Конспект с основными понятиями по теме "Мясо и мясо птицы"

Блюда из мяса и птицы.

Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Баранина, свинина, говядина, телятина, крольчатина

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки.

Мясо различают по термическому состоянию.

·         Парное — мясо, полученное сразу после убоя животных. Его употребляют для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек.

·         Остывшее — мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 ч.

·         Охлажденное — мясо, охлажденное до температуры от 4 до 0°С естественным путем или искусственно (в холодильных камерах).

·         Мороженое — это мясо, подвергнутое быстрому замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше -6 °С. В сравнении с охлажденным оно не так ценно: при его обработке теряется большое количество сока, поэтому пищевые продукты из такого мяса менее вкусны.

·         Переохлажденное и подмороженное мясо используют для производства колбас, консервов.

·         Размороженным называют мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах.

·         Оттаявшее — мясо, размороженное в естественных условиях.

Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций, а именно:

а) Механическая обработка мяса:

ñ оттаивание мяса; (оттаивание происходит в камерах, где влажность составляет 85-90 % при температуре 4-6 градусов; на оттаивание в камерах требуется 2-3 дня.)

ñ обмывание; (Обмывание выполняется два раза, причем повторно нельзя использовать одну и ту же воду)

ñ высушивание; (на воздухе, или протиранием хлопчатобумажными салфетками)

ñ деление на части; (разруб туш на части выполняется в соответствии со свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет использоваться мясо в дальнейшем – для жарки, варки, тушения и так далее. Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами. Поэтому туша делится на товарные сорта.

Для справки:

Свинина – на два сорта, телятина – на 3 сорта,  говядина на 3 сорта:

Первый сорт – это филейная вырезка, спинная и поясничная части, заднетазовая часть. Они используются чаще всего для жарки, так как в таком мясе содержится 3-4 % соединительной ткани.

 Второй сорт – это лопатка, грудинка и покромка. Это мясо используется для тушения и варки.

Третий сорт – это котлетное мясо, рулька. Здесь уже до 23 % соединительной ткани, поэтому такое мясо используется при приготовлении котлет и бульонов).

ñ обвалка; (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.)

ñ жиловка и зачистка; (мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, жил для получения разных сортов мяса)

ñ изготовление полуфабрикатов. (Зачищенные куски мяса  используются для производства полуфабрикатов. Они делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые).

в) Тепловая обработка мяса

Варка. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (антрекоты, эскалопы) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.

Припускание — варка мяса в небольшом количестве воды. Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой.

Тушение. Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой, бульоном или соусом так, чтобы полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.

Запекание. Перед запеканием мясо варят или жарят до полуготовности, затем запекают в духовом шкафу при температуре 200-250°С в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны. Большие куски мяса запекают без предварительной тепловой обработки, мясо солят, перчат, шпигуют овощами или салом, добавляют специи, затем оборачивают фольгой и оставляют на некоторое время (от 1 до 3 ч) в холодильнике. После этого мясо запекают до готовности в духовом шкафу.

По химическому составу мясо состоит:

•         Сырое мясо состоит из 77 % воды и 23 % сухого вещества.

•         В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные элементы (Mg-магний, Fe-железо, P-фосфор) и экстрактивные вещества.

•         Экстрактивные вещества практически не имеют питательной ценности, но являются возбудителями отделения пищеварительного сока, благодаря чему пища лучше усваивается.

Признаки доброкачественности мяса мы с вами попробуем определить, самостоятельно заполнив таблицу, а затем сверим с проверочной таблицей. (Работа с таблицей.)

Цвет	Запах	Консистенция	Дополнительно
говядина — красный, свинина — бело-розовый, баранина — коричневато-красный, телятина — розовый с сероватым оттенком); Сок прозрачный.	приятный, без посторонних примесей (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что оно не затухло внутри);	При ощупывании поверхности рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам.  Консистенция свежего мяса упругая и плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.	жир белый или кремового цвета (говяжий — твердый, не мажется, а крошится, свиной — мягкий, скользкий, с розоватым оттенком, бараний — плотный, без желтизны);