Конспект мастер класса "Приготовление капкейков"

Сценарий  мастер-класса

по кулинарии для педагогов

Тема: Приготовление капкейков

Цель:

- познакомить  с особенностями приготовления кексов;

- развивать познавательную активность;

- развивать кулинарные навыки, воображение и фантазию при украшении капкейков;

- развивать навыки общения и партнерства;

Инструменты, оборудование: духовой шкаф, миксер, миска для взбивания, формы для выпечки, кондитерский мешок

Ингредиенты га 12-14 штук:

Тесто:

Молоко - 60 мл

Масло сливочное - 120 г

Мука - 200 г

Разрыхлитель – 1 ч.л.

Сахар - 120 г

Яйца - 3 шт.

Соль - на кончике ножа

Крем:                   

Сливочный сыр - 400 г

Сливки жирностью от 33% - 70-100 г

Сахарная пудра – 50-60 г

Украшение:

Кондитерская посыпка

Ход мастер-класса

1. Организационный момент.

- Здравствуйте. Рада видеть всех на моем мастер классе по приготовлению капкейков. Итак, приступим. Мы все знаем, что такое кекс. А знаете ли вы, что такое капкейк?

Педагоги отвечают

 Что такое капкейк?

          Разберёмся для начала с образованием слова, переведём его. С этой целью мы посетили библиотеку и обратились к книгам : cup (кап) - чашка, кейк (cake) – кекс. Кекс величиной с чашку – вот что такое капкейк [4; 15].

          Мода на яркие сладости захватила весь мир. А всё началось в Америке в 1828 году, когда рецепт маленьких кексов, украшенных шапкой из крема, был упомянут в известной на Западе кулинарной книге Э. Лесли [7; 23]. Со временем образовался классический рецепт, называемый «квартал», потому что состоял он из четырёх ингредиентов: 1 стакан сливочного масла, 2 стакана сахара, 3 стакана муки, 4 яйца.

         В Америке к выпечке капкейков относятся едва ли не с таким же пиететом, как в России к пасхальному куличу. Сливочное масло ни в коем случае не заменяют на маргарин, яйца берут только свежие, сахар мелкого помола, а всевозможные наполнители, которым нет числа – самого лучшего качества, и всё для того, чтобы в итоге получились нежные, таящие во рту лакомства.

         Украшение капкейков – отдельная тема. Кремовая шапка или глазурь с марципановыми фигурками, тематические рисунки или весёлые абстрактные узоры, шоколад, сердечки, мордашки, бабочки и даже миниатюрные «плюшевые» мишки из печенья – всё это разнообразие вскружит голову любому сладкоежке!

       Капкейки – идеальное угощение для офисного праздника или фуршета, а есть их одно удовольствие – для них не нужна посуда и столовые приборы и их не нужно разрезать.

       Капкейки готовятся в кружках. В подходящую кружку вливают тесто и ставят выпекаться на максимальной мощности, 3-5 минут обычно бывает достаточно. Для выпекания капкейков предназначены специальные металлические формы с антипригарным покрытием, чтобы кексы можно было извлечь из формочек без особых трудностей. Силиконовые формы в этом отношении гораздо удобнее. Настоящие капкейки нужно выпекать в бумажных гофрированных формочках, которые вставляются в более плотные (металлические или силиконовые). Бумажные формы предпочтительнее ещё и тем, что капкейки в них дольше остаются свежими, при этом сами формы становятся дополнительным украшением капкейков и делают их употребление более гигиеничным. Формы обязательно смазывают маслом и заполняют тестом не более чем на ⅔ объёма. Капкейк – это мини-торт, и этим всё сказано.

 Ассорти капкейков

      Капкейки изготавливаются из следующих ингредиентов: масло, сахар, яйца и мука. Тесто может быть ароматизировано или в него могут быть добавлены такие ингредиенты, как изюм, ягоды, орехи или шоколадная стружка. Благодаря небольшому размеру капкейки пекутся очень быстро.

       «Чашечный торт» может быть покрыт глазурью или другими украшениями. Также они могут быть наполнены глазурью или кондитерским кремом. При изготовлении небольшого количества капкейков с начинкой отверстия в них могут быть сделаны ложкой или ножом. В пекарнях начинка обычно вводится с помощью кондитерского шприца.

         За многолетнюю историю появились сотни и тысячи рецептов капкейков – шоколадные, творожные, морковные и другие; с начинкой, с разнообразными украшениями. Некоторые пирожные уже больше походят на произведения искусства.

