Инфоурок / Другое / Конспекты / Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой

Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой



Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов

Лекция № 31 Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой

Цель: изучить консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой.

31.1 Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой

Технология приготовления консервов сводится к тому, что подготовленное мясо или другие продукты закладывают в же­стяные или стеклянные, герметически закрывающиеся банки, которые подвер­гают стерилизации при температуре выше 100°С. Консервы являются хорошим пи­щевым продуктом, хранящимся без пор­чи многие годы. Транспортабельность, быстрота приготовления пищи дают ба­ночным консервам целый ряд преиму­ществ перед другими видами консерви­рования продуктов. Известно, что мяс­ные консервы, несмотря на обработку высокой температурой, сохраняют боль­шинство питательных веществ и биоло­гически активных компонентов.

Изготавливают консервы на консерв­ных заводах или в консервных цехах мя­соперерабатывающих предприятий. Кон­сервный цех или завод имеет два основ­ных отделения: 1) жестяно-баночное, где изготавливают банки и 2) технологическое, в котором проводят все технологические операции при изготовлении консервов.

31.2. Изготовление консервных банок

При изготовлении банок используют тонкую листовую жесть, которую с обеих сторон покрывают оловом или антикоррозийным лаком. Донышки и крышки называют концами, на них выштамповывают кон­центрические круги (скрытый запас жес­ти). Это необходимо при стерилизации банок, когда под действием высокой тем­пературы происходит расширение метал­ла и содержимого банки. Если бы не было концентрических кругов, происходил бы разрыв банок. Следующая операция — соединение донышка с корпусом. Для пол­ноты герметичности перед соединением на окружность донышка наносят резиновую пасту (то же делается и на крышке).

Банки могут быть и цельнотянуты­ми. На штамповочных станках получают банку с донышком. Готовые банки моют и обрабатывают острым паром.

Применяемые для выработки консер­вов жестяные и стеклянные банки могут быть различными по объему, в зависимо­сти от которого их нумеруют. Так, «Мясо тушеное» вырабатывают в жестяных бан­ках № 1 — объем 374,6 см3, № 2,5 — объем 861,4 см3, № 9 — объем 515 см3, а в стеклянных банках № 83 ал — объем 550 см3, № 83 л — объем 1000 см3.

На концах консервной банки в цент­ре делают маркировку в соответствии со стандартом, в которой цифрами в три ряда указываются следующие данные: в верх­нем ряду — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры в каждом значении); во втором ряду — ассортимент­ный номер и номер смены; в третьем ряду — индекс системы, ММ — мясо-молочной промышленности, К — пищевой промышленности, ЦС — потребительской кооперации, ТС — сельскохозяйственно­го производства) и номер предприятия (завода, цеха).

31.3. Технология производства мясных консервов. Весь технологический процесс изготовления мясных консервов состоит из нескольких операций: подготовка ос­новного сырья и вспомогательных мате­риалов, заполнение банок сырьем, эксгаустирование (удаление воздуха из бан­ки), стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хра­нение.

Сырьем для выработки мясных кон­сервов является мясо всех видов убой­ных животных и птицы, субпродукты, соль, специи, растительные и животные жиры. Все составляющие должны соот­ветствовать требованиям стандартов, тех­нических условий, ветеринарно-санитарным правилам и технологическим инст­рукциям.

При поступлении мяса и субпродук­тов в консервный цех из холодильника того же предприятия, осмотр туш прово­дится на подвесных путях. Проверяют качество боенской и термической обра­ботки и наличие клейм.

При доставке сырья из других пред­приятий его подвергают повторной вете-ринарно-санитарной экспертизе. На мяс­ные продукты в данном случае должны быть представлены все необходимые вете­ринарные и товароведческие документы.

Для изготовления консервов не раз­решается использовать мясо плохо обес­кровленное, повторно замороженное, пар­ное, загрязненное, с признаками несве­жести и посторонним запахом, а также мясо некастрированных производителей и свинину с пожелтевшим шпиком.

При изготовлении таких видов мяс­ных консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и некото­рых других, вводится дополнительная операция, которая называется бланши-ровкой. Бланшировка — это кратковре­менная варка мяса перед закладкой его в банки.

При изготовлении консервов «Говя­дина тушеная» основным сырьем являет­ся говядина. Кроме мяса, сырьем для данного вида консервов является жир. Жир может применяться в виде жира-сырца (подкожный, околопочечный, рубцовый) или жир топленый. К вспомогательному сырью относится лук репчатый, свежий и сушеный, соль поваренная, лавровый лист, перец черный.

Количество сырья устанавливают в соответствии с размером банки. Для же­стяной банки № 9 рецептурой предусмот­рено следующее количество сырья в граммах:

мясо — 295;

жир-сырец (или топленый) — 35 (27);

соль поваренная — 3,5;

лук свежий (сушеный) — 4,5 (1,0);

перец молотый черный — 0,04;

лавровый лист — 0,25-0,5.

Перед тем как изготовить консервы, подготавливают сырье. Первой такой опе­рацией является разделка мясных туш, т. е. расчленение их на части согласно стандарту. После расчленения их подвер­гают обвалке — отделению мясной мяко­ти от костей. Следующая операция — жиловка — удаление из мякоти жира, сухожилий, фасций, хрящей и других элементов соединительной ткани. Жилов-ке подвергают также жир-сырец. После жиловки мясо и жир передают в фасо­вочное отделение, где измельчают до тре­буемых размеров. Расфасовку сырья про­водят последовательно. Вначале в банку вносят соль, перец, лавровый лист, лук, затем мясо и жир. Внесение компонентов производится вручную или дозатором. Банки с содержимым выборочно взвеши­вают и по конвейеру направляют на за­катку. Закатка крышек совмещена с экс-гаустированием под вакуумом. После за­катки банки попадают в металлические корзины с водой (для исключения дефор­мации). При наполнении банками корзи­ны их поднимают лебедкой и перемеща­ют в автоклавы для стерилизации. При стерилизации инактивируется микрофло­ра и происходит варка мяса.

Во время стерилизации необходимо соблюдать режим, который выражают формулой. Формула установлена для каж­дого вида консервов, в зависимости от емкости банки. «

Для каждого автоклава имеется кон­трольно-измерительный самопишущий прибор. На термограмме регистрируются данные режима стерилизации. Хранят термограммы в течение 5 лет.

После стерилизации корзины с кон­сервами извлекают из автоклава и ох­лаждают на воздухе, после чего проводят первую сортировку. При сортировке уда­ляют банки с различными дефектами. После сортировки от партии берут 3 бан­ки для бактериологического исследования. Консервы после сортировки помещают в термостатное помещение с температурой 37°С на 5 суток. При термостатировании выявляют наличие остаточной микрофло­ры, при наличии ее банки вздуваются (бомбаж). После термостатирования про­водится вторая сортировка для удаления (если такие имеются) бомбажных банок.

При направлении консервов в реали­зацию их этикируют. Если консервы идут на хранение, то банки покрывают тон­ким слоем вазелина для предохранения от ржавчины, укладывают в ящики. Эти­кетки в этом случае не наклеивают, их укладывают в ящик с банками. Консер­вы передают на склад готовой продук­ции, где поддерживается температура 0-6°С, относительная влажность 75-80%.

Более высокая температура хранения кон­сервов способствует порче, содержимое приобретает металлический привкус, из­меняется его цвет и консистенция, воз­можен химический бомбаж.

Длительность хранения мясных кон­сервов на складах — 5-6 лет, деликатес­ных, фаршевых, паштетов — до 2-3 лет.

Сроки хранения могут изменяться в зависимости от условий. Проверка каче­ства консервов проводится 2 раза в год — весной и осенью.


Вопросы для самоконтроля:

1. Консервирование мяса высокой температурой.

2. Консервирование мясных продуктов высокой температурой.

3. Изготовление консервных банок.

4. Технология производства мясных консервов.

Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 65% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG


Общая информация

Номер материала: ДВ-372378

Похожие материалы