Тема: Мясные полуфабрикаты.
Цели:
- ознакомление с
видами мясного сырья.
- познакомить с
классификацией мяса, признаками доброкачественности, со способами хранения;
- научить
определять доброкачественность мяса;
- воспитывать доброжелательные
отношения в коллективе;
развивать культуру
питания, умение анализировать информацию.
Тип
урока: лекция.
Ход урока.
Организационный
момент
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Повторение пройденного
материала
Что такое рациональный режим питания и почему
его следует соблюдать?
Что такое режим питания?
Какие требования к составлению меню нужно
соблюдать?
Объяснение
нового материала
Мясо
- ценный продукт питания, в состав которого входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 %
безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %) и витамины группы А, В,
К, Е, РР и пр. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые
ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом,
натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт,
цинк, йод.
Значительной
пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому
составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам
даже превосходят его.
Классификация
мяса.
Мясо
сортируют по ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и
др.), по полу, возрасту и упитанности.
Мясо крупного
рогатого скота. В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого
скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6
недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5
лет) и мясо старых животных (старше 5 лет). Мясо телятины наиболее
пригодно для диетического и детского питания. Цвет ее бледно-розовый.
Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый. Мясо старого скота -
тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков.
Свинина. Наилучшими
кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных
7-10-месячного возраста. Цвет свинины розовато красный, жир внутренний белый, а
подкожный в зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым.
Баранина. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых
животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный
специфический запах характерен для старого мяса баранины и почти не
ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый.
Мясо коз. Цвет мяса в зависимости от возраста
бывает светло-красным у молодых и тёмно-красным у старых животных.
Мясо кролика. В зависимости от упитанности кроличье
мясо имеет более светлый или более темный оттенок розового цвета.
Мясо конины. Население некоторых районов нашей
страны использует в пищу мясо лошадей (конину).
Состояние
мяса.
В
зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса:
парное
мясо;
остывшее (не
охлажденное) - мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных
условиях в течение не менее 6 часов;
охлажденное
- мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры от 0
до 4°;
мороженное
- мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных
камерах или в естественных условиях до температуры не выше -6°.
Признаки
доброкачественности мяса.
Показателями
свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция.
Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так
как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не
пахнет.
Доброкачественное
мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При
ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к
пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания
пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного
скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и
розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый,
твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный;
свиной - мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без
посторонних запахов.
На
мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как
до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой
четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.
Мясо
животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская
язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в
пищу не допускается.
Хранение мяса.
Температура
воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного
хранения не выше -12oС, для длительного - не выше -18oС. Относительная
влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции
воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса
составляют при температуре -12oС - 2 … 8 мес.; при -18oС - 4 … 12 мес.; при
-25oС - 8 … 12 мес.
Для
того чтобы сберечь мясо при отсутствии холодильника свежем даже в летнюю
жару в течение недели, существуют следующие способы:
Мясо заворачивают
в полотно, обильно пропитанное крепким раствором уксуса. Перед употреблением
необходимо промыть в холодной воде.
Мясо
тщательно натирают разрезанным лимоном, после чего сохраняют в открытом, хорошо
проветриваемом месте.
Мясо
заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в полотно, намоченное в холодной,
соленой воде. Время от времени полотно опять смачивают. Таким же способом
сохраняют молотое мясо.
В
теплое время мясо можно сохранить в течение 8—10 дней, если завернуть его в
полотно, пропитанное раствором салициловой кислоты, из расчета — 1 чайная ложка
на 0,5 л воды. Перед употреблением необходимо тщательно промыть в проточной
воде.
Хорошо
сохраняется мясо в цельном или снятом, сыром или кипяченом молоке, в
простокваше или сыворотке; ежедневно меняя, наливают жидкость так, чтобы только
прикрыла мясо, кладут кружок и чистый камень.
Погружают мясо в
растопленный говяжий жир, который, застывая, также предохраняет мясо от порчи.
Сохраняют
мясо в безвредном растворе буры, беря на ведро кипяченой воды от 1/2 до 1 фунта
буры, перед употреблением необходимо мясо тщательно промыть под проточной
водой.
Мясо сохраняют так
же, обкладывая куски его крапивой, благодаря чему оно сохраняется в свежем виде
3—4 дня.
Хорошо
сохраняется слегка проваренное мясо. Мясо погружается в кипящую, сильно соленую
воду на 3 минуты для старых сортов мяса (овечье, говяжье) и на 1 минуту для
молодых сортов (телятины, барашка). После этого помещают мясо в кастрюлю,
утрамбовывают его, заливают сверху подсолнечным маслом.
Практическая
работа
1.Дайте
характеристику отдельным видам мяса.
2. Запиши способ
обработки мяса.
Закрепление
материала.
1.Рассказать о
питательной ценности мяса.
2.Как хранят мясо?
3.Какие виды мяса
вы знаете?
Подведение
итогов урока. Рефлексия
1. Принять
выполненную работу
2.Анализ допущенных
ошибок.
3. Выставление и
комментирование оценок.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.