         Нет одного универсального рецепта для капкейков. Тесто можно приготовить на Ваш вкус – с ванилью, корицей, какао, лимоном, морковью, апельсином и другими добавками. Начинки в капкейках имеют богатое разнообразие – изюм, всевозможные ягоды, орехи, шоколадная стружка и т.д. Жидкие наполнители: глазурь, кондитерский крем, джем.

        Выбор кремовой шапки для капкейков также разнообразен – взбитые сливки, заварной или нежный сливочный крем, зефирный, шоколадный или белковый крем. Естественно и цвет крема можно подобрать именно тот, который хочется Вам.

      Оформление капкейков – это творческий процесс и полет фантазии пекущего, тут уместно буквально всё! Всё зависит от того, на какое торжество пекутся капкейки. Если это детский праздник, то естественно сладкая «шапка» должна быть разноцветной. Украсить можно традиционно, если праздник для девочки, то цветочки, звездочки, бантики, а если для мальчика – то машинки, звездочки, мишки, кондитерская посыпка .

       Красиво смотрятся капкейки, украшенные мастикой. Во-первых, она пластичная и можно создать объемные украшения, например, герои мультиков, смешные мордочки-смайлики, маленькие короны для принцесс на взбитой кремовой «шапке», плоские снежинки и елочки, конфетки. Во-вторых, она более твердая и мала вероятность при перевозке, испортить уже украшенный капкейк, в отличие от украшений из крема. В-третьих, мастичные украшения смотрятся ярко и красиво!

- Сегодня у вас есть возможность не только узнать об этой выпечке, но и научиться ее готовить.

- Перед началом работы повторим правила безопасной работы

Рассказывает правила техники безопасности при работе с ножами, с горячим  (противень), с ручным миксером. Правилах санитарии и гигиены.

- Теперь мы можем приступать к работе

- Распределяет этапы работы.

Все тщательно моют руки, надевают форму

 Демонстрация правильности выполнения действий, все повторяют.

 

 

 Капкейк классический с сырным кремом(12-14штук)

Для теста: мука пшеничная — 200 г, масло сливочное — 120 г, сахар — 120 г, сахар ванильный – 10 г, яйца куриные — 3 шт., молоко — 60 мл, разрыхлитель — 1 ч. л., соль — 1 щепотка.

Для сырного крема: сливочный сыр-400 г, сахарная пудра – 50-60 г, сливки – 70-100гр.

Приготовление:

       Так как приготовление весьма быстрое, то сразу ставим духовку разогреваться до 170º.

       Сливочное масло комнатной температуры и сахар помещаем в дежу миксера. Взбиваем на высоких оборотах минут 5 до посветления и увеличения массы в объеме. Именно побеление массы является хорошим критерием качества.

      Не переставая взбивать добавляем к маслу яйца, по одному. Каждый раз ждём примерно минуту, чтобы предыдущее яйцо перемешалось.

     В отдельной миске смешаем сыпучие ингредиенты — муку, разрыхлитель и соль.

     Уменьшаем скорость миксера до минимума и добавляем туда треть сухих компонентов (я просеиваю сразу в дежу, можно предварительно просеять муку и разрыхлитель, а затем добавлять к масляно-яичной смеси). Ждём пока масса станет однородной.

      Далее, половину молока. Перемешиваем миксером опять до тех пор пока масса станет однородной.

      Затем, треть сыпучих.

      Потом оставшаяся половина молока.

      И заканчиваем снова сыпучими ингредиентами.

      Как только смесь стала однородной, без комочков, останавливаем миксер. В принципе все ингредиенты можно подмешивать и в ручную, при помощи силиконовой лопатки. Мне удобнее это делать в стационарном миксере.

      Перекладываем наше тесто в кондитерский мешок.

      И отсаживаем его в формочки, чуть больше половины.  Ставим выпекаться в разогретую духовку. Режим верх-низ. Не конвекция! Запомните, что при режиме конвекции капкейки не выпекаются! Шапочки при таком режиме не получаются ровными, а вздуваются буграми и на поверхности появляются трещины.

       Выпекаем минут 20. При температуре 180°. Здесь главное не передержать в духовке, иначе капкейки получатся сухими. Ставим их остужаться на решётку. После полного остывания можно украшать кремом.

       Готовим крем. Для крема нам понадобятся: сливочный сыр-400 г, сахарная пудра-50-60 г, сливки 70-100 г. Ингридиенты взбиваем.

Добавляем нужный  краситель. Перемешиваем.

     На остывшие кексы наносим крем.

