2.1. «Иметь практический опыт – уметь – знать»
В
результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт :
-хранения
и подготовки сырья для приготовления различных видов теста;
-приготовления
теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного
оборудования;
-обслуживания
оборудования для приготовления теста;
Уметь:
-пользоваться
производственными рецептурами и технологическими инструкциями;
-взвешивать,
растворять, дозировать необходимое сырьё;
-оценивать
качество сырья по органолептическим показателям;
-оценивать
качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям;
-определять
физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;
-определять
различными методами готовность теста в процессе созревания;
Знать:
-характеристики
сырья и требования к его качеству;
-правила
хранения сырья;
-правила
подготовки сырья к пуску в производство;
-
способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл
приготовления жидких дрожжей;
-
способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии
с рецептурой;
-
способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста;
-
рецептуры приготовления кексов и мучных п/ф для изделий без крема;
-
методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;
-
методы определения готовности п/ф при замесе и брожении;
-
структуру и физические свойства различных видов теста;
-сущность
процессов созревания теста;
-правила
работы на тестоприготовительном оборудовании.
1.3.
ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
Элемент модуля
|
Форма контроля и оценивания
|
|
Промежуточная
аттестация
|
Текущий контроль
|
|
МДК 02.01.Технология
приготовления теста для хлебобулочных изделий.
|
Дифференцированный зачет
|
Устный опрос,
контроль выполнения
самостоятельной работы, тестовые задания, контрольная работа,
срезовая контрольная работа
|
|
МДК 02.02.Технология
приготовления теста для мучных кондитерских изделий.
|
Дифференцированный зачет
|
Устный опрос,
контроль выполнения
самостоятельной работы, тестовые задания, контрольная работа,
решение ситуационных задач.
|
|
УП.02 Учебная практика
|
Дифференцированный зачет
|
Оценка выполнения работ на
учебной практике
|
|
ПП.02 Производственная практика
|
Дифференцированный зачет
|
Оценка
выполнения работ на производствен-ной практике
|
|
ПМ.02 Приготовление
теста
|
Экзамен
(квалификационный)
|
Выполнение
практических заданий с обоснованием технологического процесса приготовления
теста.
|
1.4. Система оценивания
комплекта ФОС текущего контроля и промежуточной аттестации
Система оценивания каждого вида работ описана в соответствующих
методических рекомендациях и в спецификации к контрольным работам и итоговой
аттестации.
При оценивании , практической и самостоятельной работы студента
учитывается следующее:
- качество выполнения практической части работы;
- качество оформления отчета по работе;
- качество устных ответов на контрольные вопросы при защите
работы.
Каждый вид работы оценивается по пяти бальной шкале.
«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием
учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; за
умение практически применять теоретические знания, высказывать и обосновывать
свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение
ответа.
«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет
научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно
применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ, но
содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.
«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и
понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно,
допускает неточности, в применении теоретических знаний при ответе на
практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные
суждения.
«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные,
бессистемные знания, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает
их смысл; не может практически применять теоретические знания.
Тест оценивается по пяти
бальной шкале следующим образом: стоимость каждого вопроса 1 балл. За
правильный ответ студент получает 1 балл. За неверный ответ или его отсутствие
баллы не начисляются.
Оценка «5» соответствует 86% – 100% правильных ответов.
Оценка «4» соответствует 73% – 85% правильных ответов.
Оценка «3» соответствует 53% – 72% правильных ответов.
Оценка «2» соответствует 0% – 52% правильных ответов.
Возможно применение других систем оценивания. Например, балльная,
рейтинговая система оценивания результатов обучения, когда каждая работа
оценивается из определенного количества баллов и за период обучения требуется
набрать фиксированное количество баллов или др.
По результатам своего обучения обучающиеся готовят
портфолио: Требования к портфолио
Содержание портфолио (приводится
примерное содержание портфолио):
1. Аттестационный
лист и характеристика с учебной/производственной практики.
