Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Пищевые красители "Контроль качества продукции и услуг общественного питания"

Пищевые красители "Контроль качества продукции и услуг общественного питания"

Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Областной конкурс ученических и студенческих научно-исследовательских работ

«НОУ-2016»



Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Челябинский государственный промышленно-гуманитарный

техникум имени А.В. Яковлева»








Секция «Валеология»






ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ: ВРЕД И ПОЛЬЗА

Исследовательская творческая работа





Авторы:

Скиба Дмитрий;

Обласов Вячеслав

Руководитель:

Гилязова Гульсира Ансаровна,

преподаватель














Челябинск 2016




О Г Л А В Л Е Н И Е




































ВВЕДЕНИЕ



Здоровье – лучший дар молодости. Молодые не думают о здоровье. Потерять здоровье очень легко, восстановить же его трудно.  Исследования показали, что наше здоровье более чем на половину зависит от нас самих и только на 10-12% от лечащих нас врачей.  Зависит оно и от того насколько правильно и сбалансировано наше питание.

Цель работы – выявление вредных и полезных свойств пищевых красителей, определение наличия пищевых красителей в лабораторных условиях.

В рамках нашего исследования мы проводили анализ качества продуктов питания, в частности, популярных напитках и фруктовых соков на наличие красителей.

Для достижения поставленной цели выдвинуты следующие задачи:

- изучить теоретические сведения о пищевых красителях искусственного и натурального происхождения;

- исследовать содержание пищевых красителей в напитках, продаваемых в розничной сети;

- выяснить актуальность изучаемого вопроса;

- разобраться в многообразии пищевых красителей.

Объект исследования популярные напитки и фруктовые соки

Предметом исследования пищевые красители, используемые в исследуемых объектах.

Методы исследования:

- изучение специальной литературы;

- проведение опытов, экспериментов;

- наблюдение, сравнение;

- статистический опрос и обработка данных;

- анализ информации;

- фотографирование;

- сведения Интернет ресурсов.



1 ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ - ВРЕД И ПОЛЬЗА

Происхождение пищевых красителей



Использование природных красителей было известно еще за 3000 лет до н.э. Красители везли в Грецию из Индии, где их добывали из растения рода Indigofera (индиго). В Европе и в России индиго получали из растений вида Isatis tinctoria. Яркий и прочный цвет тканей, окрашенных индиго, придавал этому красителю большую ценность.

Один из древнейших красителей - пурпур, который еще в X в. до н.э. финикийцы получали из улиток-багрянок (murex brandalis). Для получения одного грамма пурпура нужно было обработать 10 000 улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей.

До появления химического производства наши предки придавали аппетитный вид продуктам с помощью натуральных природных красителей. Это мог быть сок фруктов и ягод, овощей, листья и корни растений. В составе таких природных красителей помимо красящих пигментов содержались и органические кислоты, витамины, полезные вещества и ароматизаторы. Такие естественные красители и на сегодняшний день считаются абсолютно безвредными для человеческого здоровья.

Но, вот беда, цветовая гамма таких красителей натурального происхождения была существенно ограничена и если вы хотели получить ядовито зелёный цвет, натуральные вещества не могли вам его предоставить. К тому же, стойкость такого натурального пищевого красителя оставляла желать лучшего, при попадании в водную среду, под воздействием пара, стойкость цвета теряла свой первоначальный вид, и продукт уже не имел такого привлекательного вида. Во тут-то человечество решило пойти дальше и открыло искусственные пищевые красители на основе органических соединений, которых в природе не существует. Что примечательно никакой пользы или хотя бы пищевой ценности для человеческого организма они абсолютно не имеют, а вот их вред – этот вопрос остается открытым.

Толчком к развитию химии красителей послужило открытие Н.Н. Зининым в 1842 г. реакции восстановления ароматических нитросоединений:

C6H5NO2 + 6H C6H5NH2 + 2H2O.

Ученый таким способом получил анилин и некоторые другие аминопроизводные ароматических соединений, что в дальнейшем послужило основой создания новой отрасли химической промышленности - анилинокрасочной. Первый синтетический краситель был получен в 1855 г. польским химиком, профессором Варшавского университета Я. Натансоном, работавшим в то время в России. При нагревании анилина с дихлорэтаном он получил ярко-красный краситель, названный фуксином.

Наиболее распространенные синтетические (химические) пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения, не встречающиеся в природе и не идентифицированные до настоящего времени в натуральных пищевых продуктах.

Основными представителями синтетических красящих веществ, отражающих монохроматические излучения красного, оранжевого и желтого цветов, являются Кармуазин, Понсо, Эритрозин, Тартразин. Их существенным достоинством является высокая красящая способность, которая позволяет получать окраску пищевых продуктов необходимой интенсивности с помощью малого количества красителей. Они обладают стандартной силой окрашивания, высокой устойчивостью к свету, окислителям и восстановителям, изменениям уровня pH. Синтетические красители термостабильны, поэтому окрашиваемый ими продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.

Люди пытаются разнообразить свой стол, придумывают новые рецепты, осваивают новые технологии приготовления пищи, ищут новые вкусы. Но не всегда вкусные блюда имеют привлекательный вид. А ведь очень важно, чтобы еда приносила не только насыщение организма, но и радовала глаз. Украшать готовые кулинарные шедевры не так уж и сложно, достаточно проявить максимум фантазии и минимум затрат.


1.2. Виды пищевых красителей, их польза и вред


Пищевые красители – та палочка – выручалочка, при помощи которой можно превратить любое блюдо в полотно художника. Все пищевые красители можно условно подразделить на две категории: натуральные (природные) и химические. Натуральные красители можно получить из сока ягод, фруктов, овощей, листьев и корней растений. Цветовая гамм а природных красителей очень мала, да и иногда, хозяйкам просто лень возиться в поисках нужных оттенков. На помощь приходят пищевые красители, которые получены путем химического возделывания. Спектр применения пищевых красителей в промышленных масштабах очень велик. Красители используют в производстве сладких десертов, колбас, напитков, молочных изделий и прочего. Широко используют в косметологии и фармации. 

Польза пищевого красителя

Польза красителя зависит, прежде всего, от истории его получения. Если это пищевой краситель, полученный путем извлечения красящих веществ из натуральных продуктов, то такой краситель будет обладать полезными свойствами этих самых продуктов. Например, краситель, имеющий в составе бетанин (находится в свекле) будет содержать антиоксиданты. Пользы от химических красителей нет абсолютно никакой. 

Вред и противопоказания

Пищевые красители (химические) происхождения могут нанести существенный вред организму. Постоянное употребление в пищу пищевых красителей может вызвать ряд серьезных нарушений в организме человека: расстройство нервной и пищеварительной системы, нарушение сна и концентрации внимания, аллергические реакции. Некоторые красители запрещены для употребления в пищу, но недобросовестные производители используют их в своем производстве. Такие красители могут вызывать изменения на клеточном уровне. Абсолютно всем людям, не зависимо от возраста, нужно стараться как можно меньше употреблять в пищу пищевые химические красители, отдавайте предпочтение натуральным продуктам.

Ученые из Великобритании, проведя множество испытаний и проверок пищевых красителей, пришли к единому мнению, что некоторые искусственные красители, которыми окрашиваются конфеты и напитки, особенно яркие, влияют на излишнюю
активность детей, делая их совершенно неуправляемыми.

После проведения серии экспертиз чиновникам по пищевым стандартам пришлось прислушаться к выводам своих ученых.

Так вот, потребляя сок, в состав которого входят пищевые добавки, дети становятся чересчур активными, очень невнимательными и импульсивными. Выходит, что большинство пищевых красителей представляют опасность не только аллергикам, но и самым обычным ребятишкам.

Конечно, яркие конфеты и напитки привлекают детское внимание лучше, чем бледные. У них разыгрывается богатое детское воображение, хочется вновь и вновь пробовать ядовито-желтую конфетку, изумрудный леденец и ярко синюю газировку.

