8 марта

Подарочный сертификат от проекта «Инфоурок»

Выбрать сертификат
Инфоурок Другое КонспектыКонспект урока по МДК 07 Технология приготовления сладких блюд и напитков .Тема урока : Приготовление желе, рецептура технология приготовления

Конспект урока по МДК 07 Технология приготовления сладких блюд и напитков .Тема урока : Приготовление желе, рецептура технология приготовления

библиотека
материалов

План урока

Предмет : МДК 07.01Технология приготовления сладких блюд и напитков

Группа № 29, курс 2

Преподаватель Кожевникова Л.П.

Тема : 1.1« Приготовление холодных сладких блюд»

Тема урока № 8-9 « Приготовление желе, рецептура

технология приготовления "

Цели урока:

Образовательная - формирование у обучающихся

понятий о желе, рецептуре и технологии приготовления.

Развивающая - развивать память и закрепить полученные знания

Воспитательная - воспитывать интерес к предмету и выбранной

профессии

Тип урока: комбинированный

Вид урока: урок сообщения нового материала

Методы обучения: словесный ( беседа),самостоятельная работа

наглядный ( показ плакатов),презентации

Формирование компетенций:

Общие компетенции:

- понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

- организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

Средства обучения : плакаты, сборник , учебник Н. Анфимова «Кулинария», технологическая карта.

Ход урока:

1.Организационная часть урока-5 мин.

- приветствие

- определение отсутствующих

2.Постановка целей и задач урока- 5мин

3 Опрос пройденного материала-20мин

. 1.Что используют для придания блюдам студнеобразной консистенции? (жел. вещества- желатин, крахмал, агароид)

2.Назначение желирующих веществ? - (связывают воду и при остывании образуют студнеобразную массу)

3.От чего зависит прочность студнеобразной массы? (от количества желирующих веществ)

4 .К желированным блюдам относят?( кисели, желе, муссы, самбуки, кремы)

5.Чо является желирующим веществом в киселях?( картофельный крахмал, а для молочного киселя- кукурузный крахмал)также используют модифиц. крахмал

6.Как готовят крахмал? (крахмал соединяют с 4-5 кратным количеством холодной жидкости, размешивают, вводят в кипящую основную жидкость и проваривают от2 до 10мин)

7.Из чего готовят кисели? из фруктов и ягод- свежих и сухих и консервированных , фруктово- ягодных соков, сиропов, пюре, из молока, хлебного кваса, повидла, варенья и других продуктов, а также из концентрата- сухого киселя)

8. Как классифицируются кисели по консистенции? ( густые, средней густоты, полужидкие)

9.Как готовят густой кисель? ( на 1кг густого киселя берут 60-80г картофельного крахмала, проваривают 5мин, кисели разливают в порционные формочки, большие формы или лотки)

10 Отпуск густого киселя ?( разрезают на порц .куски, выкладывают на десертную тарелку или креманки поливают фруктово-ягодным сиропом отдельно подают сливки или холодное молоко) на 1 порцию полагается от 100-200г киселя.

11.Рассказать как готовят кисели средней густоты?( на 1кг киселя расходуют 35-50г картоф. крахмала. охлаждают и разливают в стаканы и креманки, поверхность посыпают сахарным песком, поглощает влагу. препятствует образованию поверхностной пленки) на 1порцию 200г киселя

12.Как готовят полужидкие кисели?( 30-40г на 1л воды, отпускают как кисели средней густоты)

13 Технология приготовления киселя из ягод (отжимание сока ,приготовление отвара из отжимков (мезги), заваривание крахмала, соединение готового киселя с соком, охлаждение)

14.Технолог схема приготовл киселей из абрикосов и яблок, сливы (проваривание ) ягод или плодов, процеживание или протирание, соединение отвара с пюре и сахаром; заваривание крахмала; охлаждение киселя.

4.Изложение нового материала- 25 мин

Объяснение нового материала сопровождается показом презентации

Приготовление желе

Желе приготовляют из свежих ягод и фруктов, соков, сиропов, экстрактов, фруктово-ягодоных отваров, эссенции, молока, варенья, плодово-ягодного пюре. В качестве желирующиего вещества используют: желатин, агароид, фурцелларан, который получает из красных водорослей и выпускают в виде порошка, хлопьев, крупинки, пленок или пластинок.

Желатин, агароид и фурцелларан предварительно замачивают в холодной кипяченой воде 1...1,5 ч, масса продукта при этом увеличивается в 6...8 раз, воды берут в 8..10 раз больше, чем продукта, а затем откидывают на марлю и отжимают.

Желе в застывшем виде представляет собой студнеобразную массу, густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества.

Процесс приготовления желе состоит из следующих операций: подготовка желирующего вещества; приготовление сиропа; растворение желирующего вещества в сиропе; введение сока; охлаждение до температуры 20°С; подача.

Сиропы для фруктово-ягодных желе приготовляют так же, как и для киселей.

Желе из свежих ягод. Клюква 147 или смородина 149, или смородина черная 143, вода 850; вишня 206, вода 805, сахар 140, желатина 30, кислота лимонная 1. Выход: 1 000

Желатина (крупку) заливают холодной водой и выдерживают несколько часов для набухания. Из ягод отжимают сок, а из мезги приготовляют отвар. как для киселя. В горячий отвар вводят сахар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин откидывают на марлю т отжимают, затем вводят в горячий сироп, растворяют и, помешивая, доводят до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добавляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкислено, охлаждают до температуры 20°С и разливают в охлажденные формочки, ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8°С. Застывшее желе вынимают из формочек, перекладывают в вазочки, креманки или тарелки и отпускают с плодным или ягодным сиропами, со взбитыми сливками или холодным кипяченым молоком.

Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, откидывают, отжимают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5...7 мин, так, чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин, затем охлаждают. В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают и на застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка, сверху заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают. Отпускают так же, как желе клюквенное. Для приготовления фруктового желе используют свежие и консервированные фрукты.

5.Самостоятельная работа учащихся – 30мин

работа с учебником- составление конспекта стр331-333

6.Закрепление нового материала-5мин

7.Подведение итогов- 3мин

8. Домашнее задание -2мин Повторить материал. составить технологические схемы приготовления желе

Учебное пособие Т.А.Качурина Кулинария Москва –Издательский центр «Академия» -2015г стр231



















Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Курс профессиональной переподготовки
Специалист в области охраны труда
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация

Вам будут интересны эти курсы:

Курс профессиональной переподготовки «Управление персоналом и оформление трудовых отношений»
Курс повышения квалификации «Педагогическая риторика в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Экскурсоведение: основы организации экскурсионной деятельности»
Курс повышения квалификации «Основы построения коммуникаций в организации»
Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинга в туризме»
Курс повышения квалификации «Финансы предприятия: актуальные аспекты в оценке стоимости бизнеса»
Курс повышения квалификации «Мировая экономика и международные экономические отношения»
Курс профессиональной переподготовки «Риск-менеджмент организации: организация эффективной работы системы управления рисками»
Курс профессиональной переподготовки «Политология: взаимодействие с органами государственной власти и управления, негосударственными и международными организациями»
Курс профессиональной переподготовки «Метрология, стандартизация и сертификация»
Курс профессиональной переподготовки «Гостиничный менеджмент: организация управления текущей деятельностью»
Курс повышения квалификации «Международные валютно-кредитные отношения»
Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинговой деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Технический контроль и техническая подготовка сварочного процесса»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.