План урока
Предмет
: МДК 07.01Технология приготовления сладких блюд и
напитков
Группа
№ 29, курс 2
Преподаватель
Кожевникова Л.П.
Тема
: 1.1« Приготовление холодных сладких блюд»
Тема
урока № 6-7 «Желированные блюда (кисели), рецептура
технология приготовления "
Практическое занятие: составление технологических карт
приготовления киселей
Цели
урока:
Образовательная:
- формирование у обучающихся
понятий о желированных блюдах (киселях),
рецептуре и технологии приготовления.
- формирование умений производить расчет закладки
продуктов на определенное кол-во порций(работа со
Сборником рецептур)
Развивающая - развивать память и закрепить полученные знания
Воспитательная - воспитывать интерес к предмету и выбранной
профессии
Тип
урока: комбинированный
Вид
урока: урок сообщения нового материала ,практическое занятие
Методы
обучения: словесный ( беседа),самостоятельная
работа
наглядный ( показ плакатов),презентации
Формирование
компетенций:
Общие компетенции:
- понимать сущность и
значимость своей будущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес
(ОК 1)
- организовывать
собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)
- осуществлять поиск и
использование информации, необходимой для
эффективного выполнения
самостоятельной работы;(ОК.4)
грамотно организовывать
свою деятельность, правильно используя
трудовые приемы при
выполнении практических заданий (ОК.3)
-брать на себя
ответственность за результаты выполнения задания.
Средства
обучения : плакаты, сборник , учебник Н. Анфимова
«Кулинария», технологическая карта.
Ход урока:
1.Организационная
часть урока-5 мин.
- приветствие
- определение отсутствующих
2.Постановка
целей и задач урока- 5мин
3.Опрос
пройденного материала-20мин
1.Каково
значение сладких блюд?
2.Как
приготовить компот из свежих ягод?
3.Как
приготовить компот из сухофруктов?
4.Составить
схему приготовления компота из быстрозамороженных плодов и ягод?
5.Перечислить
технологический процесс приготовления компота?
6
Какое оборудование применяют при приготовлении сладких блюд?
7.Как
отпускают холодные сладкие блюда?
4.Изложение
нового материала- 25 мин
Объяснение
нового материала сопровождалось показом презентации
Приготовление киселей
Практическое
занятие:
Задание
: составить технологическую карту на приготовление киселей и произвести расчет
закладки продуктов на определенное количество порций используя Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий
.
Для
придания сладким блюдам студнеобразной консистенции используют размягченные
желирующие вещества - желатин, крахмал, агароид. Кроме этого применяют альгинат
натрия, модифицированный крахмал и продукты, содержащие пектин (яблочное или
абрикосовое пюре). Желирующие вещества связывают воду и при остывании образуют
студнеобразную массу, прочность которой зависит от количества желирующих
веществ.
К желированным блюдам относится кисели, желе, муссы самбуки, кремы.
Приготовление
киселей. Наиболее распространенными сладким
желированным блюдо является кисель. Желирующим веществом в киселях является
картофельный крахмал, а для молочного киселя - маисовый (кукурузный), который
нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как от него
возникают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный
крахмал делает молочный кисель более нежными, а картофельный придает им
синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал,
благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от
стенок посуды.
Крахмал предварительно соединяют с 4 - 5 кратным количеством холодной жидкости,
размешивают, вводят в кипящую основную жидкость и проваривают от 2 до 10 минут.
Кисели приготовляют из фруктов и ягод - свежих, сухих и консервированных,
фруктово-ягодоных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса,
повидла , варенья, ревеня и других продуктов, а также из консистенции кисели
подразделяют на густые, средней густоты, полужидкие.
Густые кисели являются традиционным сладким блюдом русской кухни.
Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60...80 г картофельного крахмала.
после его влияния эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и не
большом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его
клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем
состоянии так быстро, как жидкие.
Кисели разливают в порционные формочки, в большие формы или лотки, смоченные
внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают.
Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обирают, перевертывают и, слегка
встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.
Кисель разрезают на порционные куски, выкладывают на десертную тарелку или в
креманки, поливают фруктово-ягодоным сиропом, или отдельно подают сливки или
холодно молоко (50...10 г.) На 1 порцию полагается от 100 до 200
г киселя.
Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1
кг такого киселя расходуют 35...50 г картофельного крахмала. После варки
кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы и креманки. Поверхность киселя
посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с
поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной
пленки. На 1 порцию отпускают по 200 г киселя.
Полужидкие кисели приготовляют, расходуя 20...40 г крахмала на 1
л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают
в качестве соусов к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим
блюдам из круп, творога, макаронных изделий.
Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни,
черники включает в себя: отжимание сока; приготовление отвара из отжимков
(мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение
готового киселя с соком; охлаждение.
Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины
ежевики включает в себя; протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара
из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего
киселя с фруктовым пюре; охлаждение.
Кисель
из свежих ягод. Клюква 126 или брусника 133, или
смородина черная 122, или смородина красная 128, вода 895; или черника 163,
вода 850, сахар 120, крахмал картофельный 45(лимонная кислота 2) Выход: 1
000.
Приготовляют из клюквы, черники, брусники, или смородины черной или красной и
других ягод. Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным
пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и
отжимают сок, который ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6)
и проваривают 10...15 минут. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар,
растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал
разводят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара ( 1:5) и
вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель
доводят до кипения, проваривая не более 1...2 мин, так как более длительное
кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок который
придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и
разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем
окончательно охлаждают до температур 10...14°С и отпускают.
Кисель
из яблок. Яблоки промываю, удаляют из них сердцевину
с семенами, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой
посуде до готовности. отвар сливают, а яблоки протирают, полученное пюре
соединяют с отваром, сахаром и лимонной кислотой, нагревают до кипения, вливают
разведенный крахмал и доводят до кипения. Отпускают обычным способом.
Кисель молочный. Для приготовления молочного киселя используют цельное
молоко или с добавлением воды, которое нагревают до кипения. Кукурузный крахмал
разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую
жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный
крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10мин, затем
добавляют ванилин, слегка охлаждают и отпускают.
Густые молочные кисели приготовляют из цельного молока, отпускают в креманке
или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом (50
г) или кладут варенье джем (20 г).
5.Самостоятельная
работа учащихся – 30мин
Практическое
занятие:
Задание
: составить технологическую карту на приготовление киселей и произвести расчет
закладки продуктов на определенное количество порций используя Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий
6.Закрепление
нового материала-5мин
7.Подведение
итогов- 3мин
8.
Домашнее задание -2мин.
Повторить
материал. составить технологические схемы приготовления киселей. Учебное
пособие Т.А.Качурина Кулинария Москва –Издательский центр «Академия» -2015г
стр230
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.