План урока
Предмет : МДК 07.01Технология приготовления сладких блюд и напитков
Группа № 29, курс 2
Преподаватель Кожевникова Л.П.
Тема : 1.1« Приготовление холодных сладких блюд»
Тема урока № 6-7 «Желированные блюда (кисели), рецептура
технология приготовления "
Практическое занятие: составление технологических карт
приготовления киселей
Цели урока:
Образовательная: - формирование у обучающихся
понятий о желированных блюдах (киселях),
рецептуре и технологии приготовления.
- формирование умений производить расчет закладки
продуктов на определенное кол-во порций(работа со
Сборником рецептур)
Развивающая - развивать память и закрепить полученные знания
Воспитательная - воспитывать интерес к предмету и выбранной
профессии
Тип урока: комбинированный
Вид урока: урок сообщения нового материала ,практическое занятие
Методы обучения: словесный ( беседа),самостоятельная работа
наглядный ( показ плакатов),презентации
Формирование компетенций:
Общие компетенции:
- понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес (ОК 1)
- организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)
- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)
грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя
трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)
-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.
Средства обучения : плакаты, сборник , учебник Н. Анфимова «Кулинария», технологическая карта.
Ход урока:
1.Организационная часть урока-5 мин.
- приветствие
- определение отсутствующих
2.Постановка целей и задач урока- 5мин
3.Опрос пройденного материала-20мин
1.Каково значение сладких блюд?
2.Как приготовить компот из свежих ягод?
3.Как приготовить компот из сухофруктов?
4.Составить схему приготовления компота из быстрозамороженных плодов и ягод?
5.Перечислить технологический процесс приготовления компота?
6 Какое оборудование применяют при приготовлении сладких блюд?
7.Как отпускают холодные сладкие блюда?
4.Изложение нового материала- 25 мин
Объяснение нового материала сопровождалось показом презентации
Приготовление киселей
Практическое занятие:
Задание : составить технологическую карту на приготовление киселей и произвести расчет закладки продуктов на определенное количество порций используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
.
Для придания сладким блюдам студнеобразной консистенции используют размягченные желирующие вещества - желатин, крахмал, агароид. Кроме этого применяют альгинат натрия, модифицированный крахмал и продукты, содержащие пектин (яблочное или абрикосовое пюре). Желирующие вещества связывают воду и при остывании образуют студнеобразную массу, прочность которой зависит от количества желирующих веществ.
К желированным блюдам относится кисели, желе, муссы самбуки, кремы.
Приготовление киселей. Наиболее распространенными сладким желированным блюдо является кисель. Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя - маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как от него возникают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочный кисель более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
Крахмал предварительно соединяют с 4 - 5 кратным количеством холодной жидкости, размешивают, вводят в кипящую основную жидкость и проваривают от 2 до 10 минут.
Кисели приготовляют из фруктов и ягод - свежих, сухих и консервированных, фруктово-ягодоных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса, повидла , варенья, ревеня и других продуктов, а также из консистенции кисели подразделяют на густые, средней густоты, полужидкие.
Густые кисели являются традиционным сладким блюдом русской кухни.
Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60...80 г картофельного крахмала. после его влияния эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и не большом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.
Кисели разливают в порционные формочки, в большие формы или лотки, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.
Кисель разрезают на порционные куски, выкладывают на десертную тарелку или в креманки, поливают фруктово-ягодоным сиропом, или отдельно подают сливки или холодно молоко (50...10 г.) На 1 порцию полагается от 100 до 200 г киселя.
Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг такого киселя расходуют 35...50 г картофельного крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы и креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На 1 порцию отпускают по 200 г киселя.
Полужидкие кисели приготовляют, расходуя 20...40 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.
Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черники включает в себя: отжимание сока; приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с соком; охлаждение.
Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины ежевики включает в себя; протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с фруктовым пюре; охлаждение.
Кисель из свежих ягод. Клюква 126 или брусника 133, или смородина черная 122, или смородина красная 128, вода 895; или черника 163, вода 850, сахар 120, крахмал картофельный 45(лимонная кислота 2) Выход: 1 000.
Приготовляют из клюквы, черники, брусники, или смородины черной или красной и других ягод. Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10...15 минут. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара ( 1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1...2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до температур 10...14°С и отпускают.
Кисель из яблок. Яблоки промываю, удаляют из них сердцевину с семенами, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. отвар сливают, а яблоки протирают, полученное пюре соединяют с отваром, сахаром и лимонной кислотой, нагревают до кипения, вливают разведенный крахмал и доводят до кипения. Отпускают обычным способом.
Кисель молочный. Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или с добавлением воды, которое нагревают до кипения. Кукурузный крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают и отпускают.
Густые молочные кисели приготовляют из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом (50 г) или кладут варенье джем (20 г).
5.Самостоятельная работа учащихся – 30мин
Практическое занятие:
Задание : составить технологическую карту на приготовление киселей и произвести расчет закладки продуктов на определенное количество порций используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
6.Закрепление нового материала-5мин
7.Подведение итогов- 3мин
8. Домашнее задание -2мин.
Повторить материал. составить технологические схемы приготовления киселей. Учебное пособие Т.А.Качурина Кулинария Москва –Издательский центр «Академия» -2015г стр230
