Контрольные вопросы по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер" МДК5.1 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

ДЕПАРТАМЕНТ СМОЛЕНСКОЙ ОБЛАСТИ ПО ОБРАЗОВАНИЮ, НАУКЕ И ДЕЛАМ МОЛОДЕЖИ СМОЛЕНСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ВЯЗЕМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» (СОГБПОУ «ВПТ»)

Контрольные вопросы

  по учебной дисциплине

ПМ 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих «Повар»

МДК 07.01 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса.

Разработчик: Стручалина Татьяна Дмитриевна

Вязьма 2015 г.

Тест по теме «Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление п/ф из мяса»

(выберите правильный ответ)

1. Каков процент содержания белка в мясе?

А) 14,5-23 %

Б) 10-20%

В)8-15% 

            2. Перечислить части говядины , относящиеся к первому сорту?

А) вырезка, толстый, тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги

Б) боковая , наружная части, лопатка, грудинка

В) шея, пашина, покромка

         3. Из какой части вырезки  нарезают п/ф филе?

А) из средней части

Б) из головки вырезки

В) из хвостика

         4. Какие есть способы оттаивания мороженого мяса?

А) в холодной воде

Б)  в теплой воде

В) быстрое и медленное

         5. Перечислить п/ф из вырезки?

А) бифштекс, филе, лангет

Б) антрекот, ромштекс

В) зразы, шницель

         6. Какой формы нарезают кусочки мяса для п/ф гуляш ?

А) кубики

Б) брусочки

В) соломкой

         7. Какой массой нарезают кусочки мяса для п/ф гуляш?

А) 20-30 гр.

Б) 40-50 гр.

В) 50-60 гр.

         8. Сколько хлеба берут на 1 кг. мякоти мяса для котлет и биточков?

А) 250 гр.

Б) 150 гр.

В) 300 гр.

         9. Перечислите п/ф из котлетной массы?

А) котлеты, биточки, тефтели, зразы, шницель, рулет

Б) антрекот, бифштекс, лангет

В) зразы, шницель, бефстроганов

         10. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги при жарение п/ф из мяса, какой прием используют?

А) шпигование

Б) маринование

В) панирование

         11. Какой диаметр биточков?

А) 6 см.

Б) 8 см.

В) 7 см.

12. Перечислить операции по первичной обработке птицы?

 А) оттаивание

Б)  опаливание

В)  потрошение

Г) промывание

Д) натирание мукой

Е) заправка

         13. Какой толщины выполняют котлеты?

А) 2-2,5 см.

Б) 3 см.

В)7 см.

         14. Сколько мяса идет для приготовления 1 кг. натурально-рубленной массы из говядины?

А) 800 гр.

Б) 1000 гр.

В) 900 гр.

         15. Каков процент содержания белка в мясе домашней птицы?

А)14-15%

Б) 20-25%

В)25-30%

16.Что такое дефростация мяса?

А) сортовое деление

Б) медленное размораживание

В) обработка мяса химическими препаратами

17.Что такое обвалка мяса?

А) валяние на рабочих столах

Б)  промывание в ваннах

В) отделение мяса от костей

18.Какую роль играет вода в котлетной массе?

А) размягчает соединительную ткань, придает сочность

Б) для увеличения веса

В) масса становится эластичной

19.Полуфабрикат  - ростбиф, готовится из вырезки массой

А) 30-40 грамм

Б) 1-2 кг

В) 140-150 грамм

20.В результате кулинарной разделки, какой туши получают – корейку

А) свинины

Б) говядины

В) конина

21.По каким признакам сортируют мясо?

А) по запаху

Б) по наличию соединительной и жировой ткани

В) по наличию подсохшей корочки

22.При обработке какого субпродукта - вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку

А) язык

Б) печень

В)сердце

23.Шашлык по-карски нарезают из баранины в виде;

А) порционного п/ф

Б) мелкокускового п/ф

В) котлетной массы

24.Для приготовления п/ф тефтели в котлетную массу добавляют

А) сырой мелко-рубленный лук

Б) пассерованный репчатый лук

В) зеленый нарезанный лук

         25.Полуфабрикат шницель «Столичный» готовят:

А) из филе птицы

Б) тушку птицы разрубают  по 2-3 шт. на порцию

В) из котлетной массы

         26.Подготовленные п/ф из мяса и птицы хранят при температуре

А) не выше 6⁰ С

Б)  при минус10⁰ С

В) при комнатной температуре

         27.Субпродукты относят к группе:

А) не портящихся продуктов

Б) особо скоропортящиеся продукты

В) ядовитых продуктов

Эталон ответа

1-А	10-В	19-Б
2-А	11-А	20-А
3-А	12-А,Б,В,Г,Д,Е.	21-Б
4-В	13-А	22-Б
5-А	14-А	23-А
6-А	15-Б	24-Б
7-А	16-Б	25-А
8-А	17-В	26-А
9-А	18-А	27-Б