Конспект на тему "Основы органолептической оценки масла и сыра"

«Основы органолептической  оценки качества масла и сыра».

1. Основной целью проведения органолептической оценки масла, сыров  твердых, полутвердых, мягких, рассольных, является установле­ние соответствия их качества требованиям национальных и государственных стандартов и технических условий.                              
2. Органолептическая оценка проводится по показателям для масла: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, упаковка и маркировка; для сыра - внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.
3. Органолептические показатели масла оценивают по 20-ти балльной шкале, сыров - по 100-балльной шкале, в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандар­тов
4. Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируются и в за­висимости от общей балльной оценки определяют качество продукта. Масло и
   сыры могут быть отнесены к одному из сортов, указанных в действующей нор­мативной документации.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических исследований продукта по нему проводят повторные испытания. Результаты повтор­ного исследования органолептических показателей являются окончательными и распространяются на всю партию.

5. Органолептическую оценку качества масла проводят в следующей последовательности: упаковка и маркировка, внешний вид, цвет, консистенция, затем вкус и запах.
6. Масло представляется на дегустацию в очередности: сладкосливочное, кислосливочное, соленое без наполнителей, топленое из коровьего молока, сливочное со вкусовыми наполнителями десертное, а затем закусочного назначения.
7. Упаковку и маркировку, внешний вид и цвет масла определяют ви­зуально, консистенцию определяют пробой на срез визуально и опробованием, вкус и запах - опробованием образцов масла.
8. При осмотре упаковки масла, отмечают загрязнение поверхности тары, правильность и четкость маркировки. После вскрытия ящиков с маслом проверяют правильность укладки пергамента или другого упаковочного мате­риала, плотность его прилегания к поверхности масла.
9. После снятия упаковки, осматривают внешний вид масла, обращая вни­мание на наличие плесени, трещин, пустот, штаффа на его поверхности.
10. Цвет масла определяют при осмотре среза пробы, отмечая его одно­родность и оттенки.
11. Для оценки консистенции масла пробой на срез от подготовленной в соответствии с п.2.6.3 пробы заостренным шпателем или ножом отрезают пла­стинку масла толщиной 1-2 мм, длиной 5-7 см и в средней части изгибают ее под углом до 180 °. Консистенцию масла оценивают по шкале оценки:
1. отличная консистенция - пластинки имеют плотную ровную поверхность; края, при изгибе прогибаются не ломаясь;
2. хорошая консистенция - пластинки имеют плотную ровную поверхность выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломаются;
3. удовлетворительная - пластинка имеет неровные края, при легком изломе ломается;
4. крошливая - при отрезании пластинка распадается на кусочки;
5. слоистая - при отрезании и изгибе пластинка разделяется на слои;
6. излишне мягкая - пластинка при нажиме шпателем легко деформирует* и сминается, поверхность масла на вид засаленная.
12. Визуально определяют наличие капелек влаги на срезе, плохо вработанную влагу в масло, посторонние включения.
13. В дополнение к оценке консистенции масла пробой на срез ее определя­ют опробованием одновременно с определением вкуса и запаха масла. При оп­робовании масла уточняется оценка консистенции в соответствии со шкалой балльной оценки, выявляются пороки консистенции и степень их выраженно­сти.
14. Для определения вкуса и запаха масла количество пробы должно быть достаточным для распределения по всей полости рта. Рекомендуется мас­ло подержать в ротовой полости          10-20 с.
15. Органолептическую оценку качества сыров проводят в следующей последовательности: внешний вид, рисунок сыра, цвет теста, консистенцию, за­тем вкус и запах.
16. Внешний вид, рисунок и цвет теста сыра определяют визуально,' консистенцию пробой на излом визуально и опробованием при откусывании и разжевывании сыра, вкус и запах - опробованием сыра.
17. При осмотре внешнего вида сыров отмечают форму головки и соот­ветствие ее виду сыра, состояние корки парафинового слоя, покрытия комби­нированным составом или пленки, наличие повреждений, трещин, плесени. Прочность парафинового слоя и покрытия определяют легким нажатием на по­верхность сыра. Слой парафина или покрытия должен быть равномерным без трещин и пустот. Пленка должна плотно прилегать к поверхности сыра.
18. Рисунок сыра проверяют при разрезании его, осматривая поверхность разреза, или уже на вырезанных брусках и секторах, а также вынутых щупом столбиках сыра. При оценке рисунка учитывается его типичность и раз­витость для конкретного вида сыра.                                 
19. Цвет теста устанавливают при осмотре свежей поверхности разреза сыра или свежевырезанных брусков, секторов или столбиков сыра на щупе, учитывая его однородность и оттенки.
20. Консистенцию твердых и полутвердых сыров первоначально опре­деляют визуально пробой на излом. Для оценки консистенции пробой на излом пластинки или сектора сыра, подготовленные в соответствии с пунктом 2.6.4 инструкции, изгибают пальцами под углом 90° сначала в одну, затем в другую сторону. Образцы сыра, выдерживающие эту деформацию без разрушения, имеют нормальную, достаточно пластичную консистенцию. Разрушение образ­ца указывает на грубую, ломкую, крошливую консистенцию. Образец, выдер­живающий многократные изгибы может иметь резинистую консистенцию.
21. Уточняют оценку консистенции твердых и полутвердых сыров при его опробовании перед определением вкуса и запаха сыра.
22. Консистенция сыра определяется при откусывании и разжевывании сыра в соответствии со шкалой балльной оценки.
23. При откусывании оцениваются твердость, вязкость, однородность и дру­гие характеристики консистенции сыра.
24. Во время разжевывания сыра оцениваются упругие и пластичные свойст­ва консистенции (мягкая, плотная, крошливая, несвязная, липкая, резинистая и т.д.). Для оценки консистенции сыра рекомендуется пожевать его 10-20 с.
25. При определении вкуса и запаха сыра вначале определяют запах сы­ра нюхая его, а затем пробуют на вкус тщательно разжевывая 10-20 с и распре­деляя его по всей полости рта.

Шкала балльной оценки сыра по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки

Примечания

1  При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистен­ция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.

2  Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промыш­ленной переработке на пищевые цели.

 Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе в соответствии с табл. 4.