Конспект на тему: Виды столовой посуды и приборов

ОП. 11 Организация обслуживания потребителей организации общественного питания

Раздел 1.   -  Подготовка зала к обслуживанию

Тема 1.1. Материально-техническая и информационная база обслуживания

Тема: Виды столовой посуды и приборов  

  Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается лег­костью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания — лого­тип ресторана.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрач­на, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Приме­няется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных.

Керамическая посуда — это посуда из глины, различа­ют майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покры­вают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также де­ревянная посуда применяется, как правило, для подачи на­циональных блюд и напитков на специализированных пред­приятиях общественного питания.

Таблица №1 -  Характеристика и назначение фарфоровой и керамической посуды

Наименование	Диаметр, мм/вместимость, см3/порций	Назначение и внешний вид
1	2	3
ТАРЕЛКИ
Сервировочные (шоу-плей)	300-330	Для сервировки стола. Помимо эстетической они могут выполнять ряд других функций: в них можно подавать сыры или использовать их для блюд, требующих много места (дары моря, артишоки и др.)
Столовые: Мелкие Глубокие	240-290 200-240	Для подачи вторых горячих блюд, а также в качестве подстановочных под глубокие столовые тарелки Для подачи заправочных, молочных и холодных супов порциями
Закусочные	200-240	Для подачи холодных блюд и закусок всех видов
Пирожковые (для хлеба)	175/-	Для подачи хлеба, тостов расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок и др. булочных изделий а также как подстановочные под икорницу, соусники, креманки.
ЧАШКИ С БЛЮДЦАМИ
Бульонные	-/150-300	Для подачи бульонов, супов – пюре, заправочных супов с мелконарезанными продуктами, выпускают с одной и двумя ручками
Чайные	-/200-250	Для подачи чая
Кофейные	30-70/100-	Предназначены для подачи эспрессо, кофе по – восточному (по -турецки), горячего шоколада. Имеет закругленные края, толстые стенки.
Для капучино	-/140-180	Для подачи капучино, кофе с молоком и по –венгерски. Отличается     от кофейной чашки большим размером
Пиалы	-/200-250	Для подачи зеленого чая.
Кисе	-/500-900	Для подачи национальных блюд: плова, лагмана, мантов
Салатники	120-500/-	Для подачи салатов,
Вазы: На высокой ножке На низкой ножке	240/- 240/-	Для подачи салатов Для подачи мучных кондитерских изделий
Блюда: Овальные	340-450/- 1-3 порции	Для подачи рыбных холодных блюд закусок, из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд из мяса (заливной поросенок целиком, ростбиф холодный). Могут быть круглыми, прямоугольными, в форме рыбы, улитки и т.д.
Супницы (суповые миски с крышкой)	4-6 порций	Для подачи супов при групповом обслуживании
Соусники	30-100/-	Для подачи холодных соусов и сметаны.
Кружки бокалы	90-100/-	Для подачи молока, кефира, сметаны при групповом обслуживании. (по типу шведского стола)
Подставка для яиц	35-40/-	Для подачи яиц, сваренных всмятку или «в мешочек»
Блюдце (розетка)	30-50/-	Для подачи варенья, джема, лимона, сахара.
Чайники
Заварной	-/100-500	Для заварки чая
Доливной	-/1000-3000	Для кипятка
Кофейник	-/500-1000	Для заваривания кофе
Молочник	30-100	Для индивидуальной подачи молоко к кофе, к чаю, а также для некоторых сладких блюд
Сливочник	50-100/-	Для подачи сливок к кофе или чаю
Приборы для специй
Солонка	-	Для подачи соли. Могут быть двух видов: закрытые – для повседневного обслуживания и открытые для банкетов
Перечница	-	Для подачи перца
Горчичница	-	Для подачи горчицы
Керамические горшочки с двумя боковыми ручками и крышкой	500/-	Для подачи национальных супов (щей суточных, похлебки)
Керамические горшочки с крышкой	600/-	Для подачи горячих блюд (жаркое, шарку)

ПРОВЕРКА ДОСТИЖЕНИЙ

I.         Определите назначение посуды, обозначив цифрами:

1.      Посуду для подачи супов;

2.      Посуду для подачи вторых блюд;

3.      Посуду для подачи сладких блюд;

4.      Посуду для подачи холодных закусок;

5.      Посуду для подачи хлеба;

6.      Посуду для подачи горячих напитков.

Тарелка пирожковая
Тарелка закусочная
Тарелка столовая мелкая
Тарелка столовая глубокая
Тарелка десертная мелкая
Тарелка десертная глубокая
Бульонная чашка
Чайная чашка
Кофейная чашка
Салатник
Лотки
Вазы на высокой ножке
Вазы низкие
Блюда овальные
Блюда круглые
Соусник
Супница
Кофейник
Чайник для заварки
Чайник доливной
Розетки

II.      Отметьте в таблице тарелки, используемые для предварительной сервировки стола.

Тарелка пирожковая

Тарелка закусочная

Тарелка столовая мелкая

Тарелка столовая глубокая

Тарелка десертная мелкая

Тарелка десертная глубокая

III.      Отметьте в таблице тарелки, используемые как подставочные.

Тарелка пирожковая

Тарелка закусочная

Тарелка столовая мелкая

Тарелка столовая глубокая

Тарелка десертная мелкая

Тарелка десертная глубокая