Комплект оценочных средств для контроля знаний, умений, освоенных компетенцийпо ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Мончегорское специальное учебно-воспитательное учреждение для обучающихся с девиантным (общественно опасным) поведением закрытого типа»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель начальника

отдела по учебной работе

____________ Волынчик И.Н.

_____  ___________  20___ г.

            Комплект оценочных средств

Дисциплины (МДК, ПМ)	ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Профессия по ОК 016 – 94	16675  Повар
Форма обучения	Очная

Мончегорск 2019

   Комплект оценочных средств для контроля знаний, умений, освоенных компетенций  по ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» предназначен для обучающихся по профессии 16675 Повар составлен с учетом ФГОС профессии СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер", утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 02.08.2013 N 798 (в ред. Приказа Минобрнауки России от 20.08.2013 N 29749), в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, 2014 г., и с учётом профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09. 2015 г. № 610 н (зарегистрирован в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023) для обучающихся с ОВЗ с целью обеспечения их прав на доступное, качественное образование, создания условий для их успешной социализации, профессиональной адаптации и конкурентоспособности на рынке труда, формирования общей культуры в соответствии с принятыми в обществе нравственными и социокультурными ценностями, содействия трудоустройству выпускников из числа лиц с ОВЗ в соответствии с профилем профессиональной подготовки.

Разработчик (составитель): Подлеснова Вера Александровна, мастер производственного обучения ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ»

____________________ В.А. Подлеснова

                                ^{подпись}

РАССМОТРЕНА

На заседании методического объединения мастеров производственного обучения и преподавателей специальных дисциплин Мончегорского СУВУ __________________________________

Протокол №   1   от   30 августа 2019 г.

Председатель _________________ Тимошко В. В.

                 Паспорт комплекта контрольно - оценочных средств

№ п/п	Контролируемые дидактические единицы (разделы)	Контролируемые компетенции или их компоненты (ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)	Количество тестовых заданий	Количество ситуационных заданий и/или задач*	Количество практических заданий**
1	Раздел 1. Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий	ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.	14	6	5
2	Раздел 2. Приготовление и оформление блюд из яиц и творога	ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.	12		2
3	Раздел 3. Приготовление и оформление блюд из теста с фаршем	ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. иметь практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; уметь: проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; знать: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; способы минимизации отходов при подготовке продуктов; температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования	8		2
Всего:			34	6	9

Методика проведения промежуточной аттестации студентов

Таблица 2

Параметры методики		Примечания (варианты параметров)
Названия оценок		освоен /не освоен; неудов. («2»); удов. («3»); хор. («4»); отл. («5»)
Пороги оценок: - тест - практические задания	50-73% - удовлетворительно 74-84% - хорошо 85-100% - отлично Оценочный лист	устанавливаются преподавателем
Предел длительности всего контроля	180 минут	60 мин - на выполнение теоретических заданий 120 мин - на выполнение практических заданий
Последовательность выполнения аттестационных заданий	Теоретическое задание Решение ситуационных задач Практическое задание	устанавливаются преподавателем

Общие положения

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» адаптированной профессиональной образовательной программы по профессии 16675 Повар

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида (видов) профессиональной деятельности, организация процесса приготовления и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения АПОП.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

                                                                                                   Таблица 3

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК .02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,  макаронных изделий, яиц, творога, теста	д/зачет	Тестирование
УП	д/зачет	Наблюдение за работой обучающегося в процессе учебной практики
ПП	д/зачет	Оценочный лист Наблюдение за работой обучающегося в процессе производственной практики Анализ отзывов с места прохождения практики

Пакет экзаменатора

I.Тестовые задания

1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов

1.Профессия 16675 Повар

2. Курс.1

3. Группа 20ПП

4. МДК

4.1. Наименование: МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,  макаронных изделий, яиц, творога, теста

            4.2. Объём часов: 41 час

5. Составитель: В.А. Подлеснова

6. Цель проведения теста: определение уровня усвоения учебного материала

7. Структура тестового материала

Таблица  4

N п/п	Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)	Всего ТЗ	Количество типов вопросов (ТЗ)						Количество ТЗ для студента
			Одиночный выбор		Множественный выбор		соответствие		шт.	балл
			шт.	балл	шт.	балл	шт.	балл
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»	14	10	10	4	4			7	7
	Тема «Блюда из круп»	8	4	4	4	4			4	4
	Тема «Блюда из макаронных изделий»	2	2	2					1	1
	Тема «Блюда из бобовых»	4	4	4					2	2
2	Раздел 2. Приготовление блюд из яиц  и творога	12	6	6			6	6	6	6
	Приготовление блюд из яиц	4	2	2			2	2	4	4
	Приготовление блюд творога	4	4	4					2	2
3	Раздел 3. Приготовление изделий из теста с фаршем	8	6	6	2	2			4	4
4	Всего	34							15	15

8. Время выполнения теста 60 минут

9. Количество тестовых заданий для обучающегося 15

10. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки

Критерии оценок:

«5» отлично	«4» хорошо	«3» удовлетворительно	«2» неудовлетворительно
количество баллов	количество баллов	количество баллов	количество баллов
15	14	11	Менее 7

