Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Конспекты / Конспект занятия по профилю деятельности в образовательной организации. (Повар, кондитер)
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Конспект занятия по профилю деятельности в образовательной организации. (Повар, кондитер)

библиотека
материалов





Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное Учреждение Воронежской области «Борисоглебский техникум промышленных и информационных технологий»



План урока учебной практики

профессия «Повар, кондитер»



ПМ.01 «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»



Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд, виды подачи»



Продолжительность: 6 часов

Место проведения: учебно-производственная мастерская «БТПИТ»

Разработала мастер производственного обучения

Плешивцева Нина Алексеевна















Тип урока: изучение трудовых приемов и операций

Вид урока: урок –практикум

Цели урока:

Образовательные

- закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;

- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей;

- формирование умений при приготовлении разнообразных полуфабрикатов и блюд из жареных овощей и грибов;


Развивающие:

- развитие умений по приготовлению разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей;

- развитие самостоятельности, наблюдательности, трудолюбия;

- развитие умений анализировать и обобщать полученную информацию;

- развитие умений работать в команде, эффективно общаться с одногруппниками, руководством.


Воспитательные:

- воспитание чувства личной ответственности и сознательного отношения к выбранной профессии;

- создание условий для развития профессионального творчества, повышение престижности профессии «Повар, кондитер»


После проведения урока учебной практики обучающиеся должны освоить следующие профессиональные и общие компетенции:


Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов



ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.



Методы обучения:

- словестные (устное изложение);

- наглядные (демонстрация наглядных пособий, натуральных образцов);

- пояснительно-иллюстративный (пояснение, демонстрация видеоматериалов, слайдов);

- репродуктивный (выполнение заданий по алгоритму);

- проблемно-поисковый;

- исследовательский метод (самостоятельное решение практических задач).


Междисциплинарные связи: Учебные дисциплины ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места», ОП.07 «Охрана труда», ОП. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.06 «Организация и обслуживание предприятий общественного питания», ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Внутридисциплинарные связи: МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибовтема 4: Приготовление блюд и гарниров из жаренных овощей, овощных масс и грибов

Материально – техническое и методическое оснащение урока:

1. Дидактический материал:

1.1.План урока (ход и конспект урока)

1.2.Нормативные документы:

- Сборник рецептур

1.3. Иллюстрационно-наглядный материал:

- Современные виды подачи картофельного пюре

1.4. Объемно-наглядные пособия:

- муляж - Морковь в молочном соусе

1.5 Раздаточный материал и задания:

- карточка – самоконтроля (приложение 1),

- тестовые задания (приложение 2),

- технико – технологическая карта (приложение 3),

- требования охраны труда при работе с электрической плитой, весоизмерительным оборудованием (приложение 4),

- дополнение таблицы недостатков (приложение 5),

- карта компонентного анализа (приложение 6),

- критерии оценивания (приложение 7),

- инструкционно - технологическая карта (приложение 8),

- дополнение схемы приготовления блюд (приложение 9),

- таблица оценивания теоретических заданий (приложение 10).

2. Инструменты и оборудование:

- доски разделочные,

- ножи,

- кастрюли,

- сковороды,

- сито,

- пестики,

- весы,

- электрические плиты,

- посуда для подачи.

3. ТСО:

- мультимедиапроектор,

- экран,

- компьютер для показа презентации.

4. Учебно – справочная литература

1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Уч. пос. для нач. проф.обр. М:, Академия, 2013.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 2013

Форма организации учебной работы: бригадная












Ход урока:

Деятельность мастера

Деятельность обучающихся

1.Организационный этап

(7мин)

Приветствие, проверка присутствующих по журналу.

Разделение обучающихся на 7 бригад по 2 человека в каждой.

Оценка внешнего вида обучающихся, наличие санитарной одежды (Предлагаю вам оценить личную подготовку и наличие санитарной одежды – отметьте это в карточках – самоконтроля)приложение 1

Предлагаю вам самим оценить себя.

Перед вами лежит карта компонетного анализа – приложение 6, туда вы будете вносить отметки полученные за работу.

Выставьте отметку, которая у вас получилась в карту из карточки - самоконтроля.

Рапорт дежурного









Обучающиеся отмечают личную подготовку в карточках – самоконтроля и выставляют оценку в карту компонетного анализа


  1. Вводный этап

(43 мин)

Организация внимания;

устранение отвлекающих факторов,

сообщение темы СЛАЙД 1

- Каковы цели нашего занятия? (Обращение мастера к обучающимся с вопросом о постановке целей)

- Разъяснение цели урока (чему должны научиться что уметь и знать);

Цели урока: СЛАЙД 2

- Закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;

- Развитие умений при приготовлении разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей;

- Овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей

Каждая бригада записывает своё задание в дневнике

Актуализация знаний учащихся

Ответьте на вопросы тестового задания время выполнения - 3 минуты. СЛАЙД 3

Проверьте себя на наличие правильных ответов. Самостоятельное выставление оценок по количеству правильных ответов (за 1 правильный ответ – 1 балл). Приложение 2.

Все задания в конце работы суммируются и выставляются в карту компонентного анализа

- Какова последовательность обработки корнеплодов?


Сравните свой ответ с эталоном (СЛАЙД 4.)


- Перечислите: ассортимент блюд из хареных овощей и грибов.


Сравните свой ответ с эталоном. СЛАЙД 5.







Обучающиеся самостоятельно ставят цели урока и озвучивают их













Обучающиеся работают письменно

Обучающиеся отвечают на вопросы тестового задания на листках, производят самооценку, выставляют в таблицу оценивания теоретических заданий (приложение 10)





Обучающиеся работают устно



Обучающиеся работают устно

Обучающиеся работают устно

3. Основной этап



(292 мин – около 5 часов)

Давайте вспомним с уроков теории, а как можно подать блюда из жареных овощей и грибов после приготовления? (Обращение мастера к обучающимся с вопросом)

Современная подача блюд.

Обратите внимание, что блюда подают в разнообразной посуде, используют различные формы для придания более эстетического и привлекательного внешнего вида.

Переходим непосредственно к технологии приготовления блюд из жареных овощей (рассказ мастера п/о о приготовлении блюд):

«Картофельные котлеты». СЛАЙД 6

Зразы картофельные. СЛАЙД 7

Котлеты морковные. СЛАЙД 8

Котлеты капустные. СЛАЙД 9.

Давайте подведем итог: Проверим свои знания.

Задание: Перед вами лежат технологические схемы, которые до конца не доделаны, заполните их. Время на выполнение задания 2 мин. Произвести взаимопроверку. Выставьте баллы в таблицу оценивания теоретических заданий (приложение 10). За каждый правильный ответ - 1 балл

Ответить на вопросы обучающихся.

Задание: Выполнить расчет необходимого количества сырья на 2 порции - заполните технико – технологическую карту, пользуясь сборником рецептур) – приложение 3. Время на выполнение задания- 5 мин. Произвести взаимопроверку.



Задание: Повторение знаний по охране труда: ответьте письменно на вопросы (при выполнении работ с электрической плитой, весоизмерительным оборудованием) - приложение 4. Время на выполнения 2 мин. Произведите взаимопроверку. За каждый правильный ответ - 1 балл

Повторение санитарно-гигиенических правил.

(в санитарной одежде туалет не посещать, при входе в УПМ – вымыть руки с мылом, при приготовлении пользоваться ложками – пальцы не облизывать)



В процессе приготовления могут возникнуть недостатки блюд:

Задание - приложение – 5 – таблица недостатков, заполните второй столбик – причины возникновения. Время на выполнение задания 3 мин. Произведите взаимопроверку



В помощь вам, при приготовлении блюд в УПМ – инструкционно – технологическая карта, приложение – 8.

А теперь перейдём в УПМ для приготовления блюд.

1. Показ и объяснение обучающимся приемов работы и этапов технологической последовательности предстоящей самостоятельной работы в УПМ при приготовлении блюд из овощей.



Акцентировать внимание обучающихся, что

во время работы необходимо

поддерживать порядок на рабочем месте и соблюдать товарное соседство продуктов (продукты, которые не проходят тепловую обработку не должны находится рядом с продуктами прошедшими тепловую обработку и готовы к подаче). При приготовлении блюд необходимо следить за температурным режимом и своевременной закладкой продуктов.

2. Самостоятельные упражнения обучающихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.







3. Осуществление контроля за:

- организацией рабочего места;

- выполнением санитарно-гигиенических правил;

- выполнением правил по охране труда;

- соблюдением правильного и последовательного выполнения технологических приемов и операций

4. Своевременная помощь мастера п/о обучающимся в устранении недостатков в работе (при выполнении технологических приемов; нарушений технологических операций; ошибок в соблюдении технологического процесса)

Уборка рабочих мест.

5. Проведения бракеража готовых блюд.

Оценка правил подачи и качества готовых блюд.

- соблюдение t*С подачи;

- оформление блюда;

- правильный выбор посуды при подаче блюда;

- органолептическая оценка блюда (дегустация)

Обучающиеся работают устно













Обучающиеся работают устно, слушают рассказ мастера п/о











Обучающиеся работают письменно, производят взаимопроверку, выставляют баллы в таблицу оценивания





Обучающиеся работают письменно, выставляют баллы в таблицу оценивания теоретических знаний (приложение 10)



Обучающиеся работают письменно, выставляют баллы в таблицу оценивания теоретических знаний (приложение 10)



Обучающиеся слушают мастера п/о





Обучающиеся работают письменно, выставляют баллы в таблицу оценивания теоретических знаний (приложение 10)








Обучающиеся наблюдают за работой мастера, некоторым обучающимся предлагается повторить некоторые движения мастера при приготовлении












Обучающиеся   проводят санитарную обработку рук, подготавливают сырьё, обрабатывают, варят овощи, порционируют, приготавливают соус. Придают блюдам эстетический вид.















Обучающиеся самостоятельно оценивают свою работу, выставляют отметку

5. Заключительный инструктаж

  1. мин)

Подведение итогов учебно-производственных работ:

Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

- определение недостатков готовых блюд, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения;

- анализ недостатков замеченных в процессе проведения текущего инструктажа:

- недостатков в выполнении технологических приемов;

- нарушений технологических операций;

- ошибок в соблюдении технологического процесса.


  1. Оценивание выполненной работы. Оцените свою работу, проставьте оценки сами в карте компонентного анализа. Сумируйте баллы из таблицы теоретических знаний, произведите выставление отметки в карту компонентного анализа

- Мастер демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе;

- Анализ наиболее характерным недочетов в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход материала;

- Сравнение оценок обучающихся и мастера с обоснованием;

- Подведение итогов занятия в целом.

  1. Запись в дневниках этапов и результата выполненной работы.

Получение оценки в дневник и журнал производственного обучения.

Домашнее задание. Слайд 10. Найти в интернете рецепты блюд из жареных овощей, которые вы не изучали на уроках теории и учебной практики и оформить сообщение.

Завершая нашу совместную работу, мы добились целей поставленных в начале урока и будете использовать полученные знания на практике и внедрять эти блюда, там где их ещё не делают.


Поставленные цели перед началом урока:


- Закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;

- Развитие умений при приготовлении разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей;

- Овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей. Слайд 11.


Спасибо за работу





















Обучающиеся выставляют отметки в карту компонентного анализа













Обучающиеся работают письменно



Обучающиеся работают письменно














Карточка – самоконтроля Приложение1

1.Наличие санитарной одежды:
  • Халат или куртка

  • Юбка или брюки

  • Колпак или косынка

  • Фартук

  • Полотенце

  • Сменная обувь с фиксирующим задником и закрытым носком.

2.Личная подготова

  • Коротко острижены ногти, без лака

  • Отсутствие украшений (колоц, серег, цепочек, браслетов, часов и др.)

  • Волосы аккуратно убраны под колпак или косынку

  • Отсутствие яркого макияжа, аромата крепких духов

  • Отсутствие заколок, булавок, скрепок на спецодежде


Итого


«5»--- 11 баллов «4»--- 9 баллов «3»--- 7 баллов «2»--- 4 балла

Тестовое задание Приложение 2

1. Жарка основным способом - это:

А. Жарка продукта с небольшим количеством жира при Т 130-150*С;

Б. Жарка продукта с последующим прогревание в ж/шкафу;

В. Жарка продукта в разогретом жире при Т 160-180*С.

2. Какую форму должны иметь котлеты?:

А. Овальной формы;

Б. В виде кирпичика;

В. В виде капельки.

3. Выберите правильный способ обработки овощей:

А. Сортировка, мойка, очистка;

Б. Очистка, нарезка, калибровка;

В. Очистка, нарезка, мойка.

4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:

А. Картофель в молоке;

Б. Картофель жареный во фритюре;

В. Салаты.

5. Хранят очищенный картофель:

А. В ящиках в помещении с Т 20-25*С;

Б. В растворе лимонной кислоты;

В. Применяют способ сульфитации.

  1. - А; 2 - В; 3 – А; 4 – Б; 5 – В.

Охрана труда Приложение 4

Ф.И. ________________________________________

1. При переносе кастрюль с горячим содержимым с эл. плиты нужно пользоваться________________________________________________________________?

2. Почему нужно наливать жидкость в кастрюлю при варке на эл. плите до ¾ объема? _____________________________________________________________________________

3. При работе с пекарским шкафом, рукава должны быть ____________________________

4. При использовании весов ВНЦ – 10, на левую площадку кладут ____________________,

на правую ___________________________________________________________________.

5.Техника безопасности при работе с ножом ______________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________._



Охрана труда

Ф.И. ________________________________________

1. При переносе кастрюль с горячим содержимым с эл. плиты нужно пользоваться прихватками или полотенцем.

2. Почему нужно наливать жидкость в кастрюлю при варке на эл. плите до ¾ объема? - что бы жидкость не выливалась при варке или переносе.

3. При работе с пекарским шкафом, рукава должны быть разогнуты.

4. При использовании весов ВНЦ – 10, на левую площадку кладут - гири,

на правую - сырье.

5.Техника безопасности при работе с ножом - производить резкие движения; оставлять нож в сырье; при переносе вкладывать в пенал; не бросать, не использовать с плохо закрепленной ручкой.



Приложение 5

Таблица недостатков картофельных котлет

Приложение 5

Таблица недостатков картофельных котлет

Таблица недостатков зраз картофельных

Приложение 5

Недостатки


Причины возникновения

Попадаются жесткие частички картофеля

Малое время варки картофеля

Форма у изделия не соответствует

Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой обработки и формования

Горелый привкус изделия

Длительное время жарки

Изделие пересоленный

При приготовлении добавили много соли

Поверхность изделия покрыта трещинами

Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция картофельной массы



Приложение 5

Таблица недостатков зраз картофельных

Недостатки


Причины возникновения

Попадаются жесткие частички картофеля


Форма у изделия не соответствует


Горелый привкус изделия


Изделие пересоленный


Поверхность изделия покрыта трещинами


Приложение 5

Таблица недостатков котлет морковных

Приложение 5

Таблица недостатков котлет морковных

Таблица недостатков котлет капустных Приложение 5

Приложение 5

Таблица недостатков котлет капустных































Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных» Приложение 9































































Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных» Приложение 9



































































Приложение 9

Технологическая схема приготовления зраз картофельных




























































Приложение 9

Технологическая схема приготовления зраз картофельных




























































Технологическая схема приготовления «Котлет морковных»

Приложение 9











































Технологическая схема приготовления «Котлет морковных»

Приложение 9











































Технологическая схема приготовления «Котлет капустных»

Приложение 9











































Технологическая схема приготовления «Котлет капустных»

Приложение 9











































Технологическая схема приготовления фарша для зраз картофельных

Приложение 8

ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Котлеты картофельные



Очищенный картофель закладывают в кипящую воду, варят, обсушивают и протирают горячим.

Протертый картофель охлаждают до 40 – 50*С. Добавляют яйца, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке с сметаной


Весы, производственный стол, нож, кастрюля, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка

Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), золотистого цвета, не развалившиеся, мягкие, вкус и запах картофельный

Итого сырья


263




Выход со сметаной


220






ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Зразы картофельные»



Приложение 8

Картофель


241

181

Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт на

порцию, на середину кладут фарш (лук репчатый пассеруют, соединяют с рубленными отварными яйцами, солью, перцем, перемешивают) и формуют в виде кирпичика с овальными краями, панируют в сухарях, жарят основным способом. Отпускают на мелкой столовой тарелке с соусом, маслом или сметаной.


Нож, стол производственный, тара, весы, сковорода, лопатка, эл. плита, кастрюля, ложка, миски, мелкая столовая тарелка,

Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия, на разрезе виден фарш

Цвет: Золотистый

Консистенция: мягкая, без комков

Вкус и запах: картофельный, с меру соленый.


Яйцо

1/10шт

4

Картофельная масса

-

180

Фарш


-

40

Лук


48

40

Яйца


1/2шт

20

Сухари

12

12

Готовый п/ф

-

225

Жир кулинарный

10

10

Сметана

20

20




Итого сырья


287




Выход со сметаной

-

220






ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Котлеты морковные

Приложение 8

Морковь

Маргарин

Молоко

Бульон

Крупа манная

Яйца

Творог

Сухари

Масса полуфабриката

Маргарин

Сметана

156

5

15

15

15

1/10

31

12



10

25

125

5

15

15

15

4

30

12


180

10

25

Морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке, в конце всыпают тонкой струйкой

манную крупу, перемешивают и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50*С, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.


Весы, сито, производственный стол, нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка

Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет оранжевый, вкус и запах морковный.

Итого сырья


256




Выход


175






ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Котлеты капустные

Приложение 8

Капуста

Маргарин

Молоко

Бульон

Крупа манная

Яблоки

Яйца

Сухари

Масса полуфабриката

Маргарин

Сметана


163

5

15

15

15

43

1/5

12



10

25

130

5

15

15

15

38

8

12


180

10

25

Капусту нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке до полуготовности. Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, перемешивают и варят 10-15 мин.

Подготовленнные яблоки нарезают соломкой и припускают с жиром. Соединяют с капустной массой, охлаждают до 40-50*С, добавляют яйца и соль, перемешивают. Формуют котлеты по 2 шт на порцию. Панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Подают со сметаной, маслом или соусом

Весы, сито, производственный стол, доска разделочная (ОС), нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода

Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет светло - зеленый, вкус и запах капустно - яблочный.

Итого сырья


281




Выход


175










Приложение 6

Карта компонентного анализа













Приложение 10

Таблица оценивания теоретических знаний

1 задание



2 задание



3 задание



4 задание



5 задание



Итог













Критерии оценки за выполнение учебно – производственных работ по теме: Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей (Приготовление котлет картофельных) Приложение 7

«3»

Существенный недостаток блюда:

- комки не протертого картофеля;

- форма изделия не соответстует;

- блюдо с большим количеством соли;

- горелая корочка;

- поверхность изделия покрыта трещинами.

Постоянные обращения за помощью мастера

Нарушение санитарии: отсутствие фартука, полотенца, наличие длинных ногтей; использование не соответствующих инструментов в работе. Отдельные нарушения требований дисциплины: опоздание; нарушение требований безопасности при работе с оборудованием. Организация рабочего места с помощью мастера.

«2»

Блюдо не соответствует требованиям, нельзя использовать для реализации

Планирование предстоящей работы только с помощью мастера. Не соблюдение технологического процесса. Не умение осуществлять самоконтроль за выполнением работы

Существенные ошибки в организации рабочего места. Систематические нарушения требований трудовой дисциплины; охраны труда; санитарии



Критерии оценки за выполнение учебно – производственных работ по теме: Приготовление блюд и полуфабрикатов из жареных овощей (Приготовление котлет морковных) Приложение 7

Небольшие отклонения в организации рабочего места (возможна несущественная помощь мастера); соблюдение санитарных норм и безопасности труда, выполнение требований трудовой дисциплины

«3»

Существенный недостаток блюда:

- котлеты с комками моркови;

- форма изделия не соответствует;

- горелая корочка;

- поверхности изделия покрыта трещинами.

Постоянные обращения за помощью мастера

Нарушение санитарии: отсутствие фартука, полотенца, наличие длинных ногтей; использование не соответствующих инструментов в работе. Отдельные нарушения требований дисциплины: опоздание; нарушение требований безопасности при работе с оборудованием. Организация рабочего места с помощью мастера.

«2»

Блюдо не соответствует требованиям, нельзя использовать для реализации

Планирование предстоящей работы только с помощью мастера. Не соблюдение технологического процесса. Не умение осуществлять самоконтроль за выполнением работы

Существенные ошибки в организации рабочего места. Систематические нарушения требований трудовой дисциплины; охраны труда; санитарии

Критерии оценки за выполнение учебно – производственных работ по теме: Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей (Приготовление зраз картофельных) Приложение 7

Оцен

ка

Требования к качеству

Правильность и самостоятельность выполнения

Организация рабочего места, соблюдение правил санитарии и безопасность труда

«5»

Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия, на разрезе виден фарш. Цвет-золотистый, консистенция: мягкая, без комков, вкус и запах: картофельный, с меру соленый.

Безошибочное, уверенное, самостоятельное планирование и выполнение работ; соблюдение последовательности технологического процесса

Правильная организация рабочего места, соблюдение санитарных норм и правил, соблюдение требований безопасности труда. Точное выполнение требований трудовой дисциплины

«4»

Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия, на разрезе виден фарш. Цвет – золотистый, консистенция: мягкая, без комков, вкус и запах: картофельный, с меру соленый.

Самостоятельное выполнение работ с несущественными недочётами, исправляемыми самим учеником: исправление формы

Небольшие отклонения в организации рабочего места (возможна несущественная помощь мастера); соблюдение санитарных норм и безопасности труда, выполнение требований трудовой дисциплины

«3»

Существенный недостаток блюда:

- комки не протертого картофеля;

- форма изделия не соответстует;

- блюдо с большим количеством соли;

- горелая корочка;

- поверхность изделия покрыта трещинами.

Постоянные обращения за помощью мастера

Нарушение санитарии: отсутствие фартука, полотенца, наличие длинных ногтей; использование не соответствующих инструментов в работе. Отдельные нарушения требований дисциплины: опоздание; нарушение требований безопасности при работе с оборудованием. Организация рабочего места с помощью мастера.

«2»

Блюдо не соответствует требованиям, нельзя использовать для реализации

Планирование предстоящей работы только с помощью мастера. Не соблюдение технологического процесса. Не умение осуществлять самоконтроль за выполнением работы

Существенные ошибки в организации рабочего места. Систематические нарушения требований трудовой дисциплины; охраны труда; санитарии

Критерии оценки за выполнение учебно – производственных работ по теме: Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей (Приготовление котлет капустных) Приложение 7

Небольшие отклонения в организации рабочего места (возможна несущественная помощь мастера); соблюдение санитарных норм и безопасности труда, выполнение требований трудовой дисциплины

«3»

Существенный недостаток блюда:

- в котлетах присутствуют кусочки жесткой капусты, яблок;

- форма изделия не соответствует;

- горелая корочка;

- в котлетах присутствуют комки манной крупы.

Постоянные обращения за помощью мастера

Нарушение санитарии: отсутствие фартука, полотенца, наличие длинных ногтей; использование не соответствующих инструментов в работе. Отдельные нарушения требований дисциплины: опоздание; нарушение требований безопасности при работе с оборудованием. Организация рабочего места с помощью мастера.

«2»

Блюдо не соответствует требованиям, нельзя использовать для реализации

Планирование предстоящей работы только с помощью мастера. Не соблюдение технологического процесса. Не умение осуществлять самоконтроль за выполнением работы

Существенные ошибки в организации рабочего места. Систематические нарушения требований трудовой дисциплины; охраны труда; санитарии




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 06.08.2016
Раздел Другое
Подраздел Конспекты
Просмотров106
Номер материала ДБ-152084
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх