Композиция на тарелке. Золотое сечение.

Композиция на тарелке. Правило золотого сечения

Лыженкова Екатерина Алексеевна обучающаяся 1 курса

БПОУ ОО «Орловский реставрационно

строительный техникум»

Научный руководитель: Канатникова Екатерина Анатольевна

Благодаря последним научным исследованиям выявлено, что внешний вид блюда влияет на то, насколько оно понравится потребителям, и даже на то, как они оценят его общий вкус. Долгое время большинство исследований были сосредоточены на том, как конкретные свойства, такие как цвет отдельных ингредиентов, могут влиять на оценку людей, но несомненно необходимо учитывать понимание визуальной привлекательности формы и расположения различных элементов блюда на тарелке. Чаще всего, ещё до начала приготовления, из этих элементов задумывается сбалансированная и гармоничная композиция.

Композиция — это связь между элементами на плоскости или в пространстве согласно определённому правилу или структуре. Именно это соотношение, а не сами элементы, становится первым, что мы замечаем. В зависимости от того, как организовано блюдо, будет сформировано первое впечатление — правила композиции работают на подсознательном уровне.

В композиции сервированного блюда значение имеют не только продукты, но и тарелка, которая используется, ее цвет, форма и размер. Обратим внимание на основные формы сервировочных тарелок, потому что от их формы часто зависит способ компоновки. Чаще всего в нашем распоряжении круглые тарелки, но встречаются прямоугольные, овальные, квадратные, треугольные и свободных очертаний. Тарелки бывают разные по площади, более и менее глубокие, с разной ширины каймой. Если есть выбор, то предпочтение отдают тарелке таких очертаний, которая наиболее выгодно подчеркнёт особенности блюда или его главного героя.

Чтобы создать визуальную привлекательность композиции в целом комбинируют элементы, размеры и очертания которых отличаются. Представим элементарную композицию на круглой тарелке из рубленной котлеты, картофельного пюре и капустного салата. Расположим в углах воображаемого равностороннего треугольника, круглую котлету, круглое пятно картофельного пюре и круглое пятно салата, все приблизительно диаметром 7 см. Но можно тоже самое было бы подать привлекательнее. Что если фарш разделить на три котлетных шарика, а капусту нарезать длинными нитями жюльена и оставить их почти не спутанными, уложить продольно вдоль круглых котлеток? И это только идея для двумерной композиции. А что есть рассмотреть третье измерение и чуть изменить ландшафт? Расположить котлеты спускающимися с картофельного "холма"?

Мне кажется, все мы в начальной школе проходили на уроках рисования простейшие композиции в круге, квадрате, прямоугольнике, треугольнике. При создании композиции на тарелке соответствующей геометрической формы, самое время вспомнить о простейших композициях. За исключением прямоугольника, геометрические формы невольно подталкивают нас к композиции со зрительным центром. Чередование равноценных элементов по кругу наподобие кругового орнамента с пустым центром нам не подходит, потому что в объёмных композициях такого типа глаз стремится в пустой центр. Кроме композиций с визуальным центром есть ещё линейные композиции, которые создаются повторением элементов. Они кажутся и демократичными, потому что в них все элементы равны, и понятными, потому что обычно чередуются элементы на один-два укуса и они уже расположены так, что понятны задуманные поваром соотношения. Они выглядят как живой орнамент, в котором видны чередования.

Нужно постараться выложить все компоненты блюда вместе как один связанный элемент. Поиск баланса через симметрию или асимметрию по отношению к основному ингредиенту будет иметь огромное значение. Стоит заполнять не более 2/3 тарелки, оставляя пустое пространство.

Также полезным ориентиром для визуальных предпочтений людей является «Золотое сечение»

Оно встречается практически везде: в природе, науке, искусстве. Даже пропорция человека подчинена этому правилу.

Представление о золотых пропорциях имели древние египтяне, знали о них и на Руси, но впервые научно золотое сечение объяснил монах Лука Пачоли в книге «Божественная пропорция» (1509), иллюстрации к которой предположительно сделал Леонардо да Винчи. Пачоли усматривал в золотом сечении божественное триединство: малый отрезок олицетворял Сына, большой — Отца, а целое — Святой дух.

Леонардо да Винчи также много времени посвятил изучению особенностей золотого сечения, скорее всего, именно ему принадлежит и сам термин. Его рисунки стереометрического тела, образованного правильными пятиугольниками, доказывают, что каждый из полученных при сечении прямоугольников дает соотношения сторон в золотом делении.

Наиболее емкое определение золотого сечения гласит, что меньшая часть относится к большей, как большая — ко всему целому. Приблизительная его величина — 1,6180339887. В округленном процентном значении пропорции частей целого будут соотноситься как 62% на 38%. Это соотношение действует в формах пространства и времени.

Непосредственным образом с правилом золотого сечения связано имя итальянского математика Леонардо Фибоначчи. В результате решения одной из задач ученый вышел на последовательность чисел, известную сейчас как ряд Фибоначчи: 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55 и т.д. На отношение этой последовательности к золотой пропорции обратил внимание Кеплер: «Устроена она так, что два младших члена этой нескончаемой пропорции в сумме дают третий член, а любые два последних члена, если их сложить, дают следующий член, причем та же пропорция сохраняется до бесконечности». Сейчас ряд Фибоначчи — это арифметическая основа для расчетов пропорций золотого сечения во всех его проявлениях.

Простыми словами, для стайлинга блюда нужно пользоваться пропорцией.

Рассмотрим пример:

Чтобы получить наиболее эстетичное блюдо в виде картофельного пюре с котлетой, предполагается, что картофельное пюре должно быть примерно в 1,61 раза шире котлеты.

Таким образом, используя ряд Фибоначчи, мы получаем: при размере тарелки 21 см, картофельное пюре будет занимать 13 см, котлетка – 8 см, зелень 5 см.

Такие же пропорции действуют и для высоты блюда: картофельное пюре - 1 см, котлета - 2 см.

Что нам делать если диаметр тарелки не входит в числовой ряд? Золотое сечение не ограничивается числовым рядом Фибоначчи, это лишь основа для расчетов.

Так, например, используя пропорции, где предметы соотносятся друг с другом в 1,61 раза мы получим: при диаметре тарелки 24см, место, занимаемое картофелем, будет приблизительно 15 см, а котлетой - 9см.

Но что делать если у нас одно главное блюдо, и оно небольших размеров? Использовать маленькую тарелку? Необязательно! Можно на большой тарелке расположить главное блюдо, а недостающую площадь заполнить декором.

Вот еще пример: Стейк с соусами и томатами гриль. Причем в количестве предметов прослеживается ряд Фибоначчи.

Еще один пример:

Причем здесь прослеживается применение золотой спирали.

Композиция центрована, прослеживается ряд Фибоначчи, учитывается соотношение, добавлен ритм.

В итоге получился баланс пустого и заполненного пространства.

Чтобы кулинарный шедевр не превратился в творческий хаос, всегда надо помнить о правиле фона и фигуры. Чем сложнее блюдо, тем проще должна быть его подача: однотонная посуда, минимум украшений. И наоборот: простое блюдо будет смотреться эффектнее на ярком фоне и с чуть большим количеством декоративных элементов.

Тарелка – холст, блюдо – произведение искусства, результат творческого подхода, игры фантазии и научного подхода. 

Прежде чем преступать к выкладке блюда, стоит знать несколько правил, соблюдение которых превратит творческий процесс в удовольствие, а результат сделает безупречным.

Для того, чтобы написать безупречную картину на тарелке, нужен талант, мастерство (навык), краски (еда) и качественный, идеальный холст. Я имею в виду тарелку. Пожалуй, это является ключевым элементом, фундаментом для создания привлекательной выкладки блюда. На что нужно обратить внимание – это размер тарелки. Блюдо должно выделяться, а не теряться на ней. Поэтому тарелка для подачи не должна быть маленькой, но и не слишком большой. Стоит также учесть принципы геометрии, идею, которую вы хотите выразить на «столовом холсте».

Строим блюдо по принципу золотого сечения и правила третей (Правило третей в композиции— это метод, который предполагает разделение композиции на девять равных частей. Деление проводится двумя горизонтальными и двумя вертикальными линиями, расположенными на одинаковом расстоянии друг от друга). Мысленно найдите фокусные точки, которые находятся на пересечении линий, делящие тарелку на девять зон. Старайтесь не выкладывать компоненты блюда в самом центре тарелки. Такое зонирование смотрится просто, неактуально и непрофессионально. Лучше сдвигайте компоненты к фокусным точка – немного вбок.

Отличный метод для новичков – метод часового циферблата… Представьте, что ваша тарелка – это часовой циферблат. С точки обзора клиента, белок положите между 3 и 9 часами, гарнир – между 9 и 12, а салат или овощи – между 12 и 3. Соус в этом случае – основа и должен находится под белком. Получится весьма эстетично и аппетитно. Поэкспериментируйте!

Кстати, запомните, что все текучие текстуры (соусы, пюре и т.п.) на тарелку выкладывают первыми. Жидкости имеют тенденцию растекаться по тарелке, если их не удерживают другие продукты. А так, вы можете налить соус на тарелку и распределить его с помощью специальной лопаточки, а сверху, например, выложить стейк… Соус можно налить красивой «лужицей», сделать художественные брызги ложкой или кистью, распределить с помощью емкости для соуса, красиво размазать одним уверенным движением фигурной лопаткой, от аккуратной лужицы сделать растяжку с помощью кисти, нарисовать полоски или спирали с помощью ложки с носиком… Вариантов великое множество. Безграничное воображение плюс знание и мастерство помогут вам создавать настоящие шедевры.

При подаче еды небольшого размера – канапе, мини-бутербродов, креветок, мидий, гребешков, старайтесь выложить их нечетное количество. Нечетное число всегда воспринимается положительно. Ну, если, конечно, речь не идет о суши и японских роллах. Азиатская и паназиатская кухня отличается «кубизмом» и имеет свою особую философию.

Блюдо не должно быть перегружено деталями. Фокус должен быть на основном продукте (например, на стейке – белке). Раскидать комплементарные части блюда лучше всего по фокусным точкам.

Уделите особое внимание деталям, например, на цветовую гамму и фокус комплементарных элементов. Фокусируя внимание на белке, не забывайте о ярких акцентах – соусе и овощах, которые придадут блюду эстетический вид, сделают его более контрастным и аппетитным. Цвета должны дополнять друг друга. Круг Иттена вам в помощь.

Не забываем про объемы. Не лепим все элементы блюда так, будто на тарелке дефицит места, стараемся оставлять чуть-чуть воздуха. Блюдо должно казаться нереальным, воздушным, легким и в тоже время не слишком мелким порционно. Кстати, чтобы добавить высоты блюду, можно белок разместить вертикально, чуть под углом или добиться дополнительного объема с помощью деталей.

В композиции могут быть использованы разные текстуры: нежные текучие, хрустящие, рассыпчатые, рисунки от решетки гриля и многое другое. Главное, чтобы детали придавали блюду шарм, не нарушали концепцию. Нагромождение деталей граничит с безвкусицей.

В настоящее время проводится множество экспериментов, чтобы попытаться лучше понять, что определяет чувство баланса или гармонии в визуальной композиции. Потребуется еще много психологов и тщательное тестирование, чтобы продемонстрировать, что движет предпочтениями потребителей. Использование Золотого сечения в кулинарии целая философия, подлежащая углубленному изучению.