
|
|
|
Выход
|
—
|
1000
|
|
|
Для соуса
сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла,
охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения,
размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят
до кипения.
Для приготовления
соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус
белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят
до кипения.
Подают соус к
мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных
горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
№110 Борщ
с капустой и картофелем, 96г.
|
Наименование
продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 100
порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Свекла
|
200
|
160
|
|
|
|
Капуста свежая
|
100
|
80
|
|
|
|
или квашеная
|
86
|
60
|
|
|
|
Картофель
|
107
|
80
|
|
|
|
Морковь
|
50
|
40
|
|
|
|
Петрушка (корень)
|
13
|
10
|
|
|
|
Лук репчатый
|
48
|
40
|
|
|
|
Томатное пюре
|
30
|
30
|
|
|
|
Кулинарный жир
|
20
|
20
|
|
|
|
Сахар
|
10
|
10
|
|
|
|
Уксус 3%-ный
|
16
|
16
|
|
|
|
Бульон или вода
|
800
|
800
|
|
|
|
Выход
|
|
100
|
|
|
В кипящий бульон
или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем
добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут
пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За
5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании
квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно
заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10г муки на
1000г борща).
№157 Солянка сборная мясная II / 96г.
|
Наименование
продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 50
порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Говядина
|
110
|
81
|
|
|
|
Окорок копчено-вареный или вареный (со
шкурой и костями)
|
53
|
40
|
|
|
|
Сосиски или сардельки
|
41
|
40
|
|
|
|
Почки говяжьи
|
73
|
63
|
|
|
|
Масса готовой говядины
|
-
|
50
|
|
|
|
Масса готового окорока
|
-
|
40
|
|
|
|
Масса готовых сосисок
|
-
|
40
|
|
|
|
Масса готовых почек
|
-
|
30
|
|
|
|
Лук репчатый
|
107
|
90
|
|
|
|
Огурцы соленые
|
100
|
60
|
|
|
|
Каперсы
|
40
|
20
|
|
|
|
Маслины
|
40
|
40
|
|
|
|
Томатное пюре
|
40
|
40
|
|
|
|
Масло сливочное
|
20
|
20
|
|
|
|
Бульон
|
800
|
800
|
|
|
|
Лимон
|
13
|
8
|
|
|
|
Сметана
|
50
|
50
|
|
|
|
Выход
|
|
1000
|
|
|
В кипящий бульон
закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы
(вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и
посыпают зеленью. Солянку можно отпускать без лимона.
Для придания более острого
вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
Список
литературы
Нормативные источники:
1.
ГОСТ
Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов
на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://www.consultant.ru/document
2.
ГОСТ
Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности
продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО
22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document
3.
ГОСТ
31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document
4.
ГОСТ
31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document
5.
ГОСТ
30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document
6.
СанПиН
2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным
санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] –
Режим доступа: http://meganorm.ru
7.
СанПиН
2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ
21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru
8.
СанПиН
2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного
государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным
государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://meganorm.ru
9.
СанПиН
2.3.2.560-96 «Гигиенические требования по качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. постановлением
Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27. С изменениями от 11 октября
1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.) [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://meganorm.ru
Основные источники:
1. Анфимова
Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.:
Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.
2.
Харченко
Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф.
образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр
«Академия» 2016. – 776с.
3.
Кулинария:
Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2016, электронный формат.
4.
Производственное
обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 2 (7-е изд.), Андросов В.П., 2016,
электронный формат.
5.
Контрольные
материалы по профессии «Повар» (4-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014,
электронный формат.
6.
Кулинария
(7-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2016, электронный формат.
7.
Кулинария:
Лабораторный практикум (4-е изд.), Дубровская Н.И., 2016, электронный формат.
8.
Кулинария:
Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2016, электронный формат
Дополнительные источники:
1.
Анфимова
Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.:
Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.
2.
Потапова
И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие для НПО\
И.И.Потапова, Н.В. Корнеева.- М.: Академия, 2014.- 64 с. – (Повар. Базовый
уровень)
3.
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е
изд., испр. и доп.- СПб.: Профи,2016.- 776 с.
4.
Татарская
Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие
для НПО/Л.Л. Татарская.- М.: «Академия»,2016.- 112 с.
Интернет-ресурсы: сайты
1.
Кулинария,
кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ru
2.
Кулинарный
журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/
3.
Журнала
«Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/
4. Кулинарный
сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.povarenok.ru
5. Кулинарный
сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-
МДК.03.01.
Технология приготовления супов и соусов.
Раздел
1. Приготовление бульонов и отваров.
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 15 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на
выбор правильного ответа.
Выделите
буквы с правильными ответами.
Время выполнения задания – 60 минут.
Вариант
№ 1.
1.Какой борщ заправляют чесноком, растертым с
салом?
а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский».
2. Для чего настаивают супы после окончания
варки? а) для формирования вкуса и аромата; б) для улучшения
цвета; в) чтобы овощи стали мягче.
3. Какую солянку подают без сметаны? а) сборную мясную; б) грибную; в) рыбную.
4. Какой из рассольников готовят без
картофеля?
а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в)
«Домашний».
5. На каких бульонах готовят солянки?
а) костных; б) концентрированных; с) бульонных
кубиках
6.Какая
форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.
7.Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре
однородной нежной консистенции?
а) протирают; б) сильно разваривают; в)
припускают мелко нарезанными.
8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад
овощной с томатом»:
а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.
9. Производным какого соуса является
кисло-сладкий соус?
а) сметанного; б) белого; в) молочного; г)
красного.
10. Какая
мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?
а) сухая; б) жировая; в) холодная.
11. Производным
какого соуса является соус томатный?
а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.
12.Какой
соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?
а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.
13. При отпуске каких блюд используют маринад
овощной с томатом?
а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.
14. Установите соответствие названия борща особенностям
его приготовления
|
|
Название
супа
|
Рецептура
|
|
1
|
«Московский»
|
А
|
фасоль
варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая:
картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;
|
|
2
|
«Украинский»
|
Б
|
в
бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками,
капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;
|
|
3
|
«Флотский»
|
В
|
форма
нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи —
соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;
|
|
4
|
«Сибирский»
|
Г
|
готовят
без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов,
в бульоне
варят ветчинные кости, при отпуске
подают ватрушки
с творогом.
|
15.
Определите продукты необходимые для приготовления:
|
1 Соуса
польского
|
А
|
яйца,
сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;
|
|
Б
|
масло
сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;
|
|
В
|
яйца,
масло сливочное, вода, мука, лимон;
|
|
Г
|
масло
сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.
|
|
2 Соуса
сметанного с луком
|
А
|
сметана,
сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп
|
|
Б
|
сливки,
сливочное масло, мука, бульон, лук
|
|
В
|
сметана,
мука, бульон, лук, кетчуп
|
|
Г
|
сметана,
сливочное масло, мука, бульон, кетчуп
|
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную
ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 60 минут.
Задание
*
Вы работаете в
горячем цехе в суповом отделении. Готовите заправочные супы. Вам необходимо
приготовить 100 порций борща с капустой и картофелем и 50 порций солянки
сборной мясной.
1.
Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций.
2.
Технология приготовления заправочных супов.
3.
Правила подачи этих блюд, требования к качеству.
4.
Подберите оборудование для приготовления заправочных супов.
5.
Организуйте рабочее место повара по изготовлению супов.
6. Т/б
при работе с варочно-жарочным оборудованием (плиты).
7.
Санитарные правила при приготовлении супов.
Раздел
3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
Раздел
4. Приготовление простых холодных и горячих соусов.
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 15 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на
выбор правильного ответа.
Выделите буквы с правильными ответами.
Время выполнения задания – 60 минут.
Вариант № 2.
6. К каким блюдам используют соус белый основной?
а) для запекания мяса или рыбы, супов
б) к биточкам, котлетам из кур
в) к блюдам из овощей, к сосискам
7.
При какой температуре отпускают холодные
супы?
а) 8...10°С; б) 14...15°С; в) 15...20оС.
8.
При
приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:
а)
перемешивание; б) растирание; в) нагревание; г) взбивание.
9.
Для
того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют
прием:
а)
стерилизации; б) защипывания; в) бланширования; г) процеживания.
10. Для
приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную
муку
нагревают при температуре:
а)
80-90ºС; б) 50-60ºС; в) 110-120ºС; г) 130-140ºС.
6. Какая
мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?
а) сухая; б) жировая; в) холодная.
7.
Производным какого соуса является соус томатный?
а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.
8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад
овощной с томатом»:
а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.
9. Производным какого соуса является
кисло-сладкий соус?
а) сметанного; б) белого; в) молочного; г)
красного.
10. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре
однородной нежной консистенции?
а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.
11. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных
супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.
12.Какой
соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?
а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.
13. При отпуске каких блюд используют маринад
овощной с томатом?
а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.
14. Установите соответствие
|
Дефекты соусов
|
Причины
|
|
1. Запах сырой муки и клейкость
2. Запах и вкус подгорелой муки
3. Водянистый вкус и слабый запах мяса,
рыбы, птицы
4. Запах и вкус сырого томата
5. Наличие комков заварившейся муки
6. Наличие темных крупинок и горького
вкуса
|
а) слабый бульон
б) подгорелые овощи
в) мучную пассеровку развели очень
горячим бульоном
г) томат плохо спассеровали
д) муку перепассеровали
е) муку не пассеровали
ж) плохо зачищены овощи
|
15. Определите, к какой группе относят
соусы:
|
1. С мукой
|
Соусы
|
2. Без муки
|
|
|
а) соус луковый
|
|
|
б) соус хрен
|
|
в) майонез
|
|
г) кисло-сладкий
|
|
д) молочный сладкий
|
|
е) паровой
|
|
ж) соус мадера
|
|
з) салатная заправка
|
|
и) горчица столовая
|
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную
ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 60 минут.
Задание *
Вы работаете в горячем цехе в соусном
отделении. Готовите соусы. Вам необходимо приготовить 100 порций соуса красного
основного и 50 порций соуса сметанного.
1. Сделайте расчет сырья для
приготовления этого количества порций.
2. Технология приготовления
соусов.
3.
Правила подачи соусов и их кулинарное использование, требования к качеству.
4.
Подберите оборудование для приготовления соусов.
5.
Организуйте рабочее место повара по изготовлению соусов.
6. Т/б
при работе с варочно-жарочным оборудованием (плиты).
7.
Санитарные правила при приготовлении соусов.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.