Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Доп. образование / Другие методич. материалы / Контрольно - оценочные средства по предмету Технология приготовления блюд из овощей и грибов
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Доп. образование

Контрольно - оценочные средства по предмету Технология приготовления блюд из овощей и грибов

библиотека
материалов



МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«УЧЕБНЫЙ ЦЕНТР»










КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА

предмет Технология приготовление блюд из овощей и грибов

программа ПОВАР

код 16675









Автор-разработчик:

Елена Ивановна Гусева,

педагог дополнительного образования,

мастер производственного обучения


















г. Муравленко

2016

ВВЕДЕНИЕ


В методической разработке предложены контрольно-оценочные средства для обучающихся, подготовленные с целью оценки качества подготовки и определения уровня знаний и умений, их соответствия требованиям квалификационной характеристики профессии 16675 Повар.

Задания представлены в тестовой форме.

Тестовые задания предложены с эталонами ответов, что даёт обучающимся возможность самоконтроля.

Разработаны и представлены критерии оценивания результатов.

Представлен список использованных источников литературы, необходимый обучающимся для самоподготовки.

Материалы контрольно-оценочных средств можно использовать для промежуточного контроля на занятиях при освоении предмета Технология приготовление блюд из овощей и грибов специального цикла профессии Повар.




КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

предмет

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ


Пояснительная записка


Задания разработаны по изученным разделам программы предмета:

- Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов

- Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Контроль по предмету включает в себя 4 варианта тестов по 15 заданий в каждом.

Для каждого варианта заданий подготовлены эталоны ответов с описанием критериев оценки.

Расчетное время выполнения работы с предварительным инструктажем – 45 минут.

Задания для оценивания освоения предмета


Вариант 1.


  1. Определите из предложенных наименований овощей корнеплод

а) картофель;                          б) свекла;                               в) чеснок.

2. Укажите овощи, содержащие бактерицидные вещества - фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы

а) свекла, морковь;     б) чеснок, лук;     в) картофель, огурец;     г) тыква, капуста.

3. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей


Распределение по качеству 

1


а) очистка;              

Распределение по размерам                                    

2


б) сортировка;

Удаление с поверхности загрязнений                   

3


в) мытье;

Удаление частей с низкой пищевой ценностью   

4


г) калибровка.


4. Определите форму нарезки капусты белокочанной по указанным размерам:


Форма нарезки

Размер


длина 4-5 см


ширина 2-2,5 см


разрезаем, не вырезая внутреннюю часть кочерыжки, на 4-5 частей


измельчённая соломка


5. Укажите размеры для форм нарезки моркови


Форма нарезки

Размер

соломка


брусочки


дольки


ломтики


кружочки


кубики



6. Перечислите комбинированные способы тепловой обработки _______________

7. Укажите температуру запекания овощных блюд

а) 100-1500С;

б) 250-2800С;

в) 300-3500С.

8. Определите вариант, где дольше продолжительность варки картофеля

а) на пару;                                                      

б) в воде.

9. Укажите, в каком состоянии протирают картофель для приготовления картофельного пюре

а) в горячем;

б) в теплом;

в) в остывшем.

10. Определите, с какой целью при тушении свеклы необходимо добавлять пищевую кислоту

а) для размягчения;

б) для сохранения витаминов;

в) для сохранения цвета.

11. Укажите температура отпуска горячих овощных блюд

а) не ниже 55°С;                        

б) не ниже 65°С;                    

в) не ниже 75°С.

12. Определите название блюда по данному набору продуктов: капуста, яйца, манная крупа, соль, сухари панировочные, масло растительное, сметана_________

13. Укажите, что является нормативно-технической документацией предприятий общественного питания

  1. Сборник рецептур блюд, Сборник рецептур мучных кондитерских изделий;

  2. Технико-технологические карты;

  3. Книга о вкусной и здоровой пище.

14. Рассчитайте количество картофеля брутто необходимого для получения 30 кг. очищенного в декабре

15. Составьте технологическую схему приготовления зраз картофельных


Вариант 2.


1. Укажите, к какой группе овощей относится кольраби

а) капустные;

б) луковые;              

в) пряные.

2. Укажите овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла

а) картофель, тыква; б) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.

3. Соотнести рекомендуемые формы нарезки овощей и блюда


Картофель нарезанный соломкой, брусочками, дольками

1


а) рагу овощное

Капуста - шашками; лук, морковь –дольками; картофель - крупными кубиками

2


б) капуста тушеная

Картофель, капуста нарезаны равномерными дольками

3


в) картофель фри;

Капуста, лук, морковь нарезаны соломкой

4


г) овощи отварные


4. Определите форму нарезки лука репчатого по указанным размерам


Форма нарезки

Размер


толщина 1-2 мм


разрезаем пополам и шинкуем толщиной1-2 мм


разрезаем на 4-6 частей, не удаляя донце


измельчённая соломка1-3 мм


5. Укажите размеры для форм нарезки картофеля


Форма нарезки

Размер

соломка


брусочки


кубики


дольки


ломтики


кружочки



6. Перечислите вспомогательные способы тепловой обработки _______________

7. Укажите название способа жарения овощей при температуру 170-180º С

а) основной;

б) во фритюре;

в) в жарочном шкафу.

8. Отметьте факторы, способствующие сохранению витамина С при варке овощей

а) варка с открытой крышкой;

б) варка с закрытой крышкой.

9. Укажите параметры приготовления капусты жареной

а) жарим при высокой температуре до изменения цвета, солим сразу;

б) жарим при низкой температуре до изменения цвета, солим сразу;

в) жарим при высокой температуре без изменения цвета, солим после снятия с огня.

 10. Определите, норму закладки какого продукта увеличивают при приготовлении тушеной капусты из квашеной

а) уксуса;

б) сахара;

в) томатного пюре.

11. Укажите температуру отпуска горячих овощных блюд

а) не ниже 55°С;                        

б) не ниже 65°С;                    

в) не ниже 75°С.

12. Определите название блюда по данному набору продуктов: картофель, яйца, соль, сухари панировочные, масло растительное, сметана ___________________

13. Укажите, что является нормативно-технической документацией предприятий общественного питания

  1. Сборник рецептур блюд, Сборник рецептур мучных кондитерских изделий;

  2. Технико-технологические карты;

  3. Сборник рецептур блюд.

14. Рассчитайте, количество нетто при обработке 50 кг. моркови в декабре

15. Составьте технологическую схему приготовления картофельного пюре


Вариант 3.


1. Определите из предложенных наименований овощей клубнеплод

а) картофель;                          б) свекла;                               в) чеснок.

2.Укажите овощи, содержащие большее количество сахаров

а) свекла, морковь, репчатый лук; б) чеснок, хрен; в) кабачок, огурец;   г) репа, капуста.

3. Соотнести способ тепловой кулинарной обработки и блюдо


Котлеты картофельные

1


а) варка;              

Рагу овощное                                   

2


б) жарение;

Картофельное пюре

3


в) запекание;

Солянка овощная                  

4


г) тушение.


4. Определите форму нарезки моркови по указанным размерам:


Форма нарезки

Размер


длина 4-5 см, сечение 0,2 х 0,2 см.


длина 3-4 см, сечение 0,5-0,7 см.


высота 3-4 см.


толщина 1-3 мм.


толщина 1-3 мм.


средние 1-1,5 см., мелкие 0,3-0,5см., крошка 0,1-0,3 см.


5. Укажите размеры форм нарезки капусты белокочанной


Форма нарезки

Размер

соломка


шашки


дольки


рубка



6. Перечислите способы варки ___________________________________________

7. Укажите температуру жарения основным способом

а) 110-1300С;

б) 130-1600С;

в) 170-1800С.

8. Определите продолжительность варки картофеля

а) 20-30 мин;                                                      

б) 10-15 мин;

в) 30-40 мин.

9.Укажите, почему вареный картофель не темнеет как свежий

а) крахмал клейстеризуется;

б) сахар растворяется в воде;

в) ферменты при нагревании разрушаются.

10. Определите, с какой целью свежею капусту на 15-20 мин. погружают в холодную солёную воду

а) для сохранения витаминов;

б) для удаления гусениц, улиток;

в) для сохранения цвета.

11. Укажите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки ____

12. Определите название блюда по данному набору продуктов: морковь, яйца, манная крупа, соль, сухари панировочные, масло растительное, сметана _____________________________

13. Укажите, для чего некоторые виды грибов перед приготовлением промываем водой с добавлением пищевой кислоты

  1. для удаления червей;

  2. для предотвращения потемнения;

  3. для придания вкуса.

14. Рассчитайте количество капусты брутто необходимой для получения 50 кг. очищенной

15. Составьте технологическую схему приготовления котлет картофельных


Вариант 4.


1. Укажите к какой группе овощей относится чеснок

а) корнеплоды;

б) луковые;              

в) пряные.

2. Укажите овощи, содержащие гликозиды – вещества, придающие специфический вкус и аромат

а) картофель, тыква; б) репа, редька, хрен; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.

3. Соотнести рекомендуемые формы нарезки овощей и блюда


Капуста, морковь, свёкла нарезаны соломкой

1


а) суп картофельный с крупой

Картофель, морковь, лук репчатый нарезаны кубиками

2


б) борщ Украинский»

Картофель, свёкла, морковь, солёные огурцы нарезаны ломтиками, капуста – нашинкована, лук репчатый – полукольцами

3


в) котлеты овощные

Капуста, лук, морковь, свёкла нарезаны соломкой, картофель -брусочками

4


г) винегрет овощной




4. Определите форму нарезки картофеля по указанным размерам


Форма нарезки

Размер


длина 4-5 см, сечение 0,2 х 0,2см.


длина 3-4 см, сечение 0,7-1 см.


крупные 2-2,5 см. средние 1-1,5 см., мелкие 0,3-0,5см.


высота 3-4 см.


толщина 1-3 мм.


толщина 2-3 мм.


5. Укажите размеры форм нарезки для лука репчатого


Форма нарезки

Размер

кольца


полукольца, соломка


дольки


рубка



6. Перечислите основные способы тепловой обработки _____________________

7. Укажите способ тепловой обработки овощей при температуре 110-130º С

а) жарение во фритюре;

б) пассерование;

в) варка на пару.

8. Определите вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисление на воздухе которого вызывает потемнение картофеля

а) крахмал;

б) аминокислота тирозин;

в) сахар.

9. Укажите, для чего перед приготовлением белые грибы обдаём кипятком 2-3 раза, а остальные отвариваем 4-5 минут

а) для уменьшения веса;

б) для уничтожения червей;

в) для размягчения и избегания крошливости при нарезке.

 10. Допишите предложение.

Во фритюре жарим картофель, лук репчатый, зелень. Нарезанные овощи перед жарением во фритюре _________, чтобы жир во время жарения _________.

11. Укажите, как сохранить зелёный цвет овощей при варке

а) варить овощи при низкой температуре;                        

б) варить овощи в бурно кипящей воде с открытой крышкой;                    

в) закладывать овощи до закипания воды.

12. Определите название блюда по данному набору продуктов: капуста, морковь, лук репчатый, томат, соль, перец, лавровый лист, жир, мука, сахар, уксус _______

13. Укажите, почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины

  1. картофельная масса слишком влажная;

  2. не сделаны проколы до смазывания яйцом;

  3. не сделаны проколы после смазывания яйцом.

14. Рассчитайте, фактический процент отходов при обработке 50 кг. картофеля в марте, если получили 40 кг картофеля очищенного

15. Составьте технологическую схему приготовления котлет морковных.


Ключ для обработки материалов тестирования


Вариант 1.


1. Определите вид корнеплодов

б) свекла

2.Укажите овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы

б) чеснок, лук

3. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей с описанием


- котлеты капустные

13. Укажите, что является нормативно-технической документацией предприятий общественного питания

а) Сборник рецептур блюд, Сборник рецептур мучных кондитерских изделий

14. Рассчитайте количество картофеля брутто необходимого для получения 30 кг. очищенного в декабре

Брутто = Нетто / (100 - % отходов) х 100% = 30 / (100 – 30) х 100 = 42,9 кг

15. Составьте технологическую схему приготовления зраз картофельных


Вариант 2.


1. Укажите к какой группе овощей относится кольраби

а) капустных

2. Укажите овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла

б) сельдерей, петрушка

3. Соотнести рекомендуемые формы нарезки овощей и блюда


котлеты картофельные

13. Укажите, что является нормативно-технической документацией предприятий общественного питания

а) Сборник рецептур блюд, Сборник рецептур мучных кондитерских изделий

14. Рассчитайте, количество нетто при обработке 50 кг. моркови в декабре

Нетто = Брутто х (100 - % отходов) / 100% = 50 х (100 – 20) / 100 = 40 кг.

15. Составьте технологическую схему приготовления картофельного пюре






































Вариант 3.


1. Определите вид клубнеплодов

а) картофель

2.Укажите овощи, содержащие большее количество сахаров

а) свекла, морковь, репчатый лук

3. Соотнести приемы способ тепловой кулинарной обработки и блюдо


4. Определите форму нарезки моркови по указанным размерам:


5. Укажите размеры форм нарезки капусты белокочанной


6. Перечислите способы варки

Основным способом, на пару, при пониженной температуре, при повышенном давлении, припускание.

7. Укажите температуру жарения основным способом

б) 130-1600С;

8. Определите продолжительность варки картофеля

а) 20-30 мин                                                

9. Укажите, почему вареный картофель не темнеет как свежий

в) ферменты при нагревании разрушаются

10. Определите, с какой целью свежею капусту на 15-20 мин. погружают в холодную солёную воду

б) для удаления гусениц, улиток

11. Укажите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки

блюда из вареных овощей;

блюда из припущенных овощей;

блюда из тушеных овощей;

блюда из запеченных овощей.

12. Определите название блюда по данному набору продуктов: морковь, яйца, манная крупа, соль, сухари панировочные, масло растительное, сметана - котлеты морковные

13. Укажите, для чего некоторые виды грибов перед приготовлением промываем водой с добавлением пищевой кислоты

б) для предотвращения потемнения

14. Рассчитайте количество капусты брутто необходимой для получения 50 кг. очищенной

Брутто = Нетто / (100 - % отходов) х 100% = 50 / (100 – 20) х 100 = 62,5 кг

15. Составьте технологическую схему приготовления котлет картофельных








































Вариант 4.


1. Укажите к какой группе овощей относится чеснок

б) луковые             

2. Укажите овощи, содержащие гликозиды – вещества, придающие специфический вкус и аромат

б) репа, редька, хрен



3. Соотнести рекомендуемые формы нарезки овощей и блюда


4. Определите форму нарезки картофеля по указанным размерам


5. Укажите размеры форм нарезки лука репчатого


6. Перечислите основные способы тепловой обработки

варка, жарение

7. Укажите способ тепловой обработки овощей при температуру 110-130º С

б) пассерование;

8. Определите вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисление на воздухе которого вызывает потемнение картофеля

б) аминокислота тирозин;

9. Укажите, для чего перед приготовлением белые грибы обдаём кипятком 2-3 раза, а остальные отвариваем 4-5 минут

в) для размягчения и избегания крошливости при нарезке.

10. Допишите предложение.

Во фритюре жарим картофель, лук репчатый, зелень. Нарезанные овощи перед жарением во фритюре промываем и обсушиваем, чтобы жир во время жарения не разбрызгивался.

11. Укажите, как сохранить зелёный цвет овощей при варке

б) варить овощи в бурно кипящей воде с открытой крышкой;                    

12. Определите название блюда по данному набору продуктов: капуста, морковь, лук репчатый, томат, соль, перец, лавровый лист, жир, мука, сахар, уксус - капуста тушеная

13. Укажите, почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины

в) не сделаны проколы после смазывания яйцом.

14. Рассчитайте, фактический процент отходов при обработке 50 кг. картофеля в марте, если получили 40 кг картофеля очищенного

% отходов = ((Брутто – Нетто) / Брутто) х 100% = ((50 - 40) / 50) х 100 = 20%

15. Составьте технологическую схему приготовления котлет морковных






































Критерии оценивания результатов тестирования


Правильно выполненное задание оценивается в 2 балла.

Выставляется:

«5» – за 30 – 25 баллов (100-85%)

«4» – за 24 – 19 баллов (84-65%)

«3» – за 18– 15 баллов (64-50%)

«2» – менее 15 баллов (менее 50%)

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Основные источники:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: ИЦ Академия, 2011. – 352с.

  2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. - 320с.

  3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2011. - 256с.

  4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. - 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ИЦ Академия, 2009. - 272с.

  5. Усов В.В. Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. Учеб. пособие для начальной профес. Образования В.В.Усов – ИЦ Академия,2011-256с


Дополнительные источники:

  1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч.Ч.3.

Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. пособие для нач. проф.образования/ В.П. Андросов. 5-е изд. ИЦ Академия,2011.-112с.

  1. Семеряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф.образования// Т.Г. Семеряжко.М.Ю. Дерюгина.- М.: ИЦ Академия,2010-208с.

  2. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ И.И. Потапова. - М.: ИЦ Академия, 2007. - 144 с.

  3. Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ – ежемесячные журналы.


Нормативно-техническая документация:

  1. ГОСТ 50762-95 '' Общественное питание. Классификация предприятий''.

      1. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

      2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. - М; ИЦ Академия, 2006. - 496

      3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно- методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев - 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. - 1016с.

      4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания /авт.-сост. А.И.Здобов, Киев, «А.С.К.» 2001.- 655с.




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 19.05.2016
Раздел Доп. образование
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров117
Номер материала ДБ-091180
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх