- 27.02.2015
- 754
- 0
Комплект контрольно-измерительных материалов
по междисциплинарному курсу 01.01«Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»
основной профессиональной образовательной программы
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер
2014 г.
Комплект контрольно-измерительных материалов разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер, программы профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Разработчик: Казакова Н. Н., преподаватель 1КК
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КИМ предназначен для оценки результатов освоения междисциплинарного курса «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» основной профессиональной образовательной программы по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер. Формой итоговой аттестации является дифференцированный зачет.
Дифференцированный зачет проводится в традиционной форме в один этап: задания в письменной форме выполняются самостоятельно в присутствии членов экзаменационной комиссии. Задания предусматривают одновременную проверку знаний и умений по междисциплинарному курсу ««Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»».
Дифференцированный зачет проводится одновременно для всей группы.
Время выполнения задания - один час.
Задания для дифференцированного зачета.
1. Ответьте на вопросы.
1.Какие овощи входят в группу корнеплодов?
2.Как называется красящее вещество свеклы?
5. Как приготовить свекольный настой для подкрашивания борщей из очисток свеклы?
2. Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля.
1.Кубики средние (длина ребра 1... 1,5 см):
а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной; б) для блюда «Картофель в молоке»; в) для жаренья во фритюре; г) для тушения.
2.Брусочки (длина 3...4 см, сечение 1 см):
а) для блюда «Картофель в молоке», для тушения; б) для супов с макаронными изделиями; в) для жаренья основным способом.
3.Кружочки (толщина 1,5... 2 мм, подбирают картофель одинакового размера):
а) для борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского»), супов с макаронными изделиями, рассольника; б) для запекания рыбы и мяса; в) для холодных блюд.
4.Соломка (длина 4...5 см, сечение 0,2x0,2 см):
а) вареный используют для запекания рыбы и мяса, сырой — для жаренья;
б) сырой — для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.
5.Кубики мелкие (сечение 0,3 х0,5 см):
а) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи;
б) для холодных блюд и закусок;
в) для рассольников.
2. Выберите правильный вариант кулинарного использования нарезки овощей.
|
№ п/п |
Форма нарезки из овощей |
Кулинарное использование |
|
1 |
Брусочки из моркови |
а) Морковь припущенная б) морковь в молочном соусе в) рассольник домашний г) бульон с овощами д) для тушения в сметане е) для тушения ж) для винегрета з) для щей «по-уральски», щей суточных из квашеной капусты и) для борщей, кроме «Флотского» к) суп харчо |
|
2 |
Кубики мелкие из моркови |
|
|
3 |
Соломка из капусты |
|
|
4 |
Кубики из свеклы средние |
|
|
5 |
Кубики мелкие (крошка) из лука |
3.Выберите правильный вариант кулинарного использования нарезки овощей.
|
Вид нарезки |
Кулинарное использование |
|
1.Кружочки из картофеля. |
а) Для шашлыков, сельди с гарниром, украшения холодных закусок, бифштекса с луком. б) для жаренья во фритюре на гарнир к мясным блюдам, тушения, для блюда «картофель в молоке». в) сырые - для приготовления супа «Крестьянского», вареные – для холодных блюд. г) для рыбы, запеченной «по–русски», «по-московски», на гарнир к рыбе жареной «по-ленинградски». |
|
2.Кружочки из моркови одинакового размера (до 3 см) |
|
|
3.Репчатый лук кольцами. |
|
|
4.Кубики средних размеров из картофеля. |
4. .Составьте технологическую схему приготовления голубцов, используя рисунки 1, 2, 3, 4.
|
|
|
|
|
|
5. Ответьте на вопросы.
1. В чем заключается пищевая ценность капусты, какие кочаны лучше использовать для фарширования, почему?
2. С какой целью отваривают капусту для голубцов?
6. Установите соответствие подготовки овощей для фарширования. Из приведенных вариантов выберите правильный.
Варианты подготовки овощей для фарширования:
1. Кабачки. 2. Перец. 3. Помидоры. 4. Баклажаны.
а) промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на1... 2 мин.; вынимают, охлаждают и наполняют фаршем;
б) фаршируют порционными кусками, нарезают на цилиндры высотой 4... 5 см, удаляют семена, кладут в подсоленную воду и варят до полуготовности в течение 3...5 мин; подготавливают цилиндр, охлаждают наполняют фаршем;
в) удаляют плодоножки, моют, разрезают вдоль или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем; мелкие плоды можно фаршировать целиком;
г) для фарширования берут зрелые плотные среднего размера овощи, промывают, срезают верхнюю плотную часть, где была плодоножка, вынимают ложкой семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
7. Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки свеклы.
Для каких блюд используются следующие формы нарезки свеклы.
1.Ломтики:
а) борщ «Флотский», б) свекла под майонезом; в) сельдь с гарниром; г) борщ холодный.
2.Соломка:
а) винегрет б) борщ «Московский»; в) свекла, тушенная в сметане; г) свекольник.
3.Кубики мелкие:
а) борщ «Сибирский»; б) сельдь с гарниром; в) котлеты свекольные; г) свекольник.
4. Шарики, звездочки, гребешки:
а) маринад; б) украшение холодных блюд и закусок; в) котлеты свекольные; г) борщ холодный.
8. Установите соответствие приведенных в таблице блюд составу используемого для их приготовления фарша.
|
№ п/п |
Блюдо |
Состав используемого фарша |
|
1 |
« Картофельная запеканка |
А 1)Пассерованный репчатый лук, вареный рис, мелкорубленые яйца, соль, перец, зелень петрушки или укропа; Б 2)сваренные сушеные, мелко измельченные |
|
2 |
«Голубцы овощные |
грибы, пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, соль, перец, зелень петрушки; в 3) пассерованные нашинкованные соломкой морковь и лук, рис отварной, вареные мелкорубленые грибы, соль, перец, зелень петрушки, можно яйца; г) 4)нарезанные соломкой и пассерованные морковь и репчатый лук, свежие помидоры или томат, пассерованные с морковью и репчатым луком, отварной рис, соль, перец, зелень петрушки. |
|
3 |
«Кабачки фаршированные |
|
|
|
«Перец фаршированный |
|
|
9.Заполните схему
приготовления перца фаршированного.
2.Ответьте на вопросы:
а) перечислите качественные показатели блюда «Перец фаршированный»;
б) с какими соусами подают перец фаршированный?
10. Используя рисунок, составьте схему приготовления блюда «Кабачки фаршированные».
Очищенный от кожи кабачок Часть мякоти с семенами вынимается ложкой
Кабачок, нарезанный Кабачки,
на куски цилиндрической наполненные
формы длиной 4... 5 см фаршем.
11. Выберите правильный вариант ответа.
1.Как сохранить
зеленый цвет овощей (щавеля, шпината, зеленого горошка)
при варке?
а) варят в бурно кипящей воде;
б) варят при закрытой крышке.
2.Как сохранить яркий цвет свеклы при варке?
а) добавить соль; б) добавить уксус; в) добавить сахар.
3.Как сохранить бело-желтый цвет овощей?
а) отварной картофель обсушить; б) отварную капусту держать в отваре не более 30 мин; в) отварные овощи не хранить.
12. Выберите правильный вариант ответа.
1. В какую воду закладывают овощи при варке?
а) в холодную; б) в теплую; в) в кипящую.
2. Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки?
а) без соли; б) с сахаром; в) с уксусом.
3. Как варят овощи (зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу) для сохранения их цвета?
а) в бурно кипящей воде при открытой крышке; б) при едва заметном кипении с закрытой крышкой; в) без кипения (90 °С).
4. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в холодную; в) теплую.
13. Закончите схему приготовления картофельного пюре.
Картофель горячая вода соль сливочное масло горячее молоко
 |
|||
 |
|||
Залить водой на 1…1,5 см растопить
выше уровня картофеля
варить до готовность
(25…30 мин)
 |
14. Ответьте на вопросы.
1). Почему необходимо протирать картофель в горячем виде?
2). Сколько и каких продуктов необходимо для приготовления 1 кг картофельного пюре?
15. Выберите правильный вариант ответа.
1. Почему жареные баклажаны горчат?
а) перед тепловой обработкой посыпали перцем; б) не выдержали 10... 15 мин, посыпав солью; в) не посыпали сахаром.
2. Почему у крокет картофельных при жарении образуются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная; б) крокеты плохо запанировали.
3. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины:
а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плохо запанирована, в) не сделали проколы.
4. Почему при жарении картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель крупно нарезали; б) картофель не обсушили; в) картофель посыпали солью.
5. Почему котлеты картофельные при формовании трескаются?
а) картофельная масса холодная; б) картофельная масса плотная; в) картофельная масса жидкая.
16. Выберите правильный вариант ответа.
1. Почему свекла и морковь отварные имеют неприятный вкус?
а) добавили уксус; б) добавили соль; в) добавили сахар.
2.Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.
3. Почему картофельное пюре имеет водянистый вкус?
а) вместо молока добавили воду; б) плохо обсушили картофель; в) пюре плохо взбили.
4. Почему капуста отварная имеет запах пареной капусты?
а) долго варили; б) долго хранили в отваре; в) заложили в кипящую подсоленную воду.
5. Почему при варке картофеля в молоке большая часть его не сохранила форму нарезки?
а) долго варили; б) мелко нарезали; в) добавили много молока.
17. Выберите правильный вариант ответа.
1. В каком случае в рагу из овощей после тушения морковь жесткая?
а) крупно нарезали; б) недостаточно припустили; в) морковь подгорела,
2.
Когда
в рагу из овощей после тушения появляется запах пареных овощей и
жидкая консистенция?
а)
долго припускали или варили; б) не добавили мучную пассеровку
в) отсутствуют соль и специи.
3.
В
каком случае капуста тушеная получается очень кислой или очень жесткой
консистенции?
а)
добавили много уксуса и не добавили мучную пассеровку; б) не
добавили сахар, соль; в) неравномерно размешали мучную пассеровку
4.
Какова
причина того, что в блюде «Морковь припущенная» морковь не
сохранила форму?
а) нарушена форма нарезки; б) долго припускали.
18. Ответьте на вопросы.
1.Как подразделяют овощные блюда по способу тепловой обработки.
2.Какие соусы используют к блюдам из овощей?
19. По представленному набору продуктов определите название блюда и составьте схему его приготовления:
маргарин, морковь, репа, тыква, цветная или белокочанная капуста, консервированный зеленый горошек, молочный соус средней густоты, соль, сахар. (Вместо молочного можно использовать сметанный соус). При отпуске можно положить кусочек сливочного масла.
20. Допишите предложения.
1) Овощи жарят в небольшом количестве жира при t °С до образования
поджаристой корочки, до готовности доводят в____________________
2) 
Во фритюре жарят картофель, лук, зелень.
Нарезанные овощи______
чтобы во время
жаренья не разбрызгивался жир.
3) При жарении во фритюре жира берут в_______раза
больше, чем овощей. Нагревают жир до t °С.
4) 
Какие жиры не используют для жаренья во
фритюре?
так как они содержат много влаги и
белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают и загрязняют
продукт.
Критерии оценивания.
0 - 2 ошибок – «5»
3 - 5 ошибок – «4»
6 - 8 ошибок – «3»
9 и более ошибок – «2»
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Контрольно-измерирельные материалы (КИМ) по междисциплинарному курсу МДК 01.01. "Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов" предназначена для итогового контроля знаний в виде дифференцированного зачета. Содержит вопросы и задания по профессиональному модулю ПМ 1 "Приготовление блюд из овощей и грибов" для студентов второго курса, обучающихся профессии повар, кондитер. КИМ составлены в соответствии с программой подготовки квалифицированных рабочих и служащих и федеральным государственным образовательным стандартом. Может быть использован преподавателями специальных дисциплин и студентами.
6 656 324 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Казакова Нина Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
6 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.