Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Контрольно оценочные средства по "ПМ 05"

Контрольно оценочные средства по "ПМ 05"


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:


hello_html_2c194c95.jpghello_html_m6ddb3be2.gif

Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ростовской области «Ростовский строительно-художественный техникум»


Контрольно-оценочные средства по профессиональному модулю

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы


«УТВЕРЖДАЮ»

Зам. директора по УПР

_______ В.И. Гузь

«___» _______20____ г.



Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.


основной образовательной программы (ОПОП)

по профессии НПО

260807.01 «Повар, кондитер»














г. Ростов-на-Дону



Одобрено на заседании

цикловой методической комиссии

ПРОТОКОЛ №_____________

От «_____»___________20 г.

Председатель_______________






Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы разработан на основе ФГОС НПО по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» (утвержден приказом Министерства образования и науки РФ от 17.05.2010г. № 516, рабочей программы МДК.01.01 Технология приготовления блюд из овощей и грибов, рабочей программы учебной и производственной практики (утв. 27.08.2013 зам. директора по УПР Гузь В.И.), положения о формировании фонда оценочных средств для проведения текущего контроля успеваемости, промежуточной и итоговой аттестации студентов по учебным дисциплинам и профессиональным модулям (протокол заседания Совета техникума №1 от 30.08.2013г.).






Разработчик:

Чечурина И.В. - преподаватель первой квалификационной категории ГБОУ СПР РО РСХТ

Винокурова А.И. -_преподаватель высшей квалификационной категории ГБОУ СПО РО РСХТ

Тиванова М.М. – преподаватель первой квалификационной категории ГБОУ СПО РО РСХТ

Горшкова Е.Н. – мастер производственного обучения первой квалификационной категории ГБОУ СПО РО РСХТ


Рецензенты:

2 рецензента Внутренний и Внешний (работодатель)





1.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».


  1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

Промежуточная
аттестация

Текущий контроль

МДК 05.01 раздел 1


Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.



ДЗ

-защита практических занятий;

-тестирование по темам;

- наблюдение преподавателя за выполнением конкретного задания;

- оценка активности участия на уроке;

- контроль самостоятельной работы студентов.

МДК 05.01 раздел 2


Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.


ДЗ

-защита практических занятий;

тестирование по темам;

- наблюдение преподавателя за выполнением конкретного задания;

- оценка активности участия на уроке;

- контроль самостоятельной работы студентов.

МДК 05.01 раздел 3


Раздел 3.

Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.


ДЗ





-защита практических занятий;

тестирование по темам;

- наблюдение преподавателя за выполнением конкретного задания;

- оценка активности участия на уроке;

- контроль самостоятельной работы студентов.

МДК 05.01 раздел 4


Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.


- защита практических занятий;

тестирование по темам;

- наблюдение преподавателя за выполнением конкретного задания;

- оценка активности участия на уроке;

- контроль самостоятельной работы студентов.

Учебная практика

ДЗ

- отчёт по практике;


Производственная практика

ДЗ

- отчёт по практике;





  1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке


    1. Профессиональные и общие компетенции


В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2

Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

ПК 5.1

точность и правильность при подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

обоснованность выбора обработки полуфабрикатов для приготовления блюд;

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

определять органолептическим способом качество и соответствие продуктов.

ПК 5.2

точность и правильность обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

обоснованность выбора форм полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов;

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов

ПК 5.3

точность и правильность приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов

приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов в соответствии с ученической нормой времени

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, соблюдать технологические требования к блюдам из мяса и мясопродуктов

ПК 5.4

точность и правильность при приготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы.

обоснованность выбора полуфабрикатов для приготовления блюд;

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы в соответствии с ученической нормой времени

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, соблюдать технологические требования к блюдам из домашней птицы




Таблица 3

Общие компетенции

Показатели оценки результата

ОК 1.1

  • демонстрация интереса к будущей профессии

ОК 1.2

  • выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;

  • оценка эффективности и качества выполнения;

ОК 1.3

  • организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

  • самоанализ и коррекция результатов собственной работы

ОК 1.4

  • эффективный поиск необходимой информации;

  • использование различных источников, включая электронные ресурсы

ОК 1.5

  • анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;

  • демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 1.6

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

  • самоанализ и коррекция результатов собственной работы

ОК 1.7

  • соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях

ОК 1.8

  • демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности








Таблица 4

Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки



Показатели оценки результата


ПК 5.1

ОК 1.3

ОК 1.7

точность и правильность разделки и приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

обоснованность выбора форм приготовления или подготовки полуфабрикатов;

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

определять органолептическим способом качество и соответствие продуктов.

организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях


ПК 5.2

ОК 1.2

ОК 1.3

ОК 1.4

ОК 1.6

ОК 1.7


точность и правильность приготовления или подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

определять органолептическим способом качество и соответствие продуктов.

организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях


ПК 5.3

ОК 1.2

ОК 1.3

ОК 1.4

ОК 1.6

ОК 1.7

точность и правильность приготовления и оформления блюд из мяса и мясных продуктов, выбора гарниров к ним

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов

приготовление и оформление блюд из мяса и мясных продуктов в соответствии с ученической нормой времени

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, соблюдать технологические требования к блюдам из мяса и мясных продуктов

выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;

оценка эффективности и качества выполнения;

организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

эффективный поиск необходимой информации;

использование различных источников, включая электронные ресурсы

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях


ПК 5.4

ОК 1.2

ОК 1.3

ОК 1.4

ОК 1.6

ОК 1.7

точность и правильность приготовления и оформления блюд из домашней птицы, выбора гарниров к ним

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов

Приготовление и оформление блюд из домашней птицы в соответствии с ученической нормой времени

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, соблюдать технологические требования к блюдам из домашней птицы

выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;

оценка эффективности и качества выполнения;

организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

эффективный поиск необходимой информации;

использование различных источников, включая электронные ресурсы

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях





2.2. Общие компетенции, проверяемые дополнительно:

ОК 1.1; ОК 1.5; ОК 1.8





















2.3. Требования к портфолио

Тип портфолио: смешанный


Проверяемые результаты обучения:

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 1.4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 1.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 1.8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


Основные требования

Требования к структуре и оформлению портфолио:

1 блок (рабочий портфель): индивидуальные показатели успеваемости (выписки из ведомостей по видам контроля и аттестаций);

2 блок (портфель достижений): разработка и защита презентаций, рефератов, докладов по темам;

3 блок (портфель - практический отчет): отчет о выполненной практической работе.


Показатели оценки портфолио

Таблица 5

Коды и наименования проверяемых компетенций или их сочетаний

Показатели оценки результата

Оценка

(да / нет)

ОК 1.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- документы подтверждающие учебные достижения;

- материалы, документы подтверждающие участие в конкурсах.


ОК 1.4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- перечень самостоятельно изученной информации при выполнении профессиональных задач


ОК 1.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- соблюдение требований к компьютерной презентации: оптимальность количества слайдов, выбранных эффектов анимации, соотношения текста и иллюстрированного материала;

- ясность логичность изложения.


ОК 1.8

Исполнять воинскую обязан-ность, в том числе с примене-нием полученных профессио-нальных знаний (для юношей).




3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Задания для оценки освоения МДК.05.01:

Задание 1:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из мяса, оценку доброкачественности мяса, требования к качеству используемого полуфабриката и блюд из мяса, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых блюд из мяса.

Виды технологического оборудования, используемого при жарке мяса.

Технологический процесс приготовления «бефстроганов» и требования к качеству блюд из

мяса, жаренного мелкими кусками.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «бефстроганов».

Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «бефстроганов», подобрать соответствующее технологи-ческое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 2:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

. Ассортимент блюд из мяса, оценку доброкачественности мяса, требования к качеству используе-мого полуфабриката и блюд из мяса, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых блюд из мяса.

Виды технологического оборудования, используемого при тушении мяса.

Технологический процесс приготовления «рагу из свинины» и требования к качеству блюд из тушёного мяса.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «рагу из свинины».

Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «рагу из свинины», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.



Задание 3:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из мяса, оценку доброкачественности мяса, требования к качеству используе-мого полуфабриката и блюд из мяса, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых блюд из мяса.

Виды технологического оборудования, используемого при тушении мяса мелкими кусками.

Технологический процесс приготовления «гуляша из свинины» и требования к качеству блюд из тушёного мяса.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «рагу из свинины».

Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «рагу из свинины», подобрать соответствующее техно-

логическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 4:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из мяса и субпродуктов, оценку доброкачественности мяса и мясных продуктов, требования к качеству используемого полуфабриката и блюд из субпродуктов, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых блюд из мяса и мясных продуктов.

Виды технологического оборудования, используемого при жарке печени.

Технологический процесс приготовления «печени жареной» и требования к качеству блюд из субпродуктов.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «печени жареной».

Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «печень жареная», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.





Задание 5:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из мяса, оценку доброкачественности мяса и мясных продуктов, требования к качеству используемого полуфабриката и блюд из мяса, используемые гарниры, способы оформ-ления и подачи готовых блюд из мяса.

Виды технологического оборудования, используемого при запекании мяса.

Технологический процесс приготовления «макаронника с мясом» и требования к качеству блюд из запечённого мяса.

Уметь:

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «макаронника с мясом»

Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «макаронник с мясом», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 6:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из мяса, оценку доброкачественности мяса, требования к качеству используе-мого полуфабриката и блюд из мяса, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых блюд из мяса.

Виды технологического оборудования, используемого при запекании мясных блюд.

Технологический процесс приготовления «голубцов с мясом и рисом» и требования к качеству запечённых блюд из мяса.

Уметь:

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «голубцов с мясом и рисом».

Текст задания: Приготовить, оформить и подать блюдо «голубцы с мясом и рисом», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.







Задание 7:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из домашней птицы, оценку доброкачественности домашней птицы, требования к качеству используемого полуфабриката и блюд из домашней птицы, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых блюд из домашней птицы.

Виды технологического оборудования, используемого при варке домашней птицы.

Технологический процесс приготовления «курицы отварной» и требования к качеству отварных блюд из домашней птицы.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «курица отварная».

Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «курица отварная», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 8:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из мяса и мясных продуктов, оценку доброкачественности мяса и мясных продуктов, требования к качеству используемого полуфабриката и блюд из субпродуктов, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых блюд из мяса и мясных продуктов.

Виды технологического оборудования, используемого при тушении субпродуктов.

Технологический процесс приготовления «рагу из субпродуктов» и требования к качеству тушёных

блюд из субпродуктов.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «рагу из субпродук-тов».

Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «рагу из субпродуктов», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.




Задание 9:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из мяса, оценку доброкачественности мяса и мясных продуктов, требования к качеству используемого полуфабриката и блюд из мяса, способы оформления и подачи готовых блюд из мяса.

Виды технологического оборудования, используемого при тушении мяса.

Технологический процесс приготовления «плова» и требования к качеству тушёных блюд из мяса.

Уметь:

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «плова».


Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «плов», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 10:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из мяса, оценку доброкачественности мяса и мясных продуктов, требования к качеству используемого полуфабриката и блюд из мяса, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых блюд из мяса.

Виды технологического оборудования, используемого при тушении мяса порционными кусками.

Технологический процесс приготовления «мяса духового» и требования к качеству блюд из мяса, тушённого порционными кусками.



Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «мяса духового».

Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «мясо духовое», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.




Задание 11:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из мяса, оценку доброкачественности мяса и мясных продуктов, требования к качеству используемого полуфабриката и блюд из мяса, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых блюд из мяса.

Виды технологического оборудования, используемого при жарке мяса натуральными порционными кусками.

Технологический процесс приготовления «бифштекс с яйцом» и требования к качеству жареных блюд из мяса.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «бифштекса с яйцом».

Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «бифштекс с яйцом», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 12:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из мяса и мясной котлетной массы, оценку доброкачественности мяса и мясной котлетной массы, требования к качеству используемого полуфабриката и блюд из мяса и мясной котлетной массы, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых блюд из мяса и мясной котлетной массы.

Виды технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд из мясной котлетной массы.

Технологический процесс приготовления «котлеты мясные с гарниром» и требования к качеству блюд из мясной котлетной массы.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «котлет мясных с гарниром».

Текст задания:

Приготовить блюдо «котлеты мясные с гарниром» подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 13:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из мяса и мясной котлетной массы, оценку доброкачественности мяса и мясной котлетной массы, требования к качеству используемого полуфабриката и блюд из мяса и мясной котлетной массы, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых блюд из мяса и мясной котлетной массы.

