БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
ПЕЧЕНКА,
ТУШЕННАЯ С ИЗЮМОМ И КОРИЦЕЙ
Ингредиенты:
800 г говяжьей печенки, 1 ст. ложки смальца или маргарина, 1/2 стакана коринки
или кишмиша, 1 луковица, 1 яблоко, 1,5-2 cm. ложки уксуса или лимонного сока, 1
ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сметаны, 2 столовые ложки муки, 1/2 ч. ложки
молотой корицы, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Говяжью
печенку зачистить от пленок, залить холодной водой и оставить замачиваться на 2
часа. После этого слить воду, положить в кастрюлю с кипятком и сварить до
мягкости. Готовую печенку вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить.
Коринку или кишмиш (виды изюма без косточек) перебрать, ошпарить кипятком и
обсушить. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины и измельчить. Очищенный лук
мелко нарезать, выложить в сковороду с разогретым смальцем или маргарином и
поджарить, помешивая, до золотистого цвета. Затем посыпать мукой, пожарить еще
3-5 минут, развести 1/2 стакана горячего процеженного бульона, в котором
варилась печенка, вскипятить, добавить сахар, лимонный сок или уксус и перемешать.
В огнеупорные керамические горшочки положить печенку, посыпать ее перцем и
корицей, всыпать коринку или кишмиш, яблоки, добавить луковую подливку,
сметану, и залить бульоном так, чтобы только покрыть продукты.
Горшочки накрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне
в течение 15-20 минут.
ПЕЧЕНКА,
ТУШЕННАЯ В ВИННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1 большая телячья печенка, 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки муки,
3 горошины душистого перца, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1/3 ч. ложки
молотой гвоздики, соль по вкусу.
Для винного соуса: 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1,5
ложки муки, 1/2 стакана красного столового вина, 1 стакан крепкого мясного
бульона, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 cm. ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Печенку
промыть, залить молоком или водой и оставить замачиваться на 4 часа. Затем еще
раз промыть, снять пленку, нарезать поперек волокон ломтиками в палец толщиной,
слегка отбить деревянным молоточком, посыпать солью, гвоздикой, растолченным
душистым и черным перцем, обвалять в муке, выложить на сковороду с раскаленным
маслом и слегка обжарить с обеих сторон так, чтобы при прокалывании вилкой
появлялся красный сок.
После этого сложить печенку в порционные горшочки, залить винным соусом,
поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 10-15
минут.
Отдельно в качестве гарнира подать квашеную капусту, огурцы или картошку.
Приготовление винного соуса: лук очистить, ополоснуть, измельчить,
обжарить в разогретом растительном масле, добавить муку и продолжать жарить еще
3-5 минут. Затем влить процеженный горячий бульон, вино и лимонный сок,
положить сахар и соль, довести до кипения и процедить в горшочки с печенкой.
ЖАРКОЕ
ИЗ СУБПРОДУКТОВ, ЗАПЕЧЕННОЕ ПО-КУБАНСКИ
Ингредиенты:
100 г говяжьей печенки, 100 г телячьих или бараньих почек, 150 г баранины, 1/3
стакана молока, 50 г сливочного масла, 50 г свежих грибов, 2 ст. ложки сметаны,
6-7 картофелин, 1 крупная луковица, 1/2 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке
измельченной зелени петрушки и сельдерея, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Очищенную
от пленок печенку залить молоком, оставить так на 2 часа, а потом нарезать
небольшими кусочками. Почки разрезать вдоль, удалить протоки, тщательно вымыть
и нарезать кубиками. Баранину зачистить от пленок и сухожилий и тоже нарезать
на кусочки.
Субпродукты и мясо обжарить отдельно до полуготовности. Картошку, лук и грибы
почистить и вымыть. Картошку нарезать небольшими кубиками, а лук
измельчить.
Грибы нарезать маленькими ломтиками, выложить в сковороду с небольшим
количеством разогретого масла, поджарить в течение 10-15 минут, затем добавить
сметану и продолжать обжаривать еще около 10 минут.
В глиняные горшочки положить мясо, печень, почки, затем добавить грибы в
сметане, лук и картошку, залить процеженным бульоном, положить по кусочку
масла, посолить, поперчить, посыпать зеленью, поставить в разогретую духовку и
запекать в течение 15-20 минут.
АССОРТИ
ПО-ЧЕРКЕССКИ
Ингредиенты:
100 г говяжьей печенки, 200 г языка, 150 г говядины, 100 г свинины, 100 г
полукопченой колбасы, 150 г чернослива, 25 г сливочного масла, 2-3 зубка
чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Для белого соуса: 2 стакана мясного бульона, 60 г сливочного масла, 1,5 cm.
ложки муки, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенную
от пленок печенку, говядину и свинину ополоснуть, обсушить, нарезать небольшими
ломтиками и обжарить в раскаленном сливочном масле каждый продукт
отдельно.
Язык хорошо промыть, залить холодной водой и варить в течение 2-3 часов. Затем
снять кожицу, а мясо нарезать соломкой или ломтиками. Колбасу проварить,
очистить от кожицы и нарезать кубиками. Чернослив хорошо промыть, если очень сухой
— проварить 5-10 минут, затем удалить косточки; а мякоть нарезать на
кусочки.
Все мясопродукты равномерно разложить в горшочки, залить горячим белым соусом,
добавить измельченную зелень, толченый чеснок, чернослив, плотно закрыть
крышками, поставить в нагретую духовку и тушить 15-20 минут.
Приготовление белого соуса: муку обжарить на сухой сковороде до
появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, слегка
охладить, смешать с таким же количеством размягченного сливочного масла, развести
теплым процеженным бульоном, в котором варился язык, тщательно растереть, чтобы
не было комочков, влить остальной горячий бульон и проварить на слабом огне в
течение 5-10 минут.
После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный с небольшим
количеством соуса, посолить, заправить сливочным маслом, перемешать и
процедить.
ПОЧКИ,
ТУШЕННЫЕ В ЛУКОВОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
500 г говяжьих, телячьих, бараньих или свиных почек, 50 г смальца или 2-3 ст.
ложки растительного масла, 2-4 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 4-5 горошин
черного перца.
Для лукового соуса: 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 крупная
луковица, 1,5 стакана мясного бульона или воды, соль по вкусу.
Приготовление
Телячьи,
бараньи или свиные почки вымыть, с двух первых срезать часть жира. Говяжьи
почки надрезать вдоль до половины, снять пленку, удалить протоки, замочить на
3-4 часа в холодной воде, затем залить свежей холодной водой, поставить на
огонь и довести до кипения.
После этого снова слить воду, почки промыть, залить водой и варить при слабом
кипении в течение 1-1,5 часов. Подготовленные почки нарезать небольшими
ломтиками, выложить в сковороду с хорошо разогретым жиром и поджарить,
помешивая, со всех сторон.
Положить их в керамические горшочки, добавить перец горошком, лавровый лист,
залить луковым соусом, закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить
на маленьком огне в течение 30-40 минут.
За 15 минут до окончания приготовления положить в каждый горшочек по ломтику
лимона без косточек.
Приготовление лукового соуса: лук очистить, ополоснуть, разрезать
пополам, выложить на противень, испечь в духовке до мягкости, а затем горячим
растереть в пюре. Муку подрумянить в растопленном сливочном масле, развести
небольшим количеством горячего процеженного бульона или воды, тщательно
растереть, чтобы не было комочков, влить остальной бульон.
Смешать мучную заправку с луковым пюре, довести до кипения и подсолить.
ПОЧКИ,
ТУШЕННЫЕ С КАРТОШКОЙ И СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
Ингредиенты:
500 г говяжьих почек, 7-8 картофелин, 1 луковица, 3-4 соленых огурца, 3 ст.
ложки смальца или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки
измельченной зелени петрушки или укропа, 1— 2 лавровых листа, 5—8 горошин
черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Почки
зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить
холодной водой и довести до кипения. Потом воду слить, почки промыть, залить
свежей водой, снова поставить на огонь и варить в течение 1-1,5 часов.
Полученный при этом бульон процедить, а почки нарезать небольшими
кусочками.
Очищенную картошку вымыть, нарезать ломтиками или кружочками, выложить в
нагретую сковороду и поджарить в смальце или растительном масле. Лук почистить,
ополоснуть, измельчить и обжарить в хорошо разогретом жире. Затем добавить
почки и продолжать жарить еще 2-3 минуты.
Приготовить соус: муку подрумянить до светло-коричневого цвета в
таком же количестве жира, развести 1,5 стакана горячего процеженного бульона, в
котором варились почки, тщательно растереть, чтобы не было комочков, проварить
на слабом огне 5-10 минут и процедить. Соленые огурцы очистить от кожицы и
крупных семян и нарезать ломтиками.
В глиняные огнеупорные горшочки положить почки, обжаренные с луком, добавить
картошку, соленые огурцы, лавровый лист и перец горошком, залить горячим
соусом, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить на небольшом огне в
течение 25-30 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью.
ГОВЯЖИЙ
ЯЗЫК ПО-КАВКАЗСКИ
Ингредиенты:
800 г языка, 3 луковицы, 300 г свежих грибов, 1 стакан ядер грецких орехов, 1
стакан сметаны, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4-5 зубков чеснока,
зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Язык
хорошо промыть, опустить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение
2-3 часов. Затем слегка остудить, снять кожицу, а мякоть нарезать небольшими
кубиками. Лук очистить, ополоснуть и обжарить в разогретом масле до золотистого
оттенка. Грибы почистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками.
Грецкие орехи и чеснок растолочь, перемешать до однородного состояния,
соединить со сметаной, посолить, поперчить и еще раз тщательно
перемешать.
В керамические горшочки положить кусочки языка, лук и грибы, залить
сметанно-ореховым соусом, плотно закрыть, поставить в слегка нагретую духовку и
тушить в течение 30-45 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать к столу горячим.
ГОВЯЖЬЕ
СЕРДЦЕ, ТУШЕННОЕ С ОГУРЦАМИ
Ингредиенты:
500 г сердца, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1—2 соленых огурца, 4
ст. ложки смальца или растительного масла, 1 стакан красного соуса, 1-2 зубчика
чеснока, 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Говяжье
сердце вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, поварить 15 минут,
сменить воду и сварить до мягкости. Бульон слить (бульон от варки сердца в пищу
не употребляют), а сердце нарезать маленькими ломтиками, выложить в хорошо
разогретую сковороду со смальцем или растительным маслом и слегка
обжарить.
Сырые овощи почистить и вымыть. Морковку и корень петрушки нарезать ломтиками,
лук измельчить и все вместе обжарить в разогретом жире. Соленые огурцы очистить
от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и тоже слегка обжарить.
В керамические горшочки положить кусочки мяса, потом обжаренные овощи и соленые
огурцы, залить горячим красным соусом, поставить в нагретую духовку и тушить на
слабом огне в течение 20-30 минут.
Готовое блюдо заправить чесноком, растертым с солью, посыпать измельченной
зеленью и подать к столу в горшочках.
В качестве гарнира рекомендуется жареная картошка.
ВЫМЯ
ОТВАРНОЕ В ГРИБНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
500 г вымени, 1 луковица, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 1 ст.
ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 2-3 лавровых листа, 3-5 горошин
черного перца, соль по вкусу.
Для грибного соуса: по 1 стакану мясного и грибного бульона, 2 луковицы, 5-6
свежих шампиньонов или белых грибов, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки топленого
сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Коровье
вымя хорошо промыть, разрезать на куски, замочить в холодной воде на 3-5 часов,
а потом варить на очень слабом огне до мягкости в течение 3-4 часов, добавив
очищенные и мелко нарезанные лук, морковку и коренья, лавровый лист и перец
горошком. Затем вымя вынуть и нарезать ломтиками, а бульон процедить и
использовать для приготовления соуса.
В порционные горшочки положить кусочки вымени, залить их грибным соусом,
поставить в духовку и томить при слабом кипении 5-10 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью и подать горячим с гарниром из картофельного
пюре или рассыпчатого риса.
Приготовление грибного соуса: грибы хорошо промыть, залить холодной
водой и варить около получаса. Затем вынуть и нарезать небольшими ломтиками, а
бульон процедить. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и поджарить в
разогретом масле до светло-желтого цвета. Муку подрумянить в раскаленном масле
до кремового оттенка, развести небольшим количеством теплого процеженного
бульона, в котором варилось вымя, и тщательно растереть, чтобы не было
комочков.
В кипящий грибной отвар влить остальной горячий бульон, в котором варилось
вымя, добавить мучную заправку, лук и грибы, хорошо перемешать и варить в
течение 10-15 минут.
ГУЛЯШ
ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Ингредиенты:
500 г говяжьего сердца или вымени, 1 луковица, 2 ст. ложки смальца или
растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1,5-2 стакана мясного бульона или воды,
1 ст. ложка томата-пюре, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Сердце
или вымя промыть, нарезать небольшими кубиками, еще раз ополоснуть, посыпать
перцем и солью.
Очищенный лук измельчить, выложить в сковороду с разогретым жиром, обжарить до
светло-желтого цвета, добавить субпродукты и продолжать обжаривать еще 10-15
минут. После этого посыпать блюдо мукой и жарить еще 2-3 минуты.
Затем кусочки мяса переложить в огнеупорные глиняные горшочки, залить горячим
процеженным бульоном или водой так, чтобы только покрыло продукты, положить
томат-пюре и лавровый лист, накрыть горшочки крышками, поставить в
предварительно нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 2-2,5
часов.
Так же можно приготовить гуляш из легких, только их перед обжариванием нужно
проварить на слабом огне в течение 1,5-2 часов, а затем нарезать
кубиками.
В дальнейшем использовать процеженный бульон, полученный при варке
легких.
Тушить такой гуляш нужно всего 10-15 минут.
РУБЕЦ,
ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
1/4 воловьего или 1/2 телячьего рубца, 2-3 луковицы, 2-3 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана сметаны, 2-3 ст. ложки молотых
сухарей, 50 г твердого сыра, соль по вкусу.
Приготовление
Рубец
тщательно вымыть щеточкой под холодной проточной водой, затем опустить в
горячую воду и помешивать до тех пор, пока не станет отставать черная пленка.
После этого залить чистой водой и оставить на сутки, каждые 4-6 часов меняя
воду. Потом еще раз хорошо промыть, ошпарить кипятком и выскоблить ножом.
Подготовленный рубец положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 4-5 часов.
Затем вынуть, нарезать соломкой длиной 4-5 см и положить в глиняные огнеупорные
горшочки. Лук очистить, вымыть, измельчить, обжарить в разогретом растительном
масле до золотистого оттенка и покрыть кусочки рубца.
Муку развести небольшим количеством сметаны, растереть, чтобы не было комочков,
соединить с остальной сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков.
Сверху все посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, поставить
горшочки в разогретую духовку и запекать в течение 20-30 минут.
МОЗГИ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ И СОСИСКАМИ
Ингредиенты:
400 г мозгов, 4-5 ст. ложек консервированных грибов, 2 сосиски, 30 г сливочного
масла или маргарина, 1 ст. ложка тертого сыра.
Для молочного соуса: 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 30 г сливочного
масла, соль и сахар по вкусу.
Приготовление
Мозги
замочить в холодной воде на 30-40 минут. После этого удалить пленки, положить
мозги в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 15-20 минут. Затем вынуть и
нарезать их по 2 куска на порцию, а бульон процедить.
Грибы и сосиски почистить, измельчить, опустить в кипящий бульон, в котором
варились мозги, и прогреть на слабом огне 3-5 минут, не доводя до
кипения.
В смазанные маслом или маргарином глиняные горшочки налить немного молочного
соуса, положить мозги, потом измельченные сосиски и грибы, залить остальным
соусом, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в
предварительно нагретую духовку и запекать на слабом огне, пока сыр не
расплавится.
Готовое блюдо подавать к столу с салатом из свежих овощей.
Приготовление молочного соуса: муку подрумянить с разогретым
маслом, немного охладить, развести небольшим количеством кипящего молока,
растереть, чтобы не было комочков, добавить остальное молоко, посолить и,
непрерывно помешивая, кипятить 5 минут. После этого добавить сахар и хорошо
перемешать.
ДУШЕНИНА
ИЗ ВОЛОВЬИХ ХВОСТОВ
Ингредиенты:
700 г хвостов, 2 ст. ложки кулинарного жира или маргарина, 2 луковицы, 2-3 ст.
ложки муки, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан сметаны, 2 зубка чеснока, 1-2
лавровых листа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Хвосты
опалить, поскоблить ножом, разрубить на кусочки и замочить в холодной воде на
2-3 часа. После этого вымыть, слить воду, обвалять в муке и обжарить в
раскаленном жире до золотистого цвета, добавив очищенный и измельченный
лук.
Обжаренные хвосты сложить в порционные керамические горшочки, залить горячим
процеженным бульоном и сметаной, положить лавровый лист, посолить, поперчить,
поставить в духовку и тушить до готовности.
Затем посыпать содержимое горшочков измельченным чесноком, накрыть на 2-3
минуты крышками, чтобы продукты пропитались чесночным ароматом, и подать к
столу.
РАГУ
ИЗ ПТИЧЬИХ ПОТРОХОВ
Ингредиенты:
600 г потрохов домашней птицы, 2 стакана мясного бульона или воды, 6-8 картофелин,
3 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки кулинарного жира или
маргарина, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки
измельченной зелени петрушки, 1-2 лавровых листа, 1 ст. ложка сахара, молотый
черный перец и соль по вкусу.
Для красного соуса: 1 ст. ложка маргарина, 1 морковка, 1 луковица, 1 ст. ложка
муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 ч. ложки сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Потроха
любой домашней птицы (сердце, печенка, пупок) тщательно вычистить и вымыть,
крупные разрезать на несколько частей, а маленькие оставить целыми. Луковицу,
морковку и корень петрушки почистить, вымыть и измельчить.
В глубокую сковороду с разогретым жиром выложить потроха и обжаривать до
появления золотистой корочки, добавив лук, морковку и коренья.
Затем залить их горячим процеженным бульоном или водой и тушить в течение 25-30
минут. После этого мясо и овощи вынуть и сложить в огнеупорные горшочки, а на
бульоне, в котором они тушились, приготовить красный соус.
Картошку почистить, вымыть, нарезать кубиками или ломтиками, слегка обжарить в
разогретом жиру, сложить в горшочки с потрохами, залить горячим соусом,
поставить в духовку и продолжать тушить еще 15-20 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью и подать горячим.
Приготовление красного соуса: бульон, в котором тушились потроха,
процедить и часть слегка остудить. Муку обжарить на сухой сковороде до
красноватого оттенка, развести небольшим количеством теплого бульона и
тщательно растереть, чтобы не было комочков. Лук и морковку почистить, вымыть,
мелко нарезать и слегка обжарить в разогретом маргарине.
После этого залить их остальным горячим бульоном, добавить томат-пюре, нагреть
почти до кипения, соединить с мучной заправкой, размешать и варить при очень
слабом кипении в течение 40-60 минут. После этого положить сахар и протереть
соус сквозь сито.
ГУСИНАЯ
ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
1 гусиная шейка, потроха 1 гуся (сердце, печень, пупок), 3 ст. ложки гречневой
или перловой крупы, 1 большая луковица, 2 ст. ложки смальца или гусиного жира,
1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Крупу
промыть, несколько раз меняя воду, затем всыпать в кипящую подсоленную воду и
сварить рассыпчатую гречневую или перловую кашу.
Лук почистить, ополоснуть, измельчить, выложить в сковороду с растопленным
жиром и обжарить, помешивая, до светло-золотистого оттенка. Гусиный пупок
тщательно вычистить и вымыть, вместе с остальными потрохами очень мелко
нарезать, смешать с обжаренным луком и продолжать жарить еще 10-15 минут.
Опаленную шейку гуся промыть, осторожно снять с нее «чулком» кожу, удалить
лишний жир, натереть молотым перцем и солью, начинить смесью лука и гусиных
потрохов и зашить с обеих сторон.
В керамический горшочек налить немного воды, чтобы блюдо не подгорело, положить
фаршированную шейку, посолить, поставить в предварительно нагретую духовку и
тушить в течение 25-40 минут.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.