1.2. Типовые задания для оценки освоения  

МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

№ п/п	Вопросы 1-вариант
1.	Перед тепловой обработкой не промывают крупы: (множественный ответ) а) манную; б) пшенную; в) перловую; г) пшеничную.
2.	По консистенции каши подразделяются а) жидкие, крутые, откидные; б) рассыпчатые, крутые, вязкие; в) рассыпчатые, вязкие, жидкие; г) молочные, вязкие, жидкие
3.	Виды тепловой обработки при приготовлении биточков манных (множественный ответ) а) жарка основным способом; б) запекание в жарочном шкафу; в) варка на пару; г) варка на водяной бане
4.	Запеканку рисовую приготавливают из каши консистенции а) рассыпчатой; б) жидкой; в) вязкой; г) откидной
5.	Соотношение жидкости и макаронных изделий при варке сливным способом на 1 кг макарон берут жидкости: а) 2.0-3,0 л; б) 3.0- 4,0 л; в) 4-5 л; г) 5-6 л.
6.	Бобовые солят:  а) в начале варки;  б) в конце варки;  в) вообще не солят; г) после закипания.
7.	Свежезамороженный зеленый горошек для сохранения витаминов следует погружать в воду: а) холодную; б) подсоленную; в) кипящую; г) теплую.
8.	Яичный порошок- это а) яйца «в мешочек»; б) утиные яйца; в) высушенная смесь белков и желтков; г) льезон
9.	Выбери правильное соотношение сроков варки для яиц различной консистенции: а) яйца всмятку                                            1) 2,5-3 мин б) яйца «в мешочек»                                    2) 10-12 мин в) яйца вкрутую                                           3) 4,5-5 мин Правильный ответ: а-1, б-3, в-2
10.	Сроки хранения блюд из творога: а) 72 часа; б) 24 часа и более; в) от 15 минут до 1 часа; г) 36 часов
11.	Отварные блюда из творога: а) вареники; б) сырники; в) запеканки; г) пудинги.
12.  12.	Сколько жидкости на 1 кг муки нужно взять для приготовления теста для блинчиков? а) 1 литр;    б) 2,5 литра;    в.) 200 грамм; г.) 3 литра;
13.	Какое тесто используют для приготовления блинчиков? а.) дрожжевое;  б.) заварное;   в.) бездрожжевое; г.) песочное;
14.	На какую сторону блинчика укладывают фарш? а.) румяную;  б.) бледную;
15.	Сколько сначала жидкости вливают   для приготовления теста для блинчиков? а.)  50 %            б.)  30%     в.) 70% г.) 100%

№ п/п	Вопросы 2-вариант
1.	Выберете операции подготовки крупы для приготовления каш из натуральной гречневой ядрицы (множественный ответ) а) перебирают; б) просеивают; в) поджаривают; г) промывают (множественный ответ)
2.	Выберете способы приготовления рассыпчатой рисовой каши (множественный ответ) а) сливной; б) припущенный; в) с полным поглощением воды; г) варят с добавлением жира
3.	Горький вкус мелким и дробленым крупам придает: а) мучель; б) крахмал; в) пектин; г) мука
4.	Для приготовления крупеника кашу варят: а) рассыпчатую; б) вязкую; в) жидкую; г) другое.
5.	Лук подвергают способу тепловой обработке для приготовления блюда «Пюре из бобовых с жиром и луком»: а) жарка; б) жарка во фритюре; в) пассерование; г) другое.
6.	Цель замачивания бобовых перед варкой: а) для сохранения формы в процессе варки; б) замедляет процесс разваривания; в) для улучшения вкуса и консистенции; г) для набухания клейковины
7.	Макароны сливным способом используют для приготовления: а) макаронника;  б) лапшевника;  в) макароны с томатом;  г) другое.
8.	По технологии приготовления омлеты делят: а) натуральные, фаршированные, смешанные; б) из яиц, из сыра, из ветчины; в) из смеси яиц, только из яиц; г) только из гарнира
9.	Пудинг от запеканки отличается: а) в запеканку добавляют овощи и фрукты; б) в пудинг вводят взбитые в пышную массу яичные белки; в) в пудинг добавляют пищевую соду; г) в запеканку вводят взбитые в пышную массу яичные белки и овощи
10	Укажите правильную последовательность обработки яиц годных к употреблению: а) промываем в проточной воде; б) замачиваем на 10-15 мин.; в) обрабатываем раствором хлорамина; г) промываем в теплой воде с добавлением кальцинированной соды. Правильный ответ: б, г, в, а.
11.	Способ тепловой обработки для приготовлении пудинга из творога а) жаренье; б) запекание; в) варку; г) бланширование
12.	Зачем просеивают муку? а.) чтобы обогатить кислородом;    б.) чтобы удалить примеси;     в.)  чтобы  обогатить углекислым газом.
13.	Назовите диаметр сковороды для жарки блинчиков? а.) 15 см;     б.) 26 см;   в.)  40 см; г.) 50см;
14.	Сколько блинчиков с фаршем отпускают на порцию? а.) 1  шт;        б.) 2-3 шт;      в.) 3-4 шт; г.) 4-5шт.
15.	Механические способы разрыхления  - это замес с помощью: (множественный ответ)  а) дрожжей; б) взбивания; в) раскатка теста; г) другое.

1.3. Эталоны ответов к тестовым заданиям

№	Вариант 1	Вариант 2	Баллы
1	а, г	а, в, г	1
2	в	а, б, г	1
3	а, б	а	1
4	в	а	1
5	г	в	1
6	б	г	1
7	в	в	1
8	в	а	1
9	а-1; б-3; в-2	б	1
10	в	б, г,в, а.	1
11	а	б	1
12	б	а,б	1
13	в	б	1
14	а	б	1
15	а	б, в	1
Итого:			15

II.Решение расчётных задач

2.1. Условия выполнения задач

Количество ситуационных заданий для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания: 15 минут

Оборудование: чистый бланк технологической карточки, ручка, калькулятор

Литература для учащегося:

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2013. – 496с.

2.2. Расчётные задачи

Задача №1.

Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 50 порций вязкой рисовой каши рецептура № 175.

Задача №2.

Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 3 порций блюда «Пюре из бобовых с пассерованным луком и жиром». рецептура № 161.

Задача №3.

Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 20 порций блюда «Макаронник» рецептура № 573.

Задача №4

Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 3 порции блюда «Вареники с картофельным фаршем» рецептура №1040.

Задача №5.

Определить количество воды и крупы для приготовления кукурузной каши рассыпчатой на 5 порций

Задача №6.

Сколько необходимо крупы, соли, жидкости, сливочного масла для приготовления 120 порций каши гречневой рассыпчатой?  Выход одной порции 150г

2.3. Критерии оценивания решения ситуационной задачи

На 5 (отлично) оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно решает ситуационную задачу. Самостоятельно решает вопрос по  данной ситуации.

На 4 (хорошо) выставляется, если обучающийся допустил небольшие неточности в решении ситуационной задачи, но с заданием справился самостоятельно. Он сумел увидеть проблемы, но предложил не полный вариант решения.

На 3 (удовлетворительно) выставляется, если обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную задачу на практике.

На 2 (неудовлетворительно) выставляется, если обучающийся не справился с задачей.

2.4. Эталоны ответов

Задача №1.

Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления  50 порций блюда «Каша вязкая рисовая молочная» рецептура № .

1.Пользуясь сборником, находим рецептуру на блюдо «Каша вязкая рисовая молочная»

2. Зная, количество продуктов на 1 порцию находим количество продуктов на 50 порций путем умножения массы брутто и нетто на 50.

Рецептура №: 175

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Норма закладки
	1 порция		50 порций
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Крупа рисовая	44	44		88	88
Вода	65	65		130	130
Молоко	100	100		200	200
Сахар	6	6		12	12
Масса каши	-	200		-	400
Масло сливочное	10	10		20	20
Сахар	10	10		20	20
Выход	-	220

Задача №2.

    Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления  3 порций блюда «Пюре из бобовых с пассерованным луком и жиром». рецептура № 161.

1.Пользуясь сборником, находим рецептуру на блюдо «Пюре из бобовых с пассерованным луком и жиром»

2. Зная, количество продуктов на 1 порцию находим количество продуктов на 3 порций путем умножения массы брутто и нетто на 3.

Рецептура № 410/2

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию, г		На  3   порции, г
	брутто	Нетто	брутто	нетто
Бобовые (фасоль или горох)	72.75	72	218.25	216
Масса отварных бобовых	-	150	-	3п/150
Лук репчатый	119	100/50	357	300/150
Чеснок	0.05	0.04	0.015	0.012
Масло растительное	15	15	45	45
Выход	-	200	-	3п/200

Задача №3.

Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления  3 порций блюда «Макаронник»  рецептура № 573.

1.Пользуясь сборником, находим рецептуру на блюдо «Макаронник»

2. Зная, количество продуктов на 1 порцию находим количество продуктов на 3 порций путем умножения массы брутто и нетто на 3.

Рецептура № 573

Наименование продуктов		Норма закладки
		на 1 порцию, г		На 3 порции, г
		брутто	нетто	нетто	брутто
Макароны		75	75	225	225
Вода		150	150	450	450
Молоко		100	100	300	300
Яйца		1/2шт	20	1 1/2шт	60
Сахар		10	10	30	30
Маргарин		5	5	15	15
Сухари		5	5	15	15
Масса п/ф		-	300	-	3п/300
Масса готового макаронника		-	250	-	3п/250
Масло сливочное		10	10	30	30
Выход		-	260	-	780

Задача №4

Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления  3 порции блюда «Вареники с картофельным фаршем»  рецептура № .

1.Пользуясь сборником, находим рецептуру на блюдо «Вареники с картофельным фаршем»

2. Зная, количество продуктов на 1 порцию находим количество продуктов на 3 порций путем умножения массы брутто и нетто на 3.

Рецептура № 1040 

№ п/п	Сырье	Норма  закладки
		На 1 порцию,  г		На 3 порции, г
		брутто	нетто	брутто	нетто
	Тесто для вареников № 1039:
1	Мука пшеничная	57	57	171	171
2	Яйца	4	4	12	12
3	Молоко	20	20	60	60
4	Соль	1	1	3	3
	Выход	-	82	-	246
	Фарш № 1085:
5	Картофель	128	91*	384	273*
6	Лук репчатый	32	13*	96	40*
7	Масло растительное	4	4	12	12
8	Соль	1	1	3	3
	Масса сырых вареников	-	185	-	555
	Масса вареных вареников	-	200	-	600
9	Сметана	20	20	60	60
	Выход	-	225	-	675

Задача №5.

Определить количество воды и крупы для приготовления кукурузной каши рассыпчатой на 5 порций

Решение: 200г порция – 0,2кг          0,2кг*5=1кг (каши)

333гр крупы кукурузной (из табл.)    и     0,80л воды (из табл.)

Задача №6.

Сколько необходимо крупы, соли, жидкости, сливочного масла для приготовления 120 порций каши гречневой рассыпчатой?  Выход одной порции 150г.

Решение:

120 ×0,150=18кг

крупа 180×,417=7,506кг

жидкость  18×0,79=14,22л

соль  180×,01=0,18кг

сливочное масло   180×,075=1,35кг

III.Практические задания

3.1. Условия выполнения практических заданий

Количество заданий для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания: 120 минут

Оборудование: электроплиты, блендеры, пароконвектомат, жарочный шкаф, холодильное оборудование, электрические весы

Инвентарь: миски, кастрюли, вилки, ножи, штамповки и выемки, креманки, столовая посуда, дуршлаг, сковороды, бумага для выпечки. порционные сковороды, скалки, сито, лопаточки, поварская вилка, разделочные доски, посуда для подачи

Учебно-методическое оснащение: Сборник рецептур, инструкционно-технологические карты, калькуляторы.

3.2. Перечень практических заданий

Задание 1. Приготовьте блюдо «Макароны, запеченные с сыром», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 2. Приготовьте блюдо «Каша вязкая рисовая молочная» соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 3. Приготовьте блюдо «Сырники из творога со сметаной», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 4. Приготовьте блюдо «Биточки рисовые с повидлом», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 5. Приготовьте блюдо «Омлет, фаршированный мясными продуктами», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 6. Приготовьте блюдо «Бобовые с копченой грудинкой или корейкой», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание 7. Приготовьте блюдо «Каша гречневая рассыпчатая с пассерованным луком», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Список литературы

Нормативные источники:

1.      ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

2.      ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

3.      ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

4.      ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

5.      ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

6.      СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru

7.      СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом  РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru

8.      СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru

9.      СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27. С изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru

Основные источники:

1.      Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. -  М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.

2.      Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2016. – 776с.

3.      Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2016, электронный формат.

4.      Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 2 (7-е изд.), Андросов В.П., 2016, электронный формат.

5.      Контрольные материалы по профессии «Повар» (4-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.

6.      Кулинария (7-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2016,  электронный формат.

7.      Кулинария: Лабораторный практикум (4-е изд.), Дубровская Н.И., 2016,  электронный формат.

8.      Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2016,  электронный формат

Дополнительные источники:

1.      Анфимова Н.А.  Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. -  М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.

2.      Потапова И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие для НПО\ И.И.Потапова, Н.В. Корнеева.- М.: Академия, 2014.- 64 с. – (Повар. Базовый уровень)

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е изд., испр. и доп.- СПб.: Профи,2016.- 776 с.

4.      Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для НПО/Л.Л. Татарская.- М.: «Академия»,2016.- 112 с.

               Интернет-ресурсы: сайты

1.      Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ru

2.      Кулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gastronom.ru/

3.      Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/

4.      Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.povarenok.ru

5.      Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kyxarka.ru/news/1396.html-

Оценочный лист наблюдения (ВПД) (процесс, продукт)

            Группа №20 ПП ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

            Профессиональные компетенции:

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса; простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

№ п/п

ФИО студента

Общие критерии

Специальные критерии

Максимальное кол-во баллов

Пороговое кол-во баллов

Общее кол-во баллов

Организация рабочего места

Соответствие нормам времени

Соблюдение правил личной гигиены и СанПиН

Соблюдение технологического процесса

Правильность подбора и исп-я оборудования и инвентаря

Степень сам-ти выполнения практ. работы

Выход изд-я/блюда  в соответствии с нормами

Соответствие температуры подачи нормам

Консистенция (текстура) блюда, изделия

Запах готового блюда, изделия

Цвет готового блюда, изделия

Вкус готового блюда, изделия

1

Байшев Николай

2

Денисов Никита

3

Камышев Кирилл

4

Ставицкий Сергей

ИТОГО

Шкала оценки:

1 балл - частично соответствует / одна ошибка

Члены комиссии:

/

/

/

/

Приложение 2

Организация: ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ»

Учебная лаборатория по профессии «Повар»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: «Макароны, запеченные с сыром»,№ рецептуры 304

№ п/п	Наименование сырья		Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
							Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом (несливным), заправляют сливочным маслом, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подача Блюда из запеченных макаронных изделий подают в порционной сковороде, на тарелке. Температура подачи:  65°С. Срок хранения:2 часа Требования к качеству Внешний вид: макаронные изделия могут быть соединены между собой. Консистенция: плотная Цвет: золотистый Вкус: свойственный макаронным изделиям. Запах: свойственный  макаронным изделиям.
1		Макароны	88	88
2		Вода	300	300
		Масса  отварных макарон	-	-	250
3		Сыр	21	19
4		Масло  сливочное	10	10
5		Соль	2	2
		Масса полуфабриката	-	-	288
		Масса запеченных макарон	-	-	250
6		Масло сливочное	5	5
Выход			-	-	255

Организация: ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ»

Учебная лаборатория по профессии «Повар»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда «Каша вязкая рисовая молочная»

Рецептура №: 284

№ п/п	Наименование сырья		Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
							Рис перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду; отваривают до полуготовности, затем добавляют кипящее молоко, соль, сахар и отваривают при слабом огне до готовности. Подача При подаче кладут масло. Температура подачи: 65 С Условия и сроки хранения Хранить при температуре 70-80 0С в течение 3 часов. Требования к качеству Внешний вид: зёрна крупы набухшие, полностью разваренные; каша на тарелке держится горкой, не расплываясь; каша заправлена сливочным маслом и сахаром; Консистенция: однородная, вязкая, зёрна - мягкие; Цвет: белый с кремовым оттенком; Вкус: умеренно сладкий и солёный, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла; Запах: свойственный рисовой  крупе в сочетании с молоком и маслом.
1		Рис	22	22
2		Сахар	3	3
3		Молоко	42	42
4		Вода	42	42
5		Соль	0,5	0.5
6		Масло сливочное	5	5
		Выход: с маслом:	-		200 205

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: «Сырники из творога»  № рецептуры 324

№ п/п	Наименование сырья		Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
							В протертый творог добавляют 2/3 просеянной муки, взбитые яйца, сахар, соль (можно добавить ванилин, предварительно растворив его в горячей воде).  Массу хорошо перемешивают, придают форму батончика толщиной 5 – 6 см,  нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см. Обжаривают с обеих сторон при температуре 120° – 140°С, до золотистого колера. Доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре 180° - 200°С Подача Отпускают сырники по 2-3 шт. на порцию со сметаной или джемом. Температура подачи: 65°С Срок хранения: не более 15 минут. Требования к качеству Внешний вид: имеют правильную круглую форму, поверхность без трещин Консистенция: мягкая Цвет: золотисто-желтый, без подгорелых мест Вкус: кисло-сладкий Запах: творога
1		Творог	152	150
2		Мука пшеничная	20	20
3		Яйцо	1/8 шт	5
4		Сахарный песок	15	15
5		Соль	2	2
6		Ванилин	0,02	0,02
		Готовый полуфабрикат	-	-	170
7		Мало растительное	5	5
		Готовые сырники	-	-	150
8		Сметана или джем	20	20
Выход со сметаной или с джемом			-	-	170

Учебная лаборатория по профессии «Повар»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование  блюда:  Биточки (котлеты) рисовые с повидлом

Рецептура№205

№ п/п	Наименование сырья		Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
							Варят вязкую кашу на смеси молока и воды с добавлением сахара, готовую кашу охлаждают до 60С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму (биточки). Панируют в сухарях и жарят основным способом в течение 10 минут до золотистой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. Подача Отпускают по 2 шт. на порцию со сметаной, абрикосовым или клюквенным соусом, джемом или повидлом. Температура подачи: 65 С Условия и сроки хранения Хранить при температуре 70-80 0С в течение 3 часов. Требования к качеству Внешний вид: биточки (котлеты) правильной формы, без  трещин, равномерно обжарены; Консистенция: мягкая; Цвет: золотистый, на разрезе желтовато-белый; Вкус и запах: свойственные рисовой каше.
1		Крупа рисовая	70	70
2		Вода	210	210
3		Сахар	10	10
4		Сухари	10	10
5		Яйцо	1/5	8
		Масса полуфабриката	-	275
6		Растительное масло	10	10
		Масса жареных изделий	-	250
7		Варенье или повидло	30	30
		Выход: с вареньем или повидло	-		280

Организация: ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Наименование блюда: «Омлет, фаршированный мясными продуктами» № рецептуры 314

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
						К яйцам добавляют молоко и соль, смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным маслом и помешивая жарят 5 – 7 минут до легкого загустения. Мясопродукты на фарш нарезают мелким кубиком ( 0,5 х  0,5 см), обжаривают с жиром при температуре 120° – 140°С, заправляют сметаной, предварительно проваренной с пассерованной мукой, и кипятят 1-2 мин. Горячий фарш кладут на середину омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, и дожаривают. Подача При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз,  поливают растопленным сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью Температура подачи: - 65°С Срок хранения: не подлежит хранению, готовят по мере спроса Требования к качеству: Внешний вид: форма пирожка, слегка подрумяненная корочка, продукты не должны свисать по краям Консистенция: омлета – густообразная, мясопродуктов – мягкая Вкус: в меру соленый Цвет: светло-желтый, со слегка коричневой поджаристой корочкой Запах: яиц и мясных продуктов
1	Яйца	2шт	80
2	Молоко	30	30
3	Соль	2	2
	Для фарша:
4	Ветчина вареная	34	33
	или колбаса вареная	34	33
	или сосиски	34	33
	Масло растительное для фарша	3	3
5	Мука пшеничная	1	1
6	Сметана	25	25
7	Масло растительное для омлета	2	2
8	Зелень	4	3
	Готовый фарш			45
	Готовый фаршированный омлет			205
9	Масло сливочное	5	5
Выход		-	-	205/5

Организация: ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ»

Учебная лаборатория по профессии «Повар»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

Наименование блюда: «Бобовые с копченой грудинкой или корейкой» № рецептуры 500

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
						Горох перебирают, промывают 2 – 3 раза в теплой воде и замачивают в холодной воде на 2 – 3 часа (кроме лущеного  и колотого гороха). Подготовленные бобовые заливают холодной водой выше на 1 см, варят в закрытой посуде при слабом  непрерывном кипении при температуре 98°– 100°С, (горох 1 – 1,5 часа) до готовности. После того, как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их на 15-20мин в отваре, который потом сливают, бобовые посыпают молотым перцем.  Окорок или корейку нарезают мелкими кубиками и обжаривают при температуре 120° – 140°С Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют при температуре 110°- 120°С без образования поджаристой корочки  вместе с копченостями. Затем смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения. Подача   Подают на столовой тарелке, горячим, сверху в углубление кладут пассерованный лук, посыпают измельченной зеленью Температура подачи: 65°С Срок хранения: хранят не более 3 часов Требования к качеству Внешний вид: бобовые должны сохранять свою форму Консистенция: зерна разварены, без признаков подгорелости Вкус: в меру соленый Запах: с ароматом копченостей,  пассерованного лука  и чеснока
1	Горох	97	96
2	Вода	243	243
3	Соль	3	3
4	Перец черный молотый	0,01	0,01
	Масса отварных бобовых	-	-	200
5	Окорок или корейка	36	30
6	Лук репчатый	36	30
7	Масло растительное	20	20
	Масса пассерованного  лука с жиром	-	-	25
8	Чеснок	1,5	1
9	Зелень	4	3
Выход		-		200/30

Организация: ФГБПОУ «Мончегорское СУВУ»

Учебная лаборатория по профессии «Повар»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Наименование блюда: «Каша гречневая рассыпчатая с пассерованным луком»  № рецептуры 283

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
						В кипящую воду вводят соль и   подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Лук нарезают мелким  кубиком ( 0,5 х  0,5 см), пассеруют при температуре 110° – 120°С до золотистого колера. При отпуске горячую кашу соединяют с пассерованным луком Подача При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на предварительно подогретую тарелку Температура подачи: - 65°С Срок хранения: 6 часов. Требования к качеству Внешний вид: зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, сохранившие форму, легко отделяются друг от друга. Консистенция: рассыпчатая. Цвет: от светло до темно коричневого. Вкус: свойственный данному виду крупы. Запах: без признаков затхлости и горечи
1	Крупа гречневая	119	119
2	Вода	180	180
3	Масло сливочное	7	7
4	Соль	2	2
	Масса каши	-	-	250
5	Лук репчатый	30	25
6	Масло растительное	10	10
	Масса пассерованного лука	-	-	25
7	Масло сливочное	10	10
Выход с луком и маслом		-		270

Приложение 3

Билет №1

1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи: Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 50 порций вязкой рисовой каши рецептура № 175. Наименование сырья Брутто       (1 п) Нетто   (1п) Брутто      (50 п) Нетто      (50 п) Крупа рисовая 44 44 Вода 65 65 Молоко 100 100 Сахар 6 6 Масса каши - 200 Масло сливочное 10 10 Сахар 10 10 Выход - 220 3. Практическое задание: Приготовьте блюдо «Макароны, запечённые с сыром», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении. Мастер п/о: ______________/ В.А. Подлеснова

Билет №2

1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи: Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 3 порций блюда «Пюре из бобовых с пассерованным луком и жиром». рецептура № 161. Наименование сырья Брутто       (1 п) Нетто   (1п) Брутто  (3п)      Нетто   (3п)          Бобовые (фасоль или горох) 72.75 72 Масса отварных бобовых - 150 Лук репчатый 119 100/50 Чеснок 0.05 0.04 Масло растительное 15 15 Выход - 200 3. Практическое задание: Приготовьте блюдо «Каша вязкая рисовая молочная», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении. Мастер п/о: ______________/ В.А. Подлеснова

Билет №3

1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи: Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 3 порций блюда «Макаронник»  рецептура № 573. Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г На 3 порции, г брутто нетто брутто нетто Макароны 75 75 Вода 150 150 Молоко 100 100 Яйца 1/2шт 20 Сахар 10 10 Маргарин 5 5 Сухари 5 5 Масса п/ф - 300 Масса готового макаронника - 250 Масло сливочное 10 10 Выход - 260 3. Практическое задание: Приготовьте блюдо «Сырники из творога со сметаной», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении. Мастер п/о: ______________/ В.А. Подлеснова

Билет №4

1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи: Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления  3 порций блюда «Вареники с картофельным фаршем»  рецептура № 140 № п/п Сырье                                       Норма  закладки          На 1 порцию,  г             На 3 порции, г брутто нетто брутто нетто Тесто для вареников № 1039: 1 Мука пшеничная 57 57 2 Яйца 4 4 3 Молоко 20 20 4 Соль 1 1 Выход - 82 Фарш № 1085: 5 Картофель 128 91* 6 Лук репчатый 32 13* 7 Масло растительное 4 4 8 Соль 1 1 Масса сырых вареников - 185 Масса вареных вареников - 200 9 Сметана 20 20 Выход - 225 3. Практическое задание: Приготовьте блюдо «Биточки рисовые с повидлом», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.. Мастер п/о: ______________/ В.А. Подлеснова

Билет №5

1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи: Определить количество воды и крупы для приготовления кукурузной каши рассыпчатой на 5 порций 3. Практическое задание: Приготовьте блюдо «Омлет, фаршированный мясными продуктами», соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении. Мастер п/о: ______________/ В.А. Подлеснова

Билет №6

1.Тестовое задание: Приложение № 1 2. Решение задачи: Сколько необходимо крупы, соли, жидкости, сливочного масла для приготовления 120 порций каши гречневой рассыпчатой?  Выход одной порции 150г 3. Практическое задание: Приготовьте блюдо «Бобовые с копченой грудинкой или корейкой»,  соблюдая технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении. Мастер п/о: ______________/ В.А. Подлеснова

I вариант

Общая инструкция.

Внимательно прочитайте вопрос!

Выделите буквы с правильными ответами.

Время выполнения задания 30 минут

№ п/п	Вопросы 1-вариант
16.	Перед тепловой обработкой не промывают крупы: (множественный ответ) а) манную; б) пшенную; в) перловую; г) пшеничную.
17.	По консистенции каши подразделяются а) жидкие, крутые, откидные; б) рассыпчатые, крутые, вязкие; в) рассыпчатые, вязкие, жидкие; г) молочные, вязкие, жидкие
18.	Виды тепловой обработки при приготовлении биточков манных (множественный ответ) а) жарка основным способом; б) запекание в жарочном шкафу; в) варка на пару; г) варка на водяной бане
19.	Запеканку рисовую приготавливают из каши консистенции а) рассыпчатой; б) жидкой; в) вязкой; г) откидной
20.	Соотношение жидкости и макаронных изделий при варке сливным способом на 1 кг макарон берут жидкости: а) 2.0-3,0 л; б) 3.0- 4,0 л; в) 4-5 л; г) 5-6 л.
21.	Бобовые солят:  а) в начале варки;  б) в конце варки;  в) вообще не солят; г) после закипания.
22.	Свежезамороженный зеленый горошек для сохранения витаминов следует погружать в воду: а) холодную; б) подсоленную; в) кипящую; г) теплую.
23.	Яичный порошок- это а) яйца  «в мешочек»; б) утиные яйца; в) высушенная смесь белков и желтков; г) льезон
24.	Выбери правильное соотношение сроков варки для яиц различной консистенции: а) яйца всмятку                                            1) 2,5-3 мин б) яйца «в мешочек»                                    2) 10-12 мин в) яйца вкрутую                                           3) 4,5-5 мин Правильный ответ: а-1, б-3, в-2
25.	Сроки хранения блюд из творога: а) 72 часа; б) 24 часа и более; в) от 15 минут до 1 часа; г) 36 часов
26.	Отварные блюда из творога: а) вареники; б) сырники; в) запеканки; г) пудинги.
27.  12.	Сколько жидкости на 1 кг муки нужно взять для приготовления теста для блинчиков? а) 1 литр;    б) 2,5 литра;    в.) 200 грамм; г.) 3 литра;
28.	Какое тесто используют для приготовления блинчиков? а.) дрожжевое;  б.) заварное;   в.) бездрожжевое; г.) песочное;
29.	На какую сторону блинчика укладывают фарш? а.) румяную;  б.) бледную;
30.	Сколько сначала жидкости вливают   для приготовления теста для блинчиков? а.)  50 %            б.)  30%     в.) 70% г.) 100%

II.Решение расчётных задач

2.1. Условия выполнения задач

Количество ситуационных заданий для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания: 15 минут

Оборудование: чистый лист бумаги, ручка, калькулятор

Литература для учащегося:

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2013. – 496с.

2.2. Расчётные задачи

Задача №1.

Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 50 порций вязкой рисовой каши рецептура № 175.

Задача №2.

Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 3 порций блюда «Пюре из бобовых с пассерованным луком и жиром». рецептура № 161.

Задача №3.

Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 20 порций блюда «Макаронник» рецептура № 573.

Задача №4

Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 3 порции блюда «Вареники с картофельным фаршем» рецептура №1040.

Задача №5.

Определить количество воды и крупы для приготовления кукурузной каши рассыпчатой на 5 порций

Задача №6.

Сколько необходимо крупы, соли, жидкости, сливочного масла для приготовления 120 порций каши гречневой рассыпчатой?  Выход одной порции 150г

I вариант

Общая инструкция.

Внимательно прочитайте вопрос!

Выделите буквы с правильными ответами.

Время выполнения задания 60 минут

№ п/п	Вопросы 2-вариант
1.	Выберете операции подготовки крупы для приготовления каш из натуральной гречневой ядрицы (множественный ответ) а) перебирают; б) просеивают; в) поджаривают; г) промывают (множественный ответ)
2.	Выберете способы приготовления рассыпчатой рисовой каши (множественный ответ) а) сливной; б) припущенный; в) с полным поглощением воды; г) варят с добавлением жира
3.	Горький вкус мелким и дробленым крупам придает: а) мучель; б) крахмал; в) пектин; г) мука
4.	Для приготовления крупеника кашу варят: а) рассыпчатую; б) вязкую; в) жидкую; г) другое.
5.	Лук подвергают способу тепловой обработке для приготовления блюда «Пюре из бобовых с жиром и луком»: а) жарка; б) жарка во фритюре; в) пассерование; г) другое.
6.	Цель замачивания бобовых перед варкой: а) для сохранения формы в процессе варки; б) замедляет процесс разваривания; в) для улучшения вкуса и консистенции; г) для набухания клейковины
7.	Макароны сливным способом используют для приготовления: а) макаронника;  б) лапшевника;  в) макароны с томатом;  г) другое.
8.	По технологии приготовления омлеты делят: а) натуральные, фаршированные, смешанные; б) из яиц, из сыра, из ветчины; в) из смеси яиц, только из яиц; г) только из гарнира
9.	Пудинг от запеканки отличается: а) в запеканку добавляют овощи и фрукты; б) в пудинг вводят взбитые в пышную массу яичные белки; в) в пудинг добавляют пищевую соду; г) в запеканку вводят взбитые в пышную массу яичные белки и овощи
10	Укажите правильную последовательность обработки яиц годных к употреблению: а) промываем в проточной воде; б) замачиваем на 10-15 мин.; в) обрабатываем раствором хлорамина; г) промываем в теплой воде с добавлением кальцинированной соды. Правильный ответ: б, г, в, а.
11.	Способ тепловой обработки для приготовлении пудинга из творога а) жаренье; б) запекание; в) варку; г) бланширование
12.	Зачем просеивают муку? а.) чтобы обогатить кислородом;    б.) чтобы удалить примеси;     в.)  чтобы  обогатить углекислым газом.
13.	Назовите диаметр сковороды для жарки блинчиков? а.) 15 см;     б.) 26 см;   в.)  40 см; г.) 50см;
14.	Сколько блинчиков с фаршем отпускают на порцию? а.) 1 шт;        б.) 2-3 шт;      в.) 3-4 шт; г.) 4-5шт.
15.	Механические способы разрыхления - это замес с помощью: (множественный ответ)  а) дрожжей; б) взбивания; в) раскатка теста; г) другое.

II.Решение расчётных задач

2.1. Условия выполнения задач

Количество ситуационных заданий для экзаменующегося – 1

Время выполнения задания: 15 минут

Оборудование: чистый лист бумаги, ручка, калькулятор

Литература для учащегося:

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2013. – 496с.

2.2. Расчётные задачи

Задача №1.

Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 50 порций вязкой рисовой каши рецептура № 175.

Задача №2.

Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 3 порций блюда «Пюре из бобовых с пассерованным луком и жиром». рецептура № 161.

Задача №3.

Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 20 порций блюда «Макаронник» рецептура № 573.

Задача №4

Рассчитайте количество продуктов массой брутто и нетто для приготовления 3 порции блюда «Вареники с картофельным фаршем» рецептура №1040.

Задача №5.

Определить количество воды и крупы для приготовления кукурузной каши рассыпчатой на 5 порций

Задача №6.

Сколько необходимо крупы, соли, жидкости, сливочного масла для приготовления 120 порций каши гречневой рассыпчатой?  Выход одной порции 150г

Краткое описание документа:

Комплект оценочных средств для контроля знаний, умений, освоенных компетенцийпо ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» предназначен для обучающихся по профессии 16675 Повар составлен с учетом ФГОС профессии СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер", утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 02.08.2013 N 798 (в ред. Приказа Минобрнауки России от 20.08.2013 N 29749), в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, 2014 г., и с учётом профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09. 2015 г. № 610 н (зарегистрирован в Минюсте РФ 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023) для обучающихся с ОВЗ с целью обеспечения их прав на доступное, качественное образование, создания условий для их успешной социализации, профессиональной адаптации и конкурентоспособности на рынке труда, формирования общей культуры в соответствии с принятыми в обществе нравственными и социокультурными ценностями, содействия трудоустройству выпускников из числа лиц с ОВЗ в соответствии с профилем профессиональной подготовки.