Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Контрольно оценочные средства по "ПМ.04"

Контрольно оценочные средства по "ПМ.04"


библиотека
материалов


hello_html_2c194c95.jpghello_html_m6ddb3be2.gif

Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ростовской области «Ростовский строительно-художественный техникум»


Контрольно-оценочные средства по профессиональному модулю

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы


«УТВЕРЖДАЮ»

Зам. директора по УПР

_______ В.И. Гузь

«___» _______20____ г.



Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы


основной образовательной программы (ОПОП)

по профессии НПО

260807.01 «Повар, кондитер»














г. Ростов-на-Дону



Одобрено на заседании

цикловой методической комиссии

ПРОТОКОЛ №_____________

От «_____»___________20 г.

Председатель_______________






Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы разработан на основе ФГОС НПО по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» (утвержден приказом Министерства образования и науки РФ от 17.05.2010г. № 516, рабочей программы МДК.01.01 Технология приготовления блюд из овощей и грибов, рабочей программы учебной и производственной практики (утв. 27.08.2013 зам. директора по УПР Гузь В.И.), положения о формировании фонда оценочных средств для проведения текущего контроля успеваемости, промежуточной и итоговой аттестации студентов по учебным дисциплинам и профессиональным модулям (протокол заседания Совета техникума №1 от 30.08.2013г.).






Разработчик:

Чечурина И.В. - преподаватель первой квалификационной категории ГБОУ СПР РО РСХТ

Винокурова А.И. -_преподаватель высшей квалификационной категории ГБОУ СПО РО РСХТ

Тиванова М.М. – преподаватель первой квалификационной категории ГБОУ СПО РО РСХТ

Горшкова Е.Н. – мастер производственного обучения первой квалификационной категории ГБОУ СПО РО РСХТ


Рецензенты:

2 рецензента Внутренний и Внешний (работодатель)





1.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.

и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».


  1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля


Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

Промежуточная
аттестация

Текущий контроль

МДК 04.01 раздел 1


Первичная обработка рыбы с костным скелетом.



ДЗ

-защита практических занятий;

-тестирование по темам;

- наблюдение преподавателя за выполнением конкретного задания;

- оценка активности участия на уроке;

- контроль самостоятельной работы студентов.

МДК 04.01 раздел 2


Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.


ДЗ

-защита практических занятий;

тестирование по темам;

- наблюдение преподавателя за выполнением конкретного задания;

- оценка активности участия на уроке;

- контроль самостоятельной работы студентов.

МДК 04.01 раздел 3


Приготовление и оформление блюд из рыбы с костным скелетом.


ДЗ





-защита практических занятий;

тестирование по темам;

- наблюдение преподавателя за выполнением конкретного задания;

- оценка активности участия на уроке;

- контроль самостоятельной работы студентов.

Учебная практика

ДЗ

- отчёт по практике;


Производственная практика

ДЗ

- отчёт по практике;





  1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке


    1. Профессиональные и общие компетенции


В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2

Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

ПК 4.1

точность и правильность обработки и разделки рыбы;

обоснованность выбора разделки рыбы с костным скелетом;

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

определять органолептическим способом качество и соответствие продуктов.

ПК 4.2

точность и правильность приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

обоснованность выбора форм полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов

ПК 4.3

точность и правильность приготовления блюд из рыбы с костным скелетом

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов

приготовление и оформление блюд из рыбы с костным скелетом в соответствии с ученической нормой времени

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, соблюдать технологические требования к блюдам из рыбы





Таблица 3

Общие компетенции

Показатели оценки результата

ОК 1.1

  • демонстрация интереса к будущей профессии

ОК 1.2

  • выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;

  • оценка эффективности и качества выполнения;

ОК 1.3

  • организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

  • самоанализ и коррекция результатов собственной работы

ОК 1.4

  • эффективный поиск необходимой информации;

  • использование различных источников, включая электронные ресурсы

ОК 1.5

  • анализ инноваций в области разработки новых приёмов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;

  • демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 1.6

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

  • самоанализ и коррекция результатов собственной работы

ОК 1.7

  • соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях

ОК 1.8

  • демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности








Таблица 4

Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки

Показатели оценки результата

ПК 4.1

ОК 1.3

ОК 1.7

точность и правильность разделки рыбы с костным скелетом;

обоснованность выбора форм приготовления или подготовки полуфабрикатов;

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

определять органолептическим способом качество и соответствие продуктов.

организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях

ПК 4.2

ОК 1.2

ОК 1.3

ОК 1.4

ОК 1.6

ОК 1.7


точность и правильность приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

определять органолептическим способом качество и соответствие продуктов.

организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях

ПК 4.3

ОК 1.2

ОК 1.3

ОК 1.4

ОК 1.6

ОК 1.7

точность и правильность приготовления и оформления блюд из рыбы с костным скелетом, выбора гарниров к ним

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов

приготовление и оформление блюд из рыбы с костным скелетом в соответствии с ученической нормой времени

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, соблюдать технологические требования к блюдам из рыбы с костным скелетом

выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;

оценка эффективности и качества выполнения;

организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

эффективный поиск необходимой информации;

использование различных источников, включая электронные ресурсы

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях


2.2. Общие компетенции, проверяемые дополнительно:

ОК 1.1; ОК 1.5; ОК 1.8



2.3. Требования к портфолио

Тип портфолио: смешанный


Проверяемые результаты обучения:

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 1.4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 1.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 1.8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


Основные требования

Требования к структуре и оформлению портфолио:

1 блок (рабочий портфель): индивидуальные показатели успеваемости (выписки из ведомостей по видам контроля и аттестаций);

2 блок (портфель достижений): разработка и защита презентаций, рефератов, докладов по темам;

3 блок (портфель - практический отчет): отчет о выполненной практической работе.

Показатели оценки портфолио

Таблица 5

Коды и наименования проверяемых компетенций или их сочетаний

Показатели оценки результата

Оценка

(да / нет)

ОК 1.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- документы подтверждающие учебные достижения;

- материалы, документы подтверждающие участие в конкурсах.


ОК 1.4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- перечень самостоятельно изученной информации при выполнении профессиональных задач


ОК 1.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- соблюдение требований к компьютерной презентации: оптимальность количества слайдов, выбранных эффектов анимации, соотношения текста и иллюстрированного материала;

- ясность логичность изложения.


ОК 1.8

Исполнять воинскую обязан-ность, в том числе с примене-нием полученных профессио-нальных знаний (для юношей).





3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Задания для оценки освоения МДК.04.01:


Задание 1:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из жареной рыбы, оценку доброкачественности рыбы, требования к качеству используемого полуфабриката и блюд из рыбы, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых рыбных блюд.

Виды технологического оборудования, используемого при жарке рыбы.

Технологический процесс приготовления «рыбы жареной» и требования к качеству блюд из

рыбы, жаренной основным способом.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «рыба жареная».

Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба жареная», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 2:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из рыбы, жареной во фритюре, оценку доброкачественности рыбы, требования к качеству используемого полуфабриката и блюд из рыбы, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых рыбных блюд.

Виды технологического оборудования, используемого при жарке рыбы во фритюре.

Технологический процесс приготовления «рыба фри» и требования к качеству блюд из рыбы,

жареной фри.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «рыба фри».

Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба фри», подобрать соответствующее технологическое оборудование,

инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 3:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из рыбы, оценку доброкачественности рыбы, требования к качеству используе-мого полуфабриката и блюд из рыбы, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых рыбных блюд.

Виды технологического оборудования, используемого при жарке рыбы основным способом.

Технологический процесс приготовления «рыбы жареной с луком по-ленинградски» и

требования к качеству блюд из рыбы, жаренной основным способом.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «рыбы жареной

с луком по-ленинградски».

Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба жареная с луком по-ленинградски», подобрать соответствующее

технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 4:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из рыбы, оценку доброкачественности рыбы, требования к качеству используе-мого полуфабриката и блюд из рыбы, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых рыбных блюд.

Виды технологического оборудования, используемого при жарке рыбы во фритюре.

Технологический процесс приготовления «рыбы жареной с зелёным маслом» и требования к

качеству блюд из рыбы, жаренной во фритюре.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «рыбы жареной с зелёным маслом».

Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба жареная с зелёным маслом», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.

Задание 5:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из запечённой рыбы, оценку доброкачественности рыбы требования к

качеству используемого полуфабриката и блюд из рыбы, используемые гарниры, способы

оформления и подачи готовых рыбных блюд.

Виды технологического оборудования, используемого при запекании рыбы.

Технологический процесс приготовления «рыбы запечённой с картофелем по-русски» и

требования к качеству блюд из запечённой рыбы.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «рыбы, запечённой с картофелем по-русски»

Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба, запечённая с картофелем по-русски», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 6:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из запечённой рыбы, оценку доброкачественности рыбы, требования к

качеству используемого полуфабриката и блюд из рыбы, используемые гарниры, способы

оформления и подачи готовых рыбных блюд.

Виды технологического оборудования, используемого при запекании рыбы.

Технологический процесс приготовления «рыбы, запечённой в сметанном соусе» и требования

к качеству запечённых блюд из рыбы.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «рыбы, запечённой в сметанном соусе».

Текст задания: Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба, запечённая в сметанном соусе», подобрать


соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 7:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из рыбы, оценку доброкачественности рыбы, требования к качеству использу-емого полуфабриката и блюд из рыбы, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых рыбных блюд.

Виды технологического оборудования, используемого при запекании рыбы.

Технологический процесс приготовления «рыбы, запечённой в сметанном соусе с грибами по-московски» и требования к качеству запечённых блюд из рыбы.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.


Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «рыбы, запечённой в сметанном соусе с грибами по-московски».


Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами по-московски», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.

Задание 8:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из рыбы, оценку доброкачественности рыбы, требования к качеству использу-

емого полуфабриката и блюд из рыбы, используемые гарниры, способы оформления и подачи

готовых рыбных блюд.


Виды технологического оборудования, используемого при припускании рыбы.

Технологический процесс приготовления «рыбы припущенной» и требования к качеству запечённых

блюд из рыбы.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «рыбы припущенной».


Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба припущенная», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.



Задание 9:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из рыбы, оценку доброкачественности рыбы, требования к качеству использу-

емого полуфабриката и блюд из рыбы, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых рыбных блюд.

Виды технологического оборудования, используемого при варке рыбы.

Технологический процесс приготовления «рыбы отварной» и требования к качеству отварных блюд из рыбы.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «рыбы отварной».


Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба отварная», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 10:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из рыбы, оценку доброкачественности рыбы, требования к качеству использу-емого полуфабриката и блюд из рыбы, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых рыбных блюд.

Виды технологического оборудования, используемого при запекании рыбы.

Технологический процесс приготовления «рыбы в тесте жареной» и требования к качеству жареных блюд из рыбы.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «рыбы в тесте жареной».

Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба в тесте жареная», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 11:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из рыбы, оценку доброкачественности рыбы, требования к качеству использу-емого полуфабриката и блюд из рыбы, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых рыбных блюд.

Виды технологического оборудования, используемого при жарке рыбы.

Технологический процесс приготовления «зразы донские» и требования к качеству жареных блюд из рыбы.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «зраз донских».

Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «зразы донские», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 12:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из рыбы, оценку доброкачественности рыбы, требования к качеству использу-емого полуфабриката и блюд из рыбы, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых рыбных блюд.

Виды технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы.

Технологический процесс приготовления «зраз рыбные рубленых» и требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «зраз рыбных рубленых».


Текст задания:

Приготовить блюдо «зразы рыбные рубленые» подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 13:


Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из рыбы, оценку доброкачественности рыбы, требования к качеству использу-емого полуфабриката и блюд из рыбы, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых рыбных блюд.

Виды технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы.

Технологический процесс приготовления «тельного из рыбы» и требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «тельного из рыбы».


Текст задания:

Приготовить блюдо «тельное из рыбы» подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 14:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из рыбы, оценку доброкачественности рыбы, требования к качеству использу-емого полуфабриката и блюд из рыбы, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых рыбных блюд.

Виды технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы.

Технологический процесс приготовления «тефтелей рыбных» и требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы.


Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «тефтелей рыбных».


Текст задания:

Приготовить блюдо «тефтели рыбные» подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 15:


Проверяемые результаты обучения:

Знать: Ассортимент блюд из рыбы, оценку доброкачественности рыбы, требования к качеству использу-емого полуфабриката и блюд из рыбы, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых рыбных блюд.

Виды технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы.

Технологический процесс приготовления «котлет рыбных» и требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы.


Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «котлет рыбных».


Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «котлеты рыбные», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.















Критерии оценки:

«отлично» - обучающийся полно и грамотно перечисляет технологические операции по приго-товлению блюда, правильно подбирает соответствующий гарнир, оборудование, инвентарь и посуду, даёт оценку доброкачественности рыбы, перечисляет требования к качеству используемого полуфабриката и блюда из рыбы, соблюдает технологическую последовательность приготовления и эстетического оформления данного блюда в соответствии с требованиями к качеству и подачи, соблюдает требования техники безопасности и санитарных норм при выполнении работ.

«хорошо» - обучающийся полно и грамотно перечисляет технологические операции по приготов-лению блюда, подбирает соответствующий гарнир, инвентарь, оборудование и посуду, даёт оценку доброкачественности рыбы, перечисляет требования к качеству используемого полуфабриката и блюд из рыбы, но допускает 1-2 неточности в определениях или выборе посуды, соблюдает технологическую последовательность приготовления и эстетического оформления данного блюда в соответствии с требованиями к качеству и подачи, соблюдает требования техники безопасности и санитарных норм при выполнении работ.

«удовлетворительно» - обучающийся перечисляет технологические операции по приготовлению блюда, подбирает соответствующий гарнир, инвентарь, оборудование и посуду, даёт

оценку доброкачественности рыбы, перечисляет требования к качеству используемого полуфабриката и блюд из рыбы, но допускает 2-3 ошибки в определениях или выборе посуды, способе подачи и оформлении блюда, соблюдает технологическую последовательность приготовления данного блюда в соответствии с требованиями к качеству, соблюдает требования техники безопасности и санитарных норм при выполнении работ.
















4. Контроль приобретения практического опыта.

Оценка по учебной и (или) производственной практике

Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.

Дифференцированный зачёт по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.



4.1. Форма аттестационного листа

аттестационный лист по практике


_________________________________________________________________,

ФИО

обучающийся(аяся) на ___I__ курсе по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

код и наименование

успешно прошел(ла) учебную / производственную практику по профессиональному модулю

ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»

наименование профессионального модуля

в объёме 36 часов с « » 20 г. по « » 20 г.

в организации _____________________________________________________

__________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объём работ, выполненных обучающимся во время практики

Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

Первичная обработка и разделка рыбы с костным скелетом.



Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.



Приготовление и оформление блюд из отварной и припущенной рыбы.



Приготовление и оформление блюд из жареной рыбы.


Приготовление и оформление блюд из запечённой рыбы.


Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы.



Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной / производственной практики ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата «___»_______20___ Подпись руководителя практики

___________________/ ФИО, должность

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

___________________/ ФИО, должность

МП



5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)


I. ПАСПОРТ


Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.

по профессии НПО: 260807. 01 Повар, кондитер

Профессиональные компетенции:

ПК 4.1 Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4. 2. Приготавливать или подготавливать полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Общие компетенции:

ОК 1.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


ОК 1.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.


ОК 1.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.


ОК 1.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.


ОК 1.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


ОК 1.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


ОК 1.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.




II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Каковы требования к качеству и хранению блюд из варёной рыбы?

  2. Составить схему механической кулинарной обработки рыбы на чистое филе.

  3. Перечислите гарниры, используемые к блюдам из рыбы, жареной во фритюре.

  4. Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при тепловой обработке: а) уксус столовый, томат-пюре и специи;

б) уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота;

в) уксус столовый, лимонная кислота и соевый соус?

  1. Дайте характеристику полуфабриката «котлеты рыбные».

  2. Какова температура подачи горячих блюд из запечённой рыбы?


Задание 2

Составить технологическую карту блюда «Зразы донские».


Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «Зразы донские», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.





















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 2


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Каковы особенности приготовления блюд из жареной рыбы?

  2. Как нарезаются полуфабрикаты из рыбы для варки?

  3. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы и их кулинарное использование.

  4. Дайте характеристику полуфабриката «рыба, жареная в тесте».

  5. Назовите температуру, при которой производят жарку рыбы во фритюре.

  6. Составьте схему последовательности механической обработки рыбы для использования в целом виде.

Задание 2


Составить технологическую карту блюда «тельное из рыбы»



Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «тельное из рыбы», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.























II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 3


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Составить схему механической кулинарной обработки рыбы для фарширования в целом виде через спинку.

  2. Как хранят полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

  3. Перечислите способы подачи рыбы жареной в тесте.

  4. Как варят и отпускают рыбу в целом виде?

  5. Как подают соус к рыбе припущенной: а) всегда поливают сверху; б) поливают сверху и подают отдельно; в) подливают сбоку.

  6. Как определяют готовность жареной рыбы?


Задание 2

Составить технологическую карту блюда «рыба, жаренная с зелёным маслом».


Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба, жаренная с зелёным маслом», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.






















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 4


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Каковы сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы?

  2. Дайте характеристику полуфабриката «тельное из рыбы».

  3. Перечислите гарниры и соусы, используемые для припущенной рыбы.

  4. Как определить готовность отварной рыбы?

  5. Составьте схему последовательности приготовления полуфабриката «фрикадельки рыбные»

  6. Какова температура запекания рыбных блюд?

Задание 2


Составить технологическую карту блюда «солянка рыбная на сковороде»



Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «солянка рыбная на сковороде», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.
























II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 5


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Составить схему механической кулинарной обработки рыбы для разделки на кругляши.

  2. По каким показателям оценивают качество готовых рыбных блюд?

  3. Дайте характеристику полуфабрикату «зразы донские».

  4. Как варят и отпускают рыбу в целом виде?

  5. Как определяют готовность жареных блюд из рыбной котлетной массы?

  6. Укажите температурный режим при жарке рыбы основным способом: а) 180º С; б) 140-160 º С; в) 210º С.



Задание 2

Составить технологическую карту блюда «фрикадельки рыбные с томатным соусом».


Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «фрикадельки рыбные с томатным соусом», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.






















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 6


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Каковы сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы?

  2. Как обрабатывают рыбу на чистое филе?

  3. Какие полуфабрикаты используют для жаренья основным способом: а) порционные куски с кожей и костями; б) порционные куски без кожи и костей; в) в целом виде с кожей и костями?

  4. Перечислите состав рыбной котлетной массы.

  5. Дайте характеристику полуфабрикату «рыба в тесте».

  6. Составьте схему последовательности механической кулинарной обработки рыбы на филе.

Задание 2


Составить технологическую карту блюда «рыба, фаршированная порционными кусками»



Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба, фаршированная порционными кусками», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.























II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 7


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Каковы условия варки рыбы порционными кусками: а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой; б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой; в) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой.

  2. Какой соус используют для приготовления рыбы, запечённой по-русски: а) томатный; б) сметанный; в) молочный; г) паровой?

  3. Как определить готовность рыбы, отварной в целом виде?

  4. Какой температурный режим рекомендуется использовать при варке рыбы: а) 180° С; б) 50-60 °С; в) 85-90° С; г) 100 °С.

  5. Перечислите ингридиенты, входящие в состав блюда «рыба, запечённая по-русски».

  6. Дайте характеристику полуфабриката «тельное из рыбы».


Задание 2

Составить технологическую карту блюда «рыба, фаршированная в целом виде».


Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба, фаршированная в целом виде», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 8


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Как классифицируются рыбные горячие блюда по способу приготовления?

  2. Какие гарниры рекомендуют к припущенной рыбе: а) рис отварной, картофель отварной; б) каши рассыпчатые, картофель жареный; в) овощи припущенные, картофельное пюре?

  3. Дайте характеристику полуфабриката «фрикадельки рыбные».

  4. Как определить степень готовности припущенных блюд из рыбы?

  5. Под каким углом нарезают полуфабрикаты из рыбы для жарки?

  6. Составьте схему последовательности приготовления рыбной котлетной массы.

Задание 2


Составить технологическую карту блюда «рыба, жаренная во фритюре»



Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба, жаренная во фритюре», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.





















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 9


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Составьте схему приготовления фрикаделек рыбных.

  2. Как нарезают полуфабрикаты из рыбы для припускания?

  3. В чём заключается особенность обработки рыб семейства окуневых?

  4. Перечислите технологическую последовательность приготовления полуфабриката «рыба восьмёркой».

  5. Какой признак указывает на готовность рыбы, жаренной основным способом: а) образование коричневой корочки на поверхности; б) появление прозрачных пузырьков на поверхности; в) уменьшение размеров кусков рыбы.

  6. Перечислите требования к качеству блюд из припущенной рыбы.


Задание 2

Составить технологическую карту блюда «рыба, припущенная с соусом белым с рассолом».


Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба, припущенная с соусом белым с рассолом», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 10


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Каким способом подают соус к рыбе, жаренной во фритюре: а) только отдельно; б) только подлив сбоку; в) только вместе?

  2. Перечислите технологические операции приготовления полуфабриката «зразы донские».

  3. В чём заключается особенность обработки камбалы?

  4. Дайте характеристику полуфабрикату «рулет рыбный»

  5. Какова температура подачи горячих рыбных блюд?

  6. Составьте схему последовательности механической обработки рыбы для использования в целом виде.

Задание 2


Составить технологическую карту блюда «рыба, запечённая под молочным соусом»



Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба, запечённая под молочным соусом», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.






















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 11


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Составьте схему приготовления тельного из рыбы.

  2. Как нарезают полуфабрикаты из рыбы для варки?

  3. В чём заключается особенность обработки линя?

  4. Перечислите технологическую последовательность приготовления полуфабриката «щука фаршированная».

  5. Какой признак указывает на готовность рыбы, отварной в целом виде: а) уменьшение размеров кусков рыбы; б) появление в месте прокола поварской иглой прозрачного сока;

в) появление прозрачных пузырьков на поверхности;

  1. Перечислите требования к качеству блюд из припущенной рыбы.



Задание 2

Составить технологическую карту блюда «рыба, запечённая с кашей».


Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба, запечённая с кашей», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.


















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 12


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Какие полуфабрикаты используют для варки: а) порционные куски с кожей и костями; б) порционные куски без кожи и костей; в) в целом виде с кожей и костями?

  2. Каковы сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы?

  3. Какова особенность обработки солёной сельди?

  4. Перечислите состав рыбной котлетной массы для приготовления тефтелей.

  5. Дайте характеристику полуфабрикату «рыба в тесте».

  6. Составьте схему последовательности механической кулинарной обработки рыбы на порционные куски.

Задание 2


Составить технологическую карту блюда «рыба отварная с гарниром»



Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба отварная с гарниром», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.





















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 13


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Каковы особенности приготовления блюд из отварной рыбы?

  2. Как нарезаются полуфабрикаты из рыбы для припускания?

  3. Назовите полуфабрикаты из чистого филе рыбы и их кулинарное использование.

  4. Дайте характеристику полуфабриката «биточки рыбные».

  5. Назовите температуру, при которой производят жарку рыбы основным способом.

  6. Каковы общие правила запекания рыбы.


Задание 2

Составить технологическую карту блюда «тефтели рыбные».


Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «тефтели рыбные», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.























II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 14


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Составить схему приготовления рыбной котлетной массы.

  2. Каковы сроки хранения блюд из рыбной котлетной массы?

  3. Дайте характеристику полуфабриката «зразы донские».

  4. Перечислите технологические операции приготовления блюда «рыба, запечённая с картофелем по-русски».

  5. Как подают соус к рыбе припущенной: а) всегда поливают сверху; б) поливают сверху и подают отдельно; в) подливают сбоку.

  6. Назовите общие правила припускания рыбы.


Задание 2


Составить технологическую карту блюда «рыба, жаренная в целом виде»



Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «рыба, жаренная в целом виде», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.





















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 15


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1


  1. Какой соус используют для приготовления рыбы, запечённой по-русски: а) томатный; б) сметанный; в) молочный; г) паровой?

  2. Как определить готовность рыбы, отварной в целом виде?

  3. Дайте характеристику полуфабриката «котлеты рыбные».

  4. Перечислите ингридиенты, входящие в состав блюда «рыба, запечённая в сметанном соусе по-московски».

  5. Как подготовить щуку для фарширования?

  6. Как оттаивают мороженую рыбу?


Задание 2

Составить технологическую карту блюда «тельное из рыбы».


Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «тельное из рыбы», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.













Этапы выполнения

задания

ПК 4.1 Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2 Приготавливать или подготавливать полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом.


ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.



В целом по этапу


Критерии оценивания

Выполнено без замечаний

Выполнено с замечаниями

Не выполнено



  1. Выполнение тестового задания


0,9≤КУ<1 – «5»


0,8≤КУ<0,9 - «4»


0,7≤ КУ<0,8 - «3»


КУ<0,7 – «2»








  1. Составление технологической карты с расчетом на 5 порций

Показатель/

критерии

Выполнение




да

нет

Правильность составления технологической карты






Правильность выполнения расчета












  1. Приготовление блюда

Показатель/

критерии

Выполнение

Показатель/

критерии

Выполнение




да

нет

да

нет

Организация рабочего места



Организация рабочего места






Соблюдение техники безопасности



Соблюдение техники безопасности






Соблюдение технологической последовательности



Соблюдение технологической последовательности






Требования к качеству



Требования к качеству






Оформление блюда



Оформление блюда








III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА


III а. УСЛОВИЯ


Форма проведения экзамена – решение производственно-ситуационных задач с различными усложнениями по вариантам.


Экзамен (квалификационный) проводится в учебной лаборатории ГБОУ СПО РО РСХТ с приглашением заведующей производством ресторана «Дон –плаза» - ……..


Количество вариантов задания для экзаменующегося – по количеству обучающихся.


Время выполнения задания – 3 часа.

Оборудование:



III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

- обращение в ходе задания к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания (ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; характеристика процесса; рефлексия выполнения задания.


Осуществленный процесс:

Характеристика процесса (критерии оценки: обучающийся полно и грамотно перечисляет технологические операции по приготовлению блюда, правильно подбирает посуду, дает полную товароведную характеристику, соблюдает технологическую последовательность приготовления блюда в соответствии с требованиями к качеству, соблюдает требования техники безопасности и санитарных норм при выполнении работ) и отметка о выполнении/невыполнении










Эталоны ответов

(к заданию № 1,3,5,7,9,11,13,15)

















Сводная ведомость квалификационного экзамена по ПМ.




Ф.И.О. обучающегося

Экзамен (квалификационный)

Аттестационный лист по практике

Оценка за тест

Рабочая форма

Организация рабочего места

Соблюдение техники безопасности

Ход выполнения задания

Осуществленный процесс

Устное обоснование результатов работы

Портфолио и его защита

Итоговая

оценка




















































































































































































































































































Экзаменационная комиссия :

Председатель _____________________________________________________

Преподаватель ____________________________________________________

Ассистент ________________________________________________________

33


Только до конца зимы! Скидка 60% для педагогов на ДИПЛОМЫ от Столичного учебного центра!

Курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации от 1 400 руб.
Для выбора курса воспользуйтесь удобным поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВЫ).

Московские документы для аттестации: KURSY.ORG


Общая информация

Номер материала: ДВ-009281

Похожие материалы



Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 60% скидки (только до конца зимы) при обучении на курсах профессиональной переподготовки (124 курса на выбор).

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG