Конспект урока и презентация по технологии девушки на тему "Виды мясного сырья. Признаки доброкачественности мяса. Механическая и тепловая обработка мяса. Термическое состояние мяса. Кулинарная разделка туши: говядины, баранины. Части туши." (9 класс)

Заявка

Фамилия	Пархаева
Имя	Екатерина
Отчество	Александровна
Район	Карасуский
Название школы	ГУ « Челгашинская средняя школа»
Должность	Учитель физики и технологии
Направление конкурса	5. «Лучший урок эстетического цикла», тема: Виды  мясного сырья. Признаки доброкачественности мяса. Механическая и тепловая обработка мяса. Термическое состояние мяса. Кулинарная разделка туши: говядины, баранины. Части туши. Традиционная разделка туши (барана, коровы, лошади, верблюда).
e-mail	[e-mail]

Предмет Технология -  девушки			Костанайская область Карасуский район  ГУ «Челгашинская  СШ» Учитель технологии: Пархаева Е.А. Четверть 1		Класс 9 Урок № 4 Форма группы: АВС Дата: 28.09.2016
Тема занятия:		Виды  мясного сырья. Признаки доброкачественности мяса. Механическая и тепловая обработка мяса. Термическое состояние мяса. Кулинарная разделка туши: говядины, баранины. Части туши. Традиционная разделка туши (барана, коровы, лошади, верблюда).
Ссылки, ресурсы:		Презентация «Виды мясного сырья, признаки доброкачественного мяса», видеоресурс «Механическая и тепловая обработка мяса», раздаточный материал.
Задачи:		1.Познакомить обучащихся с  ролью мяса в питании человека. 2.Продолжить формирование знаний и умений  тепловой обработки мяса, приготовлению блюд из мяса; развивать исполнительские умения, творческие способности через групповую работу учащихся. 3.Воспитать чувство коллективизма, самостоятельности, подготовить учащихся к практической деятельности, к выбору профессии.
Ожидаемый результат		Повысить мотивацию учащихся (ABC), через организацию групповой работы. Знать: Признаки доброкачественности мяса. Уметь: обрабатывать мясные туши.
	Деятельность учителя			Деятельность обучающихся		Наглядности
2 мин.	I. Организационный момент. Приветствует учеников. Для создания психологической атмосферы проводит игру «Путаница».			Ученики делятся на группы. Осмысливают поставленную цель.
8 мин.	II. Проверка пройденного материала. По таксономии Блума осуществляет проверку домашней работы. Где производится обработка мяса? Какие требования ТБ труда предъявляют при работе в мясном цехе? Из каких стадий состоит обработка мороженого мяса? Как производят размораживание мяса? Почему предпочтительно размораживать мясо медленным способом? Почему нельзя размораживать мясо в воде? Как происходит обмывание туши? Как обсушивают мясо? В чем сущность разделки и обвалки мяса? Для чего жилуют и зачищают мясо?			Демонстрируют свои знания, умения по домашней работе.		Кубик Блума

20 мин. 1 мин 5 мин. 2 мин.	III. Актуализация знаний Постановка цели урока. Мотивация изучения материала.  По методу «Паутина» осуществляет усвоение нового материала. Контролирует выполнение записей учащимися.   Просмотр видеоресурса «Механическая и тепловая обработка мяса».  Разделка передней четвертины: 1.               Отделение лопаточной части. Левой рукой приподняв лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью и отрезают. 2.               Отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. 3.               Отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего в месте соединения хрящей с ребрами. 4.               Производят обвалку: У лопаточной частисрезают мясо с лучевой и локтевой кости и отделяют их от плечевой кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть, а мясо делят на два куска: плечевую и заплечную У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь отделить полностью мякоть от позвонков.   У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей   У спинно-реберной части срезают мякоть вдоль остистых островков позвоночника до основания ребер, а затем срезают мякоть с ребер целым пластом.    В результате кулинарной разделки из передней части получают: Подлопаточную, шейную, толстый край ,лопаточную часть, покромку и грудинку. Разделка задней четвертины: 1.               Отделение вырезки. 2.               Деление на поясничную и тазобедренную части. У поясничной части срезают мякоть вдоль спинных позвонков. Затем мякоть делят на тонкий край и пашину. У тазобедренной части вырезают подвздошную кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою. Вырезают бедренную и берцовую кости. Отрезают у мякоти  жилистую   мякоть и сухожилия, а затем по  пленкам делят  на верхний, боковой и наружный  куски. Получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой, наружный куски. Кости: поясничные, крестцовые, тазовую, бедренную и берцовую. Потри при обработке мяса 1 категории- 26,4                                                2 категории- 29,5 Сортировка и кулинарное назначение частей. Мясо сортируют в зависимости от кулинарного назначения. Части мяса, содержание мало соединительной ткани, используют для жарки, а если много, то для варки и тушения. IV. Физминутка «Я такой какой я есть ..» VI. Самостоятельная работа для групп: Используя материал составьте таблицу "Кулинарное назначение частей мяса говядины" Виды частей мяса Варка Жарка тушение вырезка Крупными кусками, порционными кусками, мелкими кусками Толстый и тонкие края Крупные куски, порционные, натуральные, панированные, мелкие куски Внутренний и верхний куски Панированные, мелкие куски Крупными кусками, порционными кусками Наружний и боковой куски Крупными кусками, порционными кусками, мелкими кусками Лопаточная часть, подлопаточная, грудинка, покромка 1 кат Крупными куски Мелкими кусками Шейная часть, пашина, покромка 2 кат Приготовление рубленной и котлетной массы. Вопросы для закрепления изученного  материала      1.Как подразделяется по термическому состоянию мяса? Ответ: остывшее, охлажденное, замороженное.      2.Какие стадии включает технологический процесс? Ответ: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, зачистка.      3.Назовите крупнокусковые полуфабрикаты Ответ: бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая.   4.Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Ответ: бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.      5.Бывают полуфабрикаты из говядины натуральные, панированные и рубленные. Панированные это что за полуфабрикаты? Ответ: которые панируют в муке, сухарях, льезоне.
	VII. Оценивание В конце занятия учитель дает каждому учащемуся раздаточный материал «самооценивание и взаимооценивание в группе » для определения самооценивания	Учащиеся оценивают, как они поняли изученный материал. (самооценивание)

5 мин.	VIII. Итог урока. Организует систематизацию и обобщение совместных достижений. Организует индивидуальную работу по личным достижениям. Проводит рефлексию. - Понравился ли вам урок? - Что было трудным для вас? - Что вам больше понравилось?		Оценивают работу своих одноклассников. На стикерах записывают свое мнение по поводу урока.		Фруктовое дерево Стикеры
2 мин.	Объясняет особенности выполнения домашней работы.		Записывают домашнюю работу в дневниках.
дополнительная информация
дифференциация. Как вы планируете поддерживать учащихся? Как вы планируете стимулировать способных учащихся		оценивание. Как вы планируете увидеть приобретенные знания учащихся?		межпредметные связи, соблюдение СанПиН ИКТ компетентность.

Лист самооценки и взаимооценки работы в паре (группе)

Оцени, насколько хорошо ты (он) работал в группе: используй знаки:  «+ / –«   или оцени  работу на уроке (3, 2, 1,0 баллов)

Самооценка	+/-	Взаимооценка	+/-
Я  всегда активно участвовал во всех заданиях группы (пары).		Он всегда участвовал во всех заданиях группы (пары).
Я брал на себя руководство группой в случае необходимости, чтобы мы создали хорошую работу		Он брал на себя руководство группой в случае необходимости, чтобы мы создали хорошую работу.
Я внимательно выслушал то, что говорили (предлагали) другие члены группы.		Он внимательно выслушивал то, что говорили (предлагали) другие члены группы
Я подавал группе правильные ответы.		Он давал группе правильные ответы.
Я работал не только индивидуально, но и совместно с другими членами группы.		Он  работал не только индивидуально, но и совместно с другими членами группы.
Я выполнял не только свое задание, но и помогал другим.		Он выполнял не только сое задание, но и помогал другим.
Я общался с членами моей группы с уважением, даже если был не согласен с ними.		Он общался с членами группы с уважением, даже если был не согласен с ними.

• 1 слайд

  Тема урока:
  
  Виды мясного сырья. Признаки доброкачественности мяса. Механическая и тепловая обработка мяса. Термическое состояние мяса. Кулинарная разделка туши: говядины, баранины. Части туши. Традиционная разделка туши (барана, коровы, лошади, верблюда).
  
  
  
  
  Пархаева Е.А.- учитель технологии
  

• 2 слайд

  Задачи:
  
  1.Познакомить обучащихся с ролью мяса в питании человека 2.Продолжить формирование знаний и умений тепловой обработки мяса, приготовлению блюд из мяса; развивать исполнительские умения, творческие способности через групповую работу учащихся.
  3.Воспитать чувство коллективизма, самостоятельности, подготовить учащихся к практической деятельности, к выбору профессии.
  
  Ожидаемый результат
  Повысить мотивацию учащихся (ABC), через организацию групповой работы.
  Знать: Признаки доброкачественности мяса.
  Уметь: Обрабатывать мясные туши в домашних условиях.
  
  

• 3 слайд

  Мясо состоит из:
  Соединительной ткани
  Жировой ткани
  Костной ткани
  Мышечной ткани
  

• 4 слайд

  Пищевая ценность мяса
  Белки мяса полноценные
  Жиры мяса располагаются между его волокнами
  Мясо содержит: - минеральные вещества -фосфор, железо;
  - микроэлементы - аллюминий, цинк, медь, марганец;
  - витамины - группы В, А
  
  

• 5 слайд

  Классификация мяса
  Остывшее
  Охлажденное
  Замороженное
  
  

• 6 слайд

  Механическая обработка мяса
  Размораживание
  Мойка
  Обсушивание
  Разделка туши
  Обвалка
  Зачистка и жиловка
  Приготовление полуфабрикатов
  
  

• 7 слайд

  Заполнить по методу «Паутина»
  разделка мяса
  

• 8 слайд

  Физминутка «Я такой какой я есть ..»
  
  VI. Самостоятельная работа для групп:
  Используя материал составьте таблицу "Кулинарное назначение частей мяса говядины“
  (раздаются шаблоны урока для самостоятельной работы в группе)
  
  

• 9 слайд

• 10 слайд

• 11 слайд

• 12 слайд

• 13 слайд

  Вопросы для закрепления изученного материала
  1.Как подразделяется мясо по термическому состоянию?
  2.Какие стадии включает технологический процесс обработки мяса?
  3.Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из мяса.
  4.Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из мяса.
  5. Бывают полуфабрикаты из говядины натуральные, панированные и рубленные. Панированные это что за полуфабрикаты?
  

• 14 слайд

  Проводится рефлексия урока.
  - Понравился ли вам урок?
  - Что было трудным для вас?
  - Что вам больше понравилось?
  
  

• 15 слайд

  Лист самооценки и взаимооценки работы в паре (группе)
  Оцени, насколько хорошо ты (он) работал в группе: используй знаки: «+ / –« или оцени работу на уроке (3, 2, 1,0 баллов)
  

• 16 слайд

  Объясняет особенности выполнения домашней работы.
   
  Параграф 4-5, дома попробовать разделать мясную тушу говядины с родителями и все за фотографировать и сделать колладж