Конспект по МДК "Организация службы питания в гостиничных и туристических комплексах" на тему "Эволюция предприятий гостеприимства"

Возникновение и развитие гостиничного хозяйства тесно переплетено с историей развития общества. Первые гостевые предприятия — прообразы современных гостиниц, как и сама профессия по обслуживанию путешествующих людей, возникли в далеком прошлом — более чем за 2 тыс. лет до н.э. — в древневосточной цивилизации.

В более позднюю эпоху римляне строили специальные здания, отведенные для путешествующих по государственным надобностям. Эти здания, расположенные вдоль главных дорог, можно считать прообразами постоялых дворов.

Огромную роль в появлении предприятий гостеприимства сыграло развитие торговых связей на Ближнем Востоке, в Азии и Закавказье. По территории этих регионов проходили крупнейшие торговые пути,, по которым двигались караваны с товаром.

Для организации ночлега путешественников вдоль торговых путей создавались специальные пункты размещения — караван-сараи, включающие, как правило, помещения для людей и загоны для верблюдов и лошадей. Все это было окружено высокой стеной, защищавшей от ветра, дождя, бури, а также от грабителей и разбойников.

В средние века на развитие предприятий гостеприимства существенно повлияли религиозные традиции. В этот период множество людей совершали паломничество к святым местам, а пристанище путники искали прежде всего в монастырях и аббатствах. Церковь обязывала монастыри оказывать приют паломникам — кормить и организовывать для них ночлег. Предоставляемые монастырями бесплатные услуги путешествующим сдерживали развитие частных предприятий размещения. Впрочем, постоялые дворы уже были и количество их росло, но пока они предлагали только кров — без стола.

Толчок к развитию частных постоялых дворов и таверн был дан лишь в позднее Средневековье. Так, в Англии в 1530-х гг. король Генрих VIII перевел церковную собственность в светскую и странствующие уже не могли больше рассчитывать на бесплатный постой в монастырях и были вынуждены останавливаться на частных постоялых дворах.

На Руси постоялые дворы появились в XII—-XI11 вв.; тогда они назывались ямами и располагались один от другого на расстоянии конного перехода.

Следующий заметный период в развитии гостиничного хозяйства связан с установлением в Европе регулярной почтовой и транспортной сети на конной тяге. Вдоль почтовых трасс появились почтовые станции для государственного транспорта, служившие также и местом отдыха; они укрывали от непогоды и упрощали процедуру смены лошадей.

К XV в. постоялые дворы присоединились к почтовым станциям; в сущности их можно назвать прообразами мотелей. В больших русских городах появились гостиные дворы, отличающиеся от постоялых тем, что здесь путники получали возможность не только размещения и питания, но и совершения коммерческих операций, т.е. в гостиных дворах объединялись меблированные комнаты, торговые ряды, лавки, склады. Как правило, все это обносилось стенами и башнями с въездными воротами.

К XVI в. относится открытие в Западной Европе первых кофеен, ставших центрами культурной и литературной жизни того времени. Их появлению способствовало распространение таких экзотических напитков, как кофе и чай.

Слово «отель» появилось в XVIII в. Во Франции первоначально отелем именовали многоквартирное здание, в котором квартиры сдавались на месяц, на неделю и даже на один день. Скоро этот термин широко распространился и в Америке. Большинство таверн быстро переименовали в отели, что, по мнению владельцев, придавало им европейский шик. Принято считать, что Соединенные Штаты Америки являются родиной большинства нововведений в сфере технического оснащения гостиниц. Потребность в гостиницах в этой стране всегда была очень велика в силу непрерывного потока эмигрантов, которые нуждались во временном размещении, а непрекращающийся спрос способствовал бурному развитию гостиничного бизнеса.

В 1794 г. в Соединенных Штатах была открыта первая гостиница — 70-комнатный «Сити-отель» на Бродвее в Нью-Йорке. В 1829 г. в Бостоне открылся отель «Тремонт» — первый в США отель первого класса — с коридорными, регистратурой, замками на дверях номеров и даже с бесплатным мылом для гостей. Это событие и положило начало гостиничному буму в этой стране. В середине ХГХ в. в стране действовал первый отель с центральным отоплением.

концу XIX в. были распространены два типа гостиниц. Одни были большими и роскошными, а некоторые из них являлись просто архитектурными шедеврами — с просторными вестибюлями, залами для балов. Они располагали всеми возможными в то время удобствами — лифтом, туалетами, электрическим освещением и др. Другие, маленькие и устаревшие, предлагали услуги по низким ценам.

Значительный вклад в развитие гостиничного дела внес швейцарец Цезарь Ритц; его имя до сих пор носит одна из самых знаменитых и дорогих европейских гостиничных сетей, хотя сам Ритц был всю жизнь лишь наемным управляющим и не владел ни одним отелем. Швейцарец Ритц и американец Статлер1 были фанатиками гостиничного бизнеса. Они обращали внимание на самые, казалось бы, незначительные детали.

Из наиболее известных нововведений Ритца можно отметить появление оркестра в ресторане отеля. Во времена Ритца оркестр играл музыку Штрауса. Благодаря музыке посетители дольше оставались за столами, что, естественно, повышало доходы от продажи напитков. Ритц долго экспериментировал с освещением в ресторане отеля, добиваясь того, чтобы драгоценности на дамах «заиграли».

Статлер предложил устанавливать в гостиничном номере большое зеркало, лампочки над кроватями, выключатель рядом с дверью, при нем в номерах появились телефоны, канцелярская бумага; он же ввел униформу для гостиничного персонала. Он был автором идеи попарного размещения номеров при строительстве гостиниц. Номера стали располагать симметрично относительно вертикальных сантехнических труб, общих для двух номеров, что дало значительную экономию средств. Кроме того, именно Статлер придумал лозунг «Клиент всегда прав», который и в настоящее время служит основой «научного» подхода к обслуживанию.

Посещение представителями высшего общества высококлассных гостиниц стало модным; так, в Лондоне вместо ужи на в чисто мужских клубах джентльмены стали ужинать с дамами в ресторанах отелей.

В конце XIX — начале XX в. в крупных городах Европы и Америки появились роскошные гостиницы, рассчитанные на удовлетворение спроса со стороны новых миллионеров и старой знати, для которых путешествия стали модным времяпрепровождением. Несколько таких гостиниц было построено и в России, например «Метрополь» и «Националь» в Москве, «Европа» в Петербурге.

Индустрия гостеприимства превращается в важную отрасль. Строительством гостиниц, подготовкой кадров, вопросами ценообразования начинают заниматься гостиничные объединения, синдикаты, акционерные общества, корпорации. Наиболее заметными среди них были Лондонский синдикат владельцев гостиниц, французский Союз хозяев гостиниц и Международный союз владельцев гостиниц, объединивший владельцев 1700 гостиниц из различных стран мира.

После Второй мировой войны получают широкое распространение международные гостиничные цени. Первая международная гостиничная цепь «Хилтон» была обязана своим созданием американской авиатранспортной компании «Пан Америкэн». Поскольку в странах Латинской Америки, куда самолеты компании совершали перелеты, не было гостиниц того уровня, к которому привыкли американские бизнесмены, возникла идея построить в этих странах отели с одинаковым уровнем услуг соответствующего класса. Например, отель «Хилтон» в Буэнос-Айресе по сервису не должен был отличаться от отеля «Хилтон» в Нью-Йорке.

В настоящее время в мире действуют десятки международных гостиничных цепей. Среди них можно упомянуть «Ход ид ей Инн», «Чойс», «Бест Вестерн», «Марриотт», «Хилтон», «Шератон» и др.

Краткий перечень и характеристика основных этапов развития 
мировой гостиничной индустрии с древних времен до конца XX в.

Время	Место				Характеристика
II–I тысячелетия до н. э.	Ассирия				Возникновение караван-сараев – первых зданий для временного пребывания и отдыха путешественников
То же	Другие страны Востока, Древняя Греция, Крит				Распространение караван-сараев по странам древнего мира
I тысячелетие  до н. э.	Древняя  Греция				Распространены 3 типа гостиниц: катагогии – частные заезжие дворы;  пандокеи – государственные заезжие дворы;  таверны с помещениями для размещения путешественников
VI в. до  н. э. – I в. н. э.	Древний Рим				Историческое начало зарождения массового гостиничного промысла, развитие разветвленной сети постоялых дворов и таверен на огромной территории Римской империи в городах и вдоль дорог. Путешественники – государственные чиновники со свитами, купцы, паломники. Во время правления Октивиана (I в. до н. э.) после принятия закона о регулярном почтовом сообщении в Римской империи было построено очень много заезжих дворов вдоль всех римских дорог на расстоянии одного конного прогона (70–100 км)
I–V вв.  Период упадка Римской империи	Страны, образовавшиеся при распаде Римской  империи				Большое разорение постоялых дворов и таверен
V–XIII вв. (средневековье)	Европа, Восток				Возрождение предприятий размещения и питания с развитием торговли и путешествий
V–XIII вв. (средневековье)		Европа			Возникновение гостиниц при монастырях (организуются по эдикту Карла Великого для странствующих)
		Англия			Распространены: странноприимные дома монас- тырей; инны (типовые дорожные гостиницы), имеющие на 1-м этаже таверну  и конюшню, служебные и хозяйственные помещения, а на верхних эта- жах – спальни, выходящие в прямоугольный внутренний двор и соединенные крытой галереей (во внутреннем дворе проводились театральные представления)
Эпоха Возрождения		Европа			Бурный рост старых и новых ремесел, развитие торговли, появление дилижансов, дальнейшее развитие постоялых дворов
XVIII–XIX вв.		Европа			Развитие гостиничного хозяйства  в связи с ростом экономических  и политических связей между государствами Европы
XVII–XVIII вв.		Америка			Возникновение постоялых дворов  в Америке в связи с появлением европейских переселенцев. Однотипные строения: жилище для хозяев, таверна, спальни на верхних этажах.  Первая 70-комнатная гостиница «Сити Отель» (Нью-Йорк, 1794 г.)
Конец XVIII– начало XIX в.		Америка			Начало строительства малых  и больших гостиниц исключитель- но для обслуживания путешественников. 170-комнатный отель «Тремонт» (Бостон, 1829 г.). Первый отель  с лифтом и с электрическим освещением «Эверетт» (Нью-Йорк, 1859 г.)
XIX в. Эпоха «промышленной революции», индустриализации общества				Европа,  Америка		Развитие массового туризма после промышленной революции, с появлением массовых средств передвижения (паровозов, пароходов).  Строительство гостиниц на морских побережьях, в живописных местах для отдыха.  Возникновение гостиничных компаний, корпораций, синдикатов.  Строительство гостиниц для биз- несменов, коммерсантов и переселенцев
Начало XX в.				Америка		Новая концепция в строительстве гостиниц, основанная на предоставлении клиентам максимальных удобств (отель «Буффало Статлер»)
				Лондон		Создание синдиката гостиниц
				Париж		Образование Союза хозяев гос- тиниц
1906 г.				Европа, Азия, Америка		Создан Международный союз владельцев гостиниц, объединяющий 1700 гостиниц мира
				Европа		Начало использования гостиниц,  в которых устраиваются собрания, приемы, конференции, встречи, казино, развлечения
Годы первой мировой войны				Европа		Приостановка гостиничного строительства
20-е гг. XX в.				Америка		Мощное гостиничное строительство.  Гостиничный бизнес Конрада Хилтона, строительство самого крупного отеля в мире «Конрад Хилтон»
30-е гг.  XX в.				Европа,  Америка		Приостановление гостиничного строительства в период «Великой депрессии»
40-е гг. XX в. (вторая мировая война)				Европа		Приостановление гостиничного строительства. Разрушения
				Америка		Использование гостиничного фонда страны на 100 % в связи с большим числом переездов по стране деловых людей, беженцев и т. д.
50–60-е гг. XX в.  Расцвет авто- и са- молетостроения.  Разрядка международной напряженности.  Социалистические завоевания трудящихся во многих странах (оплачиваемые отпуска).  Расцвет массового туризма				Весь мир		Возрождение и восстановление гостиничного хозяйства (Европа).  Строительство мотелей для путешествующих автомобилистов. Один из первых мотелей «Холидей Иннз» построен в 1952 г. Кэммоном Уилсоном.  Строительство аэропортовых отелей.  Возникновение отелей для семейного отдыха.  Начало превращения гостиничной базы в индустрию услуг и развлечений (соединение отелей, ресторанов, баров, казино, игорных домов, курортов). Участие авиакомпаний в строительстве отелей, гостиничных цепей («Хилтон», «Интер-Континенталь»).  Строительство гостиниц в известных и новых курортных центрах мира
70–80-е гг. XX в.						Сегментация гостиничного рынка  в результате насыщения его гостиничными услугами
						17 млн гостиничных мест в мире (по данным ВТО). Развитие гостиничных цепей «Мариотт», «Рамада», «Шератон», «Редиссон» и других
						Развитие гостиниц класса «апартамент», кондотелей (в связи с появле-
						нием формы собственности на недвижимость типа «кондоминиум»)
90-е гг. XX в.			Весь мир			В начале 90-х гг. некоторое замедление строительства в результате экономического спада.  Сегментация рынка. Специализация отелей.  Строительство суперотелей и причудливых отелей. Поиск новых концепций. Развитие гостиничного бизнеса. Распространение строительства отелей и их модернизации на новые регионы и страны (Восточная Азия, Тихоокеанские страны)

 Краткий перечень и характеристика основных этапов развития 
гостиничной индустрии в России

Время	Характеристика
XI–XIII вв.	Возникновение постоялых дворов (ям) для отдыха гонцов и смены лошадей, располагающихся на расстоянии конного прогона (70–100 км)
XV в.	Создание многочисленных почтовых станций, которыми ведал Ямской приказ
XV–XVIII вв.	Строительство гостиных и постоялых дворов, трактиров с номерами, расширение их функций (торговля, коммерческие и купеческие сделки), расселение в них иностранных гостей по национальному признаку: в Москве гостиные дворы – «аглицкий» «свейский», «греческий», «армянский», в Нижнем Новгороде – «немецкий», «голландский». Русские гостиные дворы – это не только помещения с гостиницами, но и торговые ряды, лавки, склады. Часто они имели стены, башни, выездные ворота (пример – Калужский гостиный двор, сохранившийся до наших дней)
1818 г.	В Москве функционируют 7 гостиниц
1878 г.	Образование товарищества «Большая Московская гостиница» – пятиэтажный дом с рестораном  и роскошным садом (организатор – купец  Н. И. Корзинкин)
1890 г.	Строительство гостиницы «Европа» с рестора- ном на ул. Неглинной, гостиницы «люкс» («Центральная»)
Начало XX в.	Строительство гостиниц «Балчуг», «Метрополь»
1910 г.	В стране функционируют 4685 гостиниц, не считая постоялых дворов, трактиров с номерами (для имущих), ночлежек и меблированных комнат (для малоимущих)
1917–1922 гг.	Национализация гостиниц, передача их в ведение местных Советов, создание коммунальных гостиниц
1935 г.	Строительство гостиницы «Москва»
1940 г.	Гостиницы построены в 669 городах
1941–1945 гг.	Огромный ущерб гостиничному хозяйству
50–60-е гг. XX в.	Восстановление, реконструкция, строительство новых гостиниц
1960 г.	1476 гостиниц в 1364 городах СССР
60–70-е гг. XX в.	Вводится в эксплуатацию более 6 тыс. новых гостиниц, в том числе «Золотой колос» (4000 мест), «Ярославская» (2000 мест), «Турист», «Алтай», «Восток» (по 2400 мест), «Заря» (3000 мест),  «Останкино» (1700 мест), «Ленинградская»  (500 мест), «Украина» (1660 мест), «Пекин»  (350 мест), «Южная» (830 мест), «Юность»  (205 мест), «Урал» (600 мест), «Минск» (560 мест), «Россия» (5350 мест)
Конец 70-х – 80-е гг. XX в.	Строительство гостиниц к Олимпиаде-80: «Космос», «Измайлово», «Салют», «Севастополь», «Спорт», «Молодежная», «Международная», «Звездная», «Саяны», «Восход» и др.
90-е гг. XX в.	Строительство гостиниц международного класса  (в основном в Москве и Санкт-Петербурге) с участием иностранного капитала, в том числе принадлежащих международным гостиничным цепям  и объединениям.  Приватизация гостиниц, переориентация их на другие виды деятельности (под офисы и т. д.).  Разорение гостиниц (загородных, в регионах)

Впервые индустрия гостеприимства появилась еще во времена Античности. Первое документальное подтверждение существования индустрии гостеприимства зафиксировано в эпоху Древней Греции и Древнего Рима.

Одним из документов, подтверждающих существование индустрии гостеприимства в древних государствах, является Кодекс вавилонского царя Хаммурапи. В названном акте упоминались таверны, которые пользовались сомнительной репутацией и выполняли иногда функции домов терпимости. В кодексе было закреплено, что владельцы таверн должны доносить на посетителей, если те задумали совершить преступление против государя. Состав посетителей был крайне разнообразен и специфичен.

В Древней Греции также существовали таверны, которые играли достаточно важную роль в жизни общества, так как они были важной составной частью религиозной и социальной жизни населения. В тавернах хоть и имелись места для ночлега, но они предназначались для общественного питания. Развитие торговли предполагало необходимость для путников ночлега, поэтому появились предприятия другого типа – постоялые дворы.

В Англии постоялые дворы строились уже не для путешественников, а скорее для населения, употребляющего алкогольные напитки.

В Средние века количество постоялых домов постоянно увеличивалось, однако уровень оказываемых там услуг оставался низким. Ночевали постояльцы на матрацах или просто на полу. Питание тоже было достаточно скудным и однообразным. Чаще всего постояльцы питались тем, что привозили с собой или покупали у хозяина двора.

В сельской местности постоялые дворы были не так распространены. Чаще всего в селах находился один постоялый двор, обслуживающий всех приезжающих людей.

Во всех постоялых дворах существовала четкая дифференциация по классовому признаку. Состоятельные гости обедали в столовой или у себя в комнате. Бедняки ели вместе с хозяином и его семьей. Им предоставляли простую еду, без изысков, за минимальную цену. Состоятельные люди могли заказывать себе все, что пожелают, могли заходить на кухню и наблюдать за приготовлением пищи. Стараясь угодить и понравиться состоятельному гостю, хозяин постоялого двора обычно предлагал ему нечто особенное из кухни, блюдо, которое славилось на всю округу. Цены на пищу также были различными.

Родоначальниками изысканной кухни среди европейцев были жители Италии. Ранняя буржуазия этой страны, занимавшаяся торговлей и ремеслом, способствовала становлению поварского искусства и развитию индустрии гостеприимства.

Примерно во второй половине XIV в. центр знаменитого кулинарного и гостеприимного искусства переместился из Италии в столицу Франции – Париж. Пищевая индустрия получала во Франции значительную государственную поддержку. Французские короли не жалели средств на вкусную пищу. У французского короля Карла V был личный повар Гийомо Тиреле, который в 1375 г. в единственном экземпляре написал первую поваренную книгу. Эта книга раскрывала большую часть секретов искусства кулинарии и гостеприимства. В книге говорилось, что французская кухня стремительно развивается и, следовательно, ее нужно кодифицировать, т. е. свести в специальные кодексы.

В Италии подобная книга появилась только спустя 100 лет, в 1470 г. Написана она была неизвестными монахами и носила название «Добродетельные удовольствия».

В 1508 г. в Англии первая поваренная книга была издана с помощью типографии.

В 1571 г. во Франции было разработано первое меню, позволяющее быстро выбирать блюдо и знать, из чего оно приготовлено. Меню предназначалось для двора короля Карла IX. Оно носило лишь эпизодический характер. Настоящее изысканное меню появилось спустя 100 лет, в XVII в., при дворе Людовика XIV в виде «заметок» с заказами блюд на дворцовой кухне. Королю подавался список блюд в единственном экземпляре. На званых вечерах у короля обслуживались сотни гостей, но там существовала дискриминация по социальному признаку. Гостям различных слоев общества подавались различные блюда, которые, естественно, отличались от королевских. Например, утренний завтрак мог состоять из десяти наборов блюд, которые подавались гостям разного социального статуса.

Санитарные условия на кухне были плохими: продукты загромождали все полки и часто падали на пол. Домашние животные находились рядом с упавшими продуктами, а помощники суетились и мешали друг другу. Повара имели смутное представление о гигиене, и поэтому различные инфекционные заболевания с легкостью передавались от одного человека к другому.

Любая трапеза начиналась с приготовления различных блюд, сервировки стола, но, как правило, блюда потреблялись без особых церемоний. Вместо вилок люди пользовались руками. Королева Екатерина Медичи пыталась приучить королевский двор есть вилками, но они вошли в обиход только через 200 лет.

Основателем современного ресторана считается француз М. Буланже, открывший на улице Баель таверну, работавшую и ночью. Главным подаваемым блюдом был суп, который обладал такими целебными свойствами, как укрепление и восстановление организма. Этот суп носил название «restorantes», что в переводе с французского языка означает «укрепление и восстановление». Но Буланже не хотел ограничивать свое меню только супом. В 1767 г. он создал свой знаменитый суп из баранины в белом (винном) соусе. К 1794 г. в Париже было 500 ресторанов.

В течение долгого времени знаменитые заведения «Delmonico» были первыми в списке аристократических ресторанов Соединенных Штатов. В сети ресторанов «Delmonico» была популярна швейцарско-французская кухня. Одному из владельцев ресторанов, Джону Дельмонико, принадлежит полезное изобретение. Он заметил, что посетителям трудно читать меню, которое было напечатано на французском языке. Дельмонико заплатил 100 долларов переводчику Роберту Гринхау, чтобы тот перевел меню на английский язык. Отсюда берет свое начало двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках находились друг против друга.

К началу 1852 г. каждый фешенебельный отель имел своего шеф-повара. Фред Харвей открыл свой первый ресторан в 1876 г. Он находился на втором этаже вокзала г. Топика и был известен вкусной пищей, чистотой скатертей и вежливым обслуживанием. Бизнес Харвея успешно развивался. В том же году он открыл свою первую гостиницу.

С 1880 по 1890 гг. Харвей создал сеть придорожных гостиниц. Их особенность состояла в высоком уровне гостеприимства, включающего благоприятные условия проживания, обеды из семи блюд и услужливых официантов.

Во второй половине XIX в. под меню подразумевался перечень закусок и различных блюд, которые предназначались для всех слоев населения. Таким образом, появилось меню «а-ля карт», когда клиент имел право выбирать блюдо из предложенного списка. XIX в. стал временем, когда индустрия гостеприимства получила свое наибольшее развитие.

Особенностью российской индустрии гостеприимства было существование чайных заведений. Они появились в XIX в. при Александре II в Тверской губернии. В Петербурге первая чайная была открыта 28 августа 1882 г. Чайные заведения были поставлены в особые условия функционирования: для них была установлена минимальная арендная плата, очень низкая ставка налога. Чайные открывались с пяти часов утра. Этот тип заведений распространился по другим городам и быстро завоевывал популярность.

После революции большая часть гостиничного фонда была национализирована. Гостиница «Астория» в Санкт-Петербурге стала местом размещения Петроградского совета рабочих и крестьянских депутатов, в гостинице «Националь» в Москве расположилось правительство. Новая власть не стремилась развивать рыночные отношения, а доходы от гостиничной индустрии направлялись на развитие тяжелой промышленности.

Гостиницы, построенные в советский период, были недостаточно благоустроенными. Мебель была низкого качества, помещения освещались плохо. Большая часть номеров не соответствовала санитарным условиям. Единых тарифов на услуги гостиниц до этого не было.

Эволюция предприятий общественного питания в России

Этап	Тип предприятия общественного питания	Предоставляемые услуги	Основные факторы возникновения и развития
Этап I. Древняя Русь – XVII век	Корчма	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков; организация досуга	Концентрация общественной жизни в предприятиях общественного питания как центрах политической жизни. Растущее значение развлекательной функции предприятий общественного питания
	Кабак	Производство, реализация и организация потребления алкогольных напитков; организация досуга
	Харчевня	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции, полупива и кваса
Этап	Тип предприятия общественного питания	Предоставляемые услуги	Основные факторы возникновения и развития
Этап II. Начало XVIII – середина XIX века	Трактир	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга	Европеизация страны, петровские реформы, развитие дорожного транспорта и торговли
	Герберги	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга и проживания
Этап III. Середина XIX века – 1917 г.	Ресторация, кофейный дом, кафе	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков; организация досуга	Развитие промышленности, технического прогресса, индустриализация. Формирование среднего класса
	Столовая Кухмистерская	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции
	Гостиница	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков; организация проживания
Этап IV. 1918–1985 гг.	Рабочая столовая, фабрика-кухня, чайная, комбинат питания	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции	Административно-командная система управления народным хозяйством, освоение целинных земель
Этап V. 1986–1991 гг.	Ресторан, бар, кафе, закусочная	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков; организация досуга	Переход от принципов административно-командной системы к рыночной экономике; развитие кооперации, частной собственности
	Столовая	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции
Этап	Тип предприятия общественного питания	Предоставляемые услуги	Основные факторы возникновения и развития
Этап VI. 1992–1998 гг.	Ресторан, бар, кафе, закусочная	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга	Либерализация цен, коммерциализация и акционирование государственных предприятий, «шоковая терапия»
	Столовая	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции
Этап VII. 1999 г. – настоящее время	Ресторан, бар, кафе, кофейня, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга	Развитие рыночной экономики, конкуренции, диверсификация, индустриализация; бурное развитие торговли и общественного питания; появление сетей
	Столовая	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции

Первый этап (Древняя Русь–XVII век) характеризуется появлением и развитием первого доступного всем слоям населения предприятия общественного питания – корчмы. Корчма является исконно славянским учреждением. Обслуживая всю славянскую землю, корчма в зависимости от времени и места ее нахождения несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. В начале своего существования и до начала XII века корчма была вольной, т.е. служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия. С утратой своей «вольности» корчма становится государственным учреждением.

В 1545 г. по Указу Ивана Грозного славянскую корчму сменил татарский кабак («государев кабак»), где была запрещена продажа любой еды, можно было только подавать напитки. Утолять голод простой люд ходил в харчевни. Харчевню мог завести любой человек, но продавать там какие-либо алкогольные напитки запрещалось. Кабаки стали давать большой доход и постепенно превратились в единственное место, где разрешалось торговать алкоголем. Кабаки обычно располагались в людных местах – на пристанях, ярмарках, при таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII веке они стали неотъемлемой частью российских посадов.

Второй этап (начало XVIII–середина XIX века). Начало XVIII столетия ошеломило россиян всевозможными новшествами. Петровская эпоха своими законами утверждала абсолютное всесилие власти монарха. Образцом стал уклад жизни Западной Европы.

В кабаках работала «чернь». В крупных городах, в столице прежние питейные заведения для простонародья уже не могли соответствовать запросам более «чистой» публики. В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необходимы были пристанища для приезжих, места для общения, деловых встреч. Вместе с Петровскими реформами в быт россиян входит трактир, или как его еще называли в столицах – «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время.

К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги – трактирные дома с квартирами и постелями. Герберги стали прообразом современных гостиниц, «со столом» для приезжающих.

Третий этап (середина XIX века–1917 г.). Ресторан как особая категория «заведений трактирного промысла» состоялся в начале XIX века. Первый русский ресторан открылся в 1805 г. в Петербурге при «Отеле дю Норд».

В 1835 г. Николай I утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге». Ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни были выделены
в «трактирные заведения» с особыми правилами работы. С этого момента в России трактиры расцвели, превратившись из низкопробных забегаловок в национальные заведения русской кухни. Основными посетителями хороших трактиров была молодежь,
а также лица торгового сословия.

Предвестником демократизации ресторанного дела стало появление нового формата заведений. В 1841 г. итальянский кондитер Доминик Риц-а-Порт предложил открыть «кафе-ресторан на парижский образец», т.е. соединить под одной крышей продажу вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок a la fourchette, чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы
и домино. Разрешение было получено, и кафе-ресторан Доминика вскоре завоевал огромную популярность. Широко распространенные по всей Европе заведения подобного рода отличались от «больших» ресторанов своим более демократичным характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом, почитать свежую газету, сыграть в шахматы.

После революции 1905 г. появилось первое объединение рестораторов – «Общество взаимопомощи владельцев заведений трактирного промысла». Начали выходить первые отраслевые издания: в Москве – «Ресторатор» (1910–1912) и «Ресторанная жизнь» (1912–1915), в Санкт-Петербурге – «Ресторанное дело» (1912–1916). К началу XX века рестораны и трактиры разного класса существовали уже практически в любом большом городе России. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии, а в мастерстве нередко превосходили своих коллег-иностранцев. Начало XX века – пик развития ресторанного дела. Рестораны, кафе и трактиры стали неотъемлемой частью повседневной жизни. Посетителями были люди самых разных профессий, социального статуса и уровней дохода. Некоторые рестораны стали легендой. Но Русско-Японская и Первая мировая войны существенно подорвали экономику России. В стране начался голод, рестораны закрывались.

Четвертый этап (1918–1985 гг.). С приходом большевиков к власти были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. На месте старых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев.

До конца 1980-х годов система общественного питания
в России представляла собой однородную массу предприятий, оказывающих, как правило, социально ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а также школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений.

В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер, и только
незначительная их часть являлась культурно-развлекательными заведениями. Единичные предприятия общественного питания рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например, рестораны «Прага», «Арагви» в Москве). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» предприятия общественного питания, связанные
с системой хозяйствования (например, полевые станы).

Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов.

Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным же моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения – одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений, и, главное, – необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем несомненным положительным моментом советской системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.