      Украшаем кондитерской посыпкой, ягодами, шоколадом. Капкейки готовы. Приятного аппетита!

      Сами капкейки можно испечь накануне мероприятия, обернуть их в пленку и хранить в холодильнике в герметичной таре. Кремом же оформлять надо непосредственно перед подачей, так наши пирожные сохранят максимально красивый вид.

       Из  начинок – можно положить варенье, варёную сгущенку, ириска, различные ягоды, шоколад. В общем, внутрь можно добавить всё, что вы больше всего любите.

       Если в тесто добавить лимонную цедру, то вы получите лимонные капкейки. Так же можно добавить в тесто какао и апельсиновую цедру, а сверху полить шоколадом.

    Украшенные кремом, они могут храниться в холодильнике до 3 суток. Перед подачей лучше заранее достать кексики из холодильника, чтобы они приняли комнатную температуру.

      Вот и подошло к концу наше мероприятие. Спасибо за внимание! Просьба оценить мастер класс. На стене весит большой капкейк, давайте теперь украсим его самыми ароматными ягодами. Если Вам понравился мастер класс, все понятно – то украсьте красными ягодками, если не понравился, то черными. А если посмотрели, впечатление неплохое, но готовить сами не собираетесь – то крыжовником. Приглашаю всех продегустировать свое творение за чашечкой чая или кофе.

Приложение 1

                         Варианты кремов для капкейков

Масляный крем для капкейка

Кому подходит: ценителям классики

Как правило, крем для капкейка делают из сливочного масла, сахарной пудры, ванили (ванильного экстракта или эссенции) и молока. Масляный крем - самое традиционное украшение для капкейков, как, впрочем, и для полноразмерных тортов. Вкус у этого вида крема сливочный, богатый и очень сладкий. Крем для капкейка очень просто сделать, и он неплохо держит форму.

Ингредиенты для ванильного масляного крема для капкейка (на 12 капкейков):

·         250 г сливочного масла;

·         575 г (около 4,5 стакана) сахарной пудры, просеять; 

·         1/4 стакана молока 1 стручок ванили (необходимы только семена), можно заменить 1 чайной ложкой ванильного экстракта или несколькими каплями ванильной эссенции;

·         гелевый пищевой краситель (по желанию).

Приготовление:

  За 30 минут до приготовления вытащите масло из холодильника.

  В большой миске при помощи миксера взбейте масло на средней скорости, постепенно добавляя сахарную пудру.

  Когда останется примерно половина от всей пудры, добавьте молоко и ваниль; затем добавьте оставшуюся пудру и взбивайте до легкой, воздушной массы.

  Выложите крем для капкейка в кондитерский мешок и украсьте капкейки.

Кому подходит: фанатам чизкейка

Этот вид крема для капкейка отличается от предыдущего меньшей жирностью и более богатым вкусом, больше всего напоминающим традиционный американский пирог чизкейк. Форму он держит точно так же, как и масляный крем, и тоже весьма прост в приготовлении.

Ингредиенты для крема (на 12 капкейков):

·         170 г сливочного сыра комнатной температуры;

·         50 г сливочного масла комнатной температуры;

·         1  1/2 чайной ложки ванильного экстракта (можно заменить несколькими каплями ванильной эссенции);

·         2  1/4 стакана сахарной пудры.

Приготовление:

·         С помощью миксера на средней скорости взбейте сливочный сыр и масло до получения однородной массы.

·         Добавьте ванильный экстракт или эссенцию. Постепенно добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать до однородности. 

·         Охладите, далее с помощью кондитерского мешка выдавите крем на полностью остывшие капкейки.

Крем-меренга для капкейка

Кому подходит: тем, кто не боится трудностей

Меренга представляет собой плотный, не слишком сладкий крем, в основе которого: сахарный песок, яичные белки, сливочное масло, ванильный экстракт (или эссенция) и соль.

Этот вид крема для капкейка несколько труднее в приготовлении и требует больше времени. Однако он является и самым универсальным. В меренгу можно добавлять все что угодно: расплавленный шоколад, цедру, ароматизаторы, толченые орехи, и она идеально держит форму!

Ингредиенты для крема-меренги (на 12 капкейков):

·         3 яичных белка комнатной температуры;

·         1/4 стакана воды;

·         1 стакан сахара;

·         1/4 чайной ложки винного камня (можно заменить щепоткой лимонной кислоты);

·         170 г сливочного масла, вытащить из холодильника за 30 минут до приготовления;

·         1/2 столовой ложки ванильного экстракта (можно заменить несколькими каплями ванильной эссенции);

·         пищевой краситель (по желанию).

Приготовление:

·         Вылейте яичные белки в глубокую миску (обратите внимание, она должна быть абсолютно сухой и чистой) 

·         Смешайте воду и сахар в маленькой кастрюльке и варите на среднем огне, периодически помешивая, пока сахар не растворится (температура смеси должна достигнуть примерно 118-120 градусов.

·         Пока сахарный сироп достигает нужной температуры, можете начать взбивать яичные белки. Добавьте винный камень и взбивайте до устойчивых пиков. 

·         Добавьте готовый сироп в белки, взбивая их на средней скорости. Не выключайте миксер до охлаждения смеси (это может занять 20-30 минут). 

·         Как только яичный белок смесь остынет, постепенно добавьте размягченное сливочное масло. Смесь опадет, однако по мере взбивания снова станет гладкой и однородной. Если не удается вновь взбить смесь, поместите ее в холодильник на 10 минут и вновь продолжите взбивание. 

·         Добавьте в крем для капкейка ванильный экстракт, клубничное пюре и краситель и тщательно перемешайте. Выложите смесь в кондитерский мешок и украсьте капкейки.

Взбитые сливки

Кому подходят: тем, кто не хочет тратить много времени на готовку

Легкие, воздушные взбитые сливки – самое легкое в приготовлении украшение для капкейков. Однако их стоит использовать только непосредственно перед подачей: по сравнению с другими видами крема, сливки крайне плохо держат форму.

Ингредиенты для взбитых сливок (на 12 капкейков):

·         1,5 стакана жирных сливок (охлажденных)

·         2 столовые ложки ванильного сахара (или обычного сахара)

·         0,5 чайной ложки ванильного экстракта (чуть больше, если вы не использовали ванильный сахар)

Приготовление:

·         Охладите миску из нержавеющей стали в морозильной камере в течение 5 минут (или в холодильнике в течение 20 минут).

·         Взбивайте сливки в охлажденной посуде, пока они не начнут густеть. Постепенно добавьте сахар, по одной столовой ложке за раз, и продолжайте взбивать до устойчивых пиков. 

·         Добавьте в сливки ванильный экстракт и тщательно взбейте до однородности, (не взбивайте слишком долго: текстура сливок может стать зернистой).

Ганаш

Кому подходит: любителям шоколада

Ганаш представляет собой смесь растопленного шоколада (горького, темного, молочного, белого) и жирных сливок. В ганаш можно добавлять ликеры и различные ароматизаторы, молотые орехи.

Ингредиенты для ганаша (на 12 капкейков):

·         225 г шоколада 70% какао

·         270 г сливок 30%

·         40 г патоки/меда

Приготовление:

·         Доведите сливки с патокой или медом до кипения.

·         Мелко нарубите шоколад, положите его в широкое блюдо и залейте горячими сливками. Аккуратно размешайте лопаточкой плавящийся шоколад и сливки до однородности.

·         Поставьте ганаш в холодильник, пока он не охладится настолько, что будет держать форму.

Мастика

Кому подходит: тем, кто хочет применить свой творческий потенциал

С помощью мастики можно как равномерно обтянуть капкейки, так и создать бесчисленное множество объемных украшений: начиная с цветов и узоров и заканчивая целыми композициями, включающими фигурками животных, людей, зданий... В общем, все зависит лишь от вашей фантазии.

Ингредиенты:

·         90-100 г маршмеллоу (одна пачка зефирных конфет);

·         1 ст. ложка лимонного сока или воды;

·         1-1,5 стакана сахарной пудры.

Приготовление:

·         Добавьте в зефирные конфеты маршмеллоу столовую ложку лимонного сока или воды и нагрейте в микроволновой печи (10-20 секунд) или на водяной бане до увеличения в объеме. 

·         Добавьте в массу пищевые красители (по желанию) и хорошенько перемешайте.

·         Небольшими порциями начните вводить в массу сахарную пудру и размешивать смесь ложкой или лопаткой.

·         Как только станет трудно перемешивать массу ложкой, выложите ее на посыпанной сахарной пудрой стол, и, продолжая вводить сахарную пудру, месите, пока смесь не перестанет липнуть к рукам. 

·         Полученную мастику заверните в пищевую пленку (пленка должна плотно прилегать со всех сторон к мастике, чтобы воздух не попадал внутрь пакета) и положите в холодильник примерно на 30 минут. 

·         Мастика готова к вашим творческим экспериментам!

Варианты украшения капкейков