Конкурс профессионального мастерства Повар-кондитер

Частное профессиональное образовательное учреждение

 Тюменского областного союза потребительских обществ

«Тюменский колледж экономики, управления и права»

(ЧПОУ ТОСПО «Тюм КЭУП»)

УТВЕРЖДЕНО
Научно-методическим советом
«		»			20	19	г.

ПОЛОЖЕНИЕ
внутриколледжного конкурса профессионального мастерства
«Лучший по профессии Повар – кондитер 2019»

СОГЛАСОВАНО
Протокол заседания цикловой комиссии
Товароведно-технологических
							дисциплин
от	19.	09.			20	19	№	2
Председатель цикловой комиссии
подпись				инициалы, фамилия

СОГЛАСОВАНО

Представитель работодателя

Директор ООО «Трапеза»

 _­­­­___________Н.Л. Каменских

               (подпись)              (расшифровка)

Тюмень 2019

Практические задания согласованы с работодателями:

Директор ООО «Трапеза» Н. Л. Каменских___________________________________

Шеф кондитер кафе «Primavera» Н.А. Пластун________________________________

Потапова Елена Александровна Облпотребсоюз_________________________________

СОГЛАСОВАНО
Наименование должности представителя работодателя
подпись				расшифровка подписи
.	.	20	19

Положение  внутриколледжного конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии Повар - кондитер 2019» разработала преподаватель Технологии продукции общественного питания И.Н. Рагузова.

1.      Общие положения

1.1. Настоящее Положение определяет условия и порядок проведения внутриколледжного конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии Повар - кондитер 2019» в ЧПОУ ТОСПО «Тюм КЭУП» (далее - Колледж).

1.2. Внутриколледжный конкурс профессионального мастерства «Лучший по профессии Повар - кондитер 2019» (далее – Конкурс) представляет собой соревнование, предусматривающее выполнение практических заданий с последующей оценкой качества.

1.3. Конкурс призван способствовать выявлению, распространению и внедрению в учебный процесс рациональных методов и приемов труда, современных технологий и на этой основе совершенствованию организации и содержания трудового, профессионального обучения и воспитания.

2.      Цели и задачи Конкурса

2.1. Конкурс проводится с целью повышения и престижности творческого и технологического образования, определения качества профессионального обучения обучающихся, подготовки их к самостоятельной трудовой жизни в современных условиях.

2.2. Основными задачами конкурса являются:

- повышение интереса к своей будущей профессии и к её социальной значимости;

- совершенствование профессиональных умений и компетенций обучающихся;
- укрепление связи теоретического и практического обучения;

- выявление мастерства и индивидуальных творческих способностей обучающихся;

- формирование качеств, творчески думающей, активно действующей и легко адаптирующейся личности, необходимых для ее дальнейшей деятельности в новых социально-экономических условиях.

3.      Организация и проведение Конкурса

3.1. Конкурс проводится согласно плану работы Колледжа.

3.2. Для организации работы по подготовке и проведению Конкурса, создаются оргкомитет и жюри. В состав оргкомитета входят: председатель цикловой комиссии, методист, преподаватели дисциплин профессионального цикла. В состав жюри могут входить: руководитель Колледжа, его заместители, методисты, преподаватели дисциплин профессионального цикла, работодатели, представители  заинтересованных организаций и предприятий.

3.3. Функции оргкомитета:

- проведение организационной работы по подготовке мест для выполнения практических, творческих конкурсных заданий (в соответствии с требованиями охраны труда, технологической документации, а также средств контроля результатов участников Конкурса);

- проведение жеребьевки, по результатам которой участники получают номер, записываемый без фамилии в ведомость оценок жюри выполнения практических  заданий;

- определение системы оценки конкурсных работ;

- оформления ведомостей выполнения конкурсных заданий;

3.4. Функции жюри конкурса:

- определение оценки  практических творческих работ, выполненных участниками конкурса, уровня их практической подготовки в пределах, установленных конкурсными заданиями;

- контроль над правильностью выполнения приемов технологии производства работ, временем выполнения задания, соблюдением норм и правил охраны труда,

- подведение итогов, выявление победителей;

            - оформление итоговых документов.