2. Дневник
производственной практики.
3. Накопительная
ведомость по МДК.
4. Материалы,
подготовленные в процессе учебной деятельности (аудиторной, внеаудиторной, в
том числе с использованием ИКТ): рефераты, расчеты.
5. Документы,
подтверждающие участие обучающегося в конкурсах профессионального мастерства
(грамоты, дипломы, благодарности и т.п.)
6. Документы,
подтверждающие участие обучающегося в семинарах, конференциях, мастер-классах
на разных уровнях (грамоты, дипломы, благодарности и т.п.). Отчеты, фотоотчеты.
Основные
требования к портфолио:
Требования к структуре и оформлению
портфолио:
Портфолио готовится на каждого студента и
включает титульный лист и материалы портфолио в соответствии с содержанием
приведенным выше.
На титульном листе указывается ФИО
студента ,код учебной группы, название ПМ. Все материалы представляются в папке
с файлами..
Требования к защите портфолио:
Указывается требуется ли защита портфолио
и в какой форме она проводится (например в форме ответов на контрольные
вопросы, представления презентации или д.р.).
Возможно оценивание материалов портфолио
без их защиты студентом..
1.5. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ НА ЭКЗАМЕНЕ (КВАЛИФИКАЦИОННОМ)
Профессиональные и общие
компетенции
В результате контроля и оценки по
профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих
профессиональных компетенций:
|
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ПК 2.1. Подготавливать и
дозировать сырьё
|
-
Соблюдение
санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по
подготовке и дозированию сырья с СанПиН 2.3.4.545-96;
-
Выбор
режима для хранения и подготовки сырья булочного и кондитерского цехов с
СанПиН 2.3.4.545-96;
-
Проведение
органолептической оценки качества хлебобулочного и кондитерского сырья с СанПиН
2.3.6.1079-01;
-
Соблюдение
правил подготовки сырья к пуску в производствос СанПиН 2.3.4.545-96;
-
Соблюдение
технологических режимов при активации дрожжейГОСТ 171-81;
-
Выбор
необходимого технологического оборудования и производственного инвентаряСП
2.2.2.1327-03;
-
Обслуживание
оборудования для подготовки сырья к пуску в производство СанПиН 2.3.4.545-96;
-
Организация
рабочего места в соответствии с видами производственной деятельности СанПиН
2.3.4.545-96;
-
Распределение
времени на все этапы выполнения технологического процесса СанПиН
2.3.4.545-96.
|
Тестирование
Тематический
контроль
Практический
контроль
Устный контроль
Письменный
контроль
Взаимоконтроль
обучающихся при работе в паре и малых группах
Наблюдение и
оценка выполнения практических работ.
Экспертная
оценка материалов самостоятельной работы, отчетов по практике
Составление
инструкционных карт.
|
|
ПК 2.2.
Приготавливать тесто различными способами согласно производственным
рецептурам
|
-
Соблюдение
санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по
приготовлению теста для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий СанПиН
2.3.4.545-96;
- Выбор
основного и дополнительного сырья в зависимости от видов изделий в
соответствии со сборником рецептур ГОСТ Р 55972-2014;
- Расчет
необходимого количества сырья в соответствии с рецептурой ГОСТ Р
55972-2014;
-
Дозирование
сырья для приготовления теста для хлебобулочных и кондитерских изделийГОСТ
5667—65;
-
Соблюдение
рецептуры при приготовлении закваски, опары и тестаГОСТ 32677-2014;
-
Оценка
качества опары, закваски, теста при замесе для хлебобулочных изделий по органолептическим
показателям ГОСТ 32677-2014;
-
Определение
готовности опары и теста при замесе по органолептическим показателям ГОСТ 5667 - 65;
- Соблюдение
температурного режима при замесе и брожении тестаГОСТ Р 52697-2006;
- Распределение
времени на все этапы выполнения технологического процесса СанПиН
2.3.4.545-96;
-
Соблюдение
технологического процесса в соответствии с рецептурой ГОСТ 32677-2014.
|
Экспертная
оценка и наблюдение за действиями обучающегося при выполнении практической
работы.
Тематический
контроль
Устный контроль
Письменный
контроль
Тестовый
контроль
Составление
кроссворда.
Взаимоконтроль
обучающихся при работе в паре и малых группах
Наблюдение и
оценка выполнения практических работ.
Экспертная
оценка материалов самостоятельной работы
|
|
|
ПК
2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
|
-
Оценка
качества опары, закваски, теста для хлебобулочных и кондитерских изделий по
органолептическим показателям ГОСТ 5667-65;
-
Определение
готовности опары и теста различными способами ГОСТ 5667 - 65;
Определение различными методами готовность теста в процессе созревания для
хлебобулочных изделий ГОСТ 5667 - 65;
-
Распределение
времени на все этапы выполнения технологического процесса СанПиН
2.3.4.545-96.
|
Составление
инструкционных карт.
Выполнение
практических работ.
Взаимоконтроль
обучающихся при работе в паре и малых группах
|
|
|
ПК 2.4.
Обслуживать оборудование для приготовления теста.
|
-
Соблюдения
правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря
СанПиН 2.3.4.545-96;
-
Соблюдение
инструкций по обслуживанию оборудования для приготовления тестаСанПиН
2.3.4.545-96.
|
Взаимоконтроль
обучающихся при работе в паре и малых группах
Наблюдение
за деятельностью обучающегося в процессе освоения модуля
|
|
Формы
и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у
обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и
развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1. Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
|
- сознательное отношение к освоению
профессиональными знаниями, умениями и опытом.
|
Текущий контроль
Практический
контроль.
Устный контроль.
Комбинированный
контроль.
Зачет
Тестовый
контроль.
Наблюдение.
Интерпретация
результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения
профессионального модуля.
Экспертная
оценка деятельности обучающегося в процессе освоения модуля.
Создание
индивидуальных и групповых проектов
|
|
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
|
- использование современных научных
методов и способов решения профессиональных управленческих задач;
- составление плана работы на
краткосрочный и среднесрочный периоды;
|
|
ОК 3. Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
- способность анализировать и оценивать
ситуацию;
- принятие управленческого решения в стандартных
и нестандартных ситуациях и способность нести за них персональную
ответственность;
|
|
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
|
- соответствие информации, полученной в
процессе поиска для принятия эффективного
управленческого решения в стандартной и нестандартной ситуации и для
личностного развития;
|
|
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии профессиональной
деятельности.
|
- использование ИКТ для
совершенствования управления людьми, извлечения и реализации новой
информации, применения ее в управленческой деятельности;
|
|
ОК 6. Работать в
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
- распределение обязанностей внутри
трудового коллектива;
- выстраивание доброжелательных
отношений с людьми в процессе трудовой деятельности;
- разрешение конфликтных ситуаций;
|
|
ОК.7 Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
|
Оценивать значимость профессиональных
знаний и навыков при исполнении воинской обязанности.
|
выполнение доклада, реферата
|
К
экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю допускаются
обучающиеся, успешно прошедшие междисциплинарный курс, учебную практику в
рамках данного профессионального модуля.
II. Текущий контроль и оценка освоения теоретического
курса профессионального модуля
Общие
положения
Основной целью оценки теоретического
курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса
профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и
методов контроля:
-
наблюдение за действиями обучающихся при выполнении практических работ,
-
оценка выполнения практических работ,
-
оценка выполнения самостоятельной работы,
- анализ и оценка расчетов,
-
наблюдение за проведением органолептической оценки качества,
-
анализ и оценка выполнения тестов.
-устный опрос.
3.1. Задания для оценки освоения МДК 02.01
Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий.
Тема
работы: « Приготовление теста».
Инструкция
по выполнению заданий:
Внимательно
прочитайте задание.
Вам
предлагается ответить на 23 вопроса
В
тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа, на
дополнение, на составление технологических схем
Время
выполнения задания – 35 минут.
Вариант-
1
1.
В сдобном пресном тесте предусмотрена жидкость
А)
молоко Б) вода В) квас Г) сметана
2.
Разрыхлитель в сдобном пресном тесте
А)
аммоний Б) дрожжи В) пищевая сода
3.
Жидкость придает сдобному пресному тесту
А)
воздушность Б) вязкость В) пористость
4.
Сдобное тесто замешивают
А)
10-15 мин. Б) 1 мин. В) 5-6 мин.
5.
Из сдобного пресного готовят_______________________________________
6.
Для приготовления сдобного теста используют оборудование
А)
тестомес Б) взбивальную машину В) протирочную машину
7.
Способ разрыхления вафельного теста
А)
биологический Б) химический В) механический
8.
Консистенция вафельного теста
А)
рыхлая Б) пористая В) жидкая Г) вязкая
9.
Перечислить продукты, входящие в состав вафельного теста__________________
10.
Вафельные листы выпекают
А)
в пароконвектоматах Б) во фритюрнице В) в электровафельницах
11
Вафельное тесто бывает
А)
сладкое Б) кислое В) несладкое Г) острое
12.
Продолжительность выпекания вафельных листов
А)
5-6 мин Б) 10-15 мин В) 2-3 мин Г) 20-30 мин.
13.
После выпечки вафельные листы
А)
охлаждают Б) нагревают В) используют сразу
14.
Для приготовления вафель используют начинки
А)
мясные Б) пралине В) жировые Г) фруктово-ягодные
15.
Какие пряности входят в состав пряничного теста______________________________
16.
Какие изделия готовят из пряничного теста___________________________________
17.
Пряничное тесто готовят
А)
сырцовым способом Б) полузаварным В) заварным
18.
Жженку добавляют в тесто для
А)
придания цвета Б) пористости В) мягкости
19.
При заварном способе муку заваривают
А)
в молочном сиропе Б) в сахаромедовом В) сахаропаточномедовом сиропе
20.
Заварное тесто охлаждают до температуры
А)
до 25-27 Б) 45-50 В) 60-65
21.
Перечислить компоненты слоеного теста
22.Соотнести
вид теста и его консистенцию
1.
бисквитное а) густое
2.
заварное б) полужидкое
3.
вафельное в) жидкое
23.
Составить схему приготовления пряничного теста заварным способом
Вариант-2
1.
В вафельном тесте предусмотрена жидкость
А)
молоко Б) вода В) квас Г) сметана
2.
Разрыхлитель в сдобном пресном тесте
А)
аммоний Б) дрожжи В) пищевая сода
3.
Жидкость придает сдобному пресному тесту
А)
воздушность Б) вязкость В) пористость
4.
Сдобное тесто замешивают
А)
10-15 мин. Б) 1 мин. В) 5-6 мин.
5.
Из вафельного теста готовят_______________________________________
6.
Для приготовления вафельного теста используют оборудование
А)
тестомес Б) взбивальную машину В) протирочную машину
7.
Способ разрыхления вафельного теста
А)
биологический Б) химический В) механический
8.
Консистенция вафельного теста
А)
рыхлая Б) пористая В) жидкая Г) вязкая
9.
Перечислить продукты, входящие в состав пряничного теста__________________
10.
Вафельные листы выпекают
А)
в пароконвектоматах Б) во фритюрнице В) в электровафельницах
11
Вафельное тесто бывает
А)
сладкое Б) кислое В) несладкое Г) острое
12.
Продолжительность выпекания вафельных листов
А)
5-6 мин Б) 10-15 мин В) 2-3 мин Г) 20-30 мин.
13.
Пряники глазируют
А)
помадой Б) сиропом для промочки В) тиражным сиропом
14.
Для приготовления вафель используют начинки
А)
мясные Б) пралине В) жировые Г) фруктово-ягодные
15.
Какие пряности входят в состав сухих духов______________________________
16.
Какие изделия готовят из песочного теста___________________________________
17.
Состав песочного теста_____________________________
18.
Патоку добавляют в тесто для
А)
придания цвета Б) предотвращения черствения В) мягкости
19.
Бисквитное тесто готовят
А)
холодным способом Б) горячим способом В) с подогревом
20.
Назвать причину по которой вафельные листы могут получиться непористыми
21.
Перечислить компоненты воздушного теста
22.
Соотнести вид теста и его консистенцию
1.
слоеное а) густое
2.
песочное б) пористое
3.
воздушное в) твердое
23.
Составить схему приготовления сдобного пресного теста
Эталоны
ответов
1вариант
2вариант
1)г
1)б
2)а,
в 2)а ,в
3)б
3)б
4)б
4)б
5)печенье,
пироги 5)вафли, торты, пирожные
6)б
6)б
7)б
7)в
8)
в 8)в
9)мука,
сахар, желтки, сода, маргарин 9)мука, сахар, патока, мед, яйца,
масло,
аммоний, пряности
10)в
10)в
11)
а, в 11)а, в
12)в
12)в
13)а
13)в
14)б,
в 14)б, в
15)корица,
гвоздика, имбирь, кардамон 15)перец черный, душистый,
Ванилин,
корица, гвоздика
16)пряники,
коврижки 16)печенье, пирожные, торты
17)а,
в 17)мука, сахар, яйца, масло, сода,
Ванилин,
соль
18)а
18)б
19)б,
в 19)а, в
20)в
20)выпекание происходило при низкой температуре
22)1-в,2-б,3-а
22)1-в,2-а,3-б
23)мука,
масло, яйца, лимонная кислота 23) белок яйца, сахарная пудра
Критерии
оценивания результатов тестирования:
90%
(20-23) – 5 «отлично».
80%
(19-18) – 4 «хорошо».
70
– 60% (15) – 3 «удовлетворительно».
Менее
60 % (14-13) – 2 «неудовлетворительно».
Тестовая
работа № 2
Инструкция
по выполнению заданий:
Внимательно
прочитайте задание.
Вам
предлагается ответить на 11 вопросов.
В
тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа, на
равноправие, на дополнение, на подстановку, конструктивные задания
Время
выполнения задания – 35 минут.
Вариант-1
1.
Отсутствие, какого продукта способствует получению рассыпчатости
изделий
из песочного теста:
а)
воды; б) жира; в) яйца
2.
Для приготовления песочного теста используют муку:
а)
с высоким содержанием клейковины; б) с низким содержанием клейковины;
в)
второго сорта.
3.
Консистенция бисквитного теста
а)
полужидкое б) пластичное в) густое
4.
Какой компонент придает сухость бисквитному полуфабрикату?
а)лимонная
кислота б) крахмал в) патока
5.
При какой температуре надо замешивать песочное тесто?
а)
15 С; б) 20 С; в) 30 С.
6.
Как определить готовность заварного теста после замеса?
а)
увеличивается в объёме; б) имеет однородную консистенцию;
в)
стекает с лопаточки в виде треугольника.
7.
Особенностью приготовления слоёного теста является:
8.
Яичные белки для воздушного теста взбивают до увеличения в объёме
а)
в 2-3 раза б) в 5-6 раз в) в 7-8 раз.
9.
Соотнести вид теста и изделие
1.
заварное а) кекс творожный
2.песочное
б) кольцо воздушное
3.
бисквитное в) буше
10.
Составить схему приготовления песочного теста
11.
Составить схему приготовления бисквитного теста холодным способом
Вариант-2
1.
Способ разрыхления, используемый в песочном тесте:
а)
биологический; б) механический; в) химический.
2.
Что произойдёт с песочным тестом, если увеличить время замеса:
а)
станет жидким; б) затянется; в) ни чего не произойдёт.
3.
Для приготовления бисквитного теста используют муку
а)
с высоким содержанием клейковины; б) с низким содержанием клейковины;
в)
второго сорта.
4.
Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?
а)
отсутствие жидкости б) использование химических разрыхлителей;
в)
ускорение процесса взбивания.
5.Особенностью
заварного полуфабриката является __________________________
6.
Перечислите стадии приготовления слоёного теста:
1._____________________________________________________________________
2._____________________________________________________________________
3._________________________________________________________________
7.
Для чего в слоёное тесто добавляют лимонную кислоту?
а)
для улучшения вкуса; б) для укрепления клейковины;
в)
для придания вязкости.
8.Воздушное
тесто представляет собой ________________________________________
9.
Соотнести вид теста и изделие
1.
бисквитное а) пирог «Балтика»
2.песочное
б) профитроли
3.
заварное в) кекс «Столичный»
10.
Составить схему приготовления заварного теста
11.
Составить схему приготовления бисквитного теста основным способом
Критерии
оценивания
11-10
– 5 (отлично) при выполнении вопроса 10, 11 включительно
9-8
– 4 (хорошо) при выполнении вопроса 10, 11 включительно
7-5
- 3 (удовлетворительно) при выполнении вопроса 10 или 11 включительно
Эталоны
ответа
1вариант
2вариант
1-а
1-в
2-б
2-б
3-а
3-б
4-б
4-а,б
5-а
5-образование полости внутри
6-в
6-Приготовление теста,
Подготовка
масла, слоеобразование
7-слоеобразование
7-б
8-б
8-белую, пористую структуру
9-1б,2а,3в
9-1а,2в,3б
II
Текущий контроль и оценка результатов обучения МДК 02 02
Спецификация
письменной
контрольной работы №1
по
МДК 02.02. Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий ПМ
02 Приготовление теста
1. Назначение
письменной контрольной работы – оценить уровень подготовки студентов по
МДК02 02 по теме « Приготовление кондитерского теста» с целью текущей проверки
знаний и умений.
2. Содержание
письменной контрольной работы определяется в соответствии с рабочей
программой ПМ 02 и содержанием темы
« Приготовление
кондитерского теста».
3. Принципы
отбора содержания письменной контрольной работы :ориентация
на требования к результатам освоения темы «Приготовление кондитерского теста»,
представленным в рабочей программе ПМ 02 :
Приводятся
умения и знания из рабочей программы, проверяемые данной контрольной работой
Уметь:
-пользоваться
производственными рецептурами и технологическими инструкциями;
-взвешивать,
растворять, дозировать необходимое сырьё;
-оценивать
качество сырья по органолептическим показателям;
-оценивать
качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям;
-определять
физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;
-определять
различными методами готовность теста в процессе созревания;
Знать:
-характеристики
сырья и требования к его качеству;
-правила
хранения сырья;
-правила
подготовки сырья к пуску в производство;
-
способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл
приготовления жидких дрожжей;
-
способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии
с рецептурой;
-
способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста;
-
рецептуры приготовления кексов и мучных п/ф для изделий без крема;
-
методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;
-
методы определения готовности п/ф при замесе и брожении;
-
структуру и физические свойства различных видов теста;
-сущность
процессов созревания теста;
-правила
работы на тестоприготовительном оборудовании.
4. Структура
письменной контрольной работы
4.1
Письменная контрольная работа по теме «Приготовление кондитерского теста»
включает 2 варианта заданий, каждый из которых состоит из обязательной и
дополнительной части: обязательная часть содержит 5 заданий, дополнительная
часть 5 _ заданий.
4.2
Задания дифференцируются по уровню сложности. Обязательная часть включает
задания, составляющие необходимый и достаточный минимум усвоения знаний и
умений в соответствии с рабочей программы (ПМ). Дополнительная часть включает
задание более высокого уровня сложности.
4.3
Задания письменной контрольной работы предлагаются в традиционной форме (в
форме вопросов).
4.4
Варианты письменной контрольной работы равноценны по трудности, одинаковы по
структуре, параллельны по расположению заданий: под одним и тем же порядковым
номером во всех вариантах письменной проверочной работы находится задание,
проверяющее один и тот же элемент содержания темы.
5 Система
оценивания отдельных заданий и письменной контрольной работы в целом
5.1 Каждое задание
контрольной работы в традиционной форме оценивается по пяти бальной шкале:
«5» (отлично)
– за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется;
научно-понятийным аппаратом; за умение
практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и
обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на
практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки
зрения известных теоретических положений.
«4» (хорошо)
– если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в
изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно
излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные
неточности.
«3»
(удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но
излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении
понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные
вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.
«2» (неудовлетворительно) – если
студент имеет разрозненные, бессистемные
знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически
применять теоретические знания.
5.2 Итоговая оценка за контрольную работу
определяется как средний балл по всем заданиям (вопросам).
6. Время
выполнения письменной контрольной работы
На
выполнение письменной контрольной работы отводится 45 минут. Среднее время
выполнения одного задания обязательной и дополнительной части 8 минут.
Рекомендации по подготовке к контрольной работе
При
подготовке к контрольной работе рекомендуется использовать конспекты лекций, а
также:
- учебники………;….:
Чтобы
успешно справиться с заданиями письменной контрольной работы, нужно внимательно
прочитать вопросы. Именно внимательное, вдумчивое чтение – половина успеха.
Вариант-1
Решение
ситуационных задач
Ситуационная задача №1
При выпекании вафельного теста при
проведении учебной практики тесто плохо начало отделяться от вафельницы и
поверхность вафель не имеет четкого рисунка. Указать причины и способы
устранения недостатков
Ситуационная
задача №2
Вы
находитесь на производственной практике в кондитерском цехе. При приготовлении
бисквита для пирожных бисквит получился затянутым, с плохим подъемом. Указать
причину и способ устранения причины
Ситуационная
задача №3
Вы
находитесь на производственной практике в кондитерском цехе. При приготовлении
листовых вафель они получились деформированными. Указать причину и способ
устранения
Ситуационная
задача №4
Вы находитесь на производственной практике
в кондитерском цехе. При приготовлении сочней с творогом тесто получилось
затянутое, твердое. Указать причину и способ устранения.
Ситуационная
задача №5
Вы
находитесь на производственной практике в кондитерском цехе. При приготовлении
печенья воздушного «Меренги» изделия получились осевшими, плоскими. Указать
причину и способ исправления
Ситуационная
задача №6
Вы находитесь на
производственной практике в кондитерском цехе. Вы получили заказ на
изготовление большой партии листовых сахарных вафель. Необходимого количества
яиц для изготовления заказа не оказалось. Ваши действия.
Ситуационная
задача №7
При приготовлении
вафельного теста оно получилось затянутое. Указать причины и способ устранения
этого недостатка.
Ситуационная
задача №8
При приготовлении вафельных листов из
вафельного теста они получились непористые. Указать причину этого недостатка и
способ устранения.
Ситуационная
задача №9
При
приготовлении пряников из пряничного теста изделия получились плотные, не
обтекаемой формы. Указать причину этого недостатка.
Ситуационная
задача №10
При приготовлении изделий из пряничного
теста изделия получились расплывчатыми. Указать причину возникновения этого
недостатка.
Ситуационная
задача №11
При приготовлении песочного теста оно
получилось непластичное, при раскатывании крошиться. Указать причину возникновения.
Ситуационная
задача №12
При выпекании песочный полуфабрикат
получился очень рассыпчатый. Назвать причину возникновения.
Ситуационная
задача №13
При выпекании коврижки «Медовой» верхняя
корка отделилась, мякиш оказался сырой. Назвать причину возникновения.
Ситуационная
задача №14
При выпекании бисквитный полуфабрикат
получился плотный, небольшого объема, малопористый. Указать причину
возникновения.
Ситуационная
задача №15
При приготовлении пряников из пряничного
теста изделия имеют мало пор. Указать причину возникновения.
Ситуационная
задача №16
При выпекании бисквитного полуфабриката он
получился с комками муки. Указать причину возникновения.
Ситуационная
задача №17
После выпекания песочный полуфабрикат
получился сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Указать причину
возникновения.
Ситуационная
задача №18
После выпекания бисквитный полуфабрикат
имеет уплотненные участки мякиша (закал). Указать причину возникновения.
Ситуационная
задача №19
При приготовлении профитролей из заварного
теста при выпечке полуфабрикат осел при выпечке. Указать причину возникновения.
Ситуационная
задача №20
При выпекании
пластов для торта из слоеного теста они имеют плохой подъем и толстые слипшиеся
края. Указать причину возникновения.
Ситуационная
задача №21
При «отсадке» заготовок для воздушного
пирожного масса начала расплываться. Указать причину возникновения.
Ситуационная
задача №22
После выпекания печенья из слоеного теста
оно имеет неравномерный подъем и вздутия. Указать причину возникновения.
Ситуационная
задача №23
При выпекании заготовок для пирожных из
заварного теста полуфабрикат получился расплывчатым. Указать причину
возникновения.
Ситуационная
задача №24
После выпекания песочный полуфабрикат получился
плотный, жесткий. Указать причину возникновения и способ устранения.
Ситуационная
задача №25
После выпекания бисквитный полуфабрикат
имеет бледную корочку. Указать причину возникновения и способ устранения этого
недостатка.
Ситуационная
задача №26
После выпекания заварной полуфабрикат
имеет недостаточный объем. Указать причину возникновения .
Ситуационная
задача №27
При выпекании пластов из слоеного
произошло «сжатие» , деформация . Указать причину возникновения.
Ситуационная
задача №28
При выпекании заготовок из воздушного
теста полуфабрикат начал оседать. Указать причину возникновения и способ
устранения.
Ситуационная
задача №29
После выпекания заварной полуфабрикат получился
объемный, но с разрывами на поверхности. Указать причину возникновения.
Ситуационная
задача №30
Вы – пекарь, работающий в кондитерском
цехе. При приготовлении дрожжевого теста для булочек процесс брожения
происходит недостаточно интенсивно. Указать причины и ваши дальнейшие действия.
Ситуационная
задача №31
Вы пекарь, выполняющий работу по
приготовлению теста для булочек. Вам поручено замесить тесто безопарным
способом. Во время брожения вы заметили что тесто имеет пониженный объем.
Указать причину и способ исправления.
Ситуационная
задача №32
При брожении теста, приготовленного
опарным способом во время проведения учебной практики образовался на
поверхности теста высохший слой. Указать причину и способ устранения.
Ситуационная
задача №33
При прохождении
производственной практики, которую вы проходите платно, вы изготовили булочки.
Изделия получились расплывчатыми, бледными, заведующий кондитерским цехом
объяснил вам, что такие изделия реализации не подлежат и стоимость продуктов
будет вычтена из вашей оплаты. Ваши действия.
Критерии
оценивания решения ситуационной задачи –
На «отлично» оценивается ответ, если
обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно
и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по
обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров.
Оценка «хорошо» выставляется, если
обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической
подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на
вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие
погрешности в ответе.
Оценка «удовлетворительно» выставляется,
если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в
теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы
ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя
справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал
на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при
необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется,
если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно,
или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил
существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи,
неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с
решением подобной ситуационной задачи на практике.
41 минута
48 минут
41 минута
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.