Инфоурок Технология ТестыКомплект оценочных средств для контроля знаний, умений, освоенных компетенцийпо ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Комплект оценочных средств для контроля знаний, умений, освоенных компетенцийпо ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Скачать материал

МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Мончегорское специальное учебно-воспитательное учреждение для обучающихся с девиантным (общественно опасным) поведением закрытого типа»

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель начальника

отдела по учебной работе

____________ Волынчик И.Н.

_____  ___________  20___ г.

 

 

 

 

 

 

 

            Комплект оценочных средств

 

 

Дисциплины (МДК, ПМ)

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

 

 

Профессия по ОК 016 – 94

16675  Повар

 

 

Форма обучения

Очная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мончегорск 2019

 

   Комплект оценочных средств для контроля знаний, умений, освоенных компетенций  по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов предназначен для обучающихся по профессии 16675 Повар составлен с учетом ФГОС профессии СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер", утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 02.08.2013 N 798 (в ред. Приказа Минобрнауки России от 20.08.2013 N 29749), в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, 2014 г., и с учётом профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09. 2015 г. № 610 н (зарегистрирован в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023) для обучающихся с ОВЗ с целью обеспечения их прав на доступное, качественное образование, создания условий для их успешной социализации, профессиональной адаптации и конкурентоспособности на рынке труда, формирования общей культуры в соответствии с принятыми в обществе нравственными и социокультурными ценностями, содействия трудоустройству выпускников из числа лиц с ОВЗ в соответствии с профилем профессиональной подготовки.

 

Разработчик (составитель): Подлеснова Вера Александровна, мастер производственного обучения ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ»

____________________ В.А. Подлеснова

                                подпись

 

РАССМОТРЕНА

На заседании методического объединения мастеров производственного обучения и преподавателей специальных дисциплин Мончегорского СУВУ __________________________________

Протокол №    от   30 августа 2019 г.

Председатель _________________ Тимошко В. В.

 

                                            

 

 

 

 

 

 

 


Паспорт комплекта контрольно - оценочных средств

 

п/п

Контролируемые дидактические единицы

(разделы)

Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)

Количество тестовых заданий

Количество ситуационных заданий и/или задач*

Количество практических заданий**

1

Раздел 1.  Первичная  обработка,  нарезка  и  формовка  традиционных  видов  овощей  и плодов, подготовка пряностей и приправ

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

 ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

 

8

 

6

 

6

2

Раздел 2.  Приготовление  и  оформление  основных  и  простых  блюд  и  гарниров  из  традиционных  видов овощей и грибов.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Иметь практический опыт:

- обработки, нарезки овощей и грибов: выполнять вспомогательные работы по приготовлению блюд из овощей и грибов.

Уметь:

-    проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

-    выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и нарезки овощей и грибов;

-    обрабатывать различными методами овощи и грибы;

-    нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-    подготавливать овощи и плоды для фарширования:

-    охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

Знать:

-       ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

-      характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-      технику обработки овощей, грибов, пряностей;

-      способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; правила хранения овощей и грибов;

-      температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

-      правила проведения бракеража;

-      способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

-      виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

-      правила их безопасного использования.

7

Всего:

15

6

6

 


Методика проведения промежуточной аттестации студентов

 

Таблица 2

Параметры методики

Примечания

(варианты параметров)

Названия оценок

 

освоен /не освоен;

неудов. («2»);

удов. («3»);

хор. («4»);

отл. («5»)

Пороги оценок:

- тест

 

 

- практические задания

50-73% - удовлетворительно

74-84% - хорошо

85-100% - отлично

 

Оценочный лист

устанавливаются преподавателем

Предел длительности всего контроля

180 минут

60 мин - на выполнение теоретических заданий

120 мин - на выполнение практических заданий

Последовательность выполнения аттестационных заданий

Теоретическое задание

Решение ситуационных задач

Практическое задание

устанавливаются преподавателем

 

 


 

Общие положения

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов адаптированной профессиональной образовательной программы по профессии 16675 Повар

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности, организация процесса приготовления и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения АПОП.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

 

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

                                                                                                   Таблица 3

Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

 

д/зачет

 

Тестирование

УП

д/зачет

Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики

ПП

д/зачет

 

Оценочный лист

Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики

Анализ отзывов с места прохождения практики

 

 


 

Пакет экзаменатора

I.Тестовые задания

1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов

 

1.Профессия 16675 Повар

2. Курс.1

3. Группа 20-ПП

4. МДК

4.1. Наименование: МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

            4.2. Объём часов: 41 час

5. Составитель: В.А. Подлеснова

6. Цель проведения теста: определение уровня усвоения учебного материала

7. Структура тестового материала

Таблица 4

 

N п/п

Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)

Всего ТЗ

Количество типов вопросов (ТЗ)

Количество ТЗ для студента

Одиночный выбор

Множественный выбор

соответствие

шт.