4.      Участники Конкурса

4.1. Конкурс проводится среди обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, 2, 3, 4 курса, занявших призовые места в олимпиаде.

5.      Условия проведения Конкурса

5.1. Конкурс включает в себя 2 этапа:

1 Этап: проведение Олимпиады (Приложение 1).

2 Этап: приготовление блюд согласно техническому заданию (Приложение 2) в соответствии с  технологической картой (Приложение 3).

5.2. Оргкомитет разрабатывает содержание конкурсного задания по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, обеспечивающего проверку практических умений участников конкурса. Содержание конкурсного задания соответствует Федеральному государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования.

Оценка результатов проводится по бальной системе в соответствии с оценочными листами чемпионата профессионального мастерства Worldskills (Приложение 4).

                  2 этап. Практическое задание: приготовление шницеля из говядины с гарниром из булгура и перца болгарского с соусом томатным с последующей презентацией блюда. Приготовление блинчиков с яблочным фаршем и соусом вишневым. В соответствии с Техническим заданием (Приложение 2) и Технологической картой (Приложение3).

Максимальное количество баллов -100,  время выполнения 3  астрономических часа.

Победители Конкурса определяются по максимальной сумме баллов, полученных при выполнении заданий первого и второго этапов.

Для выполнения практического задания участникам Конкурса по жребию предоставляются равноценные рабочие места с необходимым для выполнения работы набором инструмента, приспособлений, материалов. Допускается и поощряется применение личного инструмента и приспособлений.

При несоблюдении технологии выполнения практического задания, грубых нарушений норм и правил безопасности труда, участников Конкурса по решению оргкомитета отстраняют от дальнейшего выполнения конкурсного задания.

5.3. Контроль за проведением инструктажа и соблюдением участниками Конкурса безопасности условий труда, норм, правил охраны труда возлагается на заведующую учебным кулинарным цехом (Приложение 6).

6. Определение результатов Конкурса и поощрение победителей

6.1. Победители Конкурса определяются по лучшим показателям (баллам) выполнения конкурсных заданий.

6.2. Участники Конкурса, занявшие первые места (первые три места) по данной специальности награждаются дипломами.

6.4. Победитель Конкурса членами жюри рекомендуется для участия в региональном этапе чемпионата профессионального мастерства Worldskills Russia.

6.      Отчетность по итогам конкурса

7.1. По итогам Конкурса оформляется:

-оценочный лист (Приложение 4),

- протокол (Приложение 5).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Частное профессиональное образовательное учреждение

Тюменского областного союза потребительских обществ

«Тюменский колледж экономики, управления и права»

(ЧПОУ ТОСПО «ТюмКЭУП»)

УТВЕРЖДАЮ

               Зам. директора

по учебно-методической работе

_____________И.В. Молодкина

_______._______________.2019

Фонд оценочных средств

Внутриколледжной олимпиады по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания и

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

    Составитель: Рагузова Ирина Николаевна

СОГЛАСОВАНО    

Протокол заседания цикловой комиссии

Товароведно - технологических  дисциплин

от 19.09.2019 г  № 2

Председатель цикловой комиссии

______________  И.В. Биченкова

Тюмень 2019

I вариант

1. Что такое кулинария?

a)             Это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья;

b)            Искусство приготовления пищи;

c)             Пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

2. Что включает в себя технологический процесс?

a)            Механическую, тепловую обработку сырья, приготовление, хранение пищи и организация ее потребления;

b)            Механическую и тепловую обработку сырья;

c)             Механическую и тепловую обработку сырья, а также приготовление пищи.

3. Должен ли иметь повар среднее профессиональное образование?

a)             Да;

b)            Нет;

c)             Да, среднее и начальное профессиональное образование.

4. Если при обработке капустных овощей обнаружены гусеницы, необходимо…

a)            Положить капусту в подсоленную холодную воду;

b)            Положить капусту в подслащенную воду;

c)             Положить капусту в горячую воду.

5. Для того чтобы картофель не изменил цвет и вкус его необходимо…

a)            Положить в холодную воду;

b)            Положить в горячую воду;

c)             Оставить на воздухе.

6. Полуфабрикат – это…

a)              Сочетание пищевых продуктов;

b)            Продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но не доведенные до готовности;

c)              Пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

7. Укажите цифрами последовательность технологических операций при обработке осетровых рыб.

8. Из задней четвертины говяжьей туши можно получить:

a)             Вырезку;

b)            Покромку;

c)             Пашину;

d)            Все ответы верны.

9. Какие части свиной туши варят?

a)            Грудинку, покромку, лопаточную и подлопаточную часть;

b)            Вырезку, толстый и тонкий край;

c)             Боковой и наружный куски тазобедренной части.

10. К морепродуктам можно отнести:

a)             Кожу, кости, жир и хрящи;

b)             Крабы, креветки, омары, раки, кальмары;

c)             Крабы, креветки, хрящи.

11. При быстром размораживании мяса в камере поддерживают температуру:

a)             10 ⁰С;

b)            25 ⁰С;

c)             35 ⁰С;

d)            5 ⁰С.

12. Жиловка – это…

a)             Отделение мяса от костей;

b)             Удаление сухожилий и хрящей;

c)             Деление на полуфабрикаты.

13. Тазобедренную часть баранины используют для…

a)             Варки;

b)            Для жарки в фаршированном виде;

c)             Для жарки целиком.

14. Котлеты рубленные имеют форму:

a)            Овально-приплюснутую с одним заостренным концом;

b)            Приплюснуто-округлую;

c)             Кружочка.

15. Перед приготовление вымя замачивают:

a)             В холодной воде на 5 – 6 ч;

b)            В холодной воде на 3 – 4 ч;

c)             В теплой воде на 5 – 6 ч.

16. Отметьте знаком «Х» продукты, входящие в блюдо

Наименование продуктов	Борщ с картофелем	Суп-лапша домашняя	Суп картофельный с крупой
Морковь
Коренья
Жир
Специи
Картофель
Лук репчатый
Сметана
Капуста свежая
Томатное пюре
Соль
Свекла
Лапша
Крупа
Сахар
Уксус 3 %
Огурцы соленые
Горох

Эталон I вариант

1. b)

2. a)

3. c)

4. a)

5. a)

6. b)

7.

Наименование операции	№
Деление рыбы на звенья	2
Перевязывание звеньев	4
Очистка от боковых жучек	3
Вторичное ошпаривание	6
Срезание хрящей и нарезка на порционные куски	5
Удаление плавников	1

8. d)

9. a)

10. b)

11. b)

12.b)

13. c)

14. a)

15. a)

16.

Наименование продуктов	Борщ с картофелем	Суп-лапша домашняя	Суп картофельный с крупой
Морковь	х	х	х
Коренья	х	х	х
Жир	х	х	х
Специи	х	х
Картофель	х		х
Лук репчатый	х	х	х
Сметана	х
Капуста свежая	х
Томатное пюре	х
Соль	х	х	х
Свекла	х
Лапша		х
Крупа			х
Сахар	х
Уксус 3 %	х
Огурцы соленые
Горох

2 вариант

1. Кулинарная продукция – это…

a)             Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;

b)            Кулинарные изделия и полуфабрикаты;

c)             Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.

2. Требования, предъявляемые к повару прописаны в:

a)             ГОСТ Р-2005;

b)            ОСТ – 1 – 95;

c)             ТУ5463-003-49925672-2005.

3. Фаршированием называют процесс…

a)             Наполнение фаршем специальных продуктов;

b)             Нанесение панировки на поверхность продукта;

c)              Нарезка овощей на мелкие плоские кусочки.

4. Мясо шпигуют…

a)             Рыбой и морепродуктами;

b)             Субпродуктами;

c)             Чесноком, салом, вишней, морковью.

5. По способу кулинарной обработки блюда делятся на:

a)             Овощные, рыбные, мясные;

b)            Отварные, припущенные, жаренные;

c)             Для детского, школьного и диетического питания.

6. Нарезку можно отнести к…

a)             Тепловой обработке;

b)             Механической обработке;

c)              Термической обработке.

7. Что включает в себя механическая кулинарная обработка рыбы?

a)              Размораживание, вымачивание;

b)             Приготовление полуфабрикатов;

c)             Размораживание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов.

8. Какими способами размораживают рыбу?

a)             На воздухе;

b)            В воде;

c)             На воздухе, комбинированным способом;

d)            На воздухе, в воде, комбинированным способом.

9. Время оттаивания рыбы на воздухе при комнатной температуре?

a)             Менее 1 часа;

b)            До 10 часов;

c)             До 24 часов;

d)             От 4 до 48 часов.

10. Какой температуры должны быть вода для оттаивания рыбы?

a)             2 ⁰С;

b)            15⁰С;

c)             30⁰С;

d)            70⁰С.

11. Время вымачивания соленой рыбы?

a)             2 часа;

b)            3 часа;

c)             6 часов;

d)             12 часов.

12. Укажите цифрами последовательность технологических операций при обработке осетровых рыб.

13. Из передней четвертины говяжьей туши можно получить:

a)             Шейную часть;

b)            Толстый и тонкий край;

c)             Покромку и грудинку;

d)            Все ответы верны.

14. Потери при кулинарной обработке свиной туши составляют:

a)             13 %;

b)            25%;

c)             50%.

15. Окорок используют для…

a)             Варки и жарки;

b)            Жарения целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусками;

c)             Тушения.

16. Отметьте знаком «Х» продукты, входящие в блюдо

Наименование продуктов	Щи из свежей капусты	Рассольник домашний	Суп картофельный с бобовыми
Морковь
Коренья
Жир
Специи
Картофель
Лук репчатый
Сметана
Капуста свежая
Томатное пюре
Соль
Свекла
Лапша
Крупа
Сахар
Уксус 3 %
Огурцы соленые
Горох

Эталон 2 вариант

1. a)

2. b)

3. a)

4. c)

5. b)

6. b)

7. c)

8. d)

9. c)

10. b)

11. d)

12.

Наименование операции	№
Ошпаривание	5
Удаление головы с грудными плавниками	2
Срезание спинных жучек	3
Оттаивание	1
Удаление визиги	4
Промывка	6

13. d)

14. a)

15. b)

16.

Наименование продуктов	Щи из свежей капусты	Рассольник домашний	Суп картофельный с бобовыми
Морковь	х	х	х
Коренья	х	х	х
Жир	х	х	х
Специи		х	х
Картофель			х
Лук репчатый	х	х	х
Сметана
Капуста свежая	х	х
Томатное пюре	х
Соль	х	х	х
Свекла
Лапша
Крупа
Сахар
Уксус 3 %
Огурцы соленые		х
Горох

3 вариант

1. Кулинарная продукция – это…

d) Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;

e) Кулинарные изделия и полуфабрикаты;

f)  Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.

2.  По виду используемого сырья блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты разделяют на:

a) Отварные, припущенные, жареные;

b) Закуски, супы, напитки;

c) Овощные, мясные, рыбные.

3. Как называют повара на судне?

a) Кок;

b) Повар I класса;

c) Матрос.

4. Должен ли иметь повар среднее профессиональное образование?

d) Да;

e) Нет;

f)  Да, среднее и начальное профессиональное образование.

5. Требования, предъявляемые к повару прописаны в:

d) ГОСТ Р-2005;

e) ОСТ – 1 – 95;

f)  ТУ5463-003-49925672-2005.

6.  К корнеплодам относят:

a) Морковь, картофель, батат;

b) Морковь, свекла, репа;

c) Морковь, свекла, кабачки.

7.  К десертным овощам относят:

a) Артишок, спаржа, ревень;

b) Укроп, эстрагон, чабер;

c) Персики, бананы, киви.

8. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки овощей:

a) Мытье;

b) Сортировка;

c) Калибровка;

d) Нарезка;

e) Очистка;

f)  Дочистка.

9. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:

a)      Соломку, дольки, ломтики;

b)      Кубики, брусочки, кружочки;

c)      Бочонки, груши, спирали.

10.  Как называется искусство фигурной резьбы по овощам и фруктам?

a) Картинг;

b) Карвинг;

c) Дайвинг.

11. По содержанию жира рыбу условно делят на три группы:

a) Тощую, жирную, особо жирную;

b) Тощую, средней жирности, жирную;

c) Средней жирности, жирную, особо жирную.

12.  Горбуша принадлежит к семейству:

a) Сельдевых;

b) Тресковых;

c) Лососевых.

13. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

a) Размораживание;

b) Разделка;

c) Приготовление полуфабрикатов;

d) Вымачивание.

14.  Рыбу можно разморозить:

a) В воде, на воздухе и комбинированным способом;

b) В воде и на воздухе;

c) Только на воздухе.

15. Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что имеет визигу - …

a) Спинные костные жучки;

b) Слизь на поверхности;

c) Плотный хрящ.

16.  Основными тканями мяса являются:

a) Мышечная и соединительная;

b) Мышечная, соединительная, жировая и костная;

c) Мышечная, соединительная, жировая.

Эталон 3 вариант

Верные ответы

1. a)

2. c)

3. a)

4. c)

5. b)

6. b)

7. a)

8. b), c), a), e), f), d)

9. c)

10. b)

11. b)

12. c)

13. a), d), b), c)

14. a)

15. c)

16. b)

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Техническое задание

внутриколледжного конкурса профессионального мастерства

 «Лучший по профессии Повар-кондитер 2019»

Модуль А		Компетенция  Поварское и кондитерское дело
	Описание	Приготовить 2 порции второго горячего блюда шницель из говядины с гарниром из булгура сладким перцем и соусом томатным
	Подача	Масса порции соответствует заявленной не менее 220 г Температура подачи горячих  блюд 55-75 0С. две порции блюда подаются на тарелках, полученных согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо D = 32 см) Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках не допускается.
	Основные ингредиенты	ü Используйте ингредиенты с общего стола ü Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Специальное оборудование	ü Разрешается использовать дополнительное оборудование, дополнительный инвентарь можно привезти с собой

Техническое задание

Модуль В		Компетенция  Поварское и кондитерское дело
	Описание	Приготовить 2 порции блинчиков с яблочным фаршем и соусом вишневым
	Подача	Масса порции соответствует заявленной не менее 120 г Температура подачи холодных блюд 55-65° С.  две порции блюда подаются на тарелках, полученных согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо D = 28-30 см) Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках не допускается.
	Основные ингредиенты	ü Используйте ингредиенты с общего стола ü Используйте ингредиенты из списка продуктов
	Специальное оборудование	ü Разрешается использовать дополнительное оборудование, дополнительный инвентарь можно привезти с собой

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Технологическая карта

Наименование блюда: «Блинчики с яблочным фаршем и вишневым соусом»

п/п	Наименование сырья	Масса брутто, (г)	Масса нетто (г)	Масса полуфабриката или готового изделия (г)	Вес нетто на 2 порцию (г)	Технология приготовления блюда
Блинчики						Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко и воду. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. Вливают масло растительное, перемешивают.     На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков (по 3 шт на порцию). Обжаривают блинчики с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.  Фарш: свежие яблоки промывают, очищают,  удаляют семенные гнезда, нарезают мелким кубиком. Растопить сахар, добавить масло сливочное, яблоки, карамелизовать, добавить воду, сок вишни  и припускают.   Для соуса вишню пересыпают сахаром, варят, измельчают в пюре, процеживают, проваривают. При подаче кладут блинчики на подогретую тарелку, декорируют соусом, мятой.
	Мука пшеничная	70	70		140
	Молоко	145	145		290
	Вода	30	30		60
	Яйца	1/2 шт	20		40
	Сахар	7	7		14
	Соль	2	2		4
	Масло растительное	2,5	2,5		5
Яблочный фарш
	Яблоки	162	140		280
	Вишня для сока	30	30		60
	Сахар	15	15		30
	Масло сливочное	5	5		10
	Вода	30	30		60
Соус вишневый
	Вишня свежемороженая	100	100		200
	Сахар	40	40		80
	Мята свежая	0,5	0,5		1
	Масло сливочное	8	8		16
	Выход			220

Технологическая карта

Наименование блюда: «Шницель натуральный рубленый с гарниром из булгура и болгарского перца, соус красный из томатов в собственном соку»

п/п	Наименование сырья	Масса брутто, (г)	Масса нетто (г)	Масса полуфабриката или готового изделия (г)	Вес нетто на 2 порции(г)	Технология приготовления блюда
Шницель натуральный рубленый						Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку, добавляют воду или молоко, соль, перец и перемешивают. Рубленую массу порционируют, придают изделиям овально-продолговатую форму, заостренную с двух сторон,  толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Подготовленный полуфабрикат обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу.   Для приготовления булгура в растопленное сливочное масло  всыпают крупу, обжаривают, вливают воду, добавляют соль, варят на медленном огне, при закрытой крышке.  Подготовленные овощи, нарезают соломкой, обжаривают на разогретой с жиром сковороде, добавляют соль, перец, чеснок.   Для соуса в разогретом масле пассеруют лук, нарезанный кубиком, муку,  кладут нарезанные томаты с соком, проваривают, добавляют сахар, перец черный молотый, чеснок, варят, соус процеживают, овощи протирают. Соус доводят до кипения. При отпуске порционное блюдо декорируют соусом, укладывают гарнир и шницель.
	Мясо говядина	129	129		258
	Шпик	7	7		14
	Вода	10	10		20
	Яйца	1/4 шт	10		20
	Сухари панировочные	12	12		24
	Соль	1	1		2
	Перец черный молотый	0,01	0,01		0,02
	Масло растительное	5	5		10
Гарнир из булгура
	Булгур	50	50		100
	Вода	100	100		200
	Соль	0,5	0,5		1
	Масло сливочное	5	5		10
Гарнир из болгарского перца
	Перец болгарский	60	51		102
	Лук репчатый	30	28		56
	Чеснок	0,6	0,5		1
	Масло растительное	7,5	7,5		15
	Соль	0,5	0,5		1
Соус красный из томатов в собственном соку
	Томаты в собственном соку	120	112		224
	Сахар	10	10		20
	Масло растительное	5	5		10
	Лук репчатый	10	9		18
	Мука пшеничная	3	3		6
	Чеснок	0,5	0,5		1
	Выход			280

ПРИЛОЖЕНИЕ  4

ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ

Наименование компетенции: Поварское и кондитерское дело День соревнований:_______  Наименование модуля___ __   Номер модуля:_______________

MAX.

Наименование критерия

Номер участника/Количество баллов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

О1

1

Персональная гигиена – Спец.одежда соответствие требованиям и чистота

Без нарушений = 1 балла, одно нарушение = 0,5,  два или больше нарушений = 0

О2

2

Персональная гигиена – Руки (в т.ч.работа с перчатками)

Без нарушений = 2 балла, одно нарушение = 1,  два или больше нарушений = 0

О3

1

Персональная гигиена – Снятие пробы пальцами, плохие привычки

Без нарушений = 1 балла, одно нарушение = 0,5,  два или больше нарушений = 0

О4

1

Соблюдение техники безопасности

Без нарушений = 1 балла, одно нарушение = 0

О5

1

Гигиена рабочего места – Чистый пол

Без нарушений = 1 балла, одно нарушение = 0,5,  два или больше нарушений = 0

О6

1

Гигиена рабочего места – холодильник – чистота и порядок

Без нарушений = 1 балла, одно нарушение = 0,5,  два или больше нарушений = 0

О7

1

Гигиена рабочего места – рабочие поверхности – чистота и порядок

Без нарушений = 1 балла, одно нарушение = 0,5,  два или больше нарушений = 0

О8

1

Расточительность

Без нарушений = 1 балла, одно нарушение = 0,5,  два или больше нарушений = 0

О9

1

Брак

Без нарушений = 1 балла, одно нарушение = 0,5,  два или больше нарушений = 0

O10

1

Корректное использование цветных разделочных досок

Без нарушений = 1 балла, одно нарушение = 0,5,  два или больше нарушений = 0

O11

1

Корректное использование раздельных мусорных баков

Без нарушений = 1 балла, одно нарушение = 0,5,  два или больше нарушений = 0

ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРЕЗЕНТАЦИИ

Наименование компетенции: Поварское и кондитерское дело День соревнований:_______ Наименование модуля__ _ Номер модуля:_______________

	Наименование критерия	Номер участника/количество минут опоздания, +/-
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
О13	Время подачи – корректное время подачи (КВП) ±1 минута от заранее определённого
	После окончания корректного времени подачи (КВП), теряется по 0,30 балла за каждую минуту. При задержке более 5 полных минут от КВП блюдо считается не представленным и не оценивается (остановка времени по последней тарелке)
О14	Температура подачи
О15	Правильность подачи (соответствие заданию, тех.карте)
О16	Соответствие массы блюда
О17	Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев)

 При оценивании выставляется в О13 – количество минут опоздания, максимальный балла «1,5», в О14 – О17 – при соответствии - « 1,5 балла», при несоответствии или отсутствии критерия в задании – «0».

СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ

Наименование компетенции: Поварское и кондитерское дело День соревнований:_______  Наименование модуля_________________   Номер модуля:_______________

	Наименование критерия	Номер участника/ Оценка (минимум 0, максимум 5 баллов)
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
С6	Кулинарные навыки – Приготовление, оформление и подача
С7	Навыки работы с продуктом – Техника, Ведение процесса, Соответствующие продукту технологии
С8	Организационные навыки – Планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль
С9	Навыки  работы с ножом

СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРЕЗЕНТАЦИИ

Наименование компетенции: Поварское и кондитерское дело

День соревнований:_______  Наименование модуля____________________  

Номер модуля:_______________

	Наименование критерия	Номер участника/ Оценка (минимум 0, максимум 5 баллов)
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
С1	Презентация и визуальное впечатление (цвет/сочетание/баланс/композиция)
С2	Презентация: стиль и креативность
С3	Вкус – общая гармония вкуса и аромата
С4	Текстура каждого компонента блюда
С5	Вкус каждого компонента в отдельности

 ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Протокол

внутриколледжного конкурса профессионального мастерства

«Лучший по профессии Повар - кондитер 2019»

по  специальности:

Дата проведения:

Начало:

Окончание:

Председатель жюри:

Члены комиссии:

№ п/п	Ф.И.О. участника конкурса	Оценка теоретического задания	Оценка практического задания Модуль А	Оценка практического задания Модуль Б	Количество баллов	Занятое место
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Председатель: ______________________________

Члены жюри:  ______________________________

                            ______________________________                                                                      

                            ______________________________

                            ______________________________

                            ______________________________

                                                  (подпись, фамилия, инициалы)

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Требования охраны труда и техники безопасности

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

1.     Общие требования безопасности

1.1. На основании настоящей Типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда и технике безопасности для участника с учетом условий его работы. Эксперты и участники должны ознакомиться с инструкцией по безопасности труда до начала соревнований.

1.2. На участника могут воздействовать опасные и вредные факторы:

-     подвижные части электрооборудования;

-     повышенная температура поверхностей оборудования;

-     пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;

-     повышенная температура воздуха рабочей зоны;

-     повышенный уровень шума на рабочем месте;

-     повышенная влажность воздуха;

-     повышенная или пониженная подвижность воздуха;

-     повышенное значение напряжения в электрической цепи;

-     недостаточная освещенность рабочей зоны;

-     повышенный уровень инфракрасной радиации;

-     острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;

-     вредные вещества в воздухе рабочей зоны;

-     физические перегрузки;

-     нервно - психические перегрузки.

1.3. Участник извещает эксперта по технике безопасности о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.4. Участнику следует: 

-     оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; 

-     перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак; 

-     работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

-     после посещения туалета мыть руки с мылом; 

-     при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.

1.5.У участника должна быть форменная одежда:

-     куртка белая хлопчатобумажная;

-     брюки;

-     фартук белый хлопчатобумажный;

-     колпак белый хлопчатобумажный (допускается одноразовый);

-     профессиональная обувь на нескользящей подошве.

Для экспертов обязательные элементы одежды: китель, передник или фартук, колпак (всё белого цвета), профессиональная обувь на нескользящей подошве

2.     Требования безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть одетую форменную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2.Проверить оснащенность рабочего места необходимым оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментами.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

-              обеспечить наличие свободных проходов;

-              проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; 

-              надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; 

-              удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; 

проверить внешним осмотром:

-              достаточность освещения рабочей поверхности;

-              отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

-              исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;

-              наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

-              наличие, исправность нагревательных поверхностей оборудования;

-              отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

-              наличие и исправность весоизмерительного оборудования;

-              состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

-              отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

-              исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности тары, разделочных досок, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.4.Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

2.5. Перед включением индукционной плиты помните: оборудование и его доступные части нагреваются во время эксплуатации.

Всегда следует помнить, что существует опасность травмы, при прикосновении к нагревательным элементам. Поэтому, во время работы оборудования - быть особо бдительными. Приготовление на плите блюд на жиру или на растительных маслах, может быть опасно и привести к пожару, в связи с этим, никогда не пробуйте гасить огонь водой! Сначала отключите оборудование, а затем накройте огонь, например, крышкой.

Не складируйте предметы и вещи на поверхности плиты. Если на поверхности имеется трещина, то следует отключить электропитание во избежание поражения электрическим током.  Не рекомендуется размещать на поверхности плиты металлические предметы (например, такие как: ножи, вилки, ложки, крышки, алюминиевую фольгу и т.п.), так как они могут нагреваться.

После эксплуатации отключите плиту регулятором, а не руководствуйтесь указаниями детектора посуды.

2.6. При эксплуатации весов не нагружайте весы сверх наибольшего предела взвешивания (включая массу тары). Не допускайте ударов по платформе. Не подвергайте весы сильной вибрации. При работе не нажимайте сильно на клавиши.  

2.7.При эксплуатации холодильного оборудования: загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов. Двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить.

Не допускается:

-     включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

-     загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы; 

-     прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки; 

-     хранить продукты на испарителях; 

-     загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата.

2.8. Перед использованием микроволновой печи убедитесь в том, что стеклянный поднос, роликовая подставка, муфта правильно установлены.

Избегайте прикосновения к горячим стенкам прибора при его работе: это относится в первую очередь к дверце, резистору для нагрева, стенкам камеры.

При извлечении из печи посуды с продуктами пользуйтесь изолирующими перчатками или кухонными рукавицами. Не включайте печь в работу «вхолостую», без продуктов. Она должна быть обязательно загружена. В противном случае вы рискуете ее повредить или сократить время работы.

Не вставляйте между дверцей и корпусом печи посторонние предметы (тряпки, кухонные рукавицы), не размещайте в печи слишком громоздкую посуду. Если дверца не закрыта, то включение печи окажется невозможным.

3.     Требования безопасности во время работы

3.1.Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда.

3.2. Использовать оборудование только для тех работ, для которых оно предназначено.

3.3. Соблюдать правила перемещения в боксе и на территории площадки, пользоваться только установленными проходами.

3.4. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.5. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, пути эвакуации инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

3.6. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды.

3.7. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом не допускается:

-          использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; 

-          производить резкие движения;

-          нарезать сырье и продукты на весу;

-          проверять остроту лезвия рукой; 

-          оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра; 

-         опираться на мусат при правке ножа.

3.8. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.9. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать элементарные требования безопасности.

4.     Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или на площадке: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья и т.п.; доложить о принятых мерах техническому эксперту и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей; доложить техническому эксперту о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.4. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов.

4.5. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

5.     Требования безопасности по окончании работы

5.1.Выключить и надежно обесточить электронагревательное оборудование из розетки.

5.2.Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.