Комплект
контрольно-измерительных материалов разработан на основе Федерального
государственного образовательного стандарта начального профессионального
образования по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер программы учебной дисциплины техническое
оснащение и организация рабочего места, утвержденной методическим советом
30 сентября 2011 года.
Разработчик:
Луткова С.А., мастер производственного обучения
Рассмотрено
на заседании МК
протокол №
_______________
« »
2014 г.
Назначение:
КИМ предназначен для контроля и оценки
результатов освоения учебной дисциплины техническое оснащение и организация рабочего
места по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер.
Предметом оценки служат
умения и знания, полученные по дисциплине техническое
оснащение и организация рабочего места.
Формой аттестации по учебной дисциплине
является дифференцированный зачет.
В результате аттестации по учебной
дисциплине осуществляется проверка следующих знаний и умений.
Результаты
освоения
|
Тип
задания
|
З 1. Знать
характеристики основных типов предприятий общественного питания.
|
Тестовые
задания 1, 2
|
З 2.
Знать принципы организации кулинарного и кондитерского
производства.
|
Задание
3
|
З 3.
Знать
учет сырья и готовых изделий на производстве
|
Тестовые
задания 4, 5
|
З 4. Знать
устройство и назначение основных видов технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и
холодильного.
|
Тестовые
задания 6, 7, 8, 9
|
З 5. Знать
правила их безопасного использования
|
Тестовые задания 10, 11, 12
|
У 4.
Уметь производить мелкий ремонт основного технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства
|
Задания
13, 14, 15, 16, 17
|
В ходе
текущего контроля и промежуточной аттестации проверяются следующие знания и
умения:
Результаты освоения
|
Формы
контроля
|
З 5. Знать
правила безопасного использования основных видов технологического
оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического,
теплового и холодильного.
|
Практическая
работа 23 «Правила безопасного использования машин для обработки мяса, рыбы,
теста и кремов», 32 «Правила безопасного использования теплового
оборудования» , 37 «Правила безопасного использования холодильного
оборудования», 38 «Правила безопасного использования холодильного
оборудования»
|
З 6. Знать
виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции
|
Выполнение самостоятельной
работы. Подготовка сообщения по теме: «Организация работы раздачи», практическая
работа 18 «Организация отпуска готовой кулинарной продукции».
|
У 1. Уметь
организовать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд
|
Практическая работа 13 «Организация
рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок», 14 «Организация рабочего места для
приготовления первых горячих блюд», 15 «Организация рабочего места для
приготовления вторых горячих блюд», 16«Организация рабочего места для
приготовления соусов» , 17 «Организация
рабочего места для приготовления кондитерской продукции»
|
У 2. Уметь
подбирать
необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь
|
Практическая работа №№ 13
-17
|
У 3. Уметь
обслуживать
основное технологическое оборудование и производственный инвентарь
кулинарного и кондитерского производства
|
Практическая работа 19«Последовательность
эксплуатации машин для обработки мяса» ,
20«Последовательность эксплуатации машин для обработки
рыбы» , 21«Последовательность
эксплуатации машин для обработки теста и кремов», 22«Последовательность эксплуатации
машин для обработки овощей», 25 «Последовательность
эксплуатации пищеварочных котлов», 27 «Последовательность
эксплуатации жарочных и пекарских шкафов», 29 «Последовательность эксплуатации
электрических и газовых плит».
|
У 5. Уметь проводить отпуск готовой
кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного
питания»
|
Практическая работа 18 «Организация
отпуска готовой кулинарной продукции».
|
Дифференцированный зачет
проводится в традиционной форме в один этап: задания в письменной форме
выполняются самостоятельно в присутствии членов экзаменационной комиссии.
Задания предусматривают одновременную проверку знаний и умений по дисциплине
«Техническое оснащение и организация рабочего места».
Дифференцированный зачет проводится
одновременно для всей группы.
Время выполнения задания -
два часа.
Задания для
дифференцированного зачета по учебной дисциплине «Техническое оснащение и
организация рабочего места».
1. К основным
типам предприятий общественного питания относят предприятия:
1) заготовочные
2) доготовочные
3) специализированные
4) с полным производственным
циклом
5) складское
хозяйство.
2. Установите
соответствие типа предприятия его функциям:
Наименование
предприятия
|
Функции
|
1)доготовочные
|
А) переработка
сырья, выпуск и реализация собственной продукции
|
2)заготовочные
|
Б)
работает на полуфабрикатах, реализует готовую продукцию
|
3) с
полным производственным циклом
|
В) переработка сырья, выпуск
полуфабрикатов и готовой продукции
|
3. Ответьте
на вопросы.
1) Как
подразделяются производственные помещения предприятий общественного питания в
зависимости от их производственной деятельности (назначения).
2) Из
каких стадий состоит технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных
изделий.
3) Опишите
процесс обработки картофеля и корнеплодов в овощном цехе.
4) Дайте краткую
характеристику этапов технологического процесса обработки мяса в мясном цехе
предприятия общественного питания с полным циклом производства.
5) Опишите
операции, применяемые при обработке рыбы, перечислите инструменты и инвентарь.
6) Перечислите
основные технологические процессы приготовления блюд в горячем цехе, а также
приемы тепловой обработки.
7) Охарактеризуйте
работу супового отделения и опишите организацию рабочего места повара по
приготовлению супов.
8) Каким
оборудованием комплектуют рабочие места поваров холодного цеха.
9) Перечислите
основные технологические процессы приготовления блюд в кондитерском цехе, а
также приемы тепловой обработки.
10)
Назовите показатели, по которым проводится бракераж готовой продукции.
11) При
каких оценках и показателях кулинарная продукция подлежит отправке на доработку,
или бракуется.
4. Для учета
сырья и контроля за его использованием составляют:
1) акт приемки сырья
2) акт на разделку сырья
3) технологическую карту
4) докладную.
5. Для составления плана-меню учитывают:
1) примерный ассортимент блюд
2) наличие сырья
3) желание повара
4) сезонность
6. Во
фритюрнице ФЭСМ – 20 установлены нагревательные элементы
1)
закрытого типа без доступа воздуха
2)
2)закрытого типа с доступом воздуха
3)
3)открытого типа;
7. Плита ПЭСМ – 4 состоит из
1) 2-х
прямоугольных конфорок и инвентарного шкафа- подставки
2) 2-х
прямоугольных конфорок и жарочного шкафа
3) 4-х
прямоугольных конфорок и жарочного шкафа
4) 4-х
прямоугольных конфорок и инвентарного шкафа- подставки
8. Мармиты
предназначены для:
1) демонстрации
готовых блюд
2) кипячения воды
3) кратковременного
хранения блюд
4) приготовления
блюд
9.
Основной недостаток сковороды СНЭ – 0,3
1)
автоматическая защита от « сухого хода»
2)
неравномерный нагрев жарочной поверхности
3)
отсутствие терморегулятора
4)
передача тепла через промежуточный теплоноситель.
10.
Для приготовления пищи в СВЧ – печах используют посуду, изготовленную из
1)
стекла
2)
стали
3)
фарфора
4)
керамики
5)
алюминия
6)
пищевой пластмассы.
11.
Установите правильную последовательность проверки пищеварочного котла перед
началом работы:
1) воздушный клапан или запорный
кран воронки
2) целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных болтов
3) уровень воды в парогенераторе
4) работоспособность клапана турбинки
5) двойной предохранительный клапан
6) санитарное состояние
7) наличие заземления
12.
Установите соответствие типа холодильного оборудования температурному режиму
1. Для
хранения охлажденных продуктов питания
|
а)
температура в холодильном оборудовании +10,
+14°С;
|
2.
Для хранения замороженных продуктов
|
б)
температура в холодильном от 0 до -5°С
|
3. Для
продажи напитков
|
в)
температура в холодильном оборудовании —14, — 18°С.
|
13.
Установите
соответствие характерных неисправностей мясорубок методам их устранения.
Неполадки
|
Причины
|
Способы
устранения
|
1.
Мясорубка не режет,
а
давит мясо
|
А)
Решетки и ножи не
очищены
от пленок и
сухожилий
Затуплены
ножи.
|
I Разобрать
мясорубку и
правильно
установить
ножи,
отрегулировать нажимную гайку.
|
2.
Фарш выходит из
мясорубки
нагретый
|
Б)
Неправильно
установлены
двухсторонние
ножи.
Ослабло
крепление
нажимной
гайки.
|
II Установить
новые ножи.
Разобрать
мясорубку,
очистить
ножи от
пленок и
сухожилий.
|
3.
Повышенный шум в
редукторе
или
остановка
двигателя
|
В)
Нож и решетка
чрезмерно
зажаты
гайкой.
|
Ослабить
нажим
гайки
|
14.
Заполните
таблицу. Возможные неисправности работы тестораскаточной машины и
способы их устранения.
Неисправности
|
Возможные
причины
|
Способы
устранения
|
При
нажатии кнопки
"Пуск"
двигатель машины
не
включается.
|
Неправильно
установлено
защитное
ограждение,
которое
не
включило
электроблокировку
машины
|
|
Во
время работы машины
происходит
пробуксовка
ленты
транспортера.
|
|
|
15.
Заполните
таблицу. Возможные неисправности работы взбивальной машины и способы их
устранения.
Неисправности
|
Возможные
причины
|
Способы
устранения
|
При
включении двигателя
взбиватель
не вращается
|
|
|
Несоответствие
фактической
скорости
вращение
взбивателя
скорости
указанной
стрелкой
на шкале
|
|
|
16.
Заполните
таблицу. Возможные неисправности работы пищеварочного котла и способы их
устранения.
Неисправности
|
Возможные
причины
|
Способы
устранения
|
При
нажатии на кнопку
≪Пуск≫ котел
не включается
|
|
|
Котел
включен, но долго
не
нагревается
|
|
|
Котел
не переключается
на
автоматическую работу
|
|
|
При
работе котла загорается
красная
лампа
≪сухой
ход≫
|
|
З
|
Давление
на манометре
свыше
0,55 атм. Предохранительный
клапан
не
срабатывает.
|
|
|
17.
Заполните
таблицу. Возможные неисправности электрических сковород и способы их
устранения.
Неисправности
|
Возможные
причины
|
Способы
устранения
|
Чаша
сковороды не
нагревается
при
включении
на любую
ступень
нагрева.
|
Перегорели
плавкие
предохранители.
Вышел
из
строя пакетный
переключатель.
|
|
Температура
рубашки
сковороды
отключается
от
заданных
пределов
|
|
|
Маховик
механизма
опрокидывания
чаши
сковороды
туго
вращается
|
|
|
Крышка
сковороды
не
фиксируется в
любом
наклонном
положении
|
|
|
Критерии
оценивания.
0 - 4 ошибок – «5»
5 – 7 ошибок – «4»
8 – 10ошибок – «3»
11 и более ошибок
– «2»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.