Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Химия / Конспекты / Конспекты по казахскому языку на тему" Белоктар"

Конспекты по казахскому языку на тему" Белоктар"


До 7 декабря продлён приём заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)

  • Химия

Поделитесь материалом с коллегами:

hello_html_m3a8123ed.gifhello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gif

І.БЕЛОКТАР

Белоктар - амин қышқыддарынын қалдықтарынан қүралган, жоғары молекулалы, күрделі органикалық қосылыстар. Орі анизмдегі зат алмасу, жиырылу, тітіркену, өсіп-өну мүмкіндігі, маі«рия эрекетінің жогары формасы - ойланудың да иайда болуы белоктарга байланысты. Белоктардың эртүрлі болуы амии қышқылдарының полипептидтік тізбекіе белгілі бір тэртіпнен орналасуына (белоктын біріншілік қүрлысы), полипеитид тізбегінің ішіндегі амин қышқылдарынын қосымша, элсіз сутектік байданыстарына, (екінілілік қүрылысы), полипептидтік тізбектің: иоидық, дисульфидтік, сутектік байланыстар, іидрофебтық эрекетгесу, диполь - дииольдық эрекетіесу аркылы кеңістікіе орналасуі іна тэуелді.

Белсктардын манызы олардың сан алуан биологиялык міндетінде гана емес, оларды басқа қоректік заттармен алмастыруға келмейтіндігінде.

Адам организміндегі белоктардың есесін тағам қүрамындағы багалы компопснттермен толтыруга болады. Азық-түлік өпімлеріиің кәпшіліі інде 20-і а жуық амин қышқылдары болады.

Адам организмінде тамақ белоктары, протеаз жэпе пептидаз ферменттсрініц эсерімен, амин кышқылдарына дейіп ыдырайды, одан әрі қанга сіціп бүкіл организмге тарайды. Түзілген амин қышқылдарының бір белігі жана амин қышкылдарып түзеді, олардан белоктар синтезделеді. Ондай амип кышқылдары- алмастырылатын амин кышқылдары деп аталады. Ал, 8 амин қышқылдары- изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фснилаланик, триптофаи, треонин, валии- адам организмінде басқа амин кышқмлдарынаи түзілс ..ім.йды, тек тагаммен келуі керек. Бүл-ілыастырылмайтын амин кышкылдары. Тагамдагы белок тек алмастырылмайтьчі амин кышкылдарынын қүрамын баланс жасап қоймай, тагы да алмастырылатын жэнс алмасгырылмайтын қышқылдардын бетглі қтгьшасын баланстауга қаж«,\ ссбебі сощысыныц біразы өз міндетін атқаруға жүмсалуы мүмкін.

1.1. БЕЛОКТАРДЫҢ ЖІКТЕЛУІ

Белоктар скі үлкш топқа бөлінеді.

1. Протеиндер- жэй белоктар. 2. Протеидтер- күрделі белоктар.

ҚАРАПАЙЫМ, ЖӘЙ БЕЛОКТАР. (ПРОТЕИНДЕР)

Протеиндер амин қышқылдарының қалдығынан түрады.

  1. Альбуминдер- суда жақсы ериді, түзды ерітінділсрде түнбаға түседі. Мысалы: бидай дэнінде- лейкозин.

  2. Глобулиндер-суда ерімейді. Бүлар бүршақ түқымдас, майлы дақылдарда кездеседі.

  3. Проламиндер- суда да, түзда да ерімейді, 60-80 % этил ениртіндс ериді. Астық түқымдастарда кездеседі.

  4. Глютелиндер- әлсіз қышкыл мен сілті ерітіндісінді; ериді.

  5. Протаминдер- еріііштігі глютелинге Жақын. қасисгі озгсше.


КҮРДЕЛІБЕЛОКТАР (иіротеидтер).

Күрделі белоктар қүрамына белоктар жәке белоксыз комьонентгер кіреді.Белоксыз компоненнтердін қасиетіне байланысты:

  1. Нуклеонротеидтер

  2. Фосфоиротеидтер

  3. Гликопротеидтер

  4. Липопротеидтер

  5. Металлопротеидтеріе бөлінеді.

N1 ЖУМЫС

1.1 БЕЛОКТАРДЫ ҚЬШЩЫЛМЕН ШДРОЛИЗДЕУ.

Белоктардың гидролизді ыдырау реакциясы қышқылдық оргада нуклеофильді орын басу реакциясының механизмімен жүреді (SNu), Гидролиз нэтажесінде амнн қышқылдарынан басқа NH3; H2S бояулы өнімдер, гумин заттары түзілуі мүмкін.

Белокташ нептнд байланнсының гндролизін келесі схемамен көрсетуіе болады: пептндтік байлаиыс


~ С -NH- *"* >~^-NH~
II I

о он


он он о

! ф !<D //

->~С—NH2~-»~ С ~+ H2N -—ңт-> ~ С +NH2~
I і I

он он он

Жүмысты жүргізу тәртібі: Қажетп реактивтер: і.Жүмыртқа белоіының ерітіндісі немесе даяр белок гадролизаты.

  1. Түзқыаіқыяы (р=1.19).

  2. 10%-NaOH ерітікдісі.

  3. І%-Си204ерітіндісі.

Көлемі 50 мл дөңгелех түнті колбага 20 мл жүмыртқа беяошның ерітіндісін жэне 5мл ковд. түз қышқылын қүяды, Колбаны ауа мүздатқышпен жауып, суыргыш шкафта 45 немесе 90 мин. қаЯнатады (вте жай қыздыру арқылы).

Түзілген гидролизатты бнурет реакциясының комегімен анықтайды.Ол үшін пробиркага түзілген гидролизатгыц' 5мл қүйып,10 ироцептгік NaOH ерітіндісімеи нейтралдайды (толық гидролизденгенде


hello_html_2a45f818.jpg


Н—04-Н-.


» ~С- n11 -*

!

он




қызыл лакмус кагаэы көгереді), Содан кейін 2мл CuS04 ерітіндісін қүйып биурет реакциясын жүргізеді.Белоктың гидролизі толық жүрсе (амин қышкылына дейін) биурст реакцнясы жүрмейді.

ЕСКЕРТУ: Туқым белогының срітіндісін даярлау Екі тауық жүмырткасының белогыи 1л суда ерітеді де, дэке (марлі) арқылы сүзіп, мүздатқышта сақтайды. Жүмыс барысына арналган сүрақтар:

  1. Гидролизлің аяқталганын қалай аяықтайды?

  2. Гидролизапыц толық нейтралданганын анықтауға бола ма? Қалай?

  3. Ьирует реакииясы не үшін қаж«т?

МЖҮМЫС. 1.3. БЕЛОКТАРҒА ТӘН ТҮСП РЕАКЦИЯЛАР. 1.3.1. БИУРЕТ РЕАКЦИЯСЫ.

Бүл реакция арқылы пептидті байланысты ашады. Пептидгер сілтілі ортода мыс иондарымен күрделі комплекс түзеді. Осы түсті реакцияны ішпгилтік байланысы бар, бірақ белок емес эаттар да көрсеіе алады (биурег). Мысалы:


NH,


NH,

I "

c=o

I

NH


Жүмысты жүргізу тэртібі:

Пробиркаға 5-6 таміны жүММрІХа бело*Ыйың ерітіндісін күйып, огак 5-6 тамшы NaOH-тың 10% ерііійдігій *осады да, пробирканын қабьіргасы арқылы мыс сулъфатыййп <М) Ь2 *амшысын қүяды, сонда күлгін түсгің пайда болганы байқаладЫ. Жүмыс барысына арналіан сүрақіар: 1. Биурет түзілу схемаиын жазыңыз.

2.Биурег реакциясының сыртқы көріиіеі Кандай? He үшін қолданылады7

1.3.2. КСАНТОПРОТЕРНРЕАКЦИЯСЫ. МУЛЬДЕР РЕАКЦЙЯСЫ. Түйық тізбекті амин кыітцллдарыи алуга қолданыладь! (фенилаланин, ірифтофан). Олар кояцейтрлі a"*ot к,ышхылымен сары түсті нитротуындыларын түзеді:


с=о ->

\ / \\ -nh,

Wx__^-^ NH2


ОН

тярозив динтротирозиіі хнноидты езгеріс



c=o

!

NHj биурет

Рсакііияимң аты осы биурет дегеи сөзден атіы іган. Биурет рсактиві дсп NaOH жсше CuS04 ерітіиділерін айтады.

R О

I I

-CH-C=N-CH-C-N-CH-...

! ' \

R СГ \ I R


2Na*


R О


. .-CH-C-N-CH-C=N-CH-...


(сары түсгі)


+NaOH -Н2(>


СН,-СН- СООН

динитротиразинның хиноидтық қүрылымынілц натрий түзы (кою-сары-қызғылт түсті). Осы реакцияны Мульдер реакциясы деп атайды. Мулъдер реакциясы тек гүйық тізбекті аминқышқылдарын ғана анықтап қоймай, басқа да ароматты косылыстарды (бензол, фенол) анықтай алады.


мочіушна мочевин

несеіі зэрі


hello_html_3dbb0aa0.jpg




күлпн түсті


Қажетті реаіснпер: 1. Жүмыріқа белогы.


Жүмысты жүргізу тэртібі:




  1. HNO, конц.

  2. 10%-ті натрий гидрооксид ерітіадаа.

Пробиркаға Імл жүмыртка беяогыныц ерітікдісін s йып, үстіне 2 тамшы концентрлі азот қышқылыв (тәжірибе жэй стодда) косады да, пробиркадағыны сақтықпеи жайлаа қнздырады. Қыздыру кезівде қайта-қайта сілхіп араластырын түру қажет. Ерітінді жэне түаба сары түске боялды. Пробиркадагы қоснаны салқивдатып, сақтыкш» жайлап 1-3 тамшы натрнй г идрооксидівің НУ/а-ш ерітіидісін анык қызғьшғ-сары түс пайда болганша қүяды.

Жүмыс барысына арналган сүрадккңр: Ксантроиетеин реакциясын пайдаланып белок қүрлмикдағы қаидай альфа амин қышкылын алуіа болады?


1.3 З.НИНІ ИДРИН РЕАЦИЯСЫ.

а-амин қышқылдарын анықтау үшін қолданылатын реажцяялардың маңыздысь.. Белоктар, полипептидтер, амин қышқылдар нингкдринмен қосып қыздырганда көк немесе күллн-көк түсті косылыс түзеді. Нингидрин реакциясыныд бояу түсті болуы азомитин тинтсс конденсация енімі-бояу-кек Руэман түзілуімен байланысты.


hello_html_3e21b0a5.jpg


Жүмысты жүріізу тәріібі;

Қажепі реагенттер: І.Белок ертіндісі.

2.1 процентті ацетонды нингидрин ертіндісі

Пробиркаға 2-3 мл. белок ертіндісін қүямызда, үстіне нингидриннің 1 процентгі ацетонды ертіндісіиің 3-4 тамшысын тамызады. Ертіндіні араластырып, су жылытқышында (7О0С) сүйықтық көк күліін түске боялғанша қыздырады.

Жүмыс бармсына арналған сүрактар:

1, Ңингидрин реакциясы тэжрибе і&үзінде қайда қолданылады?

2. Реакцияныц сыртқы көрвісі қандай?


:ан комплексі эк tycrti.




СООН I і О

О

[0]-нингидрин [Н]-иингидрин


О О

готықсыздандырылғаи тотыққан нингидрин

нингидрин


1.3.4. ФОЛЬ РЕАКЦИЯСЫ.
Көрсетілген ргакция - қүрамЫнда күкірт атомы бар амин
қышқылдарын (цистин,цистеив) анықтауга негізделген.
l.CHj-SH СН,-ОН

I I

CH-NHj + 2NaOH--» CH-NK^+NajS + Н20

СООН ССЮН

цистеин сернц

2Р8(СН,СОО)2 + 2NaOH -» РЩОН)2 + 2CH3COONa РВ(ОН)2 + 2NaOH-» Na2PB02 + 2H20 шпомбит

3. Na2S + Na2PB02 + 2H20 -» PBS 4-+4NaOH

Цисгеин мея цистиндегі күкірт, күкіртгі сутекпен негіз ретінде гидролизденеді. Ары қарай сілтімен эсер етсе натрий иемесе калий сульфидтсрі түзіледі. Сірке қышқыл қорғасынмен әреке'. гескеиде (2) күкіртті қоргасыииың (PBS) қара түнбасы түзіледі.

Жүмысты жүргізу тәртібі:

Қажетті'реагенггер:


hello_html_m444765f6.jpg


R



  1. Белок ертіндісі.

  2. 10 процентті NaOH- ергіддісі.

  3. Қорғасын ацетатынын(2) Юпроцевтгік ертіндісі.

Пробиркадагы 1-2 мл, белож с^ііядісіііе екі сселешен көлемді нагрий гилроксидініқ 10%-ті ерігіндісін, қүяды. Пробиркадагы қоснаны жақсы араластырып, қайнаганға, де&н, (Ь-2 мин) қыздырады да, түэілген сіліілік ерігіндіге бірнеше тамшы қорсазды» ацетатының 10%-іік ерітіндісін күйып, гагы да кайнатады. Соыда. қа^а. түсті түнба (PbS) пайда болғаны байқалады.

Жүмыс барысына арналган сүрақтар:

  1. Фоль реакцпясы қандай амии қышқылдарын анықтауіа қолданылады7

  2. Реакциясын жаз.


1.3.5. ПАУЛИ РЕАКЦИЯСЫ.

Гистидин.тирозин сияқіы аромат катарындагы амин қышқылдарын ашуга колданылады. Азобірігу реакциясмна негізделген, гистидин диазотирлсшен сульфанил қышқылымеи эрекеттесіп шие-қызыл гүсті дзобояу гүзсді.


О) +NaN02+HCL—► NaCL +


Жүмысты жүргізу тэртібі:

Қажеггі реагенттер:

!) 5 процеитті түз қышқылында даярлангаи 1 проц. сульфанил қышқылы

  1. натрий нитридінің 0.5 проц. ерітіндісі

  2. гнстидин немесе белок ерітіидісі

  3. 10 % NajCOj (сода) ерітіндіа.

Пробиркадағы імл сульфанил е.ышқіулынын 1 проц. ерігіндісіне 2 мл NaNOj-иің 0.5% ертіндісін күяды, үстіне 2мл 0.01 проц. гистидин немссе белок ерітіндісін қосып араласгырады. Сонан кейія, бмл 10 проц. сода ерітіидісін қосса, ерітікді шие қызыл түске боялады. Жүмыс барысына арналған сурақтар:

  1. Паули реакциясы негізделгев. реакция?

  2. Қандай а-амин қышкылдарын ашады? ч

N3 ЖҮМЫС.

БЕЛОКТАРДЫ ТҮКБАҒА ТҮСІРУ РЕАКЦІІЯЛАРЫ.

Белоктар-амфоіерлі злектролиттер жэне белгілі рН-ортада (изоэлектрлік нүктеде) электронейтралды. Белоктардың түрактылыгы осы екі қасиетіне байланысты. Осы екі қасиегі жойылғанда белок түнбага түседі. Белок түрақтылышның жойылып, түнбага гүсуін былай түсіндіруге болады: белок қүрамындакы гидрофюшді-СО^НЧпептидті байланыс), аминды-NHj жзне карбоксилді-СООН гоитары өздеріне су молекуласын тартып, оларды молекула бетіне баіыттайды. Осы су қабаты белоктың агрегатталуыыа кедергі келтіреді, ягни түрақтылыгын арттырады. Ёгер рН-ортаны еэгертсе белок молекуласы зарядталады.Ол белокгың гидрапану.ягни сумен байланысу қабілетін төмендетіп, белокты қоршаган су кабатын бүзуыныи нзтижесінде, олар өзара қосылын, үлксн-үлкен агрегат түзеді, япш түнбаға түседі. Түнбага түсіру: қайтымди жэне қайтымсыз болып болінеді. Қайтымды болса-белоктың молекуласы терен өзгеріске үширамайды, сондықтан түнбаны алғашқы сріткішкс қайтадан ерітуге болады.Қайтымды түнбаіа түсіру: аммоиий түздары, оілтілік, гіліілік жер меіалддарыныя түздарыныц эсерінен (түздау-высаливание),спкрт жэне басқа opr. еріткіштер эсерінен болады.

Қайтымсыз түнба түсіруде. белок терең өзгсріске үшырайды. Ол күрделі процесс. Жоғаргы температураньш, минерал қышқылдарының, пикрин қышқылының, ауыр металдар иондарыиьщ эсерінеі белок молекуласының екіншілік, үшіншілік жэне твртіпшілік қүрылымдары өзгеріп, тск белокгардын қүрамы жэне біріншілік қүрылымьі сақталып қалады. Қайтымсыз түнбаға түсіруде (денатурациялауда) белоктың физикалық қасиеті де өзгереді- ерімділігі тэмендейді, гидраттану кабілсгі өзгереді.

1.4.1. БЕЛОКТАРДЫ ҚАЙНАТУ АРҚЫЛЫ ТҮНБАҒА ^ҮСІРУ.

К,ыздыру,қайнату кезінде гидраттық қабат бүзылып, белок түнбаіа түседі.Толық түнбаға түсу белокіыц изоэлектрлік нүктесііще ба. қалады. Өйткені 'мүндай бслоктың электрлік заряды нлоге тең.


hello_html_m7cf7eee7.jpg


hello_html_m2bf8a877.jpg


NH; n;

сульфанил диазоний гүзы

кыіпкылы


^ООН

і іісі идин 2,5-био-п-сульфобепзол

азоі in. і идин



3. Қандай ортада (күшті кемесе әлсіз) түнбаға түспейді? Себебі неде?




Қыіііқылдық қасиет көрсететін белоктар-әлсіз қышқылдық ортада, ал негіздік қасиет көрсететін белоктар-элсіз негіздік ортада түнбага түссді. Ал күшті қыиіқылдык немесе күшті яеі іздік ортада белок гүнбаға түседі, себебі қы ідыру кезінде денатурацияланған белок қайтадан заряді тады. 1 )Күиггі қышқы л - он зарядталады.

2)Күнпі негіздік - теріс зарядталады да түрақтылығы өседі.


Қажетгі реагснттер: І.Белок срітіндісі.

  1. Концентрлі сірке қышқылы.

  2. Сірке кышқылынык 1-3 проц. ерітіндісі.

  3. Коіщснтрлі чатрий гидрооксиді.

  4. Натрнй гидрооксидініц элсізерітіндісі.

5 пробиркага Імл-ден бслок срітіндісі қүйылады. N1 пробиркага 1 тамшы 1-3 проц. СНэСООН N2 пробиркага I тамшы конц. СН,СООН N3 нробиркага I тамшы ялсізЫаОН N4 пробиркага ! тамшы конц. NaOH қссамыз.

N5 пробирканы сол күйінде қалдырып, барлыгы қайиаканша қыздырамыз. Жүмыс аяқіалган соц нэтижелері бойыііша қбрытынды жасаймыз. Жүмыртқа белоіы қышқылдық қасиет көрсстсді, нзоэлектриктік нүктесі рН=4.8 тец.

Жүмысбарысыиа арналгаи сүрақтар:

  1. Қандай ортада (қышқыддық ііемссс исііздік) оц нсмесе теріс зарядталады? .

  2. Қаидай ортада (күнггі исмесе әлсіз) түнбаі а түселі? Себебі нсдс?


1.4.2. БЕЛОКТАРДЫ МИНЕРАЛДЫ ҚЫШҚЫЛДАРМЕІІ ТҮНБАҒА ТҮСІРУ. Белоктарға минералды қышкылда-,ічын эсері, оның су (гидраттык)

қабатын бүзуга негізделген.

Жүмысты жүргізу тәртібі:

Қажепі рсаіентгер:

  1. Бе.>>'Ж ерітіндісі.

  2. коіщ. түз қышқылы

  3. конц. күкірт қышқылы

  4. коиц. азот қышқылы

Үш ііробиркаға 1 мл-ден белок ерітіндісін қүяды. Nsl пробиркага 1 млНСІ №2 пробиркага 1 мл Нг S04 №3 пробиркага 1 мл HNO,

Пробиркадағы екі сүйықтық арасында ақ түсті сақина - белок түнбасы байқалады. Пробиркадага қоспаны шайқасақ - №1, №2 -пробиркалардағы түнба ерін кетеді, а^ Ne3 - пробиркада (HN03) ерімейді.

Жүмыс барысына арналған сүрақтар:

  1. Минералды қышқылдардын эрекеті неге негізделген?

  2. Жүмыс жүрі ізгенде байқаган қүбылыстарды түсіндіріңіз.


2. ЛИПИДТЕР.

2.1 Қысқаша теориялық мэлімдеме.

Липидтер дегеніміз өсімдіктер, жануарлар жэне микроорі анизмдер қүрамындағы физккалық-химиялық қасиеттері жөнінен бір-біріне вте жақын • күрделі органикалық қосЬілыстар. Олардың үхсастыгьг қүрамы негізінен көміртегі, сутегі, отгегі жане кейбіреулерінде фосфор, азот атомдарынан түратындыгы, суда ерімейтіндігі (гидpoфoбтыJiыrы), ал органикалық полюссіз еріткіштерде (эфир, бепзол, хлороформ,бензии) жақсы сритіндігі, молекулаларыида узын тізбекіі кэмірсутек қалдықтары (R) жэне күрделі эфир топтары (COOR) болуы.

Липидтер қүрылысының негізін қүрушы- спирттер. Олар жоғары молекулалы бір атомды, үш атомды спирттер (глицерин) немесе екі атомдм аминспирті (сфингозин) болады. Сііирттер жогаоы дәрежелі карбон қыиіқыддарымен ацилденеді, ал фосфор кышқылының қа;.дығы спирт гидросилдерініц тек біреуімсн (глицерин нсмесе сфингозин жағдайьшда) орын ауысады. Қуримыіш қарай скіге жіктеледі: жай, егер гидролиздсну өнімі -. сішрт жэне карбон қышқылдары болса жэне' күрд»..лі, егер


Жүмысты жүргізу тэртібі:



Жануарлар мси балықта липидтер терінін аймагына.нерв, мый тканьдарына жиналады жэне орайды.

Та«-ам майлары-ацилглицериндер. Майлардың үітцилглицериннон (үшглицеридтен) түрады, моноацилглицеридтерде болуы мүмкін:


гидролизденгенде басқа заттар, масалы, фосфор қышқылы, көмірсулар түзілсе:


ЛИПИДТЕР |—*|КҮРДЕЛІ \[сфинголишвдтер


ЖАИ


hello_html_m7d7b5cd9.jpg


Линидтер-тагамнын қүнды компоненті, оның тагамдық баіасын жэне дэмділііін анықтайды.

Өсімдіктерде олар негізінен үрыгына жэне жемісіне жиналады.


О

t II H,C-OC-R

I о

I II Н-С2-ОС- R'

о

II

Н,С3-0- C-R"


Н.-С1 -О-Н 1,2-диацил-

глицерин (1,2-диглице-рид)


үшаіііілглицерин (үшглицерид)


R-,R'-,R"- жүп санды (12-18) көмірсутек қалдықтары, олар жогары дәрежелі май қышқылдары-нальметин қышқылы(СІ5Нз,СООН), отеарин қышқылы(С17Н35СООН). Қанықкаи май қышқылдары жаиуар майі.і қүрамында болады. Ал, өсімдіктер майында (сүйық) көбірек қанықпаған май қышқылдары-олеин қышқылы (С'і7Н3,СООН), линолон қышқылы (C'pHj^OOH), линол қышкылы (С217Н3,СООН), арахидон (СН33СООН) кездеседі.Қүрамында осьшдай май қышқылдарынын қалдығы бар липидтердің адам организміне мацызы зор. Іііер қанықкан жоғары май қышқылдары организмде синтезделетін болса, линсіен жлнс линоль қышқылдары синтезделмейді. Олар организмге тек күрамында


осындай липидтер бар тағамдармен түоеді (тэулігіне 5%), яғни таіам күрамындағы липидтердің гидролизденуініц нәтижесінде. Тағыда ескеретін жағдай.тамақтың қүрамкндағы майлар энергиалық(12-19 ккал) жэне қүрылымдық материал ретіиде қажет. Сонымен бірге, олар қоректік заттардың алмасуына да қатысады.

Күрделі лшшдтердін көп тарағаіі түрі- фосфолииидтер жэне гликолипидтер. Екеуініңде қүрамы- глицерин жэне карбон қышқылдарыпың қалдыгынан түрады, айырмашылығы: фосфолипидтер қүрамында тағыда фосфор қышқылы жэне амин спирттерікің қалдыгы болса, глико-липидтерде- көмірдулар қаддкғы бар. Жалпы формулалары:

СН,ОН


/ |\ ОН

0-/ Н Н ~>Н


і I

СН - OCOR1

I р~ - CH-NHC-R "

сн2 ||

II \ох I о

о сн- СН = СН (СгУ,, сн3

он

X- CH,CH2N®(CH3)3 гликолипид

АСН2- СН2- N®H3 (галоктоцереброзид)

фосфолипидтер


2.2. ЖҮМЫСТЫҢ МАҚСАТЫ:

Тамақ өнімдерін пісіру, оңдеу кезінде судың, жоғарғы температураны, ауадағы оттегінің әсерінен лиішдгер эртүрлі химиялық өзгерістсрге түседі. Мысалы, өсімдік майларындағы қанықпаған май қышқылдары өте тез тотығады.Тотығу кезівде гидролиздену процесі жүреді, соныц нэтижесінде бос май қышқылдары жэне глицерин жиналады. Осы өзгерістерді пайдаланып химиялық қүрамын анықтаука болады.

  1. Майлардың қүрамын ашлқтау (глицеринге, лещпинге сапалы реакциялар)

  2. Майдыц ерімділігі және эмульсия түзуія анықтау.

  3. Майға саиалы реакция (майды бөлу)

  4. Майлардың химиялық константаларілн анықтау (қышқылдық саны иодтық саиы)


сн2-о-/ Ң Н у

I


қүрсак жүректі


астына бүйректі,


қүрамы негізінен бірақ ди-,


О

1 II

і,-£-0 C-R

о

II

Н—C2-0-C-R'


н2-с-о-н I о


11

-G-C-R


н.р


Н2С - он 2- моноацил-

глиперин (2-моноғли-

церид)




ЖҮМЫС N4




Z3. МАЙЛАРДАҒЫ ГЛШЕРИНДІ АНЫҚТАУ

Жүмыс май қүрамындағы глицвринді авыктауга ар; ілғак сапалы реакция. Еіер, глнцеринніи күрамынан екі молекула су бөліп шығарса акролеин түзіледі. Су бөлгіш реагенттер рггінде калий гкдросульфаты, бор қыищылы, магний сульфаты колданылады.


