Конспект урока по дисциплине МДК 02 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста Тема урока: Виды зерновых культур. Производство и ассортимент муки, показатели качества муки.

   План урока

Предмет : МДК 02.01 "Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста"

Группа № 19, курс 1

Преподаватель Кожевникова Л.П.

Тема : 1.1« Подготовка зерновых продуктов для приготовления блюд и гарниров»

      Тема урока №3-4 Виды зерновых культур. Производство и ассортимент муки, показатели качества  муки. Практическое занятие №2: составление таблицы ассортимент муки

Цели урока:

 Образовательная: формирование  у обучающихся

                                    понятий о видах зерновых культур, ассортименте

                                    муки, показателях качества муки ;                          

                                    умений самостоятельно работать с

                                      учебником,  составлять таблицу ассортимент

                                     муки                                                                                                 

  Развивающая :     развивать   память, мыслительную деятельность,

                                    грамотную профессиональную речь, самостоятельность

  Воспитательная :  воспитывать интерес к предмету и выбранной

                                  профессии                      

Тип урока:            изучения  нового материала 

Вид урока:             комбинированный ,практическое занятие

Методы обучения: словесный (  объяснение, беседа),

                                  наглядный, ИКТ

Формирование  компетенций:

Общие компетенции:

- понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

- организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой  для

  эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

 трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

Средства обучения :  плакаты,  учебник  З.П. «Товароведение пищевых продуктов»,презентация

                                      Ход урока:

1.Организационная часть урока-5 мин.

  - приветствие

  - определение отсутствующих

2.Постановка целей и задач урока- 5мин

3.Изложение нового материала- 25 мин

   Виды зерновых культур. Производство и ассортимент муки, показатели качества  муки

Практическое занятие: составление таблицы ассортимент муки

Практическое занятие

Задание: изучить материл учебника З.П.Матюхина Товароведение пищевых продуктов" на стр219- 223 и заполнить таблицу ассортимент муки по форме

Наименование муки	Цвет муки	Зольность муки	Клейковина	Использование муки

Показатели качества зерна.

       Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства К продуктам переработки зерна относят: муку, крупу, макаронные изделия и хлебобулочные, которые занимают в рационе человека значительное место.  Зерновые культуры подразделяют на хлебные злаки ( пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, рис), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, соя). Зерно содержит много клетчатки, минеральных солей, и витаминов, жиры и белки.

          Мука и виды помола.

   Мука порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков( ржи, пшеницы) Муку подразделяют на виды, типы и сорта.Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена- пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др.Помол может быть простым повторительным и сортовым повторительным.  При простых повторительных помолах вырабатывают ржаную муку с большим выходом.  При сортовых повторительных помолах получают муку различных сортов.  Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем  выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках  зерна, которые при получении муки удаляют.

  Мука ржаная хлебопекарная.

  Выпускают ржаную муку обойную, обдирную, сеяную .Обойную муку получают обойным помолом. Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом. Сеяную муку получают сеяным помолом. Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба.

Мука пшеничная хлебопекарная.

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной  промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего , 1-го сорта и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.

Мука пшеничная для макаронных изделий.

Получают эту муку из мягкой стекловидной и твердой пшеницы. Частицы этой муки крупнее, чем у хлебопекарной. В зависимости от качества муку для макаронных изделий из мягкой стекловидной пшеницы подразделяют на два сорта: высший(крупка) и 1-й (полукрупка)

Требования к качеству муки.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.  Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.  Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий.  Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки. Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

  Упаковка и хранение муки. На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 С, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним              

5.Самостоятельная работа учащихся – 30мин

Практическое занятие

Задание: изучить материл учебника З.П.Матюхина Товароведение пищевых продуктов" на стр219-223 и заполнить таблицу ассортимент муки по форме

Наименование муки	Цвет муки	Зольность муки	клейковина	Использование муки

6.Закрепление нового материала-5мин

7.Подведение итогов- 3мин

8. Домашнее задание -2мин

    Повторить тему.

Краткое описание документа:

Цель урока: : формирование у обучающихся понятий о видах зерновых культур, ассортименте муки, показателях качества муки ; умений самостоятельно работать с учебником, составлять таблицу ассортимент муки..

Используемый учебник Т.А. Качурина "Кулинария "- Москва- Издательский центр "Академия" -2015-270с ,Н.А. Анфимова Кулинария Москва- Издательский центр"Академия" -2012-396с