Виды технологического оборудования, используемого при приготовлении жареных блюд из мясной котлетной массы.

Технологический процесс приготовления «биточков мясных с гарниром» и требования к качеству блюд из мясной котлетной массы.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «биточков мясных с гарниром».

Текст задания:

Приготовить блюдо «биточки мясные с гарниром» подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.


Задание 14:

Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из мяса и мясной котлетной массы, оценку доброкачественности мяса и мясной котлетной массы, требования к качеству используемого полуфабриката и блюд из мясной котлетной массы, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых блюд из мясной котлетной массы.

Виды технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд из мясной котлетной массы.

Технологический процесс приготовления «тефтелей мясных с гарниром» и требования к качеству блюд из мясной котлетной массы.

Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «тефтелей мясных с гарниром».

Текст задания:

Приготовить блюдо «тефтели мясные с гарниром» подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.



Задание 15:


Проверяемые результаты обучения:

Знать:

Ассортимент блюд из домашней птицы, оценку доброкачественности домашней птицы и рубленной массы из птицы, требования к качеству используемого полуфабриката и рубленных блюд из домашней птицы, используемые гарниры, способы оформления и подачи готовых рубленных блюд из домашней птицы.

Виды технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд из рубленной массы из птицы.

Технологический процесс приготовления «котлет рубленных из птицы» и требования к качеству блюд из рубленной массы из птицы.



Уметь:

Подбирать соответствующий гарнир.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении «котлет рубленных из птицы».

Текст задания:

Приготовить, оформить и подать блюдо «котлеты рубленные из птицы», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

Перечислить требования к качеству приготовленного блюда.












Критерии оценки:

«отлично» - обучающийся полно и грамотно перечисляет технологические операции по приго-товлению блюда, правильно подбирает соответствующий гарнир, оборудование, инвентарь и посуду, даёт оценку доброкачественности мяса или птицы, перечисляет требования к качеству используемого полуфабриката и блюда из мяса и птицы, соблюдает технологическую последовательность приготовления и эстетического оформления данного блюда в соответствии с требованиями к качеству и подачи, соблюдает требования техники безопасности и санитарных норм при выполнении работ.

«хорошо» - обучающийся полно и грамотно перечисляет технологические операции по приготов-лению блюда, подбирает соответствующий гарнир, инвентарь, оборудование и посуду, даёт оценку доброкачественности мяса или птицы, перечисляет требования к качеству используемого полуфабриката и блюда из мяса и птицы, но допускает 1-2 неточности в определениях или выборе посуды, соблюдает технологическую последовательность приготовления и эстетического оформления данного блюда в соответствии с требованиями к качеству и подачи, соблюдает требования техники безопасности и санитарных норм при выполнении работ.

«удовлетворительно» - обучающийся перечисляет технологические операции по приготовлению блюда, подбирает соответствующий гарнир, инвентарь, оборудование и посуду, даёт оценку доброкачественности мяса или птицы, перечисляет требования к качеству используемого полуфабриката и блюда из мяса и птицы, но допускает 2-3 ошибки в определениях или выборе посуды, способе подачи и оформлении блюда, соблюдает технологическую последовательность приготовления данного блюда в соответствии с требованиями к качеству, соблюдает требования техники безопасности и санитарных норм при выполнении работ.














4. Контроль приобретения практического опыта.

Оценка по учебной и (или) производственной практике

Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.

Дифференцированный зачёт по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.



4.1. Форма аттестационного листа

аттестационный лист по практике


_________________________________________________________________,

ФИО

обучающийся(аяся) на ___I__ курсе по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

код и наименование

успешно прошел(ла) учебную / производственную практику по профессиональному модулю

ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

наименование профессионального модуля

в объёме часов с « » 20 г. по « » 20 г.

в организации _____________________________________________________

__________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объём работ, выполненных обучающимся во время практики

Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

Первичная обработка и приготовление основных полуфабри-катов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.



Приготовление рубленой массы из мяса и домашней птицы и основных полуфабрикатов из неё.



Приготовление и оформление блюд из отварного и тушёного мяса.



Приготовление и оформление блюд из жареного мяса.


Приготовление и оформление блюд из запечённого мяса.


Приготовление и оформление блюд из рубленной мясной массы.


Приготовление и оформление блюд из домашней птицы.



Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной / производственной практики ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата «___»_______20___ Подпись руководителя практики

___________________/ ФИО, должность

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

___________________/ ФИО, должность

МП


5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

I. ПАСПОРТ


Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

по профессии НПО: 260807. 01 Повар, кондитер

Профессиональные компетенции:

ПК 4.1 Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4. 2. Приготавливать или подготавливать полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Общие компетенции:

ОК 1.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


ОК 1.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.


ОК 1.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.


ОК 1.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.


ОК 1.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


ОК 1.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


ОК 1.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.



II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Каковы требования к качеству и хранению блюд из отварного мяса?

  2. Составить схему приготовления рубленной мясной массы.

  3. Перечислите гарниры, используемые к блюдам из мяса, жареного мелкими кусками.

  4. Какие добавки помогут размягчить соединительную ткань мяса при тепловой обработке: а) томат-пюре и специи;

б) уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота;

в) кислые соусы?

  1. Дайте характеристику полуфабриката «котлеты мясные».

  2. Какова температура подачи горячих блюд из жареного мяса?


Задание 2

Составить технологическую карту блюда «зразы отбивные».


Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «Зразы отбивные», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.





















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 2


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Каковы особенности приготовления блюд из мяса, жаренного мелкими кусками?

  2. Почему не допускается размораживание мяса в воде?

  3. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы и их кулинарное использование.

  4. Дайте характеристику полуфабриката «поджарка».

  5. Перечислите порционные полуфабрикаты из говядины.

  6. Составьте схему последовательности приготовления котлетной массы из мяса.

Задание 2


Составить технологическую карту блюда «котлета по-киевски»



Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «котлета по-киевски», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.
























II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 3


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Составить схему первичной обработки домашней птицы.

  2. Как хранят полуфабрикаты из мясной котлетной массы?

  3. Перечислите способы подачи бифштекса.

  4. Как варят и отпускают мясо крупным куском?

  5. В чём панируют шницель по-столичному: а) в белой панировке; б) в панировке из хлеба, нарезанного соломкой; в) в красной панирове.

  6. Как обрабатывают рубцы?


Задание 2

Составить технологическую карту блюда «поджарка».


Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «поджарка», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.
























II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 4


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Каковы сроки и условия хранения готовых блюд из жареного мяса?

  2. Дайте характеристику полуфабриката «зразы отбивные».

  3. Перечислите гарниры и соусы, используемые для мясных котлет.

  4. Составьте схему последовательности приготовления полуфабриката «фрикадельки мясные»

  5. Как определяют готовность ростбифа?

  6. Тушку домашней птицы перед тепловой обработкой заправляют: а) в «мешочек», б) в «кармашек», в) клювиком.


Задание 2


Составить технологическую карту блюда «жаркое по-домашнему»



Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «жаркое по-домашнему», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.
























II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 5


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Составить схему приготовления биточков мясных.

  2. Как определяют готовность жареных блюд из мясной котлетной массы?

  3. Дайте характеристику полуфабрикату «бефстроганов».

  4. Какова температура подачи горячих мясных блюд?

  5. Как приготовить полуфабрикат «шницель по-столичному»?

  6. Какое количество воды берут для варки 1 кг мяса: а) 2-3 л; б) 1-1,5 л; в) 4-5 л.



Задание 2

Составить технологическую карту блюда «азу».


Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «азу», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.






















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 6


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Какой гарнир используют при подаче бифштекса: а) рис припущенный; б) картофельное пюре; в) яичница-глазунья; г) лук фри.

  2. Как приготавливают и отпускают блюдо «поджарка».

  3. Перечислите состав мясной котлетной массы.

  4. Дайте характеристику полуфабрикату «голубцы с мясом и рисом».

  5. Составьте схему приготовления азу.

  6. Для какого блюда маринуют рубленую массу на холоде 2-3 часа?

Задание 2


Составить технологическую карту блюда «запеканка картофельная с мясом»



Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «запеканка картофельная с мясом», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.























II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 7


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Назовите способы подачи бифштекса.

  2. Какой соус используют для приготовления зраз отбивных: а) томатный; б) сметанный; в) молочный; г) красный основной?

  3. Как определить готовность мяса, вареного крупным куском?

  4. Какой температурный режим рекомендуется использовать при жарке изделий из мясной котлетной массы: а) 140-170° С; б) 210 °С; в) 85-90° С; г) 100 °С.

  5. Перечислите ингридиенты, входящие в состав блюда «котлета по-киевски».

  6. Дайте характеристику полуфабриката «печень по-строгановски».


Задание 2

Составить технологическую карту блюда «котлеты натуральные из свинины».


Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «котлеты натуральные из свинины», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.


















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 8


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Как классифицируются мясные горячие блюда по способу приготовления?

  2. Какие гарниры рекомендуют к печени жареной: а) рис отварной, овощи припущенные, картофель отварной; б) каши рассыпчатые, картофель фри, макароны отварные, картофель жареный; в) жареный картофель, отварной картофель, лук жареный,, картофельное пюре?

  3. Дайте характеристику полуфабриката «плов».

  4. Как нарезают полуфабрикаты из мяса?

  5. Составьте схему последовательности приготовления плова.

  6. Перечислите полуфабрикаты из филе птицы.

Задание 2


Составить технологическую карту блюда «люля-кебаб»



Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «люля-кебаб», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.





















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 9


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Составьте схему приготовления люля-кебаб.

  2. В чём заключается разница между натуральной рубленой и котлетной массой из мяса?

  3. Перечислите требования к качеству блюда «курица отварная».

  4. Перечислите технологическую последовательность приготовления полуфабриката «шашлык по-кавказски».

  5. Какой признак указывает на готовность рубленых котлет: а) образование коричневой корочки на поверхности; б) появление прозрачных пузырьков на поверхности; в) уменьшение размеров полуфабриката.

  6. Какова норма отпуска мясных блюд?



Задание 2

Составить технологическую карту блюда «бифштекс рубленый».


Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «бифштекс рубленый», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.

















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 10


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Каким способом подают соус к зразам рубленым: а) только отдельно; б) только подлив сбоку; в) только вместе г) отдельно или подлив сбоку?

  2. Перечислите технологические операции приготовления полуфабриката «бефстроганов».

  3. Дайте характеристику полуфабрикату «рулет мясной».

  4. Какой тепловой обработке подвергают мясо перед тушением?

  5. Перечислите порционные полуфабрикаты из свинины.

  6. Составьте схему последовательности приготовления котлет натуральных из курицы.

Задание 2


Составить технологическую карту блюда «зразы рубленые»



Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «зразы рубленые», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.






















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 11


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Составьте схему приготовления гуляша.

  2. Почему мясо, нарезанное порционными кусками, жарят непосредственно перед подачей?

  3. Перечислите технологическую последовательность приготовления полуфабриката «шашлык по-московски».

  4. Как подготовить почки перед приготовлением блюд?

  5. Перечислите требования к качеству блюд из рубленой массы.

  6. Как приготовить и подать блюдо «тефтели с гарниром».



Задание 2

Составить технологическую карту блюда «печень по-строгановски».


Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «печень по-стогонавски», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.





















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 12


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Почему куски жареного натурального мяса бывают деформированными и жёсткими: а) использована не та часть туши, которая предусмотрена; б) полуфабрикат нарезан поперёк волокон; в) полуфабрикат нарезан вдоль волокон; г) не подрезаны сухожилия, полуфабрикат не отбит?

  2. Как приготовить и отпустить блюдо «плов»?

  3. Перечислите состав мясной котлетной массы для приготовления тефтелей.

  4. Дайте характеристику полуфабрикату «печень жареная».

  5. Перечислите полуфабрикаты из филе курицы.

  6. Какова температура подачи вторых горячих блюд из мяса?

Задание 2


Составить технологическую карту блюда «шницель по-столичному»



Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «шницель по-столичному», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.






















II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 13


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Дайте характеристику полуфабрикату из мясной котлетной массы «рулет».

  2. С какой целью мясные полуфабрикаты перед тепловой обработкой отбивают и подрезают сухожилия?

  3. Назовите полуфабрикаты натуральной рубленой мясной массы и их кулинарное использование.

  4. Дайте характеристику полуфабриката «мозги фри».

  5. Назовите температуру, при которой производят жарку мяса мелкими кусками.

  6. Каковы общие правила жарки мяса порционными натуральными кусками?


Задание 2

Составить технологическую карту блюда «котлеты отбивные из свинины».


Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «котлеты отбивные из свинины», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.























II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 14


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1

  1. Перечислите общие правила жарки мяса мелкими кусками.

  2. Составить схему приготовления рыбной котлетной массы.

  3. Как жарят и отпускают мясо крупным куском?

  4. Дайте характеристику полуфабриката «котлеты пожарские».

  5. Перечислите технологические операции приготовления блюда «шашлык по-кавказски».

  6. Как варят птицу?

Задание 2


Составить технологическую карту блюда «плов из птицы»



Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «плов из птицы», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.























II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 15


Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе.

Время выполнения задания – 3 часа.


Задание 1


  1. Какой полуфабрикат приготавливают из мясной натуральной рубленой массы: а) тефтели; б) шницель рубленый; в) фрикадельки; г) люля-кебаб?

  2. Перечислите общие правила варки мяса.

  3. Дайте характеристику полуфабриката «котлета панированная из филе птицы».

  4. Перечислите ингридиенты, входящие в состав блюда «плов из свинины».

  5. В состав какого блюда входят солёные огурцы: а) гуляш; б) азу; в) рагу; г) мясо духовое?

  6. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.


Задание 2

Составить технологическую карту блюда «котлеты пожарские».


Задание № 3


Приготовить, оформить и подать блюдо «котлеты пожарские», подобрать соответствующее технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструмент.













Этапы выполнения

задания

ПК 5.1

Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2

Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.

Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4.

Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.



В целом по этапу


Критерии оценивания

Выполнено без замечаний

Выполнено с замечаниями

Не выполнено



  1. Выполнение тестового задания


0,9≤КУ<1 – «5»


0,8≤КУ<0,9 - «4»


0,7≤ КУ<0,8 - «3»


КУ<0,7 – «2»








  1. Составление технологической карты с расчетом на 5 порций

Показатель/

критерии

Выполнение




да

нет

Правильность составления технологической карты






Правильность выполнения расчета












  1. Приготовление блюда

Показатель/

критерии

Выполнение

Показатель/

критерии

Выполнение




да

нет

да

нет

Организация рабочего места



Организация рабочего места






Соблюдение техники безопасности



Соблюдение техники безопасности






Соблюдение технологической последовательности



Соблюдение технологической последовательности






Требования к качеству



Требования к качеству






Оформление блюда



Оформление блюда








III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА


III а. УСЛОВИЯ


Форма проведения экзамена – решение производственно-ситуационных задач с различными усложнениями по вариантам.


Экзамен (квалификационный) проводится в учебной лаборатории ГБОУ СПО РО РСХТ с приглашением заведующей производством ресторана «Дон – Плаза» - ……..


Количество вариантов задания для экзаменующегося – по количеству обучающихся.


Время выполнения задания – 3 часа.

Оборудование:



III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

- обращение в ходе задания к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания (ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; характеристика процесса; рефлексия выполнения задания.


Осуществленный процесс:

Характеристика процесса (критерии оценки: обучающийся полно и грамотно перечисляет технологические операции по приготовлению блюда, правильно подбирает посуду, дает полную товароведную характеристику, соблюдает технологическую последовательность приготовления блюда в соответствии с требованиями к качеству, соблюдает требования техники безопасности и санитарных норм при выполнении работ) и отметка о выполнении/невыполнении










Эталоны ответов

(к заданию № 1,3,5,7,9,11,13,15)

















Сводная ведомость квалификационного экзамена по ПМ.




Ф.И.О. обучающегося

Экзамен (квалификационный)

Аттестационный лист по практике

Оценка за тест

Рабочая форма

Организация рабочего места

Соблюдение техники безопасности

Ход выполнения задания

Осуществленный процесс

Устное обоснование результатов работы

Портфолио и его защита

Итоговая

оценка




















































































































































































































































































Экзаменационная комиссия :

Председатель _____________________________________________________

Преподаватель ____________________________________________________

Ассистент ________________________________________________________



Автор
Дата добавления 25.09.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров431
Номер материала ДВ-009286
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх