$Онлайн школа «Инфоурок»$

Сотрудничество с онлайн-школой

Инфоурок › Технология ›Другие методич. материалы›Контрольно-измерительный материал для оценки результатов освоения промежуточной аттестации по МДК.05.02. "Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий "

Контрольно-измерительный материал для оценки результатов освоения промежуточной аттестации по МДК.05.02. "Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий "

Скачать материал

Коми Республикаса йöзöс велöдан министерство

Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«СЫКТЫВКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

РАССМОТРЕНО

на заседания МО ГПОУ «Сыктывкарский торгово-технологический техникум»

Протокол №___

от «___ » __ 2021г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директор

ГПОУ «Сыктывкарский торгово-технологический техникум»

___________ С.В. Филиппов

«_____» ______________ 2021г.

Контрольно-измерительный материал для оценки результатов

освоения промежуточной аттестации по

МДК.05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Уровень профессионального образования

среднее профессиональное образование в рамках реализации программы

подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии

43.01.09 – «Повар, кондитер»

Сыктывкар, 2021 г.

Контрольно- измерительный материал по профессиональному модулю ПМ. 05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» МДК 05.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» рзработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта 43.01.09 «Повар, кондитер» (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования, относящийся к социально-экономическому профилю, 43.00.00 СЕРВИС И ТУРИЗМ.

Организация-разработчик:

ГПОУ «Сыктывкарский торгово-технологический техникум»

Разработчики:

Преподаватель: Тарасенко Е.Н., преподаватель специальных дисциплин

Контрольно- измерительный материал по МДК 05.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» рассмотрен и одобрен на заседании методического объединения протокол № ___ от «___» _______ 2021 года, утвержден педагогическим советом от ______________года.

Оглавление

1. Паспорт контрольно- измерительного материала. 4

2. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля. 4

2.1. Профессиональные и общие компетенции. 4

3. Типовые задания для оценки освоения МДК 05.02. «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий». 14

4. Критерии оценки экзамена. 20

4.1. Условия проведения экзамена. 20

5. Список информационных источников. 22

Приложение 1. 25

Приложение 2. 26

1. Паспорт контрольно- измерительного материала

Контрольно- измерительный материал предназначен для контроля образовательных достижений студентов, осваивающих программу МДК 05.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».

К экзамену по МДК 05.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» допускаются студенты, аттестованные по данному предмету.

Формой аттестации по междисциплинарному курсу является экзамен.

2. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

2.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по МДК 05.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Код		ФГОС СПО		Профессиональный стандарт
ВД 5		Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента		B/02.4 Изготовление, оформление и презентация хлебобулочных, мучных кондитерской продукции
		Должен уметь:		Трудовые действия: Обосновывать ассортимент хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного, мучного и кондитерского производства в соответствии с имеющимися условиями хранения Организовывать обучение помощников кондитера на Рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению видов теста, полуфабрикатов, хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции разного ассортимента

		Должен владеть:		Необходимые умения: Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, Необходимых для изготовления хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции. Оценка обеспеченности хлебобулочного, мучного и кондитерского производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием. Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции. Подготовка товарных отчетов по производству хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Контроль выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе. Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при изготовлении хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции. Проверка рабочего состояния оборудования кондитерского цеха
		Должен знать:		Необходимые знания: Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции разнообразного ассортимента Технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции разнообразного ассортимента Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции, при их тепловой обработке Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Способы применения ароматических веществ и их дозировка с целью улучшения вкусовых качеств хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

ПК 5.1.		Подготавливать Рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами		A/01.3 Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места
		Должен уметь		Трудовые действия: Выполнять работы по подготовке рабочего места и Технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе Применять регламенты, стандарты и нормативно- техническую документацию, используемую при производстве хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции
		Должен владеть		Необходимые умения: Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания Уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера Проверка простого технологического оборудования, Производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера Упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера


		Должен знать:		Необходимые знания: Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания Рецептуры и технологии приготовления хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
ПК 5.2		Осуществлять Приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий		В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе
		Должен уметь		Трудовые действия: Обосновывать ассортимент хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и
			материалах для хлебобулочного, мучного и кондитерского производства в соответствии с имеющимися условиями хранения Организовывать обучение помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению видов теста, полуфабрикатов, хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции ассортимента
	Должен владеть		Необходимые умения: Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, Необходимых для изготовления хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Оценка обеспеченности хлебобулочного, мучного и кондитерского производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Подготовка товарных отчетов по производству хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Контроль выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при изготовлении хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Проверка рабочего состояния оборудования кондитерского цеха
	Должен знать:		Необходимые знания: Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженного, хлебобулочной, мучной и кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента Технологии изготовления теста, отделочных Полуфабрикатов, десертов, мороженного, кондитерской продукции разнообразного ассортимента Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции, при их тепловой обработке Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной, мучной и кондитерской продукции Способы применения ароматических веществ и их дозировка с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

ПК 5.3	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента		B/02.4 Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий
	Должен уметь		Трудовые действия: Применять приемы смешанной закваски Применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий
	Должен владеть		Необходимые умения: Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции Оценка имеющихся запасов сырья и материалов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации Заказ и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий

	Должен знать:		Необходимые знания: Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания Способы организации питания, в том числе диетического Рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве, правила учета и выдачи продуктов Виды технологического оборудования, используемого при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты
ПК 5.4	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента		B/02.4 Изготовление, оформление и презентация мучной кондитерской продукции
	Должен уметь		Трудовые действия: Готовить тесто и полуфабрикаты для мучной кондитерской продукции Готовить по технологическим картам мучную кондитерскую продукцию Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных мучных кондитерских изделий Оформлять мучные кондитерские изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения Готовить мучную кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов Готовить и представлять мучную кондитерскую продукцию с элементами шоу, в том числе национального Соблюдать при приготовлении мучной кондитерской продукции требования к качеству и безопасности их приготовления Оценивать качество приготовления и безопасность готовой мучной кондитерской продукции Составлять калькуляцию продукции мучного кондитерского производства Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление мучной кондитерской продукции Составлять портфолио на мучную кондитерскую продукцию

	Должен владеть		Необходимые умения: Разработка меню/ассортимента и рецептов мучной кондитерской продукции Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления мучной кондитерской продукции Изготовление и оформление мучной кондитерской продукции стандартного ассортимента Изготовление и оформление мучных кондитерских изделий Изготовление и оформление фирменной мучной кондитерской продукции Изготовление и оформление мучной кондитерской продукции национальных кухонь Презентация готовой мучной кондитерской продукции потребителям
	Должен знать:		Необходимые знания: Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания Организация питания, в том числе диетического Рецептура и современные технологии приготовления Мучной кондитерской продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в мучном кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов Виды технологического оборудования, используемого при производстве мучной кондитерской продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации Принципы и приемы презентации мучной кондитерской продукции потребителям Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

ПК 5.5	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента		B/02.4 Изготовление, оформление и презентация пирожных и тортов разнообразного ассортимента
	Должен уметь		Трудовые действия: Готовить тесто и полуфабрикаты для пирожных и тортов разнообразного ассортимента Готовить по технологическим картам пирожные и торты разнообразного ассортимента Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных пирожных и тортов различного ассортимента Оформлять пирожные и торты различного ассортимента, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения Готовить пирожные и торты различного ассортимента с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов Готовить и представлять пирожные и торты различного ассортимента с элементами шоу, в том числе национального Соблюдать при приготовлении пирожных и тортов различного ассортимента требования к качеству и безопасности их приготовления Оценивать качество приготовления и безопасность готовности пирожных и тортов различного ассортимента Составлять калькуляцию на пирожные и торты различного ассортимента Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление пирожных и тортов различного ассортимента Составлять портфолио на пирожные и торты различного ассортимента
	Должен владеть		Необходимые умения: Разработка меню/ассортимента и рецептов пирожных и тортов различного ассортимента Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления пирожных и тортов различного ассортимента Изготовление и оформление пирожных и тортов различного ассортимента Изготовление и оформление фирменных пирожных и тортов различного ассортимента Изготовление и оформление пирожных и тортов различного ассортимента национальных кухонь Презентация готовых пирожных и тортов различного ассортимента
	Должен знать:		Необходимые знания: Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания Организация питания, в том числе диетического Рецептура и современные технологии приготовления пирожных и тортов разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в приготовлении пирожных и тортов различного ассортимента, правила учета и выдачи продуктов Виды технологического оборудования, используемого при производстве пирожных и тортов различного ассортимента, технические характеристики и условия его эксплуатации Принципы и приемы презентации пирожных и тортов различного ассортимента потребителям Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
ОК 1.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 2.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 3.	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК 4.	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК 5.	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 6.	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК 7.	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 8.	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
ОК 9.	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
ОК 11	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

2.1.2. По результатам освоения модуля обучающийся иметь:

Практический опыт

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

ведении расчетов с потребителями

Умения

рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы

подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом

требований к безопасности

Знания

требования охраны труда, пожарной безопасности,

производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении

3. Типовые задания для оценки освоения МДК 05.02. «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Задание 1.

Тестовая работа

1 вариант

Выберите один или несколько правильных ответов

Вопрос

Ответ

1. Участок расстойки изделий из дрожжевого теста оснащается…

a) расстоечными шкафами,

b) конвекционными печами,

c) тестомесильным оборудованием,

d) расстоечно-печным оборудованием,

e) дозировочным оборудованием

2. Какие виды молочных продуктов используют в кондитерском производстве?

a) сметана

b) масло сливочное

c) творог

d) молочная сыворотка

3. За счет какого вида сырья в изделиях достигается пористая структура изделия?

a) молока

b) вода

c) сода

d) соль

e) дрожжи

f) эссенции

4. При внесении крахмала в бисквитное тесто, оно получается…

a) крупнопористым

b) «влажным» на ощупь

c) сухим

d) поры в тесте небольшие, равномерно распределённые

5. Выберите крем, который можно использовать для склеивания тестовых полуфабрикатов

a) белковый заварной

b) Шарлотт

c) заварной ванильный

d) Новый

e) Патиссьер

6. При какой температуре подогревают яйца с сахаром на водяной бане при приготовлении бисквита основного

a) 30^оС

b) 45^оС

c) 40^оС

d) 50^оС

7. Что необходимо произвести со сливками перед их взбиванием при приготовлении «Крема из сливок»

a) подогреть

b) подогреть на водяной бане при температуре 50 С

c) охладить

d) за 2-3 часа достать из холодильника и дать «согреться»

8. Какое сырье используется при приготовлении крема «Зефир»

a) сахар-песок

b) повидло

c) агар

d) яичные белки

e) масло сливочное

9. При какой температуре производят выпечку воздушных коржей

a) 180-200 °С

b) 150-160 °С

c) 100-110 °С

d) 220-240 °С

10. Назовите способы приготовления дрожжевого теста

a) заварной

b) опарный

c) полуопарный

d) безопарный

e) сырцовый

11. Какое сырье относится к желирующим

a) желатин

b) агароид

c) шафран

d) агар

e) карамбола

12. Сметану с какой жирностью используют для изготовления кондитерских изделий

a) 30….58%

b) 10….20%

c) 15….25%

d) 75…..82%

13.Способ разрыхления при приготовлении пряничного теста

a) химический

b) механический

c) биологический

14. Что необходимо произвести с молочным порошком перед его использованием

a) просеять через сито

b) растворить в небольшом количестве воды

c) просеять через сито и растворить в небольшом количестве воды

15. Изделия с кремом после изготовления

a) оставляют на 2-3 часа в помещении цеха для пропитывания

b) сразу направляют на реализацию

c) оставляют на 2-3 часа в холодильной камере, а потом марикируют и направляют на раелизацию

16. Чем отличается вафельное тесто от блинчатого?

a) ничем

b) вафельное тесто делается только на кефире в отличие от блинчатого

c) в вафельное тесто для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто

d) наличием в вафельном тесте присутствия соды и соли

17. Назовите требования к качеству вафельных листов

a) вафельные листы должны быть одинакового размера

b) цвет темно-коричневый

c) консистенция хрупкая

d) влажность 2,5%

e) присутствие трещин, пузырей и пятен

18. Назовите способы приготовления пряничного теста

a) заварной

b) полузаварной

c) сырцовый

d) полусырцовый

19. От чего зависит режим и продолжительность выпечки пряничных изделий

a) от толщины изделия

b) от способа приготовления теста

c) от способа формования изделия

20. Назовите сырье, входящее в состав песочного теста

a) меланж

b) масло сливочное

c) сода

d) вода

e) соль

21. Чем по составу сырья отличается процесс приготовления бисквита основного (с подогревом) от бисквита круглого (буше)

a) сахаром

b) содой

c) крахмалом

d) эссенцией

e) мукой

22. Верно ли утверждение:

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои мягкие, а внутренние-твердые

a) верно

b) неверно

23. Верно ли утверждение:

Хранить готовые торты и пирожные с заварным кремом необходимо при температуре от 2 до 6 С в течение 6 часов.

a) верно

b) неверно

24. Верно ли утверждение:

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

a) верно

b) неверно

25. Верно ли утверждение:

Кондитерский цех размещают совместно с производственными помещениями, особенно со складом готовой продукции

a) верно

b) неверно

Задание 2.

Составить заявку на сырье для приготовления торт пирожного «Лотос», выход 85 шт. по 55 г (согласно Приложения 1).

Задание 3.

На основании заявки (задания 2) составить инфраструктурный лист (Приложение 2).

Тестовая работа

2 вариант

Выберите один или несколько правильных ответов

Вопрос

Ответ

1. Отсдобка-это……

a) процесс постепенного добавления сдобы

b) процесс постепенного добавления только яиц

c) перемешивание теста на малых скоростях

d) брожение теста при температуре 35-40С в течение 40 минут

2. К отделочным полуфабрикатам для мучных кондитерских изделий (тортов и пирожных) относятся

a) мастика

b) мучная крошка

c) шоколадная крошка

d) вафельная крошка

3. За счет чего в вафельном тесте образуется пористая структура изделия?

g) разрыхлителя

h) яичных желтков

i) интенсивного взбивания

j) воды

k) соли

4. Муку при замесе теста добавляют

e) постепенно

f) сразу все

g) согласно рецептуры

h) не имеет значения

5. Блинное тесто имеет комки. Причина дефекта.

f) низкое качество муки

g) плохо размешена мука

h) тесто замешено с использованием сухого яичного порошка

i) вместо воды добавлен сухой молочный порошок

6. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет» или …….

e) «сухие духи»

f) «сухой порошок»

g) «пряничная смесь»

h) «пряничный букет»

7. На усушку при длительном хранении пряничных изделий влияют

e) сахар

f) патока

g) мед

h) молоко

i) пряности

j) сода

8. Бисквитный полуфабрикат получился плотный. Причина дефекта.

f) недостаточное взбивание желтков или белков

g) низкое качество муки

h) длительный замес с мукой

i) излишнее количество яиц в тесте

9. В состав заварного полуфабриката входит

e) сахар

f) соль

g) вода

h) маргарин

i) сода

10. Назовите способы приготовления пряничного теста

f) заварной

g) опарный

h) полуопарный

i) безопарный

j) сырцовый

11. Какое сырье входит в состав воздушного теста

f) соль

g) сахар

h) мука

i) вода

j) яичные желтки

k) яичные белки

12. Сливки с какой жирностью используют для взбивания кремов

e) 35%

f) 10%

g) 20%

h) 45- 55%

13.Взаимозаменяемость молока на сухой молочный порошок

d) на 100г порошка берут 880-900г воды

e) на 100г порошка берут 900-910г воды

f) на 100г порошка берут 780-800г воды

14. Срок хранения оттаянного меланжа

d) 3-4 часа

e) 5-6 часов

f) 4-5 часов

15. Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает

d) одновременную закладку всего сырья

e) сначала смешать яйца и дрожжи, а потом замесить тесто

f) сначала смешать все жидкие компоненты, потом сухие компоненты, а потом замесить тесто

16. Что является разрыхлителем в сдобном пресном тесте?

e) пищевая сода

f) углекислый аммоний

g) дрожжи

h) взбивательный орган взбивальной машины

i) масло сливочное

17. Назовите требования к качеству заварного полуфабриката

f) заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем

g) заварной полуфабрикат желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость

h) заварной полуфабрикат желтого цвета, имеет большой объем; допускаются небольшие трещины на поверхности

i) заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности

18. Льезон-это

e) жидкая смесь яиц, молока (или сливок) и воды

f) жидкая смесь яиц и воды

g) яйца взбитые со сметаной и сахаром

h) взбитые яйца

19. От чего зависит режим и продолжительность выпечки изделий из дрожжевого теста

d) от толщины изделия

e) от способа приготовления теста

f) от способа формования изделия

g) от массы изделия

20. Какие продукты распада образуются при разложении дрожжевой клетки?

f) вода

g) углекислый газ

h) метиловый спирт

i) этиловый спирт (летучий)

j) угарный газ

21. Для приготовления бисквита буше используют

f) утиные яйца

g) свежие диетические яйца

h) яичный порошок

i) яичный белок

j) меланж

22. Верно ли утверждение:

Разрыхление блинчатого теста происходит за счет взбивания.

c) верно

d) неверно

23. Верно ли утверждение:

Хранить готовые торты и пирожные с масляным кремом необходимо при температуре от 2 до 6 С в течение 72часов.

c) верно

d) неверно

24. Верно ли утверждение:

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей

c) верно

d) неверно

25. Верно ли утверждение:

Пирожные и торты контролируют по органолептическим показателям, их массе и влажности

c) верно

d) неверно

Задание 2.

Составить заявку для приготовления торта «К чаю», выход 17 шт. по 750 г (согласно Приложению 1).

Задание 3.

На основании заявки (задания 2) составить инфраструктурный лист (Приложение 2).

4. Критерии оценки экзамена

4.1. Условия проведения экзамена

Каждый обучаемый получает вариант тестового и практического задания.

Эталон ответов на 1 вариант

1 ad	8 abcd	15 b	22 b
2 ac	9 c	16 c	23 a
3 ce	10 bd	17 acd	24 a
4 cd	11 abd	18 ac	25 b
5 bcde	12 a	19 a
6 b	13 a	20 abce
7 c	14 c	21 c

Эталон ответов на 2 вариант

1 a	8 fh	15 d	22 c
2 acd	9 fgh	16 ef	23 d
3 gi	10 fj	17 j	24 c
4 eg	11 gk	18 e	25 c
5 g	12 e	19 dg
6 e	13 d	20 gi
7 fg	14 df	21 g

Критерии оценивания тестовой работы:

Оценка «5» (отлично) – даны правильные ответы как минимум на 23 вопросов, максимум - на 25;

Оценка «4» (хорошо) – даны правильные ответы как минимум на 22 вопросов, максимум – на 20;

Оценка «3» (удовлетворительно) – даны правильные ответы как минимум на 17 вопросов, максимум – на 19;

Оценка «2» (неудовлетворительно) – даны правильные ответы как минимум на 16 вопросов.

Критерии оценки практического задания:

- оценка «отлично» ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, определяет взаимосвязи между показателями задачи, даёт правильный алгоритм решения, определяет междисциплинарные связи по условию задания.

- оценка «хорошо» ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, допуская незначительные неточности при решении задач, имея неполное понимание междисциплинарных связей при правильном выборе алгоритма решения задания.

- оценка «удовлетворительно» ставится, если студент затрудняется с правильной оценкой предложенной задачи, даёт неполный ответ, требующий наводящих вопросов преподавателя, выбор алгоритма решения задачи возможен при наводящих вопросах преподавателя.

- оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент дает неверную оценку ситуации, неправильно выбирает алгоритм действий.

Итоговые критерии оценки студента

Итоговая оценка складывается из оценки за теоретическую часть и оценки за практическую часть. Выводится средний балл.

5. Список информационных источников

Электронные издания:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

7. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Печатные издания:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

10. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.

11. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.

12. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.

13. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

14. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

15. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.

16. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.

17. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.

18. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

19. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

20. Потапова И.И. Калькуляция и учет : учеб.для учащихся учреждений нач.проф.образования / И.И. Потапова. – 9-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с.

21. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

Дополнительные источники:

1. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 3-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

3. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / Е.И. Соколова, С.В. Ермилова – 3-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 64 с.

4. Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт Америки – 8-е изд.: Пер. с англ., 2-у изд., перевод.и доп.М.; ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. – 1216 с.: ил.

Приложение 1

Заявка

Организация ____________________

Предприятие: УЦПК ГПОУ «СТТТ»

Требование на склад

Отпустите на кухню на «…..» ……….. 20…год_____

Nп/н	Наименование сырья	Единица измерения	Количество	Цена сырья	Стоимость сырья
1
2
3
4
5
…

Заведующий производством __________________ ________________

(подпись)

Утверждаю: директор предприятия ____________ ________________

(подпись)

Приложение 2

Инфраструктурный лист

Nп/н	Наименование	Единица измерения, шт.	Количество
Оборудование
1
2
…..





Инвентарь
1
2
…..






Расходные материалы
1
2
…..

Скачать материал

Скачать материал "Контрольно-измерительный материал для оценки результатов освоения промежуточной аттестации по МДК.05.02. "Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ""

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Краткое описание документа:

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 661 168 материалов в базе

Найти материалы

Материал подходит для УМК

«Технология. 10-11 класс», Симоненко В.Д., Очинин О.П., Матяш Н.В.

Тема

Подготовка к профессиональной деятельности
Больше материалов по этой теме

Скачать материал

Другие материалы

docx

Управление запасами в логистике

22.03.2021
1898
18

docx

"Интеракция как метод обучения в школе" (Концепция)

22.03.2021
497
2

docx

Конспект НОД по лепки с детьми первой младшей группы "Осьминог"

22.03.2021
1212
8

pptx

Визитная карточка на конкурс "Умники и умницы"

22.03.2021
537
9

docx

Методическая разработка по ПМ.01 Диагностическая деятельность по теме "Этиология, клиническая картина, особенности течения, осложнения, методы клинического, лабораторного, инструментального обследования детей с поражениями дыхательной системы"

22.03.2021
273
1

docx

Задания по русскому языку и математике для детей с ЗПР (3 класс)

22.03.2021
5380
389

docx

Рабочая программа по предмету "ТПК" (9 классы)

22.03.2021
1016
21

pptx

Презентация "Храмы Новосибирска" (ИРК)

22.03.2021
601
11

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 22.03.2021 3107
- DOCX 60.8 кбайт
- 44 скачивания
- Рейтинг: 2 из 5
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Тарасенко Елена Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Тарасенко Елена Николаевна
- На сайте: 7 лет и 5 месяцев
- Подписчики: 0
- Всего просмотров: 9530
- Всего материалов: 4