- 07.04.2015
- 5424
- 36
Областное государственное образовательное учреждение
начального профессионального образования
Профессиональное училище № 68 п.Улькан
|
Комплект контрольно-измерительных материалов
по междисциплинарному курсу 0.01 «Технология приготовления супов и соусов»
основной профессиональной образовательной программы
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер
2013 г.
Комплект контрольно-измерительных материалов разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер, программы профессионального модуля «Приготовление супов и соусов».
Разработчик: Казакова Н. Н., преподаватель 1 КК
Рассмотрено на заседании МК
протокол № _______________
« » 2013 г.
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КИМ предназначен для оценки результатов освоения междисциплинарного курса «Технология приготовления супов и соусов» основной профессиональной образовательной программы по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер. Формой итоговой аттестации является дифференцированный зачет.
Дифференцированный зачет проводится в традиционной форме в один этап: задания в письменной форме выполняются самостоятельно в присутствии членов экзаменационной комиссии. Задания предусматривают одновременную проверку знаний и умений по междисциплинарному курсу «Технология приготовления супов и соусов».
Дифференцированный зачет проводится одновременно для всей группы.
Время выполнения задания - один час.
Задания для дифференцированного зачета
1. Дополните схему
приготовления заправочных супов.
 |
 |
||
|
|
|
|
2. Выберите правильные ответы: в группу заправочных супов входят а) борщи, б) супы молочные, в) рассольники, г) супы холодные, д) щи, е) солянки, ж) сладкие супы, з) супы овощные, картофельные, с макаронными изделиями и бобовыми, к) супы-пюре.
3. Выберите правильные ответы. При варке супов
1) продукты закладывают в а) холодный бульон, б) кипящий бульон;
2) все продукты закладывают а) одновременно, б) в зависимости от продолжительности их варки;
3) вначале закладывают а) картофель, б) продукты, содержащие кислоту (квашеную капусту, соленые огурцы и др.);
4) пассерованные овощи закладывают а) в начале варки, б) за 10…15 мин до готовности, в) за 3…5мин до готовности;
5) супы варят при а) бурном кипении, б) при слабом;
6) специи и соль кладут за а) 5 мин, б) 30 мин до готовности;
7) сваренные супы оставляют на …- … мин, для, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным;
8) температура отпуска супов а) 50˚С, б) 65˚С.
4. Выберите правильные ответы. Дополните предложения: для приготовления костного бульона говяжьи кости измельчают, затем … (припускают, обжаривают), кладут в котел, заливают … водой (холодной, горячей), при …нагреве (сильном, слабом), доводят до кипения, снимают с поверхности …, нагрев …(уменьшают, увеличивают), варят при …кипении (слабом, сильном), с … крышкой (открытой, закрытой). Продолжительность варки бульона из говяжьих костей …-… час (3,5…4; 6,5…7), за …-… мин (50…40; 20…30)до окончания варки кладут подпеченные лук и коренья. Готовый бульон … (подогревают, процеживают).
5. Составьте правильную последовательность приготовления рыбного бульона:
1) доводят до кипения, 2) кладут сырые белые коренья и лук, 3) заливают холодной водой, 4) снимают пену, 5) подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, 6) варят при слабом кипении 50…60 мин, 7) процеживают, 8) дают отстояться.
6. Установить соответствие между набором продуктов и названием борща:
1.Московский а) капуста, свекла, морковь, петрушка (корень), лук
репчатый, соль, окорок копчено-вареный, сосиски, мясо
отварное.
2.Сибирский б) капуста, свекла, морковь, петрушка (корень), лук
картофель, томатное пюре, кулинарный жир, сахар,
перец сладкий, чеснок, растертый со шпиком.
в) капуста, свекла, морковь, петрушка (корень), лук
3.Украинский картофель, томатное пюре, кулинарный жир, сахар,
Фрикадельки
7. Дополнить схему приготовления рассольника домашнего:
 |
 |
||
8. Дополнить схему приготовления супов-пюре.
 |
9. Последовательно опишите процесс приготовления окрошки мясной: 1. Подготовка продуктов - …; 2. Заправка кваса - …; 3. Отпуск - …
Набор продуктов: говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие, сметана, яйцо, соль, картофель.
10. Составьте технологическую последовательность приготовления борща холодного, отпуск. Набор продуктов: свекла, лук зеленый, огурцы свежие, яйцо, сахар, уксус 3%-ный раствор, вода, сметана.
11. Составьте технологическую последовательность приготовления свекольника, отпуск. Набор продуктов: свекла, морковь, лук зеленый, огурцы свежие, яйцо, квас, соль, сахар, уксус 3%-ный раствор, сметана, укроп.
12.Составьте правильную последовательность приготовления супа картофельного с фасолью: 1) заливают холодной водой (2…3 л на 1 кг), 2) фасоль перебирают, промывают, 3) замачивают на 2…3 часа, 5) кладут пассерованные овощи, 4) варят в той же воде, без соли при закрытой крышке до размягчения, 7) в кипящий бульон закладывают картофель, 8) добавляют фасоль, специи, соль, 9) варят 10 мин, 10) варят до готовности.
13. Укажите (знаком « + ») формы нарезки корнеплодов (морковь, свекла), i пользуемых для приготовления приведенных в таблице блюд.
|
|
Ломтики |
Брусочки |
Мелкие кубики |
Соломка |
Дольки |
Средние кубики |
|
Борщ «Украинский» |
|
|
|
|
|
|
|
Щи суточные |
|
|
|
|
|
|
|
Рассольник домашний |
|
|
|
|
|
|
|
Супы с крупами |
|
|
|
|
|
|
|
Борщ «Московский» |
|
|
|
|
|
|
|
Суп «Крестьянский» |
|
|
|
|
|
|
14. Укажите (по образцу) формы нарезки овощей, используемых для приготовления борщей.
|
Блюдо |
Форма нарезки |
|||
|
капусты |
картофеля |
свеклы |
моркови, лука |
|
|
Борщ |
|
|
|
|
|
Борщ «Украинский» |
Соломка |
Брусочки |
Соломка |
Соломка |
|
Борщ «Московский» |
|
|
|
|
|
Борщ «Сибирский» |
|
|
|
|
|
Борщ «Флотский» |
|
|
|
|
15. Укажите (по образцу) формы нарезки овощей, используемых для приготовления щей.
|
Блюдо |
Форма нарезки |
|||
|
капусты |
картофеля |
свеклы |
моркови, лука |
|
|
Борщ |
|
|
|
|
|
Борщ «Украинский» |
Соломка |
Брусочки |
Соломка |
Соломка |
|
Борщ «Московский» |
|
|
|
|
|
Борщ «Сибирский» |
|
|
|
|
|
Борщ «Флотский» |
|
|
|
|
16. Укажите формы нарезки овощей, используемых для приготовления супов.
|
Блюдо |
Форма нарезки |
|||
|
картофеля |
моркови |
лука |
капусты свежей |
|
|
Суп из овощей |
|
|
|
|
|
Суп «Крестьянский» |
|
|
|
|
|
Суп с крупой |
|
|
|
|
|
Суп картофельный с горохом |
|
|
|
|
17. Найдите ошибку (какой продукт лишний) в наборе продуктов для приведенных в таблице блюд.
|
|
|
||
|
№ п/п |
Блюдо |
Продукты |
|
|
|
1. |
Суп харчо |
Бульон, томатное пюре, лук, стручковый перец, мясо, картофель, рис, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок. |
|
|
|
2. |
Суп-лапша домашняя |
Мука пшеничная, яйцо, соль, морковь, петрушка, репчатый лук, лук-порей, крупа манная, кулинарный жир, бульон. |
|
|
|
3. |
Суп-пюре из разных овощей |
Капуста, картофель, морковь, мясо, лук репчатый, мука пшеничная, масло сливочное, яйцо, молоко, бульон или вода. |
|
|
18. Рассчитать количество продуктов (нетто), необходимое для приготовления 12 порций щей из свежей капусты, используя рецептуру:
|
Сырье |
масса брутто, г |
% отходов при холодной обработке к массе брутто |
масса нетто для 12 порций щей |
|
Капуста белокочанная |
400 |
20 |
|
|
Морковь |
70 |
25 |
|
|
Лук репчатый |
58 |
16 |
|
|
Пюре томатное |
20 |
|
|
|
Мука пшеничная |
6 |
|
|
|
Петрушка (корень) |
23 |
25 |
|
|
Жир кулинарный |
20 |
|
|
|
Бульон |
750 |
|
|
|
Сметана |
10 |
|
|
|
Выход |
1000 |
|
|
19. Дополните схему классификации соусов.
20. Составьте технологическую последовательность приготовления соуса красного основного. Компоненты: бульон коричневый, жир пищевой, мука пшеничная, томатное пюре, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), сахар.
21. Составьте технологическую последовательность приготовления соуса белого основного. Компоненты: бульон, маргарин, мука пшеничная, лук репчатый, петрушка (корень), лимонная кислота.
22. Отметьте в таблице знаком х продукты, входящие в состав соусов.
|
Продукты |
Соус луковый |
Соус красный с луком и огурцами |
Соус красный с кореньями |
Соус красный кисло-сладкий |
|
Зеленый горошек |
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
|
|
|
|
|
Масло сливочное |
|
|
|
|
|
Морковь |
|
|
|
|
|
Огурцы |
|
|
|
|
|
Орехи |
|
|
|
|
|
Петрушка |
|
|
|
|
|
Сахар |
|
|
|
|
|
Соус кетчуп |
|
|
|
|
|
Соус красный |
|
|
|
|
|
Специи |
|
|
|
|
|
Уксус |
|
|
|
|
|
Чернослив, изюм |
|
|
|
|
23. Отметьте в таблице знаком х продукты, входящие в состав соусов.
|
Продукты |
Соус польский |
Соус польский с белым соусом |
Соус сухарный |
Соус голландский |
|
бульон |
|
|
|
|
|
Вода |
|
|
|
|
|
Зелень петрушки |
|
|
|
|
|
Кислота уксусная |
|
|
|
|
|
Масло сливочное |
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
|
|
|
|
|
Сок лимонный |
|
|
|
|
|
Соль |
|
|
|
|
|
Сухари пшеничные |
|
|
|
|
|
Яйца |
|
|
|
|
|
Специи |
|
|
|
|
|
Уксус |
|
|
|
|
|
Чернослив, изюм |
|
|
|
|
24. Выберите правильный ответ: на основе сливочного масла готовят соусы а) красный основной, б) белый основной, в) польский.
25. Выберите правильный ответ: по консистенции соусы подразделяют на: а) густые, б) прозрачные, в) жидкие, г) средние, д) вязкие.
26. Установите соответствие пассеровок технологии их приготовления:
27. Укажите лишний продукт. Для приготовления соуса сметанного используют: сметану, муку, бульон, белый соус, сахар.
28. Составить технологическую последовательность приготовления соуса польского. Продукты: масло сливочное, яйца, петрушка (зелень) или укроп, лимонная кислота.
29. Составить правильную последовательность приготовления соуса голландского:1) проваривают на водяной бане, помешивая и взбивая до однородной, слегка загустевшей смеси, 2)процеживают, 3) вводят кусочки сливочного масла (1/3 часть), 4) желтки яиц размешивают с холодной кипяченой водой, 5) прекращают нагрев, 6) вводят оставшееся растопленное сливочное масло, жировую пассеровку, соль, лимонную кислоту,.
30. Дополните предложения, выбрав правильные ответы: масляные смеси готовят на основе …масла (оливкового, топленого, сливочного); в состав масляных смесей входят …( майонез, сметана, сельдь); перед отпуском масляные смеси …(охлаждают, подогревают).
31. Дополнить схему приготовления заправки для салатов.
32. Составить правильную последовательность приготовления маринада овощного с томатом. 1) закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар; 2) добавляют томатное пюре; 3) овощи нарезают мелкой соломкой; 4) пассеруют на растительном масле; 5) пассеруют еще 10 мин; 6) вливают уксус; 7) охлаждают; 8) перемешивают; проваривают при слабом кипении 15…20 мин.
33. Составить технологическую последовательность приготовления желе
рыбного. Продукты: пищевые рыбные отходы, желатин, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), уксус 9%-ный, яйцо (белок), лавровый лист.
34. Рассчитать количество продуктов (нетто), необходимое для приготовления 120 кг соуса красного с луком и корнишонами, используя рецептуру:
|
|
масса брутто |
% отходов при холодной обработке к массе брутто |
масса нетто для 120 кг соуса |
|
Соус красный основной |
850 |
|
|
|
Лук репчатый |
298 |
16 |
|
|
Маргарин столовый |
38 |
|
|
|
Уксус 9%-ый |
70 |
|
|
|
Соус кетчуп |
30 |
|
|
|
Огурцы соленые |
117 |
10 |
|
|
Маргарин столовый для «защипывания» |
20 |
|
|
|
Выход |
1000 |
|
|
Критерии оценивания.
0 - 5 ошибок – «5»
6 - 9 ошибок – «4»
10- 13 ошибок – «3»
14 и более ошибок – «2»
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Контрольно-измерительные материалы (КИМ) по междисциплинарному курсу МДК 03.01. "Технология приготовления супов и соусов" предназначена для итогового контроля знаний в виде дифференцированного зачета. Содержит вопросы и задания по профессиональному модулю ПМ 3 "Приготовление супов и соусов" для студентов второго курса, обучающихся профессии повар, кондитер. КИМ составлены в соответствии с программой подготовки квалифицированных рабочих и служащих и федеральным государственным образовательным стандартом. Может быть использован преподавателями специальных дисциплин и студентами.
6 656 297 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Казакова Нина Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Мини-курс
2 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.