Инфоурок Технология КонспектыКонспект по технологии на тему "Блюда из молока и молочных продуктов"

Конспект по технологии на тему "Блюда из молока и молочных продуктов"

Скачать материал

Класс: 6

Тема урока:  Блюда из молока и молочных продуктов.(урок1)

Цели урока:

·         познакомить учащихся с питательной ценностью молока и молочных продуктов, способами их производства и хранения;

·         учить приготовлению блюд из молока и молочных продуктов;

·         воспитывать культуру труда, чувство ответственности за выполненную работу, бережное отношение к продуктам питания;

·         развивать самостоятельные навыки в работе и умение работать с инструкционными картами.

планируемая деятельность учащихся (УУД):

Личностные УУД:

·         Проявление познавательных интересов и творческой активности в данной области технологической деятельности.

Регулятивные УУД:

·         Принятие учебной цели;

·         Выбор способов деятельности;

·         Организация рабочего места;

Познавательные УУД:;

·         Практическая работа;

·         Работа с дополнительной литературой.

Коммуникативные УУД:

·         Умение отвечать на вопросы, рассуждать, описывать явления и действия;

·         умение выделять главное из прочитанного;

·         Слушать и слышать собеседника, учителя;

·         Задавать вопросы на понимание и обобщение.

 

Тип урока: комбинированный

Ход урока:

1.      Организационный момент

·         Проверка списочного состава.

·         Проверка готовности к уроку.

·         Сообщение темы и цели урока.

2.      Объяснение нового материала. Теория.

Загадка: «Не жарено, не варено, а завтрак готов» (молоко). Хлеб – чудо, сотворенное руками человека. А вот ещё одно чудо, но созданное самой природой и также очень хорошо нам известное. Оно, как и хлеб, сопровождает вас с первых лет жизни и на столе нередко соседствует с хлебом. Оно может утолить жажду и накормить. В этом удивительном продукте (другого такого нет в природе) содержатся все необходимые для человека вещества. Оно и пища и лекарство. Недаром древние учёные называли его «соком жизни». Я говорю о молоке.

Человек научился выпекать хлеб около пяти тысяч лет назад. И замечательно, что примерно тогда же он научился добывать и молоко. Он начал приручить диких животных, пробовал молоко диких коз, животных, лошадей, буйволиц. Но самым вкусным ему показалось коровье молоко. Корова давала молоко больше всех животных. Она кормила и детей и взрослых. Как же было человеку не поклониться ей? В Индии коровы до сих пор считаются священными.

Они свободно ходят по улицам даже самых больших городов, и никто не посмеет не то что ударить, а просто как-то обидеть, напугать, замахнуться на благородное животное. Даже сейчас, когда наука и техника так много достигли, корова по-прежнему кормит и поит всех нас.

Виды молочных продуктов и их получение

Существует множество молочных продуктов.

Питьевое молоко. Основная часть молока используется непосредственно для питания населения. Оно предварительно проходит некоторую обработку. Цельное коровье молоко содержит 3-4% жира. Выпускается молоко с различным содержанием жира: от 0,5 до 6%. Содержание белка в цельном молоке составляет 3-4%. Молоко поступает в продажу в пастеризованном или стерилизованном виде. Пастеризованное молоко не нуждается в кипячении перед употреблением и может храниться в холодильнике не более 36 ч. Выпускается также стерилизованное молоко (нагретое до 115°С в течение 15 или 60 мин). Это молоко длительного хранения, в котором полностью убиты микроорганизмы. Для употребления в домашних условиях предпочтительнее использовать пастеризованное молоко.

Сгущенное молоко. Этот продукт производят для длительного хранения молока. Выпускается «сгущенка» с сахаром и без добавления сахара. Сгущают молоко путем выпаривания под вакуумом. Сгущенное молоко с сахаром содержит до 45% сахара. Пищевая ценность сгущенного молока ниже, чем натурального молока.

