Конспект урока по дисциплине МДК 04 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы Тема урока: Механическая кулинарная обработка рыбы.

Конспект урока по дисциплине  МДК 04 Технология обработки сырья и приготовления   блюд из рыбы Тема урока: Механическая кулинарная обработка рыбы.

 Цель урока: формирование  у обучающихся знаний о механической обработке рыбы и способах размораживания,  умения работать  самостоятельно с учебным материалом и составлять таблицу

   Используемый учебник  Т.А. Качурина  "Кулинария "- Москва- Издательский центр "Академия" -2015-270с    ,Н.А. Анфимова Кулинария  Москва- Издательский центр"Академия" -2012-396с 

                                                   План урока

Предмет : МДК 04.01 "Технология обработки сырья и приготовления

                                         блюд из рыбы"

Группа № 29, курс 2

Преподаватель Кожевникова Л.П.

Тема : 1.1  Первичная обработка рыбы

Тема урока № 2-3   Механическая кулинарная обработка рыбы.

                                     Практическое занятие Составление таблицы виды рыб

Цели урока:

 Образовательная - формирование  у обучающихся знаний о механической

                                     обработке рыбы и  способах размораживании.

                                     умения работать самостоятельно с

                                      учебным материалом и составлять таблицу                             

    Развивающая -      развивать   память, мыслительную деятельность,

                                    грамотную профессиональную речь, самостоятельность.

  Воспитательная - воспитывать интерес к предмету и выбранной

                                  профессии  

  Тип урока:            комбинированный, практическое занятие

Вид   урока:            сообщения новых знаний

Методы обучения: словесный (  объяснение, беседа),наглядный, ИКТ

Формирование  компетенций:

Общие компетенции:

- понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

- организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой  для

  эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

 трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

Средства обучения :  плакаты, сборник , учебник Н. Анфимова «Кулинария»,презентация.

                                     Ход урока:                                                             

1.Организационная часть урока-5 мин.

  - приветствие

  - определение отсутствующих                                                                                                                                                  

2.Постановка целей и задач урока

3.Опрос по пройденной теме-15мин

       Контрольные  вопросы:

      1.По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного ?

      2. Перечислить химический состав рыбы?

      3. На какие категории по содержанию жира делят рыбу?

      4. От чего зависит количество жира в рыбе?

      5  Какие рыбы относятся к семейству окуневых?

      6. Какие рыбы относятся к семейству тресковых?

      7  Какие рыбы относятся к семейству лососевых?

      8  Какие рыбы относятся к семейству осетровых?

      9  Какой поступает рыба на ПОП?   

 4.Изложение нового материала – 25мин

Механическая кулинарная обработка рыбы.

  В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую(75..200г), среднюю(1-1,5кг) и крупную ( свыше1.5кг) Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая  и покрытая костными чешуйками(жучками). При механической обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из нее п/ф. Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе.  Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы.  Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы( коробины) с решеткой, ступки, противни лотки, маркированные доски, ведра.  Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.   Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии: размораживание, разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов.

Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи. При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием. При разделке рыбы ее очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности, голову.            Размораживание рыбы Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде и комбинированным способом.    На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, нототению, потрошеную рыбу имеющую рыхлую ткань и тушки специальной разделки(минтай, ледяная рыба, путассу).    Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4-10ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. крупные блоки размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 часа до температуры в толще слоя 2С

   В воде размораживают чешуйчатую и бес чешуйчатую рыбу. В ванну наливают  холодную воду с температурой 10-15С  и закладывают мороженную рыбу.  На 1кг рыбы берут 2л воды.    Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 ч, крупную -4-5ч Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ , в воду добавляют соль ( от 7 до 13 г на 1л воды)

  Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы(скумбрия, бычок, ставрида океаническая).Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10Г на 1л) затем вынимают, дают стечь воде и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0С.Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Практическое занятие

Задание: изучить материал Н.А.Анфимова. "Кулинария" стр 36-37 и составить таблицу виды рыб.

5.Самостоятельная работа учащихся – 35мин

Практическое занятие

 Задание: изучить материал Н.А.Анфимова. "Кулинария" стр 36-37составить таблицу виды рыб. 

6. Домашнее задание -5мин Повторить материал.   Составить схему размораживания на воздухе, комбинированным способом

Краткое описание документа:

Конспект урока по дисциплине МДК 04 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы Тема урока: Механическая кулинарная обработка рыбы.

Цель урока: формирование у обучающихся знаний о механической обработке рыбы и способах размораживания, умения работать самостоятельно с учебным материалом и составлять таблицу

Используемый учебник Т.А. Качурина "Кулинария "- Москва- Издательский центр "Академия" -2015-270с ,Н.А. Анфимова Кулинария Москва- Издательский центр"Академия" -2012-396с