балл

шт.

балл

шт.

балл

шт.

балл

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1

Раздел 1.  Первичная  обработка,  нарезка  и  формовка  традиционных  видов  овощей  и плодов, подготовка пряностей и приправ.

8

6

6

1

1

1

1

8

8

2

Раздел 2.  Приготовление  и  оформление  основных  и  простых  блюд  и  гарниров  из  традиционных  видов овощей и грибов.

7

7

6

5

6

5

-

-

-

-

1

2

1

2

7

7

7

7

3

Всего

15

 

 

 

 

 

 

15

15

 

8. Время выполнения теста 60 минут

9. Количество тестовых заданий для обучающегося 15

10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки

 

Критерии оценок:

«5» отлично

«4» хорошо

«3» удовлетворительно

«2» неудовлетворительно

количество баллов

количество баллов

количество баллов

количество баллов

15

14

11

Менее 7

 

 

 

 

 

 

1.2. Типовые задания для оценки освоения

МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

 

Вариант 1

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ

 

1. Корнеплод -это

а) картофель;

б) свекла;

в) чеснок.

 

2. Кольраби – овощ

а) капустный;

б) луковый;

в) пряный.

 

3.Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

 

4.Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы –

а) свекла, морковь;

б) чеснок, лук;

в) картофель, огурец;

г) тыква, капуста.

 

5. Выберите из перечисленных в ответах признаков картофеля те, по которым производят его сортировку.

а) по размерам;

б) по цвету картофеля;

в) по качеству;

г) по степени зрелости.

 

6. Корнеплод, содержащий каротин -

а) свекла;

б) сельдерей;

в) морковь;

г) редька.

 

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) очистка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.

 

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки;

б) стружку;

в) чесночки;

г) шарики.

 

Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов

 

1. Выберите из перечисленных в ответах способов тепловой обработки овощей тот, при котором лучше сохраняются их вкусовые качества.

1) варка на пару;

2) припускание;

3) основной способ;

4) тушение.

 

2.Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:

а) вода, молоко, яйца, соль

б) вода, молоко, соль,

в) молоко, сливочное масло

 

3.Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука

а) котлеты морковные

б) рагу овощное

в) суп из овощей

 

4.Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных

а) при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась

б) при отпуске нарезают на порции, поливают соусом

в) укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом, в котором запекались

 

5.Укажите правильную последовательность операций при подготовке капусты для голубцов:

1) разделяют на листья;

2) варят до полуготовности;

3) отбивают утолщения;

4) удаляют кочерыжку;

5) кладут фарш и заворачивают.

Ответ: 4,2,1,3,5

 

6.Укажите нарушения технологического процесса приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое

молоко;

в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко..

 

7. Кто имеет право проводить бракераж готовых блюд:

а) медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюда

б) только медработник и никто другой

в) бракераж проводит только директор предприятия

 

Вариант 2

1. Какой овощ не входит в группу корнеплодов:

а) морковь

б) картофель

в) свекла

г) редис

 

2. Брокколи – овощ

а) плодовый;

б) капустный;

в) десертный.

 

3. Картофель обрабатывают в следующем порядке:

а) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют;

б) калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют;

в) сортируют, очищают, моют.

 

4.Какой вид нарезки капусты белокочанной используют для приготовления блюда «рагу овощное»?

а) ломтики;

б) соломка;

в) крошка;

г) шашки.

 

5. Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:

а) соломка, кружочки;

б) спиральки, чесночки;

в) звездочки, цветочки;

г) бочоночки, ленточки.

 

6. Выберите из перечисленных в ответах правильный размер нарезки картофеля брусочками.

а) кв. сеч.1 Х 1см ;

б) кв. сеч.1,5 Х 1,5см;

в) кв. сеч.0,7 Х 0,7см;

г) кв. сеч. 2,0 Х 2,0см.

 

7.Установите соответствие между временем года и количеством отходов при обработке картофеля:

1) сентябрь-октябрь а) 35%;

2) ноябрь-декабрь б) 30%;

3) январь-февраль в) 25%.

 

8.Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката

«зразы картофельные»?

а) сухарная;

б) мучная;

в) льезон.

 

Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов

 

1. Определить название блюда по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

 

а) крокеты картофельные;

б) котлеты картофельные;

в) зразы картофельные.

 

2. Какого способа жарки не существует:

а) основным способом; в жарочном шкафу;

б) жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огне;

в) жарка в калорифере; жарка в парогенераторах.

 

3. Овощи варят следующим образом:

а) заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном

помешивании;

б) закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на

медленном огне при закрытой крышке;

в) закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде.

 

4. Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»

а) варят в воде;

б) варят только в молоке;

в) варят в бульоне;

г) варят сначала в воде, а затем в молоке.

 

5. Выберите правильные требования к качеству картофельного пюре:

а) вкус- кисло-сладкий, цвет- темно-вишневый, консистенция плотная;

б) консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включений;

в) полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно.

 

6. Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:

1.        остужают;

2.        поливают соусом и запекают;

3.        бланшируют;

4.        у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой;

5.        заполняют фаршем;

6.        отпускают с тем соусом, в котором запекали;

7.        откидывают;

8.        выкладывают на противень;

 

7. Сколько воды берут для варки овощей основным способом:

а) 1/3 высоты посуды;

б) 1-2 см выше уровня овощей;

в) полную кастрюлю.

 

1.3. Эталоны ответов к тестовым заданиям

Вариант 1

Вариант 2

Баллы

1-8

Раздел 1

 

1

б

б

1

2

а

б

1

3

б

а

1

4

б

г

1

5

а, в

а

1

6

в

а, в

1

7

1-б, 2-г, 3-в, 4-а

1-в; 2-б; 3-а

1

8

г

а

1

1-7

Раздел 2

 

1

а

б

1

2

в

в

1

3

а

б

1

4

в

г

1

5

4,2,1,3,5

б

1

6

б

4,3,7,1,5,8,2,6

1

7

а

б

1

Итого:

15

 

 

II. Решение расчётных задач

 

2.1. Условия выполнения задач

Количество ситуационных заданий для экзаменующегося– 1

Время выполнения задания: 20 минут

Оборудование: чистый бланк технологической карточки, ручка, калькулятор

 

Литература для учащегося:

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2013. – 496с.

 

2.2. Расчётные задачи

 

Задача №1.

 

1.Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 20 порций блюда «Картофель в молоке» рецептура № 161.

 

Задача №2.

 

2.Рассчитайте количество молока массой брутто для приготовления 50 порций блюда «Картофельное пюре» рецептура № 162.

 

Задача №3.

 

3. Рассчитайте количество картофеля массой брутто и нетто необходимое для приготовления 40 порций блюда «Картофель жаренный брусочками» рецептура № 174.

 

Задача №4.

 

4. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 10 порций блюда «Котлеты морковные» рецептура № 179.

Задача №5.

 

5. Рассчитайте количество отходов при механической обработке 300кг картофеля, если процент отходов составляет 25%.

 

Задача №6.

 

6. Рассчитайте количество отходов при механической обработке 100кг моркови, если процент отходов составляет 20%. +

 

 

2.3. Критерии оценивания задания

·       обращение в ходе задания к информационным источникам;

·       правильность произведения расчетов;

·       рациональное распределение времени на выполнение задания.

Решение задач включает применение теоретического материала по составлению технологической карточки, расчета продуктов, необходимого на заданное количество блюд, технологии приготовления блюда, качественной оценки; расчет количества отходов при обработке овощей, что целостно отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.

 

Оценка «отлично» ставится, если: если обучающийся свободно, с глубоким знанием теоретического материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со сборником рецептур, правильно отбирая материал для расчетов. Рационально распределяет время на выполнение задания.

Оценка «хорошо» ставится, если: обучающийся допустил небольшие неточности в решении задачи: использовал не все данные, необходимые для решения задачи, но с заданием справился самостоятельно, рационально распределяя время.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если: обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, но все же смог решить подобную задачу, использовал не все данные, необходимые для решения задачи, использовал данные другой рецептуры, допустил ошибки в математических расчетах, не уложился в нормативы времени.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если: обучающийся не справился с задачей.

 

 

2.4. Эталоны ответов

 

Задача №1.

Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 20 порций блюда «Картофель в молоке» рецептура № 161.

1.Пользуясь сборником находим рецептуру на блюдо «Картофель в молоке»

 

 

Технологическая карта №_1__

 

Наименование блюда: Картофель в молоке

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г

Рецептура №: 161

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

                         Норма закладки

1 порция

20 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

240

180

4800

3600

Молоко

75

71

1500

1420

Масло сливочное

5

5

100

100

Выход

-

250

 

5000

 

Задача №2.

Рассчитайте количество картофеля массой брутто и нетто необходимое для приготовления 40 порций блюда «Картофель жаренный брусочками» рецептура № 174.

1.Пользуясь сборником находим рецептуру на блюдо «Картофель жаренный брусочками».

 

Технологическая карта №_2__

 

Наименование блюда: Картофель, жаренный брусочками

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г

Рецептура №: 174

Наименование продуктов, полуфабрикатов

                         Норма закладки

1 порция

40 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

 

 

 

 

    сырой

483

362

19320

14480

  жареный

-

250

 

10000

Жир кулинарный

25

25

1000

1000

Выход

-

250

 

10000

 

2.Зная, количество картофеля массой брутто и нетто на 1порцию, находим количество картофеля на 40 порций.

 

Задача №3.

Рассчитайте количество молока массой брутто для приготовления 50 порций блюда «картофельное пюре» массой брутто для приготовления 50 порций рецептура № 162.

1.Пользуясь Сборником находим рецептуру на блюдо «Картофельное пюре»

 

Технологическая карта №_3__

 

Наименование блюда: Картофельное пюре

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г

Рецептура №: 162

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

                         Норма закладки

1 порция

50 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

300

225

15000

11250

Молоко

40

38

2000

1900

Готовое пюре

-

250

-

12500

Масло сливочное

5

5

250

250

Выход

-

250

 

12500

 

2. Зная, количество молока массой брутто для приготовления 1 порции картофельного пюре находим количество молока массой брутто на 50 порций путем умножения массы брутто на 50.

 

 

Задача №4.

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 10 порций блюда «Котлеты морковные» рецептура № 179.

1. Пользуясь сборником находим рецептуру на блюдо «Котлеты морковные».

 

Технологическая карта №_4__

 

Наименование блюда: Котлеты морковные

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г

Рецептура №: 179

Наименование сырья

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

                         Норма закладки

1 порция

10 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морковь

200

160

2000

1600

Маргарин столовый

53

53

530

530

 Вода

51

18

510

180

 Крупа манная

8

12

80

120

Сухари пшеничные или мука пшеничная

12

12

120

120

        Готовый полуфабрикат

-

80

-

800

Жир кулинарный

10

10

100

100

        Жареные котлеты

-

150

-

1500

Маргарин столовый

5

5

50

50

Выход

-

155

 

1550

 

2. Зная, количество продуктов на 1 порцию находим количество продуктов на 10 порций путем умножения массы брутто и нетто на 10.

 

Задача №5. Рассчитайте количество отходов при механической обработке 300кг картофеля, если процент отходов составляет 25%.

 

1. Кратко записываем условие и решаем задачу.

Дано:

МБ= 300кг

% отх. =25

М ОТХ. =?

 

Решение:

М ОТХ. = МБ :100 Х % ОТХ., кг

М ОТХ. = 300 : 100 х25=75 кг

 

Задача №6. Рассчитайте количество отходов при механической обработке 100кг моркови, если процент отходов составляет 20%.

1. Кратко записываем условие и решаем задачу.

Дано:

МБ= 100кг

% отх. =20

М отх. =?

Решение:

М отх. = МБ :100 Х % ОТХ., кг

М отх. = 100 : 100 х20=20 кг

 

III. Практические задания на квалификационный экзамен по профессиональному модулю

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

 

3.1. Условия выполнения практических заданий

Количество заданий для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания – 120 минут

Оборудование: электрические плиты, холодильное оборудование, пароконвектомат, производственные столы, технологические карты.

Инструменты и инвентарь: кастрюли, сковороды, поварские ножи, порционные сковороды, разделочные доски, посуда для подачи

Литература для учащегося:

1.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2008. – 496с.

 

3.2. Перечень практических заданий

 

Задание 1. Приготовьте блюдо «Рагу овощное», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении

 

Задание 2. Приготовьте блюдо «Картофельное пюре», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

 

Задание 3. Приготовьте блюдо «Запеканка картофельная с овощами», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении

 

Задание 4. Приготовьте блюдо «Капуста тушеная», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

 

Задание 5. Приготовьте блюдо «Картофель в молоке», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

 

Задание 6. Приготовьте блюдо «Картофель, жареный ломтиками (из отварного)», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

Нормативные источники:

1.      ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

2.      ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

3.      ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

4.      ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

5.      ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

6.      СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru

7.      СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом  РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru

8.      СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru

9.      СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27. С изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru

Основные источники:

1.      Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. -  М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.

2.      Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2016. – 776с.

3.      Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2016, электронный формат.

4.      Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 2 (7-е изд.), Андросов В.П., 2016, электронный формат.

5.      Контрольные материалы по профессии «Повар» (4-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.

6.      Кулинария (7-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2016,  электронный формат.

7.      Кулинария: Лабораторный практикум (4-е изд.), Дубровская Н.И., 2016,  электронный формат.

8.      Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2016,  электронный формат

Дополнительные источники:

1.      Анфимова Н.А.  Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. -  М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.

2.      Потапова И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие для НПО\ И.И.Потапова, Н.В. Корнеева.- М.: Академия, 2014.- 64 с. – (Повар. Базовый уровень)

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е изд., испр. и доп.- СПб.: Профи,2016.- 776 с.

4.      Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для НПО/Л.Л. Татарская.- М.: «Академия»,2016.- 112 с.

               Интернет-ресурсы: сайты

1.      Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ru

2.      Кулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/

3.      Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/

4.      Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.povarenok.ru

5.      Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-

 


Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процесс, продукт)

            Группа №20 ПП ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов     

Профессиональные компетенции:

ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

 

№ п/п

ФИО студента

Общие критерии

 

Специальные критерии

Максимальное кол-во баллов

Пороговое кол-во баллов

Общее кол-во баллов

 

Организация рабочего места

Соответствие нормам времени

Соблюдение правил личной гигиены и СанПиН

Соблюдение технологического процесса

Правильность подбора и исп-я оборудования и инвентаря

Степень сам-ти выполнения практ. работы

Выход изд-я/блюда  в соответствии с нормами

Соответствие температуры подачи нормам

Консистенция (текстура) блюда, изделия

Запах готового блюда, изделия

Цвет готового блюда, изделия

Вкус готового блюда, изделия

1

Байшев Николай

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Денисов Никита

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

Камышев Кирилл

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

Ставицкий Сергей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИТОГО

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шкала оценки:

 

 

 

1 балл - частично соответствует / одна ошибка

 

 

 

 

Члены комиссии:

 

 

 

 /

 

 

 

 

 

 

 

 /

 

 

 

 

 

 

 /

 

 

 

 

 

 

 

 /

 

 

 


Приложение 2

Организация: ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ»

Учебная лаборатория по профессии «Повар»

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__1___

Наименование блюда: «Рагу из овощей», № рецептуры 172

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

 

Нарезанные ломтиками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10-15минут. После этого добавляют капусту белокочанную припущенную и продолжают тушить 15-20минут. За 5-10минут до готовности кладут специи.

 Подача

При отпуске укладывают на подогретую тарелку или баранчик, выкладывают горкой, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью

Температура подачи:  65°С

Срок хранения: не более 2 часов.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи одинаковой формы и размеров, форма сохранена. Цвет: светло-коричневый.

Консистенция: сочная, мягкая, допускается часть разварившегося картофеля, у капусты допускается упругая.

Вкус: овощей, из которых приготовлено блюдо, в меру соленый.

Запах: овощей.

1

Картофель

107

80

 

 

2

Морковь

50/40

27

 

 

3

Лук репчатый

24/20

10

 

 

4

Репа

53/40

31

 

 

5

Капуста свежая белокочанная

63/50

45

 

 

6

Жир кулинарный

10

10

 

 

7

Соус (рецепты №364, 376, 388)

-

75

 

 

8

Перец чёрный горошком

0,05

0,05

 

 

9

Лавровый лист

0,02

0,02

 

10

Масло сливочное

5

5

 

Выход

-

-

220/5

 

 

 

 

 

 

Организация: ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ»

Учебная лаборатория по профессии «Повар»

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2

 

Наименование блюда: «Картофельное пюре» № рецептуры 162

 

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

 

 Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Варёный картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшет его вкус и внешний вид. В горячий протёртый картофель непрерывно помешивая добавляют в два-три приёма горячее кипячёное молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Подача

 Подают на столовой тарелке, порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.

Температура подачи: 65°С

Срок хранения: хранят не более 3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: цвет от кремового до белого, без тёмных включений.

Консистенция: густая, пышная, однородная, без кусочков непротёртого картофеля.

Вкус: в меру соленый.

Запах: картофеля, молока, масла, без постороннего привкуса и запаха

 

Картофель

300

225

 

 

 

Молоко

40

38

 

 

 

Готовое пюре

-

250

 

 

 

Масло сливочное

5

5

 

 

 

Выход

-

250

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход

-

 

250/5

 

 

 

 

 

Организация: ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ»

Учебная лаборатория по профессии «Повар»

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3

 

Наименование блюда: «Запеканка картофельная с овощами» № рецептуры 186

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

 

Сваренный картофель обсушивают, в горячем состоянии протирают, перемешивают, делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, слоем 2 см, равномерно распределяют на нём фарш, который покрывают другой половиной картофельной массы. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой или вилкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают, слегка охлаждают, нарезают на порции

Подача

Подают на порционной тарелке, сметану подливают сбоку.

 

Температура подачи: - 65°С

Срок хранения: не более 2 часов.

 

Требования к качеству

Внешний вид: ровная поверхность, без трещин с румяной корочкой, на разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, цвет от кремового до белого, фарш распределён равномерно.

Консистенция: мягкая, нежная.

Вкус и запах: свойственный данному виду овощей, в меру солёная.

1

Картофель сырой

240

180

 

 

Отварной картофель протёртый

-

175

 

 

2

Капуста свежая белокочанная

50/40

30

 

 

3

Маргарин столовый

10

10

 

 

4

Яйцо

¼ штуки

10

 

 

 

Готовый фарш

-

50

 

 

5

Сметана

15

15

 

 

6

Сухари

5

5

 

 

 

Готовый полуфабрикат

-

200

 

 

7

Запечённая запеканка

-

250

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход со сметаной

-

 

215

 

 

Организация: ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ»

Учебная лаборатория по профессии «Повар»

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4____

Наименование блюда: «Капуста тушеная» № рецептуры 171

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

 

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют бульон муку или воду (20-30% массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист и тушат до готовности. За 5минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, её перед тушением ошпаривают, держат в кипятке в течение 3-5минут. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивается до 10г на порцию.

 

Подача

Отпускают сырники по 2-3 шт. на порцию со сметаной или джемом.

Температура подачи: 65°С

Срок хранения: не более 15 минут.

 

Требования к качеству

Внешний вид: овощи одинаковой формы и размеров, форма сохранена, цвет: светло-коричневый.

Консистенция: сочная, мягкая, допускается упругая.

Вкус: капусты, в меру соленый, кисло-сладкий привкус.

Запах: капусты, пассерованных овощей, томата.

1

Капуста свежая

356

285

 

 

 

         или квашеная

357

250

 

 

2

Уксус 3%-ный

8

8

 

 

3

Жир кулинарный

9

9

 

 

4

Томатное пюре

15

15

 

 

5

Морковь

6

5

 

 

6

Лук репчатый

12

10

 

 

7

Лавровый лист

0,02

0.02

 

 

8

Перец

0,05

0,05

 

 

9

Мука пшеничная

3

3

 

 

8

Сахар

8

8

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход

-

-

250

 

 

Организация: ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ»

Учебная лаборатория по профессии «Повар»

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5_

 

Наименование блюда «Картофель в молоке»

Рецептура №: 284

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

 

Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10минут. Затем воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения.

 

Подача

Отпускают в порционной тарелке или баранчике со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

Температура подачи: 65 С.

 

Условия и сроки хранения

Хранить при температуре 70-80 0С не более 2часов.

 

Требования к качеству

Внешний вид: форма нарезки сохранена, цвет от белого до желтоватого, без глазков и тёмных пятен.

Консистенция: мягкая, нежная

Вкус: в меру солёный, с выраженным вкусом картофеля, молока и привкусом сливочного масла;

Запах: с привкусом и ароматом молока, не допускается привкус подгорелого молока.

1

Картофель

22

22

 

 

2

Молоко

3

3

 

 

3

Масло сливочное

42

42

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход:

 

-

 

250

 


Организация: ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ»

Учебная лаборатория по профессии «Повар»

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_6

 

Наименование блюда: ««Картофель, жареный ломтиками (из отварного)» № рецептуры 173

 

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

 

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. Готовое блюдо можно подавать с зелёным луком (50 - 10г на порцию).

Подача

 Подают на столовой тарелке, порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.

Температура подачи: 65°С

Срок хранения: хранят не более 3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: кусочки картофеля одинаковой формы и размеров, форма нарезка сохранена, овощи равномерно обжарены со всех сторон, цвет от жёлтого до светло-коричневого.

Консистенция: корочки – хрустящая, внутри мягкая.

Вкус: в меру соленый.

Запах: жареного картофеля, масла.

 

Картофель

 

 

 

 

 

         сырой

413

301

 

 

 

         жареный

-

250

 

 

 

Жир кулинарный

24

24

 

 

 

Выход

-

250

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход

-

 

250/5

 

 

 

 


Билет №1

 

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 20 порций блюда «Картофель в молоке» рецептура № 161.

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

                         Норма закладки

1 порция

20 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

240

180

 

 

Молоко

75

71

 

 

Масло сливочное

5

5

 

 

Выход

-

250

 

 

 

3. Практическое задание:

Приготовьте блюдо «Рагу из овощей», (3 порции), соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

 

Мастер п/о: ______________/ В.А. Подлеснова

 

 

 

Билет №2

 

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Рассчитайте количество картофеля массой брутто и нетто необходимое для приготовления 40 порций блюда «Картофель жаренный брусочками» рецептура № 174.

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

                         Норма закладки

1 порция

20 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

240

180

 

 

Молоко

75

71

 

 

Масло сливочное

5

5

 

 

Выход

-

250

 

 

 

3. Практическое задание:

Приготовьте блюдо «Картофельное пюре» (3 порции), соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

 

Мастер п/о: ______________/ В.А. Подлеснова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Билет №3

 

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Рассчитайте количество молока массой брутто для приготовления 50 порций блюда «картофельное пюре», рецептура № 162.

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

                         Норма закладки

1 порция

50 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

300

225

 

 

Молоко

40

38

 

 

Готовое пюре

-

250

 

 

Масло сливочное

5

5

 

 

Выход

-

250

 

 

 

3. Практическое задание:

Приготовьте блюдо «Запеканка картофельная с овощами» (3 порции), соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

 

Мастер п/о: ______________/ В.А. Подлеснова

 

 

Билет №4

 

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Рассчитайте количество продуктов для приготовления 10 порций блюда «Котлеты морковные» рецептура № 179.

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов

                         Норма закладки

1 порция

10 порций

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морковь

200

160

 

 

Маргарин столовый

53

53

 

 

 Вода

51

18

 

 

 Крупа манная

8

12

 

 

Сухари пшеничные или мука пшеничная

12

12

 

 

        Готовый полуфабрикат

-

80

 

 

Жир кулинарный

10

10

 

 

        Жареные котлеты

-

150

 

 

Маргарин столовый

5

5

 

 

Выход

-

155

 

 

 

3. Практическое задание:

Приготовьте блюдо «Капуста тушёная» (3 порции), соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

 

Мастер п/о: ______________/ В.А. Подлеснова

 

 

 

Билет №5

 

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Рассчитайте количество отходов при механической обработке 300кг картофеля, если процент отходов составляет 25%.

3. Практическое задание:

Приготовьте блюдо «Картофель в молоке» (3 порции), соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

 

Мастер п/о: ______________/ В.А. Подлеснова

 

 

Билет № 6

 

1.Тестовое задание: Приложение № 1

2. Решение задачи: Задача №6. Рассчитайте количество отходов при механической обработке 100кг моркови, если процент отходов составляет 20%.  

 

3. Практическое задание:

Приготовьте блюдо «Картофель, жареный ломтиками (из отварного)» (3 порции), соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

 

Мастер п/о: ______________/ В.А. Подлеснова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Типовые задания для оценки освоения

МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

 

Вариант 1

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ

 

1. Корнеплод -это

а) картофель;

б) свекла;

в) чеснок.

 

2. Кольраби – овощ

а) капустный;

б) луковый;

в) пряный.

 

3.Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

 

4.Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы –

а) свекла, морковь;

б) чеснок, лук;

в) картофель, огурец;

г) тыква, капуста.

 

5. Выберите из перечисленных в ответах признаков картофеля те, по которым производят его сортировку.

а) по размерам;

б) по цвету картофеля;

в) по качеству;

г) по степени зрелости.

 

6. Корнеплод, содержащий каротин -

а) свекла;

б) сельдерей;

в) морковь;

г) редька.

 

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству; а) очистка;

2) Распределение по размерам; б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.

 

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки;

б) стружку;

в) чесночки;

г) шарики.

 

Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов

 

1. Выберите из перечисленных в ответах способов тепловой обработки овощей тот, при котором лучше сохраняются их вкусовые качества.

1) варка на пару;

2) припускание;

3) основной способ;

4) тушение.

 

2.Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:

а) вода, молоко, яйца, соль

б) вода, молоко, соль,

в) молоко, сливочное масло

 

3.Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука

а) котлеты морковные

б) рагу овощное

в) суп из овощей

 

4.Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных

а) при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась

б) при отпуске нарезают на порции, поливают соусом

в) укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом, в котором запекались

 

5.Укажите правильную последовательность операций при подготовке капусты для голубцов:

1) разделяют на листья;

2) варят до полуготовности;

3) отбивают утолщения;

4) удаляют кочерыжку;

5) кладут фарш и заворачивают.

 

6.Укажите нарушения технологического процесса приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое

молоко;

в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко..

 

7. Кто имеет право проводить бракераж готовых блюд:

а) медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюда

б) только медработник и никто другой

в) бракераж проводит только директор предприятия

 

 

 

 

 

Вариант 2

1. Какой овощ не входит в группу корнеплодов:

а) морковь

б) картофель

в) свекла

г) редис

 

2. Брокколи – овощ

а) плодовый;

б) капустный;

в) десертный.

 

3. Картофель обрабатывают в следующем порядке:

а) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют;

б) калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют;

в) сортируют, очищают, моют.

 

4.Какой вид нарезки капусты белокочанной используют для приготовления блюда «рагу овощное»?

а) ломтики;

б) соломка;

в) крошка;

г) шашки.

 

5. Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:

а) соломка, кружочки;

б) спиральки, чесночки;

в) звездочки, цветочки;

г) бочоночки, ленточки.

 

6. Выберите из перечисленных в ответах правильный размер нарезки картофеля брусочками.

а) кв. сеч.1 Х 1см ;

б) кв. сеч.1,5 Х 1,5см;

в) кв. сеч.0,7 Х 0,7см;

г) кв. сеч. 2,0 Х 2,0см.

 

7.Установите соответствие между временем года и количеством отходов при обработке картофеля:

1) сентябрь-октябрь а) 35%;

2) ноябрь-декабрь б) 30%;

3) январь-февраль в) 25%.

 

8.Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката

«зразы картофельные»?

а) сухарная;

б) мучная;

в) льезон.

 

Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов

 

1. Определить название блюда по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

 

а) крокеты картофельные;

б) котлеты картофельные;

в) зразы картофельные.

 

2. Какого способа жарки не существует:

а) основным способом; в жарочном шкафу;

б) жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огне;

в) жарка в калорифере; жарка в парогенераторах.

 

3. Овощи варят следующим образом:

а) заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном

помешивании;

б) закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на

медленном огне при закрытой крышке;

в) закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде.

 

4. Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»

а) варят в воде;

б) варят только в молоке;

в) варят в бульоне;

г) варят сначала в воде, а затем в молоке.

 

5. Выберите правильные требования к качеству картофельного пюре:

а) вкус- кисло-сладкий, цвет- темно-вишневый, консистенция плотная;

б) консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включений;

в) полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно.

 

6. Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:

1.      остужают;

2.      поливают соусом и запекают;

3.      бланшируют;

4.      у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой;

5.      заполняют фаршем;

6.      отпускают с тем соусом, в котором запекали;

7.      откидывают;

8.      выкладывают на противень;

 

7. Сколько воды берут для варки овощей основным способом:

а) 1/3 высоты посуды;

б) 1-2 см выше уровня овощей;

в) полную кастрюлю.

 

Эталоны ответов к тестовым заданиям

Вариант 1

Вариант 2

Баллы

1-8

Раздел 1

 

1

б

б

1

2

а

б

1

3

б

а

1

4

б

г

1

5

а, в

а

1

6

в

а, в

1

7

1-б, 2-г, 3-в, 4-а

1-в; 2-б; 3-а

1

8

г

а

1

1-7

Раздел 2

 

1

а

б

1

2

в

в

1

3

а

б

1

4

в

г

1

5

4,2,1,3,5

б

1

6

б

4,3,7,1,5,8,2,6

1

7

а

б

1

Итого:

15

 

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "Комплект оценочных средств для контроля знаний, умений, освоенных компетенцийпо ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов"

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 3 месяца

Специалист по продажам

Получите профессию

Фитнес-тренер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Краткое описание документа:

Комплект оценочных средств для контроля знаний, умений, освоенных компетенцийпо ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов предназначен для обучающихся по профессии 16675 Повар составлен с учетом ФГОС профессии СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер", утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 02.08.2013 N 798 (в ред. Приказа Минобрнауки России от 20.08.2013 N 29749), в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, 2014 г., и с учётом профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09. 2015 г. № 610 н (зарегистрирован в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023) для обучающихся с ОВЗ с целью обеспечения их прав на доступное, качественное образование, создания условий для их успешной социализации, профессиональной адаптации и конкурентоспособности на рынке труда, формирования общей культуры в соответствии с принятыми в обществе нравственными и социокультурными ценностями, содействия трудоустройству выпускников из числа лиц с ОВЗ в соответствии с профилем профессиональной подготовки.

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 626 831 материал в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 12.09.2020 230
    • DOCX 90.2 кбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Подлеснова Вера Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Подлеснова Вера Александровна
    Подлеснова Вера Александровна
    • На сайте: 3 года и 11 месяцев
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 13342
    • Всего материалов: 47

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Секретарь-администратор

Секретарь-администратор (делопроизводитель)

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Учитель технологии

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 981 человек из 78 регионов

Курс повышения квалификации

Методика инструктажа и обучения в социальном учреждении по вопросам трудовой деятельности

180 ч.

3300 руб. 1650 руб.
Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

72 ч.

2200 руб. 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 235 человек из 59 регионов

Мини-курс

Психология детства и подросткового возраста

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 75 человек из 44 регионов

Мини-курс

Медиа и коммуникации в современном обществе

5 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 39 человек из 27 регионов

Мини-курс

Предпринимательские риски

6 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе