Конспект урока по дисциплине МДК 01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. Тема урока: Обработка клубнеплодов, корнеплодов

                                      План урока

Предмет : МДК 01.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Группа № 19, курс 1

Преподаватель Кожевникова Л.П.

Тема : 1.1 « Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

Тема урока № 3-4 «Обработка клубнеплодов, корнеплодов»

                                   Практическое занятие: составление технологических

                                   схем обработки овощей

Цели урока:

 Образовательная :  формирование  у обучающихся понятий о 

                                      первичной обработки сырья и формы нарезки овощей

                                     для тепловой обработки.  

                                  -  самостоятельно работать с учебником и

                                     кратко составлять технологические схемы

  Развивающая :     развивать   память, логическое мышление,

                                    грамотную профессиональную речь, самостоятельность

  Воспитательная : воспитывать интерес к предмету и выбранной профессии                                                                                                

Тип урока:            урок сообщения и усвоения нового материала

Вид урока:             урок комбинированный

Методы обучения: словесный ( рассказ, объяснение, беседа),

                                  наглядный ( показ плакатов), презентации

Формирование  компетенций:

Общие компетенции:

- понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

- организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой  для

  эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

 трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

Средства обучения :  плакаты, презентация , учебник Н. Анфимова «Кулинария».

                                      Ход урока:

1.Организационная часть урока-2 мин.

  - приветствие

  - определение отсутствующих

2.Постановка целей и задач урока- 3мин

3. Актуализация прежних знаний -20 мин:

    Фронтальная работа с группой:

       Контрольные  вопросы:

      1.Значение овощей в питании человека

      2.Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов?

      3.Из каких последовательных операций состоит механическая

         кулинарная обработка овощей?

      4.Для чего сортируют овощи по размеру?

      5. Для чего моют овощи перед очисткой?

      6.Перечислите виды плодовых овощей.

      7 Перечислите виды капустных овощей.

      8.Перечислите виды луковых и пряных овощей.

      9.Перечислите виды бобовых, зерновых и десертных овощей.

  4.Изложение нового материала- 25 мин

      Правила  обработки  клубнеплодов.

Практическое занятие

Задание: в учебнике Н.А.Анфимова "Кулинария" на стр 16-18  изучить материал и составить технологические схемы обработки овощей

     Первичную обработку картофеля можно производить механически- это  наиболее распространенный вид обработки.

     Состоит из следующих операций: сортировки, мытья, очистки

     Сортируют картофель по размерам, вручную или в сортировочных машинах. Удаляют загнивший, поврежденный или проросший картофель ( так как в глазках содержится ядовитое вещество – соланин), посторонние примеси.

    Калибруют картофель по размерам, т.к. при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет больше мякоти к тому времени, когда очистится мелкий.

   Мытье картофеля обеспечивает лучшую очистку и улучшает санитарные условия дальнейшей обработки.

   Из очистков вымытого картофеля получается крахмал более высокого качества.

При очистке ручной кожицу счищают тонким слоем, чтобы избежать потери питательных веществ.

   Доочистка осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом, затем овощи моют в холодной воде.

                      Формы нарезки.

Очищенные овощи используют для тепловой обработки, приготовления холодных блюд и закусок целыми или предварительно нарезанными.

   Овощи нарезают простой нарезкой и сложной.

  Простая нарезка.

  К простой нарезке относят: соломку, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки, кольца ( полукольца)

  Соломка. Картофель обтачивают, придают форму куба, режут на пластины, которые укладывают одна на другую, шинкуют на соломку длиной 4-5см, толщиной 0,2 *0,2 см

  Эту форму нарезки применяют для корнеплодов, белокочанной и краснокочанной капусты, лука.

   Брусочки . Картофель обтачивают, нарезают пластинками, которые затем нарезают на брусочки,

   Кубики. В зависимости от назначения картофель нарезают крупными, средними или мелкими кубиками.

   Дольки. Сырой  некрупный картофель разрезают пополам, затем по радиусу- на дольки.

  Ломтики. Мелкие или средние клубни картофеля разрезают вдоль попалам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики 0,1…0,2 см

  Кружочки. Сырой  или вареный картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 0,15…0,2см

                          Сложная нарезка.

 Нарезка осуществляется специальными инструментами, ножами вручную и овощерезательными машинами. Банкетные блюда оформляют фигурной (сложной) нарезкой.

Бочонки. Картофель среднего размера обрезают с 2-х  противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочонка, используют в  отварном виде гарнира.

   Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочонками или шариками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку.

  Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жаренья во фритюре, средние- для жаренья во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

  Стружка. У сырого картофеля делают срезы с 2-х  противоположных сторон так, чтобы получился  цилиндр высотой 2…3см, обравнивают его по окружности.

  Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жаренья во фритюре.

                          Обработка корнеплодов.

 Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные ,красящие и ароматические вещества.

   Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную

                             Форма нарезки.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают простой и сложной нарезкой.

Простая нарезка : соломка, брусочки, кубики, дольки, кружочки, ломтики,

Сложная нарезка. При нарезании сложными формами применяют прием карбования. Для этого берут морковь, обравнивают по окружности до получения одинакового диаметра, затем вдоль  корнеплода делают надрезы в виде канавок (карбуют) с помощью ножа или специальной выемкой, а также волнистого ножа для карбования.

 Для моркови –звездочки, гребешки, шарики, орешки.

 5.Самостоятельная работа учащихся – 30мин

Практическое занятие

Задание: в учебнике Н.А.Анфимова "Кулинария" на стр 16-18  изучить материал и составить технологические схемы обработки овощей

6.Закрепление нового материала-5мин

7.Подведение итогов- 3мин  8. Домашнее задание -2мин    Повторить тему Составить таблицу  простой формы нарезки овощей и их кулинарное использование.

Краткое описание документа:

Конспект урока по дисциплине МДК 01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. Тема урока: Обработка клубнеплодов, корнеплодов Цель урока: формирование у обучающихся понятий о первичной обработки сырья и формы нарезки овощей для тепловой обработки; самостоятельно работать с учебником и кратко составить технологические схемы

Используемый учебник Т.А. Качурина "Кулинария "- Москва- Издательский центр "Академия" -2015-270с ,Н.А. Анфимова Кулинария Москва- Издательский центр"Академия" -2012-396с