Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Конкурс профессионального мастерства по теме: "Блюда из рубленого мяса"

Конкурс профессионального мастерства по теме: "Блюда из рубленого мяса"

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

ПОЛОЖЕНИЕ

об организации и проведении конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар».

по теме: « Приготовление и оформление блюд из рубленого мяса».



  1. Общие положения.

Мероприятие проводится в соответствии с планом основных мероприятий методической работы ГБПОУ « Образовательный центр с. Камышла».

Цели конкурса:

Учебная:

Закрепить навыки обучающихся, при использовании технологической карты, самостоятельно готовить и оформлять блюда из рубленого мяса, закрепить профессиональные умения и навыки по применению различных сочетаний приемов и операций (варка овощей, пассерование, жарка).

Воспитательная:

Воспитать любовь к выбранной профессии. Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении задания, закрепить навык самоконтроля и взаимовыручки. Воспитать бережное отношение к оборудованию, инвентарю, аккуратность и внимательность в работе, соблюдении правил техники безопасности.

Развивающая:

Развить творческое мышление при выполнении учебно-производственной работы.

Задачи:

-Повышение мотивации обучающихся к совершенствованию профессиональных умений и навыков.

-Усиление практической направленности профессионального образования.

Учебно-материальное оснащение:

Оборудование - плиты электрические с жарочным шкафом, холодильник, мясорубка, весы, производственные столы.

Инвентарь и приспособления - кастрюли на 1 литр (4 шт.), разделочные доски (8шт.), кухонные ножи (8 шт.), прихватки (8 шт.), сковороды, лопатки.

Тарелки для вторых блюд (8 шт.), столовые приборы, салфетки.

Сырье. Технологические карты (8 шт.)



  1. Организация и порядок проведения конкурса:



1. Для проведения конкурса создана организационная группа в составе :

-Гришина Е. Ф.- мастер п\о, Гиниятуллина Р.Л.- мастер п\о.

2. Для подведения итогов конкурса создано жюри в составе:

- Харразова Р.Р- зам. директора по УПР.

-Шамсутдинов С.Ф- старший мастер.

- Мелешкина З.Р.- мастер п\о.

3. Участники конкурса:

В конкурсе принимают участие группы 2 , 3 курсов, из каждой группы по 5 участников:

Группа №3-13- «Хозяйка(ин) усадьбы».

Группа № 3-14 «Хозяйка (ин) усадьбы».

Ответственные за явку команд мастера п/о.

4. Время и место проведения:

Конкурс проводится 30 октября 2015г. ГБПОУ «Образовательный центр с. Камышла»,в лаборатории « Кулинария» в 9-00 часов. Время проведения-6 часов.

III Программа конкурса:

Построение участников (команд) конкурса в лаборатории «Кулинария» (выступление с поздравлениями и пожеланиями - зам. по УПР(Харразова Р.Р.)

Представление членов жюри.

Конкурс проводится в 2 этапа: 1-теоретический, 2-практический.

1этап - теоретический

Проводится в виде тестов (учащимся дается по 10 вопросов по ранее изученному материалу)

Время на выполнение теоретического задания 30 минут.



За каждый правильный ответ теста -1 балл (всего за работу необходимо получить 10 баллов)

2 этап – практический

Включает в себя выполнение практического задания в условиях лаборатории «Кулинария»

-представление участников (эмблема, девиз, приветствие)

-проводится инструктаж по технике безопасности, участники расписываются в журнале по т/б.

-проверка внешнего вида, личной гигиены, соответствие спец. одежды.

-дается задание участникам конкурса, согласно технологической карты:

а) I курсу - приготовление и отпуск зраз картофельных.

б) II курсу - приготовление и отпуск зраз рубленых из мясного фарша.

- у участников на рабочих местах подготовлен набор продуктов для приготовления блюд.

Время на выполнение практического задания:

I курсу- 2 часа

II  курсу- 2 часа 30 минут

5. Домашнее задание:

-Приготовить эмблему, название команды, девиз.

-Визитная карточка с представлением своего блюда (защита блюда в любой форме)

IV Выполнение практического задания.

V Основные критерии оценки.

1.за каждый правильный ответ теста -1 балл ( всего за работу необходимо получить 10 баллов)

2. Внешний вид участника. Санитария, гигиена, техника безопасности.

3. Приветствие: название команды, эмблема, девиз.

4. Организация рабочего места, соблюдение т/ б и санитарии.

5. Домашнее задание: визитная карточка (защита блюда)

6.Оригинальность подачи.

7.Вкусовые качества (внешний вид, выход блюда)

VI Подведение итогов конкурса.

  1. По итогам конкурса объявляется победитель(1, 2, место)

  2. Участники конкурса награждаются призами.






















Инструкционно-технологическая карта.

Наименование блюда: «Зразы рубленые». На 1 порцию

п/п

Наименование продуктов

Брутто, в гр.

Нетто, в гр.

Технология приготовления

Оборудование и инвентарь

Бракераж

1

Говядина (котлетное мясо)

103

76

Мясо измельчают на мясорубке вместе с замоч. в молоке хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают. Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см., на середину которой кладут фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца, сухари, перемешивают). После этого края лепешек соединяют, чтобы фарш оказался внутри изделия, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарятдо образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жар.шкафу.

Отпускают по 1-2 шт. на порцию полив растопленным сл.маслом.

Разделочная маркированная доска «М.С.»

Полуфабрикат должен иметь правильную форму кирпичика с овальными краями. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края.

Масса на разрезе – однородная, с запахом доброкачественного мяса со специями.

Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

2

Хлеб пшеничный

16

16

Нож поварской

3

Молоко или вода

23

23

Мясорубка

Котлетная масса:

--

113

Противень

Фарш

Лоток

4

Лук репчатый

62

52

Лопатка

5

Жир животный топленый пищевой

7

7

Миска

Масса пассированного лука:

---

26

6

Яйца

1/4

10

7

Петрушка (зелень)

5

4

Масса фарша:

---

40

8

Сухари

12

12

Масса полуфабриката:

---

165

9

Жир животный топленый пищевой

6

6

Масса жареных зраз:

---

140

10

Сливочное масло

10

10

ВЫХОД: 150 грамм


Инструкционно -технологическая карта.

Наименование блюда: «Зразы картофельные»- На 1 порцию

п/п

Наименование продуктов:

Брутто, в гр.

Нетто, в гр.

Технология приготовления:

Оборудование и инвентарь

Бракераж

1

Картофель (очищенный)

244

181

Картофель варят (с добавлением соли) до готовности, обсушивают ив горячем виде протирают, охлаждают до 40-50С, добавляют яйца, хорошо перемешивают, порционируют массу и формуют в виде лепешки толщиной в 1 см., на середину которой кладут фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму (форму кирпичика) и жарят с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде.

Для фарша: лук нарезают соломкой и пассируют, смешивают с мелко нарубленным яйцом, добавляют соль, перец. Отпускают по 1-2 шт. на порцию, при отпуске поливают маслом.

Разделочная маркированная доска «ОВ»

Полуфабрикат должен иметь правильную форму кирпичика с овальными краями. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края, без трещин, на поверхности румяная корочка.

Цвет на разрезе –белый или кремовый. Консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля.

2

яйца

1/10

10

Нож поварской

Масса картофельная:

-

180

миска



Противен



Лоток

3

Лук репчатый

48

40

Лопатка

4

маргарин

5

5



Масса пассированного лука:

---

26

5

Яйца

1/4

20

6

Петрушка (зелень)

5

4

Масса фарша:

---

40

7

Сухари

12

12

Масса полуфабриката:

---

225

8

Кулинарный жир

10

10

Масса жареных зраз:

---

200

9

Сливочное масло

10

10

ВЫХОД:

-

210





Дата проведения: 30 октября 2015г.

Профессия повар

Курс: 2 Группа: 3-13 – «Хозяйка(ин) усадьбы»

Тема практического задания «Приготовление зраз мясных рубленных»

Сложность задания (квалификационный разряд): третий.

Наименование операций и приемов:

Норма времени (мин):

Фактическое время выполнения работ:

Время начала выполнения работ:

Время окончания выполнения работ:

  1. Подготовка мяса:

-зачистка мяса от сухожилий;

-нарезание на куски;

- пропускание через мясорубку;

Итого



15-20 мин

10 -15 мин

20-25 мин

60минут.



II Приготовление мясного фарша:

1.хлеб замачивают в холодной воде или молоке, отжать;

2.мясной фарш соединяем с хлебом;

3.добавляем соль, пере

4.перемешиваем и выбиваем.

Итого:



10-15мин

10-15 мин

3-5 мин

10-15 мин

50 мин.



II Приготовление фарша:

1.обработка яиц

2.варка яиц

3.охлаждение яиц

4. очистка яиц

5. нарезка яиц

6.нарезка лука( кубиком)

7.пассерование лука

8.соединение лука и яиц

Итого:

3-5мин

10 мин

3мин

2мин

10 мин

5 мин

10 мин

3-5мин

50 мин



III. Приготовление полуфабрикатов:

1. порционирование ( масса мясная рубленая -113гр.)

2. сделать лепешку, положить ( фарш-40гр.)

4.панирование в сухарях( 12гр.)

5. придать форму овально-приплюснутую (кирпичика)

6.жарим основным способом

7.доводят до готовности в жарочном шкафу

Итого:

20-25мин

10-15мин

15-20мин

20-25мин

10-15мин

15-20мин

2час. 00 мин

ИТОГО:

3час.40 мин



Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 07.09.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров36
Номер материала ДБ-179668
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх