Контрольно-оценочные средства УД 01 Основы профессиональной деятельности в сфере общественного питания

Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«Сургутский политехнический колледж»

УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР                              /С.А. Гриднева/ «                 »                       2023 г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

УД.01 Основы профессиональной деятельности в сфере общественного питания

Для студентов очной формы обучения

Специальность: 43.02.15   Поварское и кондитерское дело

Сургут, 2023

Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций специальности   43.02.15   Поварское и кондитерское дело по дисциплине    УД.01 Основы профессиональной деятельности в сфере общественного питания.

Разработчики:

В.Н. Пленкина, преподаватель первой квалификационной категории

Комплект оценочных средств рассмотрен на заседании профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»

«11» января 2023г.           Протокол № 6

Руководитель ПМО___________ З.И. Журова

Ст. методист

_____________

Т.В. Ульянова

Паспорт

комплекта контрольно-оценочных средств

Таблица 1

№ п/п	Контролируемые дидактические единицы	Контролируемые компетенции или их компоненты ОК и ПК (знания, умения, практический опыт)	Кол - во тестовых заданий	Количество ситуационных заданий и/или задач*
1.	Тема 1.1. Введение, общественное питание в современных условиях Тема 1.2. Охрана труда в общественном питании Тема 1.3. Санитария и гигиена в общественном питании Тема 1.4. Товароведная характеристика сырья Тема 1.5. Организация производства на предприятиях общественного питания Тема 1.6. Кондитерское производство	уметь: -    реализовать полученные знания в освоении будущей профессии; -    рационально уметь применять (использовать) профессиональную терминологию в профессии «Повар, кондитер». знать: -    историю возникновения кулинарии, кондитерского производства; -    общие представление об охране труда и техники безопасности; -    общие представления о пищевой ценности, классификацию блюд, кулинарных изделий; -    общие представления о санитарных требованиях к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; -    общее представление о санитарных требованиях при приготовлении блюд, кондитерских изделий; -              общее представление о видах используемого сырья для приготовления блюд, кондитерских изделий; -     температуру подачи, сроки реализации, условия хранения блюд, кондитерских изделий; -    основные требования к качеству готовых блюд и изделий;	72	12
Всего:			72	12

Методика проведения промежуточной аттестации студентов

Таблица 2

Параметры методики		Примечания (варианты параметров)
Названия оценок		неудовлетворительно («2»); удовлетворительно («3»); хорошо («4»); отлично («5»)
Пороги оценок: - тест - ситуационные задачи	от 60 – 75 % - «удовлетворительно» от 76 – 94 % - «хорошо» от 95 % - «отлично»
Предел длительности всего контроля	50 минут	30 минут на выполнение тестовых заданий 20 минут на решение  задач
Последовательность выполнения аттестационных заданий	Теоретическое задание расчетные задачи

Пакет экзаменатора

I.Тестовые задания

1.1. Информационная карта компьютерных тестовых материалов

1.Специальность 43.02.15   Поварское и кондитерское дело

2.Курс 1

3.Группы 207, 208

4. Дисциплина:

4.1. Наименование дисциплины: УД.01 Основы профессиональной деятельности в сфере общественного питания

4.2. Объём часов 72

5. Составители: преподаватель З.И.Журова, Пленкина В.Н.

6. Цель проведения теста: определение уровня усвоения учебного материала

7. Структура тестового материала

                                                                                                                                  Таблица 1

N п/п	Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)	Всего ТЗ	Количество типов вопросов (ТЗ)						Количество ТЗ для студента
			Одиночный выбор		Множественный выбор		Соответствие		шт.	балл
			шт.	балл	шт.	балл
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	Тема 1.1. Введение, общественное питание в современных условиях	9	9	9					3	3
2	Тема 1.2. Охрана труда в общественном питании	6	5	5	1	1			2	2
3	Тема 1.3. Санитария и гигиена в общественном питании	6	4	4	2	2			2	2
4	Тема 1.4. Товароведная характеристика сырья	12	12	12					5	5
5	Тема 1.5. Организация производства на предприятиях общественного питания	28	21	21	3	3	4	4	13	13
6	Тема 1.6. Кондитерское производство	11	7	7	3	3			5	5
		72	58	58	9	9	4	4	30	30

6. Допустимое время выполнения ТЗ      30 мин

7. Среднедопустимое количество тестовых заданий -  30

8. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки

 Таблица 2

«5»		«4»		«3»		«2»
количество баллов		количество баллов		количество баллов		количество баллов
30-28,5	от 95%	28-  23	94-76%	23-18	75- 60%	Менее 18	Менее 60%

Преподаватель _________________________________/В.Н. Пленкина/

1.2. Задания для оценки освоения

УД.01 Основы профессиональной деятельности в сфере общественного питания

Тема 1.1 Введение, общественное питание в современных условиях

1.      Предприятия общественного питания выполняют сколько взаимосвязанных функции:

a)      3

b)      2

c)      1

d)      другое

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

1.      Режим работы предприятий общественного питания зависит от:

a)      времени года,

b)      режима работы обслуживаемых ими контингентов,

c)      оснащением торгово-технологическим оборудованием,

d)      расположения предприятия

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

2.      Предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания называются:

a)      предприятия с полным циклом производства,

b)      заготовочные предприятия,

c)      доготовочные предприятия,

d)      другое

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

3.      Предприятия, осуществляющие обработку сырья, выпускающие полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем реализующие ее называются:

a)      заготовочные предприятия,

b)      доготовочные предприятия,

c)      сезонные,

d)     предприятия с полным циклом производства

      (Форма – закрытая, одиночный выбор).

4.      Предприятия, осуществляющие производство и реализацию продукции из определенного вида сырья, называются:

a)      рестораны,

b)      универсальные,

c)      специализированные,

d)      общедоступные

      (Форма – закрытая, одиночный выбор).

5.      Предприятия общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей называются:

      a)     столовые,

      b)     кафе,

      c)     закусочные,

      d)     рестораны

      (Форма – закрытая, одиночный выбор).

6.      По мобильности предприятия общественного питания классифицируются:

a)      стационарные,

b)      передвижные;

c)      стационарные и передвижные;

d)      стационарные, передвижные, летние

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

7.      Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров-это:

a)        кафе

b)       столовая

c)        ресторан

d)       бар

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

8.      Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

a)      кафе

b)     столовая

c)      предприятие быстрого обслуживания

d)     бар

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

Тема 1.2. Охрана труда в общественном питании

1.      Перечислите виды инструктажа по технике безопасности, практикуемых на предприятиях общепита:

a)      вводный,

b)      периодический,

c)      на рабочем месте,

d)      внеплановый,

e)      оперативный (текущий),

f)       все ответы верны

      (Форма – закрытая, одиночный выбор).

2.      В случае грубого нарушения ПТБ работниками общепита проводят:

a)      вводный,

b)      периодический,

c)      на рабочем месте,

d)      внеплановый,

e)      текущий.

      (Форма – закрытая, одиночный выбор).

3.      Инструктаж на рабочем месте обязателен для каких категорий работников кухни:

a)    практикантов,

b)    рабочих, переходящих с одного предприятия на другое,

c)     сотрудников цеха, переходящих на обслуживание специализированного  

  кухонного оборудования,

d)    для всех категорий

 (Форма – закрытая, множественный выбор)

4.      В результате технического переоснащения предприятия с работниками проводят:

a)      вводный,

b)      периодический,

c)      на рабочем месте,

d)     внеплановый,

e)      текущий.

      (Форма – закрытая, одиночный выбор).

5.      Температурный режим воздуха в горячем цехе должен составлять:

a)      +20/+26°С,

b)      +18/+20°С,

c)      +23/+25°С,

d)      +13/+19°С

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

6.      Крышки котлов при закладке продуктов открывают по направлению:

a)      «от себя»,

b)      «на себя»,

c)      по кругу,

d)      без разницы.

      (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Тема 1.3.  Санитария и гигиена в общественном питании

1.      Укажите правильное расположение источника света при организации рабочего места

a)      слева,

b)      справа,

c)      не важно

d)      прямо

      (Форма – закрытая, одиночный выбор).

2.      Укажите обязательное условие при организации работы в горячем цехе

a)      наличие вентиляции,

b)     обеспеченность подвода воды,

c)      установка музыкального оборудования,

d)      наличие санузла.

      (Форма – закрытая, множественный выбор)

3.    Выберите санитарные требования при соблюдении приготовления полуфабрикатов из рыбы:

a)    рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить полученные отходы, готовые полуфабрикаты охладить,

b)   промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить полученные отходы, нарезать и запанировать на отдельном столе, готовые полуфабрикаты охладить,

c)    промыть в холодной воде до и после разделки, готовые полуфабрикаты охладить,

d)   промыть в холодной воде и разделить на полуфабрикаты.

      (Форма – закрытая, одиночный выбор).

4.    Определите название мероприятий по борьбе с мухами, тараканами и муравьями на пищевом производстве

a)    дефростация,

b)   дератизация,

c)    дезинфекция,

d)   дезинсекция.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

5.    Укажите периодичность обработки технологического оборудования

a)   по мере загрязнения и по окончании работы,

b)   ежеквартально,

c)    не чаще 1 раза в смену,

d)   еженедельно.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

6.      Мытьё рук необходимо производить:

a)      перед тем как приступить к работе,

b)     после визита в туалет,

c)      после обработки продуктов,

d)     после контакта с внешней тарой,

e)      после прикосновения к иным открытым частям тела,

f)       после курения,

g)      после приема пищи,

h)     после работы с отходами, инструментариями для уборки, химической обработки помещений и инвентаря,

i)       просто по мере загрязнения.

(Форма – закрытая, множественный выбор)

Тема 1.4. Товароведная характеристика сырья

1.      К головоногим моллюскам относятся:                                                               

a)      омары, лангусты,

b)      раки, кальмары,

c)      кальмары, осьминоги,

d)      мидии, трепанги.

     (Форма - закрытая, одиночный выбор ).

2.      Для приготовления фарша для голубцов используют мясо:

a)   3сорта,

b)   2сорта,

c)    1сорта,

d)   не имеет значения

       (Форма - закрытая, одиночный выбор ).

3.      Количество белков в птице зависит от:

a)      вида, возраста и упитанности птицы,

b)      возраста и упитанности птицы,

c)      упитанности птицы,

d)      вида птицы.

      (Форма - закрытая, одиночный выбор ).

4.      Яичный порошок- это

a)    яйца «в мешочек»,

b)   утиные яйца,

c)    высушенная смесь белков и желтков,

d)   льезон

     (Форма – закрытая, одиночный выбор).

5.  Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

a)      свекла, морковь;        

b)     чеснок, лук;     

c)      картофель, огурец;      

d)      тыква, капуста.

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

6.    Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла

a)    картофель, тыква; 

b)   сельдерей, петрушка; 

c)    свекла, капуста; 

d)   спаржа, шпинат

      (Форма – закрытая, одиночный выбор).

7.       Выберите корнеплод являющимся самым ранним:

a)      редька;

b)     морковь;

c)      редис;

d) хрен.

      (Форма – закрытая, одиночный выбор).

8.      Выберите корнеплод, содержащий каротин

a)    морковь;

b)    сельдерей;

c)    свекла;

d)    редька.

       (Форма – закрытая, одиночный выбор).

9.      Выберите показатели мяса птицы, имеющие преимущество перед мясом домашних убойных животных

a)      высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость;

b)      высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса 70%;

c)      высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход мяса, а его усвояемость выше.

d)      высокая скороспелость, плодовитость и усвояемость

      (Форма – закрытая, одиночный выбор).

10.  Выберите субпродукты относящиеся к первой категории:

a)      язык, сердце, мозги, почки, печень, мясо - костный хвост говяжий;

b)     язык, сердце, мозги, печень, селезенка, почки;

c)      язык, сердце, печень, легкие, почки, мозги

d)      сердце, печень, легкие, почки, мозги, уши

     (Форма – закрытая, одиночный выбор).

11.  Определите требования, предъявляемые к мясу:

a)      мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям;

b)      мясо должно быть охлажденным или размороженным;

c)      мясо должно быть от здорового скота

d)      мясо должно быть заветренным

      (Форма – закрытая, одиночный выбор).

12.  Выберите ткани мяса являющимися основными

a)      мышечная, жировая и костная;

b)      мышечная, соединительная и костная;

c)      мышечная, жировая, костная и соединительная;

d)      мышечная, жировая и нервная.

      (Форма – закрытая, одиночный выбор).

Тема 1.5. Организация производства на предприятиях общественного питания

1.      К основным способам тепловой обработки не относят:

a)      варку;

b)      жарку;           

c)      пассерование;

d)     тушение

      (Форма закрытая, множественный выбор)

    2. Варка основным способом производится так:

a)      продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта;

b)      варка осуществляется с небольшим количеством воды;

c)      варка осуществляется с помощью микроволновых печей;

d)      варка осуществляется с большим количеством воды

      (Форма закрытая, одиночный выбор)

3. Продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но не доведенные до кулинарной готовности называют:

a)      сырье

b)      кулинарное изделие

c)      готовое блюдо

d)     полуфабрикат

      (Форма – закрытая, одиночный выбор).

     4. Картофель обрабатывают в следующем порядке:

a)      сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

b)      калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют;

c)      сортируют, очищают, моют;

d)      очищают, моют, сортируют;

       (Форма закрытая, одиночный выбор)

     5. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

a)      удаляют чешуйки, обрезают корневища;

b)      удаляют только корневища;

c)      удаляют увядшие листья, обрезают ботву;

d)     удаляют донце и шейку, очищают чешуйки

     (Форма закрытая, одиночный выбор)

     6.Витамин «С» лучше сохраняется в овощах:

a)   сваренных не очищенных на пару;

b)   сваренных при закрытой крышке;

c)    сваренных в нарезанном виде.

d)   при добавлении уксуса

      (Форма закрытая, множественный выбор)

   7.Размер толщины лука, который используется при его нарезке соломкой:

a)    1-2 мм;

b)   3 мм;

c)    5 мм.

d)   6мм

     (Форма закрытая, одиночный выбор)

8.Вид нарезки овощей, для которых используют прием нарезки "шинковка":

a)   соломкой;

b)   брусочками;

c)    ломтиками;

d)   кубиками.

       (Форма закрытая, одиночный выбор)

     9.Размер нарезки капусты шашками:

a)   3 х 3,5 см;

b)  2 х 2,5 см;

c)    1 х 1,3 см

d)   1,5х1,5

      (Форма закрытая, одиночный выбор)

10.Установите соответствие между цветом редиса и способами его обработки:

№ п/п	Цвет редиса	№	Способы его обработки
1	редис белый	a	не очищают от кожицы
2	редис красный	b	очищают

Ответ: 1-b, 2-а

11.Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;	a)      очистка;
2) Распределение по размерам;	b)       сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений;	c)       мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;	d)     калибровка.

Ответ 1-b, 2-d, 3-c, 4-а

12.Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;	a)       для фаршей, крупяных супов;
2) полукольца;	b)     для тушеных блюд, щей из свежей капусты;
3) крошка;	c)      для соусов, супов;
4) дольки;	d)     для шашлыков,  жарки во фритюре

Ответ: 1-d, 2-c, 3-а, 4-b

13.Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:                

a)      тощей;

b)     средней жирности;                                                                                   

c)      жирной;

d)      особо жирной.

     (Форма - закрытая, одиночный выбор).

14.Наиболее ценным продуктом питания является рыба                                             

a)      живая;

b)      охлаждённая;                                                                                              

c)      мороженная;

d)      солёная.

     (Форма - закрытая, одиночный выбор).

15. Виды рыбы, относятся к лососевым:                                                 

a)    осетр, горбуша, окунь;

b)   горбуша, сёмга, форель;                                                                                       

c)    сёмга, форель, севрюга;

d)   треска, судак, сельдь.

    (Форма - закрытая, одиночный выбор).

16.Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом:

a)      40°;

b)      60°;                                                                                                              

c)      90°;

d)     30°.

      (Форма - закрытая, одиночный выбор).

17.Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:

a)    в молоке;

b)   в смеси воды и молока;                                                                               

c)    в льезоне;

d)   в сливках.

    (Форма - закрытая, одиночный выбор).

18.Обваливание продукта в муке или молотых сухарях называется:

a)      бланшированием;

b)     панированием;                                                                                                                 

c)      фаршированием;

d)      маринованием.

     (Форма - закрытая, одиночный выбор).

19.Масса кусков мяса для варки составляет:

a)         до 2 кг;

b)         2-2,5 кг;

c)        2,5-3 кг.

d)        1,5 кг

    (Форма - закрытая, одиночный выбор).      

20.Полуфабрикат для гуляша нарезают:

a)        брусочки m 10-150г;

b)        кубики m 20-30г;

c)        кубики m 30-40г.

d)        кубики m 15- 20г.

(Форма - закрытая, одиночный выбор).

21.Азу готовят:

a)         из свинины;

b)        из баранины;

c)         из говядины

d)        из всех видов мяса

    (Форма - закрытая, одиночный выбор).

22.Фудпейринг предполагает:

a)      метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре;

b)      особая диета, исключающая определенные виды продуктов, но стиль жизни, особенная философия, которая захватывает все сферы жизнедеятельности;

c)    кулинарное шоу в режиме реального времени, за которым интересно наблюдать;

d)   нестандартные вкусовые сочетания, это источник вдохновения, который позволяет создавать новые вкусовые комбинации

      (Форма – закрытая, одиночный выбор).

  23. Су-вид- это:

a)      метод приготовления пищи, при котором продукты помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре;

b)      особая диета, исключающая определенные виды продуктов, но стиль жизни, особенная философия, которая захватывает все сферы жизнедеятельности;

c)      кулинарное шоу в режиме реального времени, за которым интересно наблюдать;

d)      нестандартные вкусовые сочетания, это источник вдохновения, который позволяет создавать новые вкусовые комбинации.

(Форма - закрытая, одиночный выбор).

24.Фьюжин- это:

a)      метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре;

b)      особая диета, исключающая определенные виды продуктов, но стиль жизни, особенная философия, которая захватывает все сферы жизнедеятельности;

c)    кулинарное шоу в режиме реального времени, за которым интересно наблюдать;

d)   направление изучает возможность сочетать то, что не сочетается, искать

     новые детали в привычных вещах

           (Форма – закрытая, одиночный выбор).

    25.К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия         общественного питания, относятся:

a)      ведомственные стандарты (ВСТ),

b)     стандарты предприятий (СТП),

c)      технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию

d)      технологические и калькуляционные карты

  (Форма – закрытая, множественный выбор)

26.Техническое условие – это:

a)      основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

b)      документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

c)      основной регламентирующий документ, определяющий производство готовой продукции только на предприятиях общественного питания.

d)      основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов и готовой продукции.

        (Форма – закрытая, одиночный выбор).

 27. Основной технологический документ, определяющий: ассортимент  

      вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья;

      порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и

      маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

a)      Технологические инструкции (ТИ) 

b)      Техническое условие

c)      Технологическая карта

d)      Технико-технологическая карта

(Форма – закрытая, одиночный выбор).

28. Соотнести понятия

№ п/п	Понятие	Соотнесение	Определение
1	Технологические инструкции	a)	Определяет закладку сырья, ведение технологического процесса, подачу, качественную оценку блюда
2	Техническое условие	b)	Определение продажной стоимости полуфабриката, блюда, изделия
3	Технологическая карта	c)	Основной технологический документ, определяющий: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
4	Калькуляционная карта	d)	основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

Ответ: 1-d.2-c.3-a.4-b

Тема 1.6. Кондитерское производство

1.      Укажите химические разрыхлители:

a)      дрожжи;

b)      питьевая сода;

c)      углекислый аммоний;

d)      воздух.

        (Форма закрытая, множественный выбор)

2.      К желирующим веществам относится:

a)         ванилин, эссенция;

b)        дрожжи;

c)         двууглекислый натрий;

d)    агар, желатин, пектин.

      (Форма закрытая, множественный выбор)

3. Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый по причине:

a)      мука с большим содержанием клейковины

b)      недостаточное количество сахара;

c)      занижена норма муки.

d)      другое.

      (Форма закрытая, одиночный выбор)

4.      Тесто дрожжевое безопарным способом приготавливают, если:

a)      много сдобы;

b)     мало сдобы;

c)      нет сдобы;

d)      другое.

      (Форма закрытая, одиночный выбор)

5.        Отделочный полуфабрикат, используемый для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений:

a)    сироп,

b)    крем,

c)    мастика,

d)    бисквитная крошка.

    (Форма закрытая, одиночный выбор)

6.      Для приготовления сахарной мастики применяется

a)    сахарный песок;

b)   сахарная пудра;

c)    сахарный сироп;

                     d. ванильная пудра.

    (Форма закрытая, одиночный выбор)

      7. Сырцовая глазурь называется:

a)   рисовальной массой;

b)   сахарной массой;

c)    белковой массой;

d)   воздушной массой.

     (Форма закрытая, одиночный выбор)

8.Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки:

a)    какао-бобов;

b)   миндаля;

c)    фруктовой подварки;

d)   яичных белков.

     (Форма закрытая, одиночный выбор)

9.При приготовлении воздушного полуфабриката используют:

a)  масло, яйца, сахар, муку;

b)   сахар, яйца (белки), ванильную пудру;

c)    сахар, миндаль, яйца (белки), муку;

d)   рафинадную пудру, крахмал.

(Форма закрытая, одиночный выбор)

10.Механические способы разрыхления - это замес с помощью:

a)      дрожжей;

b)     взбивания;

c)      раскатка теста;

d)      другое.

      (Форма – закрытая, множественный выбор).

11.Тесто для блинчиков разрыхляется путем:                                  

a)      добавления аммония углекислого;

b)      добавления соды;      

c)      взбивания;

d)      добавления дрожжей.

     (Форма – закрытая, одиночный выбор).

1.3 Решение расчётных задач

1.3.1. Условия  решения  расчётных задач

Время выполнения задания:  20 минут

Оборудование:  сборники рецептур, нормативные документы, калькуляторы

1.2. Расчётная задача

1. Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 300кг. картофеля в октябре месяце.

2. Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 100кг. моркови в ноябре месяце.

3. Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 200кг. свеклы в январе  месяце.

4. Определить массу брутто картофеля, необходимое в октябре для получения 50кг. сырого очищенного картофеля.

5. Определить массу брутто моркови, необходимое в ноябре для получения 90кг. сырой очищенной моркови.

6. Определить массу нетто при механической кулинарной обработке картофеля, если масса брутто  картофеля 200кг. в январе месяце.

7. Определить массу нетто при механической кулинарной обработке свеклы, если масса брутто  свеклы  35кг. в феврале месяце.

8. Определить энергетическую ценность (теоретическую усвояемость) 100 гр. шоколада. В 100гр. шоколада содержится: жиров – 30,7гр., белков – 7,2гр., углеводов – 55,9гр.

9. Определить энергетическую ценность (теоретическую усвояемость) 100 гр. сыра голландского. В 100гр. сыра голландского содержится: жиров – 27,3гр., белков – 26,8гр., углеводов – нет.

10. Определить энергетическую ценность (теоретическую усвояемость) 100 гр. свинины. В 100гр. свинины содержится: жиров – 24гр., белков – 11гр., углеводов – нет.

11. Определить энергетическую ценность (теоретическую усвояемость) 100 гр. творога. В 100гр. творога содержится: жиров – 9,0гр., белков – 16,7гр., углеводов – 2,0гр.

12. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда

«Винегрет овощной» рецептура №75 массой 100 г.

Наименование сырья	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	289	210*
Свекла	191	150*
Морковь	126	100*
Огурцы соленые	188	150
Лук зеленый	188	150
Масло растительное	100	100
Выход	—	1000

Критерии оценивания задания

−        обращение в ходе задания к информационным источникам;

−        правильность произведения расчетов;

−        рациональное распределение времени на выполнение задания.

Решение  задач включает применение теоретического материала по составлению технологической карточки, расчета  продуктов, необходимого на заданное количество блюд, расчет количества отходов при обработке овощей, что целостно отражает объем проверяемых знаний и умений по учебной дисциплине.

Оценка «отлично» ставится, если: если обучающийся свободно, с глубоким знанием теоретического материала, правильно, последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со сборником рецептур, правильно отбирая материал для расчетов. Рационально распределяет время на выполнение задания.

Оценка «хорошо» ставится, если: обучающийся допустил небольшие неточности в решении задачи: использовал не все данные, необходимые для решения задачи, но с заданием справился самостоятельно, рационально распределяя время.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если: обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с затруднениями, но все же смог решить подобную задачу, использовал не все данные, необходимые для решения задачи, использовал данные другой рецептуры, допустил ошибки в математических расчетах, не уложился в нормативы времени.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если: обучающийся не справился с задачей.

2.4. Эталоны ответов

Решение задачи № 1

Мотх.= Мб : 100 х % отх.= 300 :100 х 25 =75кг.

Решение задачи № 2

Мотх.= Мб : 100 х % отх.= 100 :100 х 20 =20кг.

Решение задачи № 3

Мотх.= Мб : 100 х % отх.= 200 :100 х 25 = 50кг.

Решение задачи № 4

Мб = Мн : (100-% отх.) х 100 = 50 : ( 100 – 25) х 100 = 66,7кг.

Решение задачи № 5

Мб = Мн : (100-% отх.) х 100 = 90 : ( 100 – 20) х 100 = 112,5кг.

Решение задачи № 6

Мб = Мн : (100-% отх.) х 100 = 200 : ( 100 – 35) х 100 = 307,7кг.

Решение задачи № 7

Мб = Мн : (100-% отх.) х 100 = 200 : ( 100 – 35) х 100 = 307,7кг.

Решение задачи № 8

1) 4 ккал х 7,2 +9 ккал х 30,7 +3,75 ккал х 55,9 =514,7 ккал

Решение задачи № 9

1) 9ккал х 27,3 +4ккал х 26,8 =352,9 ккал

Решение задачи № 10

1) 9ккал х 24 + 4 ккал х11 =260 ккал

Решение задачи № 11

1) 4 ккал х16,7 + 9ккал х 9,0 + 3,75 ккал х 2 =66,8 ккал

Решение задачи № 12

Наименование сырья	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	289	210*	867	630
Свекла	191	150*	537	450
Морковь	126	100*	378	300
Огурцы соленые	188	150	564	450
Лук зеленый	188	150	564	450
Масло растительное	100	100	300	300
Выход	—	1000	-	3000

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативные источники:

1.    СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом  РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru.

2.             СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

3.    СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27.Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru.

4.    СанПин 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 17 апреля 2003 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru.

5.    СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.

6.    ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

7.    ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст)  М.: Стандартинформ 2014 г.  –16 с.

8.    ГОСТ 31896-2012 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.(введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1791-ст) М.: Стандартинформ 2014 г.  –15 с.

Основные источники:

9. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания [Электронное

издание]: учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва:  Юрайт, 2018. — 414 с. — (Профессиональное образование).- URL: https://biblio-online.ru.

10.     Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания: учебник для бакалавров/ А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. – Москва : Дашков и К, 2016. – 495 с. : ил., табл. – (Учебные издания для бакалавров)

11.     Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г., Учебник / Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: - 2-е изд., перераб. и доп. - М.:ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 480 с.:

12.     Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, «ПрофиКС», 2016г.

13.     Данильченко, С. А. Приготовление оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов: учебник для СПО / С. А. Данильченко О. Е. Саенко. – Москва : КноРус, 2018. – 215 с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).

14.     Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1 : учебник для СПО / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — 3-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2018. — 264 с. — (Серия : Профессиональное образование).

15.      Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л.А. Радченко. — Москва : КноРус, 2018. — 321 с.