Негізгі реакция:


сн2

II

изомерлену СН


Н

акролеин


Кажстті реагенттер:

  1. Май -1-2 мл

  2. Калнй гидросульфаты - 20г

  3. AgN03 - ерітіндісі

Жүмысты жургізу тэртібі: Пробиркаға 2-3 тамшы май тамызады да үстіне 10-15г калий гидросульфатыи салады. Пробиркаіш суырғыш шк, фта ак қою бу найда болғанша қыздырадьг, соада акролеин иісі сезіледі, Ітер осы буға AgN03 ерітіндісіне батырылган сүзгі қағазын үстаса, Ag бөл ну нэтижесінде қағаз қараяды. Ал пробирканың үстіне күкірт қышкылды фуксинге батарылган сүзгі қағазын үстасақ кызғылт дақ пайда болады.


Жүмыс барысына арналган сурактар:

  1. Қандай реактивтер қолданылады?

  2. Here суырғыш шкафта жүрі ізіледі?

  3. Ақ қою бу нені анықтайды?

  4. AgN03- тін қатысуымен кағаз неге қараяды? Реакциясын жазыңыз.

  5. Күкірт қышқылды фукцин неге қызғылт дак береді?

Ж ¥ М Ы С N3

2.4. ЖҮМЫРТКАНЫН САРЫСЫНДАҒЫ ЛЕЦИТИНДІ АНЫКТАУ. Лецнтиндер күрделі липидтерге (фосфолипидтерге) жатады. Көбірек мөліиерде жүмыртқа сарысында кездеседі. Оның қүрамында глицерин мен


май қыяіқылыная басқа фосфор қышқылы жже ходнн

[снгОН -СЯ,- Ит(снХ) бар, Олер тағам қүрамында майлармен біргг

кездаседі, адам оргаяизміве қажет фосфор қышқылыяың козі болыа табылады. Май алганда қосымша »нім ретіяде бөліягсн фосфоляиидгер -өте жақсы эмульгатор.Сол осбепті иак пкіретік, концитер өиеркәсібінде, маргарнп внімдерш алатгын өяісін,;е, эртүрлі кремдер алу ушін қодданылады.

CH2-0-R\

Лецитин- | >қаныққан қы-іщылдар

CH-O-R)

^СН3

СН,-0 - Р - О-СН,- CH,-N- СН3

A ^

о он сн3

ауада жаксы тотыгады, ширтте жақсы ериді, ацстонда ерімейді- түкбаға түседі, еуда ерімейді - змульсия түзеді.

Қажетгі реагеңттер:

  1. Ацетон - 2-3 мл

  2. Спирт - 40 мл

  3. дистиленген су - 200 мл 4 тауық жумырткасы -1

Жүмысты жүргізу тэртібі: Жүмыс басталар алдында лецнтиннің снирттегі ерітіндісін даярлайды. Ол үшін тауык жүмыртқасының сарысын стакаяға салып, устіне, араластыра отырып, 40 мл қыздырылған спирт қуйьш, эбден ерігенше араластырады. Ерігіндіні суытады да сүзеді. Даярлашан ерітіндіні кешіктірмей иайдалану қажет. Ері.іядімен екі тэжірибе жүргізіледі.

  1. Пробиркаға 10 тамшы ацетон қүйыи, үсгіне лецитиннің спирттеіі ерітіндісін тамшылатып қоеамыз, сонда ақ түнба түскенін байқайсыз.

  2. Пробиркаға 20 тамшьг лецитиннін ерітіндісін күйып, үстіне дистиленген суды тамшылатыц, ақ эмульсия түзілгенше қүямыз.

Жумысбарысына арналган сурактар:

  1. Тауық жүмыртқасынаи не даярлайды?

  2. Лецитиннің ацетонмен ақ гүнба түзуі нені дэлелдейді?

  3. Лецитиннін эмульсиясын қалай даярлайды, ақ түнбаның түзілуі ■ нені дәлелдейді?


і Н4 С- ОН глицерин

СН, II

с

II

сн-о-н


4




ЖҮМЫСІЧб


Z5. МЛЙЛАРДЫ ЭМУЛЫГИРЛЕУ.


Күрделі липидтерге тэи ерекшелік - қүрамында полюсгіз гидрофобты жане жоғары полюссіз иондаіиаи гкдрофильді топтардың болуымен байланысты, олардын биполюстіліғі.

Қүрамыидагы май кмшқылдарьшың көмірсутекті радикалдары екі іюлюссіз бөлігін түзсе, ал карбоксил, фосфаттар жэие холин топтары -полюсгі бөлігіп түзеді. Бүл қасиеті майларды вте қүнды эмулыатор регінде гамақ өнеркэсібінде қолдануға мүмківшілік бсреді. Мысалы, белоктын, ^абындың, соданың эсерінен май кішкене тамшыларға бөлінеді. Май уамшыл рынын бетінде активті загтардың бөлціектері орналаскаидықтан, олар маі тамшыларын орап алып бір-бірішн қосылуына кедергі жасайды. овйтіп эмулъсия түзеді.


идрофобтык

балігі


эмулыагор


Ма£


Гидрофилвдіх
Свлігі


а. б.

Майларды эмульгирлеу (N Ісуреі а; б)

а) су, май жэне гидрофильдік, гидрофобтык бөліктерден түратын
эмулгатор

б) эмулы ирленгеи майдың молекуласы, змульгаюрдың молекуласымен
қоршалган.


Кажетті реагепттер:

  1. Тауық жүмырүқасы - 1

  2. Сабын ерітіндісі, 1% - 5мл

  3. Na2CO„ 1% ертінді - 5мл

  4. Өсімдік майы - 10 мл

Жумысты журіізу тэртібі: Төрт нробирка алып, біріншісіне 20 тамшы диотиленген су қүямыз, екіншісіне - 20 тамшы 1% жүмыртқа бслогының ерітіндісін, үшішпісіне - 20 тамшы соданың 1% ертіидісін қүямызда, зр пробиркага екі тамшыдав өсімдік майын қүйын араласіырамыз. Сонда төрт пробирканың соішл үшеуіидс түрақты змульсия түзіледі, ал бірінші пробиркадагы дистиленген су мен эмульсия түзбейді.


  1. Өр аробиркадағы еріткіштерді сняаттаңыз, айырмашылықтары неде?

  2. Here сумен эмульсня түзбейді?

  3. Эмульсия қалай түзіледі, маңызы веде?

XVMUCNV

2.6. МАЙЛАРДЫН КАНЫКПАҒАНДЫҒЫИ АНЫКТАУ. Табнги майлар үшацвлглицерішде^дің араласқан қоснасы. Олардың қүрамындагы эртүрлі қышқыддардың процевттік мөлшерін аяықтау негіл і көрсеткіштерініц бірі. Себебі липидтерді тағам ретінде қолданғавда тек оныв мөлшері ғана емес, химиялық қүрамывың маңызы улкен, әсіресе көп қос байлакысты қавықнағав қышқылдар (ливол (?„, линолея с\%, арахндон

с|0) болғаны дүрыс. Өйткекі, лияол жэне линолен қышкылдары адам

организмінде синтезделмейді. Арахидон қышқылы - ливол қышқылынан сивтезделеді; сол себеиті, оларды оргаішзмге тағамдармея береміз. Олар оргавизмнің дүрыс жүмыс жасауыва жэне дамуыва қажет екендігі дэлелденген.

Қааықпау дэрежесі иодтық сан арқылы анықталады. Иодтық еаи ІООг майға қосылатын иодтың грамм санымен өлшеяеді. Негүр;шм иодтық сан үлкев болғав сайын майдың қүрамындағы қанықпаган май қышқылдары кеп болады. Иод қос байлаяыс бар pre жалгавады.

СН2 - О- СОЧСН1)7СН=СНЧСНа)т-СНз

СН- 0-C04CH2)7-CH=CH4CH2)7-CHj + 2J2(C2H5OH)->

түссізденеді

СН20 -CO (CHJ,, -СН3

1,2 -Диолевил -3 -пальмитоилглицерин (оливкі майының компоненті) ->• СН2 - ОСО ЧСН2), - CHJCHJ -(СН,), -СН,

СН -ОСО - (СН2)7 - CHJ - CHJ -(СН2)7 -СН3


СН2ОСО(СН2)І4 - сн3

Қажетті реагевттер:

  1. Өсімдік майы -10 мл

  2. Э гил спирті - 50 мл

  3. Иодтыц 0.2Н сшірттегі ертівдісі - 12.5 мл

  4. 0.1H гипосульфит ерігіндісі - 20 мл

  5. 0.5% крахмал ертіндісі - 1 мл


hello_html_2e46fb78.jpg




Жумыс барысына арналган сүрактар:




  1. Жүмыіты жургізу тэотібі:


    Егі колба алып, біріншісіне - 3-4 тамшы май қүйылады. Аналитнкалық таразыда өлшеймізде, колбаға 25 мл сп' күйып майды ерітеміз. Ееіналсіие 25 мл спирт қүяды. Бүл колба - бақылаушы. Енді екі колбаіа да 0.2Н 12.5 мл иодтың+ сприттегі ерітіндісін бюреткадан қүйып, араластырып. үстіне 100 мл дистилденген су қосып шайқап, колбаны тыгындап 5 мин қояды. Сонан ссщ 0.1H гипосульфит ерітіндісімен элсіз сары түс пайда болганша титрлеп, сонан кейін 1 мл 0.5% крахмал қосып, кэк түс жоғаліанша тагы да титрлейді. Иодтық санды мына формуламен анықтайды:

    (а- 6)0.0127 -100

    Иодтықсан=

    a - бақ:>ілаушы колбаны титрлеуге кеткен гидросульфиттін мөліпері b - тэжірибе жасаліан колбага кеткен гипосульфиттің мөліиері 0.127 - гипосульфиттін иод бойынша титрі с - майдың салмақ мөлиіері, г Жүмис барысына арналгая сурактар:

    1. Иод санм липидтің қандай көрсеткішін анықтайды?

    2. He үшін тожіриое жасайтын колбапы таразыда өлшейді?

    3. Бақмлаушы колба не көрсетеді?

    4. He үшін крахмал ертіндісін қүяды?


    Ж V М Ы С N 8


    2.7. ТҮРЛІ МАЙЛАІДЫН КАНЫГЛАНДЫГЫН САЛЫСТЫРУ.

    Кажсггі реагенітер:

    1. Әр түрлі майлар -1 г немесе 1 мл-ден

    2. Хлороформ - 20 мл

    3. Иодтың хлороформдагы ертіндісі - 30 мл


    Жумысгы жүріізу гэртібі: 4 немесе 5 пробиркага өртүрлі майлардан 0.5 г сэлады (өлшеп салу қажет). Барлық пробиркадагы майларды бөлек-болек 3 мл хлороформда ерітеді. Сонан кейін, эр иробиркадагы май ерітінділерін иодтың хлороформдапл ерітіндісімен титрлейді. Әгүрлі майларды қанықтыруға


    Рсаіенттер

    Проби

    ркалар

    1

    2

    3

    4

    Сиыр майы

    0.5




    Шошқа майы


    0.5



    Мақта майы



    0.5


    Маріарин




    0.5

    Хлороформ

    Змл

    Змл

    Змл

    Змл

    Титрлеуге кеткен иод мьлшері








    Жүмыс барысыяа арналған сурактар:

    1. Қанықпағандық дэрежесін қалай анықтайды, не үшін?

    2. Қанықнағандық дэрежесін салыстырып, қандай қорытынды жасауға болады?

    3. Қандай реагеитпен титрленеді жэне қалай?

    Ж V М Ы С .-і 9

    -J

    2.8. МАЙЛАРДАҒЫ КЫШКЫЛДЫК САНДЫ АНЫКТАУ

    Қыіиқылдық сан баска фнзико-химиялық көрсеткіштермен қатар майдың сапасын сипатгайды. Май пісіп жетілген дэндерден алынса, онда бос май қышқылдары аз болады, ал пісіп жгтілмеген түқымдардан алыиса май қышқылдарының мөлшері көбейеді.

    Майларды сақтау кезінде де гидролкздің салдарынаіі бос май қышқылдары тузіледі, ал ол қыіиқылдықты арггырады.

    Қышқылдық сан өскен саймн майдың сапасы твмеядей түоеді.

    Қышқылдық сая 1г майдың қүрамындагы бос май қышқылдарын бейтараптауға кететін калий і идрооксидінің мг мелшерімен әлшенеді.


    1. Өсімдік майы - Юмл

    2. Хлороформ - 4 мл

    3. Фенолфталенн (индикатор)

    4. 0.1H калий гидрооксиді ертіндісі (татрлеу тэжірибе кезінде NaOH емес, КОН алу керек. Себебі, тэжірибе кезінде түзілген калилі сабын одай ериді).

    Жүмысты жүргізу тэртібі: Колбаға ІОмл сүйық май қүяды (1 тамшы 0.1 мл), 4 мл хлороформ косып, 1-2 тамшы фенолфталеиннід қатысунмсн, 0.1H калийгидрооксиді ерітіндісімен элсіз алқызыл түске дейіы титрлейді.'

    Қышқылдық санды мына формула арқылы ессптейді:

    V * Т

    Қышқыддыксан=- ;

    V - алынған майды титрлеуіе кеткен О.інАДгЧ ерітіндісініц мәліпері. Т - 0.1H калий ғндрооксидінің гитрі ,(мг) a - майдың салмағы (г)

    Жумыс барысына арналғг;і сүрактар:

    1. Лиііидтерд;ц қышқылдь К саіда деғеа не? Оны қш, :і аниқіайды? 2 Қыщкылдык can вені .<■. яелдеігді?

    1. Қандай жмпаміі» бос май қышқьищары пайдд бддо"? чойда болуы іісгс баиланмсты?

    2. Қышқылдык саьы мен липидтердің сапасының арасында қандай байланмс бар?



ЖҮМЫСМО 2.9. СҮТТЕН МАЙДЫ БӨЛУ.

Қажетті реактивтер:

  1. Сүт - 6 мл

  2. 10% нагрий карбонатының ергіндісі - 2 мл

  3. яиэтил эфирі - 5мл

Жүмыстм жүргізу тәртібі: 6 мл сүтке 2 мл 10% натрий карбонатынын ертіидісін қосады. Үстіне 5 мл эфир қүйып араластырады. Эфнрді басқа ыдысқа баліп қүйып, су жылытқншында буландырып суыргыш шжафтың ішінде кептіреді, сонла ыдыста с үт майыпың дага қалады.

Жумыс барысына арналган сүрактар:

  1. Натрий карбокатының міндеті қандай?

  2. He үшін эфир қүяды?

  3. Жүмыстын мақсаты неде?


З.КӨМІРСУЛАР.

3.1. Қысқаіна теориялық мэліметтер.

Көмірсулар, немесе қалт тобына жататын заттар, белоктар жэне липидтермен бірге адам организміне өте қажетті. Тағамдағы кемірсулардың негізгі қызметі- организмді энергиямен қамтамасыз ету. Онан басқа, өсімдіктерде жэне кейбір жануарлард v гірекгік қызмет, қан тамыры, ас қору-у жолдарында қызмет атқау^ды. Көмірсулардың қүрамында көміртек, оттек жэне сутегі бар. Жалпы ф ірмуласы-СтН^О..

Көмірсулар: моносахаридтер, дисахаридтер жэне полисахаридтер болып беліиеді. Көмірсулар қасиеті жагынан эр түрлі жэне әр түрлі қүрылымдық формада болады.

Адам организміне сіңімділігі түргысынан кемірсуларды шартты түрде екі топқа бөледі: адамның ас қорыту жолында сіңірілегік жэне сіцірілмейтін көмірсулар.

Сіңірілетін көмірсуларга глюкоза, фруктоза, мальтоза, галактоза, лактоза, крахмал және крахмаддың аралық гидролизінін «иімдері-декстриндер жаіады.

Сіңірілмейтін көмірсуларға- гемицеллюлоза, целлюлоза, пектин заттары жатады.

Көмірсулар негізінде өсімдік өнімдерінде (70-80%) болады. Мал өиімдерініц полисахариді- гликоген бауырда (10%) жэие бүлшык етте(І%-ке дейін) болады.

Адам организміне негізіі энергия жеткізушілер- сінімді кимірсулар. Энергиялық коэффициенті майлардан аз болеа да, көмірсуларды к«п пайдаланатындықтан, қажетті энергиянын 50-60%-ін біз солардгн аламыз.


Ересек адамға күніне 365-400г. Сіңімді көмірсулар жэяе оның ішінде 50-ІООг. қараиайым қант пайдалануы қажет дея есептеледі.


3.2.Моносахаридтер


Моносахаридтерді қүрамында 2-ден 9-ға дейін көміртек атомы бар көп атомды спиргті альдегидтер(альдсза) немесе кетондар(кетоза) деп жіктеуге болады.

с=о СН2ОН


н

(СНОН)п


СН2ОН СН2ОН

альдизалар кетозалар

Табиғатта моносахаі - дтердің екі түрі көн тараған:

  1. Пентозалар: ксилоза, арабиноза, рибоза, дезоксирибоза.

  2. Гексозалар: глюкоза, галактоза, фруктоза, манноза.

3.2.1. Моносахаридтердің негізгі қасиеттері:

  1. Моносахаридтер оптикалық активті.

  2. Моноеахаридтер органикалық қыпқылдарға дейін тотыгады.

  3. Мокосахаридтер кеп атомды спирттерге дейін тотықсызданады.

  4. Қышқылдық ортада қүрамынан су бөлінеді (пен гозадан-фурфурол; гексозалардан- оксиметилфурфурол түзіледі.)

  5. Моносахаридтерде, ашытқы эсерінен, ашу процесетері жүреді.

N11 жүмыс. 3.2.2. Түсті реакциялар. Моіюсахаридтер күнггі минералды қышқылдық ортада күримынап су б».чіп шығарып түйық гізбекті югероцикяді қосылыстарга айналады. Л льдопснтоздар фурфурол түзсе, альдо- жэне кетогексоздар- фурфуролдың оксиметил туындыларыц түзеді.


НО-НС-СН-ОН

нсн ХЧ:н-с=о

\оН OH Н


он

альдопентоза

но-сн - снон


фурфурол НС-<

-сно ^щд^Щ^

альдогексоза 5-гидроксиметилфурфурол

Түзілген іетероцикдді қосылысгар фенолдармеи (сх-иафтол.резорцин.флороглюцин) жэне аромаіты . ампідермен Іанилиіі.дифениламин) конденсадия реакциясына түсіі! бояу ТүСТІ өнімдер


(СНОН).

I


сн-сн

J X


сно


-зя2о


нон,с -нс




берелі: альдопентоэа-қкэыл түсті өщмді аашшнмев түэеді, ал қшо кызыл түсті өиімді гексоза реторциимеи береді. Осы реаяцияны Селиваяов фруктозамен жүргізген. Бүл реакцшшы Сс/тваиоп реакциясы деп атайды. ал әрекеттесетін резорцнннщ қышқылгнй ертіндісін Селиванх;< реактиві леп атайды.

Жүмысты жүргізу тартібі. Негізгі реакцня:

НО-СН -QH-OH НС -- СН

носн2-/нон х;-сн2он носн\: І-сно

\ ' V

Фруктоза 5-гндроксиметилфурфурол

Қажетті реагенттер:

  1. Фруктоза- 1%ертінді

  1. Селиванов рсаггиві ( 0,5г. Резорцив ІООмл. түз қышқылыяыц 20% сртіндісінле ерітілгев).

Імл.Селипагіов реактивіве 2 тамшы фруктоза қосып су жылытқышығіла пробирканы 5-7мин. яемесе 2-Змин. қайнатады. Біртілдеп қою қызыл гүс пайда болады.

Жүмыс барысына арналіан сүрактар.

  1. Фруктозапың сусыздану реакциясыныц геңдсуін жазыцыз.

  2. Селиваиов реактиві деісн не, оны қалай даярлайды?

  3. Қою қызмл түс неге жыльітк .нда пайіа болады?

ГШЖҰМЫС. 3.2.3 ТОТЫҒУ РЕАКЦИЯЛАРЫ.

Көмірсуларды тотықтыру маңызды реакция-іардыц бірі. Оныц қүрылымыіі зерттеуде, биохимиялық талдауларда. моносахаридтерді анықтауда кйіі қплдавылады.

Моиосахаридтер тотыгу реакциясыны» жагдайына қарай эртүрлі әпімдср берс.чі. Сілтілік ортала тотыкканда мовосахарид мочекуласындагы хнміртек-көміргск байланысы үзіліп бірнсше кышкылдардын коспасы түзілсді, ал бейтарав кәне қышқылды ортада коміртск қацқасы сақталады. Альдоздар сілтілік ортада метадл катиоіідарі.ш тогықсыздандырады.Мысалы, альдоздар , Толленс реактивімен күміс айна реакциясын береді.

CnH2nO„ + Ag(NH,)e, NH^M Ag 4. + тотығу өнімдері

альдоза Толлевс реактиві

Бүл рсакцияны Толлеяс реакциясы дсп атайды.

Толленс рсактиві дсп күміс гидроксидінің аммиактаі ы ертіндісі.. ай галы:


Толленс реактиы Көрсетілген реахция альдоз немесе кетоз еклніи анықтауга қолданылады.

Моносахаридтерді аныктау үшін қолданылатыв тагыда реактивтер бар: Троммер және Фелинх реактивтері. Реактивтердің әрекегі- реакдня кезівде екі валеятті мысты бір валеятті күйінс дейін тотыксыздаядырады да, қызыл түсті СигО-ны түнбаға түсіреді, айырмашылыгы: а."п>дозаныц тотыгуы, Троммер реактииіну қосымша еегнет түзы қосыяып, Фслмін сүйықтыгы деген реактнвтін қатысуымек жүреді.

Феливг реактивініи хүрамыида күкірт қышқылды мыс (мыс куноросы), сегнет түзы, күйдіргіш наірий бар. Бүл реактивте мыс сегнст түзымен байланысып қосылыс түзеді, соның нэтижесінде мыс гидрототыгы гүвбага түспейді. Реактив аріық мелшерде болган жағлайда мыс тотыгы түзілмейді.

a." КҮМІС АЙНА" реакциясы. ТОЛЛЕНС реакцяясы.

Жүмысты жүргізү тэртібі:

Негізгі рсакция:

2AgNOj + 2NH4OH^ Ag,0 + 2NH4N03 + H,0

CH2OH(CHOH)4-c{+ Ag20 ^ CH2OK-(CHOH)4COOH+2Ag4-Н


Қажетті реагештер:

  1. l%AgNOj ергіндісі.

  2. 10% аммиак ертіндісі

  3. 1% глюкоза, немесе фрукгоза ертіндісі.

0,5мл. 1% AgNOj ертівдісіве 5-7 тамшы 10% аммяак ертіндісія аралаетыра огырып, түвба ерігевше қоиады. Қосиага 5-6 тамшы қаіг> ертівдісів косын қыздырганда, прибиркавыц қабыргасында "айна" пайда боладьі.

Жүмыс барысыиа арналган сүрақгар:

  1. Толленс реактиві деген не, қалай даярлаяады? Түзілу реакциисын жазыңыз.

  1. Тэжрибе нэтяжесіндс қандай молімдеме аламыз?

  2. Қандай процесс жүреді?


Б. ТРОММЕР реакциясы, Жүмысгы жүрі ізу тэртібі.

Неі ізгі реакция:

1. CuSC)4 + 2NaOHCu(OH)2+ Na2S04




2. СНО СООН

I I

н-с-он н-с-он


но-с-н но-с-н

H-<j-OH+2C


гсікон^ - гс , н-с-он + гсион + н2о

сары түсті

н-с-он н-с-он


сн,


ііОН СН2ОН

глюкоза глюкоя қышқылы

2СиОН -> СіцО + Н20 қызыл тұсті түнба.

Қажетті реагеяттер:

  1. 10%NaOH ертіндісі ш

  2. l%CuS04epTiHfljci

  3. 1%-ті ыюкоза

Пробиркаға 3-4мл. Глюкоза ерһіндісін қүймп, оган Імл. 10%-ті NaOH пен 0,5мл. CuS04 қосып қыздырамыз. Қоспаның қызыл сары, одан кейін қызыл түске боялганын баиқаймыз.

Жумыс бапысына арналган сүрактар:

  1. Тлжрибс қапдай реакцияга негізделіен? Реакция тендеуін жазыцыз.

  2. Альдозакыц тотықсыздандырғыш касиегін қалай түсіндіруге болады?

  3. Қоснанын түсінің өзгсруін немен түсіндіруге боліды?

В.ФҒЛИНГ реакциясы.

Жүмысты жүргізу тэртібі. Жүмыс екі сатыда жүреді. 1-іігі саты. Фелннг реактнвін алу. Негізгі реакцня:

  1. CuS04 + 2NaOH-> Cu(OH), + NajS04. Бірінші ертінді.

  2. COONa COONa

CHOH + Cu(OH)2 ^ > CHQ
j
fCu + 2H,0

CHOH CHQ/


:ook cook

сегнот түзы Фелииг сүйыіъі, екінші ертінді.


Қажетті реагенттер:

  1. Мыс куиоросы.

  2. Сегнт түзы.

  3. NaOH.

Жүмысты жүргізу тэртібі.

1-іні ерітінді:Квлемі 500мл. өлшеуіш колбаға 34,64г. (CuS045H0H) мыс сульфатын салып суда ерітіп, толық еріген соң колбадағының көлемін 500мл. деңгейге жеткізеді (дист. сумен).

2-иіі ерігінді: 200мл. суда 173г. шараи қышқылыаың К немесе Na түзын (сегиет түзы) ерітіп алып, 500мл-лк өлшеуіш колбвға күяды. Басқа колбада 100 мл дист. суда 5Or NaOH-ты ерітін алады да, 500-мл-лік колбаға қосады, еосыя «елемін, дяст. сумен, деңгейіне жеткізеді.

і-ші жэне 2-ші ерітінділердің (бөлек ыдыстарда дайындалған) жүмыс жасар

алдыида гана тең көлемдерін араластырады.

2-иіі сагысы. Фелинг реакциясын жүргізу. Негізгі реакция:

сно соок

I I

н-с-он н-с-о

I I ">Си+2НОН->

но-с-н + н-с-ох

i ' I

Н-С-ОН COONa

| v шарап қышқылы

Н-С-ОН калий,натрий түзынын мыс алкоголяты

(Фелинг реактиві)

СН2ОН гліокоза

СООН COOK

Н-С-ОН Н-С-ОН

1 1

НО-С-Н + Н-С-ОН +Сн2ОІ


t


Н-С-ОН COONa

- шарап қышқылыныи
Н-С-ОН
калий, натрин түзы

СН.ОН глюкон қышкылы




Қажетті реактизтер:


  1. Глюкота - !% ертіндісі.

  2. Феливг реактнві.

  3. Фруктоза -1% ергіндісі.

3-4 мл глюкоза иемесе фруктоза ертіндісінс тец келемдс Фелиш сүйығын қүйып қыздырғанда, кызыл-сары түсті туііба Си20 гүзіледі.

Жүмыс барысына арналған сурақтар:

  1. Фелинг реакциясы қандай ироцесске негізделген? Реакциисын жазыңыз.

  2. Троммер реакциясьшеи салыстырганда қандай айырмашылыгы бар?

  3. Фелинг реактиві деген не? Қалай даярлайды?

Еекерту: Егер сегнеттүзын даярлау керек болса, мынадай эдіспен даярлауға болады:


Пробиркага 5-6 тамшн шарап қышкыльіның 1% ертіндісш қуяды да, үстіне 1-2 тамшы күйдіргіш калийдіц 5% ертіндісін қосады. Пробиркадагы қосііаиы шыиы таяқшамен, шарап қышқылының түзы і-үнбага түскенше араластырады.. Содан кейін, иробиркаға, түзіліен түнба ерігенге дейіи, күйдіргіш наірнйдіи 5% ертіндісін гамшылатып қүямыз, сонда суда жақсы еритін шаран қышқылының нагрий жэне калий кос түзы түзіледі. Осы түзды сегнет түзы деп атайды.


1


с-он


с-он

СНОН +КОН СНОН

с-он

і

іиараи қышқылы


сегнет түзьі


З.З.ДИСАХРИДТЕР.

/^Дисахаридгер екі моносахарид молекуласынан түзілген. Табигатта кебірек кездесетіндер:

мальтоза(солод қанты)+НОН—Д-глюкоз+Д-глюкоза СІ2НаО(Ліактоза(сүт қанты)+НОН-^Д-глюкоза+Д-галактоза еахароза (қызилша) +НОН—Д-глюкоза+Д-фруктоза


Керипілген дисахаридтер қүрамындағы екі моносвхаркд қалдыктарының өзара байланысу тэртіптері эртүрлі. Мысалы, мальтоза молекуласындагы егі Д-глюкопираноза қалдықтары 1.4-глюкозид түріяда байланысқан, ягни бір молекула жартылайацеталь гидроксидімъи, ал екінші молекуланын жартылай адеталь гидроксилі сақталып, байланыс С-4 іидроксилімен түзілген. Екінші молекуланың жартылай і идроксилі сақіалганлыктан, ол қалтадан карбонил тобына аяналып. мальтоза альдсі идтерге гэн реакцияның барлыгын көрсете алады. (Троммер реакгязіне реакция көрсетеді). Мальтозадагы біріиші глюкопираноза қалдығы а- формасында болса, екінші қалдык а- немесе (}- формасында болуы мүмкін. Осыгаи байланысты а-мальтоза нсмесе р- мальтоза болып кездеседі. Лактоза молекуласы а- галактіширавоза мен а-гліокониранозадан қүралган.Екі қаддықтық орналасу тәр-гібі мальтоза гпрі ідес.Сахароза молекуласындагы а-глюкопираноза мея р-фруктофураноза қаддықтары взара жартылайацеталь гидроксилдерімен байланыскан. Сол себепті, карбонил тонтары сақталмаган альдегидтерге тпіі реакцияларды көреете алмайды, яғни тотыга алмайды (Троммер реакциясыиа түепейді).Дисахаридтердін ішінде сахарозаның негіэгі қоректік маиызы зор. Сахароза конфетгін, торгтардыи т.б. тэтті тагамдардың негізгі көмірсулық компоненті.

Кулинариялық түргыдан алганда қанітар тэтгілігімен бағалы. Тәпггін* дэрежссін анықтау үшііі сахарозанын тэпілігіи шартты түрдо К)0 өлшем деи алгап. Сонда мальтозанын тәттілігі -32; лактоэаның тэттілігі - 16-і а ісң.

Тамақ ннімдерін жоғаргы гемііературада өндеу кезінде дисахаридгерде - карамельдену процессі жяне меланоид (сүт өнімдерін алуда) түзілуі мүмкін.

(

N13 ЖҮМЫС.

З.З.І.ФЕЛИНГ РЕЛКЦИЯСЫ.

Дисахаридтер гликозидті байланыспен косылган екі моносахаридтен түратыны бізгс бслгілі.Глюкозндті байланыстыи түзілуше екі моносахаридтін де гликозидті і идроксилдері жүмсалса (мысалы: сахароза), оидай дисахаридтер Фелинг реактивін тотықсыздандыра алмайды.Мүндай дисахаридтер гидролизденгсннен сон ғана Фелинг рсакциясына түсе алады.Гликозидті байланыстың түзілуіне бір моносахаридтіц гликозидті гилроксилі катысып, екінші моносахаридтің гликозидті гидроксилі бос болса, мүндай дисахаридтер:мальтоза: лактоза, целлсбиоза Фслинг реактишн тотықсыздандырады.


C-ONa CHOH CHOH С-ОК

Ik


снон + Na0H >■


і


нон

сок

ft




hello_html_m7dd5b53c.jpg


а-Д-глюкопиранозид-1,2 -р- Д-фруктофуранозид(сахароза).

Қажетгі реактивгер: 2%ті мальтоза, 2%-ті лактоза, 2%-ті сахароза; Фелинг реактиві.

Үш ііробиркаіа 3 мл-ден мальтоза, лактоза, сахароза қүйып, үсгінс 3 мл-ден Фелинг реактивін қосып қайиатады. Қызыл-сары түнба тек скі пробиркада пайда болады (мальтоза, лактоза), үиіінші пробиркада өзгеріс байқалмайды.


Жүмыс барысына арналіин сүрақтар:

  1. 1,4 - немесе 1,2- глюкозид байланыстары. нені көрсетсді? Осындай байлаиыстарды мальтоза мен сахарозадан көрсетіңіз.

  2. Көрсвтілген дисахаридгердің қайсысы Фелинг реакцнясьша түседі, не есбепті? Фелиш реакциясының тевдеуін жазыцыз.

n14 ЖҮМЫС

3.3.2.ДИСАХАРИДТЕРДІҢ ГИДРОЛИЗДЕНУІ. Жүмысты жүрі ізу тәртібі. Нсі ізгі реакция:

C12HJ:0„ + НОН-» QHI206 + С4Н
Сахароза
ппокоза фруктоза

Қажетгі реактивтер:

  1. 2%-ті сахароза.

  2. концеитрлі түз қышқылы.

  3. 15%NaHC03

  4. Фелині реактиві.

  5. Селиванов реактиві.

Пробиркаіа 3-4мл. сахарозавың 2% ергіндісін қүйьш, оған Імл. түз қышқылын қосадм да, су жы лытқышында 1-2мнн. қыздырады. Қоспаны екіге бөлін, салқындатып, бір бшвгіне бейтараотау үшін 15% NaHCO, ертіщнсін, көмір қышқыл газының бөлінуі тоқталғанша, қүяды. Алышан сртіндіге 1-2мл. Фелинг реактивш қосыв қыздырады, сонда мыс оксидшін түнбасы найда болады. Бүл реакцня моносахаридтің гидролнздевіп глюкоза, фруктоза түзілгенін хөрсетеді, себсбі, сазароза Фелинг реахтивін (Cu(OH)j) тотықсыздандыра алмайды.

Қоспанын екінші бөлігіне Селиваяов реакднясын жасал, гидролизаггың ішінде фруктозаның түзілгснін дәлелдеуге болады(қоңыр қызыл түстің пайда болуы арқылы).

Жүмыс барысына арналган сүрақтар: ! .Сахарозаның гиролиздену реакциясының теңдеуін жазыцыз. 2.Гидроиздсну реакциясын қалай жүргізеді? З.Реакцияның аяқталі анын қалай анықтайды?

4.Си20-түнбасының иайда болғанын қалай аяықтауға болады? Ол иені дәлелдейді? Реакция геңдеуін жазыңыз.

6. Селиванов реакциясы нені дэледдейді? Реакцня тендеуін жазыңыз.

і N15 ЖҮМЫС

З.З.З.КАЛЬЦИЙ САХАРАТЫНЫҢТҮЭІЛУІ.

Қызылшадан қант алу жэне оны тазарту, сахарозаның ерімтал ка.иий сахараттарын түзуіне ие; ізделі £н.

Жүмысты жүргізу тэртібі. Негізгі рсакңия:

.Н,2Ои + Саі0Н)2--->Сі:Н,2О11«ЗС.аО»6Н,О


Жүмысты жүргізу тэртібі.


Негізгі реакция.

СН2ОН СН2ОН

мальтобион қышқылы (тотығу өнімі)



Қажетті реагевттер:

  1. 20% сахароэа ертіндісі

  2. Ізбес сүті-Ca(OH)j

Пробиркаға ІОмл. 20%-ті сахароза ергіндісін кұйып, оныц үстіне 5мл. жаңа даярлангав ізбес сүтін қосып, таяқшамен араластыргалда ізбсе сүті сахарозада ернді. Ол суық суда ерімгал, ал қыздырғанда кристалданыи, үш кальцнй сахарат-С,2Н22ОпЗСа06Н20 түнбаға түседі.

Жүмыс барысына арналгав сүрақтар.

  1. Жүмыстың маңызы неде? Here негізделген?

  2. Реакция теидеуік жазыныз.

  3. Жүмыста Са(ОН)2-нің міядеті неде? /

14.П ОЛИСАХАРИДТЕР.

Иолисахаридтсрдіц көптеген қасиеттері моио- жэне диеахаридіерден бөлек. Тотыгу-тотықсыздану реакциясы, ашу процесстері жүрмейді. Полисахаридтерге крахмал—өсімдік қанты, гликиген, жануарлар қанты, клечагка, пектин заттары жатады.

Крахмал екі запан түрады: амилоііектин-80%, амйлоза-20-25%, Амилоза - альфа, Д-глюкозаның қалдықтары езара 1.4-жагдайында байланысқан, сондықтал гүзу тізбектеде, амилопектинде де глюкоза қалдықтары 1,4- жэне 1,6- жагдайда байланысқандықтан, тармақталган тізбек қүрады.


Целлюлоза (клетчапса)- табиғатта өте кеп гаралған, өсімдіктердін тканьдарын қүрайды: макта-96%, ағаштар-40-50% целлюлозадан түрады.

N16 ЖҮМЫС.

3.4.1. ПОЛИСАХАРИДТЕРГЕ ТӘН ТҮСТІ РЬЛКЦИЯ.

Крахмал күрамындагы амилоза мен амилопектнииів кеңістіктегі күрлыстары эр түрлі болгандықтан, крахмалға иод пен эрекетгесе әртүрлі гүс береді. Иод амилоиекгин мев қызыл-күлгів, амнлоза мен-көк түсті комплекс іүіеді, кейін қызыл-күлгін түс көк түске айналады. Комплексті қыздырғанДа, ол бүзылып кететіндіктен, түс жойылады. Лл салқындатқанда, комнлекс қайтып түзілмейтіндіктев, көк түс қайта пайда болады.


hello_html_m64ba12fe.jpg




hello_html_1b4815e4.jpg


Оларды түсгі реакция арқылы анықтауға болады: амилоза, иод эссрінен, кок түске боялады, ал амилопектнн-қызыл күлгін гүске боялады. Крахмал ысзъіқ суда ерімейді, ісініп колоид ертіндісіи түзеді, ал глвкоген судаериді,

Крахмал иодпсн көк түске, ал гликоген мен қызыл қоиыр тус береді Ексуіде гидролиздеңу нэтижесінде аралық онімдер- деюугрвндер түзеді. Гликогеншц молекуласы, крахмалдан едеуір үлкен жэне одаи да гөрі көп тармақталшн.


Жумысты жүргізу тэртібі.

Қажетті реагенттер:

  1. Крахмалдыц 0,5% ертіндісі.

  2. Люголь ертіндісі.

1)0,5% крахмал ертіндісіи даярлау: 0,5г. Крахмалды Юмл. салкын сун бар стаканда шайқаи лайсац жүзінді алады. 150-200мл.-лік екінші стаканга 90мл.-дей дист. су қүйып қайнатады да, оган крахмал жүзіндісін аз-аздал қосып, 1-2мин. гаіы кайнатады. Ертінді салқындаған соң көлемін влшеуіш колбамен ІООмл.-ге жеткізеді. 2) Люгопь ертіндісін даярлау.

4-5мл. дисг. еуда 2г. калий иодидін ерітіп, үстіне Іг. иодты қосып ерітіи, көлемін 100мл.-ге жеткізеді.

Пробиркага 2мл. крахмал ертіндісін қүйып, үстінс? тамшы Люголь ертіндісін тамызғаііда кнк іүс вайда болады, Пробирканы қыздырса түе жоймлып кегсді, салқыйдатса түс қайтадан пайда болады.

Жүмыс барыеыпа арналған сүрақтяр. І.Амилоза мен амиловектив қүрылысындағы айырмашшылыгы қаидай? 2.Қүрылыстарыиын айырмашылығы иодпеи эрекеттескендс түсі жөнівен аііырмаітіылык бере ме?

З.Жүмыс барысында ертінді негебір түс-көк түс береді? 4.Көк түстің жойылуы иеві дэлелдсйді?


амилопектин




N17 ЖҮМЫС.


3.4.2. КРАХМАЛДЫ ҚЫШҚЫЛМЕН ГИДРОЛИЗДЕУ. Крахмалды түз қышкылымен қосып қайнаіцанда глюкозага дейін ыдырайды. Егер крахмалды вод пен авыктасақ, овың ыдырап, глюкозага айналгапьт Фелинг реакциясымен аиықтаймыз (қычыл-еары түсгі түнба). Түсті тунбаның түзілгені крахмалдыд жойылғаныв дэлелденді.

Жүмысты жүргізу тәртібі. Қажетті реаггизтер: 1.1%- крахмал ертіндісі. 2 Коицентрлі туз қышқылы. З.Люголь ергіндісі. 4.Фелннг ерііндісі.

Ею яробиркага 4мл.-ден крахмал қүйып, біріншісіне үш тамшы концентрлі түз қышқылыв қүямызда, екіншісіне-Зтамшы дистилденгеп су қосып, ежеуівде су жылыткышында қайнатады. Салқындатқаннан кейін, бірінші пробнреаға NaOH-тың 10%-ті ертіндісік, бейтарап реакция (лакмус қагазы арқылы) болганша, қүямыз. Сонан кейін, осы бейтарап ертіндіні скіге бөлеміз. Біріннгісіке иод пея реакцвя, екіншісіне - Фелинг реакциясын жасаймыз.

Су қосып қайиатқан крахмал ертіндісівде екіге бвліп, біріашісіне иод пен, еюшігісіне Фслкнг - реактивімен реакция жүргіэеміз.

Реакцвя барысына арналган сүраггар. J. Бейтарап ертінді иод пен жэне Фелинг реактивімен не түэеді?

Реакцияның тегдеуін жазыңыз. Реакциялар нені дэлелдейді? 2.

Крахмалдың судагы ертіндісі нод пен жэне Фелинг реактивімен не түзеді?


3. ВИТАМИНДЕР

4.1. Теорвялық мэлімдемс. Витаминдер - зат алмасу процесстерін реттен отыру үшін организмге азғаиа мөлшерде қажетгі, басқа нэрсемен алмастырука болмайтын корешік заттар.

Витамиидер химиалық күрылысы жагынан алуаи түрлі. Олардың күрамында: ацвклді көмірсутектер (көміртек атомы 18-20)циклогександар, аминоспиртгер, ароматты карбов қышқылдары, пиррол, нафтохиішндар т.б. бар.

Витаминдердің қүрамында гидроксил жэне карбоксил топтары (сирек амав тобы) кездеседі. Витаминдер тагамяыц қүрамына кірмесе, онда гіршіліктің қалыпты жагдайы бүзылады. Ү:>ақ уақыт организмде болмакан жагдайда авитаминоз ауруы, ал витаминді организм аргық мөлшерде қабылдаса- гиііервитаминоз ауруы болуы мүыкін.

Күнделікті тамақташаида кейбір тағамныц түрлері болмагалдықтан адамныц аурудың ауыр іүрлерімен ауырганы (рахиг-мешел, қүрқүлак


(цинга), күндіз керіп, түвде кермейтіи) ертеден белгілі. Осындай ауру - сол кездерде тагамда белгігіз запардын жетіспеу натижесі екенін 1880 ж. орыс оқымыстысы Н. М. Лунин дәлелдеген. Вигамин деген сөз латын сөзі Vita-өмір' деген сөзден алынған ( К. Функ).

Қазіріі кезде оіыздан астам витаминдерге жататын қосылыстар бар. Кейбір азық-түліктерде провигаминдер деген заттар кездеседі, олар организмде вигаминіе айналатыи қосылысгар. Мысалы, В-каротив - А-вн гамииіне, фіостролдар - ультрокүлгін еәулесівің эсерінен организмде Д-витаминіне айналады.

Сомымен қатар, қүрылысы жинінен ви і аминдерге үқсас, витаминдермен бгкекслесіп ферменг жүйесінің орныи басады, бірақ онын міндетін атқара алмайтыи қосылыетарда бар.

Витаминдсрдін химиялық табигаты , онын организмдегі міндеті белгілі болгалнам кснін ашылгандықтан, оларды латын алфавяттерімен (А,В,С,П г.б.) белгілеген. Осылай беліілеу бүгінгі күнге дгйін сақталган. Витаминнін қүрамдагы мөлшері мг%-пен елшенеді.

Витаминнің кажепілігі адам жасыиа, ден саулыгына, өмір жагдайына, кяеібінін түріне, жыл уақытына, тағам компоиенттеріне байланысты.

Витаминдердін еру кабілетіне қарай суда ериіідер (Тиамин-В„ Рибофлапин-В,, Пантотел қышкылы-В3, Ннкотии қышқылы, Кобаламин-В,:, Аскорбнн кыиіқылы-С, БиотюьН, Фоло«ин-В„ Пиридокин-В6) жэне майда еритіндер (Ретинол-А, Кальциферол-Д, Токоферол-Е) деп жіктследі.

4.2. ЛАБОРАТОРИЯЛЫҚ ЖҮМЫС ЖҮРГІЗУ МАҚСАТЫ. ЛаГч>рагорияда тәжрибелік эдюоеи түсті реакциялар аркылы кейбір вигаминдерді, олардың тотмі у-іотыксыздану қабілетін анықтау.

4.3.СУДА ЕРМТІН ВИТАМИНДЕР. Ж8ЖҮМЫС. Түсті рсакциялар. ЛСКОРБМН қышқылы.

(С-витамині-СН2ОН-СНОН-СН -С-ОН = С -ОН-С=0)-ү-лактон-2-

I О 1

ксго-Х- іулои кышқылы.

Вевгер галымы Сен т-Дьердьи малдыц бүйрек асты безіпен жаңа зат бвліи алып, оныд күшті тотықсы;даіідиргыш касиегі бар екендііін, химиялық қүрлі.ісы жаіыиаіі геқсурои қышқылы ексвдігів дэлелдеді. Осы қосылысгыц күрқүлақ ауруын смдсй тіндігів ашып, оны аскорбин (С-витамині) деи агады. Барлық өсімдіктер, жануарлар (маймылдардан басқалары) С-витаминін өздері сввтсздей алады. Ал ада.мдар аскорбин қышқы.іын тек тағамдардан іаиа алады. Нсгізгі кездері: қарақат, итмүрын, қүлвынай, қі.ізыл бүрыш, көк пияз, капуста, помидор. Апсльсин, лимоида да С-витамииі көп.

Ерссск адамга күнінс 70мг.% С-вйтамині керск.

С-вятамині суда жақсы ериді, ауадағы огтсгімсн жлис жылу мсн тез бүзылады, яши өте женіл тотыгады, Ош тотіпгу қабілстіпс негізделгев




бірввШе тожрвбелер жүргізіледі. Байқалған тотығу-тотықсыздану ироцзсстері нггижелерінде эртүрлі түсті реакциялар береді.


а. Калий форицианидіяіі? всері.
Құрамындд С-внтамияі бар өсімдік-йтмұрын ертіндісін іемірсянеродты
калий-
KjFe^CN)^ жэне ҒеС1} қоспасыиа қүйіанда қоцыр түсті сүйықіық
кв* түске айналады. Асхорбия қышқмлы өте күшті тоуықсыздандыріыкі,
собепті, взі тотығып, совыц нэтижесінде K
3Fe*3(CN)ft-kajuifi


сол


форнцианидті К4Ғе (СК)*ға дейія тотықсыздандырады, ал хлорлы тсмір (FeClj) .берлин көгіне Ғе4+*{Ғе+2(СЫ6)]з-аяналады.

Жүмысты жүргізу тартібі. Негізгі реакңия:

О. Р.


hello_html_72540bde.jpg


Деі идроаскорбин


3. ІО%-ті содаиың ерііндісі.

Екі нробиркаға 1 тамшы 0,01% метилев- көгініқ ертіндісін жзие екіншісіяе I тамшы 10%-ті сода ертіндісів қүяды. Біреуіне 5 тамшы 1% итмүрын ертіядісін, скімшісіпе совша мөлшерде су қүйып, екеуінде кыздырамыз. Иімүрын ергіпдісі бар пробиркадағы суйықьтык түссіздеііеді.


Жүмыс барисмна арналғая сүрақтар.

  1. Тэжрибе қаидай ироцесске негізделген?

  2. Бастапқы реакциялық қоспаның түсі қавдай?

  3. Тэжрнбе сонында реагциялық қоспа пегс дэлелдейді?


В.Иод ертівдісіяің эсері.


Бү.ч реакцияда аскорбив қышқылының дегядроаскорбта қышжылыяа деЯія тогығуын, ал иодтыв готықсыздавып иодты сутек қышқылыяын түзілуін кврсетеді.


Жүмысты жүргізу тэртібі.


Негізгі реакция:


түссіздвиеда? Ол неяі


hello_html_5e9481dd.jpg


OH ОН —2 \-Л L

Аскорбив қышқылы


СНОН—СН,ОН




Қажетті реаген ггер:

  1. 1%-ті итмүрын езіндісі.

  2. 5%-ті калий темірсинерод ертіндісі.

  3. 1%-ті хлорлы темір ертіпдісі.

£кі пробиркаға 5-6 тамшы 1%-ті итмүрьш ертіидісін, ал екініиі пробиркага дистнлдешен су қүямыз. Бірівші пробиркадагы суйықтық көк жасыл түске боялып, берлиа көгіяів түнбасын түзеді. Екініиі пробкркадагы сүйықтық өзгеріссіз қалады.

Жүмыс барысына араалған сүрақтар.

  1. Бастаиқы реакцяялық қосваның түсі қандай ?

  1. Тэжрябе жүргізгеввев кейін реакцяялық қосиаиың түсі взгердіме, жоқ па? Егер взгерсе неге, ол веяі дәлелдейді?

  1. Тэжрибе қандай реакцияға вегізделгея?

  2. Реахиияның тевдеуів жазыңыз.

Б.Метилен көгініц эсері. Итмүрын езівдісіве метилен көгі бар ертіндісін косі;анда сүйықтық гүссіздеяеді. Реакция нәтижесінде аскорбин ққышқылы деі идроаскорбин қышкылына дейів тотыгып, ал метилен көгі бояуывыв лейкоқссылыстаріа дейін тотықсыздавганын көрсетеді.

Жүмыеты жүргізу тэртібі. Негізгі реакция алдыңғы тэжрибсдеіі сияқгы тотыгу реакциясы. Бүл тэжрибеде тотықтырғыш ретшде метилен көі і қолданылады. Қажетті реагснттер:

  1. 0.01%-ті метилев квгіяің ертівдісі.

  2. 1% -ті игмүрын сзіддісі.


о


НО—Ы


L-аскорбин қышқылы
J, 2HJ

тотықсыздану

Қажетті реагенгтер:

  1. 0,1%-ті иод ергіндісі.

  2. 1%-ті игмүрын ертіядісі.

Екі пробиркага 10 тамшыдан дистялдевген су жэне 1-2 тамшы 0,1% нод ертіндісін қүямыз. Біріішгі пробиркага 10 тамшы дисіиленіен су, екіишісіне- 10 тамшы игмурын езіндісін косамыз. Екіниіі пробиркадапл нодтүссізденсді.

Жүмыс барысына арналгая сүрактар.

  1. Әр пробиркадаіы ертінділердіц түсі қандай?

  2. Олардын іүсі қалай взіереді? Нені дәлслдейді?


f

с=о


:—ОН


I

1


с—он

сн-


тотыгу


он


,он


Дегидро-L- асжорбян қышкылы




В,-витамині қауызыван тазартылған күріште, ірі тартылған үнда, ашытқыда, сүтте, бауырда, бүйректе көп кездеседі.

Тамақ қүрамында В,-витамині жетіспегенде, адам полнневрит (бери-бери) ауруына шалдыгады.

Күвінс 2-3 мг. тиамип қабылдау қажет.

Бейтарап ортада, снанда гөрі женілерек сілтілік ортада, тиаминді қыздырганда тез ыдырайды. Себебі. оц зарядты азотгац злектроноакцепторлы әсерінен екі сақинаиы байлаиыстырып түрган метилен тобы жеңіл вуклеофильді шабуылданады.


«0


СН.ОН


/ N \$/х:н7снгон

СН3 СИ3


Жеңіл диазотирлеяеді, нэтижесінде гүсті реакция береді. Түсгі реакция В,-витамикін ашады.


N19 ЖҮМЫС.


4.3.2. ДИАЗОРЕАКЦИЯСЫ.

Жүмыс-гы жургізу тәртібі. Негізгі рсакция: NaSoj <^ crrANHj+NallO; ңи


С1

сн—ff


NaOSO, ^С^> \ NsN


он


С!

(


chjchjoh

OS02Na


Қажетті реагентгер:

  1. 1%-ті сульфаиил қышқьишныц ертіндісі.

  2. 5%-ті нагрий пигридісініцертіядісі.

  3. тиамин үвта»ы.

  4. 10%-ті сода ергіндісі.

5 тамшы 1% -гі сульфшил қышқылыва 5 тамшы 5%-ті NaN02 ертіндісін қүяды, ооида лиаюреактив алынады. Диазореактивке аздаган тиамип үвтагыв жлнс 5-6 таміпы 10% -гі сода ертіндісін қосады. Сүйықтық қызыл сары түске боялады.

Жүмыс барысына ариалган еүрақтар.

  1. Диа юреактивті қалай даярлайды?

  2. Сүйықтықтын түсінін өзгеруі нені дәлелдейді?

  3. Реакцияныц тсндеуін жазыңыз.

N20. ЖҮМЫС.

4.3.3.. ТОТЫҚСЫЗДАНУ РЕАКЦИЯСЫ.

РИ БОФЛАВИН(В2-витамині)- Cl7H20N4O,

он он qh

н сн, — dn tJHсн—СН2ОН


1 І N^"

\^ \о<? Nco

н3о- \с/ у/ -€вг


i

Н

Рибофлавин картопта, капустада, қара ванда, ашыгқыда, собізде, жумыртқада, бауырда, сүтте кездессді.

Тамақта В,-витаминнін жетісяеуі бойдың өсуія ісжсйді, көздің муйіз қабаіы қабынады, көзбүршаіы күнгірттенеді.

Кулшшрлық өішеу кезіндс В2-витамині онша квв жойылмайды( 10-30%).

Рибофлаиин «те жевіл тілықсызданады. Егер рибофлавинге, түз қышқылынын катыяасуымен, мырышіісн эрексттесе, ексуінің әрекбггесуівоа сутск атомы бміінелі. Сутек атомы бөлінгеи бойында рибофлавинмен эрекеттсгіп тотъіқсызданады. Сүйықгық алгашыида сары түс көрсетеді, содав ксйіп қызыл түске айиалады, акырыида түссізденсді. Реакция рибоф.чавинпіц қызыл түсті родофлавинге, одан сон түссіз лейкофлавивге дейін тотықсыздавуыва ііегізделгеи.

Жүмысты жүргізу тәртібі. Қажгтті реагевттер: 1. Рнбофлавиннід судагы ертіидісі.


3. Реакцияның теңдеуін жазыңыз.

NH2


CH3 (C,,H17ON4S)


Тиамин(Вгвитамяш)-Н

сн3-


hello_html_50add8fa.jpg


NaOSOj >N=N

1 +


hello_html_269e3af8.jpg


н,


hello_html_m40cbaba8.jpg


сн3



  1. Концекгрлііұзқышқылы.

  2. Мырыш.

Пробиркага 10 тамшы рибсфлавинніи судағы ертіидісін, 5 гамшы концсагрлі түз қышкылы msh мырыш үгпагыв еалғадда су тегі беліііе бастайды. Сүйыққтық алгаш қызыл, соңынан іүссіздеяеді.


Жумыс барысына арналған сүрақтар.

  1. Реакцимдағы мырыиггың міндеті яеде?

  2. Сугегінің бөлінгваін жалай анықтауга болады?

  3. Түегерівің өзгеруін қалай түсіидіруге болады?

В12-ВИТАМИН1(циаккобаламин). Қүрылысы рентграфиялық эдіспен І948-1956ж. анықталгая. Қүрылымы тврт жартылак гидрленген пиррол сакшіасшіан қүрылган макроцикл(иіе күрделі қүрлысгы)-С6зНм01мРСо-кобальтгық комплекс.

В|2-витамиввің негізгі көзі-мал еяімдері. Малдын баүырывда, бүйрегінде, еттс, балықтарда болады. Өсімдіктер бүл вигаминді сивгездей алмайды. Өндірісте В12- витаминді бактериалды биосиптез одісімен алады. Ересек адамга тәулігіне Змі\ Ч12-витамині кажет.

В|2-витамііні жеткіліксіз болғанда қан азділк (анемия), элсіздік, бас айналу, демігу иайда бслады.

В|2-витаминді анықтау үшін оның қүрамьшдагы коба.т.ггі анықтаса болганы, олай болса сол жү^ысты тэжрибе жүзінде жүргізуге болади, жүмыс кобальтгіц түсті реакция беруіне яегіэде.іиеа.

N21. Ж¥МЫС. В12 витамині қүрамындагы кобальтті аяықтау. Жүмысты жүргізу тәртібі. Қажегті реагеаттер:

  1. 0,1%-ті ВІ2-виламіінііщертшдісі.

  2. кояцелтрлі HNO,.

  3. ковдевтрлі НСІ.

  4. 0,1%-ті а-нитрозо-В-нафтол ертіндісі.

  5. 10%-гі №2НР04ергівдісі.

Імл. 0,і%-гі кобаламин ертіндісін тнгсиые аемесе пробиркаға қүйьш. үсгіне 10 тамшы концентрлі азот қышқылы меа 30 тамшы конценгрлі туз қышқмлын қосып, суырғыш шкафтың аегыида сүймқтық толық булаиым біікевше қайаатады. Суытылган сод қалдықгы 1-2 іамшы диегилдевіся суда ерітіп, оған 1-2 тамшы 0,1% -ті а-витрозо-р-нафтолдың ацетовдагы ерітіндісімеи біриеше тамшы, сілтілендіру үшіи, 10%-ti Na,HP04 срііндісін қосаділ. Егер СО+1 бар болса суйықтык сары гүеке боялмайдм.

Жүмыс барысына арналган сүрақтар.

  1. Тэжрибе қавдай процссске нсгізделген?

  2. Сүйықтыктың түсінік әзгеруі нені дэледдсйді?


4.4.МЛЙДА ЕРИТІН ВИТАМИНДЕР.

1. Ретинол(А-иитамині)-СзоНиО


CJH, СН2ОН

сн=сн— с=сн—сн=сн—с=сн—СН2ОН


V\ch,

3,7-диметил-Ч (2,6,6-триметил-1-циклогексенил) нонатетраен-2,4,6,8-ол-І. А-вигамиііін 183Іж. нсміс галымы Вакенродер ашқан, ал химиялық формуласілп ішісйцар химиі і-Каррср тапқан. Ретинол бауырда, б,йректе, сары майда, жүмыртқада, әсіресе балық майларында көи кездеседі. Жасанды алу жолдарыда бар, бірақ негізінсн балықгың жяие жануарлардыц бауырмнаа алады. Ретвяол оргааизмде р-короіиявсп

түзіледі. корогии регияолдыд провитамваі.


Р-коротиа

can


Сю ретияол

Корогиаге сэбіз. асқабак, қымыздық, карақаг, томаі өте бай. А-

вигамишііц жетіснеуі организмдеіі эат алмасуыа бүзады. салмақ азаяды, квру қабілеті иашарлап-тауык квз ауруы аайла болады.

Ересск алам күвіпе Імі. А-Витамвнія қабылдау ксрек.

Тамақ өвімдеріа кулиаарлілқ вндеудс А-іштамиаіяің 20-40% жийылады.

Ересек адамшла бауырыядагы региволдыд қоры 1-2 жылі а жетеді.

Ретинрл күкірт қышқылымса түсті рсакция береді жэяе оаы калориметрлік әдіспся аамкгауга болады.


N22 Ж¥МЫС.

4.4.1 .Рстинолдыц коіщсн тр.чі күкірт қыіпқь;лымеи '

рсакциясы.

Қүраммкда Л-иитамшіі Gap балық маймныи хлороформды ергіндісіпе копцсагрлі күкірт кышқілльш қоскаяла қызыл түскс. соаьшаа қызыл-қошлр іүскс боялады.

Жүмысты жүргізу тэрііГн. Қажстті роагснттер:

  1. Балмқ маііы.

  2. хлороформ.

  3. коапеатрлі күкірт кыіиқылы.


hello_html_2e98369a.jpg




4іі




Қүргақ пробиркаға Ітамшы балық майын және 5 тамшы хлорофоры қосып, оған 1 тамшы концентрлі күкірт қышқылын косады, сонда сүйықтық қызыл түске боялады.

N23 ЖҮМЫС.

4.4.2. Балық майындагы А-витаминін калориметрлік эдіспен анықтау.

Бүл әдіс А-витамнннің үшхлорлм сурьмамен, cipse аіігидридінің қатынасуЫнда, эрекетгесіп, ісв« түсті бояу беруіне негізделген

Жүмысты жүргізу тэртібі. Қажетті реагенттер: І.Балық майы.

  1. хлороформ.

  2. Сірке ангидрнді.

  3. Үшхлор сурьма ертіндісі.

2,5г. балық майы хлороформда өлшеуіш колбада ерітіледі. Фотоколориметрдің кюбетінің бірвуіне 0,4мл. балық майынын хлороформдагы ертіидісіве 1-2 тамшы гірке ангидриді жэне 4мл. үшхлорлы сурьма ертіндісін қүяды. 10 секундтен кейін оны тек сурьма(Ш) хлориді ергіддісімен гана толтырылган кюбетага тсңестіріп-салысіырыіі-620ммк. фотомерлейді. Зерттелетін ертіндідегі А-витамннніц концеіп рациясыіі калибрлеу графигі арқылы табады.

Калибрлеу қисыган сызу балық майындагы А-витаминінің стандаргты жсғары акгивті хонценіраты көмегімеи қүрылады. Егер 1г. ксшцентратта А-ввтамяяыің мөлшері 500мг. бірлігі болса, овдд алғашкы ертівдіні әзірчеу үшів 10,0г. балық майын 50мл. хлороформда ерітчеді. Бүл ертіндінін Імл-де ІООмг.бірлігі А-ввтамиш болады. Одан ташда 5-6 сүньпггылған ертінділер даярлавады, ягаи олардың 0,4мл. ертіядісіне 20-дан 70-ке дейін мг. влшеміндей А-ввтамині болуы керек. Бүл мөлшері (0,4мл.) ерітіндінін, оптякалық тығыздығыв анықтау үшін алывады. Оптикалық тығыздыіъщ анықтаудағы алывғав саядық мәлімсггер ояын калвбрлеу қисьнын шзуга пайдалавылады. Ордината эсіне эрбір сүйытылган ертіпдідси табылған, экствшщняныц мэні қойылса, ал абсцисса «еіне сол еріінділердсіі А-витамиянін мөлшері сызылады. һ. балық майындагы А-виіаминнщ мелшері келегі формуламен анықталады: X=a.v/d

Х-Іг. балык майыңдаш А-зигаминнін мөлшері (мг.) а-1мл. зерттелетш ергіндідегі А-витамиинід мнлшері, бүл

шамаиы табу үшіі: міядетті түрде график арқылы

табылған 0,4мл. ергіндідегі А-витамииінің мэніне 0,4-ті

көбейту керек. d-балық майының салмағы.г.

v-балық майьшың беліілі мөлшері бар зерттелгеп ерппдіиің жaJUIЫ квлсмі.мл.


hello_html_2db5bf3d.jpg


но


Д-нитамині всімдік өтмлерінде жок. Мал, балық өнімдеріпле, жүмырікада, сары майда болады.

Д-витамвві жас балаларіа (үіи жасқа дейінгі балаларға күніне ІОмі.) ere қажет, сүйек кацқасын қалыіпасгырады. Оныц жетіспеуі қүрқүлак ауруына

экеледі.

Валаларда Д-іштаминнің жетіснеуі улътракүлгін слулелерінід жегісиегендіпнен болады, еебебі стериндердің Д-вигамииіне айналуы у.чі, і ракүлгін сәуленің .іееріііе байланысты.

N24 ЖҮМЫС.

4.4.3.Кадьцвферодға бромхлороформды косу. Қурамында Д-виіамшіі Гиір балық майына бром мен хлороформ сргіндісін косқанда кеіілдір-жасыл гүскс боялады.

Жүмысп.і жургізу гартібі. Қажетті реаіеіптер:

  1. Балык майы.

  2. Бром еуы.

  3. Хлороформ.

Қүргақ пробиркаға 2-3 тамты балық маны мен 2-4 тамшы бромныц хлорофирмдагы ертіндісі (1:60) қосылады. Сүймқтық біртівдев кәі;-жасі.іл

түске боялады.


N25 Ж¥МЫС.

4.4.4.Кальциферолі а аніілиил'к реакция. Қажетті реагенч кр:

  1. Балмқ миііі.і.

  2. лііилиіі.

  3. Түзкышқылы.

Күрі.ік иробиркага I іаміпы балық майы меи 5 тамшы хлороформды аралаі іырміі, оіав I іамшы ашілиіі wen түэ қміпқылмлмц (15:1) қоспасыв қосып, қыздь*ргаіща еары гүсті чмульсия қызыл түскс боялалы.


КАЛЬЦИФЕРОЛ (Д-влтамині)




ТОКОФЕРОЛ (Е-ви гамині).




hello_html_39bb59eb.jpg


iHj OH а-токоферол

Токоферол негізінен өсімдік майларында көп болады: соя, мақта, күнбағыс майларьшда (67мг/%-114мг/%). Тамақ енімдерін кулияарлық өңдеу кезінде активтілігін жоғалтпайды.

Тамақта Е-витамині жетіспегенде зэрдің құрамындагы креатин мен аминқышқылдарының мөлшері еседі.

N26 ЖҮМЫС.

4.4.5.Токоферолдың азот қышқылымен реакциясы. Е-витаминінің спирттегі ертіндісіне концентрлі азот қышқылымен зрекеттегенде қызыл түске боялады. Бұл реакция Е-витаминінің қызыл түсті хиноидты өнімге дейін тотығуына негізделі ен.

Жүмысты жүргізу тәртібі. Қажетгі реагенттер:

  1. Е-витамині.

  2. Этилспирті.

  3. Концентрлі азот қышқылы.

Қүргақ пробиркага 5 тамшы 0,1%-ті Е-витаминініц спиртті ертіндіеіне 10 тамшы коацентрлі азот қышқыльш қосып араластырі анда эмульсия пайда билады, біртіндзп қызыл түске боялады.


астигыш

заттлг


пигменттер


[гормовдар г

[витамиш№в|


микроолементтер


-OH, -СООН топтары арқылы каземв Са; Mg; К; Na иондарымен жалғасқан.

Сүттің күрамындагы майдьн* мөлшері-3,6% болса, онын 98-99%-ті триі лицеридтер, 0,8-1%-ті фосфолшшдтер, ал 0,2-0,4%-ті стериндер.

Сүттегі майда 100-ден астам жоғары май кышқылдары бар екендігі анықгалган, бірақ соныц тек 12-иія гана мөлшері 1%-тен артық, көбіне қаныққан қышқылдар (65%-ке дейін). Неіізінен, пальмитии, стеарин қышқылдары. Қанықпаған кышқмлдар-65%, онын көпшілігі олеин қышқылы. Көмірсулардан сүтте лактоза (4,4-4,9%-ке дейін) жэне аз мелшердс глюкоза, галактоза бар.


NH2), сондыктан, и ЭО иісктірлік нүггедегі рН-тың мөлшері-4,6-4,7-ге тең. Сонымен бірге, казеинде фосфор қышқылыныд-ОН-тобы да бар, себебі казеин- күрдслі бвжж-фосфопротеидке жатады.

СҮТ

fflirmi 2.5Я6

Баска бслоктар 0.6 %

фсрмснттср

Мшкраяаы

заггар

кемірсулар 0.01%

імакрозлементтер

qjj |за


СН, СН3 СН,

СНг- СН2- СН,- CH-CHj-CHj-CMj-CH-CH.-CHj-CH.-CH-CH,




4. СҮТ ӨШМДЕРІ,


5.1. Қысқаша теориялық мэлімдеме. Сүт - жүгамдылыш жоғары, оңай сіңетін өнім. ІООг. сүтте: 88% су жане 12% қүргақ қалдықтар- белоктар(3,1%), көмірсулар (4,6%), минералды заттар, витаминдер, фермеиттер, гормондар, пигменттер ж^не аз мөлшерде ластагыш заттар (антибиотиктер, пестицидтер) бар.

Сүттің қүрамындагы су- сүт қантын, минералды запарды, витаминдсрді жақсы ерітетін еріткіш, 0°С қатады, сүтті қүрғату келиде оңай кеуін кетеді.

Сүттің қүрамында 20-га жуық белок табылган. Негізгі б>уіок-казеин. Казсин рН-4,6-4,7 мөлшерінде түнбага түседі. оны бөлііі алу үшін сіркс немесе түз қышқылын қосады

Сонымен, сүт белогының- 78-85% казеиннеи түрады. Казеинніц күрамында карбоксил (-СООН) юбыяың мөлшері амии тобынан кеп (-


hello_html_m7bf8210c.jpg


Лактоза-сүт қанты-С,,Н,,Ои-дисахарид. Ол іалактоза мен глюкоза қалдықтарьшан қүралган.


СН,ОН


hello_html_m7b010b19.jpg


сн,он


Галакто іаның қалдыга " глтокозаньщ қалдығы

Лактозанын гәтплігі сахарозадан 5-6 ссе аз. Суда нашар сриді. Жогары температурада (160-180°С) сүт қантыныд карамелденуі байқалады,


Сүттің көмірсулары-100%


Лактоза-99,7%


Глюкоза-0,15%


Галактоза-0,15%




сүг қоңырланады. оііың себебі, лакгоэа mcfl белоктардьщ немесе бос амйн қышқылдарывың арасындагы реакцияймн нэтижесівде меланоидиндер (қоңыр түсті) түзіледі.

Сүт қантының микроорганизмдер эо%пікм ыдырау реакцияеып опыіі ашу процессі дейді, онын сүт қышқыдды*;, сиирттііс, пропион қышқылдық, май қышқылдық ашу процесстері белгілі. Сүт қышқылдық ашу процсссінде: сыр, ірімшік, просгокваша түзіледі. Сиирттік ашу - кефир, қымыз ашуда байқалады. Ал пропион қышқылдық ашу- сыр өнімдерін ендіруге тэн. Май қышқылдық ашу процессінде сүттіц дэмі бүзылады, органолептикалык қасиетгері өзгереді.

Сүтгегі минералды заттардың мөяінері-0,6-0,8%. Олар сүгге гүзлар күйінде (анион, катион) жэне белок, фермеиттер қүрамында болады.

Рв


Cu_—микроэлеметгер


макроэлементтер

7 J

С1 і

1 1

\

іа




Сүт өнімдері қүрамындағы басты макроэлементтер-Са, Р, Na, К, С1. Ец маңкздысы тағам ретінде, әсіресе жас нэрестелер үшін, кальций түздары. Кальцийцің 22%-ті казеинде, ал 78%-ті фосфачтар түзы күйінде кездсседі.

Сүтгің қүрамында 20-га жуық ферменпер- биокагализаторлар бар.
деі ндр огенаіа qffityfolthqjou

гксан тііпокси даза


Сүттің фермештсрі


пероксидаза


Лактоза фіісфагаза липаза

Сүтте адам организміне қажстгі барлық витаминдер бар.


Майда еритін


сүтгіқ

витаминдері


hello_html_m2ea82daf.jpg


Z


Аскорбин кышқылы-1,5мг%


Кззіріі кезде сүггі майлылыгына сэйкес қабыддайды. Мүны дүрыс дея есепгеуге болмайды. Ссбебі сүт қүрамындаіы багалы зат май емес онын белогы.


Сүт белогывда ню іишпн ачмасіырылмайтык - лизин амин қышкылы бар, оныц мвлиюрі, IUH, жирмалармен са>|ысгырғанда, 3 есе іви. Соадықтан сүтіі пан мсн ішкендс іагамдағы алмастырылмайтыв амин қышқылдарыныа салмаіы жоіарлап, вте қолайлы болады. Сүттеіі май-кіілояліы-дисисрчі «үйдо, совлықтан ояай сіиіріледі. Сүтгегі фосфолнпіі/ііір МгЫіИЯ лсця і ин(0,03%) түрінде кездеседі, ал холссісрияніп. милпюрі аз(().01%).

Суі қапті.1, ликпііа да, оріанизмге оңай сініріледі, бірак кейбір ачам/і.ір.іа ПМТОЗЯ іидролизін іске асыратын фермепт- лактаза (10% вддмдарда) Гииімайлы. Сондықтан іш кеуіп, сүт жақпайды. Мүндай адамнаріа оүттви үйыган та»амдар- айран, қатық ішу керек Ал жас !і і;чсіслсрде лакіозадан іүіілген г алактоза сіңбей, ауруы мүмкіа. .

( і жмм С\ ( ннімдері адам организмін калыаіймен камтамасыэ етуші, i.v лікііц кажсі гілігініц4/5 бөлігін өгейді.

Сары май - сүт майынын жинақталып, тоитялган күйі, сортына свйіес сарЫ майда 72,5-тей-82,5%-ке дейін липидтер, 0,6-2,5%-ке дейін белоктар Солады. Майда ерігіш витаминдер- Л(0,4-0,6мг%);

Д(І,3-1^мг%); Е(2,1-2,4мг%) болады. Майдыи сары түсі А-витаминіне, коротингс байланысты. Мысалі | кыста сауылган сүтген алынгап майдыя түсі-ак, себсбі, питаминдер (А) аз.

Ірімшік- негізіндс майдап (15-30%-ке дейія), белоктардав(22-30%) іүрады. Өте қүнды алмастырылмайгын амия қышқылдары- триптофан, метионин бар. Ірімшікті тағамдық күядылыгы жагынан- жүмырткамен, уылдырықпен салыстыруіа болады. Себсбі, негізгі тагамнын қүнды комиопенттері жипақталган.

Елімізде ашытылған сүі еиімдері көп гараган, адам басына жылына 7 лпгрдей. Коп тараган үлпық таіам- айран, каймак- Ашытылған сүт өнімдері адам организміне ві« кажет, ссбебі, қүрамында цгірігуші бакгсрпалардыц гіршіліпн эікірететін микроорганнзмдер бар. Аніытылган сүт өнімдері адамиыя «мірін үзартады, улы заттар бөлетін мнкрооріанизмдерді жоятынын И.И.Менников дэлелдеген. АшытылгаН сүт «німдері сүтіен ,че сіпімді. Ьгер ішкенчен кейін 1 саіаттан соң сүттін сіцімділігі 32% болса, айрапныцсіңімділігі-91%.

Қымыздиц қүрамнида чкііе ауруларына шнпа болатын антнбногикгср бар.

Кәзір; і кечде майы вэайтылгш (0:05'/. қана), ал бслогы көбейтілген (3%-ке дейін) сүт онімдері шыгарылуда.

Сүг «німдсріііі» жогаріли;. ксліірілгсп ерскшеліктерін тэжрибе жүзінде кдруге боладіл.

N27 ЖҮМЫС. 5.2. СҮТІІҢ АНАЛИЗІ.

Сүттегі ксап гиноксидаза фсрмснтініц эсерінен ірормальдсгИ)ігіц тотыгун■ Жада еүтгід қүрамыпда ксЛшиноксидаза ферменті бар. Егер жада сүзке метилен көгіп жэне формальдегид қосып, ауадагы отгегін қатыстырмаса, біраздан ксйін метилея көгіпіа түсі (көк түсі) жойылады. Метилсв кегі


"1 Си


Сүтгегі мкнсралды заггар


Лизоцпм Протеаза


Е-0,09мг%


тиамин-В,-0,04мг%


Суда ертія


А-0,025мг% ~~\

Никотин қышкылы-РР, 0.імг%

hello_html_18326cfb.jpg


в,


-Са


Бнотнн




лейкоформаға (түссіз) дейін тотықсызданады. Ксавтиоксвда за ферменпнің әсерінек фирмольдеіид қумырысқа қышкылына айяалады.

НСНО фермеат

+ -> НСООН + метилев көі і

метилев көгі жаңа сүт тогыгу өвімі (лейкоформа)

тотыксыздавады

Жүмысты жүргізу тэртібі.

Қажетті реагевттср:

  1. Жана сауылган сүт.

  2. формальдегид.

  3. метилевкөгі.

  4. Өсімдіх майы.

Екі оробмркага Імл.-дев жана сүт, ал үшівшісінс қайаатьпшш, сосын суытылі ан сүт қүямыз. Бірінііі жәве үшівші прибиркалар»а бір тамшыдаи формальдеінд жэде метвлев көгів қосамызда, ал екінші иробиркага I тамшм метилен көгівің судағы ертівдісів қүямыз. Үш пробяркагада 5 тамшыдаи өсімдік майкн тамызын, оларды 40°С су жылыткышыада қыздырады. Біраз уақыпаа соц, бірінші иробиркадаіы сүйықтық түссізденеді, ал екіяші, үшінш! пробиркалардың көк түсі жойылмайды.

ЕСКЕРТУ: ауамсв жавасып түрғав сүттің жогарғы беті түесіздевбеуі мүмків, себебі, метилев көгі ауаның оттегігі арқылы готыгады.

Жүмыс барысыва араалгав сүрақтар. І.Сүт қүрамыада қавдай фсрмевг бар? Оның арекеті яевдей нэтиже береді?

  1. Қавдай жағдайда пробиркадағы реакциялык қиспавың түсі азгереді? Here?

  2. Кейбір вробиркадағысуйықтықтардыңтүсінегеөзіермейді/

5.2.2. Сүттев майды бөлу(Ж0 жүмыоты қараңыз).


Казеинпік Лилокшқ іабигашв дәлсдцеу. Түзілгсн түнГіаіа (N1 жүмыстнгы) белоктар үшія белгигі сапалы реакцияларлм жүріі««І: «иурсі, фоль, миллон реакциялэры (белоктарға арваліав іүси рсвкиияларды мраныэ).


N29 ЖҮМЫС.

5.2.4 Сү-пін күрамнпдаіы фосфор қыіпқылын аяықтау. ІүіНі.шмц окішііі «ирімсьша (N1 жүмыстагы) гндролиэ реакцяясыв *үрі ІЧвЛІ.

І үнбйііы пробиркаіа салын, үеііве 2мл. 10%-ті NaOH ертінлісш қосяды. ІІробиркины шмвы TytuHHod бар тыгынмеп жауып, 10-і5мин. қыздырады. Түіілни іялролизатқа 1-2 тамшы фснолфталеиянің спирттік ертіндісів КОСЯДЫ Ш , үсііяе 10%-гі азот қышқылыв, нндикатор түосізденгенше,

қүяды.

Реакцилык қоспаны күрғақ пробяркаіа сүземіз де, фвльтратқа 20 тамшы молабден реактивіи қосамыз. Сосыв біриеию минөт қайватамыз. Сояда сүиыцгык сары лямов гүске боялалы, түвба гүседі.

Жүмыс барысыяа аряалған сүращар.

  1. Оүт қүрамында май бар екевдііів калай далеллейді?

  1. Казенн дегея ве, қалай алады? Ояыц белоктык табиғатыв калай ааықтайды?

  1. Сүт қүрамывдаіы фосфор қышқылыв қалай авықтайды?


hello_html_m4831c1b0.jpg




N28 ЖУМЫС

5.2.3. Сут белоі ы- казеянді анықтау.

Жүмысты жүргізу тэртібі. Қажетті реашігтер:

  1. Жаңа сауылған сүт.

  2. Коііцеятрлі сүт қышқылы.

Сүпен казенвді бөліп алу. 2мл. сүпсе 2мл. дистилдевгеа су жэве 2мл. еірке қишқылын (коядевтрлі) қоеады. Түзілгев гүвбаяы сүзія, 2 per двстилеаген сумен жуады. Түнбаны келесі жүмыста қолдаяады.



1



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)

Автор
Дата добавления 19.10.2015
Раздел Химия
Подраздел Конспекты
Просмотров219
Номер материала ДВ-076791
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх