Конкурс профессионального мастерства в "Образовательном центре с. Камышла"

ПОЛОЖЕНИЕ

об организации и проведении конкурса профессионального мастерства по профессии 35.01.23 «Хозяйка(ин) усадьбы».

тема: Блюда из мяса птицы: Отбивная из куриной грудки с гарниром картофель фри.

        I            Общее положение:

     II             Основная задача профобразования состоит в подготовке обучающейхся к активной, общественно-полезной жизни, формирования у них гражданских качеств.

  III            Ведущая роль в подготовке рабочих принадлежит производственному обучению, в ходе которого у обучающихся формируются основы профессионального мастерства с учётом индивидуальных  возрастных особенностей, направленных на формирование у них самостоятельности, навыков самообслуживания ,труда и культуры поведения, умения жить и работать в коллективе.

Мероприятие проводится в соответствии с планом основных мероприятий методической работы ГБПОУ «Образовательный центр с. Камышла».

Цели конкурса:

Учебная:

·         Определить уровень усвоения профессиональных и общих компетенций обучающихся 4 курса по профессии «Хозяйка (ин) усадьбы» ,специальность «Повар», ПМ.О4 Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд.

·         ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

·         ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

·         ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

·         ПК 3.2 Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещения, оборудование для приготовления пищи.

·         ПК 3.3 Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности

·         ПК 3.5 Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

·         ПК 3.6 Готовить помещения для приёма пищи, сервировать стол.

·         Выявить лучшего по профессии «Повар»;

Воспитательная:

·         Воспитать любовь к выбранной профессии.

·         Воспитать бережное отношение к оборудованию, инвентарю, аккуратность и внимательность в работе, соблюдении правил техники безопасности.

Развивающая:

·         Развить творческое мышление при выполнении учебно-производственной работы. Внедрение в образовательный процесс умений и навыков обучающихся.

Задачи конкурса:

1.Повышение мотивации обучающихся к совершенствованию профессиональных и общих компетенций. 

2.Усиление практической направленности профессионального образования.

 3.Пропаганда рабочих профессий среди молодёжи.

Учебно-материальное оснащение:

Оборудование - плиты электрические, холодильник, разделочные доски, ножи, весы, производственные столы,

Инвентарь и приспособления - кастрюли на 1 литр (4 шт.), сковороды,электрофритюрница, разделочные доски для мяса и сырых овощей,дуршлаг,прихватки (4 шт.),посуда для подачи блюда, тарелки для вторых блюд (4 шт.), столовые приборы, салфетки.

Сырье.

Дидактический материал:

-Теоретическое задание- тест 15 вопросов;

-Инструкционно- технологические карты (4 шт.);

Оценка результатов:

Таблица критериев оценок теоретического и практического задания

II. Организация и порядок проведения конкурса:

1. Для проведения конкурса создана организационная группа в составе :

Ст.мастер: Шамсутдинов С.Ф.

Мастера п\о: Мелешкина З.Р.,Гиниятуллина Р.Л., Шайдуллина Р.Р.

2. Для подведения итогов конкурса создано жюри в составе:

Председатель жюри:  

Зам.директора по УПР: Харразова Р.Р.

Члены жюри:

Ст. мастер Шамсутдинов С.Ф., зам.директора по УВР Абугалиева А.С., мастера п\о.

3. Участники конкурса:

В конкурсе принимают участие группы 4 курса группа 3-14 «Хозяйка(ин) усадьбы».

Ответственные за явку команд мастера п/о:

Гришина Е.Ф.

4. Время и место проведения:

Конкурс проводится  в лаборатории « Кулинария» 
с 9-00 часов. Время проведения- 6 часов.

5. Порядок проведения:

Конкурс проводится в 2 этапа:

1.    теоретический,

2.    практический.

1этап - Теоретический:

Проводится в виде тестов (учащимся дается 15 вопросов по ранее изученному материалу)

Время на выполнение теоретического задания - 30 минут.

За каждый правильный ответ теста -1 балл (всего за работу необходимо получить 15 баллов)
2 этап – Практический:

Выполнение практического задания.

Тема: Блюда из мяса птицы: отбивная из куриной грудки с гарниром картофель фри.

(с учетом очередности по времени выполнения блюда).

6. Основные критерии оценки.

1. Соблюдение санитарно гигиенических норм и правил, правил безопасности, спец.одежда, соответствующая требованиям.

2.Организация рабочего места.

3.Пользование весоизмерительным и технологическим оборудованием.

4.Соблюдение рецептуры приготовления блюда.

5.Соблюдение технологического процесса приготовления блюд.

6.Правильное выполнение рабочих приёмов.

7.Оценка качества готового блюда.

8.Оригинальность оформления блюда.

6. Подведение итогов конкурса.

7.Требования к заданиям для конкурса профессионального мастерства.

Задания для участников конкурса профессионального мастерства разрабатываются и утверждаются методической комиссией учреждения.

8. Требования к заданиям конкурса профессионального мастерства:

-определение точной формулировки цели заданий по теоретической подготовке участников конкурса в соответствии с содержанием учебно-программной документации;

-чёткое определение содержания и количества учебных производственных работ, которые должны быть выполнены участниками конкурса;

-учёт особенностей технологического процесса при выполнении заданий, соответствие их техническим требованиям и мероприятиям по безопасности труда;

-установление нормы времени на выполнение работ;

-обеспечение рабочих мест необходимым оборудованием, материалами, инструментами и учебно-технической документацией.

                                                                                                                               III.            Ход конкурса:

Открытие конкурса:

Построение участников конкурса в лаборатории «Кулинария»

Мастер п\о: Здравствуйте, участники конкурса!

Сегодня, мы проводим Конкурс Профессионального мастерства среди обучающихся 4 курса по профессии «Повар».

Вам предстоит, показать свои профессиональные знания, умения и навыки. На протяжении  4 лет обучения вы получили знания по различным предметам, овладели профессиональными навыками по специальности.

Цель нашего конкурса – выявить лучшего по профессии «Повар».

Представляю участников конкурса, которые будут соревноваться в своем профессиональном мастерстве и претендовать на звание лучшего:(перечисление обучающихся)

Наш конкурс будет оценивать жюри в следующем составе:

Председатель жюри:  

Харразова Р.Р.

Члены жюри:

Шамсутдинов С.Ф., Абугалиева А.С., мастера п\о.

Слово предоставляется председателю жюри зам. по УПР Харразовой Р.Р  (с поздравлениями и пожеланиями ).

Конкурс проводится в 2 этапа:

1-теоретический,

2-практический.

1этап - теоретический:

Проводится в виде тестов (учащимся дается по 15 вопросов по ранее изученному материалу)

Время на выполнение теоретического задания - 30 минут.

За каждый правильный ответ теста -1 балл (всего за работу необходимо получить 15 баллов)

2 этап – практический:

Программа:

1.Теоретическое задание - 30 мин;

2.Практическое задание - 2 часа;

-Инструктаж по технике безопасности - 5 мин.

-Организация рабочего места-5 мин.

-Подготовка продуктов-35мин.

-Подготовка продуктов для приготовления конкурсного задания-15 минут.

-Приготовление конкурсного блюда-45 минут.

-Подготовка блюда к подаче-10 мин.

- Подбор посуды для отпуска  подачи блюда-10-15 мин.

-Оформление тарелки и отпуск-10 мин.

3. Подведение итогов;

4. Награждение победителей.

Итак, мы начинаем.

1этап - теоретический:

Проводится в виде тестов

Участникам раздается задание в виде теста (ручка и листочек)

Время на выполнение теоретического задания - 30 минут.

Участники сдают тесты председателю жюри и готовятся к практической части, за это время жюри подводит итоги теоретической части.

Ведущий: 2 этап – практический:

выполнение практического задания в условиях лаборатории «Кулинария»

Задание конкурса: Блюда из мяса птицы: отбивная из куриной грудки с гарниром картофель фри.

Девиз конкурса:

Профессий много на планете,

Но выбрали мы только ту,

Что всех дороже нам на свете,

Чтоб посвятить себя труду.

Конкурс будет оцениваться по пятибалльной шкале, по следующим критериям:

1.Внешний вид участника-5 баллов.

2. Домашнее задание: визитная карточка (участники представляют себя)-5баллов.

3. Организация рабочего места, соблюдение техники безопасности и санитарии при работе.-5 баллов.

4. Отпуск готового блюда. Вкусовые качества (отпуск, внешний вид, выход)-5 баллов.

Перед началом работы мастер п\о:

-проводит инструктаж по технике безопасности, участники расписываются в журнале по технике безопасности.

- проверяет внешний вид участников, личную гигиену, наличие и соответствие спец. одежды.

-выдает задание участникам конкурса, согласно инструкционно - технологической карты: у участников на рабочих местах подготовлен набор продуктов для приготовления изделия, инвентарь, инструменты, инструкционно - технологическая карта.

-дает время на выполнение практического задания: 2 часа

Конкурсанты начинают работать…

Наступило время заключительного этапа:

Самого главного, который покажет, чему вы научились за время учебы.

Посмотрим, как вы справились с практической частью( участники выставляют на суд жюри свои блюда).

Председатель жюри по итогам конкурса объявляет победителей.

- Определение победителей конкурса (по лучшим показателям-баллам)

(см.таблицу)

1, 2, 3 место. За волю к победе.

Участники конкурса награждаются грамотами, ценными призами.

                   Теоретические вопросы к конкурсу:

1.    Укажите какую роль играют овощи в питании человека:

А) являются одним из источников витаминов;

Б) улучшают процесс пищеварения;

В) поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови;

Г) поддерживают жидкостный обмен в организме;

Д) стабилизируют состав и потребительские свойства организма;

ОТВЕТЫ: А,Б,В,Г.

2. Назначение овощей в общественном питании?

ОТВЕТ: для приготовления холодных блюд ,супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

3.Выберите из перечня овощ, входящие в группу корнеплодов:

А)  картофель ,лук.

Б) репа, брюква.

В) редис, свёкла.

4. Почему при сортировке картофеля удаляют проросшие клубни?

ОТВЕТ: т.к. в глазках картофеля содержится ядовитое вещество- соланин.

5. Перечислите мероприятия по снижению количества отходов при механической обработке картофеля.

ОТВЕТ: Провести сортировку и калибровку картофеля.

6.Что получают из отходов картофеля?

ОТВЕТ: крахмал.

7. Назовите сроки и температуру хранения очищенных корнеплодов.

ОТВЕТ: от о до 4 градусов, не более 3 часов.

8.Укажите наиболее ценные ткани мяса:

А) Мышечная

Б) Соединительная

В)Жировая

Г) Костная

ОТВЕТ: Мышечная.

9. Какие мясные блюда по способу тепловой обработки вы знаете:

ОТВЕТ:

1.Отварные

2.Жареные

3. Тушёные

4.Запечённые.

10.Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

ОТВЕТ: котлеты натуральные, шницель, отбивные.

11.Какой гарнир подают к блюдам из птицы?

ОТВЕТ: отварной рис, картофельное пюре, картофель фри.

12.Укажите температуру жарки филе курицы:

1)200-220 С

2)220-250С

3)250-300С

ОТВЕТ: 200-220С

13.Назовите температуру подачи жареных блюд из птицы.

1)40С

2)60С

3) 80С

ОТВЕТ: 80С

14.Назовите время хранения жареных блюд из птицы.

ОТВЕТ: не более 2 часов

15. Перечислите какие продукты используют для панировки.

ОТВЕТ: мука, сухари, манная крупа, льезон.

     Практическая часть конкурса.

               Технологическая карта :«Отбивная из куриной грудки»

                                Ингридиенты:

                                       Брутто    нетто

    -куриная грудка-     350 г.     300 г.

   -яйцо куриное—       1 шт.       -

-мука пшеничная

 или молотые сухари – 2 ст.л.      -

-соль по вкусу.

-красный молотый перец- по вкусу.

-масло растительное-   25 мл.      -

 Выход: 2 отбивных на порцию весом 150 грамм.                

                              Способ приготовления.

Первый кулинарный этап-это нарезка грудки на плоские кусочки. Нужно отделить мясо от костей Для нарезки используйте острый нож. Для удобства используйте  слегка подмороженную грудку. Кусочки должны быть по толщине не более 1 см.

1.Нарезанные плоские кусочки грудки отбейте при помощи молотка для отбивки мяса с каждой стороны.

2.Каждую отбивную приправьте по вкусу солью, красным молотым перцем.

3.3-4 ложки пшеничной муки насыпьте в плоскую тарелку. Каждый отбитый кусок грудки обваляйте в муке с двух сторон.

4. В глубокую тарелку разбейте яйца. Взбейте их. Добавьте немного соли. В  получившуюся массу обмакните каждый кусочек филе.

5.Молотые сухари насыпьте в плоскую тарелку и обваляйте филе грудки.

6.Предварительно влейте на сковороду растительное масло. Раскалите его. В масло переложите запанированное филе грудки.

7.Жарьте отбивные с каждой стороны примерно 3-4 минуты на умеренном огне. Они должны получиться золотистого цвета, с нежной корочкой.

 2.  Технологическая карта «Приготовление картофеля фри»

                                    Ингридиенты:

                                    Брутто      нетто

-картофель сырой-   200 г.         150 г.

- растительное масло-0,2 л             -

- соль-1 щепотка.

Выход на порцию:100 грамм.

                            Способ приготовления:

1.    Картофель очистить, вымыть,просушить.

2.    Нарезать картофель длинными брусочками.

3.    Промыть от крахмала, просушить.

4.    Разогреть фритюрницу с маслом до 150 градусов.

5.    Опустить картофель небольшими порциями в кипящее масло до подрумянивания и достать на бумажные салфетки, чтобы они впитали излишки масла.

Подача блюда: На плоскую тарелку горкой выкладывается картофель фри, рядом выкладывают отбивные из грудки. Блюдо гарнируют зелёным горошком , консервированными огурцами. Температура подачи : 80 градусов.

           Определение и поощрение победителей конкурса          профессионального мастерства:

На жюри конкурса возлагается оценка практических работ, выполненных обучающимися,  уровня их теоретической подготовки в пределах, установленных конкурсными заданиями.

Члены жюри контролируют правильность трудовых приёмов, технологическую грамотность ведения работ, время выполнения задания, соблюдение требованиям охраны труда и т\б.

Победители конкурса определяются по лучшим показателям выполнения конкурсных заданий.

 При равенстве установленных для данного конкурса показателей у двух участников предпочтение отдаётся обучающемуся, имеющему лучшую успеваемость по производственному и теоретическому обучению.

Победители конкурса, занявшие призовые места, награждаются решением руководства ОЦ грамотами, им присваивается звание «Лучший по профессии».

Жюри конкурса оформляет и представляет протокол о проведении конкурса профмастерства с обобщением результатов и указанием победителей.

  Подведение итогов конкурса и награждение победителей.

Рассмотрев итоговую таблицу практического конкурса, жюри распределяет места следующим образом: победителями конкурса являются участники набравшие наибольшее количество баллов.

Победители конкурса, занявшие три первых места, награждаются почётными грамотами за занятые 1,2,3 места соответственно.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Образовательный центр с. Камышла».

Рассмотрено                                        Утверждаю

Председатель МО                                Зам. Директора по УПР

Шамсутдинов С.Ф.                               Харразова Р.Р.

«     »        2017 г.                                    «    »          2017г.

Конкурс профессионального мастерства по профессии      35.01.23 «ХОЗЯЙКА (ин) УСАДЬБЫ».

                                                 Разработчик: Мастер п\о Гришина Е.Ф

                                              с.Камышла

                                                 2017 г.