Родителям стоит задуматься и трезво посмотреть на питание своего ребенка. Идя на поводу у своего любимого чада, мы, порой, и не задумываемся, какие сложности создаем своим ребятишкам в будущем, какой опасности мы подвергаем их сейчас.

Родители должны настойчиво объяснить своим малышам, что яркие конфеты или сок – это не те продукты, которые следует употреблять, и капризничать, если родители не купили их.

Поэтому, придя в магазин, выбирайте с малышом продукты не яркие, бросающиеся сразу же в глаза, а бледные. Самое главное, сумейте объяснить и убедить, что продукты с ярким цветом далеко не такие полезные, как кажется на первый взгляд. Чем ярче продукт, тем больше подозрений он должен вызвать. Конечно же, речь идет не о тех продуктах, что выросли на вашем огороде и в саду.

Пищевые красители с буквой Е, которые сегодня есть в практически каждом продукте, опасны для здоровья: канцероген Е 124 вызывает приступ астмы (запрещен во многих странах), как и Е 122, Е 210, 102 тоже вызывают приступ астмы, остерегайтесь Е 211-213, Е 110 вызывает аллергические реакции (запрещен во многих странах). Для красителей, обозначаемых кодами E-100 - E-182, существует два, однозначно запрещенных в РФ: E-121 (цитрусовый красный) и E-123 (красный амарант).
А вообще-то, чем меньше пищевых красителей с буквой Е находится в продукте, особенном детском, тем лучше для здоровья.
Буквально во всех странах запрещены E-110 и E-102, их считают особо аллергенными, вызывающими приступы бронхиальной астмы.

Таким образом, развитие человеческого общества сопровождается применением новых материалов  и новых химических процессов во всех сферах деятельности человека. Химия дает в руки человеку огромные возможности и силы.  Но при этом требует грамотного, ответственного их использования, понимания сущности химических явлений.

 Химические знания помогут вам сделать правильный выбор различных материалов, продуктов питания, образа жизни.

Мы надеемся, что сведения, приведенные в этой презентации, окажутся вам полезными и пробудят интерес к более широкому и глубокому изучению этого вопроса.



























2. ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Экспертиза фруктовых соков, напитков и жевательной резинки

Лабораторный опыт 1

Оборудование и реактивы: пробирки, пипетка, спиртовка, держатель для пробирок, 10% раствор аммиака.

Объект исследования: фруктовые соки разных видов

Проведение работы

Для опыта было взято три вида фруктовых соков. Прежде чем приступить к исследованию мы изучили состав продукта, указанный на этикетке, согласно которой ни один из образцов не содержит искусственных красителей. Тогда мы решили проверить это экспериментально.

Методика определения искусственного красителя в соках

Искусственный краситель в соке, чае и любом другом напитке   можно обнаружить методом, основанным на изменении рН среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН среды натуральные красители красного цвета меняют окраску на грязно-синий.  Жидкости желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каротиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темно-зеленым. Если в напиток добавлены синтетические красители, то окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.                            

Ход работы:

       В пробирку налить 2 мл сока, добавить 4 мл раствора аммиака. Отметить изменение окраски раствора. Соки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления аммиака прокипятить, а затем отметить изменение окраски раствора. Сделать вывод о наличии красителя в соках.   (См приложение №1 таблица 1)

Вывод: качество сока, по химическим показателям образцы №1 «Фруктовый сад» апельсин, исследуемые соки содержат искусственные красители. ,№2 «Добрый» апельсин -  яблоко, J7 изменили свою окраску содержат натуральные красители (См приложение 1 фото 1.2.3)

Лабораторный опыт 2. Свойства красителей входящих в состав жевательной резинки. Для данного опыта мы взяли жевательную резинку, в которой хорошо заметно наличие красителя. Жвачку порезали на кусочки, поместили в пробирку и прибавили 2-3 мл дистиллированной воды, получили раствор желтого цвета. После чего содержимое пробирки нагрели на спиртовке и разлили в равных долях в две пробирки. В одну пробирку прибавили 1 мл 1 мл раствора соляной кислоты, а в другую 2мл раствора гидроксида натрия. Таким образом, мы поместили одни и те же вещества в 2 разные среды - кислотную и щелочную. Изменения окраски раствора произошло в кислой среде на бледно желтую. После того, как мы нагрели пробирку с гидроксидом натрия, окраска раствора пробирки поменялась с желтой на коричневую, что доказывает наличия в ней красителя, который мы можем определить по примерной таблице – это куркумин. (См приложение 2 Таблица 2; фото 1.2)

Лабораторный опыт 3. Наливаем в колбу напиток, добавляем активированный уголь, нагреваем, процеживаем, и видим на воронке цветной осадок. В нашем организме «активированным углем» выступает печень и почки, это своеобразные фильтры, и несложно догадаться что в них может накопиться при регулярном употреблении подобных жидкостей.

Таким образом, если вы обнаружите на упаковке индексы синтетических веществ, то мы советуем вам не приобретать данные продукты. Речь идет о повышенном дополнительном риске особенно на фоне загрязненного воздуха, воды, курения и других неблагоприятных экологических факторов. Желание сбыть большее количество своей продукции приводит к тому, что в отдельные продукты могут добавляться вещества, вызывающие привыкание (в некотором смысле наркотики), возбуждающие аппетит, приводящие к болезням, разрушающие организм. В большинстве случаев эти добавки не указываются на этикетках, но именно они наиболее опасны для здоровья.




ЗАКЛЮЧЕНИЕ


В заключение, отметим, что многие добавки вызывают аллергические реакции и повышают нервную возбудимость у тех, кто их употребляет.

Конечно, отказаться от привычной пищи сейчас уже сложно, правильному выбору продуктов питания. Но жизнь, данная нам однажды природой, не должна нарушаться искусственными факторами, которые негативно сказываются на нашем здоровье.

Позаботьтесь о своем здоровье и здоровье ваших близких и родных, а также людей окружающих вас.
































CПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


1.       Аникина Е. Съедобный цвет: польза или вред? // Продуктовый рынок. - 2009. - №26.

2.      Кто и как придумал синтетические красители [Электронный ресурс]: http://www.senav.net/2008/07/05/kto_i_kak_pridumal_sinteticheskie_krasiteli.html

3.      Пища, идентичная натуральной // Эковестник [Электронный ресурс]: http://ecolog.ucoz.ru/publ/4-1-0-133

4.      Пищевые добавки, красители и консерванты [Электронный ресурс]: http://www.fictionbook.ru/author/bez_avtora/pisheviye_dobavki_krasiteli_i_konservantiy/

5.      Пищевые красители [Электронный ресурс]: http://www.giord.ru/0705210501588.php#2

6. Пищевые красители ttp://nsportal.ru/ap/library/drugoe/2014/05/03/pishchevye-dobavki-vred-ili-polza


























Приложение 1


Таблица 1. Наличие искусственных красителей в соках.

Название сока

Производитель

Исходная окраска сока

Изменение окраски сока при добавлении аммиака

1.«Фруктовый сад» апельсин

2.«Добрый» апельсин -  яблоко

3.«J 7» вишня

ОАО «Лебедянский»


ОАО «Лебедянский»


ОАО «J

Насыщенный светло-желтый

Светло-желтый

Светло вишневый

Не изменилась

Темно желтый

коричневый



Фото 1 Проведение лабораторной работы при исследования: фруктовых  соков разных видов



hello_html_m44e413af.jpg









Фото 2

hello_html_m5ccab33e.jpg

Фото 3

hello_html_m36ea4dce.jpg









Приложение 2

Таблица 2 Наличие опасных красителей в продуктах

Фото 1 Проведение лабораторной работы 2 при исследовании жевательных резинок разных видов

hello_html_m476a46e2.jpg

Фото 2

hello_html_2bbe2fcd.jpg

Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy

Автор
Дата добавления 25.04.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров193
Номер материала ДБ-053476
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх