Слайд
1. «Значение холодных блюд и закусок в питании»
Цель:
ознакомить обучающихся с влиянием холодных блюд на организм человека их видами
и классификацией, используемым инвентарем, приспособлением и посудой для
приготовления и подачи холодных блюд, санитарно-гигиеническими требованиями предъявляемые
к готовым холодным блюдам и закускам.
Слайд
2. Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в
питании человека так как они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют
возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной
калорийностью. Пищевая ценность этих блюд определяется в основном составом
продуктов, из которых они приготовлены. При добавлении в них по рецептуре
небольшого количества зелени и овощей они обогащаются углеводами и небольшим
количеством витамина С.
Слайд
3. Холодные блюда приготавливают из различных овощей,
фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т.ч. гастрономических и консервированных,
яиц и грибов.
Слайд
4. Блюда приготавливают с различными холодными соусами,
сметаной, растительным маслом.
Слайд
5. При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво
оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а
также зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый
горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие
продукты.
Слайд
6. В холодном цехе используют различный инвентарь и
приспособления для облегчения труда повара в виде выемок, ножей для фигурной
нарезки и карбования, яйцерезки, формы и т. д.
Слайд
7. Посуда для отпуска холодных блюд, закусочные тарелки,
салатники, селедочницы, икорницы, соусники, розетки, овальные и круглые блюда,
вазы, креманки, должны соответствовать виду изделия, а рисунок сочетаться с
оформлением данного блюда.
Слайд
8. По виду и сырью холодные блюда (закуски) делят на
бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов
моря, блюда из мяса и мясопродуктов.
Слайд
9. При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать
строгие санитарные правила, т. к. большинство изделий после оформления не
подвергаются больше тепловой обработке. Это относится также к соблюдению сроков
хранения и реализации готовых холодных блюд. Отпускают холодные блюда (закуски)
при температуре 10-12°С.
Слайд
10. Холодные блюда и закуски являются
скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать. Готовят эти
блюда небольшими партиями по мере спроса, т. к. хранение бутербродов, салатов,
паштетов, студней, заливных резко ухудшает их вкус и внешний вид. При
оформлении холодных блюд и закусок недопустимо расплывшееся желе, увядшая
зелень, помятые овощи, изломанные куски рыбы и мяса.
При
температуре 4-8°С холодные блюда хранят: жареные мясные продукты и отварные,
птицу и дичь 48 часов; паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу 24 часа; студни,
мясо и рыбу заливную, салаты и винегреты незаправленные и овощи для них 12
часов, заправленные салаты и винегреты и зелень промытую 1 час. Нарезанные
продукты для бутербродов 30-40 мин. Чтобы бутерброды были свежими и сочными их
готовят непосредственно перед подачей, хранят не более 30 мин в лотках, прикрыв
пленкой или пергаментом.
Слайд
11. Вопросы и задания для повторения
1.
Назвать классификацию холодных блюд и закусок.
2.
Перечислить виды холодных блюд и продукты, используемые для их приготовления.
3.
Какие санитарные правила необходимо соблюдать при приготовлении холодных блюд
(закусок)?
4.
Назвать сроки реализации холодных блюд и закусок.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.