Сухое молоко. Низкое содержание влаги (4-7%) позволяет длительно хранить сухое молоко как консервированный источник молока. На основе технологии сухого молока вырабатываются специализированные продукты детского, лечебного или спортивного питания.

Кисломолочные продукты. В нашей стране распространены кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, сметана, творог, сыры. Многие народности издавна готовили свои национальные кисломолочные продукты: русские - простоквашу, варенец, творог и сметану; украинцы - ряженку; грузины - мацони; горцы - айран и йогурт; осетины - кефир; алтайцы - курунгу; казахи, башкиры, киргизы, калмыки - кумыс, получаемый из кобыльего молока, и шубат - из молока верблюдиц.

И.И.Мечников считал, что одной из причин старения человеческого организма является воздействие на организм вредных веществ, образующихся в кишечнике под действием гнилостных микробов. Убить гнилостные микробы или прекратить их бурное развитие можно, употребляя кисломолочные продукты кефир и простоквашу. Микробы, так называемые кисломолочные бактерии и грибки, способны вытеснять из кишечника болезнетворные гнилостные бактерии. Теперь это открытие И.И.Мечникова признано во всем мире. Йогурты - новые кисломолочные продукты, открытые под влиянием идей И.И.Мечникова.

Суть получения простокваши - это сквашивание молока молочнокислыми бактериями, которые всегда присутствуют в молоке. В промышленности колонии кисломолочнокислых бактерий специально добавляют к молоку. При этом из молочного сахара лактозы бактерии образуют молочную кислоту, которая придает продуктам кисловатый вкус. От вида молочнокислых бактерий (или грибков, как в кефире), используемых в закваске, зависит вид молочнокислого продукта. Кисломолочные продукты обладают всеми пищевыми свойствами молока. Кроме того, люди, страдающие непереносимостью молока вследствие недостатка лактазы, могут употреблять кисломолочные продукты кефир, простоквашу или йогурт, так как в них молочного сахара меньше.

Творог. Если сквашенное молочнокислыми бактериями молоко нагреть, то такая простокваша свернется и осядет на дно в виде белого осадка белков и минеральных солей, а сверху отделится сыворотка. Творог - это по сути концентрат казеиновых фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом кальция. В зависимости от того, из какого молока его получают, творог может быть жирным (18% жира), полужирным (5% или 9% жира) и обезжиренным (менее 1% жира). По своим свойствам и технологии получения творог занимает промежуточное положение между кисломолочными продуктами и сырами.

Сливки и сливочное масло. На молочных заводах часть молока подвергают сепарации, т.е. разделению на части - содержащую жир и не содержащую или бедную жиром. Та часть, в которой содержится много жира, называют сливками. В сливках может быть от 10 до 30% жира и 2-3% белка. Из сливок производится сливочное масло. В буквальном смысле сливки механически сбивают в масло. Масло - это почти 100% жир. Поэтому на масло не распространяются рекомендации по потреблению молочных продуктов. Его потребление следует ограничивать.

Сметана. Это сквашенные молочнокислыми бактериями сливки. Сметана выпускается с жирностью от 15 до 40%. Рекомендуется употреблять сметану с меньшим процентом жира.

Сыры. В мире вырабатывают около 800 различных видов сыров. В России есть опыт производства около 50 видов сыров, но в настоящее время их выпускается гораздо меньше. Сыры разделяют на твердые (типа голландского, российского, пошехонского) и рассольные (типа сулугуни).

Получают сыры путем специального сквашивания молока бактериями. Затем молоко створаживают (осаждают) сычужным ферментом, выделенным из желудка ягнят и телят, еще питающихся материнским молоком (сычуг - желудок жвачных животных). Твердый сгусток соответствующим образом нагревают. При нагревании бурно развиваются микроорганизмы, которые приводят к образованию веществ, придающих сыру специфический вкус и запах.

Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев. Например, швейцарский сыр созревает мес., что сказывается на его стоимости. При созревании происходит частичное переваривание бактериями белков, жиров и углеводов. Образующиеся продукты переработки бактериями этих пищевых веществ придают сырам специфический вкус и запах.

Брынза - один из немногих низкожировых продуктов из семейства сыров. Вырабатывают брынзу из овечьего или коровьего молока так же, как и сыры с применением сычужного фермента. Созревает брынза 10-15 дней.

Пищевая ценность сыров и творога. Сыры - это лучшие молочные продукты высокой пищевой ценности. Это концентраты всех пищевых достоинств молока. Если порция молока составляет 200-250 мл (1 стакан), то порция сыра в 40-50 г (1 ломтик), а обеспечивают они тот же набор пищевых веществ, которые можно получить из молочных продуктов. В сырах много высокоценного пищевого белка. В сырах содержится достаточно много витаминов А и В2, а также легкоусвояемого кальция. Вместе с тем сыры содержат много жира и холестерина. Чем меньше жира в сыре, тем полезнее он для питания, хотя при этом его вкус не самый пикантный. Сыр вполне может употребляться в любой прием пищи: бутерброд на завтрак, сыр с макаронами или сырники из творога как второе блюдо, взбитая творожная масса как десерт и в виде многих других блюд.

Мороженое. Содержание основных пищевых веществ в мороженом сильно варьирует: белков - 3,0-5,5%, жиров - 3,5-20,0%, углеводов - 14-17%. Мороженое содержит все компоненты молока, но в нем значительно больше сахара, а в сливочном и пломбире также много жира. Поэтому мороженое более калорийно, чем молоко. Этот молочный продукт может содержать разные добавки - орехи, фрукты, ароматические вещества.

 

2.      Основная часть урока.

 

·         Характеристика молока различных животных.

Вместе с коровьим используют молоко других животных:

·         Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.

·         Овечье молоко по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.

·         Козье молоко по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществ, оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

·         Молоко оленя характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют.

 

·         Способы сохранности молока.

Молоко – скоропортящийся продукт, в нем содержатся болезнетворные микробы (туберкулезная палочка, кишечные микробы и пр.) В домашних условиях сырое молоко обязательно следует кипятить. При пастеризации все питательные свойства молока сохраняются, а болезнетворные микробы погибают.



4.      Закрепление материала. Подведение итогов урока.

Контрольные вопросы по теме урока:

·         Что изучили на уроке?

·         Какие способы определения качества молока вам известны?

·         В чем заключается пищевая ценность молока?

·         Перечислить молочные продукты?

·         Каким видам тепловой обработки подвергают молоко?

·         Какие блюда готовят из молока?

Выставление оценок, их аргументация.



 

 

 

Тема: Виды кисломолочных продуктов ,условия и сроки хранения.(урок2)

Цели:

1.      Ознакомить обучающихся с ассортиментом кисломолочных продуктов, их пищевой ценностью.

2.      Учить приготовлению кисломолочных продуктов в домашних условиях, блюд из кисломолочных продуктов.

3.      Прививать навыки ведения здорового образа жизни. 

планируемая деятельность учащихся (УУД) 

Личностные УУД;

·                  Личная ответственность;

·                  Адекватное реагирование на трудности.

Регулятивные УУД:

·                  Принятие учебной цели;

·                  Выбор способов деятельности;

·                  Самоконтроль процесса решения поставленной задачи..

Познавательные УУД:

·                  Анализ;

·                  Систематизация;

·                  Мыслительный эксперимент;

·                  Работа с дополнительной литературой.

Коммуникативные УУД:

·                  Умение отвечать на вопросы;

·         Задавать вопросы на понимание и обобщение.

 

Словарь: сквашивание , брожение, кисломолочные.

Тип урока: комбинированный

Ход урока.

 

I.            Оргмомент.

А) Проверка готовности обучающихся к уроку.

Б) Сообщение темы и цели урока.

1.      Сообщение теоретических сведений.

Молоко – не просто ценный продукт питания, молоко это настоящее «чудо дивное», подаренное самой природой. Чудесным эликсиром жизни, молодости, красоты считается молоко у всех народов. В Индии корова, дающая молоко является священной и находится под охраной государства. Магазины предлагают покупателю очень широкий выбор молока от различных производителей, в различной упаковке.https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0e/Milk_glass.jpg/210px-Milk_glass.jpg

У натурального молока срок хранения не более 5 дней, такое молоко было подвержено тепловой обработке при невысокой температуре и максимально сохранило все полезные свойства (калоризатор). Оно рекомендовано к ежедневному потреблению, хотя и цена его выше. Пастеризованное молоко

хранится до нескольких месяцев, оно подвергается нагреванию до 100°С, при котором часть полезных веществ разрушается, поэтому его следует употреблять не ежедневно, а брать, например, в дорогу.

Калорийность молока

Калорийность молока составляет 64 ккал на 100 грамм продукта.

Калории, ккал:  64

Белки, г:  3.2

Жиры, г:  3.6

Углеводы, г:  4.8

Состав и полезные свойства молока

Содержание полезных веществ в молоке огромно: их более двух сотен. Уникальное сочетание белков (их в молоке несколько видов), жиров, углеводов, полезных аминокислот, лактозы, витаминов (DAPPCгруппы В), минералов (кальцийфосфоркалий), ферментов, гормонов, иммунных тел наделило молоко совершенно особыми свойствами (calorizator). Оно обладает антимикробным, бактерицидным, противовирусным действием, является отличным антиоксидантом.

Представление о составе молока дают средние данные по основным компонентам, входящих в него:1,5-3,4% жира, 2,8-2.9% белка,4,7-4,8% молочного сахара, 1% минеральных солей, около 87%воды

В молочном жире содержится низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность, т.к. они не могут синтезироваться в организме человека

Молочные белки содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых нашему организму соотношениях.

Из углеводов в молоке преобладает молочный сахар, которого нет ни в каких других продуктах, он является существенным источником энергии для организма человека.

Минеральные соли молока представлены солями кальция, магния, фосфора.

В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как цинк, медь, марганец и т.д.

Содержание в молоке группы витаминов (DAPPCгруппы В), которые под действием воздуха и солнечного света разрушаются, ведет к хранению молока в закрытой посуде, в отдаленном от солнечного света месте и к маленькому сроку хранения (до 5 дней).

 

Молоко – само по себе прекрасный продукт питания- служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, которые принято условно подразделять на следующие группы: цельно- и кисломолочные продукты, масло, сыры, мороженое, молочные консервы, сухие молочные продукты.

Сегодня на уроке вы познакомитесь с ассортиментом продуктов, которые необходимы для правильного питания. Эти продукты еще называют продуктами здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детства и на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным.

Кисломоло́чные проду́кты — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овецкозкобыл и других животныхили его производных (сливокобезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.

Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.

Кисломолочные продукты делят на:

·         продукты молочнокислого брожения (творогсметанапростоквашаряженкаацидофилинйогурт)

·         продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефирацидофильно-дрожжевое молококумыскурунгашубат).

В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спиртуглекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются азличными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.

Рассмотрим ассортимент кисломолочных продуктов.

Простокваша
Простокваша – кисломолочный продукт, который производится из молока с помощью сквашивания.
Для изготовления обыкновенной простокваши используется только один вид микроорганизмов – молочнокислый стрептококк.

Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный сгусток.

Для промышленного производства простокваши используют пастеризованное молоко различной жирности.
Полезные свойства простокваши:

·         простокваша усваивается и переваривается лучше, чем молоко;

·         простокваша богата витаминами А и С;

·         простокваша содержит необходимые для здоровья микроэлементы – калий, кальций, железо и фосфор;

·         простокваша нормализует микрофлору кишечника.

Простоквашу можно употреблять с фруктами и ягодами, медом и корицей.

Ряженка
Ряженкой называется кисломолочный продукт, изготовленный с помощью сквашивания топленого молока заквасочными микроорганизмами

Польза ряженки

Продукт содержит большое количество белка и кальция. Питательные вещества, содержащиеся в нем, усваиваются лучше, чем те же компоненты молока.

Ряженка полезна для улучшения состояния желудочно-кишечного тракта, так как способствует нормализации микрофлоры кишечника. Продукт рекомендуется употреблять после обильного приема пищи.

Ряженку полезно включать в повседневное меню детям для правильного формирования костной системы, пожилым людям для профилактики атеросклероза и остеопороза.

Продукт противопоказан при заболеваниях, связанных с повышенной кислотностью, а также при непереносимости лактозы.

Творог
Творог - молочнокислый продукт, изготовленный путем сквашивания молокамолочнокислыми бактериями и удаления сыворотки.

Творог – ценнейший продукт для питания людей всех возрастов.

Творог – один из древнейших
 
кисломолочных продуктов, известных человечеству. Приготовлением творога занимались еще жители Древнего Рима. Творог был одним из основных продуктов питания у древних славян, которые употребляли его в пищу практически ежедневно.


Виды творога:

·         жирный творог;

·         полужирный творог;

·         нежирный творог;

·         обезжиренный творог;

·         диетический творог;

·         столовый творог;

·         творожная масса и творожные сырки с различными добавками;

·         творожные изделия – глазированные сырки, творожные кремы и десерты, фруктовые и сливочные творожки различной степени жирности.

Сметана
Сметана – это кисломолочный продукт, который представляют собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.

Сметана – русский национальный продукт. В других странах мира сметану начали употреблять только после второй мировой войны. За рубежом сметану часто называют «русскими сливками».

Сметана производится различной степени жирности – от 10 до 40%.

 

Кефир
Кефиром называется кисломолочный напиток, который получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения с помощью кефирных грибков.

 

В зависимости от срока изготовления, кефир оказывает на организм различное воздействие.

Йогурт

Йогуртом называется кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов

Польза йогурта

Йогурт является средством подавления анаэробного брожения в организме. И.И. Мечников писал о йогурте: «… в борьбе против кишечного гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут».

Йогурт хорошо утоляет жажду. При употреблении этого кисломолочного продукта быстро наступает чувство сытости.

Йогурт, благодаря отличным вкусовым качествам, стал любимым лакомством для детей и взрослых.

 

Вывод: И так, молоко можно употреблять как самостоятельный напиток, добавлять в чайкофе, варить молочные каши и супы, делать суфле и пудинги, сладкие соусы, добавлять в выпечку, а можно изготовлять кисломолочные продукты.

 

2.      Изучение обучающимися технологической последовательности приготовления блюд из творога.

Работа по учебнику: с.18, практическая работа №2. Ответы на вопросы

- Какой инвентарь необходимо иметь для приготовления блюд из творо

- Назовите продукты, используемые для приготовления сырников

     - Какие продукты входят в состав творожного теста?

-Какой жир можно использовать для жарки сырников и зраз?

-Какие правила безопасности надо соблюдать при приготовлении блюд, чтобы не получить травму?

Итог урока.

1.      Беседа по вопросам:

- Какое значение в питании человека имеют кисломолочные продукты?

- Нужно ли употреблять эти продукты каждый день?

- Назовите ассортимент кисломолочных продуктов, с которыми вы встречались в магазине?

- Можно ли было приготовить зразы творожные с другой начинкой? Если да, то с какой?

2. Анализ урока.

3. Выставление оценок.

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал
Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 103 938 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 12.09.2017 875
    • DOCX 41.4 кбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Диншаева Мавиле Юсупжановна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Диншаева Мавиле Юсупжановна
    Диншаева Мавиле Юсупжановна
    • На сайте: 7 лет и 1 месяц
    • Подписчики: 3
    • Всего просмотров: 169957
    • Всего материалов: 49

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой