Контрольная тетрадь по теме: Механическая кулинарная обработка овощей

 Сарканский политехнический колледж

Сарқан политехникалық колледжі

Технология приготовления пищи

Тамақ дайындау технологиясы

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Жұмыс дәптері

Рекомендовано в качестве рабочей тетрадь для использования в учебном процессе модульного обучения,  реализующих программы начального профессионального образования по профессии 0508012  «Повар»

0508012 "Аспаз" мамандығы бойынша бастауыш кәсіптік білім беру бағдарламаларын іске асыратын модульдік оқытудың оқу процесінде қолдану үшін жұмыс дәптері ретінде ұсынылды»

Мастер производственного обучения: А.В. Зуев

                                  Өндірістік оқыту шебері: А.В. Зуев

Саркан, 2018

Пояснительная записка

Данная рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии 0508000 «Организация питания».

Рабочая тетрадь предназначена для изучения междисциплинарных курсов, входящих во все профессиональные модули.

Учебно-методические комплекты нового поколения включают в себя традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каждый комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения и контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, в том числе и с учетом требований работодателя.

Учебные издания дополняются электронными образовательными ресурсами. Электронные ресурсы содержат теоретические и практические модули с интерактивными упражнениями и тренажерами, мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные материалы и ресурсы в Интернете. В них включен терминологический словарь и контрольные листы, в которых фиксируются основные параметры учебного процесса: время работы, результат выполнения контрольных и практических заданий. Электронные ресурсы легко встраиваются в учебный процесс и могут быть адаптированы к различным учебным программам.

Учебно-методический комплект разработан на основе базового модуля и профессиональных компетенций в изучаемой профессии и адаптирован в начальное профессиональное образование.

Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника Н. А. Анфимовой «Кулинария», входящего в учебно-методический комплект, а уровень предлагаемого материала — требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по предмету «Технология приготовления пищи».

В  тетради представлены контрольные вопросы, тестовые задания, а также задания по дополнению технологических схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления и т. д. Кроме того, даются практические задания.

Выполнение некоторых заданий, носящих творческий характер, требует работы с дополнительной литературой, авторы которой не только приводят технологию приготовления пищи, но и обращаются к истокам кулинарии, истории создания блюд, возникновения их названий и т. д.

Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут учащимся лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних заданий учащимся необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют от них поиска самостоятельного ответа.

Дайте определения следующим терминам (Келесі терминдерге анықтама беріңіз):

Кулинария (аспаздық) — _________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________.

     Блюдо (Тағам) — ____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________.

    Сырье (шикізат)— ___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________.

    Полуфабрикат(жартылай фабрикат) — ___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________.

    Технологический процесс (технологиялық процесс)— ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________.

2.   В нижерасположенной таблице классифицируйте следующие продукты: клубника со сливками, пельмени со сметаной, мясной фарш, картофельное пюре, какао-порошок, молоко, пицца замороженная, морковь, салат мясной, рыба свежая, блины с медом, крупа рисовая, каша манная, котлеты рыбные, макаронные изделия, сосиски.

2. Ескерту. Төмендегі кестеде келесі өнімдерді жіктеңіз: кілегей құлпынай, қаймақ қосылған тұшпара, ет фарш, картоп пюресі, какао ұнтағы, сүт, мұздатылған пицца, сәбіз, ет салаты, жаңа балық, бал қосылған құймақ, күріш жармасы, ұнтақ ботқасы, балық котлеттері, макарон өнімдері, шұжық.

Блюдо/ Тағам	Полуфабрикат/ жартылай фабрикат	Сырье/ шикізат	Kулинарное изделие/ аспаздық бұйым

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

ШИКІЗАТТЫ МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ

Г л а в а  1. ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

КӨКӨНІСТЕР МЕН САҢЫРАУҚҰЛАҚТАРДЫ ӨҢДЕУ

1.   Какова роль овощей в питании человека? Адам тамақтанудағы көкөністердің рөлі қандай?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. На рис. 1. Дополните схему классификации овощей. Көкөністерді жіктеу схемасын толықтырыңыз

Рис.  1.  Схема  классификации  овощей. Көкөністерді жіктеу схемасы

1.1. Обработка клубнеплодов/ Түйнек жемістерді өңдеу

1.   Объясните назначение следующих операций механического способа обработки картофеля/ Ескерту. Картопты өңдеудің механикалық тәсілінің келесі операцияларының мақсатын түсіндіріңіз:

Сортировка/ сұрыптау _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________; калибровка/ калибрлеу _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________; мытье/ жуу ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________; очистка/ тазалау _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________;

доочистка/ толық тазалау ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________; нарезка/ кесу ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

2.                   Назовите сорта картофеля, поступающего на предприятия общественного питания. Каким из них отдается преимущество и почему? Ескерту. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына түсетін картоптың сорттарын атаңыз. Олардың қайсысы артықшылық береді және неге?

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

3. Перечислите способы очистки картофеля. Картопты тазалау тәсілдерін атаңыз

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

4. Какой из способов очистки картофеля наиболее распространен? Картопты тазалаудың ең көп таралған жолы қандай?

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

5.   Назовите достоинства и недостатки механического способа очистки картофеля. Ескерту. Картопты тазалаудың механикалық тәсілінің артықшылықтары мен кемшіліктерін атаңыз.

Достоинства/ Артықшылықтары: ___________________________________________________________________________________.

Недостатки/ Кемшіліктер: ___________________________________________________________________________________.

6. Как хранят очищенный картофель? Тазартылған картоп қалай сақталады?

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

7. Дайте определение следующим терминам. Келесі терминдерге анықтама беріңіз

Сульфитация —________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________. Бланширование/ Бланширлеу —_______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________.

1.2.  Обработка  корнеплодов/ Тамыржемістілерді өңдеу

1. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов. Тамыржемістілер тобына кіретін көкөністерді атаңыз _________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

2.          Укажите кулинарное использование подгруппы «белые коренья», входящей в группу корнеплодов. Ответ обоснуйте. Ескерту. Тамыржемістілер тобына кіретін "ақ тамырлар" топшасын аспаздық пайдалануды көрсетіңіз. Жауап негіздеме.

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3.   Продолжите технологическую последовательность обработки следующих корнеплодов/ Келесі тамыржемістілерді өңдеудің технологиялық кезектілігін жалғастырыңыз:

морковь/ сәбіз

свекла/ қызылша

4. Перечислите способы очистки корнеплодов. Тамыржемістілерді тазалау тәсілдерін атаңыз

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

5. Какой признак влияет на выбор способа очистки корнеплодов? Тамыржемістілерді тазалау әдісін таңдауға қандай белгі әсер етед?

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6.   Продолжите технологическую последовательность обработки корня и зелени петрушки, сельдерея и пастернака. Ескерту. Ақжелкен, балдыркөк және Пастернактың тамыры мен жасыл өңдеу технологиялық кезектілігін жалғастырыңыз

Корень/ түбір

Зелень/ жасыл

7. Объясните причину удаления кожицы при обработке редиса. Шалғамды өңдеу кезінде теріні жою себебін түсіндіріңіз

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1.3. Обработка капустных и луковых овощей. Қырыққабат және пияз көкөністерін өңдеу

1.   Продолжите технологическую последовательность обработки следующих капустных овощей/ Ескерту. Келесі қырыққабат көкөністерін өңдеудің технологиялық кезектілігін жалғастырыңыз:

белокочанная капуста/ ақ қырыққабат:

цветная капуста/ түсті қырыққабат:

2. Зачем капусту кладут в соленую воду/ Неге қырыққабат тұзды суға салады? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

3.    Продолжите технологическую последовательность обработки следующих луковых овощей/ Келесі пияз көкөністерін өңдеудің технологиялық кезектілігін жалғастырыңыз:

репчатый лук/ басты пияз:		зеленый лук/ жасыл пияз:		чеснок/ сарымсақ:

4.   Заполните таблицу, указав размеры и кулинарное использование овощей простой формы нарезки/ Кестені толтырыңыз, өлшемдері мен аспаздық көкөністердің қарапайым пішінін кесу.

Простая форма нарезки Қарапайым нысаны кесу	Овощи/ Көкөністер	Размеры Өлшемдері	Kулинарное использование/ Аспаздық пайдалану
Соломка/Сабан	Kартофель/ Картоп
	Морковь, cвекла, лук/ Сәбіз, қызылша, пияз
	Белокочанная капуста/ Ақ қырыққабат
Брусочки/Кесектер	Kартофель/ Картоп
	Морковь/Сәбіз
Kружочки/Үйірмелер	Kартофель/ Картоп
	Морковь/ Сәбіз
Ломтики/Кесінділер	Морковь, свекла/ Сәбіз, қызылша
	Kартофель/ Картоп
Дольки/Тіліктер	Kартофель/ Картоп
	Морковь, лук/Сәбіз, пияз
	Белокочанная капуста/ Ақ қырыққабат
Kубики/Текшелер	Kартофель/ Картоп
	Морковь, лук/Сәбіз, пияз
	Баклажаны/Баклажан
	Тыква, кабачки/Асқабақ

			Окончание таблицы
Простая форма нарезки Қарапайым нысаны кесу	Овощи/ Көкөністер	Размеры Өлшемдері	Kулинарное использование/ Аспаздық пайдалану
Kубики/Текшелер	Огурцы свежие/ Қияр жаңа піскен
Kвадратики/ Шаршы	Перец стручковый/ ағыс бұрыш
	Белокочанная капуста/ Ақ қырыққабат
Рубка/ Кесу	Белокочанная капуста/ Ақ қырыққабат
Kрошка	Лук репчатый/ Басты пияз
Kольца и Полукольца/Сақиналар мен жартылай сақинасы	Лук репчатый/ Басты пияз
	Лук-порей/ Пияз

5.   Заполните таблицу, указав размеры и кулинарное использование овощей со сложной формой нарезки/ Кесудің күрделі нысаны бар көкөністердің мөлшері мен аспаздық қолданылуын көрсете отырып, кестені толтырыңыз.

Т  а б л и ц а

Сложная форма Нарезки/Күрделі форма кесу	Овощи/ Көкөністер	Размеры Өлшемдері	Kулинарное использование/ Аспаздық пайдалану
Стружка	Kартофель/ Картоп Kартофель/ Картоп
Бочонки,	Kартофель/ Картоп
груши, шарики,
чесночки
Гребешки,	Морковь, Петрушка/Сәбіз, ақжелкен
звездочки,
шестеренки
Спираль	Kартофель/ Картоп
	Морковь, свекла/ Сәбіз, қызылша

1.4. Обработка плодовых овощей/ Жеміс көкөністерін өңдеу

1.   Продолжите технологическую последовательность обработки следующих плодовых овощей/ Келесі жеміс көкөністерін өңдеудің технологиялық кезектілігін жалғастырыңыз:

Тыква/ асқабақ:                              кабачки/ шабақ:                помидоры/ қызанақ:

стручки фасоли и горошка/ бұршақтар және бұршақ:

перец стручковый сладкий/ тәтті бұрыш:

1.5.  Обработка  салатных  и  десертных  овощей/ Салат және десертті көкөністерді өңдеу

1.    Продолжите технологическую последовательность обработки следующих салатных и шпинатных овощей/ Келесі салат және шпинатты көкөністерді өңдеудің технологиялық кезектілігін жалғастырыңыз:

салат, шпинат:

перебирают →

щавель:

перебирают →

спаржа:

промывают →

артишоки/артишоктар:

обрезают стебель →

2.    Почему перед тепловой обработкой спаржу связывают в пучки, а артишоки перевязывают шпагатом/ Неге жылу өңдеу алдында спаржаны бумаларға байланыстырады, ал артишоктарды шпагатпен байлайды? ____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

___

3.    Почему до тепловой обработки подготовленные артишоки хранят не более 1 часа в подкисленной воде/ Неге жылу өңдегенге дейін дайындалған артишоктар қышқылданған суда 1 сағаттан артық сақталады?

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

1.6.  Обработка  консервированных  овощей/ Консервіленген көкөністерді өңдеу

1.    Продолжите технологическую последовательность обработки следующих консервированных овощей/ Келесі консервіленген көкөністерді өңдеудің технологиялық кезектілігін жалғастырыңыз:

квашеная капуста/ ашытылған қырыққабат:

отжимают от рассола/ тұздықтан сығылады →

соленые огурцы/ тұздалған қияр:

моют/жуу →

сушеный лук/ кептірілген пияз:	сушеная морковь, свекла, картофель/ кептірілген сәбіз, қызылша, картоп:
сбрызгивают водой/ сумен шайыңыз		замачивают на 3 ч / 3 сағатқа жібітеді

овощи сублимационной сушки: замачивают/ сублимациялық кептірілген көкөністер: жібітеді _________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

2.   На предприятия общественного питания поступают овощи квашеные, сушеные и свежемороженые. Каким из перечисленных видов овощей вы порекомендуете отдать предпочтение? Рекомендацию обоснуйте/ Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына ашытылған, кептірілген және жаңа мұздатылған көкөністер түседі. Аталған көкөністердің қандай түрлерін таңдауға кеңес бересіз? Ұсынымды негіздеңіз. ________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

1.7. Подготовка овощей для фарширования/ Көкөністерді турауға дайындау

1.   Продолжите технологическую последовательность подготовки кабачков для фарширования

Удаляют кожицу/

2.    Почему при подготовке овощей для фарширования их подвергают бланшированию? _____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

3.   Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления такого полуфабриката, как голубцы:

а) ингредиенты: ________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________;

б) технологическая последовательность:

зачищают кочан/

1.8.  Требования  к  качеству.  Сроки  хранения./ Сапаға қойылатын талаптар. Сақтау мерзімі

1.   Заполните таблицу с указанием условий и продолжительности хранения овощей.

Көкөністерді сақтаудың шарттары мен ұзақтығы көрсетілген кестені толтырыңыз.

Т  а б л и ц а

Овощи/ Көкөністер	Условия хранения/ Сақтау шарттары	Продолжительность хранения, часы, дни/Ұзақтығы уақыты, күндері
Очищенный картофель/ Тазартылған картоп
Очищенные корнеплоды и лук/ Тазартылған тамыржемістілер мен пияз
Зелень петрушки и укропа/ Ақжелкен және аскөк жасыл

2.   Заполните таблицу, указав показатели качества овощей/ Көкөніс сапасының көрсеткіштерін көрсете отырып, кестені толтырыңыз.

Т  а б л и ц а

Овощи/ Көкөністер	Показатели качества/ Сапа көрсеткіштері
	Внешний вид/ Сыртқы түрі	Запах/ Иіс	Цвет/ Түсі	Поверхность/ Беті
Очищенный картофель/ Тазартылған картоп
Морковь, свекла/Сәбіз, қызылша
Лук/Пияз

1.9.  Отходы  овощей  и  их  использование/ Көкөніс қалдықтары және оларды пайдалану

1. Назовите способы использования пищевых отходов следующих овощей/ Келесі көкөністердің тағамдық қалдықтарын пайдалану тәсілдерін атаңыз:

Картофеля/картоп —_____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________;

Свеклы/ қызылша —_____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________;

стеблей петрушки, сельдерея, укропа/ ақжелкен, балдыркөк, аскөк сабақтары —_________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________.

Проверочное испытание\ Тексеру сынағы

Тест 1.

1 .Корнеплод -

а) картофель;                          б) свекла;                               в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный;                         б) луковый;                            в) пряный.

3. Стручковый перец  относится к __________________ группе овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь;          б) чеснок, лук;       в) картофель, огурец;        г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква;   6) сельдерей, петрушка;   в) свекла, капуста;   г) спаржа, шпинат.

 6. Корнеплод,  содержащий  каротин -

     а) свекла;               б) сельдерей;                в) морковь;                 г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) очистка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки;            б) стружку;             в) чесночки;           г) шарики.

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов;                   б) салатов;               в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой;                            б) чесночками;                           в) бочонками.

12. Очищают от кожицы редис

а) красный;                              б) белый.

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками;                            б) брусочками;                           в) соломкой.

14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики;                                 б) дольки;                                в) соломку.

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука;                    б) белокочанной капусты;        в) свеклы.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой;             б) шашками;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца;                 б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки;                         в) для супов, соусов;

4) крошка;                        г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов;             б) для фарширования;           в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы;                 б) соленые огурцы;                        в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную морковь;            в) зелень петрушки.

Ситуационные задачи

Задание № 1

На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Задание № 2

На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы  подготовите  к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?

Задание № 3

        Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

Задание № 4

        Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?

Задание № 5

        В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки.  Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.

ТЕСТ №2.

Выберите правильный вариант ответа:

1.Какой корнеплод является самым ранним?

   а) редька; б) морковь; в) редис; г) хрен.

2. Какой корнеплод используется только в сыром виде?

   а) морковь; б) редис; в)свекла; г) сельдерей.

3.Какой корнеплод содержит эфирные масла и обладает приятным вкусом и запахом?

   а) морковь; б) сельдерей; в) свекла; г) брюква.

4. Какой корнеплод содержит каротин?

   а) морковь; б) сельдерей; в) свекла; г) редька.

5. Какой корнеплод содержит бетанин?

    а) морковь; б)редис; в) свекла; г) пастернак.

ТЕСТ №3.

Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля:

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?

1.Кубики средние (длина ребра 1….1,5 см):

а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной; б)для блюда «Картофель в молоке»; в) для жаренья во фритюре; г) для тушения.

2. Брусочки (длина 3…4 см, сечение 1см):

а)  для блюда «картофель в молоке», для тушения; б)для супов с макаронными изделиями; в) для жаренья основным способом.

3. Кружочки (толщина 1,5…2мм, подбирают картофель одинакового размера);

а) для борщей (кроме «Флотского и «Сибирского»), супов с макаронными изделиями, рассольника; б) для запекания  рыбы и мяса; в) для холодных блюд.

4. Соломка (длина 4….5 см, сечение 0,2 Х 0,2 см):

а) вареный для запекания рыбы и мяса, сырой для жаренья; б) сырой - для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.

5. Кубики мелкие (сечение 0,3 х 0,5 см):

а) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи; б) для холодных блюд и закусок; в) для рассольников.

Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»

1 Вариант

1.       Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:                

а) клубнеплоды;    

б) корнеплоды;                  

в) плодовые;

г) пряные.

2.         Ревень - это:                                                                                                   а) тыквенные овощи; 

б) плодовые овощи;           

в) десертные овощи;

г)зерновые.

 3.  Сульфитирование картофеля - это:                                                                  

а) обработка кислотой;

б) обработка щёлочью;     

в) обработка паром;

г) обработка бисульфитом натрия.

4.К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики,                            

сыроежки, опята, грузди?

а) пластинчатые;                                                   

б) губчатые;

в) сумчатые;

г) трубчатые.

5. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?                                     

а) свежие;                                                              

б) маринованные;

в) солёные;

г) сушеные.

6.Установите соответствие   

Лук репчатый	Формы нарезки	Картофель
	а) брусочки б) соломка в) ломтики г) дольки д) кубики е) кольца

7. Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе механической обработки овощей

Кабачки

мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → …

8.      

сортировка

Дополните схему обработки репчатого лука                                                     

9.       Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:

1. Охлаждение

2. Удаление кочерыжки

3. Очистка от верхних листьев

4. Мытье

5. Подсоленная вода 15-20 минут

6. Варка до полуготовности

7. Разделка на листья

8. Формование голубцов

9. Отбивание утолщенной части листа

2 Вариант

1. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей                      

при фигурной нарезке:

а) калибровка;                                                       

б) карбование ;      

в) сортировка;

г) обтачивание овощей.

2.       Последовательность операций при механической обработке             

клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё,

нарезка

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

3. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:                     

а) 2-3 часа при T 4-8°C;

б) 12 часов при T 0°C;                   

в) 24 часа при T +2°C;

г) 48 часов при T +4+7°C.

4. Существуют следующие формы нарезки капусты:                                            

а) брусочки, дольки;                     

б) крошка, кубики;            

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

5.       Какие овощи перед фаршированием бланшируют?                                      

а) помидоры, баклажаны;  

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, картофель, капуста для голубцов;

г) кабачки, помидоры, огурцы.

6.       Установите соответствие:                                                                                            

Клубнеплоды	Наименование овощей	Корнеплоды
	1.Картофель 2.Батат 3.Свекла 4.Морковь 5.Топинамбур 6. Редис 7.Репа 8.Брюква 9.Сельдерей 10.Петрушка 11.Хрен 12.Пастернак

7.       Установите соответствие:                                                                                            

Пряные	Наименование овощей	Салатно-шпинатные
	1.Салат 2.Укроп 3.Чабер 4.Шпинат 5.Майоран 6.Щавель 7.Лавровый лист 8.Пастернак 9.Базилик 10.Тмин

8.       Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры:                              

Вид нарезки	Ответ	Размеры нарезки толщина
кружочки ломтики брусочки соломка средний кубик		а) 1,5-2см б) 0,2 * 0,2 см сечение в) 1 – 1,5 см. длина г) 1-2 см толщина д) 0,7 – 1 см поперечное сечение